پوره در قوطی های شیشه ای و فلزی با ظرفیت حداکثر 3 dm3 یا بیشتر بسته بندی می شود.
هنگام بسته بندی در ظروف با ظرفیت بیشتر از 3 dm3 ، سیب زمینی های پوره شده در دمای 85-90 درجه سانتیگراد گرم می شوند و سپس استریل می شوند. هنگام بسته بندی در ظروف با ظرفیت بیش از 3 dm3 ، سیب زمینی های پوره شده تا 95-97 درجه سانتیگراد گرم می شوند ، بلافاصله آب بندی می شوند ، در طرفین آنها به مدت 10-15 دقیقه گذاشته می شوند تا فضای خالی و دربهای بالایی را استریل کنند و بدون عقیم سازی به انبار منتقل شوند.
سیب زمینی های پوره شده در شیشه و شیشه های فلزی با ظرفیت بیش از 3 dm3 در اتوکلاوها با دمای 90 درجه سانتیگراد برای سیب زمینی های پوره شده از میوه هایی که دارای اسیدیته بالا هستند ، در 100 درجه سانتیگراد - برای سایر میوه ها و انواع توت ها استریل می شوند. پوره میوه ها و توت ها به رنگ تیره فقط در بسته بندی شده است بطری های شیشه ی (توت سیاه ، گیلاس ، زغال اخته ، زغال اخته ، زغال اخته).
مواد آماده کنسرو شده پخته شده نیمه آماده با مواد نگهدارنده شیمیایی (اسید سولفوریک ، اسید سوربیک ، بنزوات سدیم) فقط به عنوان محصولات نیمه تمام در صنعت شیرینی سازی استفاده می شوند. مواد نگهدارنده شیمیایی بلافاصله پس از پاک کردن معرفی می شوند و از تأخیر زیاد جلوگیری می کنند. معمولاً سیب زمینی های پوره هنگام خنک شدن تا 40-50 درجه سانتیگراد حفظ می شوند. مواد نگهدارنده در مخزن بسته با میکسر به شکل محلول به میکسر اضافه می شوند. هنگام سولفون کردن سیب زمینی پوره ، بهتر است از یک بادکنک انیدرید سولفور استفاده کنید. با توجه به سمیت اسید سولفور ، پیش نیاز قبل از استفاده در صنایع غذایی سولفوراسیون است. وظیفه اصلی نمک زدایی نه تنها اطمینان از این است که محصول نهایی حاوی مقادیر باقیمانده SO2 در استانداردهای قابل قبول (بیش از 0.002٪) نباشد ، بلکه همچنین خلاص شدن از شر طعم و مزه ناخوشایند خارج از بدن است.
سم زدایی معمولاً با جوشیدن ساده با آب در یک اجاق گاز مینا یا از جنس استنلس استیل انجام می شود. شکر فقط برای پخت محصول پس از رسیدن به کامل بودن desulfation اضافه می شود. ویسکوزیته پوره روی فرآیند نمک زدایی تأثیر می گذارد ، بنابراین آب گرم در هنگام سول زدایی چندین بار اضافه می شود.
بهترین راه برای حفظ محصولات نیمه تمام پوره کنسرو آسپتیک است.
برای نگهداری آسپتیک و ذخیره پوره های میوه ای ، از مجموعه A9-KLU استفاده می شود که در آن پوره با تزریق بخار داغ استریل می شود و متعاقباً در یک کولر جوی و خلاء خنک می شود و سپس در مخازن هایی با ظرفیت 100 متر مکعب در شرایط آسپتیک نگهداری می شود.
سیب زمینی های پوره غلیظ شده سیب زمینی های پوره شده ای هستند که با از بین بردن بخشی از آب موجود در آن به وسیله عمل جسمی به دست می آیند تا حداقل 50٪ مواد جامد محلول را افزایش دهند. همچنین می توان با مخلوط کردن پوره های میوه ای غلیظ و / یا سبزیجات مخلوط کرد.
رب میوه به سیب زمینی پوره غلیظ اشاره دارد. این یک محصول طبیعی است که با جوشاندن سیب زمینی های پوره از یک یا دو نوع میوه و همچنین مخلوطی از میوه و سبزیجات به دست می آید. بسته به نوع مواد اولیه استفاده شده ، خمیر با مقدار مواد جامد 20-60٪ تولید می شود. فرایند تکنولوژیکی برای تولید پوره رب شبیه تولید پوره استریلیزه است. تفاوت در این است که پاک کردن باید بر روی دستگاه پاک کن داخلی با قطر سوراخ 1.2 غربال انجام شود. 0.8 و 0.4 میلی متر. خرد کردن جرم برای تکمیل یک محصول یکنواخت تر و یکدست تر به محصول نهایی ضروری است.
به عنوان مثال ، یک خمیر از انگورهای سبزیجات سبک و تیره در آسیای میانه تهیه می شود. انگورها شسته می شوند ، مورد بازرسی قرار می گیرند ، پشته ها روی جداکننده شانه جدا می شوند. انواع توت ها به مدت 5-8 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد در یک بخاری پیچ ریخته شده و سپس روی ماشین لباسشویی مالیده می شوند.
بر اساس پوره انگور ، خمیرهای دو جزء تهیه می شوند: انگور-آلو و انگور-سیب. سیب زمینی پوره آماده شده در مبدلهای حرارتی در 100 درجه سانتیگراد برای 120 ثانیه یا در 110 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه استریل می شوند ، سپس در دمای 75-80 درجه سانتیگراد سرد می شوند و برای جوشاندن در دستگاه خلاء سرو می شوند. جرم جوشانده شده تا 85 درجه سانتیگراد گرم می شود و در ظروف با ظرفیت 10 لیتر بسته بندی می شود. کنسرو پوره مواد غذایی آنزیم
خمیر در قوطی هایی با ظرفیت 0.25-1 dm3 در اتوکلاوها در 100 درجه سانتیگراد به مدت 25-40 دقیقه بسته به ظرفیت ظرف استریل می شود. خمیر به پایان رسیده باید یک قوام پراکنده یا کمی دانه دار ، یکنواخت ، نزدیک به رنگ طبیعی ، طعم ترش و شیرین داشته باشد. برای رب درخت و گلابی ، سلولهای سنگی مجاز است ، برای خمیر انگور - کریستالهای تارتار ، محلول در آب در 70 درجه سانتیگراد. در خارج از کشور میوه و انواع توت ها و میوه و سبزیجات ساخته شده از خمیر میوه با اضافه کردن شکر محبوب هستند. خمیرهای میوه و سبزیجات (هندوانه ، هندوانه-گوجه فرنگی و گوجه فرنگی) با جوشاندن خمیر هندوانه پوره تازه در اواپراتورهای خلاء یا با جوشاندن مخلوطی از گوجه فرنگی و سیب تازه یا از محصولات پوره نیمه آماده تهیه شده به صورت غیرعادی حاصل می شوند. خمیر طعم و عطر دلپذیری دارد و رنگ قرمز روشن دارد. می توان در پخت و پزهای مختلف استفاده کرد ظروف آشپزی.
سس ها به صورت توده میوه جوشانده شده با شکر پخته می شوند. سس ها شامل سس سیب هستند که با داشتن مقدار زیادی مواد جامد (حداکثر 23٪) ، سس سبزیجات از کدو سبز (حداکثر 22٪ مواد جامد) و همچنین غذاهای کنسرو پذیرایی (سس پیاز ، سس کدو تنبل). ابتدا سیب زمینی پوره استریل شده طبق میوه ای که برای سیب زمینی پوره استریل شده استفاده می شود از میوه و سبزیجات به دست می آید. جرم پوره شده در گلدان دو جداره با همزن قرار می گیرد و شکر دانه ای خرد شده با نسبت حدود 10: 1 به آن اضافه می شود. این مخلوط کاملاً مخلوط می شود ، در جوش آورده می شود و در حین جوشاندن به مواد جامد کمتر از 21٪ ، در سس زردآلو کمتر از 23٪ مواد جامد نمی رسد.
ضریب اسید قند روی طعم سس تأثیر می گذارد ، بنابراین سس های میوه های حاوی 4/4 تا 6/6 اسید بهترین کیفیت هستند.
بعد از جوشیدن ، سس به سرعت در دمای حداقل 85 درجه سانتیگراد بسته بندی می شود. این سس در قوطی های آماده شده شیشه ای یا فلزی با ظرفیت حداکثر 1 dm3 بسته بندی می شود. کوزه های پر شده بسته به ظرفیت ظرف بلافاصله بسته شده و برای عقیم سازی در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 12-18 دقیقه منتقل می شوند.
فناوری تولید پوره میوه طبیعی در صنایع غذایی کودک.
مواد اولیه آماده ، مانند سایر موارد کنسرو ، تا زمانی که نرم شوند ، اما جوشانده نمی شوند.
بلانچینگ با در نظر گرفتن نوع ماده اولیه ، تنوع ، درجه بلوغ و ویژگی های سمپاش انجام می شود. با این حال ، زمان سفید شدن سیب و گلابی نباید بیش از 15 دقیقه باشد ، برای میوه های سنگی - 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد. جگر سیاه ، انگور فرنگی به مدت 3-8 دقیقه در آب با دمای 90 تا 100 درجه سانتیگراد رد می شود. مقدار آب باید 10-15٪ از جرم مواد اولیه باشد. انواع توت ها مانند توت فرنگی و تمشک جوش نمی خورد. در فرآیند پاکسازی ، لازم است از گرم شدن یکنواخت میوه ها و توت ها اطمینان حاصل شود.
پاک کردن میوه ها و انواع توت ها بلافاصله پس از پاک کردن انجام می شود: میوه های انار و انواع توت ها بر روی برف پاک کن ها ، و میوه های سنگی روی برف پاک کن ها با آفت سیم یا آفت های دارای لنت لاستیکی. جرم حاصل با قطر دهانه های الک 0.4 میلی متر روی فیشور مجدداً مالیده می شود کیفیت پاک کردن با عدم وجود دانه های خرد شده ، پوست ، قسمت هایی از اتاق های دانه و قسمت های درشت خمیر میوه در پوره کنترل می شود.
گرمایش ، بسته بندی و چوب پنبه. سیب زمینی های پوره را می توان در دیگهای باز و بخاریهای لوله\u200cای گرم تا حداقل 85 درجه سانتیگراد و در مورد بطری داغ - حداقل 95-97 درجه سانتیگراد گرم کرد.
پوره های طبیعی در ظروف لعابی شیشه ای یا قلع بسته بندی شده با ظرفیت بیش از 1 dm3 و بسته بندی شده (بسته بندی شده) بسته بندی می شوند. با توافق ، بسته بندی سیب زمینی پوره شده در کوزه ها با ظرفیت حداکثر 3 dm3 مجاز است. پوره شاه توت ، گیلاس ، زغال اخته ، زغال اخته فقط در ظروف شیشه ای بسته بندی می شود.
عقیم سازی قوطی های آب بندی شده از نوع I-82-1000 طبق فرمول به مدت 25-30-25 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد و فشار 147 کیلو پاسکول ضدعفونی می شوند. این حالت عقیم سازی برای پوره میوه های طبیعی طراحی شده است.
کسر انبوه مواد جامد موجود در پوره طبیعی حداقل 13٪ برای زردآلو و گیلاس ، 12 برای آلو و شاه توت سیاه ، 11 عدد برای سیب و 8.5٪ برای توت فرنگی است.
UDC 664: 66-9
عقیم سازی مایکروویو Applesauce © 2015 توسط Yu.M. Egorov ، Yu.A. Kozhevnikov ، V.V. فیگور
هدف از این تحقیق تعیین حالت های قرار گرفتن در معرض استاتیک میدان مایکروویو الکترومغناطیسی به نمونه های پوره سیب بوده است ، پس از آن محصول برای مدت طولانی در دمای اتاق در ظروف محکم بسته و همچنین شبیه سازی حالت های به دست آمده در دینامیک اسیدی و خراب نمی شود. اجرای عقیم سازی مایکروویو از سیب در جریان.
