آرد محصولی است که با خرد کردن دانه ها به حالت پودری بدست می آید. غالباً گندم و چاودار به صورت آرد در می آیند و جو ، ذرت و سایر محصولات دانه ای به مقدار خیلی کم خرد می شوند. آرد با خرد كردن دانه و آنها آن را بر اساس نوع ، نوع و درجه طبقه بندی می کنند.
وزن کل آرد حاصل از آسیاب کردن ، بیان شده درصدی از وزن دانه گرفته شده برای فرآوری ، با تمام ناخالصی ها خروج آرد نامیده می شود... به عنوان مثال ، اگر 85 کیلوگرم آرد از 100 کیلوگرم دانه بدست آید ، پس آن را بدست آورید عملکرد 85٪ است در صورت دریافت 72 کیلوگرم ، عملکرد - 72 و غیره. (و من زودتر اشتباه کردم و فکر کردم که این درصد مشخص مقدار دانه در آرد است و بقیه تا 100 درصد است - هیچ کس نمی داند چه چیزی. اشتباه من).
نوع آرد محصول دانه ای که از آن بدست می آید تعیین می شود. بین گندم ، جو چاودار ، بلغور جو دوسر ، برنج ، نخود فرنگی ، گندم سیاه ، آرد سویا تشخیص دهید. آرد را می توان از یک محصول و همچنین از مخلوط گندم و چاودار (گندم - چاودار و چاودار - گندم) بدست آورد.
نوع آرد با توجه به هدف مورد نظر تعیین می شود. به عنوان مثال ، آرد گندم را می توان از نانوایی و ماکارونی تولید کرد. آرد نان عمدتاً از گندم نرم ، ماکارونی - از ماده پرگلاس و سخت تولید می شود. آرد چاودار فقط با پخت آرد تولید می شود.
درجه آرد شاخص اصلی کیفیت انواع و اقسام آن است. نوع آرد با عملکرد آن مرتبط است ، یعنی مقدار آرد حاصل از 100 کیلوگرم محصول اصلی - دانه.عملکرد آرد به صورت درصد بیان می شود.
برای تولید نان و محصولات نانوایی ، عمدتا از آرد گندم و چاودار استفاده می شود.
آرد گندم تولید می شود 5 نمره طبق GOST 26574: "آرد نانوایی گندم": دانه های بالاترین ، درجه اول ، درجه دوم و کاغذ دیواری یا 4 نمره طبق TU 8 RF 11-95-91 "آرد گندم" از بالاترین ، درجه اول ، درجه دوم و تصویر زمینه. علاوه بر این ، آرد گندم Podolsk مطابق با TU 8 RSFSR 11-42-88 و آرد گندم نانوایی "Osobaya" با توجه به TU 9293-003-00932169-96 از بالاترین و درجه اول تولید می شود. 
Krupchatka (آرد ریگ) عیار بالایی است که در مقدار حدود 10٪ از گندم شیشه ای بدست می آید. شامل ذرات همگن نسبتاً بزرگ است. از توانایی آن برای ایجاد تورم اضافی بعد از ورز دادن خمیر ، قدردانی می کند.
آرد بالاترین درجه ، آرد ریز نرم است. فیبر ، چربی ، مواد معدنی کمی دارد. عملکرد آن بسته به نوع آسیاب کردن فقط 10 یا 25٪ از وزن دانه است. آرد درجه 1 نیز آرد نرم است ، در مقایسه با آرد درجه یک دارای پوسته های کمی فرسوده تری است و بنابراین رنگ آن کمی تیره تر است.
آرد درجه 2 - آرد نرم ، حتی پوسته های فرسوده تری دارد. رنگ آن نسبت به آرد درجه 1 تیره تر است.
ارد نانوایی چاودار مطابق با انواع GOST 7045 3 تولید می شود - بذر ، پوست و کاغذ دیواری. من فقط مغازه های پوست کنده را دیدم. علاوه بر این ، پخت آرد چاودار "Osobaya" مطابق با TU RF 11-115-92 تولید می شود. آرد کاغذ دیواری - درجه اصلی آرد چاودار ، با آسیاب یک درجه ای بدون انتخاب سبوس بدست می آید ، عملکرد آن 95٪ از وزن دانه است.
جو به مقدار کمی به آرد تبدیل می شود. همچنین به عنوان محصول جانبی فرآوری جو به غلات (جو مروارید و جو) بدست می آید. آرد جو به شکل خالص در زندگی روزمره برای تهیه کیک های تخت و در پخت صنعتی فقط به عنوان مخلوط آرد گندم و چاودار استفاده می شود. افزودن آرد جو به آرد گندم باعث کند شدن نان می شود و رنگی تیره به آن می بخشد. من به اشتباه نان را کاملاً روی آرد جو پختم ، آن را از کیسه چرخ کردم و آن را با چاودار اشتباه گرفتم. ما یک قرص خوردیم ، اما نتوانستیم. :-) طعم و مزه بسیار عجیب و غریب است - طعم آن طعم تلخی (و قوی) ، ترش ، به علاوه همچنین خرد می شود. 
آرد ذرت و همچنین آرد جو به شکل خالص در خانه و به عنوان افزودنی آرد گندم استفاده می شود. مانند جو ، باعث رد شدن نان می شود.
آرد سویا از انواع زیر است (حداقل در اتحاد جماهیر شوروی سابق چنین بود): 1) فاقد چربی از دانه های تصفیه شده ، بو گرفته و پوسته شده نیست. 2) نیمه چربی عاری از کنجاله سویا خوراکی پس از جدا شدن چربی از سویا با فشار دادن ؛ 3) فاقد چربی از کنجاله غذایی پس از جدا شدن چربی از دانه های سویا توسط استخراج. از آرد سویا به عنوان بهبود دهنده در صنعت نانوایی و ماکارونی استفاده می شود (می توان آن را به مقدار 3-5٪ به آرد گندم اضافه کرد) و همچنین در صنعت شیرینی سازی و تهیه سس.
