مارگارین و روغن های پخت و پز حاوی حیوانات، چربی های گیاهیو گوشت خوک از طریق هیدروژناسیون به دست می آید.
هیدروژناسیون- تصفیه چربی های مایع گیاهی و حیوانی با هیدروژن در حضور کاتالیزور مس نیکل در دمای 200-230 درجه سانتی گراد. در نتیجه اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای اشباع و نسوز کاهش می‌یابد و قوام چربی از مایع به جامد تبدیل میشود. چربی های به دست آمده دارای قوام پلاستیکی، رنگ از سفید تا زرد کم رنگ، طعم و بوی خاص هستند.
در صنعت روش درمان چربی ها توسط استریفیکاسیون- مخلوط کردن چربی های مایع و جامد در دمای 90 درجه سانتی گراد و یک کاتالیزور (اتیلات یا متوکسید سدیم) که منجر به تبادل رادیکال های چربی در آنها می شود.
اسیدها چنین چربی هایی دارای نقطه ذوب پایین (25-31 و 28-33 درجه سانتیگراد) هستند و به آنها پلاستیکی می گویند.
در سال های اخیر، انجام مشترک فرآیندهای هیدروژناسیون و ترانس استریفیکاسیون (هیدروترانس استریفیکاسیون) گسترده شده است.
مارگارین یک امولسیون آب با چربی بسیار پراکنده است و برای تهیه ساندویچ، آشپزی، نانوایی و شیرینی پزی. این محصول بسیار قابل هضم (94.3-97.5٪) و پر کالری (3120 کیلوژول / 100 گرم) است. حاوی چند غیر اشباع است اسیدهای چرب 8-10 برابر بیشتر از کره. انواع رژیمی مارگارین با ویتامین ها غنی شده اند.
مواد خام اصلی برای تولید مارگارین عبارتند از: گوشت خوک، روغن های گیاهی که در معرض تصفیه کامل قرار گرفته اند (غیر شخصی از نظر طعم، بو و رنگ)، و شیر. مارگارین از خنک کردن امولسیون مارگارین مایع و به دنبال آن پردازش مکانیکی به دست می آید. امولسیون از چربی و شیر تهیه می شود، امولسیفایرهایی برای پایداری آن اضافه می شود. ترکیب چربی ها خواص ساختاری و قوام محصول را تنظیم می کند. طعم و بوی مارگارین با شیر تخمیر شده زیبا می شود و برای ایجاد رنگی شبیه کره، رنگ های چربی اضافه می شود. اسیدهای بنزوئیک و اسکوربیک به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند.
بسته به هدف، مارگارین ها به گروه های ساندویچی، رومیزی و برای فرآوری صنعتی تقسیم می شوند. در این گروه، نام مارگارین با ترکیب دستور العمل خاصی مطابقت دارد.
ساندویچ مارگارین(چربی 62 و 82 درصد) برای تهیه ساندویچ در منزل و آنلاین استفاده می شود پذیرایی. مجموعه - فوق العاده، اسلاوی، آماتور، شکلاتی خامه ای، لنینگراد. می توان از مارگارین اکسترا (بدون نمک) برای تهیه خامه استفاده کرد.
مارگارین رومیزی(چربی 72، 75 و 82 درصد) برای مصرف در منزل و شبکه کترینگ برای تهیه محصولات آشپزی، شیرینی آردی و نانوایی در نظر گرفته شده است. مجموعه - خامه ای، لبنیات، جدید، رنگین کمان، آفتابی.
مارگارین برای فرآوری صنعتی(چربی 82، 82.5 و 83%) برای تولید محصولات نانوایی (مایع برای صنعت پخت)، برای محصولات قنادی آردی (شیر مایع برای صنعت شیرینی سازی) و برای فرآوری صنعتی (بدون لبنیات) در نظر گرفته شده است.
بسته به ویژگی های ارگانولپتیک، مارگارین های غذاخوری و مارگارین های بدون لبنیات به دو دسته تقسیم می شوند.
بالاترین و درجه 1. طعم و بوی مارگارین ساندویچی، مارگارین رومیزی درجه یک و مارگارین برای صنعت شیرینی سازی تمیز، شیری یا اسید لاکتیک است.
در مارگارین درجه 1 استفاده از مواد خام چرب اصلی مجاز است. خامه شکلاتی طعم مشخصی از شکلات و وانیلین دارد. در مارگارین برای صنعت نانوایی و بدون لبنیات، طعم و ذخایری وجود ندارد. قوام انواع مارگارین (به جز مایع) پلاستیک، متراکم و همگن است. در کلاس 1، قوام کمی لکه دار و ناهمگونی رنگ مجاز است.
این استاندارد محتوای چربی (62-83٪)، رطوبت (16-27٪)، نمک (0.5-1.2٪)، اسیدیته در درجه Kettstorfer (نه بیش از 2.5)، نقطه ذوب (27-35 درجه از FROM) را نرمال می کند. . در مارگارین های فرآوری صنعتی، پایداری نیز به صورت درصد چربی آزاد شده (بیش از 4 درصد) تعیین می شود.
نقص مارگارین غیر ضروری است مزه ترشو بافت شکننده عیوب غیر مجاز عبارتند از کپک زدن، طعم تلخ، طعم فلزی، بافت کشک شده و غیره.
مارگارین ها به شکل میله های پیچیده شده در فویل چند لایه بسته بندی می شوند. در فنجان ها و جعبه های ساخته شده از پلی استایرن (100-500 گرم)؛ قوطی های فلزی برای کنسرو (0.5-10 کیلوگرم)؛ جعبه های چوبی، تخته سه لا، مقوایی راه راه؛ بشکه های چوبی، تخته سه لا مهر و درام تخته سه لا (22-50 کیلوگرم).
مارگارین را در اتاق های یخچال و یخچال در دمای 20- تا 15 درجه سانتی گراد با گردش هوای ثابت نگهداری کنید.
ماندگاری مارگارین ها به نوع و بسته بندی آن ها و دمای اتاقی که در آن نگهداری می شود بستگی دارد و از 48 ساعت تا 90 روز متغیر است.
چربی های پخت و پز چربی های خوراکی جامد هستند که از مخلوطی از چربی های گیاهی و حیوانی با افزودن انواع چربی های حیوانی (گوشت گاو، گوسفند، خوک) و روغن های گیاهی (آفتابگردان، پنبه دانه و غیره) تشکیل شده اند.
از روغن های آشپزی برای پخت و پز استفاده کنید. آنها دارای محتوای کالری بالا و قابلیت هضم (96.5٪) هستند.
طرح تولید چربی های پخت و پز: چربی های پیش تصفیه، فرمولاسیون مخلوط طبق دستور پخت، ذوب و مخلوط کردن، خنک سازی و بسته بندی.
روغن پخت و پزفقط از گوشت خوک گیاهی یا با افزودن گوشت خوک نهنگ (25-50٪) تشکیل شده است.
چربی بلاروسمخلوطی از چربی گیاهی (20-60٪)، چربی گوشت گاو (15-20٪)، روغن گیاهی (20-25٪) است.
چربی اوکراینیتفاوت آن با Belorussky در این است که به جای گوشت گاو، چربی گوشت خوک به مخلوط اضافه می شود و گوشت گوسفند به شرق (تا 15٪) اضافه می شود.
مارگاگوسلینشامل گوشت خوک (70%)، روغن نباتی (10%) و چربی گوشت خوک (20%)، عصاره پیاز معرفی شده است.
پریماحاوی گوشت خوک به دست آمده از مخلوط روغن های گیاهی و چربی های حیوانی و روغن نباتی مایع است.
جدیدساخت و; گوشت خوک پلاستیکی و گیاهی با افزودن روغن نباتی مایع.
چربی گیاهی- مخلوطی از چربی گیاهی و روغن نباتی.
طعم و بوی چربی ها باید تمیز باشد، مشخصه چربی های غیر شخصی. رنگ از سفید تا زرد روشن، قوام جامد یا پمادی یکنواخت. وقتی ذوب می شوند، چربی ها شفاف می شوند. محتوای چربی (99.7٪)، رطوبت (0.3٪)، نقطه ذوب، تعداد اسید نیز نرمال شده است.
چربی ها به انواع تقسیم نمی شوند.
عیوب روغن های پخت و پز شامل طعم ترش، چرب، ماهی، استئاریک و صابون است.
شرایط بسته بندی و نگهداری چربی ها مشابه شرایط مارگارین است.
چربی ها نه تنها جزء ضروری بسیاری از محصولات آشپزی هستند، بلکه نقش یک انتقال حرارت و محیط ضد چسبندگی را در طول عملیات حرارتی محصولات نیز ایفا می کنند.
به عنوان بخشی از یک محصول خاص آشپزی، چربی باید به خوبی از نظر طعم، بو و بافت با بقیه اجزای آن ترکیب شود. بنابراین، ماهی با روغن های گیاهی خوب است، اما با چربی های حیوانی (گوشت گاو، بره و خوک) بد است. چربی های مقاوم در برابر حرارت با ذوب بالا قوام ظروف سرد را که توسط حفره دهان درک می شود بدتر می کند.
اگر از چربی به عنوان یک وسیله انتقال حرارت استفاده شود، مخصوصاً در هنگام سرخ کردن غذاها، ویژگی های آن مانند مقاومت در برابر حرارت، رطوبت و ویسکوزیته کم هنگام گرم شدن، و عدم طعم و بوی واضح از اهمیت بالایی برخوردار است. استفاده از چربی های حاوی مقدار قابل توجهی رطوبت برای سرخ کردن توصیه نمی شود (کره، مارگارین)، زیرا تبخیر آن باعث پاشیدن شدید چربی می شود. به جز موارد ضروری، نباید از روغن های گیاهی بسیار غیراشباع برای سرخ کردن عمیق استفاده کنید، زیرا ارزش غذایی آنها با حرارت دادن طولانی مدت به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
تغییر در چربی ها در طول پخت و پز حرارتی
با دسترسی آزاد به هوا، اکسیداسیون چربی ها اتفاق می افتد که با افزایش دمای آنها تسریع می شود. در دمای نگهداری (از 2 تا 25 درجه سانتیگراد)، خود اکسیداسیون در چربی و در دمای سرخ کردن (از 140 تا 200 درجه سانتیگراد)، اکسیداسیون حرارتی رخ می دهد. شباهت های زیادی بین اکسیداسیون خودکار و اکسیداسیون حرارتی وجود دارد، اگرچه ترکیب محصولات حاصل ممکن است تا حدودی متفاوت باشد. اتواکسیداسیون معمولاً همراه و اغلب مقدم بر اکسیداسیون حرارتی است و بنابراین این دو فرآیند باید با هم در نظر گرفته شوند.
در دوره اولیه اتوکسیداسیون، یک دوره القایی طولانی وجود دارد که در طی آن رادیکال های آزاد جمع می شوند. با این حال، به محض اینکه غلظت آنها به مقدار مشخصی رسید، دوره القاء به پایان می رسد و یک واکنش زنجیره ای اتوکاتالیستی آغاز می شود - فرآیند افزودن سریع به رادیکال های اکسیژن. محصولات اولیه یک واکنش زنجیره ای اتوکاتالیستی هیدروپراکسیدها هستند که مستعد واکنش های تجزیه هستند که در نتیجه آن دو رادیکال جدید تشکیل می شود که سرعت واکنش زنجیره ای را افزایش می دهد. هنگامی که دو رادیکال با هم ترکیب می شوند تا یک مولکول غیر فعال را تشکیل دهند، زنجیره یک واکنش زنجیره ای اتوکاتالیستی را می توان خاتمه داد.
اگر چربی در دمای 140 تا 200 درجه سانتیگراد در هوا گرم شود (شرایطی که هنگام سرخ کردن غذاها ایجاد می شود)، دوره القاء به شدت کاهش می یابد. افزودن اکسیژن به رادیکال‌های هیدروکربنی اسیدهای چرب به‌طور تصادفی‌تر اتفاق می‌افتد و برخی از مراحلی را که در طی خوداکسیداسیون انجام میشود دور می‌زند. برخی از محصولات اکسیداسیون چربی (هیدروپراکسیدها، اپوکسیدها، آلدئیدها و غیره) که در دمای اتواکسیداسیون نسبتاً پایدار هستند، نمی توانند برای مدت طولانی در دمای اکسیداسیون حرارتی بالا وجود داشته باشند و با تشکیل تجزیه می شوند. در نتیجه پوسیدگی آنها، گروه بزرگی از مواد واکنش پذیر جدید تشکیل می شود که امکان واکنش های شیمیایی ثانویه در چربی گرم شده و تنوع آنها را افزایش می دهد.
محصولاتی که در طی اکسیداسیون خودکار و حرارتی تشکیل می شوند را می توان به سه گروه تقسیم کرد:
محصولات تخریب اکسیداتیو اسیدهای چرب، که منجر به تشکیل مواد با زنجیره کوتاه می شود.