برای اطمینان از ذخیره طولانی مدت سیب ، در حال حاضر از عقیم سازی استفاده می شود - عملیات حرارتی (نگهداری در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه) ، که در آن همه میکروارگانیسم ها در آن می میرند ، اما در همان زمان تمام خصوصیات مفید سیب ها از بین می روند. هنگام پردازش با یک میدان مایکروویو الکترومغناطیسی ، دمای پوره ای که میکروارگانیسم های پراکنده از بین می روند در 85- است
90 درجه سانتیگراد با چنین عقیم سازی ، زمینه و اثرات حرارتی روی سیب زمینی های پوره بسیار کوتاه مدت است (ویتامین ها زمان تجزیه ندارند) که به شما این امکان را می دهد تا در سیب صرفه جویی بیشتری کنید. مواد مفیداز با عقیم سازی سنتی. علاوه بر این ، عقیم سازی مایکروویو به طور قابل توجهی روند را سرعت می بخشد و مصرف انرژی برای پردازش یک واحد تولید را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. موثرترین استفاده از عقیم سازی مایکروویو با استفاده از بسته بندی کیسه ای در جعبه آسپتیک ("کیسه در جعبه") است ، یعنی. ظروف دارای سطح داخلی استریل و دارای گردنهایی با شیرها و شیرهای یکپارچه ، که در آن محصولات می توانند بیش از یک سال بدون یخچال نگهداری شوند.
نتایج به دست آمده امکان تنظیم شرایط فنی برای استریل کردن پوره سیب با میکروویو و همچنین تهیه مشخصات فنی برای تولید آن را فراهم می آورد.
واژگان کلیدی: سیب ، عقیم سازی ، میدان الکترومغناطیسی مایکروویو ، کیفیت ، صرفه جویی در انرژی.
هدف از این تحقیق تعیین تأثیر حالت های میکروویو استاتیک الکترومغناطیسی استاتیک بر روی نمونه های سس سیب بود که پس از آن دیگر هیچ گونه شور و لکه ای از محصول برای مدت طولانی در انبار دمای اتاق در ظروف بسته باقی نمی ماند تا شبیه سازی حالت های به دست آمده در دینامیک ، یعنی عقیم سازی سیب مایکروویو مایکروویو را در جریان پیاده سازی کنید.
برای اطمینان از ذخیره طولانی مدت استریل سس سیب در حال حاضر مورد استفاده قرار می گیرد ، یعنی عملیات حرارتی (نگهداری در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه) که در آن همه میکروارگانیسم ها کشته می شوند ، اما با تمام خصوصیات مفید سیب از بین می روند. هنگام پردازش دمای سس میدان الکترومغناطیسی مایکروویو ، برای از بین بردن میکروارگانیسم های افت فشار در محدوده 85-90 درجه سانتیگراد است. هنگامی که استریل کردن زمینه و اثرات حرارتی روی سس بسیار کوتاه است (ویتامین ها زمان لازم برای تجزیه آن را ندارند) ، به شما امکان می دهد تا بیشتر از عقیم سازی سنتی مواد مغذی را در سیب نگه دارید. علاوه بر این ، عقیم سازی مایکروویو روند کار را به میزان قابل توجهی تسریع می کند و باعث کاهش مصرف انرژی در واحد در طی پردازش محصول می شود. موثرترین استفاده از عقیم سازی مایکروویو استفاده از بسته بندی آسپتیک "کیسه در جعبه" است ، یعنی. ظروف استریل شده با سطوح داخلی و گردن دارای شیر و شیر آب یکپارچه ، که در آن محصولات می توانند بیش از یک سال بدون یخچال نگهداری شوند.
نتایج به دست آمده به ما امکان می دهد شرایط لازم برای دستگاه استریلیزاسیون سس سیب مایکروویو را تنظیم کنیم و همچنین مشخصات فنی تولید آن را تهیه کنیم.
واژگان کلیدی: سیب ، عقیم سازی ، میدان مایکروویو الکترومغناطیسی ، کیفیت و راندمان انرژی.
مقدمه از ادبیات علمی و از عمل شناخته شده است که پردازش یک قدرت خاص از محصولات با میکروارگانیسم ها توسط یک میدان مایکروویو الکترومغناطیسی منجر به مرگ دومی می شود ، نه تنها به دلیل حرارتی بلکه به دلیل اثرات میدانی. نمونه هایی از فن آوری های مایکروویو با استفاده از ژنراتورهای مایکروویو که بر اساس مگنترون از اجاق های مایکروویو خانگی ساخته شده اند ، در آثار ارائه شده است.
استفاده از چنین ژنراتورهایی در تاسیسات فناوری برای
فرآوری محصولات کشاورزی هزینه های آنها را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.
تحقیقات در مورد پردازش تجربی سیب توسط میدان مایکروویو الکترومغناطیسی از پوره سیب در تولید KONEKS LLC با همکاری Horizon ICD انجام شد.
هدف از تحقیق. حالت های قرار گرفتن در معرض استاتیک را تعریف کنید
میدان مایکروویو الکترومغناطیسی بر روی نمونه های سیب سیب ، پس از آن اسیدی شدن و فساد محصول برای مدت طولانی در دمای اتاق در ظروف محکم بسته نمی شود. برای شبیه سازی حالت های به دست آمده در دینامیک ، یعنی عقیم سازی مایکروویو از سیب را در یک جریان انجام دهید.
روش شناسی ، نتیجه
پژوهش. در فرآیند تهیه سیب ، سه منبع میکروارگانیسم وجود دارد:
1. سازندهای Putrid که هنگام خرد شدن و مالش در سیب ها باقی می مانند.
2. قارچ ها و قالب های موجود در هوا از فضای اطراف می افتند.
3. میکروارگانیسم های موجود در دیواره های داخلی ظروف برای بسته بندی و ذخیره سازی.
با فرض اینکه منبع اصلی میکروارگانیسم ها در محصول اولیه موجود است و نه در هوا و نه بر روی دیواره های ظروف ، سیب هایی که تا حدی پوسیده شده بودند (10-10٪) برای تحقیقات گرفته شده اند.
سیب ها تا زمان پوره رنده شدند ، که در ظروف شفاف مستطیل شکل پلاستیکی با حجم 200 میلی لیتر قرار داده شدند و برای بارهای مختلف با یک میدان مایکروویو با همان قدرت (800 وات) تحت درمان قرار گرفتند. پس از پردازش با یک میدان مایکروویو ، ظروف با ارائه درب بسته شدند
سفتی کافی ظروف دارای سیب زمینی پوره شده فرآوری شده در دمای اتاق 18-20 درجه سانتیگراد نگهداری شدند.
اندازه گیری دما توسط تستر با ترموکوپل انجام شد ، که بلافاصله پس از پردازش مایکروویو (برای دسته سوم) در سیب زمینی های پوره غوطه ور شد. دمای پخش شده بر روی حجم ظرف با عدم همگن بودن میدان مایکروویو در آزمایش توضیح داده شده است. سه دسته از نمونه ها با یک میدان مایکروویو پردازش شدند.
دسته I - نمونه های شماره 1-4 ، دسته دوم - نمونه های شماره 6-10 ، دسته سوم - نمونه های شماره 11-15. زمان پردازش هر نمونه در جدول نشان داده شده است.
زمان پردازش نمونه
time زمان پردازش ، دقیقه دمای پس از پردازش ، ° С تاریخ پردازش
1. 0 18.09.09.09
2.2.09.09.09.09
3.0.09.09.09.09
4. 1.0 09/28/09
6. 1.0 02.10.09 گرم.
7. 1.5 02.10.09 گرم.
8. 2.0 10.10.09 گرم.
9.2.5 02.10.09 گرم.
10.0 02.10.09 گرم.
11. 1.0 52-71 10.16.09.
12. 1.5 69-90 10.16.09.
13.2.0 77-100 10.16.09
14. 2.5 100-102 10.16.09.
15. 3.0 100-102 10.16.09.
اولین دسته از نمونه های ذخیره شده دو حالت سیب زمینی پوره در ظروف هفته ها در دمای اتاق نشان داد که نمونه های شماره 1 و شماره 4 دارای اثرات 09/28/09 تا 10/09/09 است. بررسی تخمیر: شماره 1 (بدون پردازش مایکروویو) -
تخمیر در 24 ساعت ، شماره 4 (درمان با میدان مایکروویو به مدت 1 دقیقه) آغاز شد - تخمیر قابل مشاهده در سه روز آغاز شد. نمونه های شماره 2 و شماره 3 (به ترتیب 2 و 3 دقیقه با مایکروویو) بدون علائم تخمیر و مانند سیب زمینی های پوره تازه طعم دار شدند.
دسته دوم نمونه ها به مدت یک ماه در دمای اتاق از 02.10.09 تا 02.11.09 ذخیره شد نمونه شماره 6 که به مدت 1 دقیقه با یک میدان مایکروویو تحت درمان قرار گرفتند ، بعد از سه روز تخمیر بصری شد: درب متورم شد ، فاز مایع از ظرف بیرون آمد . نمونه شماره 7 که به مدت 1.5 دقیقه با یک میدان مایکروویو تحت درمان قرار گرفته بود ، تنها اثری از تخمیر را به شکل حباب موجود در محصول داشت ، اما درب ظرف متورم نشده است. نمونه های شماره 8 ، 9 و 10 علائم قابل توجهی از تخمیر و طعم سیب زمینی های تازه پوره را نشان ندادند.
در دسته سوم نمونه ها ، با همان رژیم های پردازش توسط میکروویو به عنوان دسته اول و دوم ، درجه حرارت پوره برای هر حالت (جدول) اندازه گیری می شد ، اما نمونه ها در انبار باقی نمی ماند ، زیرا میکروارگانیسم ها می توانند با یک ترموکوپل وارد پوره تحت درمان شوند.
از مطالب فوق نتیجه می شود که در نمونه های سیب زمینی پوره شده که با میدان مایکروویو درمان می شوند
به مدت دو دقیقه یا بیشتر ، هیچ فرآیند تخمیر مشاهده نمی شود. در این شرایط پردازش دمای پوره در محدوده 80-100 درجه سانتی گراد است.
برای تعیین دقیق تر حد پایین دما ،
اطمینان از عدم تخمیر سیب در هنگام عقیم سازی مایکروویو ، آزمایش در دینامیک انجام شد ، یعنی. پردازش پوره سیب در یک جریان مداوم توسط میدان مایکروویو - سایپرز ، باشگاه دانش برای این منظور ، یک آزمایش آزمایشی (شکل) ایجاد شده است ، متشکل از پمپ که پوره پوره شده را از قیف ذخیره سازی در دمای 70 درجه سانتیگراد می گیرد و آن را از طریق راکتور مایکروویو (به شکل بار موج موج) پمپ می کند ، که یک مولد مایکروویو با توان خروجی آن 1.5 است. کیلو وات
در این آزمایش از مولد مایکروویو دو مگنترون و بار آب موجبر استفاده شده است. برای انتخاب سیب زمینی پوره ، از پریز پمپ بخار سیب بخار سیب استفاده شده است. از این خروجی ، از طریق آداپتور 040 تا 010 ، پوره برای پردازش توسط میدان مایکروویو روی بار موجبر استفاده شده و در یک ظرف برای نمونه گیری از نمونه های کنترل ادغام می شود.
طراحی آزمایش
20 نوامبر 2009 در همان نصب آزمایشی در حال پردازش پوره سیب در یک جریان بود.
عملکرد پمپ را حداکثر تنظیم کنید
مصرف احتمالی سیب زمینی پوره شده از طریق بار موجبر. دمای پوره در هنگام خروج از فشار موجبر 70 درجه سانتیگراد بود. ابتدا نمونه شاهد شماره 1 (بدون درمان با میکروویو) از جلد 3 گرفته شد
ل سپس آنها یک مگنترون (توان مایکروویو 900 W پوند) را روشن کردند. پس از 1.5 دقیقه (زمان راه اندازی آزمایشی وارد حالت عملیاتی) ، دمای مش در هنگام خروج از بار موج موج 83 ^ 85 درجه سانتیگراد بود. در این حالت ، یک نمونه کنترل شماره 2 با حجم 3 لیتر انتخاب شد.