از آرد در مخلوط های کامپوزیتی نیز استفاده می شود. اینها انواع و اقسام آرد زیر است: آرد جو با کیفیت بالا ، آرد ارزن با کیفیت بالا ، آرد ذرت با کیفیت بالا (بزرگ و کوچک) ، آرد برنج 1 درجه ، آرد نخود با کیفیت بالا ، آرد گندم با محتوای ذرات سبوس بالا ، آرد گندم غنی شده با الیاف رژیم غذایی (درجه دکتر) ... 
در حال حاضر ، مخلوط آرد کامپوزیتی برای محصولات نانوایی وجود دارد. مخلوط آرد کامپوزیت برای گسترش طیف وسیعی از محصولات با ترکیب اسید آمینه بهبود یافته ، مقدار زیاد عناصر ماکرو و ریز و ویتامین ها طراحی شده است.
مخلوط آرد ترکیبی برای نان شامل 3 جز باشد: پخت آرد گندم 1 درجه (65٪) ، آرد چاودار پوست (15٪) و غلات (جو واریته ، ارزن واریته یا گندم سیاه درجه 1) (20٪). 
مخلوط های نان آرد گندم نانوایی با بالاترین درجه (89٪) و آرد غلات (11٪) شامل 2 جز components است.
مخلوط کامپوزیت برای شیرینی سازی شامل آرد گندم نانوایی با بالاترین درجه (80٪) و آرد غلات (20٪) است.
فرز غلات را می توان به دو نوع عمده تقسیم کرد: کم و زیاد. 
با خرد کردن کم ، عبور دانه از سنگهای آسیاب یا غلتک ، آنها تلاش می کنند تا بلافاصله آرد بدست آورند و با آسیاب زیاد ، دانه به تدریج خرد می شود و ابتدا غلات از آن یا به عنوان معمول دانه ها به دست می آید. سپس این دانه ها خالص می شوند ، بر اساس کیفیت طبقه بندی می شوند و فقط به آرد تبدیل می شوند.
آسیاب زیاد نسبت به آسیاب کم عملکرد آرد بالاتری و آرد درجه بالا بیشتری تولید می کند ، اما گرانتر است ، به ماشین آلات بیشتر و انرژی بیشتری نیاز دارد.
در صنعت فرز ، آسیاب های با آسیاب کم ، آسیاب کاغذ دیواری و آسیاب با آسیاب بالا را آسیاب درجه بندی می نامند.
امروز در فروشگاه ها می توانید انواع آردها را بخرید : از هجی و گندم سیاه گرفته تا کنف و گل دمنوش. از جمله در فروشگاه های آنلاین بدون خروج از خانه شما. مثلا:
آرد حاصل از میوه گیلاس پرنده طعم و بوی برجسته ای از بادام با رنگ شکلاتی به کالاهای پخته شده می بخشد. برای پخت پای ، کیک ، کلوچه و سایر محصولات استفاده می شود. برای تهیه نوشیدنی هنگام پخت نان می توان آرد گیلاس پرنده را اضافه کرد.
آرد برنج به مواد پخته شده بافتی لطیف و لطیف می دهد. منبعی از پروتئین ، ویتامین ها و ریز عناصر با ارزش بیولوژیکی است.
آرد آمارانت همراه با آرد گندم برای انواع کالاهای پخته شده خانگی استفاده می شود: کلوچه ، کلوچه ، کلوچه ، پای ، کیک ، نان ، نان و سایر محصولات. آرد دانه آمارانت به محصولات پخته شده عطر و طعم لطیف و مغزدار می دهد.
کاغذ دیواری گندم سبوس دار آرد سبوس دار یک محصول ایده آل برای افرادی است که به یک رژیم غذایی و یک رژیم غذایی سالم پایبند هستند.
آرد بادام از بادام سفید (پوست کنده) ساخته می شود. عطر و طعم خوشمزه و رایحه ای لطیف به محصولات پخته شده خانگی می دهد. برای تهیه انواع دسرها استفاده می شود.
آرد ذرت به محصولات پخته شده ساختاری خرد و رنگ طلایی می بخشد. ارزش بیولوژیکی محصولات را افزایش می دهد ، آنها را با ویتامین ها و عناصر ریز غنی می کند.
آرد گندم سیاه طعم و رایحه منحصر به فردی به محصولات پخته شده می بخشد. این منبع ارزشمندی از پروتئین ، فیبر و اسیدهای آمینه ضروری است.
آرد کامل دانه Zito "Natura Bio" که از نظر بیولوژیکی تولید می شود ، نه تنها در مورد طعم و مزه بلکه کلیه مزایای غلات کامل است.
آرد املایی دارای ویژگی های غذایی بالایی است. این ماده با فیبر ، اسیدهای آمینه ، ویتامین ها و پروتئین غنی شده است.
از آرد نخود برای تهیه انواع کالاهای پخته شده ، سس ها و شیرینی سازی استفاده می شود. سرشار از مواد مغذی و عناصر کمیاب است.
آرد کنفاس قطب نما سلامتی (و همچنین سبوس کنف).
آرد گندم سیاه (بدون انواع گلوتن) و همچنین انواع دیگر آن.
بدون اغراق ، گندم مهمترین محصول غلات برای بشریت است. این گیاه تقریباً در تمام قاره ها رشد می کند و غذاهای این محصول یا با استفاده از آن در غذاهای همه ملت های جهان وجود دارد. در بعضی از ظروف ، از غلات به صورت کامل یا خرد شده استفاده می شود ، اما غالباً آنها را ریز خرد می کنند. انواع ، خواص و میزان کالری آرد گندم کدام است؟ آیا این محصول مفید است یا خیر؟ بیایید آن را کشف کنیم
بسته به دانه های مورد استفاده ، درشتی آسیاب و روش های پردازش ، انواع مختلفی از هم متمایز می شوند. تعداد آنها کاملاً کم است و در کشورهای مختلف تفاوت کمی دارند. اما موارد اساسی وجود دارد که تقریبا در همه جا یافت می شود:
4- چندی پیش آرد گندم سبوس دار در قفسه های فروشگاه های فضای پس از شوروی ظاهر شد. این ماده از آسیاب دانه و بدون از بین بردن ذرات بدست می آید ، بنابراین درشت است و حاوی مقدار زیادی سبوس است. در مقیاس صنعتی ، این رقم بسیار محبوب نیست ، زیرا ماندگاری آن دو برابر کمتر از نمونه بالاتر است و خمیر آن سنگین است و استفاده از آن برای نانوایی های بزرگ چندان مناسب نیست. اما نان خانگی تهیه شده از آرد سبوس دار بسیار خوشمزه و سالم است.
