سوپ یک غذای میز ناهار خوری ضروری است. با وجود این واقعیت که سوپ ها در سراسر جهان رواج ندارند ، هنوز هم در بسیاری از کشورهای آسیا و اروپا اولین غذاها به رسمیت شناخته شده ای را دریافت کرده اند. دور از فوراً ، سوپ ها امروز به نظر می رسند. قرنها طول کشید تا اولین ظروف جای خود را در سلسله مراتب آشپزی بگیرند. اولا ، این به دلیل بهبود تدریجی ظروف آشپزخانه ، و ثانیاً ، ظهور محصولات مختلف - سس مایونز ، رب گوجه فرنگی ، ادویه های شرقی و غیره است.
سوپ نام معمول خورشهای مایع است ، از جمله سوپ کلم ، بورسچ ، okroshka ، سوپ چغندر ، سولانکا ، سوپ ماهی و سوپ های دارای غلات ، میوه های خشک و لبنیات.
برای اولین بار ، سوپ ها در قلمرو کشورهای اسلاوی ، به ویژه در روسیه ظاهر شدند ، و در حال حاضر به زودی دستور العمل آنها بسیار فراتر از مرزهای آن گسترش یافت. استفاده روزانه از سوپ ها بر وضعیت بدن انسان تأثیر مفیدی دارد ، زیرا یک قسمت از سوپ حاوی ترکیبی از کلسیم با فسفر و همچنین پتاسیم ، سدیم ، ویتامین های A ، C ، اسیدفولیک و غیره است.
نقش مهمی در تهیه سوپ ها با استفاده از سبزیجات سرخ شده در چربی به عنوان سس بازی می شود. واقعیت این است که بسیاری از ویتامین ها نه تنها در یک آبگوشت جوش از بین می روند بلکه تبخیر می شوند. و روغن و چربی آنها را نگه می دارد. فردی که دائما دوره های اول را می خورد ، در معرض بیماری های دستگاه گوارش قرار ندارد ، برعکس ، او همیشه سرشار از قدرت و انرژی خواهد بود!
ناهار سنتی روسیه تقریباً هیچ وقت بدون هیچ سوپ انجام نمی دهد. دامنه این ظروف بسیار گسترده است. سوپ ها به سوپ های گرم و سرد ، شفاف ، پانسمان و پوره تقسیم می شوند. سوپ ها روی گوشت ، ماهی ، قارچ و سبزیجات و همچنین شیر تهیه می شوند. سوپ های شیر را هم به صورت گرم و هم به صورت سرد سرو می کنند ، آنها به عنوان یک صبحانه یا شام فوق العاده ، به ویژه برای کودکان مفید هستند.
رایج ترین دوره های اول در روسیه ، و. روشهای مختلفی برای طبخ آنها وجود دارد. دوره های اول سرما شامل okroshka ، botvina ، چغندر و انواع سوپ های شیرین است که در آب میوه ها به همراه شکر یا عسل تهیه می شوند.
آنها منبع خوبی از ویتامین ها هستند و تأثیر مفیدی در هضم دارند. اولین غذاهای با برنج یا ماکارونی به دلیل داشتن مقدار زیاد نشاسته و مواد معدنی بسیار رضایت بخش هستند. طعم سوپ و ظاهر آن تا حد زیادی به رعایت زمان پخت و پز محصولاتی که در آن استفاده می شود بستگی دارد. نقض این شرایط منجر به این واقعیت می شود که سوپ به فرنی تبدیل می شود و اجزای آن ارزش غذایی خود را از دست می دهند.
بعضی از دوره های اول داغ بدون در نظر گرفتن کدام مایه گوشتی - گوشت ، ماهی یا سبزیجات - با خامه ترشی به میز غذا می خورند. بسیاری از متخصصان تغذیه بر این باورند که برای عملکرد طبیعی بدن ، سوپ باید در فهرست روزانه حضور داشته باشد.
استفاده روزانه از سوپ ها تأثیر مفیدی بر وضعیت بدن انسان دارد ، زیرا یک قسمت از سوپ حاوی ترکیبی از کلسیم با فسفر است ، همچنین پتاسیم ، سدیم ، ویتامین های A ، C ، اسید فولیک و غیره استفاده از سبزیجات سرخ شده در چربی نقش اصلی در تهیه سوپ ها دارد. واقعیت این است که بسیاری از ویتامین ها نه تنها در یک آبگوشت جوش از بین می روند بلکه تبخیر می شوند. و روغن و چربی آنها را نگه می دارد. سوپ ها باعث تحریک هضم غذا می شوند ، به راحتی هضم می شوند و حاوی عناصر کمیاب و ویتامین ها هستند ، و همچنین بدن را به خوبی اشباع می کنند.
علاوه بر این ، کالری موجود در سوپ ها به مقدار کم نگهداری می شوند ، بنابراین برای رژیم های غذایی و پرستاری از بیماران بسیار عالی هستند. برخی از سوپ ها مانند آبگوشت مرغ یا گوش در بیماری های ویروسی کمک می کنند. آنها سرفه را نرم می کنند ، بدن را تقویت می کنند و حتی به عنوان یک ضد تب عمل می کنند.
بسیاری از سوپ ها حاوی کالری به مقدار کم هستند ، اما اگر ماکارونی ، غلات و چربی ها را اضافه کنید ، میزان کالری سوپ ها به میزان قابل توجهی افزایش می یابد. اگر در مورد جوشانده گوشت صحبت کنیم ، در چنین سوپ ها کالری کمی افزایش می یابد. آنها علاوه بر کالری کم سوپ ها ، بدن ما را با عناصر کمیاب ، ویتامین ها و مواد بالاست تغذیه می کنند.
سوپ ها حاوی آب هستند که برای بدن انسان ضروری است. فیبر سبزیجات به دلیل عملیات حرارتی کاملاً هضم می شود. اما باید به خاطر داشت که هرچه سوپ بیشتر پخته شود ، مواد کمتری در آن باقی می مانند.
سوپ ها به جلوگیری از پیشرفت سرطان معده کمک می کنند و یک اقدام پیشگیرانه برای بیماری های قلبی عروقی هستند.
در فصل سرما سوپ ها بهترین غذا محسوب می شوند. آنها گرم می شوند ، سوخت و ساز بدن را بهبود می بخشند ، به بدن و انرژی بدن می دهند.
چه مقدار کالری در سوپ است
از کالری سوپ ها نباید ترسید ، اما گاهی اوقات فکر کردن در مورد اینکه چه مقدار کالری در سوپ وجود دارد ، اضافی نخواهد بود.
در سوپها ، کالری کالری بستگی به محصولاتی دارد که از آن و از چه طعم تهیه شده اند.. بنابراین ، برای درک اینکه چه کالری کالری موجود در سوپ است ، لازم است مشخص کنید که کالری ها در کدام سوپ اندازه گیری می شود. به عنوان مثال ، محتوای کالری سوپ را می توان با استفاده از کتاب آشپزی اندازه گیری کرد. در آن می توانید تعداد کالری موجود در سوپ نخود یا مرغ را مشاهده کنید.
سوپ مرغ حاوی 211 کیلو کالری به ازای هر 250 گرم یک کاسه سوپ است. سوپ نخود فرنگی دارای کالری معادل 242 کیلو کالری به ازای هر 250 گرم یک کاسه سوپ است. سوپ قارچ حاوی 50.9 کیلو کالری به ازای هر 250 گرم یک کاسه سوپ است. hodgepodge حاوی حدود 320 کیلو کالری به ازای هر 250 گرم یک کاسه سوپ است.
سوپ کالری موجود در آبگوشت
کالری سوپ مرغ کم است - 80 کیلو کالری در هر صد گرم سوپ. و این تعجب آور نیست ، با توجه به اینکه این غذای متعلق به دسته رژیم ها است.
کالری سوپ آبگوشت مرغ به نحوه پخت آن بستگی دارد. به عنوان مثال ، محتوای کالری سوپ مرغ با سیب زمینی خیلی زیاد نیست ، حتی اگر در نظر بگیرید سیب زمینی سبزیجات با میزان نشاسته زیاد است. و مقدار کالری سوپ نودل مرغ بیشتر است ، به خصوص اگر رشته فرنگی خانگی باشد. لازم به ذکر است سوپ مرغ با برنج کمترین کالری را دارد.
کالری سوپ آبگوشت مرغ نیز به این بستگی دارد که از چه بخشی از مرغ ساخته شده است.. به عنوان مثال ، سوپ تهیه شده از سینه مرغ کمترین کالری در نظر گرفته می شود.
سوپ کالری موجود در آبگوشت گوشت
جالب اینجاست که آبگوشت گوشت حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به مرغ است. مخالفان دوره های اول استدلال می کنند که مضرات از آبگوشت گوشت بیش از حد خوب است. مضرات آبگوشت گوشت رقیق شدن آب معده با مایع است که در فرآیند هضم اختلال ایجاد می کند.
برای پختن آبگوشت گوشت ، مردم از استخوان یا گوشت استفاده می کنند. هنگام پخت و پز ، ماده مضر به نام کاروتن از گوشت به آبگوشت منتقل می شود و بدن انسان را به شدت آسیب می زند. اما بسیاری از پزشکان تمایل دارند که معتقدند اگر آبگوشت و سوپ های گوشتی را با اعتدال مصرف کنید ، به بدن آسیب نمی رساند.
کالری موجود در سوپ گوشت در محدوده 90 - 120 کیلو کالری در هر صد گرم محصول نهایی است.
سوپ سبزیجات کالری
بسیاری از مردم آرزو می کنند ظاهر و شکل خود را تغییر دهند. استفاده از رژیم های جدید و وسایل دیگر می تواند فرد را زیبا و جذاب جلوه دهد ، اما این یک کار گران ، دشوار و خسته کننده است.
امروز جهت جدیدی ظاهر شده است که قادر است سریع و به راحتی از پوندهای اضافی خلاص شود. این در مورد سوپ های گیاهی است. فقط می خواهم بگوییم که کالری سوپ سبزیجات پایین ترین از همه موارد فوق است - فقط 40 کیلو کالری در هر صد گرم یک کاسه سوپ.
به دلیل کم کالری سوپ سبزیجات ، می توانید وزن خود را کاهش داده و پوند اضافی از دست داده و بدن را بهبود بخشید ، خصوصاً در مورد بیماری های دستگاه گوارش.
علیرغم اینکه کالری موجود در سوپ سبزیجات کم است ، اما قادر به اشباع بدن انسان با ویتامین ها و موادی مفید برای زندگی عادی است.
فواید سوپ سبزیجات توانایی آن در پاکسازی بدن و دفع سموم و سموم از آن است. اگر رژیم را بر اساس سوپ سبزیجات شروع می کنید ، باید اصل اساسی این رژیم را به خاطر بسپارید: هرچه بیشتر چنین سوپ بخورید ، پوندهای کمتری نیز خواهید داشت.
دستور العمل های زیادی برای تهیه سوپ های گیاهی وجود دارد و همه آنها شامل کرفس ، جعفری ، پیاز و سایر سبزیجات است که به تجزیه چربی بدن کمک می کند و به دلیل هضم طولانی و کم کالری بدن از انرژی لازم برخوردار است. (())
فرایند تکنولوژیکی برای تولید محصولات آشپزی شامل چندین مرحله و عملیات از جمله پذیرش و ذخیره مواد اولیه و همچنین تولید ظروف و فرآورده های نهایی و اجرای آنها می باشد. دانش آموزان تمام عملكردهای فرآیند فن آوری را به صورت عملی انجام می دهند.