محصولات ایزومریزاسیون، و همچنین تری گلیسیریدهای اکسید شده، که حاوی همان تعداد اتم کربن تری گلیسیریدهای اصلی هستند، اما با وجود گروه های عاملی جدید حاوی اکسیژن در قسمت های هیدروکربنی مولکول های اسید چرب، با اتم های دوم تفاوت دارند.
محصولات اکسیداسیون حاوی اسیدهای چرب پلیمریزه یا تغلیظ شده، که ممکن است حاوی گروه های عاملی جدید حاوی اکسیژن نیز باشند.
علاوه بر این، محصولات اکسیداسیون چربی معمولا به دو دسته مقاوم در برابر حرارت و غیر مقاوم در برابر حرارت تقسیم می شوند.
علاوه بر تغییرات اکسیداتیو، با هر روش عملیات حرارتی، فرآیندهای هیدرولیتیکی در چربی ها به دلیل تأثیر آب و دمای بالا بر روی چربی رخ می دهد (شکل 3).
در حضور آب، هیدرولیز چربی در سه مرحله انجام می شود. در مرحله اول، یک مولکول اسید چرب از مولکول تری گلیسیرید جدا می شود تا یک دی گلیسیرید تشکیل شود. سپس دومین مولکول اسید چرب از دی گلیسیرید جدا می شود تا یک مونوگلیسرید تشکیل شود. و در نهایت در نتیجه جدا شدن آخرین مولکول اسید چرب از مونوگلیسرید، گلیسرول آزاد به وجود می آید. دی و مونوگلیسریدهای تشکیل شده در مراحل میانی به تسریع هیدرولیز کمک می کنند. با برش کامل هیدرولیتیک یک مولکول تری گلیسیرید، یک مولکول گلیسرول و سه مولکول اسیدهای چرب آزاد تشکیل می شود.
غلبه فرآیند هیدرولیتیک یا اکسیداتیو در چربی به شدت قرار گرفتن در معرض دما، هوا و اکسیژن آب و همچنین مدت زمان گرم شدن و وجود موادی بستگی دارد که این فرآیندها را تسریع یا کند می کنند. بنابراین، روش های اصلی عملیات حرارتی - جوشاندن و سرخ کردن - در درجه و ماهیت تأثیر بر چربی متفاوت است.
تغییر در چربی در طول پخت و پز
چربی موجود در محصولات در طول فرآیند پخت ذوب شده و به مایع تبدیل می شود. مقدار چربی وارد شده به محیط پخت بستگی به محتوای آن و ماهیت رسوب در محصول، مدت زمان پخت، اندازه قطعات و دلایل دیگر دارد. بنابراین، ماهی هنگام خورش، چربی موجود در محصول خام را از دست می دهد (در٪): بدون چربی - تا 50، چربی متوسط - تا 14، ماهیان خاویاری - تا 6. تا 40٪ از گوشت در طول پخت و پز استخراج می شود. و 25 تا 40 درصد محتوای موجود در استخوان ها چربی دارند. میزان چربی استخراج شده از استخوان ها به نوع آن ها (لوله ای، لگنی، مهره داران و غیره)، میزان آسیاب شدن و مدت زمان پخت آن ها بستگی دارد. افزایش نقطه جوش هنگام سرخ کردن با فشار استخوان ها نیز به استخراج چربی بیشتر از آنها کمک می کند.
قسمت عمده چربی استخراج شده (90-95%) روی سطح آبگوشت جمع آوری می شود و تنها قسمت کوچکی (3.5-10%) به صورت قطرات ریز چربی (امولسیون شده) در سراسر حجم آبگوشت پخش می شود. . اما حتی همین مقدار کمی چربی (حدود 0.07 درصد از جرم آبگوشت) آبگوشت را کدر می کند و کیفیت آن را پایین می آورد.
مقدار چربی امولسیون شده در حین پخت با شدت جوش و مقدار مایع نسبت به محصول افزایش می یابد. تحت تأثیر ترکیبی این عوامل، مقدار چربی امولسیون شده می تواند چندین برابر افزایش یابد. بنابراین، زمانی که نسبت بین مقدار آب و استخوان از 3:1 به 8:1 تغییر می کند، با یک جوش ضعیف، مقدار چربی امولسیون شده تقریبا دو برابر و با یک جوش قوی بیش از 5 برابر می شود.
تجزیه هیدرولیتیک جزئی چربی در طول پخت و پز با افزایش تعداد اسید آن مشهود است. در دمای پخت (حدود 100 درجه سانتیگراد)، آب و چربی عملاً به طور متقابل نامحلول هستند، بنابراین هیدرولیز در حد فاصل بین فازهای چربی و آب اتفاق می افتد. امولسیون باعث افزایش سطح تماس چربی با آب می شود که به هیدرولیز آن کمک می کند. وجود نمک معمولی و محصولات حاوی اسید در محیط پخت نیز هیدرولیز چربی را افزایش می دهد. با این حال، تجزیه کامل چربی ها در طول پخت اتفاق نمی افتد و بنابراین، همراه با اسیدهای چرب آزاد و گلیسرول، مونو و دی گلیسیریدها همیشه در محیط پخت وجود دارند.
اسیدهای چرب با وزن مولکولی بالا که در نتیجه هیدرولیز تشکیل می شوند، طعم ناخوشایندی را به آبگوشت می دهند. هر چه چربی امولسیون شده و هیدرولیز شده بیشتر باشد، کیفیت آبگوشت پایین تر است.
اسیدهای چرب آزاد راحت تر از تری گلیسیریدها اکسید می شوند. افزایش تعداد استیل چربی پس از پختن نشان دهنده وجود نه تنها مونو و دی گلیسریدها، بلکه اسیدهای هیدروکسی است که یکی از محصولات اکسیداسیون هستند. تشکیل اسیدهای هیدروکسی در حین پخت با کاهش تعداد ید چربی تأیید می شود که به دلیل افزودن گروه های OH به اسیدهای چرب غیراشباع در محل پیوندهای دوگانه اتفاق می افتد.
از آنجایی که چربی امولسیون شده در یک محیط آبی قرار دارد (چربی غیر امولسیون شده که روی سطح شناور می شود حذف می شود)، تماس آن با هوا دشوار است. به دلیل دسترسی محدود به اکسیژن و دمای نسبتاً پایین در حین پخت، فرآیندهای هیدرولیتیک غالب است و فقط تا حدی اکسیداسیون سطحی اسیدهای چرب به ترکیبات پراکسید و اسیدهای مونوهیدروکسی وجود دارد.
تغییرات چربی در هنگام سرخ کردن
از بین همه روش‌های سرخ کردن، دو روش رایج‌تر هستند: با مقدار کمی چربی و با مقدار زیادی چربی (سرخ شده). سرخ کردن عمیق می تواند مداوم (نسبت چربی به محصول 20:1) یا متناوب (نسبت) باشد. چربیو محصول از 4:1 تا 6:1).
هنگام سرخ کردن به روش اول، جرم چربی 10-20 درصد جرم محصول است و نسبت سطح گرم شده چربی به حجم آن بیش از 5 است. مدت زمان فرآیند بستگی به نوع آن دارد. و اندازه محصول و می تواند از 3-10 دقیقه (تکه های ماهی) تا 1، 5-2 ساعت (غازها، بوقلمون ها، تکه های بزرگ گوشت) متفاوت باشد. با وجود هوادهی قابل توجه و عمل دماهای بالا (140-200 درجه سانتیگراد)، تغییرات اکسیداتیو عمیق در چربی به دلیل کوتاه بودن مدت حرارت مشاهده نمی شود و معمولاً با این روش سرخ کردن مجدداً از چربی استفاده نمی شود.
هنگام سرخ کردن با مقدار کمی چربی که در یک لایه نازک گرم شده است، ممکن است بیش از حد گرم شود. حتی با گرمای بیش از حد کوتاه مدت (درجه حرارت بالای 200 درجه سانتیگراد)، تجزیه حرارتی چربی می تواند با انتشار دود (پیرولیز) رخ دهد. دمایی که در آن دود شروع به آزاد شدن از یک چربی معین می کند، نقطه دود یا دما نامیده می شود. چربی های مختلف در شرایط حرارت دهی یکسان دارای نقطه دود (درجه سانتیگراد) متفاوتی هستند: چربی خوک - 221، روغن پنبه دانه - 223، چربی غذا - 230. بنابراین نقطه دود که یکی از ویژگی های مقاومت حرارتی چربی است. در درجه اول به نوع او بستگی دارد.
نقطه دود، علاوه بر نوع چربی، تحت تأثیر محتوای اسیدهای چرب آزاد موجود در آن، نسبت سطح گرم شده چربی به حجم آن و مواد ظرفی که حرارت در آن انجام می شود، می باشد. وجود حتی مقادیر کمی اسیدهای چرب آزاد در چربی نقطه دود را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. بنابراین، با افزایش محتوای اسیدهای چرب آزاد در چربی گوشت خوک از 0.02 به 0.81٪، دمای تشکیل دود آن از 221 به 150 درجه سانتیگراد کاهش می یابد. هنگام گرم کردن همان مقدار چربی از همان نوع در دو ماهیتابه با قطر 15 و 20 سانتی متر، نقطه دود به ترتیب 185 و 169 درجه سانتیگراد بود.
برخی از فلزات با ظرفیت متغیر (آهن، مس و غیره) قادر به کاتالیز کردن پیرولیز چربی هستند و در نتیجه نقطه دود را کاهش می دهند.
این دستگاه در شرکت های بزرگ مواد غذایی استفاده می شود. سرخ کردن مداوم، عملیات حرارتی محصولات که در آن مقدار زیادی چربی انجام می شود (نسبت چربی به محصول تا 20: 1). در چنین دستگاه هایی، محصولات نیمه تمام ماهی، چیپس سیب زمینی و کراکر سرخ می شود. افزایش میزان چربی به شما این امکان را می دهد که فرآیند سرخ کردن را تسریع کنید، دمای سرخ کردن عمیق (150-160 درجه سانتیگراد) را حفظ کنید، سرعت تجزیه حرارتی و اکسیداسیون آن و در نتیجه مصرف را کاهش دهید.
در حمام سرخ کردن، دمای یکنواخت حفظ می شود که کیفیت بالای محصول نهایی را تضمین می کند.
در سرخ کردن مداوم، چربی به همراه محصول نهایی به طور مداوم از حمام سرخ کردن خارج می شود و با افزودن خودکار چربی تازه، مقدار آن دوباره پر می شود. مقدار چربی که با محصول نهایی حذف می شود به نوع آن و سطح کل قطعات آن بستگی دارد. بنابراین، چیپس سیب زمینی قادر است تا 40٪ چربی، دونات - 19-27٪ را جذب کند.
دمای سرخ کردن عمیق نیز برای به دست آوردن محصولات با کیفیت بالا بدون انحراف از جرم نرمال شده اهمیت زیادی دارد. اگر چربی بیش از حد حرارت داده شود، پوسته قهوه ای به سرعت روی سطح محصول ایجاد می شود، اگرچه در داخل آن خام باقی می ماند. اگر چربی به اندازه کافی گرم نشود، فرآیند سرخ کردن به تأخیر می افتد، که همانطور که قبلا ذکر شد منجر به خشک شدن بیش از حد محصولات می شود. دمای بهینه چربی و مدت زمان سرخ کردن محصولات نیمه تمام مختلف در جدول نشان داده شده است. 1. D.
هر چه ضریب گردش چربی بیشتر باشد، کمتر دچار تغییرات اکسیداتیو می شود. در نتیجه جایگزینی مداوم چربی گرم شده، درجه اکسیداسیون آن به سرعت به حالت پایدار می رسد و متعاقباً کمی تغییر می کند.
عمیق ترین تغییرات در چربی در طی سرخ کردن عمیق دوره ای رخ می دهد که به طور گسترده در موسسات پذیرایی استفاده می شود. با این روش سرخ کردن، می توان چربی را برای مدت طولانی بدون محصول گرم کرد (حرارت بیکار) و به صورت دوره ای برای سرخ کردن محصولات مختلف با نرخ گردش نسبتا پایین استفاده کرد. گاهی اوقات چربی تا دمای اتاق خنک میشود، سپس دوباره گرم میشود و چرخه‌های خنک‌سازی و گرمایش بارها تکرار می‌شوند. احتمال اکسیداسیون چربی با چنین گرمایش چرخه ای حتی بیشتر از گرمایش مداوم است.
یکی از پارامترهای مهم در سرخ کردنی، نسبت توده چربی به جرم محصول سرخ کردنی است که باید حداقل 4:1 باشد. در غیر این صورت، هنگام بارگیری محصول، دمای چربی به میزان قابل توجهی کاهش می یابد (شکل 4)، فرآیند سرخ کردن کاهش می یابد، که به نوبه خود منجر به سرخ شدن بیش از حد و بدتر شدن ظاهر محصولات نهایی می شود.