سلامتی ، اندام های لاغر ، ملایم و تغذیه متعادل امروزه مد شده است. به همین دلیل بسیاری علاقه مند به سوال در مورد میزان کالری آرد گندم هستند. این رقم بسته به انواع مختلف نوسان می کند ، اگرچه تفاوت قابل توجهی نیست.
بالاترین - 335 کیلوکالری.
اولین بار 330 کیلوکالری است.
دوم 320 کیلوکالری است.
دانه کامل - 300 کیلوکالری.
این داده ها تقریبی است و نمی تواند برای یک نفر دقیق باشد ، زیرا میزان کالری این محصول بسته به نوع و درجه فرآوری ، روش ذخیره سازی و حتی محل کشت کمی متفاوت است.
انواع مختلف آرد گندم نیز از نظر محتوای ویتامین ها ، میکرو و عناصر کلان متفاوت است. علاوه بر این ، هرچه سنگ زنی درشت تر ، درجه "پایین" باشد ، مواد مغذی بیشتری به بدن می دهد.
آرد سبوس دار در لیست اول است. این ویتامین بسیار غنی از ویتامین های گروه B ، E و PP است و همچنین حاوی مواد حیاتی مانند کلسیم ، پتاسیم ، منیزیم ، فسفر ، آهن و سدیم و بسیاری دیگر است. این تنوع را حتی کسانی که منع مصرف دارند نیز می توانند بخورند. به عنوان مثال ، با بیماری هایی مانند چاقی ، دیابت و فشار خون بالا.
آرد درجه دو از نظر فواید کمی پایین است. اگرچه حاوی مقدار زیادی ویتامین E ، B و PP و همچنین عناصر میکرو و کلان ، فلزات است.
آرد کلاس اول دارای خصوصیات مفیدی در حدود یک و نیم تا دو برابر کمتر از آنچه در بالا بحث شد است. از نظر آهن ، فسفر ، منیزیم ، پتاسیم و کلسیم غنی نیست.
فقیرترین از نظر محتوای عناصر لازم برای بدن ، آرد گندم با بالاترین درجه است. رنگ ، بافت و طعم زیبا نتیجه پردازش قابل توجهی است که در طی آن طبیعی بودن و مفید بودن محصول از بین می رود. البته ، هنوز چیزی باقی مانده است ، اما در مقادیر کم.
همچنین باید توجه داشت که آرد سرشار از فیبر است ، که برای عملکرد صحیح بدن ضروری است. وضعیت این ماده مشابه است - هرچه فرآوری بیشتر ، محتوای آن کمتر است.
میزان کالری بالای آرد گندم تنها عیب این محصول نیست. محتوای مقدار زیادی به اصطلاح گلوتن را فراموش نکنید ، که به دلیل آن ذرات هنگام تهیه خمیر یا ظروف مختلف به هم می چسبند. این ماده همیشه به خوبی توسط بدن جذب و پردازش نمی شود و مقدار اضافی آن می تواند مشکلاتی در دستگاه گوارش ایجاد کند.
فقط با تجویز دقیق پزشکان ارزش دارد کاملاً از محصولات آرد خودداری کنید. ارزش ندارد با اراده خود از این محصول محروم شوید. نکته اصلی این است که تنوع مناسب را انتخاب کنید و بدانید چه زمانی باید متوقف شوید.
اگر آرد سبوس دار سالم طعم خوبی ندارد و اشتیاق ایجاد نمی کند ، باید سعی کنید آن را با انواع دیگر آرد گندم مخلوط کنید. همچنین دستور العمل های بسیاری با افزودن دانه های مختلف وجود دارد - برنج ، چاودار ، گندم سیاه و غیره. با آزمایش ، می توانید محصول متعادل خود - سالم و خوشمزه - را انتخاب کنید.
آرد سبوس دار از نظر ارزش غذایی نسبت به آرد درجه بالا بسیار برتر است ...
فن آوری مدرن ساخت آرد به این معنی است که دانه ابتدا آسیاب شده و سپس از طریق الک غربال می شود.
هرچه آسیاب ریزتر انجام شود ، می توان "مواد بالاست" بیشتری را از بین برد.
"خالص ترین" ، از این لحاظ ، آرد - آرد بالاترین درجه ها.
آسیاب خوب به شما امکان می دهد کاملا "ناخالصی ها" ، از جمله پوشش گل و جوانه دانه (ویتامین ها ، اسیدهای چرب اشباع نشده ، مواد معدنی و غیره) ، از جمله فیبر را الک کنید ، فقط نشاسته خالص (کربوهیدرات ها) باقی می ماند.
ارزش غذایی چنین آردی (مقدار کیلو کالری) واقعاً بسیار زیاد است. اما از نظر ارزش بیولوژیکی محصول ، این یک "ساختگی" کربوهیدرات است.
در چنین آردی ، هیچ چیز مفید و ضروری برای بدن باقی نمی ماند. او نمی تواند سلولهای جدیدی از کربوهیدرات ها ایجاد کند ، به همین دلیل به انواع مختلف عناصر ماکرو و ریز موجود در کل دانه ها به طور طبیعی نیاز دارد.
امروزه صنعت مدرن 5 نوع آرد گندم را ارائه می دهد:
و دو نوع آرد چاودار:
همه این ارقام ، چه در گذشته و چه در حال حاضر ، از نظر اندازه آسیاب و نسبت قسمتهای محیطی دانه (پوسته و جنین) و دانه آرد (آندوسپرم) با یکدیگر تفاوت دارند.