کلیه فرایندهای تکنولوژیکی با تغییرات فیزیکوشیمیایی که در طول محصولات اولیه و حرارتی در محصولات اتفاق می افتد ، در وحدت در نظر گرفته می شوند.
کیفیت غذای نهایی تا حد زیادی به کیفیت مواد اولیه بستگی دارد. بنابراین ، فناوری آشپزی ارتباط نزدیکی با تحقیقات در مورد کالاهای غذایی دارد. مطالعه این رشته نه تنها برای ارزیابی کیفیت (مغذی) مواد اولیه و ذخیره مناسب آن ضروری است ، بلکه برای انتخاب روش ها و روش های بهینه محصولات فرآوری شده ، ارزیابی ارزش غذایی وعده های غذایی آماده نیز ضروری است. اهمیت کمتری برای آشپز ، شناخت اصول فیزیولوژی تغذیه نیست. بیشتر محصولات پخته می شوند و جذب مواد مغذی بستگی به میزان عملکرد آن دارد.
از اهمیت ویژه ای برخوردار است دانش تئوری تغذیه منطقی در زمینه انتقال به تعطیلات صبحانه های پیچیده ، ناهار و شام است که منوی آن باید نه تنها ارزش انرژی رژیم را ارائه دهد بلکه ترکیب کمی آن را از نظر پروتئین ، چربی ، کربوهیدرات ، نسبت مطلوب قندها ، نشاسته ، فیبر و… مواد معدنی ، ویتامین ها و سایر مواد غذایی.
محصولات غذایی و محصولات آشپزی نهایی با پردازش نادرست ، نقض عمر مفید می تواند به عنوان محیطی برای رشد میکروارگانیسم ها عمل کند و بنابراین لازم است هنگام تهیه ، ذخیره و فروش مواد غذایی نهایی ، قوانین بهداشتی مصوب را رعایت کنید.
در طی فرآوری آشپزی محصولات ، فرآیندهای پیچیده فیزیکی و شیمیایی در آنها اتفاق می افتد ، بدون آنکه آگاهی از انتخاب حالتهای پردازش منطقی ، کاهش تلفات مواد مغذی ، معطر ، مواد طعم دهنده و بهبود کیفیت مواد غذایی غیرممکن باشد. امکانات پذیرایی مجهز به تجهیزات مکانیکی ، تبرید و گرمایشی با گاز ، برق و بخار است. دستیابی به بهره\u200cوری بالای نیروی کار و بهبود فرهنگ خدمات بدون اطلاع از اصول تهیه غذا غیرممکن است.
ارزش اصلی سوپ ها این است که اشتها را تحریک می کنند. همانطور که فیزیولوژیست عالی I.M.Sechenov خاطرنشان کرد ، "سوپ در درجه اول یک داروی اشتها آور است." دو گروه از عوامل بیماری زا اشتها این نقش را در سوپ ها ایفا می کنند: 1) مواد معطر و طعم دهنده و 2) مواد تحریک کننده شیمیایی فوری (پاتوژن ها) غدد گوارشی.
ادویه جات ترشی جات (یا ادویه جات ترشی جات) ، ریشه های سفید ، هویج ، پیاز و سایر ادویه های موجود در دستور العمل ، و همچنین موادی که در هنگام پخت و پز تشکیل می شوند ، طعم را به سوپ ها اضافه می کنند. اشتها و ظاهر جذاب سوپ ها را هیجان زده می کند. بنابراین ، بو ، طعم و مزه ، شکل ظاهری سوپ ها بسیار مهم هستند. باید در نظر داشت که با استفاده مداوم از همان عطر و طعم و مواد معطر ، بدن سازگار می شود (عادت می کند) و آنها از تحریک اشتها متوقف می شوند.
هیچ نقش مهمی توسط پاتوژن های شیمیایی معده ، لوزالمعده و سایر غدد دستگاه گوارش ایفا نمی کند: مواد استخراجی که از طریق گوشت ، مرغ ، ماهی ، قارچ به داخل مایع منتقل می شوند. اسیدهای آلی سوسیس ، ترشی ، گوجه فرنگی ، خامه ترش ، کواس؛ عناصر معدنی مواد غذایی و غیره
سوپ ها منبع مهمی از مواد معدنی ، ویتامین ها و سایر مواد بیولوژیکی فعال در رژیم غذایی ما هستند. از بین رفتن مواد معدنی در طول پخت و پز سوپ ها رخ نمی دهد ، زیرا آنها در آبگوشت باقی می مانند. ویتامین های گروه B و کاروتن تقریباً 80-85٪ حفظ می شوند. تلفات ویتامین C قابل توجه است (تا 50٪) ، اما آنها توسط گیاهان تازه جبران می شوند ، که هنگام سرو سوپ اضافه می شوند. سوپ ها تا 30٪ از نیاز بدن به مایعات را تأمین می کنند و قوام لازم توده غذایی در معده و روده ها را تأمین می کنند.
کالری سوپ ها متفاوت است. کالج کالری بالا ، سوپ هایی با غلات ، حبوبات ، ماکارونی. ارزش انرژی سوپ ها توسط گوشت ، مرغ ، ماهی ، خامه ترش ، نان ، شیرینی پزی ، پای و غیره افزایش می یابد. محتوای کالری قسمت مایع سوپ اندک است و در هر 100 گرم آبگوشت فقط 1-5 کیلو کالری است.
مجموعه سوپ ها متنوع است. سوپ ها طبقه بندی می شوند (شکل Sh.1): با توجه به دمای خدمت؛ به صورت مایع؛ با توجه به روش تهیه
شکلIII. 1. طبقه بندی سوپ ها
با توجه به دمای سرو ، سوپ ها به دو گروه سرد و گرم تقسیم می شوند. دمای معتدل غذاهای سرد بالاتر از 14 درجه سانتیگراد نیست ، گرم - پایین تر از 75 درجه سانتیگراد نیست. سوپ هایی با آب میوه (شیرین) را می توان هم سرد و هم گرم پخش کرد.
به صورت مایع ، سوپ ها روی مایع ها - استخوان ، گوشت ، استخوان ، ماهی و طیور متمایز می شوند. شیر و آبگوشت ؛ - قارچ ، سبزیجات ، غلات (سوپ های داغ) ، و همچنین کواس ، لبنیات - کفیر ، ماست؛ جوشانده های چغندر ، جوشانده ها با کواس (سوپ های سرد).
با روش تهیه ، سوپ ها به پانسمان ، پوره (یا پوره) ، شفاف تقسیم می شوند.
آبگوشت
آبگوشتی جوشانده شده است که با پختن در استخوانهای آب ، گوشت ، مرغ ، ماهی ، قارچ (مایع قارچ) حاصل می شود. کلمه "آبگوشت" از فرانسه در آغاز قرن هشتم وارد زبان ما شد. و از فعل "جوش می آید ، حباب ها را تشکیل می دهد". بسته به نوع محصول مورد استفاده ، آبگوشت ها از هم متمایز می شوند: استخوان ، گوشت و استخوان ، مرغ ، ماهی ، قارچ. آبگوشتی که فقط از خمیر گوشت تهیه می شود ، مخصوصاً برای سوپ ها ، بندرت آب پز می شود. مواد معدنی ، پروتئین ها ، چربی ها و عناصر معدنی از محصولات به داخل مایع عبور می کنند.
مواد اضافی طعم ، عطر و رنگ را به مایع اضافه می کنند. دو گروه از مواد استخراجی وجود دارد - نیتروژن و فاقد ازت.
مواد معدنی حاوی نیتروژن شامل اسیدهای آمینه آزاد است که محتوای آن در بافت ماهیچه ای گاوها و گاوهای کوچک تا 1٪ از جرم آن ، دیپپتیدها ، مشتقات گوانیدین (کراتین ، کراتینین و غیره) ، کاربامید (اوره) ، پایه های پورین و غیره است.
در بین اسیدهای آمینه ، گلوتامین نقش ویژه ای دارد. محلول های آن حتی در غلظت های بسیار کم (0.03٪) طعم گوشتی بسیار مطبوع دارند. نمک سدیم گلوتامیک اسید (مونو سدیم گلوتامات) به عنوان طعم دهنده استفاده می شود.
مشتقات گوانیدین (کراتین ، کراتینین) ، که به داخل مایع منتقل می شود ، در شکل گیری طعم گوشت نیز نقش مهمی دارند و به عنوان شاخص غلظت آبگوشت های گوشتی نقش دارند.
پایه های پورین محصولات نهایی متابولیسم پروتئین موجود در گوشت هستند. تعداد زیادی از آنها در مواد غذایی به ویژه در افراد مسن و با تعدادی بیماری برای بدن مضر هستند.
مواد استخراج كننده بدون نيتروژن شامل گليكوژن ، گلوكز ، فروكتوز ، اينوزيتول ، اسيدها (لاكتيك ، فرميك ، استيك ، بوتيريك) و موارد ديگر است.
تمام مواد استخراجی دارای عمل sokogonnym هستند.
میزان مواد استخراجی بسته به نژاد ، جنس ، سن و درجه چاقی حیوان متفاوت است. حالت حرارتی گوشت (خنک ، سرد ، ذوب شده) و روش یخ زدایی آن نیز مهم است.
طعم آبگوشت به میزان قابل توجهی از مقدار کلاژن تبدیل شده به گلوتن و همچنین چربی هایی که در حین پخت ذوب می شود تأثیر می گذارد.
در هنگام پختن گوشت ، مرغ ، ماهی مایع گوشتی دریافت می شود که از نظر ترکیب مشابه است اما در نسبت مواد غذایی فردی و خواص ارگانولپتیک متفاوت است.
بنابراین ، در گوشت و مغز استخوان حاوی مواد استخراجی و نمک معدنی بیشتری نسبت به استخوان است ، اما چربی و مواد ازت کمتری دارند که بخش عمده آن گلوتین است.
ارزش غذایی آب گوجه فرنگی (گوشتی) گوشتی تا حد زیادی با توجه به نوع محصول نیمه تمام بزرگ اندازه گیری شده برای پخت و پز تعیین می شود. بنابراین ، مایع گوشت گاو حاوی مواد استخراجی بیشتری و پروتئین کمتری نسبت به آبگوشتها است. آنها شفاف هستند ، بهترین طعم و عطر را دارند ، یک عمل قوی sokogonnym دارند. آبگوشتهای مغزی تا حدودی نامشخص است ، حاوی مقدار زیادی از مواد پروتئینی (گلوتین) هستند و در محلول محلول کلوئیدی تشکیل می دهند و به اصطلاح غنای آن و همچنین چربی های ذوب شده را می دهند.
گلوتین هنگام پخت و پز ، درون مایع استخوانی (77٪ از مواد باقی مانده خشک آب را تشکیل می دهد) ، قسمت کوچکی (در مقایسه با محتوای گوشت) بخشی از مواد معدنی و چربی است. بیشتر چربی ها روی سطح جمع می شوند و به صورت مکانیکی از بین می روند ، با این حال مقداری از آن امولسیون می شود و در مایع توزیع می شود. چربی امولسیون باعث کدورت آب می شود و خصوصیات ارگانولپتیک آن را مختل می کند. در مواد مغذی استخوان تقریباً هیچگونه موادمخدر وجود ندارد.
هنگام پختن آبگوشت ماهی ، مواد معدنی ، معدنی و ازت نیز به داخل آب منتقل می شوند. مقدار کل مواد محلول منتقل شده از ماهی به آبگوشت 1.5-2 درصد از جرم آن است. در مایع ماهی کمتر از گوشت ، گلوتامیک اسید ، پایه های پورین ، دیپپتیدها. یکی از ویژگی های آبگوشت ماهی محتوای مقدار قابل توجهی آمین ها ، به ویژه در آبگوشت های ماهی دریایی ، و متیل گوانیدین - پایه ای قوی است که در غلظت های زیاد دارای اثر سمی بر روی موجودات زنده است. مواد نیتروژن ماهی موجود در آبگوشت عمدتا توسط گلوتین نشان داده می شود: مقدار چربی امولسیون شده ناچیز است. ترکیب معدنی آبگوشت تا حد زیادی به نوع ماهی بستگی دارد.