هنگامی که مگنترون دوم روشن شد (که مربوط به دو برابر شدن قدرت مایکروویو است) ، عبور پوره از طریق بار موجبر بعد از 15 ثانیه متوقف شد. دلیل این امر است که با چنین قدرت مایکروویو و نصب شده است
پمپ عملکرد پمپ در بار موجبر سریع جوش می خورد و یک بخار ایجاد می کند که پمپ قادر به پمپاژ آن نیست. نمونه دیگری از سیب زمینی پوره شده (شماره 3) در حین کار مولد مایکروویو روی یک مگنترون گرفته شد. درجه حرارت مش در خروجی بار موجبر 85 درجه سانتیگراد بود. هر شیشه بلافاصله پس از بارگذاری مش ، درب را چرخاند. نمونه ها در آزمایشگاه گیاه KONEX در دمای اتاق ذخیره شدند.
پس از یک ماه ذخیره سازی (22 دسامبر 2009) ، این نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. در کلیه نمونه ها ، درب روی شیشه ها متورم نشده بود ، هیچ اثری قابل مشاهده از تخمیر پوره در سطوح جانبی کوزه ها مشاهده نشد. سیب زمینی پوره شده در نمونه شماره 1 ، که از طریق پمپاژ انتخاب می شود
بار موج موج بدون روشن کردن ژنراتور مایکروویو (یعنی بدون درمان با میکروویو) دارای مناطقی از قالب سفید روی سطح ، بوی خنثی و طعم محصول کمی تخمیر شده است. پوره در نمونه شماره 2 ، که هنگام پمپاژ از طریق یک موجبر موج با ژنراتور مایکروویو گرفته شده است (یعنی تحت درمان با مایکروویو) گرفته شده ، دارای سطح تمیز (بدون قالب) ، بو و طعم پوره تازه تهیه شده و محتوای ماده خشک آن عادی بوده و برابر با 10.5 واحد ژل سیب زمینی پوره از نمونه های شماره 1 و شماره 2 خوب شد. سس موجود در نمونه
شماره 3 هیچ علامتی از تخمیر در سطح زیر درب و دیواره های قوطی وجود ندارد. این نمونه مانده است.
(بدون باز کردن درب) برای ذخیره بیشتر.
هدف از آزمایش بعدی در مورد نصب بالا ، عقیم سازی مایکروویو پوره سیب در حجم های بزرگ (به طور قابل توجهی بیش از 3 لیتر) با ذخیره بیشتر پوره به مدت 65 روز بود. دمای سیب در خروج از بار موجبر در محدوده 85-87 درجه سانتی گراد بود. ابتدا سیب زمینی های پوره شده را در چهار قوطی سه لیتری برداشته ، که بلافاصله با درب ها چرخانده شدند ، سپس حدود 70 لیتر سیب زمینی پوره شده درون یک کیسه پلاستیکی استریل قرار داده شده در یک بشکه پلاستیکی دو هزار لیتری قرار داده شد. در هر بشکه ، سیب زمینی های پوره در اتاق تولید برای یک روز در اتاق باز قرار می گرفتند تا خنک شوند. اگر بشکه بلافاصله با درب بسته شود تا دسترسی میکروارگانیسم ها از خارج محدود شود ، سیب زمینی پوره شده "بخار" به دلیل مقدار زیاد آن هنگام خنک شدن خیلی آهسته است و باعث خراب شدن خصوصیات کیفیت سیب زمینی پوره می شود. در گلدان های سه لیتری ، سیب زمینی های پوره سریعتر از بشکه خنک می شوند ، و زمان "صعود" نداشتند. گلدان های سه لیتری سیب زمینی پوره برای ذخیره سازی به آزمایشگاه فرستاده شدند و سیب زمینی های پوره شده در بشکه با درب بسته از 29 مارس 2010 تا 11 ژوئن 2010 در اتاق تولید ذخیره شدند.
پس از 75 روز ذخیره سازی ، این نمونه های پوره مورد بررسی قرار گرفت. اولین نمونه سیب زمینی پوره شده در بشکه پلاستیک. یک لایه از قالب سفید به ضخامت 10 میلی متر بر روی سطح ماش مشاهده شد. پس از خارج کردن قالب و خارج کردن مقداری سیب زمینی پوره از اعماق ، مشخص شد که سیب زمینی پوره شده دارای رنگ طبیعی است ، مزه ترش می کند و بویایی مانند تخمیر می دهد. کیسه پلاستیکی که 75 روز در آن سیب زمینی پخته شده ذخیره شده بود متورم نشده است. (در صورت وجود میکروارگانیسم هایی که در پوره وجود داشته باشند ، کیسه پس از یک هفته ذخیره سازی تورم می شود.) این نشان می دهد که تخمیر از میکروارگانیسم ها حاصل نمی شود ، در ابتدا
قبل از عقیم سازی مایکروویو ، در سیب زمینی های پوره نگهداری شده و از قالبهایی که هنگام خنک شدن به صورت باز به مدت 24 ساعت پس از عقیم سازی مایکروویو از داخل سیب زمینی پوره شده در هوا قرار می گیرند. مقدار خشک
مواد موجود در سیب زمینی پوره 6.0 واحد بود که به روشنی در مورد فرآیند تخمیر صحبت کرد.
نمونه سیب زمینی های پوره شده در گلدان های سه لیتری دارای لکه های قالب سبز بر روی سطح زیر پوشش بودند (بین سطح سیب زمینی های پوره شده و روکش ها هوا وجود داشت). پس از برداشتن قالب ، کیفیت سیب زمینی های پوره گرفته شده از عمق قوطی ها بررسی شد. پوره بو ، مزه و رنگ پوره پوره را داشت. مقدار مواد جامد در هر نمونه حداقل 10.0 واحد بود که نشانگر عدم کامل تخمیر در سیب زمینی های پوره است. آخرین نمونه مورد بررسی از سیب زمینی های پوره شده در یک گلدان سه لیتری شماره 3 ، که در 20 نوامبر 2009 با یک میدان مایکروویو درمان شده است (عملا هیچ شکافی بین سطح گلدان پوره و درب وجود ندارد). این نمونه به مدت 7 ماه (210 روز) ذخیره شد. هیچ سطحی از سطح ماش پیدا نشده است. خامه ای بوی ، طعم و رنگ مایه تازه داشت. مقدار جامدات 10.0 واحد عادی است.
با فرض اینكه چگالی p و ظرفیت گرمای سیب سیب به دست آمده پس از خرد كردن بر روی موتور بخار ، دارای مقادیر p \u003d 1.056 گرم بر سانتیمتر ، تگرگ می باشد. ، می توانید میزان مصرف انرژی را برای عقیم سازی مایکروویو در واحد درشت سیب زمینی پوره تخمین بزنید. حجم لوله بار موجبر واقع در میدان مایکروویو که از طریق آن پوره سیب پمپ می شود ، 14 سانتی متر است. دانستن توان خروجی مولد مایکروویو که روی یک مگنترون (900 W) کار می کند ، و با فرض اینکه همه آن توسط پوره جذب می شود ،
P \u003d 4.19 t با AT / g ، در جایی که P توان خروجی مولد مایکروویو است [W]؛ t جرم سیب زمینی پوره [g] ، (t \u003d 14.78 گرم) است. s - حرارت ویژه سیب زمینی پوره شده
[کال / گرم تگرگ]؛ AT - افزایش دما [deg]
برای زمان g [s]. هنگام گذر از یک موجبر موج می توانید زمان گرم کردن این حجم از سیب زمینی های پوره را در دمای 15 درجه سانتیگراد (از 70 تا 85 درجه سانتیگراد) پیدا کنید. این زمان برابر با یک ثانیه است (g \u003d 0.956 ثانیه). بنابراین عملکرد
این آزمایش آزمایشی (14.78 گرم در 3600 ثانیه \u003d 53200 گرم در ساعت) 53.2 کیلوگرم در ساعت است. قدرت پمپ ، ارائه چنین
عملکرد باید بیش از 0.1 کیلو وات نباشد. توان مولد مایکروویو تولید شده از شبکه با در نظر گرفتن کارایی آن 1.3 کیلو وات است. بنابراین ، ما قدرت کل را برابر با 1.4 کیلو وات می گیریم. سپس با سرعت پردازش سیب زمینی های پوره 53.2 کیلوگرم در ساعت ، 1.4 کیلو وات ساعت برق مصرف می شود ، یعنی. برای هر کیلوگرم سیب زمینی پوره شده و 26.3 کیلو وات ساعت در هر تن 0.0263 کیلو وات ساعت مصرف می شود. با هزینه 1 کیلووات ساعت برق
4.6 روبل ، عقیم سازی مایکروویو 1 تن سیب 121 روبل هزینه خواهد داشت. علاوه بر این ، شما باید هزینه های بسته بندی کیسه ای آسپتیک و سرد کردن سیب زمینی های پوره را از 85 تا 40 درجه سانتیگراد در نظر بگیرید که با روش خنک کننده مشخص می شوند: آب ، هوا ، یخچال برقی یا چیز دیگری. همچنین تعیین دوره بازپرداخت چنین فناوری عقیم سازی ضروری است.
مطالعات ذکر شده در بالا و نتایج آنها نشان می دهد که عقیم سازی مایکروویو می تواند پخته شود ، تقریباً از هر نوع محصولات میوه و سبزیجات حاصل می شود. بدیهی است که برای هر نوع سیب زمینی پوره شده ، لازم است رژیم های پردازش مناسب با یک میدان مایکروویو الکترومغناطیسی انتخاب شود.
1. نتایج آزمایش پردازش پوره سیب با یک میدان مایکروویو الکترومغناطیسی نشان می دهد که یکی از منابع میکروارگانیسم های موجود در پوره سیب (سازندهای پراکنده) با عقیم سازی مایکروویو در دمای 85 درجه سانتیگراد کاملاً از بین می رود ، این اطمینان را می دهد که پوره تقریباً به مدت هفت ماه در دمای اتاق ذخیره می شود ، و احتمالاً بیشتر
2- حتماً باید از حداقل تماس پوره استریل با هوا ، که منبع سایر میکروارگانیسم ها - قارچ ها و قالب های موجود در محیط اطراف است ، اطمینان حاصل شود. این با طراحی همه چیز انجام می شود
فرآیند فن آوری عقیم سازی مایکروویو سیب.
۳- از بین بردن نوع سوم میکروارگانیسم ها با استفاده از بسته بندی کیسه ای آسپتیک (کیسه در جعبه) ، که برای ذخیره سازی محصولات استریل شده تا یک سال یا بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد و می تواند بسیار ارگانیک در فرآیند فن آوری عقیم سازی مایکروویو پوره سیب استفاده شود ، تأمین می شود.
4. به منظور از بین بردن "بخار" سیب زمینی های پوره در حجم زیاد ، بلافاصله پس از عقیم سازی مایکروویو باید تا دمای 40 درجه سانتیگراد سرد شود و تنها پس از آن در یک جعبه آسپتیک بارگیری شود.
نتایج به دست آمده امکان تدوین الزامات برای این امکان را فراهم آورده است
نصب و راه اندازی فن آوری برای
عقیم سازی توسط میکروویو پوره سیب و همچنین مشخصات فنی تولید آن را تهیه کنید.
ادبیات
1. پاناسنکو ، V.I. تأثیر گرمایش مایکروویو دسی متر موج بر میکروارگانیسم ها / V.I Panasenko // مطالب همایش علمی و فنی اتحادیه. - مسکو ، 1985.-S 22
2- تأثیر میدانهای الکترومغناطیسی محدوده مایکروویو بر سلول باکتریایی / BB. ایگناتوف ، V.I. پاناسنکو ، A.P. Pidenko و همکاران // مطالب همایش علمی و فنی اتحادیه. -ساراتوف ، 1978.- س. 127.
3. جنبه های پزشکی و بیولوژیکی استفاده از مایکروویو برای تصفیه حرارتی محصولات غذایی / I.V. Lerina ، L.I. Pedenko ، B.I. بلتسکی و همکاران // مطالب مربوط به کنفرانس علمی و فنی جامع اتحادیه V. - مسکو ، 1985 .-- س 26-29.
4. حالت های فنی عقیم سازی مایکروویو از محلول های ملاس / A.M. اوستاپنکوف ، V.A. ماتیسوف ، V.A. بوکانوا - مسکو: مؤسسه مرکزی تحقیقات علمی صنایع غذایی و صنایع غذایی ، 1977.
5. دودونف ، A.M. استفاده از اشعه مایکروویو در فناوری مواد غذایی / A.M. Dodonov ، Ya.G. موراوین
// صنایع غذایی و فرآوری. - 1998. - شماره 4. - س 55-57.