انواع آرد گندم از نظر عملکرد (مقدار آرد بدست آمده از 100 کیلوگرم دانه) ، رنگ ، مقدار خاکستر ، درجات مختلف آسیاب (اندازه ذرات) ، محتوای ذرات سبوس و مقدار گلوتن با یکدیگر متفاوت هستند.
با توجه به درصد عملکرد آرد هنگام خرد کردن دانه ، انواع آرد به زیر تقسیم می شوند:
هرچه عملکرد آرد بیشتر باشد ، درجه کم می شود.
کروپچاتکا - شامل دانه های کوچک یکنواخت از رنگ کرم روشن است که ذرات آندوسپرم (دانه ها) با اندازه 0.3-0.4 میلی متر است ، حاوی پوسته و ذرات نرم و پودری نیست.
تقریباً هیچ سبوس در آن وجود ندارد. سرشار از گلوتن است و از خاصیت پخت بالایی برخوردار است. گندم از انواع خاصی از گندم تولید می شود و از نظر اندازه ذرات منفرد جدا می شود.
توصیه می شود از این آرد برای محصولاتی مانند کیک ، شیرینی و غیره استفاده کنید. برای خمیر مخمر نامناسب ، شن کم کاربرد چندانی ندارد ، زیرا خمیر حاصل از آن ضعف مناسبی دارد و محصولات نهایی دارای تخلخل ضعیف هستند و به سرعت بیات می شوند.
آرد بالاترین درجه - شامل ذرات ریز آسیاب شده (0.1-0.2 میلی متر) آندوسپرم ، به طور عمده لایه های داخلی است.
تفاوت آن با دانه ها این است که دانه ها هنگام مالش در بین انگشتان احساس نمی شوند.
رنگ آن سفید با کمی رنگ کرمی است. آرد ممتاز حاوی درصد بسیار کمی گلوتن است. بهترین دسته حق بیمه "اضافی" نامیده می شود. غالبا به عنوان غلیظ کننده در سس ها استفاده می شود و همچنین برای پختن مناسب است.
این نوع آرد بیشتر در تولید بالاترین درجه محصولات آرد رایج است. آرد گندم در بالاترین درجه دارای خواص پخت خوب است ، محصولات تولید شده از آن دارای حجم خوب و تخلخل رشد یافته خوبی هستند.
آرد درجه یک - نرم به لمس ، ریز زمین ، سفید با رنگ مایل به زرد کمی. آرد کلاس اول دارای مقدار کافی گلوتن است ، که باعث می شود خمیر حاصل از آن قابل ارتجاع باشد ، و محصولات نهایی دارای فرم خوب ، حجم زیاد ، طعم و عطر مطبوع هستند.
آرد درجه یک برای کالاهای پخته شده نپخته خوب است. (رول ، پای ، پنکیک ، سرخ کن ، تفت دادن ، انواع ملی رشته و غیره) ، و برای پخت محصولات مختلف نان... محصولات نهایی از آن کندتر بیات می شوند.
آرد درجه دو - از ذرات آندوسپرم خرد شده و 8-12٪ از جرم پوسته خرد شده آرد تشکیل شده است. آرد کلاس 2 بزرگتر از آرد کلاس 1 است. اندازه ذرات 0.2-0.4 میلی متر. رنگ به دلیل محتوای زیاد قسمتهای محیطی دانه به طور محسوسی تیره است - معمولاً سفید با رنگ مایل به زرد یا مایل به خاکستری. این رنگ سفید با رنگ مایل به زرد یا قهوه ای قابل توجه است ، حاوی 8٪ سبوس است ، بسیار تیره تر از کلاس اول است. می تواند نور و تاریک باشد.
چنین آردی از نظر کیفیت پخت بهتر است - کالاهای پخته شده از آن کرکی ، با یک خرده متخلخل است. این ماده عمدتا برای پخت انواع میز نان سفید و محصولات آرد غیر غنی استفاده می شود.اغلب با آرد چاودار مخلوط می شود. از این آرد در ساخت برخی از محصولات شیرینی سازی (نان زنجبیلی و کلوچه) استفاده می شود.
آرد کاغذ دیواری (آرد سبوس دار) - از آسیاب غلات کامل بدست می آید.
عملکرد آرد 96٪ است. آرد درشت تر است ، ذرات از نظر اندازه یکنواخت نیستند.
این ماده از انواع ارقام نرم گندم تولید می شود ، حاوی 2 برابر سبوس بیشتر از آرد درجه 2 ، رنگی با رنگ قهوه ای است.در آرد کاغذ دیواری ، محتوای ذرات سبوس بیشترین است.
از نظر خواص پخت ، از آرد گندم واریته پایین تر است ، اما دارای ارزش غذایی بالاتری است.
پوسته های دانه حاوی مواد پروتئینی ، ویتامین های گروه B و E ، نمک های معدنی کلسیم ، فسفر ، آهن ، منیزیم است. مغز دانه غنی از نشاسته است و به طور قابل توجهی پروتئین و مواد مغذی دیگر کمتر از لایه های محیطی آن است. بنابراین ، آرد تهیه شده از غلات کامل یا با افزودن سبوس ریز آسیاب شده به ارزش غذایی آنها به طور قابل توجهی از آرد با کیفیت برتر برتری دارد.
آرد کاغذ دیواری که عمدتا برای پخت نان های میز استفاده می شود و به ندرت در پخت و پز استفاده می شود.
آرد سبوس دار بزرگترین آسیاب آرد است. بر این اساس ، آرد کاغذ دیواری از طریق الک درشت الک می شود.
در طی آسیاب کاغذ دیواری ، کاملاً تمام اجزای دانه در آرد باقی می مانند. این پوسته گل دانه ، و لایه آلورون و جنین دانه است. بر این اساس ، آرد کاغذ دیواری کل ارزش بیولوژیکی غلات کامل و کلیه خصوصیات درمانی آن را برای بدن انسان حفظ می کند.
آرد می تواند خوب و درشت باشد.