براساس شاخص های ارگانولپتیک ، بهترین کیفیت آبگوشت ها از ماهی تازه آب شیرین (غرق ، پیک پرک ، روف و غیره) و همچنین ماهیان ماهی خاویاری و ماهی قزل آلا تهیه می شود. طبخ کپور ، آبغوره ، کپور ، روشو توصیه نمی شود ، زیرا آبگوشت آنها طعم تلخی دارد.
آبگوشتبرای تهیه آن از استخوان های غذایی استفاده می شود. استخوانها متعلق به مواد غذایی هستند: گوشت گاو - سر مفصلی استخوانهای لوله\u200cای ، شاخه\u200cای ، مهره و ساکرال. گوشت خوک و بره - مهره ، شاخه ، لگن ،
1 لوله و ساکرال. براث ها از استخوان های دنده و کتف لاشه گاو تهیه نشده اند ، آنها برای پردازش فنی تحویل داده می شوند. از استخوان های مهره ای برای تهیه سس ها استفاده می شود.
استخوان های مهره ای و صاف به قطعات 5-6 سانتی متری بریده می شوند ، سر مفصل ها به چند قسمت بریده می شوند ، لوله ها دست نخورده باقی می مانند. استخوان های گوشت گاو و گوشت خوک جوان به راحتی در یک فر سرخ می شوند (30-45 دقیقه در آن)
درجه حرارت 150-200 ° С) به منظور بهبود طعم و ظاهر
آبگوشت چربی نشت شده تخلیه شده و برای عبور سبزیجات استفاده می شود.
استخوان های خام آماده شده با آب سرد ریخته می شوند ، و سرخ شده - گرم (70-90 درجه سانتیگراد) و در جوش کم جوشانده می شوند. هنگام پخت و پز ، کف و چربی از سطح آبگوشت خارج می شوند. مدت زمان پختن آبگوشت از استخوان های گوشت گاو 3-4 ساعت ، از گوشت خوک و گوسفند - 2-3 ساعت است. با پخت و پز طولانی تر ، طعم و ویژگی های معطر آن مضر می شود. 30-40 دقیقه قبل از پایان پخت و پز جعفری (ریشه) ، پیاز پخته شده و هویج ، نمک را بگذارید. هویج و پیاز که به طول چند قسمت برش داده شده اند ، روی قابلمه های تمیز و گرم که از قبل گرم شده اند قرار می گیرند و تا قهوه ای روشن پخته می شوند ، از سوختن خودداری می کنند. همچنین می توانید ساقه های جعفری از جعفری ، کرفس ، شوید ، پیاز خرد شده ، هویج ، ریشه های سفید را در آن قرار دهید. آبگوشت تمام شده فیلتر شده است.
آبگوشت استخوان را می توان به صورت غلیظ تهیه کرد. بازده آبگوشت غلیظ 1 لیتر با 1 کیلوگرم استخوان است. هنگام تهیه سوپ ها ، چنین آبگوشتی مطابق با هنجار تخمگذار از مواد اولیه در هر وعده با آب تا حجم لازم رقیق می شود. بنابراین ، با سرعت 100 گرم استخوان ، باید 100 گرم از مغز استخوان غلیظ در هر وعده مصرف شود.
گوشت و مغز استخوان.به همان روش آبگوشت استخوان تهیه می شود ، اما 2-3 ساعت قبل از پایان پخت و پز ، قطعات گوشتی به وزن 1.5-2 کیلوگرم را قرار دهید. این ویژگی کیفیت بالاتر طعم نه تنها آبگوشت ، بلکه گوشت را نیز فراهم می کند. علاوه بر این ، آبگوشت شفاف تر است. برای تهیه آبگوشت از گوشت گاو (قسمتهای کتف ، زیرپوستی ، بریزد ، پوکرما در لاشه دسته 1 چربی) ، گوشت گوساله (بریزک) ، بره (کتف ، بریس) ، گوشت خوک (کتف ، گردن ، برس) استفاده می شود. شرایط پخت و پز گوشت گاو - 2-2.5 ساعت ، بره و گوشت خوک - 1.5-2 ساعت.
در پایان پخت و پز ، گوشت تمام شده خارج می شود ، آبگوشت فیلتر می شود.
آبگوشت مرغ.برای آماده سازی آن از لاشه های استخوان ، کبد (قلب ، معده ، گردن ، سر ، پا ، بال ، پوست ، گردن) از لاشه های کامل یک پرنده استفاده کنید. استخوان ها ریز خرد شده اند ، لاشه ها فصیح شده اند ، با آب سرد ریخته می شوند ، سریعاً به جوش آورده می شوند و سپس آنرا می پزند تا در مدت 1-2 ساعت جوش کمی جوش داده شود. 30-40 دقیقه قبل از آماده شدن آبگوشت ، جعفری (ریشه) ، هویج و پیاز به آن اضافه می شود. آبگوشت تمام شده فیلتر شده است.
اگر از استخوان ها ، آفات ، لاشه های کامل به طور هم زمان برای تهیه آبگوشت استفاده شود ، ابتدا استخوان ها و جوش ها پخته می شوند و سپس لاشه های کامل مطابق با شرایط پخت و پز آنها قرار داده می شود.
آبگوشت ماهیبرای تهیه آن از ضایعات مواد غذایی ماهی و ماهی (سر ، باله ، پوست ، دم ، استخوان) استفاده می شود. سرهای بزرگ و استخوان های مهره ای به قطعات خرد می شوند. ابتدا آبششها از روی سر برداشته می شوند و چشم ها از سرهای بزرگ برداشته می شود.
ضایعات مواد غذایی آماده شده با آب سرد ریخته می شود ، به جوش آورده می شود ، کف ایجاد شده در سطح آبگوشت برداشته می شود ، جعفری (ریشه) و پیاز اضافه می شود و در جوش کم به مدت 40-50 دقیقه جوشانده می شود. آبگوشت تمام شده فیلتر شده است.
هنگام پختن آبگوشت از سر ماهی های ماهی خاویاری ، یک ساعت پس از شروع پخت و پز ، سرها بیرون کشیده می شوند ، گوشت از هم جدا می شوند ، و غضروف ها همچنان به طبخ آن ادامه می دهند تا زمانی که به مدت 1-1.5 ساعت نرم شوند ، آبگوشت تمام شده فیلتر می شود.
از زباله های مواد غذایی ماهی ، می توانید آب غلیظ غلیظ با عملکرد 1 لیتر از 1 کیلوگرم مواد اولیه را بپزید.
آبگوشت قارچ.تهیه شده از قارچ تازه یا خشک. قارچ های خشک شده را با آب ریخته و برای مدت زمان 10-15 دقیقه در آن می گذاریم ، و سپس چندین بار شسته می شود و آب را تغییر می دهد. قارچهای خشک شده کاملاً شسته شده با آب سرد ریخته می شوند (7 لیتر در هر کیلوگرم قارچ) ، 3-4 ساعت مانده به ورم می شوند. قارچ ها برداشته می شوند ، شسته می شوند ، با آب پر می شوند ، که در آن آنها خیس شده اند ، تا در انتها آن را تخلیه نکنند (ممکن است در انتهای آن ماسه وجود داشته باشد) ، و جوشانده می شود تا نرم به مدت 1.5-2 ساعت جوشانده شود و آبگوشت حاصل از آن فیلتر می شود. قارچهای پخته شده برای از بین بردن مانده شن شسته شده ، سپس خرد شده یا خرد شده یا از طریق چرخ گوشت عبور می کنند و 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت و پز در سوپ قرار می دهند.
برای تهیه سوپ های پر کننده در شرکت های قبل از پخت و پز ، می توانید از مایع استخوان غلیظ نیمه غلیظ و مایع ژلاتین ، تهیه شده توسط کارگاه های تخصصی یا بنگاه های تهیه استفاده کنید.
آبگوشت غلیظ استخواناز استخوان های گوشت گاو یا از استخوان های گوشت گاو و گوشت خوک مطابق با TU 28-24-84 تهیه می شود. فناوری آن تفاوت چندانی با سنتی ندارد. برای بدست آوردن 100 کیلوگرم آبگوشت تمام شده ، 190 کیلوگرم استخوان بگیرید. آبگوشت آماده درون ظروف کاربردی ریخته می شود و به شدت سرد می شود. آبگوشت سرد دارای قوام ژله ای است. ماندگاری 48 ساعت در دمای 4-8 درجه سانتیگراد.
در شرکت های قبل از پخت و پز ، مواد مغذی غلیظ در هنگام تهیه سوپ های پر شده از بید به نسبت 1: 3 از قبل تولید می شوند.
آبگوشتهای ژلاتین(مرغ و گوشت) مطابق با TU 28-25-84 تهیه می شود. در مایع مرغ یا گوشتی تهیه شده به دست آمده توسط جوشاندن گوشت یا مرغ برای کارخانجات پیش تولید ، ژلاتین متورم (1٪ از جرم آبگوشت) به مدت 3 دقیقه جوش داده می شود. سپس آبگوشت درون ظروف کاربردی ریخته می شود ، به شدت سرد می شود و ذخیره می شود: گوشت - نه بیشتر از 48 ساعت ، مرغ - بیش از 24 ساعت در دمای 4-8 درجه سانتیگراد..
در شرکت های پیش تولید از آبگوشت مرغ با ژلاتین برای تهیه سوپ های سس و سس ها بدون رقیق استفاده می شود.
آبگوشت گوشتی با ژلاتین قبلاً در آب جوش به نسبت 1: 1 رقیق می شود.
هنگام تهیه سوپ می توانید از آن نیز استفاده کنید آبگوشت مکعبو پودرها
این صنعت مکعب های بوویلی گوشت ، مرغ و قارچ را تولید می کند.
کنسانتره مایع خشک برای مدت زمان طولانی استفاده شده است. منشور نیروی دریایی روسیه (1797) در حال حاضر از "سوپ های سوپ خشک" یاد می کند.
پودرها با تبخیر مایع استخوانی تهیه می شوند (عملکرد باقی مانده خشک حدود 6٪). باقیمانده خشک با نمک ، ریشه های خشک خرد شده و گیاهان مخلوط می شود.
هنگام استفاده از مکعب های آبگوشت و پودرها ، سوپ ها بدون نمک در آب جوشانده می شوند. مکعب ها یا پودرها در مقدار کمی آب داغ از قبل حل می شوند ، 15-20 دقیقه قبل از تعطیلات داخل سوپ نهایی تزریق می شوند.
سوپ لباس
خصوصیت پر کردن سوپ ها این است که در یک مایه آبگوشت ، آبگوشت قارچ یا آب سیب زمینی ، سبزیجات ، غلات ، حبوبات ، ماکارونی را جوشانید. در عین حال ، مواد طعم دهنده و معطر جدیدی تشکیل می شوند که کیفیت سوپ ها را تعیین می کنند. این سوپ ها غالباً با سبزیجات شور سرو می شوند. در بسیاری از سوپ ها ، آرد سس شده و گوجه فرنگی اضافه می شود. سوپ هایی که با آبگوشت قارچ یا آب تهیه می شوند گیاهخواری نامیده می شوند. محصولاتی که هنگام تهیه آنها به سوپ ها معرفی می شوند ، غذاهای جانبی نامیده می شوند. برای پختن سوپ ها قوانین کلی وجود دارد.