6- ایجاد دستگاه هایی برای افزودن توان مولد مگنترون برای استفاده در فناوری / D.S. Strebkov ، Yu.M. Egorov ، M.Yu. راس ، یو.م. Shchekochikhin ، V.G. چیرکوف // بولتن VIESH. - 2012 .-- 1 (6). - س 54-62.
7. دستورالعملهای اصلی توسعه بیوتکنولوژیکی انرژی های تجدید پذیر برای تولید سوخت های جایگزین از مواد گیاهی / D.S. Strebkov ، Yu.M. Egorov ، M.Yu. راس ، یو.م. Shchekochikhin ، V.G. چیرکوف // بولتن VIESH. - 2012 .-- 1 (6). - س 43-51.
8. ثبت اختراع RF به شماره 2394357 IPC 03В9 / 10 "وسیله ای برای افزودن قدرت ژنراتورها بر روی مگنترون" / Egorov Yu.M. ، Ivanov IM، Artamonov VI ، Uusupaliev U. / برنامه 2008139512 از 07.10.2008 ، انتشار. 06/10/2010 ، BIC 10 ، 2010.
9. ثبت اختراع RF به شماره 2356187 MPK K05V6 / 64 "دستگاه مایکروویو برای گرم کردن مایعات دی الکتریک مایع در ظروف" / ولادیمیر آرتامونف (NR) ، نادژدا آلکسیوا (NR) ، والری آرتاوازدویچ وارتانیان (NR) ، یوری میخائیلوویچ اگوروف (NR) ، ایوانف ویکتور Efremovich (YAI) ، مایوفسکی ولادیمیر الکساندروویچ (KC)؛ دارنده حق ثبت اختراع شرکت فدرال ایالتی واحد مسکو Salyut شرکت تولید ماشین سازی ، برنامه 2007146964 مورخ 12.20.2007 ، انتشار. 05/20/2009 ، شماره 5 BIC ، 2010.
10. ثبت اختراع RF به شماره 2392733 IPC Н03В9 / 10 "وسیله ای برای اضافه کردن ظرفیت های دو مولد مایکروویو بر اساس مگنترون" / Artamonov Vladimir Ivanovich (NR) ، Alekseeva Nadezhda Ivanovna (NR) ، Vartanyan Valery Artavazdovich (NR)، Egorov Yuri Mikhailovich (NR) مایوفسکی ولادیمیر الکساندرویچ (YAI) ، سوبچنکو یوری الکساندرویچ (YAI)؛ دارنده حق ثبت اختراع شرکت دولتی فدرال ایالتی مسکو Salyut شرکت تولید ماشین سازی ، برنامه 2009120126 از تاریخ 05.28.2009 ، انتشار. 06/20/2010 ، شماره BIC 6 ، 2010.
1. Panasenko V.I. Vlijanie nagreva mikrovolnami decimetrovogo diapazona na mikroorganizmy، Materialy Vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii، Moskva، 1985، p.22.
2. ایگناتوف V.V. ، Panasenko V.I. ، Pidenko A.P. من دکتر Vlijanie jelektromagnitnyh polej SVCh-diapazona na bakterial "nuju kletku، Materialy Vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii، Saratov، 1978، p. 127.
3. Lerina I.V. ، Pedenko L.I. ، Belec-kij B.I. من دکتر Mediko-biologicheskie aspekty ispol "zovanija SVCh-nagreva dlja teplovoj obrabotki pishhevyh produktov، Materialy V vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii، Moskva، 1985، صفحه 26-29.
4. اوستاپنکوف A.M. ، Matisov V.A. ، Bukanova V.A. Tehnologicheskie rezhimy SVCh sterilizacii melassovyh rastvorov، Moskva، CNIITJeI pishheprom، 1977.
5. Dodonov A.M.، Muravin Ja.G. Ispol "zovanie SVCh-izluchenija v tehnologii pishhevyh produktov، Moskva، Pishhevaja i pererabatyvajushhaja promyshlennost". 1998 ، شماره 4 ، صص. 55-57
6. Strebkov D.S.، Egorov Ju.M.، Ross M.Ju.، Shhekochihin Ju.M.، Chirkov V.G. Sozdanie ustrojstv slozhenija moshhnostej generatorov na magnetronah dlja primenenija v tehnologijah APK، Vestnik VIJeSH 1 (6)، 2012، pp. 54-62.
7. Strebkov D.S.، Egorov Ju.M.، Ross M.Ju.، Shhekochihin Ju.M. Osnovnye napravlenija biotehnologicheskogo razvitija vozobnovljaemoj jenergetiki dlja proizvodstva al "ternativnyh vidov topliv iz rastitel" nogo syr "ja، Vestnik VIJeSH 1 (6)، 2012، صفحه 43-51.
8. ثبت اختراع RF شماره 2394357 MPK O3B9 / 10 "Ustrojstvo slozhenija moshhnostej generatorov na magnetronah" ["دستگاه افزودن توان ژنراتورها بر روی مگنترون"] ، Egorov Ju.M.، Ivanov IM، Artamonov VI، Jusupaliev U.، Zajavka 2008139512 در 7 اکتبر 2008 ، opubl. 06/10/2010 ، BIK 10 ، 2008.
9. ثبت اختراع RF شماره 2356187 MPK N05B6 / 64 "Ustrojstvo dlja SVCh-nagreva zhidkih dijelektricheskih sred v emkostjah" ["دستگاه مایکروویو برای گرم کردن مایعات دی الکتریک مایع در مخازن") ، Artamonov Vladimir Vladimir (RU)، Alekseova N ، Vartanjan Valerij Artavazdovich (RU)، Egorov Jurij Mihajlovich (RU)، Ivanov Viktor Efremovich (RU)، Maevskij Vladimir Aleksandrovich (RU)، patentoobladatel "FGUP Moskovskoe mashinostroitel" noe proizvodstvennoe predprij 05.20.2009 ، BIK شماره 5 ، 2010.
10. ثبت اختراع RF شماره 2392733 MPK H03B9 / 10 "Ustrojstvo slozhenija moshhnostej dvuh SVCh-generatorov na magnetronah" ["دستگاه اضافه کردن توان دو مولد مایکروویو بر روی مگنترون"] ، Artamonov ولادیمیر ایوانوویچ (RU) ، الکسوا نادژدا ایوانوا ) ، Vartanjan Valerij Artavazdovich (RU)، Egorov Jurij Mihajlovich (RU)، Maevskij Vladimir Alexanderrovich (RU)، Sobchenko Jurij Aleksandrovich (RU)، patentoobladatel "FGUP Moskovskoe mashinostroitel" noe proizvodstven01 2009، prostov 2009 opubl 06/20/2010 ، BIK 6 ، 2010.
اگوروف یوری میخایلوویچ - محقق ، مؤسسه تحقیقات علمی همه روسی در مورد برق زدایی کشاورزی (VIESH) ، مؤسسه علمی بودجه ایالتی (مسکو). پست الکترونیک: [ایمیل محافظت شده]
Kozhevnikov یوری الکساندرویچ - شمع. فناوری Sci. ، رئیس آزمایشگاه سوخت های زیستی ، مؤسسه تحقیقات علمی همه روسی در مورد برق زدایی کشاورزی (VIESH) ، مسکو. پست الکترونیک: [ایمیل محافظت شده]
Figurskaya Vera Vladimirovna - کارمند Koneks LLC (مسکو). پست الکترونیک: [ایمیل محافظت شده]
اطلاعات در مورد نویسندگان
اگوروف یوری میخایلوویچ - پژوهشگر ارشد ، مؤسسه علمی و پژوهشی همه روسی FSBRI در مورد برق دهی کشاورزی (مسکو). پست الکترونیک: [ایمیل محافظت شده]
Kozhevnikov یوری الکساندروویچ - کاندیدای علوم فنی ، رئیس آزمایشگاه سوخت های زیستی ، انستیتوی علمی و تحقیقاتی تمام روسی FSBRI از مؤسس Elect برق و تحقیقاتی برق روسیه (مسکو). پست الکترونیک: [ایمیل محافظت شده]
Figurskaya Vera Vladimirovna - کارمند با مسئولیت محدود "Koneks" (مسکو). پست الکترونیک: [ایمیل محافظت شده]
سیب زمینی پوره کنسرو شده مواد غذایی کنسرو شده هستند که با پاک کردن و (یا) درمان اولیه آنزیمی میوه ها ، سبزیجات یا خربزه ها با افزودن اسیدهای غذایی به دست می آیند ، افزودنی های مواد غذاییشکر و نمک سفره با یا بدون آنها (غلیظ) غلیظ شده است.
طبقه بندی سیب زمینی پوره طبقه بندی می شوند:
طبق روش کنسرو کردن به دو گروه - استریل و کنسرو شده با مواد نگهدارنده شیمیایی.
سیب زمینی پوره استریل به عنوان یک محصول نهایی و به عنوان یک محصول نیمه تمام در نظر گرفته شده برای پردازش بیشتر تولید می شود. بر اساس سیب زمینی پوره استریل شده ، مواد غذایی کنسرو پوره برای غذای کودک ، سس ها و رب ها تهیه می شوند:
طبق فن آوری تولید - سیب زمینی پوره شده و سیب زمینی پوره غلیظ (سس ، رب).
با توجه به مواد اولیه مورد استفاده - میوه و سبزیجات ، سبزیجات ، از مخلوط میوه و سبزیجات خام.
ارزش غذایی سیب زمینی های پوره با محتوای بالای مواد مغذی موجود در مواد اولیه مشخص می شود.
مورد نیاز مواد اولیه
مواد اولیه برای تولید سیب زمینی پوره باید تازه ، سالم و دارای حداکثر محتوای مواد محلول خشک ، پکتین و اسیدهای آلی باشد. این یک قوام ژلینگ و عملکرد لازم محصولات نهایی حاصل از سیب زمینی پوره را فراهم می کند. برای تولید پوره از میوه های مرحله بلوغ فنی یا نزدیک به مصرف کننده استفاده می شود. میوه های نارس و بی رویه به سیب زمینی پوره ژله ای ضعیف با طعم و عطر کمتری می بخشد.
برای به دست آوردن فرآورده های پوره ، شکل و شکل میوه ها اهمیتی ندارد ، اما توصیه می شود از اندازه های بزرگتر میوه استفاده کنید ، زیرا اتاق بذر و دانه در میوه های بزرگ ، کوچکتر را اشغال می کنند. وزن مخصوصاز میوه های کوچک این باعث کاهش ضایعات ، افزایش عملکرد پوره سیب زمینی هنگام پاک کردن می شود. علاوه بر این ، برای تولید سیب زمینی پوره شده می توانید از ضایعات (پوست ، هسته) که در هنگام تهیه میوه برای سایر انواع مواد غذایی کنسرو شده تشکیل شده است (کمپوت ، مواد نگهدارنده) استفاده کنید. هنگام پردازش سیب در آب ، سیب زمینی های پوره شده بعد از جداسازی آب از فشرده شدن به دست می آیند. این پوره از قوام ضخیم تری برخوردار بوده و با محتوای پکتین بالایی مشخص می شود.
روند تولید سیب زمینی پوره شامل شستشو و بازرسی ، عملیات حرارتی ، پاک کردن و کنسرو می باشد.
میوه های انار در دو ماشین لباسشویی نصب شده متوالی شسته می شوند: طبل و فن ، میوه های سنگی - در پنکه ، انواع توت ها - در لرزش. برای از بین بردن ناخالصی ها و نمونه های پوسیده یا کپک زده ، میوه های شسته شده مورد بازرسی قرار می گیرند.
برای نرم شدن بافت ها ، برخی از انواع میوه ها و توت ها پس از بازرسی در معرض عملیات حرارتی قرار می گیرند. هدف از عملیات حرارتی نرم کردن بافت میوه برای تسهیل مالش و غیرفعال کردن آنزیمهای اکسیداتیو است. عملیات حرارتی عمدتاً با بخار انجام می شود و انواع توت ها در آب گرم می شوند (موی سیاه و قرمز ، زغال اخته ، لنگه ، انگور فرنگی). انواع توت ها با خمیر لطیف پاک نمی شوند ، اما تازه پاک می شوند (توت فرنگی ، تمشک ، زغال اخته ، زغال اخته). تجهیزات اصلی مورد استفاده در گرم کردن میوه ها بخاری های پیچ ، دستگاه پخش کننده شافت و هضم کننده ها هستند.