آرد کامل- آرد سبوس دار با آسیاب درشت ، تقریباً تمام دانه ها به آرد تبدیل می شوند ، که از ذرات بزرگ تشکیل شده است ، حاوی غشای سلول ، سبوس (گندم درجه 2 ، کاغذ دیواری) است.
آرد خوب - این آرد از اندوسپرم است ، یعنی قسمت داخلی دانه. آرد سفید ، نرم و لطیف ، از ذرات ریز دانه تشکیل شده است که لایه های خارجی آن برداشته می شود (درجه 1 گندم ، درجه عالی). حاوی بیشتر نشاسته و گلوتن است و تقریباً فیبر ندارد.
هرچه آسیاب ریزتر و درجه آرد بالاتر باشد ، پروتئین ها و به ویژه مواد معدنی ، ویتامین ها و نشاسته بیشتری در آن وجود دارد.
در مورد اصطلاحات ، دانه درشت آسیاب شده و دانه ریزتر آرد نامیده می شود.
آرد بدست آمده در طی یک آسیاب را می توان "دانه کامل" نامید (از آنجا که تمام قسمتها (100٪) از غلات کامل: لایه های میوه و دانه ، جنین ، ذرات آندوسپرم و غیره در آرد باقی می مانند). با این حال ، تا همین اواخر ، بیشتر با نام شناخته می شد "علوفه" یا "علوفه".
شایان ذکر است که آرد خرد شده در هاون ، آسیاب قهوه یا غلطک های سیستم آسیاب در آسیاب آرد ، تفاوت زیادی با یکدیگر خواهند داشت و خصوصیات پخت آنها نیز متفاوت خواهد بود.
پخت نان به چه چیزی نیاز دارد؟ فقط کمی: آرد ، آب ، مخمر و نمک. نان های اولیه حتی از نظر ترکیب ساده تر بودند - از آرد و آب. ساده تر ، اما به معنای فقیرتر نیست. به عنوان مثال کیک های بدون مخمر مردم آسیا به جای خود جای خود را می گیرند و بخشی از عطر و طعم ملی هستند. اما ما در مورد نان به شکلی که به آن عادت کرده ایم صحبت خواهیم کرد. و ما در مورد روسیه صحبت خواهیم کرد ، بنابراین ، من اصطلاحات و تعاریف را فقط بر اساس عملکرد نانوایی روسیه ارائه خواهم داد.
مهمترین چیز در نان چیست؟ درست است ، آرد امروز درمورد آن صحبت خواهیم کرد.
ما سعی خواهیم کرد بدون ورود به جنگل گیاه شناسی و اصلاح نژاد ، انواع ، انواع و انواع آرد را آشکار کنیم ، و آگاهانه سلف آرد - دانه را حذف کنیم. هر علاقه مند می تواند خودش آن را بخواند. علاقه مند شدم ، آن را خواندم. من با پیوند به سه کتاب که خواندن آنها را بسیار توصیه می کنم ، پایان خواهم داد در واقع ، به غیر از این کتاب ها ، از نظر مطالب نظری هیچ چیز دیگری لازم نیست. تمام کتاب های دیگر در مورد نان ، فشرده ای از این دانش و مجموعه ای از دستور العمل ها وجود دارد. خوب ، خوب ، ما کمی حواس پرت شدیم.
آرد چیست؟ آرد محصول فرآوری دانه از طریق آسیاب است. بسته به نوع آسیاب ، نوع دانه ، انواع مختلفی از آرد وجود دارد.
و حالا کمی جزئیات بیشتر
1. نوع آرد.
نوع آرد با توجه به فرهنگی که آرد از آن ساخته می شود تعیین می شود ؛ اصطلاحاً "قوم" آرد است. تعداد زیادی آرد وجود دارد: گندم ، چاودار ، آرد جو ، سویا ، نخود ، ذرت ، گندم سیاه ، جو ، برنج. همچنین مخلوطی از دانه های محصولات مختلف وجود دارد ، به عنوان مثال ، گندم چاودار. آرد نوع دیگری وجود دارد - آرد جو دوسر ، اما در مورد آن یک بار دیگر و با جزئیات ، زیرا سزاوار آن است.
2. نوع آرد.
نوع آرد هدف آن را تعیین می کند. همه آردها هدف اصلی پخت را تعیین نمی کنند ، به عنوان مثال آرد گندم دوروم برای تولید ماکارونی یا آرد برنج که اغلب برای تهیه نان در غذاهای شرقی استفاده می شود. در هنگام سرخ شدن خرد نمی شود و به عنوان مثال ، ماهی نان شده در آرد برنج نمی سوزد. از آرد جو دوسر در پخت کلوچه ها و تولید شیر خشک استفاده می شود. مامالیگا از آرد ذرت در مولداوی تهیه می شود - فرنی بسیار غلیظی که همراه با کره یا شیر خورده می شود یا پخته می شود ، مانند ایتالیایی ها پولنتای آنها. آرد گندم سیاه به طور گسترده ای در پخت پنکیک و همان شیر خشک استفاده می شود. سویا در هر کجا که ممکن و غیرممکن باشد به راحتی رانده می شود ، tk. با پروتئین کم ، حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات است ، که به طرز چشمگیری ارزش انرژی هر ظرف را افزایش می دهد و به تولیدکنندگان بی پروا اجازه می دهد استانداردهای کیفیت را فریب دهند ، اما اکنون این موضوع نیست.
3. آرد را مرتب کنید.
نوع آرد کیفیت را تعیین می کند و مستقیماً به عملکرد آرد ، یعنی مقدار آرد حاصل از مقدار مشخصی دانه بستگی دارد. عملکرد آرد تمام شده از دانه به صورت درصد بیان می شود و هرچه درصد کمتر باشد ، درجه آرد بالاتر است. و اصلاً مشخص نیست که چرا آرد پایین ترین درجه گرانتر از بالاترین درجه است.
آرد گندم و چاودار به طور عمده در محصولات نانوایی و نانوایی استفاده می شود. آرد غلات و حبوبات به عنوان یک محصول مستقل و به عنوان جزئی از مخلوط کامپوزیت به منظور غنی سازی ترکیبات محصولات با عناصر کلان و ریز ، اسیدهای آمینه ، ویتامین ها و غیره تولید می شود.