1. کلیه محصولات پس از جوش در آبگوشت یا آب قرار می گیرند. این به غیرفعال کردن آنزیم هایی که ویتامین ها را اکسیده می کنند کمک می کند ، در نتیجه ، دومی بهتر حفظ می شوند. در هنگام پختن آب یا آبگوشت اضافه نکنید.
2. لازم است که به موقع محصولات پخت و پز بسیار رعایت شود ، آنها را در یک توالی مشخص در دیگ بخارید ، زیرا در طول پخت و پز طولانی مدت بخش قابل توجهی از ویتامین ها از بین می رود ، از خواص طعم سوپ ها کاسته می شود و سیب زمینی ، سبزیجات و سایر محصولات هضم می شوند و شکل خود را از دست می دهند. زمان پخت و پز برای محصولات مختلف در Recipebooks آورده شده است.
3. در هنگام پخت و پز سوپ ها ، که شامل ترشی ، خیار شور ، ترشک ، سرکه است ، اول از همه سیب زمینی ها را بگذارید. و فقط پس از مدتی - محصولات حاوی اسید. این در شرایطی است که در یک محیط اسیدی ، تبدیل پروتئوپکتین به پکتین کند بوده و سبزیجات ضعیف نرم می شوند. لازم است بعد از گذاشتن هر نوع محصول ، آبگوشت به سرعت دوباره جوش آید.
4. هویج ، پیاز ، پوره گوجه فرنگی را قبل از گذاشتن در سوپ های رهگذر. این باعث بهبود طعم و ظاهر سوپ می شود. چربی برای غیرفعال کردن 10-15٪ از جرم سبزیجات را مصرف می کند. دمای آن نباید بیشتر از 110 درجه سانتیگراد باشد.
وقتی هویج غیرفعال می شود ، کاروتن در چربی حل می شود ، به همین دلیل بهتر جذب می شود و سوپ رنگ نارنجی زیبایی به دست می آورد. علاوه بر کاروتن ، روغنهای اساسی هویج در چربی حل می شوند. در این حالت ، آنها هنگام پختن سوپ ها به خوبی حفظ می شوند و به آنها طعم و عطر دلپذیر می بخشد.
هنگام عبور پیاز ، روغنهای اساسی در چربی حل می شوند ، علاوه بر این ، دی سولفیدها ، موادی با طعم سوزش و اثر اشک آور از آن خارج می شوند.
توصیه می شود سبزیجات به طور جداگانه آغشته شوند. در مقدار کمی می توان آنها را در یک ظرف ریخته و ابتدا پیاز را به مدت 5 دقیقه سرخ کرد ، سپس هویج ها اضافه شده و آنها را برای 15 دقیقه دیگر گرم می کنند. هنگامی که سس شد ، سبزیجات به نیمه آماده می شوند. آنها 10-15 دقیقه قبل از پایان پخت و پز در سوپ گذاشته می شوند.
در طول عبور پوره گوجه فرنگی ، کاروتن و لیکوپن (موادی از گروه کاروتنوئیدها) در چربی حل می شوند. علاوه بر این ، اسیدیته کاهش می یابد ، بوی رطوبت برداشته می شود و مواد معطر جدیدی تشکیل می شود. پوره گوجه فرنگی به مدت 15-20 دقیقه به طور جداگانه در چربی سرخ شده یا قبل از اتمام عبور آنها به سبزیجات اضافه می شود.
5- جعفری ، کرفس ، جعفری 20-25 دقیقه قبل از پایان پخت و پز در سوپ خام قرار داده می شوند ، زیرا روغنهای اساسی موجود در آنها هنگام پخت و پز به خوبی حفظ می شوند. غلافهای فلفل دلمه ای فرآوری شده ریز خرد شده و در سوپ به صورت خامه ای یا خام خرد شده قرار می گیرند.
6. در بسیاری از سوپ ها (به جز سیب زمینی ، همراه با غلات و ماکارونی) ، آرد گندم معرفی می شود. بدون چربی تا زرد روشن ، سرد شده ، رقیق شده با مقدار کمی آب مایع یا آب سرد رقیق شده ، صاف شده و 5-10 دقیقه قبل از پایان پختن داخل سوپ فیلتر می شود. passerovka آردی قوام لازم را به سوپ ها می دهد و تثبیت کننده ویتامین C است.
7. سوپ ها در جوش کم پخته می شوند ، زیرا در طی جوش جوش سبزیجات بسیار جوشانده می شوند و مواد معطر با بخارها از بین می روند.
8- ادویه ها (برگ خلیج ، فلفل) و نمک 5 تا 7 دقیقه قبل از آماده شدن در سوپ قرار می دهند. مقدار زیاد ، نمک و ادویه جات ترشی جات و طعم و مزه های معطر سوپ را مختل می کند. در هر وعده (500 گرم) از نمک های 3-5 گرم ، فلفل با نخود فرنگی - 0.05 ، برگ خلیج - 0.02 گرم استفاده کنید.
9. سوپ های جوشانده به مدت 10-15 دقیقه بدون جوش باقی می مانند تا تزریق شوند ، رگ ها روی سطح شناور شده و شفاف تر می شوند و سوپ معطر می شود.
10. اجازه دهید سوپ های داغ را درون یک کاسه گرم یا کاسه سوپ بگذارید. ابتدا تکه های گوشت ، مرغ ، ماهی را که در آبگوشت گرم شده اند قرار دهید ، سوپ را بریزید ، با سبزی های خرد شده خرد کنید (2-3 گرم در هر وعده). اگر سوپ ها با خامه ترش پخش شدند ، آنها را آنرا درون یک کاسه با سوپ می گذارند یا جداگانه در یک قایق سنگین سرو می کنند. بسته به نیاز مصرف کننده ، میزان تهیه سوپ می تواند 500 ، 400 ، 300 یا 250 گرم باشد.
سوپ کلم روسی یک غذای مایع قدیمی با غذاهای ملی روسیه است. آنها از کلم های تازه و ترشی سفید ، کلم ساویوی ، ترشک ، اسفناج تهیه می شوند. آنها را روی مایع استخوان ، گوشت و استخوان ، جوشانده ها (قارچ ، سبزیجات ، غلات) پخته می شوند و با محصولات مختلف گوشتی ، غاز ، اردک ، بیکن آزاد می شوند. علاوه بر این ، سوپ کلم کلم ترشو نیز در آبگوشت ماهی پخته می شود و همراه با بو ، همسا و شیرین شور سرو می شود.
سوپ کلم کلم.دستور تهیه سوپ کلم شامل: کلم یا Savoy ، پیاز ، هویج ، پوره گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی تازه ، ریشه جعفری ، آرد گندم ، گاهی اوقات شلغم است. کلم را به نوارها یا چکرهای 2-3 سانتی متری ، کلم زودرس برش داده می شود - برش هایی با قلاب (5 - 6 سانتی متر). اگر کلم تلخ باشد ، آن را از بین می برد. ریشه ها به صورت نوار ، برش یا مکعب بریده می شوند. اگر شلغم تلخ باشد ، آن را پاک می کنیم. گوجه فرنگی ها را به برش ها برش می دهیم.
کلم را در آبگوشت یا آب جوش قرار داده ، به جوش آورده ، ریشه ها ، پیاز را اضافه کرده و به مدت 15 - 20 دقیقه می پزیم. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت و پز ، گوجه فرنگی خرد شده یا پوره گوجه فرنگی (سس شده) ، آرد سس شده رقیق شده با آبگوشت یا آب ، ادویه جات ترشی جات ، نمک را به سوپ کلم اضافه می کنیم. کلم زودرس همراه با ادویه جات ترشی جات معرفی می شود. سوپ کلم را می توان با سیر چاشنی زد. f
اجازه دهید سوپ کلم را با خامه ترش ، گیاهان ، یک تکه گوشت بگذارید. از- | به طور جداگانه ، در یک بشقاب پتی ، شما می توانید یک کیک پنیر را با پنیر کلوچه ، پای یا یک پای سرو سرو کنید.
سوپ کلم تازه کلم با سیب زمینی.آنها به همان روش سوپ کلم از کلم تازه تهیه می شوند ، اما بعد از گذاشتن کلم در آبگوشت یا آب و دوباره جوشاندن مایع ، سیب زمینی ها را بگذارید. سوپ کلم با سیب زمینی فلفل آرد را فصلی ندارد. بگذارید با خامه ترش ، گیاهان ، یک تکه گوشت بروید.
سوپ کلم ترش خیش.دستور العمل کلم شامل: کلم ترش ، هویج ، ریشه جعفری ، پیاز ، پوره گوجه فرنگی ، آرد گندم است.
ترشک باید دارای اسیدیته بیشتر از 1.8٪ اسید لاکتیک باشد. استفاده از کلم با اسیدیته بیشتر نامطلوب است ، زیرا شما باید آن را فشار داده و حتی | شستشو ، که منجر به تلفات زیادی از مواد مغذی (بخصوص ویتامین C) می شود. اسید لاکتیک نه تنها از نظر بیولوژیکی فعال است ، بلکه به عادی سازی ریزگردها ، روده نیز کمک می کند. او یک عامل ایجاد کننده ترشح است | غدد گوارشی.
نعناع اسطوخودوس به طور متوسط \u200b\u200bحدود 20 میلی گرم درصد ویتامین C دارد و در زمان پخت و پز نیز به خوبی نگهداری می شود. با این حال | باید به خاطر داشت که نقض فن آوری می تواند منجر به تلفات قابل توجهی از اسید اسکوربیک شود. بنابراین ، هنگام شستن کلم با اسیدیته بالا ، تا 60٪ ویتامین C از بین می رود ، و هنگام ذخیره کلم بدون آب نمک به مدت 3 ساعت - تا 30-35٪. با توجه به انجماد و ذوب شدن آن پس از آن ، چربی سوسیس ، محتوای این ویتامین 20-40٪ کاهش می یابد.
سوپ خوری سوپ کلم از قبل خورشیده است. برای این کار تکه های بزرگی از آن خرد شده یا خرد شده است ، سپس درون یک قابلمه ریخته ، آبگوشت را می ریزیم (20-30٪ جرم کلم) ، پوره گوجه فرنگی ، چربی و خورش را به مدت 1.5-2 ساعت اضافه می کنیم هویج ، ریشه جعفری ، پیاز را با نی ها خرد کرده یا خرد کنید. در مکعب های کوچک (اگر کلم خرد شده بود) ، 10-15 دقیقه قبل از پایان خورش ، کلم را خرد کرده و به آن اضافه کنید. کلم خورشیده با سبزیجات را در آبگوشت یا آب جوش قرار داده ، به مدت 25-30 دقیقه جوشانده ، با اضافه کردن سس آرد ، نمک ، ادویه جات رقیق شده با آب یا آبگوشت و 5-10 دقیقه دیگر جوشانده می شود.
سوپ کلم را می توان با شکر و سیر چاشنی کرد و با نمک آن را پوره کرد. بگذارید آنها را با خامه ترش ، گیاهان ، یک تکه گوشت بریزند. به طور جداگانه ، شما می توانید فرنی گندم سیاه ، گندم سیاه ، پنیر پنیر با پنیر کلوچه از مخمر یا شیرینی پف دار را سرو کنید.
اگر سوپ کلم را با سیب زمینی ها بپزید ، سپس آن را به مکعب یا مکعب ها برش داده و ابتدا در آبگوشت قرار می دهیم ، به مدت 10-15 دقیقه آب پز می شود ، سپس کلم خورشیده را با سبزیجات اضافه می کنیم و مطابق توضیحات بالا جوش می خوریم. بخارپز کردن آرد در این حالت معرفی نمی شود.