بخاری پیچ شامل دو محفظه افقی استوانه ای است که یکی پس از دیگری مرتب شده اند و مجهز به پیراهن های گرمایش هستند. یک شافت مشترک با پیچ و میکسر در داخل محفظه ها عبور می کند. بخار گرمایش در پیراهن های بخار تغذیه می شود و مستقیماً از طریق نازل هایی که در هر مورد قرار دارد ، درون محصول دمیده می شود. دمای پخت و پز 90-96 درجه سانتیگراد به دلیل گرمایش ترکیبی ، مایع شدن جرم میوه در بخاری پیچ عملاً رخ نمی دهد ، زیرا در کنار تجمع میعانات ، رطوبت از محصول خارج می شود.
در پخش کننده شافت عمودی که برای پوسته پوسته شدن میوه های انار مورد استفاده قرار می گیرد ، مواد اولیه از بالا به پایین از طریق شافت چوبی عبور می کنند و در طول راه با ریختن بخار از حباب عبور از مرکز شافت ، پردازش می شوند. میوه ها از زیر بیرون می آیند و تمام میعانات سازنده ای که در حین پوسته پوسته شدن تشکیل می شود در توری باقی می مانند که باعث کاهش محتوای ماده خشک آن می شود.
تحت تأثیر گرمایش و اسیدهای موجود در میوه ها ، هیدرولیز پروتوپکتین واقع در صفحات وسط و دیواره های سلولی رخ می دهد. در این حالت ، اتصال بین سلول ها شکسته می شود ، بخشی از دیواره های آنها از بین می رود و بافت نرم می شود. عملیات حرارتی (پوسته پوسته شدن) عملکرد سیب زمینی پوره شده را افزایش می دهد.
بسته به نوع میوه و میزان بلوغ آنها ، مدت زمان و دمای عملیات حرارتی به صورت جداگانه انتخاب می شود ، به طوری که خمیر میوه در تمام عمق نرم می شود. با استفاده از گرما کافی ، با پاک کردن زباله های قابل توجهی تولید می شود.
با استفاده از گرما بیش از حد ، میوه ها بسیار جوشانده می شوند ، تجزیه عمیقی از مواد پکتین رخ می دهد. در نتیجه ، سیب زمینی های پوره به صورت مایع در می آیند ، از خاصیت ژل آن کاسته می شود.
غیرفعال کردن آنزیم ها در طول عملیات حرارتی از اکسیداسیون تانن ها بوسیله اکسیژن اتمسفر و تشکیل محصولات اکسیداسیون با رنگ تیره - فلوبافن جلوگیری می کند ، بنابراین عدم کفایت گرما می تواند در هنگام پاک کردن باعث تیره شدن توری شود.
علاوه بر این ، در حین عملیات حرارتی میوه ها و توت ها ، هوا از روی بافت ها جدا شده و کاراییزه کردن جزئی از قندها انجام می شود.
منجر به ظهور رنگ زرد در میوه ها با گوشت سبک می شود.
پس از عملیات حرارتی ، میوه ها و توت ها بلافاصله به برف پاک کن ها می روند.
توده میوه در این حالت به دو بخش تقسیم می شود: مایع ، مرکب از خمیر خرد شده ، و جامد شامل دانه ها ، پوست و دانه ها. هنگام مالیدن میوه های سنگی ، از سیم یا شلاق های لاستیکی استفاده کنید که استخوان ها را نمی شکند. بسته به مواد اولیه فرآوری شده ، شلاق ها از طرح های متفاوتی استفاده می کنند.
برای اولین پاک کردن ، از غربالهایی با قطر سوراخ 1-1.5 میلی متر استفاده می شود ، برای یک غربال دوم ، قطر سوراخ 0.5-0.8 میلی متر. کیفیت پاک کردن با عدم وجود دانه های خرد شده ، پوست ، اتاق های دانه و ذرات خمیر درشت در پوره کنترل می شود. پاک کردن دوم به عنوان پایان دادن نامیده می شود. در نتیجه اتمام ، پوره بافتی ظریف و ظریف به دست می آورد. زباله های حاصل از پاکسازی یک ماده اولیه ثانویه برای تولید کنسانتره پکتین (گلدان سیب) ، کربن فعال شده (پوسته میوه سنگی) ، روغنهای چرب (دانه میوه سنگ) است.
سیب زمینی های پوره شده در قوطی های شیشه ای و فلزی با ظرفیت حداکثر 3 dm 3 و بیشتر بسته بندی می شوند.
هنگام بسته بندی در ظروف با ظرفیت بیش از 3 dm 3 ، سیب زمینی های پوره شده در دمای 85-90 درجه سانتیگراد گرم می شوند و سپس استریل می شوند. هنگام بسته بندی در ظروف با ظرفیت بیش از 3 dm 3 ، سیب زمینی های پوره شده تا 95-97 درجه سانتیگراد گرم می شوند ، بلافاصله آب بندی می شوند ، در طرفین آنها به مدت 10-15 دقیقه قرار می گیرند تا فضای خالی و درب های بالایی را استریل کنند و بدون عقیم سازی به انبار منتقل شوند.
سیب زمینی های پوره شده در شیشه و شیشه های فلزی با ظرفیت بیش از 3 dm 3 در اتوکلاوها با دمای 90 درجه سانتیگراد برای سیب زمینی های پوره شده از میوه هایی که دارای اسیدیته بالا هستند ، در 100 درجه سانتیگراد - برای سایر میوه ها و انواع توت ها استریل می شوند. سیب زمینی پوره شده از میوه ها و انواع توت ها فقط در گلدان های شیشه ای (توت سیاه ، گیلاس ، زغال اخته ، زغال اخته ، زغال اخته) بسته بندی می شود.
مواد آماده کنسرو شده پخته شده نیمه آماده با مواد نگهدارنده شیمیایی (اسید سولفوریک ، اسید سوربیک ، بنزوات سدیم) فقط به عنوان محصولات نیمه تمام در صنعت شیرینی سازی استفاده می شوند. مواد نگهدارنده شیمیایی بلافاصله پس از پاک کردن معرفی می شوند و از تأخیر زیاد جلوگیری می کنند. معمولاً سیب زمینی های پوره هنگام خنک شدن تا 40-50 درجه سانتیگراد حفظ می شوند. مواد نگهدارنده در مخزن بسته با میکسر به شکل محلول به میکسر اضافه می شوند. هنگام سولفون کردن سیب زمینی پوره ، بهتر است از یک بادکنک انیدرید سولفور استفاده کنید. با توجه به سمیت اسید سولفور ، پیش نیاز قبل از استفاده در صنایع غذایی سولفوراسیون است. وظیفه اصلی نمک زدایی نه تنها اطمینان از این است که محصول نهایی حاوی مقدار باقیمانده SO 2 در استانداردهای قابل قبول (بیش از 0.002٪) نباشد ، بلکه همچنین خلاص شدن از شر طعم و مزه ناخوشایند خارج از بدن است.
سم زدایی معمولاً با جوشیدن ساده با آب در یک اجاق گاز مینا یا از جنس استنلس استیل انجام می شود. شکر فقط برای پخت محصول پس از رسیدن به کامل بودن desulfation اضافه می شود. ویسکوزیته پوره روی فرآیند نمک زدایی تأثیر می گذارد ، بنابراین آب گرم در هنگام سول زدایی چندین بار اضافه می شود.
بهترین راه برای حفظ محصولات نیمه تمام پوره کنسرو آسپتیک است.
برای نگهداری آسپتیک و نگهداری پوره های میوه ای ، از مجموعه A9-KLU استفاده می شود که در آن پوره با تزریق بخار داغ استریل می شود و متعاقباً در یک کولر جوی و خلاء خنک می شود و سپس در مخازن هایی با ظرفیت 100 متر مکعب در شرایط آسپتیک نگهداری می شود.
سیب زمینی های پوره غلیظ شده سیب زمینی های پوره شده ای هستند که با از بین بردن بخشی از آب موجود در آن به وسیله عمل جسمی به دست می آیند تا حداقل 50٪ مواد جامد محلول را افزایش دهند. همچنین می توان با مخلوط کردن پوره های میوه ای غلیظ و / یا سبزیجات مخلوط کرد.
رب میوه به سیب زمینی پوره غلیظ اشاره دارد. این یک محصول طبیعی است که با جوشاندن سیب زمینی های پوره از یک یا دو نوع میوه و همچنین مخلوطی از میوه و سبزیجات به دست می آید. بسته به نوع مواد اولیه استفاده شده ، خمیر با مقدار مواد جامد 20-60٪ تولید می شود. فرایند تکنولوژیکی برای تولید پوره رب شبیه تولید پوره استریلیزه است. تفاوت در این است که پاک کردن باید بر روی دستگاه پاک کن داخلی با قطر سوراخ 1.2 غربال انجام شود. 0.8 و 0.4 میلی متر. خرد کردن جرم برای تکمیل یک محصول یکنواخت تر و یکدست تر به محصول نهایی ضروری است.
به عنوان مثال ، یک خمیر از انگورهای سبزیجات سبک و تیره در آسیای میانه تهیه می شود. انگورها شسته می شوند ، مورد بازرسی قرار می گیرند ، پشته ها روی جداکننده شانه جدا می شوند. انواع توت ها به مدت 5-8 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد در یک بخاری پیچ ریخته شده و سپس روی ماشین لباسشویی مالیده می شوند.
بر اساس پوره انگور ، خمیرهای دو جزء تهیه می شوند: انگور-آلو و انگور-سیب. سیب زمینی پوره آماده شده در مبدلهای حرارتی در 100 درجه سانتیگراد برای 120 ثانیه یا در 110 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه استریل می شوند ، سپس در دمای 75-80 درجه سانتیگراد سرد می شوند و برای جوشاندن در دستگاه خلاء سرو می شوند. جرم جوشانده شده تا 85 درجه سانتیگراد گرم می شود و در ظروف با ظرفیت 10 لیتر بسته بندی می شود.
رب در قوطی هایی با ظرفیت 0.25-1 dm 3 در اتوکلاوها در 100 درجه سانتیگراد به مدت 25-40 دقیقه بسته به ظرفیت ظرف استریل می شود. خمیر به پایان رسیده باید یک قوام پراکنده یا کمی دانه دار ، یکنواخت ، نزدیک به رنگ طبیعی ، طعم ترش و شیرین داشته باشد. برای رب درخت و گلابی ، سلولهای سنگی مجاز است ، برای خمیر انگور - کریستالهای تارتار ، محلول در آب در 70 درجه سانتیگراد. در خارج از کشور میوه و انواع توت ها و میوه و سبزیجات ساخته شده از خمیر میوه با اضافه کردن شکر محبوب هستند. خمیرهای میوه ای و سبزیجات (هندوانه ، هندوانه-گوجه فرنگی و گوجه فرنگی) با جوشاندن خمیر هندوانه پوره تازه در اواپراتورهای خلاء یا با جوشاندن مخلوطی از گوجه فرنگی و سیب تازه یا از محصولات پوره نیمه آماده تهیه شده به صورت غیرعادی حاصل می شوند. خمیر طعم و عطر دلپذیری دارد و رنگ قرمز روشن دارد. می توان در تهیه غذاهای مختلف آشپزی استفاده کرد.
سس ها به صورت توده میوه جوشانده شده با شکر پخته می شوند. سس ها شامل سس سیب هستند که با محتوای ماده خشک بالایی (حداکثر 23٪) ، سس کدو سبز (22٪ مواد جامد) و همچنین مواد غذایی کنسرو شده برای تهیه غذا (سس پیاز ، سس کدو تنبل) مشخص می شوند. ابتدا سیب زمینی پوره استریل شده طبق میوه ای که برای سیب زمینی پوره استریل شده استفاده می شود از میوه و سبزیجات به دست می آید. جرم پوره شده در گلدان دو جداره با همزن قرار می گیرد و شکر دانه ای خرد شده با نسبت حدود 10: 1 به آن اضافه می شود. این مخلوط کاملاً مخلوط می شود ، در جوش آورده می شود و در حین جوشاندن به مواد جامد کمتر از 21٪ ، در سس زردآلو کمتر از 23٪ مواد جامد نمی رسد.
ضریب اسید قند روی طعم سس تأثیر می گذارد ، بنابراین سس های میوه های حاوی 4/4 تا 6/6 اسید بهترین کیفیت هستند.