به عنوان مثال، حدود 40٪ چربی از گوشت به آبگوشت، از ماهی - بسته به محتوای چربی آن منتقل می شود: در ماهیان خاویاری تا 3-6٪، در ماهی کاد، پیک و غیره - 14-50٪.
بیشتر چربی آزاد شده در سطح آبگوشت جمع می شود (به دلیل اختلاف چگالی) و تنها قسمت کوچکی از آن به صورت امولسیون در آبگوشت است.
چربی امولسیون شده، آبگوشت را کدر می کند و در صورت جوشاندن، راحت تر به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز می شود. در بین اسیدهای چرب آزاد شده، اسیدهای پالمیتیک و استئاریک نامحلول در آب غالب هستند که مانند چربی در حالت امولسیون هستند.
کدورت آبگوشت را افزایش می دهند و طعمی چرب به آن می دهند. با افزایش مدت زمان پخت و پز محصول با جوشاندن شدید آبگوشت، روند امولسیون شدن و تقسیم چربی افزایش می یابد.
وجود نمک معمولی و اسیدهای آلی در آبگوشت تا حدودی این فرآیند را کاتالیز می کند. بنابراین، هنگام تهیه آبگوشت، چربی هایی که روی سطح شناور هستند باید به طور دوره ای حذف شوند. این امر هنگام پخت آبگوشت های استخوانی که زمان پخت آن به 4 می رسد از اهمیت ویژه ای برخوردار است ساعتو بیشتر.
در این حالت، استخوان ها تا 40 درصد از چربی موجود در خود را از دست می دهند (3.5-26.0 درصد). از آنجایی که جوش شدید به امولسیون شدن چربی نیز کمک می کند، پس از جوشاندن آبگوشت، حرارت را کم کرده و با جوشی که به سختی قابل توجه است به پخت ادامه دهید.
جدول 14نقطه ذوب برخی از چربی های حیوانی
سرخ کردن. انتخاب چربی و دمای حرارت دادن آن هم توسط عوامل تکنولوژیکی و هم با خواص چربی تعیین می شود. بسیاری از چربی ها عطر، طعم و رنگ خاصی دارند و بر خواص ارگانولپتیکی غذاهای پخته شده تأثیر می گذارند.
به عنوان مثال، ماهی با گوشت گاو، گوشت بره، چربی خوک و روغن‌های گیاهی و سس‌هایی مانند کراکر، لهستانی، هلندی، خوب نیست. پایه مایعکه کره است.
چربی های حیوانی با نقطه ذوب و انجماد بالا با غذاهای سرد هماهنگی خوبی ندارند. هنگام انتخاب چربی، سنت های ملی نیز باید در نظر گرفته شود. در این موارد مقاومت چربی ها در برابر حرارت عامل تعیین کننده ای نیست.
هنگام سرخ کردن محصولات با مقدار کمی چربی و سرخ کردن آنها در فر، چربی را در دمای 150-180 درجه سانتیگراد گرم می کنند. زمان سرخ کردن بیشتر محصولات 30-20 است. دقیقه
در طول چنین قرار گرفتن کوتاه مدت در دمای بالا، چربی زمان لازم برای دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی قابل توجهی را ندارد، بنابراین ارزش غذایی آن عملاً بدون تغییر باقی می ماند. در این صورت پایداری حرارتی چربی ها نقش چندانی ندارد و عامل اصلی انتخاب آنها سازگاری خوب چربی ها و غذاهای پخته شده است.
در فرآیند سرخ کردن غذاها ممکن است به دلیل پاشیدن آن در اثر تبخیر رطوبت و همچنین گرم شدن بیش از حد و تجزیه (ضایعات چربی) مقداری چربی مشاهده شود. بنابراین، برای سرخ کردن، استفاده از چربی های حاوی رطوبت (کره، مارگارین خامه ای) توصیه نمی شود، زیرا تبخیر آن در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد مستلزم پاشیدن چربی است.
کاهش چربی به نوع محصول و میزان رطوبتی که در حین سرخ کردن آزاد می کند نیز بستگی دارد. غذاهایی مانند گوشت، ماهی هنگام سرخ شدن مقدار زیادی رطوبت آزاد می کنند که تبخیر آن باعث پاشیده شدن قابل توجه چربی می شود.
هنگام سرخ کردن کتلت از غلات یا سیب زمینی آب پز، که در آن بیشتر رطوبت توسط نشاسته ژلاتینه شده محدود می شود، چنین رطوبت پر انرژی مشاهده نمی شود و میزان از دست دادن چربی در اثر پاشیدن آن 2-3 برابر کمتر خواهد بود.
در طی فرآیند سرخ کردن، چربی جذب غذا میشود و میزان جذب با میزان پاشیدن چربی رابطه معکوس دارد. در هنگام استفاده از چربی های کم آب و غذاهای سرخ کردنی که رطوبت در آنها توسط نشاسته گلوتن (کتلت غلات و غیره) محدود شده است، بیشترین جذب را خواهد داشت.
انتشار شدید رطوبت از گوشت و ماهی در هنگام سرخ کردن، جذب چربی را برای آنها دشوار می کند. بنابراین، هنگامی که سرخ شده است روغن آفتابگردانکتلت سیب زمینی 92.7 درصد چربی را جذب کرد، ضایعات 4.3 درصد و 3.0 درصد روغن در تابه باقی ماند.
فیله ماهی سوف فقط 49.8 درصد روغن را جذب کرد، ضایعات 16.0 درصد بود، 34.2 درصد روغن در تابه باقی ماند. صرف نظر از روش سرخ کردن، قسمت عمده چربی جذب شده در پوسته محصول سرخ شده است. در گوشت، ماهی و مرغ، چربی تا حدی در محلول ژلاتین امولسیون می شود که در طی تخریب کلاژن تشکیل می شود و به محصولات نهایی آبدار و لطافت بیشتری می بخشد.
هنگام سرخ کردن غذاها در مقدار زیادی چربی، چربی دوم نسبت به سایر روش های عملیات حرارتی غذاها دچار تغییرات عمیق تری می شود. این به دلیل دمای بالای چربی، گرم شدن طولانی مدت آن و آلودگی چربی به ذرات محصول سرخ شده است که در دماهای بالا دستخوش دگرگونی های شیمیایی می شوند، با چربی تعامل می کنند و خواص ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی آن را تغییر می دهند.
تغییرات فیزیکوشیمیایی در چربی ها در حین سرخ کردن عمیق به فرآیندهای اصلی زیر کاهش می یابد یا پیامدهای آنها است: برش هیدرولیتیک، پلیمریزاسیون، اکسیداسیون، که در آن چربی ها تیره می شوند، طعم ترش و بوی نامطبوع پیدا می کنند.
آنها محتوای ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه را کاهش می دهند و علاوه بر این، موادی را که توسط بدن جذب نمی شوند یا برای آن نامطلوب هستند ظاهر و تجمع می کنند. کاهش کیفیت فن آوری چربی ها از طریق افزایش ویسکوزیته آنها، تشکیل دود و کف در هنگام تخمگذار محصولات آشکار می شود.
یکی از دلایل تیره شدن چربی و ترشی مزه، تجمع ملانوئیدین در آن است که در هنگام سرخ کردن محصولات ایجاد می شود. برخی از اجزای چربی (فسفاتیدها) نیز می توانند در واکنش های تشکیل ملانوئیدین شرکت کنند، بنابراین روغن های تصفیه نشده نباید برای سرخ کردن عمیق استفاده شوند.
فرآیند سرخ کردن عمیق می تواند متناوب یا مداوم باشد. در حالت اول، چربی به صورت دوره ای، بر حسب نیاز برای غذاهای سرخ شده استفاده می شود و بقیه زمان می تواند در حالت گرم یا سرد تا دمای اتاق باشد.
از معایب این فناوری می توان به ضریب نسبتا پایین گردش چربی و افزایش اکسید شدن آن در دوره های متناوب گرمایش و سرمایش اشاره کرد.
در خطوط تولید خودکار مجهز به تجهیزات مخصوص سرخ کردن، نسبت چربی و محصول به جای 4:1 پذیرفته شده در ماهیتابه های برقی باید 20:1 باشد. این نسبت به شما امکان می دهد سرعت سرخ کردن را افزایش دهید و دمای سرخ کردن عمیق (150-160 درجه سانتیگراد) را حفظ کنید.
در عین حال، مصرف چربی و سرعت تجزیه حرارتی آن کاهش می‌یابد، عمر مفید تجهیزات سرخ کردنی افزایش می‌یابد و رژیم دمایی یکنواخت چربی عمیق حفظ میشود که کیفیت بالای محصول را تضمین می‌کند و امکان تبدیل به خودکار را فراهم می‌کند. بارگیری و تخلیه محصول. علاوه بر این، استفاده طولانی مدت از چربی عمیق به کاهش قیمت تمام شده محصولات کمک می کند.
در رابطه با موارد فوق، چربی های مورد استفاده برای سرخ کردن عمیق باید تعدادی از الزامات تکنولوژیکی را برآورده کنند که مهمترین آنها عبارتند از: پایداری حرارتی، مقاومت در برابر اکسیداسیون، ویسکوزیته کم هنگام گرم شدن، عدم وجود طعم و بوی خاص و همچنین کم بودن. تغییر ویژگی های ارگانولپتیک آنها در طول یک حرارت طولانی مدت.
پایداری حرارتی چربی در درجه اول با نقطه دود مشخص می شود - دمای گرمایی که در آن چربی ها شروع به دود شدن و تجزیه می کنند (جدول 15). روغن ها و چربی هایی با نقطه دود زیر 190 درجه سانتیگراد نامناسب هستند.
| چربی ها | دمای نقطه دود درجه سانتی گراد |
| کره گاو (کره) | 208 |
| گوشت خوک | 221 |
| روغن زیتون | 170 |
| خوک غذا | 230 |
| آشپزی "اوکراینی" | 230 |
| » «بلروسی» | 230 |
| » «سرخ کردن» | 230 |
| » سرخ کردن (روغن آفتابگردان هیدروژنه) | 215 |
| چربی گیاهی | 210 |
| روغن پنبه دانه | 223 |
| مارگارین ذوب شده | 215 |
| پالمیتین پنبه ای | 215 |
جدول 15. نقطه دود برخی از چربی ها
چربی های هیدروژنه، روغن های گیاهی هیدروژنه و سایر چربی های حاوی مقدار کمی از اجزای به راحتی اکسید شده (تری گلیسیرید با اسیدهای چرب غیراشباع) بیشترین مقاومت را در برابر اکسیداسیون در هوا در دمای بالا دارند.
ویسکوزیته کم (سیالیت بالا) چربی ها در حالت گرم و نقطه ریزش پایین، توانایی آنها را در تخلیه سریع و کامل محصول سرخ شده در هنگام جدا شدن از چربی عمیق تعیین می کند و از مصرف بیش از حد چربی جلوگیری می کند.
توصیه می شود از روغن آفتابگردان هیدروژنه، روغن آفتابگردان تصفیه شده و ... به عنوان چربی عمیق استفاده شود سیب زمینی 100 ساعتبرای سرخ کردن ماهی 90 ساعت
شاخص اصلی کیفیت خوب چربی عمیق محتوای محصولات اکسیداسیون حرارتی در آن است که نباید از 1٪ تجاوز کند. علاوه بر این، چربی هایی که دارای ترشیدگی یا تیرگی قابل توجه هستند، صرف نظر از زمان استفاده، مجاز به اثرگذاری نیستند.
فهرست کنید محصولات غذاییبه قدری گسترده است که فهرست کردن آنها می تواند بسیار دشوار باشد، به خصوص اگر ترجیحات غذایی ملیت های مختلف را در نظر بگیرید. در مقاله ما در مورد یکی از محصولات نسبتاً عجیب و غریب - چربی بره (یا دم چربی) صحبت خواهیم کرد که در اوکراین و فدراسیون روسیه مانند برخی از کشورهای دیگر جهان رایج نیست. آیا ارزش باور کردن مزایای چنین غیر معمولی را دارد؟ ماده آشپزیو اینکه چگونه می توان از آن برای مقاصد پزشکی استفاده کرد - در ادامه مطلب بخوانید.
اگر از سمت "داخل" به محصول نشان داده شده نگاه کنید، متوجه یک ترکیب شیمیایی بسیار غنی خواهید شد که توسط ویتامین های B، ویتامین های A و E، و همچنین استرهای چرب (به ویژه استرول و فسفاتید)، کاروتن، بز نشان داده شده است. لورین، سلنیوم، منیزیم، مس و روی.
این اجزا در کنار هم عملکرد طبیعی بدن، فرآیندهای متابولیک مناسب و محافظت در برابر اثرات مضر محیط را تضمین می کنند.