سوپ کلم خیار شور روی گوشت ، آبگوشت ماهی و آبگوشت قارچ جوشانده می شود. سوپ کلم پخته شده در آبگوشت گوشت با گوشت آزاد می شود. در این حالت از گوشت گاو چرب (برس) ، گوشت خوک استفاده کنید. سوپ کلم پخته شده در آبگوشت ماهی با تکه های ماهی آب پز ، غضروف و پالپ از سر ماهی های ماهی خاویاری رها می شود ، با بو. وقتی خامه ترش را در سوپ کلم بگذارید روی آبگوشت ماهی قرار نمی گیرد. سوپ کلم روی مایه قارچ با قارچ خرد شده رها می شود ، بعضی اوقات تکه هایی از گوشت سرخ شده (سوپ کلم نوا یا بویار) به آنها اضافه می شود.
سوس کلم پسرانه.یک تکه گوشت سرخ شده (یک لبه ضخیم یا نازک از گوشت گاو) ، کلم تفت داده شده با سبزیجات ، قارچ خرد شده ، درون مایه قارچ قرار داده ، آرد آرد را در آن قرار داده ، نمک ، ادویه جات ترشی جات ، با خمیر بپوشانید و برای 15-20 دقیقه در فر آماده کنید. . کیک از خمیر مخمر تهیه می شود. بگذارید پسرهای سوپ کلم را درون گلدان بگذارید ، با یک کیک بسته شوید.
سوپ کلم اورال آنها مانند سوپ کلم از سوپ خوری بدون سیب زمینی تهیه می شوند ، اما جو مروارید را اضافه می کنند ، که به طور جداگانه پخته می شود برای این منظور جو مروارید مرتب شده ، شسته می شود ، با آب داغ ریخته می شود (3 لیتر آب به ازای هر 1 کیلو غلات گرفته شده است) ، نمک اضافه می شود و تا زمانی که مناقص شود پخته می شود. غلات پخته شده 10 دقیقه قبل از پایان پخت و پز در سوپ کلم وارد می شوند. اگر جو مروارید تا نیمه پخته شود ، پس از آن در یک آبگوشت جوش ، اول از همه ، آن گذاشته می شود ، و سپس تمام اجزای دیگر. می توانید از غلات دیگر (برنج ، ارزن) استفاده کنید ، آنها مرتب شده ، شسته می شوند ، در یک آبگوشت جوش آورده می شوند ، به جوش آورده می شوند ، کلم خورشیدی را با سبزیجات سس شده ، معرفی شده به مدت 15-20 دقیقه ، پخته می شوند ، با نمک ، ادویه جات ترشی جات تزریق می کنند و تا زمانی که پخته شوند ، پخته می شوند. می توانید سیر را اضافه کنید ، با نمک اضافه کنید. به همان روشی که سوپ کلم را با نعلبکی آزاد کنید آزاد می شود.
سوپ کلمدر هر روزه برای تهیه آنها ، نعناع ریز خرد شده با اضافه کردن پوره گوجه فرنگی ، آبگوشتی ، استخوان های دودی ، چربی به مدت 3-4 ساعت خرد می شود و در فرآیند تهیه ، کلم نرم می شود ، طعم جزیره ای و رنگ تیره را به دست می آورد. ریشه ها و پیاز ها را درون مکعب های کوچک خرد کرده ، سس کرده و یک ساعت قبل از پایان خورش در کلم می گذاریم. در مرحله بعدی ، همان روش نعناع کلم را آماده کنید.
سوپ کلم اگر در گلدان سرو شود خوشمزه تر خواهد بود. برای این کار ، در گلدان های خشت تکه هایی از گوشت چرب پخته شده (گوشت گاو ، سر گوشتی) قرار دهید ، در سوپ کلم ریخته ، سیر خرد شده را اضافه کنید. گلدان را با خمیر پف نورد پوشانده ، سطح آن را با یک تخم مرغ چرب می کنند و در یک اجاق پخته می شوند. به طور جداگانه سبزیجات ، خامه ترش ، فرنی گندم سیاه خرد شده سرو می شود.
سوپ کلم سبز است.سوپ کلم از ترشک با اضافه کردن اسفناج و گاها گزنه جوان تهیه می شود. آنها را می توان از یک ترشک تهیه کرد. علاوه بر این ، پیاز (پیاز و سبز) ، ریشه جعفری ، آرد گندم ، سیب زمینی در دستور العمل کلم قرار می گیرد. می توانید سوپ کلم را بدون سیب زمینی بپزید. سوپ کلم سبز منبع مهمی از ویتامین C ، کاروتن و عناصر کمیاب است. با این حال ، ترشک حاوی مقدار قابل توجهی اسید اگزالیک و نمک اسید آن است که به رسوب نمک در بدن و اتصال کلسیم کمک می کند. بنابراین سوپ کلم سبز از شماری از رژیمهای درمانی (شماره 5،7،10 و غیره) محروم می شود که در تغذیه کودکان و افراد مسن محدود است.
رنگ سبز سبزیجات به دلیل وجود کلروفیل در آنها است که وقتی پخته می شود با اسیدهای موجود در آب سلول ارتباط برقرار می کند و به یک ماده قهوه ای تبدیل می شود - فئوفیتین. (برای اطلاعات بیشتر در مورد تغییر کلروفیل ، به بخش III ، فصل 3 مراجعه کنید.) هرچه غلظت اسیدهای آلی بیشتر باشد ، تغییر رنگ سبزیجات سبز شدیدتر خواهد بود. با توجه به اسیدیته متفاوت و تأثیر آن بر تغییر رنگ کلروفیل ، ترشک و اسفناج مجاز به جدا کردن در آب خودشان هستند. پس از عملیات حرارتی ، سبزیجات پاک می شوند و هر دو پوره ترکیب می شوند. پیازها را ریز خرد کرده ، با چربی خرد کرده ، سپس پیازهای سبز خرد شده را اضافه می کنند. سیب زمینی ها را در آبگوشت یا آب جوش قرار داده ، به مدت 10-15 دقیقه پخته می شود ، سپس پیاز ، ترشی پوره و اسفناج ، ادویه جات ترشی جات ، نمک ، آرد را اضافه می کنیم و 10 دقیقه دیگر می گذاریم. بگذارید با خامه ترش ، گیاهان ، یک قطعه تخم مرغ پخته شده بریزید. سوپ کلم سبز را می توان از ترشی کنسرو شده ، اسفناج یا مخلوطی از آن تهیه کرد.
یک غذای دیگر غذاهای ملی روسیه - سوپ کلم راشمانی سبز ، که در انبار ماهی پخته می شوند و با برش ماهی آب پز یا سرخ شده آزاد می شوند
بورشت
مؤلفه اصلی بورچ چغندر است. تقریباً همه انواع بورچ شامل کلم (تازه یا ترشی) است و بسیاری از آنها شامل سیب زمینی است. علاوه بر این ، هنگام پخت و پز سوراخ از پیاز ، هویج ، ریشه های سفید و پوره گوجه فرنگی استفاده می شود. این مجموعه سبزیجات طعم و عطر خاصی از ظروف را فراهم می کند. ترکیب معدنی بورچ بسیار با ارزش است: نسبت ترکیبات کلسیم و فسفر موجود در آنها به حد مطلوب است و از نظر عناصر کمیاب از نظر قابل توجهی برتر از سایر سوپهای پر کننده هستند.
رنگدانه های چغندر (بتاتیان) نه تنها رنگ زیبایی به ظروف می دهند ، بلکه از نظر بیولوژیکی نیز فعال هستند. مهمترین آنها - بتانین - در هنگام گرم شدن ناپایدار است ، بنابراین ، به طوری که هنگام پخت و پز پخت و پز نیست ، باید تعدادی از قوانین رعایت شود. چغندرهای خرد شده را با مقدار کمی مایع قبل از گذاشتن در مایع خورش می خورید. این امر غلظت بالایی از بتانین و حفظ رنگ محصول را فراهم می کند. رنگدانه در یک محیط اسیدی پایدارتر است ، بنابراین هنگام خمیر چغندر به سرکه ، پوره گوجه فرنگی اضافه می کنیم.
اگر چغندرها کمی رنگ شده اند ، برای حفظ رنگ ، آنها را به طور کامل پخته یا پخته می کنند ، و سپس پوست گرفته می شوند ، برش داده و درون آبگوشت قرار می دهند. با این روش تهیه چغندر ، رنگدانه غلظت بالاتری دارد و در طی عملیات حرارتی بهتر حفظ می شود. گاهی اوقات رنگ چغندر تهیه می شود: بخشی از چغندر یا پوست آن را که به خوبی شسته شده خرد می شود ، با آب ریخته می شود ، سرکه اضافه می شود ، به جوش آورده می شود و حدود 30 دقیقه اصرار می کند رنگ را فیلتر کرده و به سوپ اضافه کنید.
دوختن چغندرهای خرد شده با سرکه به حفظ رنگ کمک می کند ، اما عملیات حرارتی را طولانی تر می کند. این امر با این واقعیت توضیح داده می شود که در یک محیط اسیدی ، انتقال پروتوپکتین به پکتین کند می شود و به تبع آن ، نرم شدن سبزیجات.
در آماده سازی انبوه ، برای اطمینان از تهیه بورسچ همانطور که فروخته می شود و برای مدت طولانی عدم نگهداری ظرف آماده در توزیع ، معمولاً پانسمانهای بورچ تهیه می شوند. برای این کار ، چغندرها را شسته ، پوست کنده ، مجدداً شسته می شود ، خرد شده را با نی ها ، آبگوشت یا آب (15-20٪ از جرم چغندر) ، چربی ، پوره گوجه فرنگی و خورش را در یک ظرف بسته شده به مدت 20-30 دقیقه (چغندرهای جوان) اضافه می کنیم تا 1-. 1.5 ساعت (محصولات ریشه بالغ). قبل از خاموش کردن ، پیاز ، هویج ، ریشه های سفید ، سرکه را اضافه کنید.
بورش. کلم خرد شده خرد شده در آبگوشت جوش قرار داده می شود ، به مدت 10-15 دقیقه آب پز می شود. سپس سس بورچ ، نمک ، ادویه جات ، شکر را وارد کنید و 5-10 دقیقه دیگر بجوشانید. Borsch را می توان با آرد آرد چاشنی کرد. اگر پوره از چغندرهای آب پز پخته شد ، پس از جوشاندن کلم در آبگوشت به مدت 10-15 دقیقه ، سبزیجات خرد شده را با پوره گوجه فرنگی و چغندرهای آب پز خرد شده 5-10 دقیقه قبل از پختن بگذارید (شکل IIL2).
Sauerkraut به طور جداگانه خورش داده می شود و همزمان با پانسمان سوراخ در داخل خرچنگ وارد می شود.
کاهو کوره را با خامه ترش و گیاهان دارویی می ریزیم.
Borsch با کلم و سیب زمینی.کلم خرد شده را درون آبگوشت جوش قرار داده ، به جوش آورده ، سیب زمینی ها را خرد می کنیم ، داخل مکعب ها خرد می کنیم ، به مدت 10-15 دقیقه آب پز می کنیم ، پوره سبزیجات یا سبزیجات سس شده و سبزیجات خرد شده را اضافه می کنیم و بعد از پوره آن را می پزیم تا پخته شود. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت و پز ، نمک ، شکر ، ادویه جات را اضافه کنید. آنها همچنین با خامه ترش و گیاهان خود را رها می کنند.