بگذارید با جزئیات بیشتر در مورد انواع گندم و آرد چاودار صحبت کنیم.
آرد گندم.
براساس GOST 26574 "آرد پخت گندم" پنج نوع اصلی آرد گندم وجود دارد: شن ، حق بیمه ، درجه اول ، درجه دوم و کاغذ دیواری یا چهار درجه مطابق با TU 8 RF 11-95-91 "آرد گندم" از بالاترین ، درجه اول ، درجه دوم و تصویر زمینه ...
Krupchatka - انواع آرد گندم تولید شده از گندم نرم با افزودن گندم دوروم. نام کروپچاتکا به این دلیل است که بخش زیادی دانه دارد.
درجه بالا - درجه ای از آرد گندم ساخته شده از انواع نرم گندم ، تولید شده توسط یک یا دو آسیاب واریته ای. آرد بالاترین درجه از ذرات ریز آسیاب شده آندوسپرم تشکیل شده است که عمدتا از لایه های داخلی آن است. تقریباً حاوی سبوس نیست و سفید است و دارای ته رنگ کرمی است. اندازه ذرات عمدتا 30-40 میکرون است.
درجه I - درجه ای از آرد گندم ساخته شده از انواع نرم گندم ، تولید شده توسط یک یا دو آسیاب واریته ای. آرد درجه اول شامل ذرات ریز آسیاب شده کل آندوسپرم و 2-3٪ (به وزن آرد) پوسته های آسیاب شده و یک لایه آلورون است. اندازه ذرات آرد از آرد درجه یک کمتر است. اندازه آنها به طور کلی 40-60 میکرون است. رنگ آرد در مقایسه با آرد ممتاز با رنگ مایل به زرد سفید است. حاوی نشاسته کمتر و پروتئین بیشتری است ، بنابراین گلوتن بیشتری نسبت به آرد ممتاز از این آرد شسته می شود.
درجه 2 - انواع آرد گندم ساخته شده از انواع نرم گندم ، تولید شده توسط دو یا سه آسیاب واریته ای ، با افزودن مقدار کمی سبوس (پوسته دانه ، که در بخش های غذایی سوپرمارکت ها به عنوان
فیبر و هزینه آن مانند هواپیما است ، اما در واقع ، این کیک است). رنگ این آردها مایل به زرد یا مایل به خاکستری است.
آرد کاغذ دیواری (غلات کامل) - از انواع گندم نرم تولید می شود. آرد کاغذ دیواری با خرد کردن کاغذ دیواری تک درجه ، خرد کردن تمام دانه ها بدست می آید ، بنابراین حاوی اندوسپرم و قسمتهای محیطی دانه است. در طی تولید آن ، محافظ ها خارج نمی شوند. آرد بزرگتر است ، اندازه ذرات یکنواخت نیستند. اندازه آنها از 30 تا 600 میکرون و بیشتر است. رنگ آرد سفید با رنگ مایل به زرد یا مایل به خاکستری و پوسته های خرد شده قابل مشاهده است. از نظر ترکیب شیمیایی نزدیک به ترکیب شیمیایی دانه است. در آرد کاغذ دیواری حداقل دو برابر آرد درجه 2 وجود دارد. چنین آردی حاوی فقط مقدار کمی گلوتن است (بعداً بیشتر در مورد آن می خوانید) ، اما در عین حال ، حاوی تمام مواد مفید دانه است و به سادگی یک انبار ویتامین ها ، عناصر کلان و میکرو ، اسیدهای آمینه غیر قابل تعویض ، ویتامین ها و مواد معدنی است ، که برای شلوغی شهر خسته کننده بسیار زیبا است بدن یک روسی متوسط.
آرد چاودار.
طبق GOST 7045 ، آرد نانوایی چاودار سه درجه وجود دارد: بذر ، پوست و کاغذ دیواری.
آرد بذر عمدتا از اندوسپرم دانه چاودار تشکیل می شود. کسر جرمی پوسته های موجود در آن 2-3٪ است. رنگ آرد سفید با رنگ مایل به خاکستری کمی است ، اندازه ذرات تا 200 میکرون است. خروجی آن در سنگ زنی تک درجه 63٪ است.
آرد پوست کنده شامل آندوسپرم و قسمتهای محیطی 12-15 درصد است. بزرگتر از بذر است ، کمی تیره تر است. خروجی آن در سنگ زنی تک درجه 87٪ است.
آرد کاغذ دیواری با آسیاب کاغذ دیواری درجه یک ساخته می شود. تمام قسمتهای دانه خرد می شوند. آرد بزرگ ، به رنگ خاکستری ، با کسری انبوه پوسته از 20-25٪ است. میزان تولید آن 95٪ است.
این جدول شاخص های اصلی کیفیت یک نوع آرد از دو نوع اصلی - گندم و چاودار را نشان می دهد:
همه چیز در یک پست گنجانده نشده است ، بنابراین بعدی -
آرد چیست؟ آرد یک محصول غذایی است که با خرد کردن دانه در یک توده فله ای پودری بدست می آید. آرد بسته به نوع دانه مورد استفاده ، به نوع ، نوع و درجه تقسیم می شود ، بر اساس هدف ، انواع متناسب با ظرافت آسیاب و انواع دانه ها برای تهیه آرد تقسیم می شود.
آرد ، همانطور که می دانید ، یک محصول غذایی با ارزش است و بدون آن پختن نان ، تهیه یک پای خانگی یا تهیه شیرینی های کرکی غیرممکن است. با دانستن انواع آرد ، انواع و اقسام موجود ، انواع مورد نظر برای انتخاب ، نحوه استفاده صحیح از آرد برای اهداف مورد نظر ، می توانید نحوه دسته بندی مستقل محصولات آرد و تهیه غذای خوشمزه و سالم با آرد را بیاموزید.
Testifier توصیه می کند. هرچه آرد تیره تر باشد ، مواد مفید بیشتری برای بدن انسان در آن وجود دارد: پروتئین ها ، مواد معدنی و ویتامین ها.