بعد از جوشیدن ، سس به سرعت در دمای حداقل 85 درجه سانتیگراد بسته بندی می شود. این سس در قوطی های آماده شده شیشه ای یا فلزی ساخته شده با ظرفیت حداکثر 1 dm 3 بسته بندی می شود. کوزه های پر شده بسته به ظرفیت ظرف بلافاصله بسته شده و برای عقیم سازی در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 12-18 دقیقه منتقل می شوند.
فناوری تهیه ، پاک کردن و ساخت مواد اولیه
میوه ها و انواع توت ها کلیدی برای سلامتی ما و منابع اصلی ویتامین ها ، مواد معدنی ، عناصر کمیاب و مواد فعال بیولوژیکی لازم برای تغذیه مناسب هستند. چگونه می توان از وجود ویتامین ها در سفره ما در تمام سال اطمینان خاطر داد ، زیرا میوه ها و توت ها خیلی سریع خراب می شوند؟ این مشکل فقط با سازماندهی درست فرآوری میوه ها حل می شود.
پس از برداشت محصول ، فرآیندهای فیزیولوژیکی موجود در میوه ها و توت ها اصلاح می شوند. به منظور جلوگیری از فساد میوه و انواع توت ها از روش های صنعتی فرآوری میوه و انواع توت ها استفاده می شود که عبارتند از: اثرات جسمی ، شیمیایی و میکروبیولوژیکی. روش اصلی فیزیکی حفظ ، گرم کردن میوه ها و انواع توت ها در ظروف یا میوه های تازه و پوره توت تا دمای 100+ درجه سانتیگراد (روش پاستوریزاسیون) و بالاتر از 100 درجه سانتیگراد (روش عقیم سازی) است. تحت تأثیر دمای زیاد ، میکروارگانیسم هایی که روی میوه قرار دارند می میرند. استریل کردن میوه های کنسرو نیز می تواند هنگام قرار گرفتن در معرض جریان های الکتریکی ، تابش یونیزان و لیزر و همچنین با استفاده از یک روش آسپتیک در معرض قرار گرفتن انجام شود. با غلظت قند بیش از 65٪ ، میوه از اثرات مضر میکروارگانیسم ها ضد عفونی می شود.
پردازش میوه و انواع توت ها به پوره میوه پایه ای برای تولید مواد اولیه اولیه و غذاهای آماده برای غذا در نظر گرفته می شود. شرکتهای روسی که در فرآوری میوه و انواع توت ها شرکت می کنند ، مجموعه بزرگی از پوره های میوه ای و توت را تولید می کنند. به طور سنتی ، ما انواع پوره میوه ای از جمله: گیلاس ، بهشت \u200b\u200b، زردآلو ، سیب ، گلابی ، توت فرنگی ، توت فرنگی ، انگور فرنگی و همچنین پوره میوه و سبزیجات ترکیبی را تولید می کنیم. به عنوان مثال: سیب هویج ، سیب کدو تنبل و غیره.
هنگام تهیه محصولات برای فرآوری ، چندین روش مختلف برای بسیاری از روشهای کنسرو متداول است. این موارد از جمله کارهایی نظیر شستشو ، بازرسی ، مرتب سازی ، پاک کردن ، ساییدن ، تمیز کردن ، سرپایی هرمی و عقیم سازی میوه و انواع توت ها است.
فرایند پوره سیب زمینی با شستشو و بازرسی از مواد اولیه به منظور از بین بردن میوه های فاسد آغاز می شود. مواد اولیه آماده شده (شسته شده و از پوسیدگی انتخاب شده است) میوه های تازه و انواع توت ها) به حالت نرم شدن می ریزند ، اما بدون اینکه آنها را به هضم کامل برساند. مدت زمان عمل جوش شیرین بستگی به نوع ، تنوع و میزان رسیدن میوه دارد. به عنوان مثال ، گلابی و سیب بیش از 15 دقیقه به هم نمی خورد. آلو ، هلو ، زردآلو - بیش از 10 دقیقه (در دمای بیش از 100 درجه سانتیگراد) نباشد. مقدار مایع موجود در یک ظرف بلانچینگ باید حدود 15٪ از وزن کل میوه ها باشد. انواع توت فرنگی و تمشک به هیچ وجه بلوز نیست. هنگام انجام جوشکاری ، یکنواختترین گرم کردن میوه ها در مخزن تضمین می شود ، فرایند تخمیر به طور کامل متوقف می شود ، بازده محصول نهایی افزایش می یابد. این نوع پردازش کاملاً از اکسیداسیون پلی فنل ها جلوگیری می کند و باعث افزایش کسری جرم پکتین در خوراک می شود.
برای پاک کردن مواد اولیه با استفاده از بلانچرهای پیچ و شافت. برای پردازش میوه های سنگی (آلو ، هلو ، گیلاس ، زردآلو) و میوه های انار (گلابی ، سیب) از محصولات زراعی با پیچ گوشتی با چرخه مداوم کار استفاده می شود. عملکرد دستگاه پخش کننده پیچ به سرعت چرخش آن و قطر پیچ بستگی دارد. بیشتر اوقات ، مزارع از دستگاه پخش کننده پیچ با ظرفیت 1 تن در ساعت استفاده می کنند.
سفید کردن میوه به حالت خفیف انجام می شود اما با حفظ اجباری شکل میوه. گرمای بیش از حد میوه ها باعث تیرگی و رقیق شدن آب آنها با میعانات می شود.
طرح پیچ پیچ: 1 - قیف؛ 2 - auger؛ 3 - روده بزرگ؛ 4 - آستین اتصال؛ 5 - فرورفتگی پایین؛ 6 - قیف تخلیه
مرحله بعدی پردازش ، پاک کردن میوه و انواع توت ها روی برف پاک کن های مخصوص است. انواع توت ها و میوه های انار بر روی برف پاک کن های معمولی پاک می شوند ، و میوه های سنگی بر روی برف پاک کن هایی با آفت سیم و لنت های لاستیکی قرار می گیرند. کیفیت مالش با عدم وجود استخوان های خرد شده ، قسمت های درشت پالپ جنین و پوست تعیین می شود.
نمودار دستگاه مالش میوه های سنگی: 1 - قیف؛ 2 - آفات؛ 3 - از طریق؛ 4 - شافت؛ 5 - الک ها؛ 6 - دنده؛ 7 - موتور برقی؛ 8 - مجموعه.
برای پاک کردن محصولات دانه ای ، ماشین های شستشوی جهانی KPU-M با بازده 5-7 تن در ساعت و یک دستگاه دوتایی T1-K.P2D با بهره وری 3.5 تن در ساعت استفاده می شود.
طرح ماشین لباسشویی جهانی KPU-M: 1 - قیف؛ 2 - استوانه؛ 3 - موتور.
علاوه بر این ، سیب زمینی های تقریباً پخته شده به پایان می رسد. فرآیند اتمام شامل پاک کردن توده تمام سیب زمینی های پوره شده از طریق یک الک فینیشن است. قطر سوراخ های غربال 0.4 میلی متر است. در فرآیند به پایان رساندن مواد اولیه میوه و توت ، سنگ زنی اضافی جرم با حذف کامل ذرات درشت به یک قوام همگن اتفاق می افتد.
در این مرحله ، پوره میوه و توت به پایان رسیده برای گرم کردن و چوب پنبه یا برای پردازش بیشتر در کارگاه تولید سس و ماکارونی ارسال می شود.
مواد اولیه میوه و توت محصولی آماده برای تهیه مربا ، مارمالاد ، برای تولید است شیرینی و برای خوردن آن اما در فرم نهایی به دلیل اسیدیته محصول به ندرت مصرف می شود. در این مرحله ، سیب زمینی های پوره شده در ظروف شیشه ای یا قلع با اجرای واجب پاستوریزه کردن و عقیم سازی قرار می گیرند. پوره میوه آماده در شرایط کنسرو را می توان برای مدت طولانی صرفه جویی کرد.
مهمترین مزیت در تولید پوره میوه ، مقادیر نسبتاً کم برای کیفیت میوه (شکل و اندازه میوه) است. میوه ها باید ظاهری تازه (بدون پوسیدگی) ، بوی معطر و طعم خوب داشته باشند.
برای اطمینان بیشتر از حفظ میوه و پوره های توت ، قبل از بسته بندی و آب بندی هرمتیک ، آن را در دستگاه های مخصوص هضم کننده دو دیگ بخار از نوع باز یا در بخاری های پیچ یا لوله ای گرم می کنند.
مرحله آخر در تولید پوره میوه ای بسته بندی ، بسته بندی و عقیم سازی پوره خواهد بود. پوره میوه ای در ظروف لعاب شیشه ای یا قلع بسته بندی شده با ظرفیت 1 تا 10 لیتر بسته بندی می شود. قبل از بطری ، ظروف به روش معمول شسته و استریل می شوند. ریختن سیب زمینی های پوره شده در ظروف فقط در صورت گرم شدن رخ می دهد. هنگام بسته بندی ، یک رژیم دمای دقیق مشاهده می شود - حداقل 85 درجه سانتیگراد - 95 درجه سانتیگراد.
کوزه های مهر و موم شده مهر و موم شده با میوه و پوره توت در اتوکلاوها با فشار 147 کیلو پاسکال (یا 1.5 اتمسفر) مطابق با استانداردهای تعیین شده استریل می شوند.
قوطی ها پس از خنک شدن برای ذخیره های بعدی به انبارهای ذخیره شده منتقل می شوند.
خمیر میوه و توت
خمیرهای میوه با جوشاندن سیب زمینی های پوره تازه یا خشک شده حاصل می شوند. سه نوع ماکارونی وجود دارد و در بخش انبوه ماده خشک تفاوت دارد - 18.25 ، 30٪. هنگام پختن ماکارونی ، جوشاندن سیب زمینی پوره به قوام مطلوب روی می دهد. جوشکاری در دستگاه های مخصوص هضم کننده دو دیگ بخار یا در دستگاه های خلاء انجام می شود. دیگهای پخت و پز مجهز به میکسر برای مخلوط کردن مواد اولیه هستند. با اختلاط کافی در حین جوشیدن ، مواد اولیه ممکن است بسوزد. پخت و پز ماکارونی در دستگاه خلاء کارآمدتر و سریعتر است.
خمیر تمام شده پس از جوشاندن به صورت گرم ، در بسته بندی و عقیم سازی قرار می گیرد. عقیم سازی در دمای + 100 درجه سانتیگراد انجام می شود. خمیر بیست و پنج و سی درصد در یک ظرف کوچک بسته بندی می شود. خمیر با کسری از مواد جامد 18٪ در کوزه های 3 لیتری ریخته می شود.
برای تهیه سس های میوه ای از پوره میوه به عنوان ماده اولیه اصلی استفاده می شود. به طور سنتی ، در بسیاری از مناطق روسیه ، سس های انگور ، زردآلو ، هلو ، گلابی ، سیب و آلو تولید می شود. برای تهیه سس ، سیب زمینی های پوره شده با استفاده از الک تحت مالش ثانویه قرار می گیرند (به پایان می رسند) که دهانه های آن بیشتر از 0.8 میلی متر نیست. روند جوشاندن سیب زمینی های پوره شده با استفاده از دستگاه های هضم کننده دو دیگ بخار با میکسرهای مکانیکی یا استفاده از دستگاه های مخصوص خلاء انجام می شود.
در فرآیند جوش ، قند گرانول از پیش آماده شده به نسبت اضافه می شود: به ازای هر 100 کیلوگرم. به پوره 10-13 کیلوگرم شکر گرانول اضافه می شود. مقدار قند اضافه شده توسط بخش انبوهی از مواد جامد پوره میوه تعیین می شود. هنگام پخت و پز سس زردآلو ، جوش تا حداقل 23٪ ماده خشک انجام می شود و هنگام پختن انواع دیگر سس ها ، جوش تا حداقل 21٪ انجام می شود.
سس های آماده به شکل گرم (درجه حرارت کمتر از 70 - 85 ° С) در کوزه های لاک شده یا شیشه ای بسته بندی می شوند. برای فروش از طریق شبکه توزیع ، حجم پیشنهادی ظرف - 1 لیتر است. برای استفاده در شبکه پذیرایی بسته بندی در ظروف حداکثر 3 لیتر مجاز است. برای آب بندی هرمتیکی از لنت های فلزی استفاده شده استفاده کنید. بلافاصله پس از صاف کردن ، قوطی ها برای استریل شدن بیشتر در اتوکلاوها قرار می گیرند.