بورس مسکو.برای تهیه این بورس ، آبگوشت با اضافه کردن استخوان های دودی گوشت خوک پخته می شود. بدون سیب زمینی و خورش آرد به همان روش پوره شده با کلم تازه تهیه می شود. بگذارید با مجموعه ای از محصولات گوشتی برویم: گوشت گاو ، ژامبون ، کالباس.
در مسکو رستورانهای بورشت به ترتیب سفارش داده می شوند: مجموعه ای از گوشت ها را در یک کاسه سوپ (1-2 برش از هر نوع محصول) قرار دهید ، بورسچ را اضافه کنید ، به جوش بیاورید و با سبزیجات ، خامه ترش ، پنیر کیک سرو کنید.
در حین آماده سازی انبوه ، مجموعه ای که در آبگوشت گرم می شود ، روی یک صفحه قرار داده شده و همراه با آب آن ریخته می شود.
بورچ اوکراین.به همان روش تهیه شده با آب کلم و سیب زمینی آماده کنید ، اما در همان زمان با ادویه جات ترشی جات ، فلفل دلمه ای را خرد کنید ، به صورت نوارهای خرد شده و آرد سوسیس را با آبگوشت یا آب رقیق کنید. سوراخ آماده قبل از سرو فصل با گوشت گاو ، پوره شده با سیر. توصیه می شود که بورس را با گوشت گاو یا گوشت خوک آزاد کنید. به طور جداگانه ، شما می توانید pampushki را با سیر سرو کنید - نان های تهیه شده از خمیر مخمر ، که با سس پاشیده می شوند. برای سس ، سیر با نمک مخلوط می شود ، همراه با روغن نباتی و آب جوشانده سرد.
Borsch با آلو و قارچ.قارچهای بستنی خشک و آلوها پخته می شوند. آب گوجه فرنگی را به آبگوشت قارچ اضافه کرده و سپس مانند آبغوره با کلم تازه بدون سیب زمینی پخته می شود. قارچ های آب پز خرد شده در تعطیلات - همراه با ادویه جات ترشی جات - آلو - آلو - قرار داده می شوند.
شکلIII.2.طرح فن آوری پخت و پز پخت و پز
برج سیبری.به همان روشی که با آب کلم و سیب زمینی پوره درست کنید ، آماده کنید ، اما 5-10 دقیقه قبل از آماده شدن ، لوبیای از قبل پخته شده را در آن قرار می دهید. در بورشت می توانید سیر ، پوره شده با نمک اضافه کنید.
در تعطیلات ، کباب های گوشتی را در یک بشقاب قرار دهید ، پوره را بریزید ، خامه ترش و سبزیجات را بگذارید.
Borsch نیروی دریایی است.با کلم و سیب زمینی پخته می شود. سبزیجات به برش ها ، کلم ها - توسط چاله ها ، سیب زمینی ها - به مکعب ها خرد می شوند. استخوانهای گوشت دودی در طول پخت و پز در آبگوشت قرار می گیرند. فناوری پخت و پز معمولی است. وقتی روی صفحه بگذارید ، 1-2 قطعه گوشت خوک دودی آب پز ، آبغوره بریزید ، خامه ترش و گیاهان آن را اضافه کنید.
ترشی
یک اجزای اجباری ترشی ترشی است. آنها را به صورت نوار یا لوزی برش داده و به مدت 15 دقیقه در مقدار کمی آب یا آبگوشت اجازه می دهیم. پوست های خشن را از قبل تمیز کرده و دانه های بزرگ را از بین ببرید. Rassolniki روی استخوان ، گوشت و استخوان ، مرغ ، آبگوشت ماهی ، آبگوشت قارچ و گیاهخواری طبخ می شود. آنها با گوشت ، مرغ ، فرآورده های جانبی طیور (آفلات) ، کلیه ها ، قارچ ، ماهی آزاد می شوند. برای بیشتر ترشی ها ، بسیاری از ریشه های سفید استفاده می شود. سیب زمینی های ترشی را به مکعب یا برش خرد می کنند. ریشه ، پیاز ، کلم - نی.
برای اینکه طعم ترشی ترشی به ترشی بدهد ، 5-10 دقیقه قبل از پایان پختن آب نمک صاف شده و آب پز شده اضافه کنید. ترشی به غیر از ترشی موجود در ماهی ، با خامه ترش سرو می شود.
کیک پنیر را می توان در مایع گوشتی سرو کرد و پای آن را روی آبگوشت ماهی سرو کرد.
ترشیسیب زمینی ها را در آبگوشت یا آب جوش قرار داده ، به جوش آورده ، جعفری ، کرفس ، پیاز سس شده و تره فرنگی معرفی می کنند ، حدود 10 دقیقه پخته می شوند. سپس خیارها را اضافه کنید ، در پایان پخت و پز برگهای ترشی خرد شده یا اسفناج ، نمک ، ادویه جات ترشی جات بگذارید.
وقتی روی یک بشقاب گذاشتید ، یک تکه گوشت ، مرغ یا ماهی بگذارید ، ترشی بریزید ، خامه ترش و گیاهان آن را بگذارید.
ترشی لنگرود.غلات آماده شده را در یک مایه جوش قرار داده ، به جوش آورده ، سیب زمینی ها را گذاشته ، جوشانده می شود تا نیم پخته شود ، سبزیجات سس شده اضافه شود ، سپس خیارهای بخارپز ، پوره گوجه فرنگی سس شده ، نمک ، ادویه جات ترشی جات را در خیار جوش ریخته و تا زمان پختن جوشانده می شود. ترشی را می توان بدون پوره گوجه فرنگی تهیه کرد. جو مروارید از قبل جوشانده می شود تا زمانی که مناقصه شود ، آبگوشت تخلیه شود ، و غلات شسته شوند. آبگوشت از رنگ تیره و قوام مخاطی برخوردار است و ظاهری ناخوشایند به سوپ می بخشد. می توانید جو مروارید را به شکل فرنی قابلمه میل کنید و به مدت 5-10 دقیقه در ترشی قرار دهید تا پخته شود. برنج ، گندم ، جو دوسر فقط برای مرتب کردن و آبکشی کافی است. بگذارید ترشی را با خامه ترش و گیاهان آن بریزیم.
خانه ترشیبه همان روش لنینگراد آماده کنید ، اما به جای غلات ، کلم خرد شده را در آبگوشت جوش گذاشته می شود.
ترشی مسکواز ویژگی های این ترشی این است که بدون سیب زمینی پخته می شود و تعداد زیادی ریشه سفید دارد (42٪ از مجموعه سبزیجات). ترشی را می توان با مرغ ، یا خلال (مرغ دریایی) یا کلیه های گوشت گاو تهیه کرد.
با نگه داشتن ریشه های سفید و پیاز (پیاز و تره فرنگی) ، خرد شده به نوارها ، خیارهای خورشیده و به مدت 5-10 دقیقه در آبگوشت جوش اضافه می شود ، سپس برگهای ترشک ، اسفناج یا کاهو خرد شده به دو یا سه قسمت اضافه می شود ، ادویه جات ترشی جات ، نمک ، خیارشور و جوشانده می شود. تا آماده
هنگام خروج ، لیزون را درون یک بشقاب بریزید ، یک تکه مرغ بگذارید ، از آن جدا شده یا کلیه های گوشت گاو خرد شده ، ترشی را بریزید ، با گیاهان آنرا بپاشید. کیک پنیر به طور جداگانه سرو می شود.
برای تهیه لیزون ، زرده های تخم مرغ خام جوشانده می شوند تا زمانی که با شیر یا خامه غلیظ شوند ، که قبلاً جوشانده شده و در حدود 50-60 درجه سانتیگراد جوشانده می شوند ، و سپس فیلتر می شوند. برای جلوگیری از انعقاد پروتئین های تخم مرغ ، دمای جوش مخلوط و اتصال آن با ترشی نباید از 70 درجه سانتیگراد تجاوز کند.
سولانیکی
سولانیکی (دهقانان) یکی از سوپ های سنتی غذاهای روسی هستند. این سوپ ها روی مایع غلیظ غنی از مواد استخراجی تهیه می شوند ، زیرا تمام محصولاتی که در دستور العمل (گوشت ، کالباس ، ژامبون ، مرغ ، ماهی) وجود دارد در همان آبگوشت آب پز می شوند. Solyanka روی آبگوشت ها تهیه می شود: گوشت ، استخوان ، ماهی ، مرغ و همچنین آبگوشت قارچ. با ترکیب ترشیجات ، سوپ های این گروه نه تنها در ترشی ، پوره گوجه فرنگی ، پیاز ، بلکه با طعم و مزه خاص تندی که نوک تیز ، زیتون ، زیتون و لیمو به آن می دهند با دیگران متفاوت است.
خیارهای پوست کنده شده از پوست خشن و دانه های رسیده به مدت 15 دقیقه مجاز است. پیازها را به خوبی خرد کرده و در کره یا گچ یا مارگارین خرد می کنیم. سیب زمینی های پوره را به طور جداگانه سس کرده یا داخل پیازها می گذاریم تا نیمه پخته شود (پیازهای گوجه فرنگی و سرخ شده را بعضاً به عنوان ماهی قزل آفتاب می گویند). محصولات گوشتی پخته شده (گوشت گاو ، ژامبون ، کالباس ، کلیه ها ، گوشت گوساله) به برش های نازک خرد می شوند.
ماهی های خانواده ماهی خاویاری (با پوست بدون غضروف یا بدون پوست و غضروف) به ازای هر وعده 1-2 قطعه برش داده می شوند ، به مدت 1 دقیقه به صورت پوسته پوسته شده و سپس شسته می شوند. ماهی با اسکلت استخوانی در یک فیله با پوست بدون استخوان خرد می شود ، در هر وعده 1-2 قطعه برش داده می شود. شما می توانید از فیله های تولید شده در صنعت (باس دریایی ، كد كد ، گربه ماهی و غیره) استفاده كنید. لیمو را پوست گرفته و به صورت دایره خرد می کنند. زیتون ها شسته می شوند. زیتون ها استخوان را جدا می کنند و گوشت را از آن به صورت مارپیچی جدا می کنند. Caper - جوانه های بدون شکوفه گل های بوته کاپر ، به شکل ترشی همراه با آب نمک استفاده می شود.
در یک آبگوشت جوش پیاز و پوره گوجه فرنگی ریز خرد شده ، خیارهای خورشیده شده ، کاپورها ، گوشت و محصولات ماهی ، ادویه جات ترشی جات را آماده کرده و به مدت 5-10 دقیقه بپزید. هنگام ترک ، زیتون یا زیتون ، یک دایره لیمو را در یک هاجپد ، خامه ترش را در یک گره گوشت قرار دهید و با جعفری خرد شده بپاشید. Solyanka بدون لیمو آزاد می شود. برخی از کارشناسان آشپزی توصیه می کنند که خامه ترش را نه در تعطیلات ، بلکه آن را قبل از پایان پخت و پز با hodgepodge پر کنید.
یک غذای آماده غذاهای آماده خیلی سریع تهیه می شود که به شما امکان می دهد این سوپ ها را به طور عمده به عنوان سفارش ، در کاسه های اختصاصی جدا کنید.
سولانکا گوشت. آن را مطابق توضیحات بالا آماده کنید (شکل III.3). هنگام پخت و پز ، یک مجموعه گوشت وارد آن می شود که شامل گوشت گاو ، گوشت گوساله ، ژامبون دودی یا جوشانده ، کالباس یا کالباس است.
دیزل خانگی. سیب زمینی ها ، دوخته شده ، درون یک آبگوشت جوش قرار داده ، به مدت 10 دقیقه جوشانده می شود ، سپس محصولات باقی مانده اضافه می شوند. محصولات گوشتی به همان اندازه و در همان تیمی که در تیم گوشت هاجپودژ قرار داده می شود گذاشته می شوند.