محتوای کالری چربی گوسفند بسیار زیاد است و به ازای هر 100 گرم محصول به 897 کیلو کالری می رسد. در اینجا اصلاً پروتئین و کربوهیدرات وجود ندارد، اما چربی به اندازه 97٪ است (3٪ باقیمانده آب است). علاوه بر این، چربی اشباع شده در اینجا بیشتر از گوشت خوک معمولی و گوشت گاو است.
ارتباط همه این اجزاء مزایای زیادی برای انسان و حتی بیشتر از سایر محصولات با منشاء حیوانی دارد.
تأیید این امر دشوار نیست، فقط با نگاه کردن به تأثیر یک محصول چرب بر سیستم ها و عملکردهای مختلف بدن:
علاوه بر این، آنتی اکسیدان های موجود در این محصول فرآیندهای بهبودی را در بدن تسریع کرده و خطر ابتلا به سرطان را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. بی جهت نیست که حکیمان کشورهای شرقی چربی گوسفند را منبع جوانی می دانند و آن را منبع خوبی از انرژی می دانند.
مهم! حتی با وجود کالری بالای آن، این محصول به خوبی جذب می شود و سیستم گوارش انسان را بیش از حد وارد نمی کند. با این حال، برای اشباع بدن و جبران انرژی از دست رفته آن، مقدار کمی کافی است.
علاوه بر تمام فواید، چربی گوشت گوسفند از فرد در برابر اشعه ماوراء بنفش محافظت می کند و زیبایی طبیعی را حفظ می کند.
در کشور ما، محصول توصیف شده به ندرت در قفسه های آشپزخانه جای می گیرد، اما در عین حال، غذاهای زیادی با مشارکت آن تهیه می شود (بیشتر آنها نه تنها سالم، بلکه بسیار خوشمزه نیز هستند).
چربی بره محبوبیت خاصی در میان ازبک ها، قزاق ها، ترکمن ها، تاجیک ها و نمایندگان سایر اقوام شرقی به دست آورد. همه آنها از آن هم به صورت خام و هم ذوب شده استفاده می کنند، به ویژه برای سرخ کردن غذاهای مختلف گوشت و سبزیجات.
در حالت مایع، این محصول برای پخت عالی است، اگرچه اغلب می توان آن را به چای یا سایر نوشیدنی ها اضافه کرد. چنین نوشیدنی به ویژه در فصل سرد مفید خواهد بود، زیرا نه تنها گرم می کند، به بدن قدرت می بخشد، بلکه مقاومت آن را در برابر سرماخوردگی نیز افزایش می دهد. 
در صورت تمایل می توانید از چربی گوشت گوسفند نیز به عنوان یک محصول مستقل استفاده کنید و یا سایر چربی های گیاهی یا حیوانی را به آن اضافه کنید که تنها طعم غذاهای شما را تکمیل می کند.
آیا می دانستید؟ حتی اگر سبک زندگی کم تحرکی داشته باشید، 50 گرم چربی در روز باعث افزایش وزن نمی شود، بلکه بدن را با انرژی مورد نیاز اشباع می کند. این محصول بعد از 40 سالگی از یبوست جلوگیری کرده و به دفع صفرا از بدن کمک می کند.
اولین و بیشتر غذای معروفتهیه شده با استفاده از محصول چرب شرح داده شده، سنتی است پلو ازبکیکه با حضورش عطر و طعم خاصی پیدا می کند.
کباب تهیه شده از کله پاچه بدون جزء مشابه انجام نمی شود، اما برای این منظور از چربی فقط برای سرخ کردن استفاده می شود که باعث نرمی و طعم دلپذیرتر ظرف می شود.
ویدئو: دستور پخت پلو با چربی بره
به دیگران غذاهای محبوبغذاهای آسیایی که با استفاده از محصول مشخص شده ایجاد می شوند عبارتند از:
علاوه بر این خوراکی ها، بسیاری دیگر را می توان به سادگی با جایگزینی اجزای چرب مشابه با منشاء حیوانی با چربی بره تهیه کرد.
طب جایگزین دارای دستور العمل های فراوانی است، از جمله آنهایی که با مواد خام حیوانی همراه هستند، و با توجه به مزایای بسیار زیاد چربی گوسفند، جای تعجب نیست که به یکی از اجزای اصلی در تهیه داروهای مؤثر برای طیف گسترده ای تبدیل شده است. از بیماری ها 
در بسیار نسخه سادهداروی ذوب شده برای کمپرس یا مالش استفاده می شود، اگرچه نوشیدنی ساخته شده از قسمت های مساوی شیر، عسل و چربی خود کمتر مؤثر نخواهد بود.
در مورد دوم، قبل از استفاده، توصیه می شود که مخلوط را در یک حمام آب گرم کنید تا همه اجزا به طور کامل حل شوند. این ترکیب کاملا با سرفه های خشک و مرطوب مبارزه می کند و حتی می تواند به برونشیت کمک کند.
مهم! در دمای بالا، استفاده از نوشیدنی "چرب" بسیار نامطلوب است، زیرا فقط می تواند وضعیت را تشدید کند.
یکی بیشتر گزینه ممکناستفاده از چربی گوشت گوسفند در مبارزه با سرفه دستور زیر است: برای 200 گرم از محصول، 250 گرم و 4-5 برگ ریز خرد شده را بردارید، همه چیز را خوب مخلوط کنید و مخلوط را به یک شیشه تمیز و محکم بسته منتقل کنید.
داروی تمام شده را می توان در یخچال (و برای مدت طولانی) نگهداری کرد و باید آن را سه بار در روز برای یک قاشق غذاخوری قبل از غذای اصلی استفاده کنید. برای افزایش طعم، می توانید یک قاشق غذاخوری اضافه کنید، فقط باید کیفیت بالایی داشته باشد.
برای اهداف پیشگیرانه، همان ترکیب 0.5 قاشق غذاخوری 2-3 بار در روز، نیم ساعت قبل از غذا مصرف می شود.
برای از بین بردن درد مفاصل، فقط از چربی گوسفند بدون نمک استفاده می شود که در یک لایه ضخیم روی نواحی آسیب دیده بدن اعمال می شود و علاوه بر آن در فیلم چسبناک پیچیده می شود.
برای اطمینان از اثر گرمایی مناسب، توصیه می شود اندام را با یک روسری پشمی بپیچید و آن را برای هفته بعد بگذارید. هر چند روز یک بار، چربی قدیمی با یک چربی جدید جایگزین می شود، در حالی که همچنان به استفاده از کمپرس ادامه می دهد.
اگر نمی توانید روزانه یک بانداژ بپوشید، چربی ذوب شده و لزوماً گرم باید هر روز به مدت یک ماه به محل درد مالیده شود، این روش را عمدتاً در شب انجام دهید و علاوه بر آن از یک روسری پشمی برای عایق استفاده کنید.
در رگ های واریسی، محصول چربی را به قطعات کوچک نازک برش می دهند و روی محل درد قرار می دهند، ابتدا با پلی اتیلن روی آن پیچیده می شوند و سپس با یک روسری یا روسری پشمی. دو کمپرس در روز کافی است و پس از چند هفته رگ‌ها کمتر دیده می‌شوند و تقریباً به طور کامل آسیب نمی‌بینند.
مخلوطی از کل به مقابله با این مشکل ناخوشایند کمک می کند. تخم مرغ خام(در پوسته) با 100 گرم چربی گوسفند و به همین مقدار اسانس سرکه. 
قبل از مصرف، توصیه می شود دارو را به مدت یک روز در یک مکان تاریک بگذارید و سپس می توانید یک تامپون را در آن مرطوب کنید و آن را به شکل کمپرس روی خار بمالید و یک جوراب روی آن قرار دهید. با استفاده منظم (هر روز در شب) در یک هفته، پاشنه ها نرم و صاف می شوند.
در مبارزه با ون، لازم نیست برای مدت طولانی دارویی بر اساس چربی گوشت گوسفند تهیه کنید. تنها چیزی که لازم است این است که یک قاشق چای خوری از محصول را ذوب کنید، آن را کمی خنک کنید و هر روز برآمدگی را روغن کاری کنید تا کاملا ناپدید شود.
خواص مفید چربی گوشت گوسفند از چشم متخصصان زیبایی دور نمانده است. برندهای معروف دنیا اغلب از آن به عنوان یکی از مواد اصلی محصولات خود به ویژه کرم ها، ماسک ها و حتی شامپوها استفاده می کنند. مزیت اصلی محصول در اثر مثبت آن بر روی پوست است که با استفاده منظم از محصول به سرعت صاف و جوان می شود. 
علاوه بر این، دم چربی قادر است از پوست در برابر اثرات یخبندان محافظت کند، به طوری که ماسک های صورت تهیه شده بر اساس آن به ویژه در زمستان مناسب خواهد بود. چندین دستور العمل برای ایجاد چنین لوازم آرایشی خانگی را در نظر بگیرید.
انتخاب 1.برای رشد و تقویت خوب مو، می توانید از مخلوط چربی گوسفند و خوک (هر کدام 350 گرم) و پودر نمک (120 گرم) پماد تهیه کنید. پس از مخلوط کردن کامل، همه مواد روی آن قرار می گیرند حمام آبو خوب حرارت دهید و مدام هم بزنید.
در ترکیب همگن حاصل، باید 120 گرم دانه جعفری، 15 گرم پودر دانه شوید اضافه کنید و دوباره همه چیز را خوب مخلوط کنید و ظرف را با تمام محتویات در همان حمام آب بگذارید.
پس از جوشاندن، می توانید پماد را در شیشه ها بریزید و آن را به یخچال بفرستید تا بعداً آن را به مدت 10-15 دقیقه در شب مالش دهید (این روش باید روزانه انجام شود). پس از چنین ماسکی، موهای چرب صبح با آب گرم یا در دم کرده برگ های گزنه شسته می شود. 
گزینه 2.برای تهیه یک کرم مغذی برای کل بدن، چربی گوشت خوک و گوسفند، کره و موم زنبور عسل را به نسبت مساوی مصرف می کنند.
همانطور که در نسخه پیشین، این اجزا باید در یک حمام آب ذوب شوند، خوب مخلوط شوند و برای نگهداری بیشتر در یک شیشه بریزید. محصول نهایی را می توان روزانه استفاده کرد و در قسمت های مختلف بدن، به ویژه در قسمت هایی که در اثر سوختگی آسیب دیده اند، استفاده کرد.
برخی از خانم ها به سادگی محصول ذوب شده را به لوازم آرایشی استاندارد خود اضافه می کنند و پس از اختلاط طبق معمول از آن استفاده می کنند، فقط در این صورت نباید احتمال ایجاد بوی نامطبوع را رد کرد.
برای به دست آوردن حداکثر سود از دم چربی، مهم است که یک محصول واقعاً با کیفیت را انتخاب کنید، آن را با چربی بز اشتباه نگیرید (به نظر شبیه هستند، اما خواص آنها متفاوت است). 
این محصول گوشت گوسفند با ویژگی های زیر متمایز می شود:
برای به حداقل رساندن خطر دستیابی به چربی تقلبی یا بی کیفیت، آن را فقط از فروشندگان خصوصی مورد اعتماد (ترجیحاً از مزارع) یا فروشگاه های معتبر با شهرت خریداری کنید.
پس از خرید، دم چربی معمولاً بلافاصله روی هم چیده می شود تا برای نگهداری بیشتر در یخچال قرار گیرد. در چنین شرایطی، خواص خود را از دست نمی دهد و می تواند تا 3-4 ماه دروغ بگوید.
اگر هنوز فرصتی برای گرم کردن مجدد ندارید، محصول را به طور موقت منجمد کنید تا به روش ذکر شده طبخ شود. دمای استاندارد نگهداری در یخچال +2…+5 درجه سانتی گراد است. 
مهم! اگر دم چربی ناگهان بوی نامطبوع آمونیاک داشت یا سطح آن با کپک پوشانده شد، از آن استفاده نکنید. چنین چربی هیچ سودی نخواهد داشت، برعکس، می توانید به بدن خود آسیب برسانید.
آب کردن دم چربی کار سختی نیست و تنها چیزی که نیاز دارید یک فر و ظرفی برای ذوب شدن است. تمام اقدامات به ترتیب زیر انجام می شود:
آهسته پز می تواند به عنوان یک جایگزین قابل قبول برای تکمیل کار استفاده شود. در این حالت، دم چربی خریداری شده به خوبی شسته می شود، به قطعات کوچک بریده می شود یا از یک چرخ گوشت با توری ریز عبور داده می شود تا بعداً در کاسه مولتی اجاق در حالت "پخت" ذوب شود (فرآیند معمولاً حدود یک ساعت طول می کشد. ساعت).
سپس دستگاه روی حالت "خاموش" تنظیم می شود و دم چربی 2-3 ساعت دیگر به پختن ادامه می دهد. پس از فیلتر کردن، محصول در یخچال خارج شده و در صورت نیاز استفاده می شود.