مطابق با الزامات تأیید شده ، سس های با کیفیت بالا باید دارای قوام یکنواخت باشند ، حاوی دانه ها ، ذرات پوست میوه ها ، ذرات دانه ها نباشند. تاریک شدن کمی لایه بالایی سس میوه مجاز است. طعم و ویژگی های معطر باید مطابق با طعم و بو محصول طبیعی است که از آن سس تهیه می شود.
GOST 32742-2014
استاندارد بین المللی
محصولات نیمه تمام
میوه های میوه ای و سبزیجات ، کنسرو شده می توانند
مشخصات فنی
محصولات نیمه تمام کنسرو عصاره میوه ای و پوره سبزیجات. مشخصات فنی
ISS 67.080.10
67.080.20
تاریخ معرفی 2016-01-01
پیشگفتار
اهداف ، اصول اساسی و رویه اصلی برای انجام کار بر روی استانداردسازی بین ایالتی توسط GOST 1.0-92 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی. مقررات اصلی" و GOST 1.2-2009 "سیستم استانداردسازی بین المللی. استانداردهای بین المللی ، قوانین و توصیه های مربوط به استانداردسازی بین المللی ایجاد شده است. برنامه ، به روزرسانی و لغو "
اطلاعات استاندارد
1 توسعه یافته توسط موسسه علمی دولتی همه موسسه تحقیقات روسی و صنایع خشک کردن سبزیجات آکادمی علوم کشاورزی روسیه (گنو VNIIKOP از آکادمی کشاورزی روسیه)
2 معرفی شده توسط آژانس فدرال تنظیم مقررات فنی و اندازه گیری
3 تصویب شده توسط شورای بین المللی استاندارد ، اندازه گیری و صدور گواهینامه (صورتجلسه های 25 ژوئن 2014 N 45-2014)
رای به فرزندخواندگی:
نام کوتاه کشور مطابق MK (ISO 3166) 004-97 | مخفف بدنه استاندارد ملی |
|
وزارت اقتصاد جمهوری ارمنستان |
||
قرقیزستان | قرقیزستان |
|
روزستاندارت |
4 به دستور آژانس تنظیم مقررات فنی و اندازه گیری فدرال از تاریخ 9 ژوئیه 2014 N 775-st ، استاندارد بین المللی GOST 32742-2014 از تاریخ 01 ژانویه 2016 به عنوان استاندارد ملی فدراسیون روسیه اجرا شد.
5 بار اول معرفی شده است
اطلاعات مربوط به اصلاحات در این استاندارد در فهرست اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود ، و متن اصلاحیه ها و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. در صورت تجدید نظر (جایگزینی) یا ابطال این استاندارد ، اطلاعیه مربوطه در فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. اطلاعات ، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس تنظیم مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت ارسال می شود.
1 منطقه استفاده
این استاندارد در مورد میوه و سبزیجات پوره شدهساخته شده از كاملا تازه یا تازه ، یا سریع یخ زده ، یا میوه یا سبزیجات خرد شده با خرد كردن و / یا مالیدن قسمتهای خوراكی آنها ، بدون جداسازی بعدی آب میوه یا خمیر ، استریل شده و بسته بندی شده با حفظ آسپتیك (از این پس به آن سیب زمینی پوره گفته می شود).
سیب زمینی های پوره ای که به طور غیر طبیعی حفظ می شوند ، محصولات نیمه تمام هستند و برای استفاده در تولید محصولات آبمیوه ، محصولات غذایی مخصوص غذای کودک و همچنین در بخش های مختلف صنایع غذایی در نظر گرفته شده اند.
این استاندارد از منابع هنجاری به استانداردهای بین المللی زیر استفاده می کند:
GOST 8.579-2002 سیستم دولتی برای اطمینان از یکنواختی اندازه گیری ها. موارد لازم برای مقدار کالاهای بسته بندی شده در بسته های از هر نوع در طول تولید ، بسته بندی ، فروش و واردات آنها
GOST ISO 750-2013 محصولات میوه و سبزیجات. تعیین اسیدیته قابل تیتراژ
GOST ISO 762-2013 محصولات پردازش میوه و سبزیجات. تعیین محتوای ناخالصیهای معدنی
GOST 1721-85 هویج تازه تهیه و عرضه می شود. مشخصات فنی
GOST 1722-85 چغندر تازه ، برداشت و تحویل داده می شود. مشخصات فنی
GOST 1726-85 خیار تازه. مشخصات فنی
GOST ISO 2173-2013 محصولات فرآوری میوه و سبزیجات. روش انکساری برای تعیین مواد جامد محلول
GOST ISO 2448-2013 محصولات میوه و سبزیجات. تعیین محتوای اتانول
GOST 4428-82 نارنگی. مشخصات فنی
GOST 4429-82 لیمو. مشخصات فنی
GOST 6828-89 توت فرنگی تازه. الزامات مربوط به تهیه ، تهیه و فروش
GOST 6829-89 سیاه دانه تازه. الزامات مربوط به تهیه ، تهیه و فروش
GOST 6830-89 انگور فرنگی تازه. الزامات مربوط به تهیه ، تهیه و فروش
GOST 7968-89 گل کلم تازه. الزامات مربوط به تهیه ، تهیه و فروش
GOST 7975-2013 کدو تنبل مواد غذایی تازه. مشخصات فنی
GOST 8756.1-79 مواد غذایی کنسرو. روشهای تعیین شاخصهای ارگانولپتیک ، جرم خالص یا حجم و کسر جرم قطعات
مواد غذایی کنسرو GOST 8756.18-70. روشهای تعیین شکل ظاهری ، سفتی ظروف و وضعیت سطح داخلی ظروف فلزی
GOST 13908-68 فلفل دلمه ای تازه. مشخصات فنی
GOST 14192-96 برچسب زدن بار
GOST 16270-70 سیب های تازه بلوغ زودرس. مشخصات فنی
GOST 16524-70 چوب جنگل تازه
GOST 19215-73 زغال اخته تازه. الزامات مربوط به تهیه ، تهیه و فروش
GOST 20450-75 lingonberry تازه. الزامات مربوط به تهیه ، تهیه و فروش
GOST 21405-75 آلو گیلاس تازه. مشخصات فنی
GOST 21450-75 میوه های توت سیاه
GOST 21713-76 گلابی تازه رسیده دیر رسیدن. مشخصات فنی
GOST 21714-76 گلابی تازه از رسیدن زودرس. مشخصات فنی
GOST 21715-2013 درخت تازه. مشخصات فنی
GOST 21832-76 زردآلو تازه. مشخصات فنی
GOST 21833-76 هلو تازه. مشخصات فنی
GOST 21920-76 آلو تازه و آلو گیلاس. مشخصات فنی
GOST 21921-76 گیلاس تازه. مشخصات فنی
GOST 21922-76 گیلاس شیرین. مشخصات فنی
GOST 26313-84 محصولات پردازش میوه و سبزیجات. قوانین پذیرش ، روش های نمونه گیری
GOST 26669-85 محصولات غذایی و طعم دار. آماده سازی نمونه برای آنالیز میکروبیولوژیکی
محصولات غذایی GOST 26670-91. روشهای کشت میکروارگانیسم
GOST 26671-85 محصولات پردازش میوه و سبزیجات ، کنسرو گوشت و گوشت و سبزیجات. آماده سازی نمونه برای آنالیز آزمایشگاهی
GOST 26927-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روش هایی برای تعیین جیوه
GOST 26929-94 مواد اولیه و محصولات غذایی. آماده سازی نمونه کانی سازی برای تعیین محتوای عناصر سمی
GOST 26930-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روش تعیین آرسنیک
GOST 26932-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روشهای تعیین سرب
GOST 26933-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روشهای تعیین کادمیوم
GOST 26935-86 مواد غذایی کنسرو شده. روش تعیین قلع
GOST 27572-87 سیب تازه برای فرآوری صنعتی. مشخصات فنی
GOST 28038-2013 محصولات پردازش میوه و سبزیجات. روش هایی برای تعیین میکروتوکسین پاتولین
GOST 29270-95 محصولات پردازش میوه و سبزیجات. روشهای تعیین نیترات
GOST 30178-96 مواد اولیه و مواد غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی
GOST 30349-96 میوه ها ، سبزیجات و محصولات فرآوری شده آنها. روشهای تعیین بقایای سموم دفع آفات ارگانوکلرین
GOST 30425-97 مواد غذایی کنسرو شده. روش تعیین نازایی صنعتی
محصولات غذایی GOST 30538-97. روش تعیین عناصر سمی به روش انتشار اتمی
GOST 30710-2001 میوه ها ، سبزیجات و محصولات فرآوری شده آنها. روشهای تعیین بقایای سموم دفع آفات ارگانوفسفره
GOST 31628-2012 محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. روش ولتامتری معکوس برای تعیین غلظت جرم آرسنیک
محصولات غذایی GOST 31904-2012. روش های نمونه گیری میکروبیولوژیکی
محصولات غذایی GOST 32161-2013. روش تعیین مقدار سزیم Cs-137
محصولات غذایی GOST 32163-2013. روش تعیین میزان استرانسیوم Sr-90
محصولات غذایی GOST 32164-2013. روش نمونه\u200cگیری برای تعیین استرانسیم Sr-90 و سزیم Cs-137
محصولات آب میوه GOST 32249-2013. تعیین الکل اتیل به روش آنزیمی
تبصره - در هنگام استفاده از این استاندارد ، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس تنظیم مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت یا بر روی فهرست اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" ، که از اول ژانویه سال جاری منتشر می شود ، بررسی کنید. و در مورد شاخص اطلاعات ماهانه "استاندارد ملی" برای سال جاری. اگر استاندارد مرجع جایگزین (تغییر) شود ، پس از استفاده از این استاندارد باید با استاندارد جایگزینی (اصلاح شده) راهنمایی شود. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود ، مقرراتی که در آن ارجاع داده شده است در مورد میزان تأثیرگذاری بر این مرجع صدق می کند.
اصطلاحات موجود در این استاندارد و همچنین اصطلاح زیر با تعریف مربوطه:
3.1 پوره میوه (سبزیجات) ، کنسرو سفیده: میوه پوره (سبزیجات) محصول غذاییدر معرض عملیات حرارتی و خنک کننده در جریان ، بسته بندی شده در بسته بندی استریل ، بسته بندی شده در شرایط استریل ، فراهم آوردن ذخیره طولانی مدت پوره میوه (نباتی) تحت شرایط مشخص.
سیب زمینی پوره از انواع زیر تهیه می شود:
- پوره میوه؛
- پوره سبزیجات؛
- پوره میوه غلیظ؛
- پوره سبزیجات غلیظ.
5.1. سیب زمینی پوره مطابق با الزامات این استاندارد مطابق با دستورالعمل ها و دستور العمل های فن آوری مطابق با الزامات یا اقدامات قانونی نظارتی موجود در قلمرو ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده است ، ساخته می شود.
5.2 ویژگی ها
5.2.1 با توجه به خصوصیات ارگانولپتیک ، سیب زمینی پوره شده باید شرایط مندرج در جدول 1 را برآورده کند.
میز 1
نام نشانگر | مشخصه |
ظاهر | توده مایع پوره همگن بدون ذرات ، الیاف ، پوست ، دانه ، ساقه و برگ. مجاز: وجود دانه های منفرد در سیب زمینی های پوره از زغال اخته ، تمشک ، تمشک ، توت فرنگی (توت فرنگی) ، زغال اخته ، زغال اخته ، زغال اخته ، توت قرمز و سیاه ، خاکستر کوه و آروونی ، انگور فرنگی؛ وجود ذرات صمغ صمغ در بوقلمون و گلابی |
مزه و بو | به خوبی بیان شده ، مشخصه میوه ها (سبزیجات) که تحت عملیات گرما قرار گرفته اند ، از آن ها پوره تهیه شده است. بو و بوی خارجی مجاز نیست |
ثبات | پوره ، جرم مایعات. مجاز: پوسته پوسته شدن مایع. برای سیب زمینی های پوره غلیظ توده ای متراکم تر اما روان است |
همگن در سراسر توده ، مشخصه رنگ میوه رسیده رسیده یا سبزیجات مورد استفاده در تصفیه حرارتی |
5.2.2 مورد نیاز پارامترهای فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی پوره شده در جدول 2 آورده شده است.