شکل 111.3.طرح فن آوری پخت و پز تیم گوشت Hodgepodge
تیم سلیانکا از اخلال.به روش معمول تهیه می شود ، اما مجموعه ای از فرآورده های فرعی تهیه شده در طول پخت و پز در آبگوشت قرار می گیرد: زبان گوشت گاو ، کلیه های گوشت گاو ، قلب ، پستانک.
Solyanka از مرغ یا بازی.همانطور که در بالا توضیح داده شد ، پخته می شود ، اما به جای محصولات گوشتی پخته شده با استفاده از مرغ یا بازی آب پز.
ماهی solyanka.پس از تهیه سفارش ، قسمت هایی از کاسه های ماهی (1-2 در هر وعده) ماهی تهیه شده را پر کنید ، با ماهی ماهی پر کنید ، پیاز و پوره گوجه فرنگی ، خیار خرد شده را اضافه کنید و به مدت 10-15 دقیقه بپزید. در پایان پخت و پز ، سردرد را اضافه کنید (اگر آبگوشت از سر ماهیان خاویاری است). هنگام ترک ، زیتون ها یا زیتون های گودال شده و برش های لیمو را پوست کنده ، با گیاهان خرد شده پاشیده کنید.
در پخت و پز انبوه ، ماهی به طور جداگانه جوش داده می شود و در تعطیلات در یک هاجپودژ قرار می دهید.
سولانکا دونهوجله از ماهی ماهی خاویاری تهیه می شود ، بخشی از گوجه فرنگی را با گوجه فرنگی تازه جایگزین می کنند و علاوه بر پیاز ، هویج خرد شده و هویج خرد شده و ریشه جعفری را نیز اضافه می کنید. در هنگام سفارش ، قطعاتی از ماهی خرد شده ، غضروف ، سبزیجات سس شده و پوره گوجه فرنگی ، خیارهای خورش شده ، قیچی و پخته شده را به مدت 10-15 دقیقه در یک کاسه تکه ای قرار می دهیم. 5 دقیقه قبل از پخت و پز ، گوجه فرنگی و ادویه های تازه خرد شده را اضافه کنید. در پخت و پز فله ، ماهی تا زمانی که جداگانه پخته شود طبخ می شود.
قارچ solyanka.تهیه شده روی مایع قارچ. در یک آبگوشت قارچ جوش قرار داده ، قارچهای خرد شده خرد شده ، پیاز سس شده و پوره گوجه فرنگی ، خیارهای آمیخته ، قوطی ها را قرار دهید. 5-10 دقیقه بجوشانید. هنگامی که شما را در یک هاججا می گذارید ، زیتون یا زیتون های سوراخ شده ، خامه ترش قرار دهید.
فرایند تکنولوژیکی برای تولید محصولات آشپزی شامل چندین مرحله و عملیات از جمله پذیرش و ذخیره مواد اولیه و همچنین تولید ظروف و فرآورده های نهایی و اجرای آنها می باشد. دانش آموزان تمام عملكردهای فرآیند فن آوری را به صورت عملی انجام می دهند.
کلیه فرایندهای تکنولوژیکی با تغییرات فیزیکوشیمیایی که در طول محصولات اولیه و حرارتی در محصولات اتفاق می افتد ، در وحدت در نظر گرفته می شوند.
کیفیت غذای نهایی تا حد زیادی به کیفیت مواد اولیه بستگی دارد. بنابراین ، فناوری آشپزی ارتباط نزدیکی با تحقیقات در مورد کالاهای غذایی دارد. مطالعه این رشته نه تنها برای ارزیابی کیفیت (مغذی) مواد اولیه و ذخیره مناسب آن ضروری است ، بلکه برای انتخاب روش ها و روش های بهینه محصولات فرآوری شده ، ارزیابی ارزش غذایی وعده های غذایی آماده نیز ضروری است. اهمیت کمتری برای آشپز ، شناخت اصول فیزیولوژی تغذیه نیست. بیشتر محصولات پخته می شوند و جذب مواد مغذی بستگی به میزان عملکرد آن دارد.
از اهمیت ویژه ای آگاهی از تئوری تغذیه منطقی در زمینه انتقال به تعطیلات صبحانه های پیچیده ، ناهار و شام است که منوی آن باید نه تنها ارزش انرژی رژیم را ارائه دهد بلکه ترکیب کمی آن از نظر پروتئین ، چربی ، کربوهیدرات ها ، نسبت مطلوب قندها ، نشاسته ، فیبر و ... مواد معدنی ، ویتامین ها و سایر مواد غذایی.
محصولات غذایی و محصولات آشپزی نهایی با پردازش نادرست ، نقض عمر مفید می تواند به عنوان محیطی برای رشد میکروارگانیسم ها عمل کند و بنابراین لازم است هنگام تهیه ، ذخیره و فروش مواد غذایی نهایی ، قوانین بهداشتی مصوب را رعایت کنید.
در طی فرآوری آشپزی محصولات ، فرآیندهای پیچیده فیزیکی و شیمیایی در آنها اتفاق می افتد ، بدون اینکه آگاهی از آنها انتخاب حالت های پردازش منطقی غیرممکن ، کاهش تلفات مواد مغذی ، معطر ، مواد طعم دهنده و بهبود کیفیت مواد غذایی غیرممکن باشد. امکانات پذیرایی مجهز به تجهیزات مکانیکی ، تبرید و گرمایشی با گاز ، برق و بخار است. دستیابی به بهره وری بالا از نیروی کار ، بهبود فرهنگ خدمت بدون اطلاع از اصول تهیه غذا غیرممکن است.
سوپ ها چهره غذاهای روسی هستند ، بسیاری از آنها شناخته شده اند ، و آنها یکی از قدیمی ترین انواع ظروف در آشپزی ما هستند.
اگرچه کلمه "سوپ" از اصالت اروپایی است ، اما به راحتی در زبان روسی ریشه دوانده و در دوران پیتر اول به همراه بسیاری از نوآوری های دیگر در آن ظاهر می شود.
تا آن زمان ، در روسیه آنچه ما اکنون سوپ می نامیم ، خورش ، نان ، سوپ ماهی ، یوشکا نامیده می شد ، برخی سوپ ها اسم خود را داشتند - سوپ کلم ، botvini و دیگران.
حتی اکنون ما سوپ سوپ ، سوپ کلم ، okroshka نمی نامیم ، اما ما برای این کار از اسم خودشان استفاده می کنیم.
تفاوت اساسی بین سوپ های روسی و اروپایی در این است که اروپایی ها یکدست و یکدست پوره دارند و روس ها از یک قسمت مایع و ضخیم تشکیل شده اند.
این امر در مورد سوپ های سرد و گرم صدق می کند.
لیست کردن تمام محصولاتی که از آنها برای سوپ در روسیه تهیه شده دشوار است: بدون استثنا ، اینها سبزیجات ، محصولات گوشتی ، ماهی ، سیب زمینی ، قارچ ، رشته فرنگی ، غلات ، حبوبات و موارد دیگر هستند.
جزء مایع سوپ های روسی از آبگوشت هایی از گوشت ، مرغ یا ماهی ، سبزیجات و یا قارچ ها ، ماست ، کواس تشکیل شده است.
سوپ های سرد شامل okroshka ، غذاهای سرد و botvini است ؛ آنها در فصل گرم مصرف می شوند.
دامنه سوپ های گرم در غذاهای روسی بسیار گسترده تر است ، که در شرایط آب و هوایی خشن ما کاملاً طبیعی است.
اینها شامل سوپ کلم ، سوراخ ، سوپ ماهی ، ترشی ، نمک نمکی ، شیرهای مختلف شیر و غلات است و هرکدام از این موارد دارای تعدادی غذای مرتبط هستند.
در روزهای ناشتا و معتدل سوپ های مختلفی طبخ می شد: در روزه ها ، سبزیجات ، قارچ ها و سوپ های حاوی ماهی تهیه می شدند که با چربی (چربی ، کنف یا روغن آفتابگردان) چاشنی می شدند و در روزهای معتدل سوپ ها از آبگوشت های گوشتی تهیه می شدند ، و به عنوان سوپ سس می توان آن را با شیر یا خامه ترش طعم داد.
درک بیش از حد اهمیت دوره های اول در رژیم غذایی انسان دشوار است. تصور کنید چه چیزی می تواند در یک شب زمستانی یخ زده بهتر از یک بشقاب پوره یا سوپ خوشمزه باشد.
روزانه توصیه می شود ، دوره های اول را به طور مداوم بخورید. با این حال ، با سرعت ناشایست زندگی مدرن ، اغلب برعکس می شود. صبح ها با یک زن و شوهر ساندویچ با قهوه صبحانه می خوریم ، در ناهار در نزدیکترین کافه با ضربان قلب یک سوسیس را در شیرینی یا پیتزا به نصف می خوریم. اما سوپ و بورشت به بهبود عملکرد دستگاه گوارش و تحریک فرآیندهای متابولیکی در بدن کمک می کند. و وفور دوره های اول در آشپزی مدرن شما را با این دوره های ابتدایی خسته نمی کند.به یاد داشته باشید که خوردن دوره های اول هر روز یک ضرورت است! استفاده روزانه از سوپ ها تأثیر مفیدی بر وضعیت بدن انسان دارد ، زیرا یک قسمت از سوپ حاوی ترکیبی از کلسیم با فسفر است ، همچنین پتاسیم ، سدیم ، ویتامین های A ، C ، اسیدفولیک و غیره استفاده از سبزیجات سرخ شده در چربی نقش اصلی در تهیه سوپ ها دارد. واقعیت این است که بسیاری از ویتامین ها نه تنها در یک آبگوشت جوش از بین می روند بلکه تبخیر می شوند. و روغن و چربی آنها را نگه می دارد.
ناهار سنتی روسیه تقریباً هیچ وقت بدون هیچ سوپ انجام نمی دهد.
از محصولات متنوعی برای تهیه دوره های اول استفاده می شود ، به همین دلیل سوپ ها به اندازه ویتامین ها و تقریباً تمام مواد مغذی لازم برای یک زندگی سالم غنی هستند.
سوپ ها از محصولات متنوعی تهیه می شوند: سیب زمینی ، سبزیجات ، غلات ، حبوبات و غیره. سبزیجات و سیب زمینی سوپ ها را با ویتامین C و نمک های معدنی ضروری غنی می کنند. علاوه بر این ، سیب زمینی ، غلات و ماکارونی وجود کربوهیدرات ها را تأمین می کند. استفاده از حبوبات (نخود فرنگی ، لوبیا ، نخود و عدس) به میزان قابل توجهی پروتئین موجود در سوپ ها را افزایش می دهد.
ارزش غذایی دوره های اول عمدتا با ترکیب قسمت متراکم سوپ ها تعیین می شود.
ارزش غذایی آبگوشت اندک است. این ماده با استفاده از مواد افزودنی (از سبزیجات ، قارچ و سایر محصولات) مشخص می شود که طعم سوپ ها را تعیین می کنند و به جذب بهتر مواد غذایی کمک می کنند.
مجموعه کالاهای گوشتی که در خرده فروشی در ساراتوف فروخته می شوند
بسته بندی با کیفیت تغذیه گوشت محصولات غذایی از نظر ترکیب شیمیایی ، قابلیت هضم ، ماهیت تأثیر بر بدن انسان متفاوت است ...