مهم!هر روشی را که انتخاب می کنید، مهم است که هر از گاهی چربی را هم بزنید تا مطمئن شوید که به طور یکنواخت ذوب می شود.
با تمام فواید چندوجهی چربی بره، مواردی وجود دارد که می تواند به بدن انسان آسیب برساند. اول از همه، این امر در مورد افرادی که از چاقی، بیماری کلیوی، مشکلات کبدی، التهاب کیسه صفرا و تصلب شرایین رنج می برند، صدق می کند. 
همچنین توصیه می شود به دلیل داشتن چربی زیاد، استفاده از دم چربی را به افراد مبتلا به زخم معده یا اسیدیته بالا محدود کنید. در برخی شرایط، ناراحتی ممکن است به دلیل عدم تحمل فردی نسبت به محصول ایجاد شود که باید در هنگام خرید آن را نیز در نظر گرفت.
آیا می دانستید؟ رومیان باستان سالو را "لاردو" می نامیدند و جالب اینکه این نام تا به امروز باقی مانده است، اگرچه اکنون به معنای« گوشت خوک» . شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه خود امپراتور ژوستینیان در سطح قانونگذاری رعایای خود را موظف می کرد که لاردو را به ارتش عرضه کنند تا همه پرسنل نظامی از قدرت و انرژی کافی برخوردار باشند و این اتفاق در حدود 1500 سال پیش رخ داد.
چربی ها منبع اصلی انرژی حرارتی لازم برای زندگی بدن انسان هستند. درست مانند پروتئین ها و کربوهیدرات ها در ساخت بافت های بدن نقش دارند و یکی از مهم ترین عناصر تغذیه آن هستند.
چربی ها - ترکیبات آلی با ترکیب شیمیایی پیچیده، استخراج شده از شیر یا بافت های چربی حیوانات (چربی های حیوانی) یا از گیاهان روغنی (چربی ها یا روغن های گیاهی). همه چربی ها از گلیسرول و انواع اسیدهای چرب تشکیل شده اند. بسته به ترکیب و خواص اسیدهای چرب، چربی ها می توانند در دمای اتاق جامد یا مایع باشند.
از نظر کالری، چربی ها تقریبا 2.5 برابر بیشتر از کربوهیدرات ها هستند.
چربی ها باید در مقادیری استفاده شوند که برای جبران هزینه های انرژی مطلوب ترین باشد. مشخص شده است که نیاز روزانه یک فرد بالغ سالم به چربی بین 75 تا 110 گرم برآورده می شود، البته باید توجه داشت که میزان چربی در رژیم غذایی با شرایط مختلفی تعیین می شود که شامل شدت زایمان می شود. ویژگی های اقلیمی و سن افراد. فردی که درگیر کار شدید بدنی است به غذای پرکالری بیشتر و در نتیجه چربی بیشتری نیاز دارد. شرایط اقلیمی شمال که مستلزم صرف انرژی حرارتی زیاد است نیز باعث افزایش نیاز به چربی می شود. هر چه بدن انرژی بیشتری مصرف کند، چربی بیشتری برای جبران آن لازم است.
اما نباید فراموش کرد که مقدار بیش از حد چربی حتی در رژیم غذایی یک فرد سالم مضر است. چربی ها در آب یا شیره های گوارشی حل نمی شوند. در بدن با کمک صفرا تجزیه و امولسیون می شوند. چربی اضافی زمان امولسیون شدن را ندارد، فرآیندهای گوارشی را مختل می کند و باعث ایجاد احساس ناخوشایند سوزش سر دل می شود. مقدار بیش از حد چربی در غذا قابلیت هضم آن را کاهش می دهد، به خصوص مهم ترین بخش غذا یعنی پروتئین ها.
ارزش غذایی انواع چربی ها یکسان نیست و تا حد زیادی به قابلیت هضم چربی توسط بدن بستگی دارد. قابلیت هضم چربی نیز به نوبه خود به نقطه ذوب آن بستگی دارد. بنابراین چربی هایی با نقطه ذوب پایین که از 37 درجه تجاوز نمی کند (یعنی دمای بدن انسان) این قابلیت را دارند که به طور کامل و سریع در بدن امولسیون شوند و در نتیجه به طور کامل و راحت جذب شوند.
چربی هایی با نقطه ذوب پایین شامل کره، گوشت خوک، چربی غاز، انواع مارگارین ها و همچنین چربی های مایع.
چربی هایی با نقطه ذوب بالا بسیار بدتر جذب می شوند. در حالی که کره تا 98.5٪ جذب بدن می شود، چربی گوشت گوسفند فقط 80-90٪، چربی گوشت گاو بسته به نقطه ذوب آن 80-94٪ جذب می شود.
اهمیت چربی ها در آشپزی بسیار زیاد است. یکی از فرآیندهای اصلی آشپزی - سرخ کردن - معمولاً با کمک چربی ها انجام می شود ، زیرا به دلیل رسانایی حرارتی ضعیف ، چربی امکان گرم کردن محصول را تا دمای بالا بدون احتراق و احتراق فراهم می کند. چربی با تشکیل یک لایه نازک بین کف ظرف و محصولی که قرار است سرخ شود، به گرم شدن یکنواخت تری کمک می کند. به دلیل قابلیت حل کردن برخی از مواد رنگی و معطر استخراج شده از سبزیجات، از چربی برای بهبود ظاهر و بوی غذا نیز استفاده می شود. به خوبی شناخته شده است که طعم و ارزش غذایی غذا را در نتیجه افزودن چربی های مختلف به آن بهبود می بخشد.
هنگام انتخاب چربی برای تهیه یک غذای خاص، آشپز باید نه تنها قابلیت هضم بدن خود را در نظر بگیرد، که به ویژه در تولید مواد غذایی و رژیمی مهم است. غذای بچهو همچنین نحوه واکنش این چربی به حرارت قوی. همه چربی ها را نمی توان تا دمای بالا بدون تجزیه گرم کرد، که با ظاهر شدن دود مشخص می شود. نقطه دود متفاوت است. برای مثال کره را فقط می توان تا 208 درجه سانتی گراد گرم کرد. هنگامی که دما افزایش می یابد، تجزیه می شود و به محصول سرخ شده طعم ناخوشایندی از تلخی می دهد. چربی گوشت خوک بدون تجزیه را می توان تا 221 درجه و مارگارین آشپزخانه - تا 230 درجه حرارت داد. علاوه بر این، مارگارین های آشپزخانه حاوی مقدار کمی رطوبت هستند که آنها را برای سرخ کردن غذاهای مختلف بسیار راحت می کند.
قیمه همچنین در برابر حرارت بالا مقاومت نمی کند. فقط در مواقعی که نیازی به گرم کردن زیاد محصول ندارید و فرآیند سرخ کردن سریع است می توانید از آن برای سرخ کردن استفاده کنید.
انتخاب چربی نیز به تطابق طعم آن با محصول آشپزی بستگی دارد.
همه آشپزها به خوبی می دانند که طعم غذا نه تنها توسط محصول اصلی، بلکه با چربی استفاده شده برای تهیه آن تعیین می شود. چربی هایی که با طعم این غذا همخوانی ندارند می توانند آن را بدتر کنند. به عنوان مثال، پختن پنکیک شیرین با مربا روی گوشت گاو یا گوشت خوک غیرممکن است و اگر چربی دیگری برای این پنکیک وجود نداشت، پختن آنها و گنجاندن آنها در منو غیرممکن بود.
انتخاب نادرست چربی برای پخت این غذا، نقض یکی از قوانین اساسی آشپزی است و فقط آشپز کم تجربه و کم تجربه از چربی ها خارج از طعم آن ها با محصول استفاده می کند.
طعم لطیف و لطیف بسیاری از غذاها با بوی مطبوع و طعم ملایم کره مطابقت دارد.
کره عمدتاً برای ساندویچ ها و همچنین برای ریختن تعدادی از غذاهای آماده به ویژه غذاهایی که از غذاهای رژیمی و لذیذ تهیه می شوند و همچنین برای چاشنی سس ها استفاده می شود.
از کره برای سرخ کردن استفاده نکنید، مخصوصاً به این دلیل که این روغن تا 16 درصد رطوبت دارد و به همین دلیل پاشیده می شود. کره در بسیاری از موارد می تواند جایگزین انواع مارگارین رومیزی شود.
از چربی های حیوانی – گوشت گاو و گوشت خوک – برای غذاهای گوشتی داغ و سرخ کردن برخی از انواع محصولات آردی استفاده می شود.
چربی بره با موفقیت برای پخت بسیاری از غذاهای قفقازی و آسیای مرکزی استفاده می شود.
چربی های مایع - روغن های گیاهی - در تمام مواردی استفاده می شود که طبق دستور العمل، استفاده از چربی غیر سفت کننده مورد نیاز است.
استفاده از این یا آن چربی برای غذاهای مختلف اغلب با نقطه ذوب آن تعیین می شود. بنابراین در غذاهایی که فقط گرم سرو می شوند می توان از چربی های نسوز نیز استفاده کرد. برای غذاهایی که هم گرم و هم سرد سرو می‌شوند، چربی‌های نسوز مناسب نیستند، زیرا وقتی جامد می‌شوند طعم ناخوشایندی می‌دهند، همانطور که می‌گویند «روی لب‌ها سرد می‌شوند». برای این غذاها، استفاده از کره گیاهی و گاوی، مارگارین، گوشت خوک توصیه می شود. علیرغم این واقعیت که مارگارین و گوشت خوک نیز هنگام جامد شدن متراکم می شوند، به سرعت در دهان ذوب می شوند و طعم "چرب" به غذا اضافه نمی کنند.
چربی های گیاهی
چربی های گیاهی از دانه های گیاهان روغنی با فشار دادن یا استخراج به دست می آیند.
ماهیت فرآیند پرس استخراج روغن از دانه های خرد شده است که در آن بیشتر پوسته سخت (پوست) قبلاً حذف شده است. بسته به روش انجام فرآیند فن آوری، روغن های پرس سرد و پرس گرم متمایز می شوند. در حین پرس گرم، دانه های خرد شده در منقل از قبل گرم می شوند.
استخراج شامل یک سری عملیات متوالی است: تمیز کردن، خشک کردن، خارج کردن پوسته و آسیاب کردن دانه ها، استخراج آنها از آنها با کمک حلال های روغنی خاص و سپس خارج کردن حلال از روغن.
روغن نباتی یا از طریق فیلتراسیون یا قرار گرفتن در معرض مواد قلیایی در معرض تصفیه قرار می گیرد. در مورد اول، محصول تصفیه نشده نامیده می شود، در مورد دوم - تصفیه شده. روغن به دست آمده از استخراج فقط به صورت تصفیه شده برای غذا مناسب است.
روغن نباتی تصفیه شده برای سرخ کردن بسیار مناسب است، زیرا ذرات مواد مخاطی و پروتئینی که در روغن تصفیه نشده باقی می‌مانند، زمانی که چربی تا دمای بالا گرم میشود، به سرعت تجزیه میشود و می‌تواند طعم تلخ و نامطبوع خاصی به محصول سرخ‌شده بدهد. ") بو.
برخی از روغن های گیاهی، علاوه بر تصفیه با قلیایی، در معرض سفید شدن و خوشبو شدن نیز قرار می گیرند. بو زدایی برای کاهش یا از بین بردن کامل بوی خاص روغن استفاده می شود.
از روغن‌های گیاهی که دامنه آن بسیار وسیع است و شامل چربی‌هایی با خواص شیمیایی و فیزیکی مختلف است، روغن‌های آفتابگردان، پنبه دانه، زیتون، سویا، بادام زمینی بیشتر در آشپزی استفاده می‌شوند، روغن‌های بزرک، کنف و ذرت کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند. که در تولید شیرینیاز کنجد، گردو و در پخت از روغن خردل استفاده کنید.
روغن آفتابگردان.روغن آفتابگردان با فشار دادن یا استخراج تخمه آفتابگردان به دست می آید.
روغن حاصل از پرس، به خصوص در زمان گرم، رنگ زرد طلایی شدید و بوی مشخصی از دانه های برشته شده دارد.
روغن آفتابگردان به صورت تصفیه شده و تصفیه نشده به فروش می رسد.
روغن تصفیه شده و خوشبو شده شفاف و تقریباً عاری از بوی خاص است.
روغن آفتابگردان تصفیه نشده با توجه به کیفیت تجاری آن به سه درجه (بالاترین، 1 و 2) تقسیم می شود.
روغن آفتابگردان برای تهیه سس سالاد، وینیگرت و شاه ماهی استفاده می شود. در پیش‌غذاهای سرد مخصوصاً در سبزیجات (کدو سبز، بادمجان و ...) استفاده میشود. خاویار قارچ, فلفل پر شده، بادمجان ، گوجه فرنگی). از همین روغن برای سرخ کردن ماهی، سبزیجات و برخی فرآورده های خمیری استفاده می شود.