جدول 2
نام نشانگر | مقدار شاخص |
بخش عمده ای از الکل اتیل در سیب زمینی های پوره ،٪ ، نه بیشتر | |
بخش انبوه ناخالصی های معدنی ،٪ ، بیشتر: | |
در پوره توت فرنگی (توت فرنگی) ، تمشک و سبزیجات | |
سایر سیب زمینی های پوره شده | مجاز نیست |
ماده خارجی | مجاز نیست |
نام سیب زمینی پوره شده | کسر جرم ،٪ ، نه کمتر از: |
|
مواد جامد محلول | اسیدهای قابل تیتراژ |
|
پوره میوه: |
||
زردآلو | ||
شیره | ||
آلو گیلاس | ||
lingonberry | ||
گیلاس | ||
زغال اخته | ||
گلابی (از ارقام) | ||
توت سیاه | ||
از لانه زنبوری | ||
توت فرنگی (توت فرنگی) | ||
توت فرنگی | ||
viburnum | ||
گوشه | ||
زغال اخته | ||
سرخدار | ||
انگور فرنگی | ||
از کیوی | ||
لیمو | ||
تمشک | ||
نارنگی | ||
از توت فرنگی | ||
بالشتک دریا | ||
هلو | ||
انواع تیس | ||
آلو | ||
خار | ||
tkemalevoe | ||
گیلاس | ||
گیلاس پرنده | ||
زغال اخته | ||
chokeberry سیاه | ||
هرس | ||
سیاه دانه | ||
از خرمالو | ||
سیب (از ارقام) | ||
پوره های گیاهی: |
||
اسکواش | ||
هویج | ||
گوجه فرنگی | ||
كدو حلوايي | ||
خیار | ||
کلم بروکلی | ||
گل كلم | ||
فلفل شیرین | ||
چغندر | ||
یادداشت کسری از مواد جامد محلول در پوره اصلی کجاست. |
||
5.2.5 شاخص های میکروبیولوژیکی سیب زمینی پوره باید الزامات استریل صنعتی را برآورده سازد (برای مواد غذایی کنسرو میوه پوره گروه G ، مواد غذایی کنسرو شده گروه A - سبزیجات پوره شده ، مواد غذایی کنسرو شده گروه B - گوجه فرنگی پوره شده) و مطابق با الزامات یا اقدامات نظارتی لازم در دولت تصویب شده. استاندارد
5-3 مورد نیاز مواد اولیه
5.3.1 برای تولید سیب زمینی پوره از مواد اولیه زیر استفاده می شود:
- آلو گیلاس تازه مطابق با GOST 21405؛
- آلو و آلو بزرگ و تازه میوه مطابق با GOST 21920؛
- شیره تازه مطابق با GOST 21715؛
- زردآلو تازه مطابق با GOST 21832؛
- lingonberry تازه مطابق با GOST 20450؛
- گیلاس تازه مطابق با GOST 21921؛
- گلابی تازه از رسیدن زودرس مطابق با GOST 21714؛
- گلابی تازه رسیده دیر رسیدن مطابق با GOST 21713؛
- توت سیاه؛
- زغال اخته تازه؛
- لانه زنبوری تازه؛
- viburnum تازه؛
- چوب درخت توت تازه مطابق با GOST 16524؛
- کیوی تازه؛
- نوبت تازه است.
- توت فرنگی (توت فرنگی) مطابق با GOST 6828
- زغال اخته تازه مطابق با GOST 19215؛
- انگور فرنگی تازه مطابق با GOST 6830؛
- لیموهای تازه مطابق با GOST 4429؛
- تمشک تازه؛
- نارنگی مطابق با GOST 4428؛
- توت فرنگی تازه؛
- گودال دریای تازه.
- هلو تازه مطابق با GOST 21833؛
- خاکستر تازه کوه؛
- chokeberry تازه (chokeberry)؛
- توت قرمز تازه؛
- توت سیاه مطابق با GOST 21450، GOST 6829؛
- گیلاس تازه مطابق با GOST 21922؛
- زغال اخته تازه؛
- گیلاس پرنده تازه معمولی؛
- خرمالو تازه؛
- سیب های تازه مطابق با GOST 27572؛
- سیب های تازه از رسیدن زودرس مطابق با GOST 16270؛
- سیب تازه از اواخر رسیدن؛
- کدو تازه؛
- گل کلم تازه GOST 7968؛
- کلم بروکلی تازه؛
- هویج میز مطابق با GOST 1721؛
- خیار تازه مطابق با GOST 1726؛
- فلفل دلمه ای تازه مطابق با GOST 13908؛
- چغندر تازه مطابق با GOST 1722؛
- گوجه فرنگی تازه؛
- کدو تنبل غذای تازه مطابق با GOST 7975؛
- سبزیجات منجمد سریع؛
- میوه های یخ زده
مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه سیب زمینی پوره ، از نظر شاخص های ایمنی ، باید مطابق با الزامات یا اقدامات قانونی نظارتی موجود در قلمرو ایالتی باشد که این استاندارد را به تصویب رسانده است.
در تولید سیب زمینی پوره شده ، استفاده از طعم دهنده ها ، عصاره های معطر و اسانس های به دست آمده از میوه یا سبزیجات با همین نام یا سایر میوه ها یا سبزیجات ، رنگها ، عصاره های رنگی ، محصولات استخراج آب مواد اولیه خرد شده ، خمیر ، پوست و سایر قسمت های جداگانه میوه یا سبزیجات مجاز نیست. از جمله مواردی که با استفاده از درمان آنزیمی اضافی به منظور مایع سازی ، آب میوه های غلیظ ، شیرین کننده ها ، مواد نگهدارنده شیمیایی (از جمله اسیدهای سوربیک و بنزوئیک) و سایر مواد افزودنی غذایی و عوامل فن آوری به دست آمده است.
بسته بندی
5.4.1 سیب زمینی پوره شده در بسته بندی حمل و نقل بسته بندی می شود.
5-4.2 بسته بندی و بسته شدن حمل و نقل باید برای استفاده در صنایع غذایی در نظر گرفته شده و مطابق با الزامات یا مقررات لازم در قلمرو ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده است ، عمل کند.
بسته بندی و بسته بندی حمل و نقل باید با توجه به شرایط حمل و نقل و انبار ، از ایمنی محصولات و رعایت آنها با الزامات این استاندارد در طول تاریخ انقضا اطمینان حاصل کند.
انواع بسته بندی توصیه شده برای پر کردن و بسته بندی سیب زمینی های پوره در پیوست A آورده شده است.
5-4-3 حد انحرافات منفی مجاز از جرم خالص بسته حمل و نقل از اسمی با GOST 8.579 مطابقت دارد.
5.4.4 استفاده از مواد و انواع بسته بندی مجاز است به شرط آنكه اعمال قانونی نظارتی در دولت كه تصویب این استاندارد را داشته باشد ، برای موادی كه در تماس با سیب زمینی پوره استفاده می شود رعایت شده و از تمامیت ، كیفیت و ایمنی محصولات در حین حمل و نقل و ذخیره سازی اطمینان حاصل كند.
5.5 علامت گذاری
5.5.1 علامت گذاری بسته های حمل و نقل - مطابق با الزامات یا اقدامات قانونی نظارتی موجود در ایالتی که این استاندارد را به تصویب رسانده است ، و GOST 14192 با اضافات زیر:
روی بسته بندی (برچسب) علائم حمل را نشان دهید: "محدودیت دما".
نمونه عناوین ضبط:
1 پیش ساخته. پوره سیب ، به طرز حیرت انگیزی حفظ شده است.
2 پیش ساخته. پوره آلو غلیظ ، به طور جداگانه حفظ می شود.
6.1 قوانین پذیرش - مطابق با GOST 26313 و این استاندارد.
سیب زمینی های پوره شده در دسته های مختلف گرفته می شوند. دسته ای در نظر گرفته می شود مقدار مشخصی از سیب زمینی های پوره به یک نام ، به همان اندازه بسته بندی شده ، ساخته شده توسط یک تولید کننده براساس یک سند در یک دوره زمانی خاص ، همراه با اسناد حمل و نقل که تضمین قابلیت ردیابی محصول را دارد.
6.2 كيفيت سيب زميني پوره شده با توجه به شاخص هاي ارگانولپتيك و فيزيك شيميايي ، وزن خالص واحد بسته بندي حمل و نقل ، كيفيت بسته بندي و برچسب زدن در هر دسته (به جز ناخالصي هاي معدني) بررسي مي شود.
6.3 فراوانی آزمایش عناصر سمی ، مایکوتوکسین پاتولین ، سموم دفع آفات ، نیترات ، رادیونوکلئیدها ، ناخالصی های معدنی توسط تولید کننده در برنامه کنترل تولید تعیین می شود.
6.4 کنترل شاخص های ایمنی سیب زمینی های پوره مطابق با الزامات یا اقدامات قانونی نظارتی موجود در ایالتی که این استاندارد را تصویب کرده است ، انجام می شود.
6.5 کنترل کیفیت میکروبیولوژیکی سیب زمینی پوره مطابق با الزامات قابل اجرا در قلمرو ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده است ، انجام می شود.
GOST 32164 GOST ISO 2173 یا اسناد نظارتی موجود در قلمرو ایالتی که این استاندارد را تصویب کرده است. یا اسناد نظارتی موجود در ایالتی که این استاندارد را تصویب کرده است ؛ 7.9 تعریف رادیونوکلئیدها - مطابق با GOST 32161 ، GOST 32163.
7.10 تعیین میزان استریل صنعتی - مطابق با GOST 30425.
8.1 حمل و نقل و ذخیره سازی - مطابق اسناد نظارتی که در قلمرو ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده است ، اعمال می شود.
8.2 تاریخ انقضا توسط سازنده تعیین می شود. تاریخ انقضا توصیه شده برای سیب زمینی پوره در پیوست B آورده شده است.
A.1 سیب زمینی پوره بسته بندی شده:
- در مخازن ثابت آسپتیک ، با ظرفیت حداکثر 20 dm ، ساخته شده از مواد غیر خورنده؛
- نوع بسته بندی "کیسه در جعبه" ("جعبه در جعبه") * با ظرفیت 10 تا 50 dm با درج های کیسه آسپتیک که از مواد پلیمری ترکیبی ساخته شده اند.
________________
- بشکه های فلزی و پلیمری با ظرفیت بیش از 200 dm با درج کیسه آسپتیک از مواد پلیمری ترکیبی.
- ظروف فلزی آسپتیک با ظرفیت بیش از 1000 dm ، ساخته شده از مواد غیر خورنده.
A.2 بسته بندی در بسته بندی حمل و نقل - مطابق اسناد نظارتی که در قلمرو ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده است قابل اجرا است.
بسته بندی سیب زمینی های پوره شده در سایر بسته های حمل و نقل مصوب جهت استفاده در صنایع غذایی مجاز است.
B.1 تاریخ انقضا توصیه می شود که طی آن پوره کیفیت خود را در رطوبت نسبی بیش از 75٪ و دمای 0 تا 20 درجه سانتیگراد حفظ کند:
- در نوع بسته "کیف به جعبه" ("جعبه در جعبه") * - 12 ماه؛
________________
* این اطلاعات توصیه می شود و برای راحتی کاربران این استاندارد ارائه می شود.
- بشکه های فلزی و پلیمری با درج کیسه آسپتیک از مواد پلیمری ترکیبی - 12 ماه؛
- مخازن آسپتیک ثابت - 6 ماه؛
- ظروف فلزی آسپتیک - 10 ماه.
UDC 664.859: 006.354 ISS 67.080.10
67.080.20
واژه\u200cهای کلیدی: فرآورده های نیمه تمام ، پوره میوه و سبزیجات ، به صورت جداگانه ، پوره میوه ، پوره سبزیجات ، پوره میوه غلیظ ، پوره سبزیجات غلیظ
____________________________________________________________________________
متن الکترونیکی سند
تهیه شده توسط Codex JSC و تأیید در برابر:
انتشار رسمی
م.: Standartinform ، 2014