دستورالعمل و کارت فن آوری برای ظرف "Belyashi"
بلیاش سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی زیر است: اسیدهای آلی - 905٪ ، ویتامین B12 - 7/26٪ ، وانادیوم - 105.5٪ ، کبالت - 38٪. ترکیب ظرف "Belyashi" برای مغز و نخاع مفید است به دلیل داشتن ویتامین B12 ، باعث ترشح DNA می شود ...
گوش از استاوریدا. نام محصول: ماهی خال مخالی 170g. 200 گرم سیب زمینی. 30 گرم هویج. پیاز 30 گرم. ریشه جعفری 15 گرم. کره 10 گرم ...
پردازش آشپزی scad
پردازش آشپزی scad
کارت فنی و فنی ECH1 گوش ماهی خال مخالی اسب. 1 محدوده. این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای Wuhu از Stavrida اعمال می شود. برای تهیه گوش ها از Stavrida ، مواد اولیه زیر طبق GOST 18223-88 استفاده می شود ...
غذاهای مردمان کالمیایی
در غذاهای کالمی ، پر کردن سوپ ها غالب است. سوپ ها با سبزیجات ، سبزیجات ، غلات ، کلم ترش و تازه ، سس گوجه فرنگی و خامه ترش به صورت چاشنی تهیه می شوند. در حالی که آبگوشت پخته می شود ، لازم است ریشه های معطر (جعفری ، کرفس ...
غذاهای دنیا
با وجود انواع غذاهای فرانسوی و مخصوصاً پاریسی ، می توانید غذاهایی را که سنتی شده اند تماس بگیرید و اساس منوی فرانسوی را تشکیل دهید. یکی از آنها استیک با سیب زمینی سرخ شده در نظر گرفته می شود ...
ارزش غذایی شیر ، ارزش آن در تغذیه است. طبقه بندی و ویژگی های مجموعه ای از شیر ، کیفیت مورد نیاز
شیر یک مایع بیولوژیکی است که در غدد پستانداران پستانداران از قسمتهای تشکیل دهنده خون سنتز می شود. غدد پستانی در بافت های پستان واقع شده است. پستانک به دو قسمت تقسیم می شود ...
توسعه فن آوری تولید بیسکویت لیمو
برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی ، انواع مواد اولیه غذایی مورد استفاده قرار می گیرد - شکر ، ملاس ، عسل ، میوه و انواع توت ها ، گندم (که اغلب اغلب جو ، سویا ، ذرت ، چاودار) آرد ، شیر و کره ، چربی ها ، نشاسته ، کاکائو ، آجیل ، تخم مرغ ، اسیدهای غذایی. ..
سوپ ها غذاهای گسترده ای هستند که جزء لاینفک ناهار هستند. ارزش سوپ ها در تغذیه تخمین دشوار است. سوپ ها یکی از معدود غذاهایی هستند که تقریباً همه مواد لازم را شامل می شوند - پروتئین حیوانات ...
بهبود سازماندهی فرایند پخت و پز و تهیه دوره های پیچیده اول آشپزخانه رستوران با استفاده از فن آوری های نوین
روند تهیه هر نوع سوپ - از آبگوشت گرفته تا نفیس - ویژگی های خاص خود را دارد. علاوه بر این ، نه تنها بستگی به دستور العمل ظرف ، بلکه به نحوه و چگونگی تهیه آن نیز بستگی دارد. مواد قابلمه می تواند هر چیزی باشد - سرامیک ، شیشه ...
بهبود مهارت های حرفه ای در تهیه محصولات با تقاضای انبوه در شرکت TK "Parus"
برای تهیه سوپ ها ، به آبگوشت هایی احتیاج دارید که از استخوان های گاو ، مرغ ، غذای دریایی ، ماهی های کوچک ، مواد غذایی ماهی ، قارچ ها پخته می شوند. آبگوشت به شرح زیر تهیه شده است: غذاهای آماده با آب سرد ریخته می شوند ...
فناوری پخت و پز برای یک رژیم متعادل
سوپ ها به عنوان اولین دوره از منوی ناهار هستند. هدف اصلی آنها تحریک اشتها و پر کردن بدن با مایعات است (15 ... 25٪ از نیاز بدن به آب). سوپ ها ظروف مایع هستند ...
فناوری آشپزی ناهار در یک کافه
1. آبگوشت یا آبگوشت فیلتر شده یا به جوش آورده می شود. 2. فرآورده های آماده شده بسته به مدت زمان پخت و پز در آبگوشت آب یا آب در یک ترتیب مشخص قرار می گیرند ، به طوری که آنها همزمان آماده آمادگی می شوند ...
شرایط لازم برای کیفیت ظروف ، شرایط و شرایط اجرای آن
تخم مرغ از جمله محصولات با ارزش غذایی است که نه تنها انرژی غذایی را افزایش می دهد بلکه ارزش بیولوژیکی آن را نیز بهبود می بخشد و باعث بهبود قابل ملاحظه ای از طعم و مزه می شود ، طیف وسیعی از ظروف را در مراکز غذایی کودک گسترش می دهد ...
مقدار تغذیه یک خاصیت پیچیده است که ویژگی های کامل بودن خواص مفید یک محصول را نشان می دهد. من انرژی ، فیزیولوژیکی ، بیولوژیکی ، ارگانولپتیک ، قابلیت هضم و کیفیت خوب.
ارزش انرژی - توانایی مواد موجود در محصولات غذایی برای آزاد کردن مقدار مشخصی از انرژی.
ارزش غذایی و انرژی ظروف به دو روش محاسبه می شود:
E.Ts. \u003d پروتئین H 4 + کربوهیدرات 4 + چربی H 9 (Kcal)
هنگام محاسبه b ، g ، y ، داده ها در گرم در فرمول جایگزین می شوند. محاسبه در هر 100 گرم ظرف یا محصول انجام می شود. داده ها فقط برای قسمت خوراکی ظرف محاسبه می شود ، بنابراین فقط وزن خالص یا وزن محصول نهایی گرفته می شود. داده های ارزش انرژی به دست آمده در نقشه ها و فن آوری های فنی و فنی در منو مورد توجه قرار می گیرند.
محاسبه ارزش انرژی یک سوپ کلم با کلم تازه و سیب زمینی.
راه حل:
مرحله 1 با توجه به جدول ترکیبات شیمیایی مقدار انرژی ، نسبت پروتئین ها ، چربی ها و کربوهیدرات ها را در 100 گرم محصول هر ماده ای که بخشی از ظرف است پیدا می کنیم و آنها را در جدول نشان می دهیم.
مرحله 2. در ستون وزن (g) وزن (خالص) مواد لازم برای تهیه 100 گرم ظرف را مشخص کنید. برای انجام این کار ، وزن (خالص) هر ماده را بر روی خروجی ظرف 1000 گرم بر 10 تقسیم کنید و وزن (خالص) را در هر 100 گرم از ظرف بدست آورید.
مرحله 3. پروتئین ها ، چربی ها ، کربوهیدرات ها را محاسبه کرده و آنها را در ستون های SOURCE بنویسید.
برای این کار: وزن (گرم) 100 پروتئین (در 100 گرم)؛ وزن (گرم) 100 چربی (در 100 گرم)؛ وزن (گرم) 100 کربوهیدرات (در 100 گرم)
جدول 2
|
نام محصول |
وزن (گرم) در هر 100 گرم ظرف |
کربوهیدرات |
||||||
|
کلم سفید. |
||||||||
|
سیب زمینی |
||||||||
|
هویج قرمز |
||||||||
|
پیاز |
||||||||
|
تره فرنگی |
||||||||
|
گوجه فرنگی تازه |
||||||||
|
جعفری (ریشه) |
||||||||
|
چربی آشپزی است. |
||||||||
مرحله 4. ما کالری کالاهای موجود را طبق فرمول در نظر می گیریم:
E.Ts. \u003d پروتئین H 4 + کربوهیدرات H 4 + FATS H 9 (Kcal).
برای این ، پروتئین های ستون SOURCE با 4 کیلو کالری ضرب می شوند.
چربی های ستون SOURCE با 9 کیلو کالری ضرب می شوند.
کربوهیدرات های موجود در ستون SOURCE توسط 4 کیلو کالری ضرب می شوند.
اعداد به دست آمده را اضافه می کنیم و آنها را در ستون جدول Kcal می نویسیم.
مثلاً: کلم سفید.
پروتئین ها: 0.432 H 4 \u003d 1.728 kcal.
چربی ها: 0.024 H 9 \u003d 0.216 kcal.
کربوهیدرات ها: 1،128 H 4 \u003d 4.512 kcal.
اعداد را اضافه کنید:
1.728 kcal + 0.216 kcal + 4.512 kcal \u003d 6.456 kcal.
شماره نتیجه در جدول نوشته شده است.
مرحله 5. مقادیر موجود در نمودارها را اضافه کرده و خط "TOTAL" را در آن قرار دهید ، که در آن نتایج به نزدیکترین صدم برسد. این نتیجه ارزش غذایی و انرژی این ظرف است. این نتایج در نقشه فن آوری ظرف قرار می گیرد.
سوپ کلم تازه با سیب زمینی باید شرایط زیر را رعایت کند:
ظاهر:در قسمت مایع سوپ کلم - کلم ، خرد شده به مربع ، هویج ، پیاز ، سیب زمینی - برش.
قوام: کلم - الاستیک ، سبزیجات - نرم ، نسبت مشاهده می شود - قطعات مایع و متراکم.
رنگ: آبگوشت - زرد ؛ چربی سطحی - نارنجی؛ سبزیجات - طبیعی.
طعم: کلم در ترکیب با سبزیجات ، نسبتاً شور.
بو: محصولات موجود در سوپ کلم
جدول 3 - محاسبه ارزش انرژی ظروف Rassolnik Leningradsky
|
نام محصول |
کربوهیدرات |
|||||||
|
سیب زمینی |
||||||||
|
جو مروارید |
||||||||
|
هویج قرمز |
||||||||
|
جعفری (ریشه) |
||||||||
|
تره فرنگی |
||||||||
|
پیاز |
||||||||
|
خیار ترشی |
||||||||
|
گوجه فرنگی پوره شده |
||||||||
|
میز مارگارین لبنی |
||||||||
ویژگی های ارگانیک ظرف راسولنیک لنینگرسکی.
ظاهر: در قسمت مایع ترشی - خیار بدون پوست و دانه ، خرد شده با لوزی یا نی ، سیب زمینی - با مکعب ، ریشه - با نی.
قوام:سبزیجات ، گوشت - نرم ، آبدار؛ خیار - کمی ترد؛ جو مروارید به خوبی پخته شده است. نسبت قطعات مایع و متراکم رعایت می شود.
رنگ: چربی روی سطح - زرد ، سبزیجات - طبیعی است.
طعم: نسبتاً شور ، با اسیدیته متوسط.
بو: محصولات موجود در ترشی.
جدول 4 - محاسبه ارزش انرژی گوشت Okroshka ظرف
|
نام محصول |
کربوهیدرات |
|||||||
|
گوشت گاو گوشتی (پالپ) |
||||||||
|
نان كواس |
||||||||
|
پیاز سبز |
||||||||
|
خیار تازه |
||||||||
|
تمر (10٪) |
||||||||
|
خردل آماده |
||||||||
ویژگی های ارگانیک ظرف گوشت اوکروشکا.
ظاهر: گوشت و سبزیجات را به صورت مکعب های کوچک یا نی ها خرد می کنند ، پیاز ها را خرد می کنند.
رنگ: قهوه ای روشن یا ابری از خامه ترش یا از زرده تخم مرغ.
طعم: ترش ، کمی تند با عطر خیار تازه ، و همچنین پیاز و شوید.
قوام: غذاهای آب پز - سبزیجات تازه ، نرم و ترد.