برای سس های سالاد و همچنین برای تهیه سس مایونز، روغن آفتابگردان تصفیه شده و خوشبو شده مناسب است.
روغن زیتون.روغن زیتون (Provencal) از قسمت گوشتی میوه درخت زیتون و از هسته استخوان سخت آن استخراج می شود. بهترین درجه غذایی روغن زیتونبا پرس سرد به دست می آید.
روغن زیتون طعمی لطیف، ملایم و عطر مطبوعی دارد. برای پخت و پز سس، سرخ کردن برخی از گوشت، ماهی و محصولات سبزیجات استفاده می شود.
روغن پنبه دانه.روغن پنبه دانه از دانه های گیاه پنبه به دست می آید. برای اهداف غذایی، این روغن باید با قلیایی تصفیه شود، زیرا روغن تصفیه نشده حاوی یک ماده سمی - گوسیپول است.
روغن پنبه دانه تصفیه شده و خوشبو شده طعم خوبی دارد. رنگ این روغن زرد نی است.
در آشپزی از روغن پنبه دانه در موارد مشابه و برای اهداف مشابه روغن آفتابگردان استفاده می شود.
روغن سویا. دانه های سویا حاوی 20 تا 25 درصد روغن هستند که با استخراج یا فشار دادن از آنها استخراج می شود. این روغن به دلیل طعم خوبی که دارد بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. از این رو هر سال سطح بیشتری از سویا کشت می شود. مناطق اصلی رشد سویا خاور دور، اوکراین و قفقاز شمالی هستند.
روغن سویا فقط به صورت تصفیه شده و برای اهداف مشابه آفتابگردان یا پنبه دانه استفاده می شود.
روغن بزرک و کنف.پس از تصفیه، روغن بزرک و کنف را می توان برای مصارف غذایی استفاده کرد، اما این چربی ها به ندرت در پخت و پز استفاده می شوند، زیرا پایداری ذخیره سازی بسیار محدودی دارند، به سرعت غلیظ می شوند و برای سرخ کردن مناسب نیستند، زیرا به محصول سرخ شده «روغن بذر کتان» خاصی می دهند. "طعم
روغن خردل.از دانه های خردل سفید یا خاکستری روغنی به دست می آید که پس از تمیز کردن کامل طعم مطبوع و ملایمی دارد. رنگ روغن خردل تصفیه شده زرد تند است. بوی خاص این روغن که مخصوصاً برای برخی از محصولات خمیری مناسب است (نان خردل با روغن خردل تهیه می شود) امکان استفاده گسترده از آن را برای سایر محصولات آشپزی فراهم نمی کند.
روغن ذرت.برای به دست آوردن روغن، جوانه ذرت را فشرده یا استخراج می کنند. تصفیه شده روغن ذرتدارای رنگ زرد طلایی است؛ از آن در تولید شیرینی جات استفاده می شود.
کره بادام زمینی.هسته گردوحاوی حداکثر 58 درصد چربی است.روغن آجیل فشرده سرد دارای رنگ زرد روشن، طعم و بوی مطبوع است. در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود.
کره بادام زمینی.این روغن از مغز بادام زمینی (بادام زمینی) تهیه می شود. روغن تصفیه شده به دست آمده از پرس سرد طعم خوب و بوی مطبوعی دارد. از آن به عنوان سس برای سالاد و برای سرخ کردن استفاده کنید. اعمال میشود کره بادام زمینیهمچنین در صنعت شیرینی سازی
نوع حیوان، سن، چاق بودن، خوراک، محل رسوب و عمق چربی در لاشه - همه این عوامل بر ترکیب شیمیایی و خواص چربی حیوانی تأثیر می گذارد، ارزش غذایی محصول را افزایش یا کاهش می دهد و صحیح ترین را تعیین می کند. و استفاده مناسب برای مقاصد آشپزی.
چربی های حیوانی که به طور گسترده در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از گوشت گاو، بره و خوک. همچنین نمی توان چنین محصول باکیفیتی مانند چربی طیور (غاز، اردک، مرغ) را نادیده گرفت.
چربی بره از جامدترین و نسوزترین چربی های حیوانی است. بسته به سن حیوان و محل رسوب چربی، نقطه ذوب چربی گوشت گوسفند از 44 تا 51 درجه متغیر است. خاصیت همجوشی و نرمی بیشتر با چربی گوشت گاو (ذوب شدن در دمای 42-49 درجه) و در نهایت، چربی گوشت خوک، نرم ترین در قوام آن است (در دمای 33-40 درجه ذوب می شود).
برای تهیه چربی از گوشت خوک استفاده می شود، یعنی بافت چربی که از قسمت بیرونی یا داخلی لاشه گاو، خوک و گوسفند جدا می شود.
گوشت خوک خام گاو که برای تولید درجات بالاتر چربی از آن در نظر گرفته شده است، از لاشه های چرب، بالاتر از حد متوسط و متوسط حذف می شود و برای این گونه ها فقط از گوشت خوک از لاشه های تازه و غیر منجمد استفاده می شود.
بسته به سن حیوان و محل رسوب، خوک گاو خام رنگ سفید یا زرد روشن دارد. رنگ چربی های گرفته شده از اندام های گوارشی مایل به خاکستری است و برخلاف چربی های خارجی و داخلی گاهی بوی خاصی دارد.
چربی خام بره نیز از قسمت های بیرونی و داخلی لاشه خارج می شود. این چربی از گوشت گاو سفیدتر است و بوی خاصی دارد. چربی حاصل از دم چربی نقطه ذوب پایین تری دارد و رنگ آن زردتر است.
برای تهیه بالاترین عیار گوشت خوک از بافت چربی استفاده می شود که از قسمت های داخلی و قسمتی خارجی لاشه گوشت خوک چرب، نیمه چرب و چاق گوشت گرفته شده است. گوشت خوک با عیار اضافی از چربی تازه، انتخاب شده و عمدتاً پارارنال تهیه می شود.
فرآیند فن آوری پردازش چربی های حیوانی شامل عملیات زیر است: خنک کردن، شستشو با آب سرد، آسیاب کردن بافت چربی و گرم کردن چربی.
گرم کردن چربی را می توان به روش های خشک و مرطوب انجام داد.
با روش خشک رندر، پنیر خوک را در دیگ رندر خوک با دو جداره بار می کنند. گوشت خام را برای ذوب چربی با بخار یا آب داغ گرم می کنند.
در روش مرطوبگوشت خوک خام با آب در دیگ ریخته می شود و به این شکل با بخار گرم می شود. با این روش رندر، بافت چربی بیشترین مقدار چربی را آزاد می کند. اما همراه با چربی، مواد نیتروژن دار نیز وارد آبگوشت می شود که باعث کاهش پایداری چربی در هنگام ذخیره سازی می شود.
بهترین نتایج با گرم کردن چربی خشک در دیگ های دوجداره که با آب یا بخار گرم می شوند به دست می آید. این روش گرم کردن چربی از سوزاندن غوره ها - بافت باقی مانده پس از رندر کردن چربی - جلوگیری می کند و باعث می شود کیفیت خوبمحصول نهایی.
چربی گوشت گاو.برای به دست آوردن گوشت خوک با کیفیت بالا، استخراج چربی اضافی در دو مرحله انجام می شود. چربی به دست آمده پس از رندر اول را اولین شیره می نامند. با جدا کردن قابل ذوب ترین قسمت از شیره اول، چربی گوشت گاو درجه اضافی به دست می آید.
از چربی اضافی گوشت گاو در پخت و پز برای سرخ کردن استفاده می شود محصولات گوشتی. این چربی با کیفیت بالا دارای نقطه ذوب پایینی است (نه بالاتر از 32 درجه). چربی طعم و بوی مطبوعی دارد. به دلیل طعم خوبی که دارد در سایر غذاهای گرم نیز استفاده می شود و برای سرخ کردن غذاها به مقدار زیاد (سرخ شده) استفاده می شود.
چربی گوشت گاو با درجه بالاتر از سالاسیر منتخب و تازه داخلی تهیه می شود. رنگ چربی زرد روشن یا زرد است. قوام در دمای اتاق جامد است، به شکل مذاب این چربی شفاف است. طعم چربی گوشت گاو با درجه بالاتر باید تمیز و بدون طعم و بوی خارجی باشد.
چربی گوشت گاو درجه 1 از غده های خام داخلی تهیه می شود. از نظر رنگ و قوام، تفاوت کمی با چربی ممتاز دارد، اما این محصول ممکن است طعم کمی از گریو سرخ شده داشته باشد.
چربی گوشت گاو درجه 2 از چربی خام خوش خیم تهیه می شود. برای این کلاس، استاندارد اجازه می دهد رنگ کمی خاکستری یا سبز کم رنگ و بوی نان برشته وجود داشته باشد. در حالت مذاب، چربی گوشت گاو درجه 2 ممکن است به اندازه کافی شفاف نباشد.
چربی بره.این چربی در سه درجه موجود است.
چربی بره با بالاترین درجه از گوشت خوک خام تازه انتخاب شده از قسمت داخلی و دم لاشه تهیه می شود. رنگ محصول نهایی سفید یا زرد کم رنگ است. قوام جامد است، در حالت مذاب چربی شفاف است. طعم و بوی این چربی با طعمی خاص بره است.
چربی بره درجه 1 و 2 از گوشت خوک خام مرغوب تهیه می شود. این محصولات با رنگ مایل به خاکستری یا سبز و طعم سوخاری بو داده مشخص می شوند. چربی درجه 2 در حالت مذاب ممکن است کمی کدر باشد.
چربی گوشت خوک. این چربی در چهار درجه موجود است.
چربی اضافی گوشت خوک از چربی پارانفریک منتخب لاشه گوشت خوک تهیه می شود. این چربی به تنهایی کیفیت های آشپزی، طعم، بو و ارزش غذاییبه شایستگی بهترین چربی حیوانی (به جز کره) محسوب می شود. همه انواع چربی گوشت خوک، به ویژه چربی اضافی، به طور گسترده در پخت و پز برای طیف گسترده ای از ظروف و محصولات خمیر استفاده می شود. چربی اضافی دارای رنگ سفید، طعمی ملایم و لطیف، با طعم مطبوع کمی شیرین و بوی لطیف لطیف است. در دمای اتاق، قوام چربی گوشت خوک بسیار چرب است. در حالت مذاب، چربی گوشت خوک بسیار شفاف است.
چربی گوشت خوک با بالاترین درجه از بیکن خام تازه انتخاب شده که از داخل لاشه گرفته شده است تهیه می شود. از نظر بو، رنگ، طعم و بافت، تفاوت کمی با چربی اضافی دارد.
چربی گوشت خوک درجه 1 و 2 از چربی خام خوش خیم تهیه می شود. چربی درجه 1 از چربی داخلی تهیه می شود و برای درجه 2 از انواع چربی خام تازه استفاده می شود. رنگ چربی سفید با رنگ مایل به زرد است. قوام متراکم یا پماد مانند است. در حالت مذاب، چربی درجه 1 شفاف است، چربی درجه 2 ممکن است کدر باشد. هر دو گونه دارای بوی بو داده است.
چربی طیور چربی غازها، بوقلمون ها، اردک ها، مرغ ها محصولی عالی است. به راحتی قابل هضم است، در دمای پایین ذوب می شود (چربی غاز، به عنوان مثال، در 35-37 درجه). بو و طعم آن مطبوع است. این چربی برای پختن بسیاری از غذاها و تنقلات، عمدتاً از گوشت این پرندگان، مفید است.
به خصوص توانایی تجمع چربی در غازها عالی است. نمونه های پروار شده این پرنده می توانند تا 46 درصد چربی داشته باشند. مقدار زیادی چربی در بوقلمون، اردک، مرغ درجه یک.
موسسات پذیرایی باید چربی اضافی را از مرغ های چرب وارد شده خارج کنند. این چربی باید به طور جداگانه در نظر گرفته شود و مطابق با هدف آشپزی آن با دقت مورد استفاده قرار گیرد.
چربی استخوان. چربی های حیوانی شامل چربی استخوان نیز می شود. چربی استخوان از استخوان های تمیز و تازه هضم می شود و از بقایای گوشت، تاندون ها و غیره رها می شود. قوام چربی استخوان مایع، پماد مانند یا متراکم است.
در حالت مذاب، چربی درجه 1 شفاف است، درجه 2 کدر است. طعم و بوی مطبوع، با کمی مزه غلات سرخ شده است.
چربی حیوانات دریایی و ماهی. این چربی به طور مستقیم در آشپزی استفاده نمی شود، زیرا طعم و بوی خاصی دارد.
روغن نهنگ هیدروژنه با کیفیت، ارزش غذایی و قابلیت هضم عالی شناخته شده است.
در سال های اخیر این چربی به ماده اولیه اصلی صنعت مارگارین ما تبدیل شده است که بدون شک کیفیت برخی از مارگارین های ما از جمله روغن هیدروژنه نهنگ را بهبود بخشیده است.