در صنعت فرز ، آرد از محصولات مختلف کشاورزی ، به ویژه غلات تهیه می شود. آرد به طور عمده از انواع محصولات غلات مانند گندم ، چاودار ، جو ، هجی ، جو دوسر ، گندم سیاه ، ذرت ، ارزن و برنج تولید می شود.
علاوه بر موارد ذکر شده ، آرد انواع دیگری نیز دارد ، اما عمده آن از گندم تهیه می شود. آرد گندم اساس خمیر نان ، محصولات نانوایی است و بر اساس درجه بندی می شود.
نوع آرد بسته به عملکرد (رسید) محصول نهایی از دانه تعیین می شود. عملکرد آرد به صورت درصد محاسبه می شود. هرچه آرد از دانه ها بیشتر شود ، درجه آرد و دانه درشت تری دارد. اگر 10 کیلوگرم دانه را به آرد خرد کنید ، 8.5 کیلوگرم محصول نهایی بدست می آورید و عملکرد آرد 85 درصد خواهد بود. هرچه این درصد کمتر باشد ، درجه آرد نیز بالاتر می رود.
شاخص کیفیت آرد ، انواع و اقسام آن به عنوان درجه در نظر گرفته می شود. در تولید نان ، به طور معمول ، از آرد چاودار و آرد گندم استفاده می شود. آرد غلات و محصولات غلات در مخلوط کامپوزیت گنجانده شده و به عنوان یک محصول مستقل مورد استفاده قرار می گیرد.
آرد ، متشکل از ناخالصی های مختلف ، دارای یک ترکیب غذایی ارزشمند است ، غنی شده با فیبر غذایی ، ویتامین ها ، عناصر کلان و ریز ، برای بهبود طعم و مزه محصولات آرد و افزایش ارزش انرژی محصول استفاده می شود.
هنگام انتخاب آرد در فروشگاه ، به بسته بندی آن توجه کنید. روی بسته بندی با آرد با کیفیت ، ترکیب باید مشخص شود. اگر آرد از مخلوط های ترکیبی تشکیل شده است ، اطلاعات موجود در مورد بسته بندی ترکیبات ، درصد آنها در آرد را بخوانید. به عنوان مثال آرد پنکیک حاوی مواد اضافی مانند پودر شیر ، نمک ، شکر ، جوش شیرین و پودر تخم مرغ خشک است.
آرد از غلات مختلف ، از مخلوط گندم و چاودار (گندم-چاودار) ، از یک فرهنگ دارای ترکیب متفاوت است ، ما شاخص های کلی ترکیب شیمیایی آرد را ارائه می دهیم:
آرد بسته به خواص اصلی آن ، با توجه به ارزش غذایی ، ترکیب ، ویژگی های فن آوری ، با در نظر گرفتن مواد اولیه استفاده شده و آسیاب دانه تقسیم می شود. آرد براساس انواع و اقسام طبقه بندی می شود.
نوع آرد به سادگی تعیین می شود - هدف مورد نظر آن. آرد گندم به سه نوع تقسیم می شود:
در همین حال ، همه آرد برای پخت در نظر گرفته نشده است ، و همه نوع آرد در پخت استفاده نمی شود. از آرد گندم سیاه و بلغور جو دوسر به طور گسترده ای در تهیه شیر خشک نوزاد ، کالاهای پخته شده ، پنکیک و بیسکویت استفاده می شود.
آرد برنج برای نان دادن ماهی ، گوشت و سبزیجات استفاده می شود. فرنی از آرد ذرت پخته می شود ، مخازن تهیه می شوند. اما آرد گندم در بین تولید انواع دیگر آرد ، پیشرو در تولید و مصرف محسوب می شود. آردی که معمولاً از آن ساخته می شود:
آرد خوب - آرد از داخل دانه. وقتی آرد ریز خرد شده سفید باشد ، معمولاً حاوی گلوتن و نشاسته است ، فیبر موجود در آرد سفید حاوی مقدار کمی است. خرد کردن ، آرد را لطیف می کند ، چنین آردی از ذرات کوچک دانه تشکیل شده است که لایه خارجی آن برداشته می شود. آرد گندم آرد در نظر گرفته می شود:
آرد درشت - آرد سبوس دار. وقتی به صورت درشت خرد می شود ، دانه کامل کاملا آرد می شود. این ترکیب از ذرات بزرگ ، در ترکیب آن سبوس و پوسته دانه است. آرد کامل:
آرد گندم از دانه های گندم تولید می شود ، هدف اصلی محصول به صورت آماده به زمین استفاده از آن برای پخت محصولات نانوایی و نان است. آرد نان گندم به درجه تقسیم می شود:
علاوه بر 5 نوع اصلی ، آرد گندم Podolskaya ، آرد گندم مخصوص پخت از بالاترین و درجه یک تولید می شود.
انواع آرد گندم در شاخص های اصلی که تأثیر متفاوتی بر روی انواع آرد تمام شده دارند ، بین خودشان متفاوت است:
مقدار انرژی آرد گندم ، ترکیب BZHU:
میزان کالری آرد گندم 334 کیلوکالری در هر 100 گرم است.
آرد چاودار سه نوع است:
تفاوت انواع آرد چاودار و آرد گندم در محتوای سبوس ، درجه آسیاب و مقدار محصول در خروجی است. هرچه سبوس آرد چاودار کمتر باشد ، سبکتر است. اما پروتئین های موجود در آرد چاودار ، برخلاف پروتئین های گندم ، گلوتن تشکیل نمی دهند.
هنگام تهیه خمیر ، آرد چاودار مایعات بیشتری نسبت به آرد گندم جذب می کند. نان تهیه شده از آرد چاودار به نظر می رسد که سیاه و متراکم است ، خمیر خاکستری ، وقتی ورز داده شود ، تمایل به چسبیدن به دست شما دارد.
به غیر از انواع و درجه های اساسی آرد ، انواع مختلفی وجود دارد.