مارگارین در کارخانه های مجهز به آخرین تکنولوژی و تحت دقیق ترین کنترل آزمایشگاهی و تکنولوژیکی و شیمیایی تولید می شود. این محصول آنقدر خوش خیم و کامل است که پزشکان استفاده از مارگارین را برای انواع خاصی از تغذیه رژیمی ممکن می دانند.
مواد اولیه اصلی برای تولید مارگارین انواع چربی های گیاهی و حیوانی است. از میان چربی های حیوانی، روغن نهنگ بیشترین استفاده را دارد. از روغن های گیاهی، صنعت داخلی ما برای تولید مارگارین عمدتاً از روغن آفتابگردان، پنبه دانه و سویا استفاده می کند.
روغن‌ها و چربی‌های گیاهی حیوانات دریایی برای تولید مارگارین تحت فرآیند هیدروژنه شدن (یعنی از حالت مایع به حالت جامد انتقال می‌یابند) و بو زدایی می‌شوند. هیدروژنه شدن چربی ها قوام لازم را به محصول نهایی می دهد و بو زدایی طعم و بوی خاص ذاتی چربی های حیوانی دریایی و برخی روغن های گیاهی را از بین می برد.
بسته به مواد اولیه، روش های پردازش، هدف آشپزی و طعم، مارگارین به مارگارین رومیزی و آشپزخانه تقسیم می شود.
هنگام استفاده از مارگارین رومیزی و آشپزخانه، آشپز باید در نظر داشته باشد ویژگی های طعم انواع مختلفمارگارین و تطبیق طعم آنها با غذای آماده. برای آن دسته از ظروف، تنقلات، محصولات خمیری که طعم آنها با کره مطابقت دارد، می توانید فقط از انواع رومیزی مارگارین استفاده کنید.
در تمام ظروف، که مطابق با طعم و عطر چربی های حیوانی است، در غذاهای گرم از محصولات گوشتیو قدری محصولات آرد، و همچنین در گوشت و سبزیجات چرخ شدهو مواد پرکننده، می توانید از مارگارین های ترکیبی آشپزخانه، به خصوص چربی گوشت خوک استفاده کنید.
از مارگاگوسلین در غذاهایی استفاده می شود که طعم آنها با عطر پیاز سرخ شده مطابقت دارد. مارگاگوسلین به خمیر اضافه نمی شود. برای محصولات خمیری، همه گونه ها و انواع مارگارین رومیزی مناسب ترین هستند. به طور کلی باید توجه داشت که مارگارین از بیات شدن سریع محصولات آردی جلوگیری می کند.
انواع مارگارین های آشپزخانه برای سرخ کردن با مقدار زیاد چربی (سرخ کردن عمیق) و به ویژه هیدروفت که نقطه دود بالایی دارد (233 درجه) مناسب است و طعم تلخ و بویی به محصول سرخ شده نمی دهد. حتی با گرمایش بسیار قوی دود کنید.
مارگارین رومیزی. مارگارین رومیزی از نظر ظاهری به سختی از کره تشخیص داده می شود. این شباهت فقط ظاهری نیست. مارگارین هم از نظر ترکیب و هم از نظر قابلیت هضم توسط بدن و هم از نظر ارزش غذایی شبیه کره است. همچنین از نظر خواص معطر و طعمی نزدیک به کره است.
کره حاوی 82-84 درصد چربی است و مارگارین نیز به همین میزان است. در کره از 0.45 تا 0.5 درصد پروتئین، در مارگارین از 0.5 تا 1 درصد است.
باارزش ترین کره تابستانی از نظر کیفیت تغذیه ای حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین A و O است. به طوری که مارگارین از این نظر با کره تفاوتی ندارد، اغلب در هنگام ساخت ویتامین های فوق به آن اضافه می شود.
برای اینکه انواع رومیزی مارگارین تا حد امکان به کره نزدیک شود، شیر تخمیر شده به آن اضافه می شود. و برای جذب بهتر و برای اینکه مارگارین از نظر آشپزی کره را به طور کامل بازتولید کند، مواد خام تهیه شده برای تولید مارگارین امولسیون می شوند. امولسیون اتصال قوی دو مایع نامحلول متقابل - چربی و شیر، قوام خوب مارگارین را فراهم می کند، یک جوش یکنواخت مارگارین را در تابه ایجاد می کند و از پاشیدن آن جلوگیری می کند. امولسیفایر، یعنی ماده ای که برای ترکیب چربی با شیر (یا چربی با آب "در مارگارین بدون لبنیات") در این مورد لسیتین است. امولسیفایرهای دیگری نیز استفاده می شود.
شیر اضافه شده به مارگارین ابتدا پاستوریزه شده و با باکتری اسید لاکتیک تخمیر می شود که طعم و عطر شیری به مارگارین می دهد.
بسته به ماده اولیه، مارگارین رومیزی به دو دسته خامه ای، لبنی، حیوانی شیری، بدون لبنیات تقسیم می شود.
مارگارین خامه ای از مخلوط کردن (امولسیون کردن) چربی های گیاهی طبیعی و هیدروژنه (یعنی تبدیل به حالت جامد) با شیر پاستوریزه تخمیر شده با افزودن 25 درصد کره تهیه می شود.
تفاوت مارگارین میز لبنی با مارگارین کره در این است که حاوی کره نیست و مارگارین رومیزی لبنی در میان انواع دیگر مارگارین رومیزی با وجود حداکثر 25 درصد روغن نهنگ هیدروژنه در ترکیب آن متمایز است.
روغن نهنگ نسبت به روغن‌های گیاهی و چربی‌های حیوانی (گوشت گاو، بره و خوک) محتوای کالری و قابلیت هضم بالاتری دارد و تصفیه دقیق و خوشبو کردن این روغن بسیار مغذی را از طعم و بوی خاص آن که در حالت طبیعی خام ذاتی آن است، رها می‌کند.
مارگارین رومیزی بدون لبنیات از امولسیون کردن چربی ها با آب به دست می آید.
هر یک از این مارگارین ها به صورت نمک زده (بیش از 1.7٪ نمک)، بدون نمک (0.2٪ نمک)، با یا بدون ویتامین (A و B) تولید می شود.
با توجه به کیفیت تجاری، همه انواع مارگارین رومیزی به درجه های بالاتر، 1 و 2 تقسیم می شوند.
از نشانه های مرغوب بودن انواع رومیزی مارگارین می توان به: یکنواختی، تراکم و شکل پذیری جرم آن، رنگ یکنواخت و طعم مطبوع خوب و بدون بو و طعم خارجی اشاره کرد.
پخت و پز مارگارین.اگر در ساخت انواع رومیزی مارگارین شاخص اصلی کیفیت محصول حداکثر تقریب آن از نظر طعم، تغذیه، خواص آشپزی و ظاهر به کره باشد، در تولید مارگارین آشپزخانه وظیفه اصلی انتخاب چنین است. مخلوط چربی و پردازش آنها به گونه ای است که محصول نهایی تمام کیفیت بهترین چربی حیوانی - خوک را به طور کامل بازتولید کند.
استفاده كردن دارایی فیزیکیمخلوط روغن‌های گیاهی مایع و چربی‌های جامد در دماهای پایین‌تری نسبت به چربی جامد موجود در این مخلوط‌ها ذوب می‌شوند، صنعت برای تولید مارگارین آشپزخانه، مخلوط‌هایی از چربی‌ها را انتخاب می‌کند که از نظر نقطه ذوب تا حد امکان به گوشت خوک نزدیک باشد. مطالعات مکرر نشان داده است که هر دو مارگارین آشپزخانه و گوشت خوک به یک روش - تقریباً 96.5٪ - جذب بدن می شوند.
مواد اولیه برای تهیه مارگارین آشپزخانه، چربی های حیوانی و گیاهی است. در ساخت مارگارین آشپزخانه، چربی های تشکیل دهنده ترکیب آن از قبل ذوب شده و سپس به نسبت های مختلف مخلوط می شوند.
بسته به مواد اولیه، مارگارین های آشپزخانه گیاهی و ترکیبی هستند.
گروه مارگارین های آشپزخانه گیاهی شامل چربی های هیدروفت و چربی های گیاهی می باشد.
Hydrofat از روغن نباتی تصفیه شده ساخته می شود که با هیدروژناسیون به حالت جامد تبدیل می شود.
گوشت خوک گیاهی از مخلوطی از روغن گیاهی هیدروژنه (80-90%) و روغن گیاهی مایع طبیعی (20-10%) تشکیل شده است.
گروه مارگارین های آشپزخانه ترکیبی (چربی های ترکیبی) شامل چربی ترکیبی حیوانی، چربی مخلوط حیوانی مخصوص، چربی ترکیبی گوشت خوک و مارگاگوسلین می باشد.
چربی ترکیبی حیوانی حاوی 30 درصد روغن گیاهی طبیعی، 55 درصد گوشت خوک خوراکی (چربی هیدروژنه) و 15 درصد گوشت گاو یا خوک یا روغن نهنگ هیدروژنه است.
چربی ترکیبی مخصوص حیوانی حاوی حداکثر 25 درصد از گوشت گاو گوشتی بالاترین درجه یا همان مقدار روغن هیدروژنه نهنگ است و چربی ترکیبی خوک حاوی گوشت خوک است.
مارگاگوسلین حاوی 70 درصد گوشت خوک، 10 درصد روغن گیاهی طبیعی و 20 درصد گوشت خوک است.
برای اینکه مارگاگوسلین طعم و عطر چربی غاز بیش از حد پخته شده با پیاز را بدهد، این نوع مارگارین آشپزخانه با عصاره روغن پیاز پخته شده طعم‌دار میشود.
مارگارین‌های آشپزخانه، همانطور که از ترکیب هر یک از انواع آنها مشخص است، ترکیبات چربی متفاوتی هستند که در بالا بودن بی‌قید و شرطشان تقریباً یکسان هستند. ارزش غذایی، اما از نظر ویژگی های طعمی متفاوت هستند.
از نظر طعم، عطر، ارزش غذایی، کره گاو به بهترین و با ارزش ترین چربی خوراکی تعلق دارد. این محصول با محتوای کالری بالا، قابلیت هضم (تا 98.5٪) و محتوای ویتامین (ویتامین های A، B، E) مشخص می شود.
کره گاو به لطف آن ترکیب شیمیاییساختار، محتوای کالری، قابلیت گداختگی و خواص تغذیه ای یکی از عناصر ضروری رژیم غذایی و غذای کودک است. جايگزيني آن در رژيم غذايي با مارگارين روميزي با عيار بالا كه از نظر خواص غذايي نزديكترين محصول به كره است، مجاز و ممكن است. سایر چربی های رژیمی ممکن است در همه موارد در رژیم غذایی استفاده نشود.
کره گاو بر اساس طرز تهیه به دو دسته کره و قیسی تقسیم می شود.
کره باید عمدتاً برای سرو سر میز، ساندویچ، برای آبیاری غذاهای آماده استفاده شود.
کره ذوب شده به دلیل داشتن چربی بیشتر، مقرون به صرفه تر است و برای سرخ کردن و در برخی از فرآورده های خمیری استفاده می شود. این روغن برای سرخ کردن بهتر است و به دلیل اینکه می توان آن را تا دمای بالاتری نسبت به کره گرم کرد.
فرآیند تکنولوژیکی برای تولید کره شامل پاستوریزه کردن خامه، خنک کردن، نگه داشتن آنها در دمای 2-4 درجه و متعاقب آن خرد کردن با استفاده از دستگاه های خاص است. روغن خرد شده با آب سرد شسته و سپس فشرده می شود.
کره به صورت تجاری نمک زده و بدون نمک موجود است. با افزودن نمک، افزایش پایداری روغن در طول ذخیره سازی حاصل می شود.
پاستوریزاسیون خامه در ساخت کره در دمای 65 تا 85 درجه انجام می شود. فقط کرم برای تولید به اصطلاح روغن Vologda
در دمای 95 درجه در معرض پاستوریزاسیون سریع قرار می گیرد، به همین دلیل این روغن طعم آجیلی خاص، تنها ذاتی و دلپذیری به دست می آورد.
کره ذوب شده از ذوب کره به دست می آید. از نظر میزان چربی و در نتیجه کالری نسبت به خامه برتری دارد. کره حاوی 82-84٪ چربی است، روغن روغنی - حداقل 98٪.
کره و قیمه در چهار درجه اضافی، بالاترین، 1 و 2 برای فروش موجود است.
طبق الزامات استاندارد، کره باید دارای شاخص‌های کیفیت خوب زیر باشد: خلوص طعم و بو، عدم وجود مزه‌های خارجی و بوهای خارجی، غلظت قوام (قطرات کوچک آب روی برش کره مجاز است)، یکنواختی رنگ. ، رنگ سفید یا کرم. کره شور همچنین نیاز به نمک یکنواخت و میزان نمک آن بیش از 2٪ است.
قیمه باید طعم و بوی خلوصی هم داشته باشد. بافت آن ریزدانه است. رنگ زرد.
این صنعت انواع روغن های زیر را تولید و به بازار عرضه می کند.
ولوگدا و کره شیرین بدون نمک از مواد اولیه انتخاب شده با کیفیت بالا تهیه شده و طعم عالی دارد. این کره حاوی حداقل 83 درصد چربی شیر است.
برای ساندویچ ها و قسمت های سر سفره خوب است از انواع کره شیرین استفاده کنید و کره وولوگدا و همچنین کره که به کره آماتور معروف است توصیه می شود.
خامه ترش بدون نمک و کره شورتولید شده از کرم پاستوریزه تخمیر شده با کشت خالص باکتری اسید لاکتیککه طعم و عطر مطبوعی از اسید لاکتیک به محصول می دهد.
در کره شور در طول فرآوری آن، نمک سفره به مقدار بیش از 2٪ اضافه می شود.
شکلات و کره عسل بخشی از طیف کره هستند. آشپزی کره شکلاتاز کره مرغوب با افزودن پودر کاکائو و شکر و کره عسل با افزودن عسل طبیعی. این انواع کره به عنوان غذای کودک و رژیم غذایی استفاده می شود.
قی یا همان طور که به آن روسی گفته می شود از کره تهیه می شود که در دمای 75-80 درجه ذوب می شود.
در خاتمه، یک بار دیگر یادآوری می شود که لازم است در هنگام تهیه ظروف، میزان چربی آنها با در نظر گرفتن چربی موجود در محصول اصلی که این غذا از آن تهیه می شود، به طور منطقی تنظیم شود.
چربی اضافی مضر است، به علاوه مقداری از آن روی بشقاب ها باقی می ماند. غذاهای بیش از حد چرب یا برعکس کم چرب طعم مناسبی ندارند.
هنگام استفاده از چربی ها، انتخاب دستور غذا، تعیین فن آوری و چیدمان، ضروری است و با تمام دقت، کمیت، کیفیت، ویژگی های طعم چربی موجود در محصول اصلی این غذا را در نظر بگیرید. وقتی این کار انجام نشود، تولید غیر ضروری وجود دارد غذاهای چرب، به ویژه از گوشت خوک، بره و غاز، و به همراه این - محصولات کم چرب، به ویژه از گوشت چرخکرده. هنگام برش خوردن گوشت گاو، بره، لاشه گوشت خوک و همچنین لاشه طیور، چربی اضافی باید جدا شود، سپس تهیه شود و به طور منطقی مطابق با هدف آشپزی آن استفاده شود.
ترکیب چربی های مختلف برای سرخ کردن عمیق (یعنی برای سرخ کردن عمیق در مقدار زیادی چربی) از دیرباز در آشپزی پذیرفته شده است.
برای تهیه چربی عمیق، آشپزها، به عنوان مثال، گوشت خوک آب شده را با آن مخلوط می کنند روغن سبزیجات(عمدتاً با آفتابگردان)، گوشت خوک، روغن های مختلف یکی با دیگری و غیره. علاوه بر این، ترکیباتی که در آنها از چربی های حیوانی استفاده می شود، عمدتاً برای سرخ کردن گوشت، مرغ و شکار و چربی های عمیق ساخته شده از مخلوط روغن های گیاهی استفاده می شود. یا چربی های گیاهی و حیوانی، برای سرخ کردن ماهی، سبزیجات، آرد محصولات آشپزی استفاده می شود.
هنگام تهیه مخلوط چربی برای چربی عمیق، آشپزها نه تنها با طعم چربی و محصول سرخ شده، بلکه با تطابق طعم اجزای خود چربی عمیق هدایت می شوند. به ویژه مهم است که چنین چربی های عمیق کامپوزیتی را بتوان تا دمای بالا بدون تشکیل دود ("سوختن") گرم کرد. مقرون به صرفه بودن چربی عمیق نیز مهم است.
همانطور که می دانید مارگارین های آشپزخانه را می توان با موفقیت برای تقریباً تمام چربی های عمیق مختلف مورد استفاده در پخت و پز استفاده کرد. در اصل، مارگارین های آشپزخانه چربی های عمیق آماده ("ترکیبات چربی") هستند که فقط باید تا دمای مورد نظر گرم شوند.
مارگارین های آشپزخانه از بالاترین درجه متمایز هستند طعم نابو بو دارند ، رنگ سفید یا زرد روشن دارند ، قوام همگن متراکم دارند ، ذوب می شوند (در دمای 28-36 درجه ذوب می شوند) ، تقریباً هیچ رطوبتی ندارند (رطوبت بیشتر از 0.3٪ نیست) ، در برابر گرما مقاومت می کنند. تا دمای بالا (180-220 درجه) بدون تشکیل دود (یعنی بدون تجزیه، بدون "دود").
همانطور که در بالا ذکر شد مارگارین های آشپزخانه که بر اساس چربی های گیاهی (چربی گیاهی، هیدروفت) ایجاد می شوند، برای چربی های عمیق که در آنها ماهی، سبزیجات و محصولات آشپزی آرد سرخ می شود، مناسب هستند.
چربی گیاهی از نظر خواص نزدیک به گوشت خوک (خاک خوک) است. Hydrookir نوعی گوشت خوک است که از روغن های گیاهی تصفیه شده (آفتابگردان، پنبه دانه، سویا یا بادام زمینی) تهیه می شود.
برای فرآورده های گوشتی سرخ شده و همچنین فرآورده های آشپزی مرغ و شکار، استفاده از چربی های ترکیبی، یعنی آن دسته از مارگارین های آشپزخانه که به همراه روغن نباتی و گوشت خوک، شامل چربی های حیوانی (گوشت گاو یا گوشت گاو) نیز می شود، توصیه می شود. گوشت خوک، روغن نهنگ هیدروژنه).
در عین حال واضح است که چربی ترکیبی مخصوص که همانطور که در بالا ذکر شد در آن تا 25% گوشت گاو با درجه بالاتر وجود دارد یا چربی ترکیبی حیوانی (حداقل 15% چربی گوشت گاو) برای سرخ کردن گوشت گاو مناسب هستند. یا گوشت بره و چربی ترکیبی گوشت خوک (حداقل 15 درصد گوشت خوک) - برای برشته کردن گوشت خوک.
چربی ترکیبی حیوانی و مخصوص اغلب با روغن نهنگ هیدروژنه (در یک حیوان - حداقل 15٪ و در یک خاص - تا 25٪) تولید می شود. در این مورد، طعم چربی ترکیبی، همانطور که بود، خنثی است، طعم آن را به محصولات منتقل نمی کند، زیرا هیدروژنه کردن و تصفیه روغن نهنگ شامل بوی بد آن نیز می شود (یعنی از بین بردن بو). سرخ شده از چنین چربی ترکیبی، که شامل روغن نهنگ است، می توانید هر غذایی را سرخ کنید.
مارگاگوسلین طعم و عطر چربی غاز را دارد که با پیاز بیش از حد پخته شده است. می توان از آن برای سرخ کردن محصولات آشپزی استفاده کرد که با طعم این انواع مارگارین آشپزخانه مطابقت دارد.
روغن گاو برای سرخ کردن به خصوص کره توصیه نمی شود زیرا در دمای بالا مقاومت نمی کند و حاوی رطوبت زیاد و مقداری پروتئین است. کره زلالیه برای سرخ کردن بسیار کم و فقط زمانی استفاده می شود که نیاز به حرارت زیاد نباشد. روند سریعسرخ کردن و همچنین در مواردی که محصولی که قرار است سرخ شود به قدری خوشمزه است که نمی توان از چربی دیگری استفاده کرد.
که در دستور العمل های قدیمیگفته میشود که می‌توان از خلال‌های گوشت گاو، بریده شده از گوشت ورودی، با اضافه کردن چربی خارج شده از آبگوشت به این خوک، چربی عمیق تهیه کرد. همه اینها باید ذوب شود، صاف شود و تا زمان استفاده در سرد نگهداری شود، ترجیحاً در ظروف سفالی.
طعم دادن به چربی های عمیق توسط برخی از سرآشپزها توصیه می شود. ساده ترین راه برای دادن طعم و عطر مطبوع به سرخ کردنی سرخ کردن، سرخ کردن ریشه سفید و هویج یا سیب ریز خرد شده، به در آن است. این کار را نباید تنها زمانی انجام داد که عطر این ریشه ها، سیب یا به با طعم غذا همخوانی نداشته باشد.
قبل از سرخ کردن، چربی تا حدود 200 درجه گرم می شود، یعنی تا زمانی که حباب های بخار از آن جدا شود و به اصطلاح "دود آبی" در بالای سطح آن ظاهر شود، که نشان می دهد تجزیه ناخالصی های چربی شروع شده است. این فرآیند گرم کردن چربی "کلسینه کردن" نامیده می شود و نیم ساعت یا بیشتر طول می کشد. با کلسینه شدن، رطوبت از چربی خارج می شود و پروتئین هایی که گاهی در چربی یافت می شوند، منعقد می شوند، پس از انعقاد (انعقاد) به راحتی در کف ظرف رسوب می کنند. چربی، قبل از سرخ کردن کلسینه نشده است، به شدت کف می کند.
میزان گرم شدن چربی بستگی به نوع محصول سرخ شده دارد. بنابراین، شرایط دمای مطلوب، به عنوان مثال، برای سرخ کردن ماهی -170-180 درجه، برای هویج و ریشه های سفید - 130-140 درجه، برای پیاز - 150-160 درجه، و غیره است. از اینجا، سرخ کردن عمیق در عمل آشپزی است. به سه گروه تقسیم می شود: سرخ کردن متوسط داغ در دمای چربی 130-140 درجه، سرخ کردن داغ - 150-160 درجه و سرخ کردن بسیار داغ - 170-180 درجه.
از سرخ کردن متوسط داغ برای سرخ کردن غذاهایی با رطوبت بالا استفاده می شود. در ابتدای سرخ شدن محصول تبخیر یکنواخت آب صورت می گیرد که بخارات آن محصول را می جوشاند و سپس سرخ شدن صورت می گیرد. از سرخ کردن داغ برای محصولاتی استفاده میشود که قبلاً پخته شده‌اند تا روی سطح آن پوسته طلایی رنگی پیدا کند و طعم مطبوعی به آن بدهد و محصول را آبدار کند، زیرا پوسته از خارج شدن مقدار زیادی رطوبت جلوگیری می‌کند.
گاهی برای تشکیل پوسته غلیظ و حفظ شکل محصول، محصول را در آرد سوخاری نان می‌کنند و ابتدا آن را در مخلوط تخم‌مرغ و شیر فرو می‌کنند. چربی عمیق بسیار داغ برای سرخ کردن پای، دونات، سیب زمینی، بخش های کوچک ماهی و سایر محصولات آشپزی استفاده می شود. این فرآیند بسیار سریع انجام می شود، در عرض 2-3 دقیقه یک پوسته طلایی روی محصول تشکیل می شود.
هنگامی که محصولات در چربی غوطه ور می شوند، دمای آن به میزان قابل توجهی کاهش می یابد و فرآیند سرخ کردن باید با حرارت دادن مداوم چربی به نسبت معینی از مقدار آن انجام شود. اگر چربی بیش از حد گرم شود، سطح محصول پوسته طلایی خوبی به خود می گیرد، اما داخل آن خام می شود یا ممکن است قسمت های بیرونی آن بیش از حد پخته شده باشد. علاوه بر این، هنگام کار با سرخ کن بیش از حد گرم شده، چربی ممکن است تجزیه شود و خطر اشتعال وجود داشته باشد. تبخیر رطوبت محصول در دمای پایین چربی به کندی انجام می شود، زمان سرخ کردن طولانی می شود، مصرف چربی در واحد محصول نهایی افزایش می یابد، محصول طعم این چربی را به خود می گیرد و کیفیت آن بدتر می شود.
در سرخ کن های برقی (سرخ کن های عمیق)، یک شکاف در پایین دستگاه ایجاد می شود - یک منطقه سرد. در زیر عناصر گرمایش الکتریکی قرار دارد و دمای چربی موجود در آن بسیار کمتر از ناحیه بالایی، بالای عناصر گرمایشی است. خرده ها، رسوبات، بقایای محصول سرخ شده به این منطقه فرو می روند که از چربی سنگین تر است. آنها به دلیل دمای نسبتاً پایین و عدم گردش چربی که می توانند به سمت بالا بالا بروند، در معرض زغال سنگ نیستند و رنگ چربی از آنها تیره نمی شود. شکاف برای تخلیه چربی باریک می شود و یک لوله تخلیه در مرکز دارد. حذف زباله هایی که در پایین منطقه سرد انباشته می شوند باید یک بار در روز انجام شود. با این کار مقدار کمی چربی از سرخ کن خارج می شود که باید صاف شود و به سرخ کن برگردانده شود.