انواع دیگر آرد در مقادیر کمتری نسبت به آرد گندم تولید می شود. آرد مورد استفاده در پخت آرد گندم معمولی است. اما برخی از دستور العمل ها شامل ذرت ، جو ، نخود و سویا است. از این نوع آردها بیشتر در تهیه غذاهای ملی سنتی استفاده می شود. آرد برنج و گندم سیاه برای غذای کودک ، وعده های غذایی ، جداگانه به عنوان یک محصول مستقل یا در ترکیب با آرد گندم استفاده می شود.
انواع مختلف آرد همراه با سایر مواد خمیر نتایج متفاوتی را ارائه می دهند. اگر نوع خاصی از آرد در دستور پخت مشخص شده باشد ، نمی توان آن را به نوع و نوع دیگری تغییر داد. ساده ترین و رایج ترین آرد برای پخت نان ، پای ، رول و پای آرد گندم است.
برای پخت نان مخمر در خانه ، پختن آن ، تهیه آن ، پیش نویس ، اتریشی ، باید درک کنید که چه نوع آرد ، نوع آن ، نوع و درجه آن ، برای پخت مناسب است.
آرد سبوس دار یا کاغذ دیواری ، محصول سنگ زنی درشت است که از غلات کامل گندم تولید می شود. آرد کاغذ دیواری حاوی فیبر ، مواد مغذی بیشتر از سفید و گلوتن کمتری است. آرد پخت غلات کامل غالباً در مخلوطی با آرد نان در خمیرهای نان استفاده می شود.
آرد کلاس اول را جهانی نیز می نامند. این آرد است که اغلب در مغازه های پخت و پز خریداری می شود. آرد درجه 1 مخلوطی از آرد گندم نرم و دوروم است. آرد ممتاز سفید و تیره است. از آرد سفید برای پخت پنکیک ، کلوچه ، وافل استفاده می شود. از نوع تیره تر در تهیه شیرینی های بدون مخمر و مخمر استفاده می شود: نان ، مخزن ، پودینگ ، شیرینی های شیرین و پروفرول با الاکلر.
آرد کلاس 2 برای پخت خوب است. آرد گندم با محتوای نشاسته زیاد (از کل آرد گندم) و مقدار پروتئین کم. نان های آماده شده ساخته شده از آرد درجه دو با بافت لطیف و لطیف بدست می آیند. برای کلوچه ، برای کیکهای کرکی و نانهای بدون مخمر استفاده می شود.
آرد ممتاز - آرد سفید تهیه شده از گندم دوروم. آرد پرمیوم به دلیل بالا بودن آن - تا 14٪ - برای پخت مخمر ایده آل است. این غنی از پروتئین است ، به عنوان یک قاعده ، حاوی اسید اسکوربیک است ، به لطف محتوای اسید در ترکیب با مخمر ، محصولات آرد برتر متخلخل و کرکی هستند.
دانه های کوچک بدون پوسته و ذرات پودری - دانه ها. آرد از انواع خاصی از گندم تولید می شود ، حاوی مقدار زیادی گلوتن است ، به همین دلیل ریشه با سایر خصوصیات پخت متفاوت از آرد است. از آرد برای پخت محصولاتی مانند شیرینی ، کیک استفاده می شود ، برای خمیر مخمر ، رشته ، کوفته مناسب است ، اما برای نان بدون مخمر مناسب نیست.
فواید و مضرات آرد گندم به مقدار غذای پخته شده توسط شخص بستگی دارد. برای اینکه آرد مفید باشد ، مضر نباشد ، لازم است انواع آرد مناسب برای پخت را انتخاب کنید. آرد سفید برفی برای سلامت انسان بی فایده است. آرد سفید یک محصول پر کربوهیدرات است ، با استفاده از آن در مقدار بیش از حد ، فرد چاق می شود ، یک نان یا پای خورده به سرعت در چربی رسوب می کند و باعث آسیب می شود.
متخصصان تغذیه ، پیروان تغذیه مناسب و سالم ، توصیه می کنند هنگام پخت محصولات ، آرد درجه یک ، درجه دوم یا سبوس دار به آرد درجه بالا اضافه کنید. پخت از مخلوط چندین نوع آرد ، از آسیب گندم با کیفیت بالا می کاهد.
جایگزینی آرد گندم ساده با آرد فاقد گلوتن به مبتلایان به بیماری سلیاک اجازه می دهد تا لذت خوردن یک تکه کیک و پخت نان خانگی را بپذیرند. آرد بدون گلوتن برای پخت غذاهای فاقد گلوتن برای افرادی که از عدم تحمل آرد گندم رنج می برند مناسب است. می توانید مخلوط های نان بدون گلوتن را در فروشگاه خریداری کنید ، یا اینکه می توانید وسایل جداگانه را با هم مخلوط کنید.
با دانستن اینکه کدام یک از آردهای بدون گلوتن برای پخت بهتر است ، از کدام مخلوط انواع مختلف آرد بهتر است استفاده کنید ، هر محصولی را می توان در خانه بدون دردسر تهیه کرد و کالاهای پخته را تا حد ممکن مفید دانست.
زنان خانه دار به طور فزاینده ای از انواع آرد در خانه استفاده می کنند. انواع مختلف آرد ، انواع و اقسام نام های موجود ، طیف وسیعی از محصولات فله ای سوالاتی را از خانم های خانه دار درباره هدف آرد به وجود می آورد.
علاوه بر انواع آرد ، انواع ، انواع و نام های ذکر شده ، انواع دیگری نیز وجود دارد ، مانند املا ، کنف ، سرو ، سویا. نام آرد را می توان بی وقفه ذکر کرد. لازم به یادآوری است که فقط آرد گندم مناسب است. گندم و چاودار اساس پخت نان است ، آرد سایر محصولات به عنوان افزودنی برای محصولات اصلی استفاده می شود.
در غیر این صورت ، هنگام تهیه خمیر پخت ، سعی کنید از آردها و ارقام دیگر با آرد گندم سفید اصلی استفاده کنید. برای غذاهای پخته شده غنی تر و مواد سالم تر ، با غذاهای چرخ شده درشت آزمایش کنید.
