مربا نوعی محصول است. تفاوت مربا و مربا و مارمالاد چیست

هیچ رازی نیست که بسیاری از بزرگسالان ، در کنار کودکان ، با یک دندان شیرین پرخوری کنند. آنها با لذت زیادی کیک ، رول و شکلات را قلقلک می دهند. و هیچ کس نمی تواند در برابر ساندویچ اشتها آور کره و یک ماده افزودنی خوشمزه میوه و توت مقاومت کند ، صرف نظر از سن. با این حال ، افسوس که همه ما قادر به داشتن یک منبع غنی از انواع مربا نیستیم. بنابراین افراد مدرن مجبورند مربا و مصنوعات مختلف را در فروشگاه ها خریداری کنند. خوشبختانه انتخاب چنین محصولاتی بسیار بسیار گسترده است. اما کدام یک از ظرافت ها را ترجیح می دهیم؟ در این مقاله ما به تفاوت مغز و مربا متفاوت می پردازیم.

تعاریف

مربا - توده ژله ای شیرین حاصل از جوشاندن میوه ها و توت ها در شربت قند. طعم آن مانند مربا است ، اما با قوام ضخیم تر با آن مقایسه می شود ، به همین دلیل تمایلی به پخش شدن ندارد. در این زمینه ، مربا به طور فعال در پخت و پز استفاده می شود: در تولید شیرینی ، بستنی ، پنیر کشک لعاب دار ، و غیره یک غذای خوشمزه از میوه ها یا انواع توت ها تهیه می شود ، گزینه های ترکیبی نیز امکان پذیر است. به خصوص مرباهای خوشمزه از آلو ، انگور فرنگی ، سیب ترش ، توت سیاه و قره قاط تهیه می شوند. از ترکیبات موفقیت آمیز میوه و توت ، ارزش برجسته کردن ترکیب توت فرنگی و لیمو است. برای تهیه محصول ، استفاده از میوه های نارس چروکیده و مقدار ناکافی از مواد ژل کننده قابل قبول نیست. اما توت ها و میوه های نارس غنی از پکتین بسیار مناسب ترند.

محرمانه بودن - یک محصول غذایی شیرین با میوه های کامل یا خرد شده به طور مساوی توزیع شده ، جوشانده شده با شکر با افزودن مواد ژل کننده. نوعی مربا است. برای تهیه این دسر از طیف گسترده ای از میوه ها و انواع توت ها و حتی گاهی سبزیجات استفاده می شود. میوه های کوچک به طور کامل پخته می شوند ، و میوه های بزرگتر به قطعات تقسیم می شوند. دستورالعمل هایی با ترکیب مواد اولیه میوه و توت وجود دارد. نام محصول از فرانسه به ما رسیده است ، جایی که اصطلاح confitur به معنی هر نوع مربا است. در کشور ما ، این غذای خوشمزه به عنوان یک دسر برای چای سرو می شود ، و همچنین به عنوان یک ماده پر کننده برای محصولات پخته شده و پنکیک استفاده می شود. برخی از انواع این محصول حتی برای تهیه سس غذاهای گوشتی و سبزیجات نیز استفاده می شود.

مقایسه

تفاوت اصلی بین دسرها در دستور تهیه آنهاست. برای ایجاد مربا ، میوه های نارس یا میوه ها و توت هایی با محتوای پکتین زیاد (سیب ، درخت ، آلو) گرفته می شود. به لطف این ، توده شیرین در طی فرایند طبخ به طور طبیعی ضخیم می شود. پردازش حرارتی مواد اولیه در ابتدا با حرارت زیاد انجام می شود تا آنزیم های از بین برنده پکتین از بین بروند. در این راستا ، میوه ها و انواع توت ها کاملاً در شربت حل می شوند و توده ای ضخیم همگن را تشکیل می دهند که به راحتی روی نان پخش می شود.

تفاوت اصلی مربا و کنسرو در این است که مواد غلیظ کننده مصنوعی (ژلاتین ، آگار-آگار ، قند پکتین و ...) به آخرین محصول اضافه می شود. بنابراین ، در قوام آن ، بیشتر شبیه ژله با توت یا تکه های میوه است. به هر حال ، میوه های تازه رسیده و میوه های یخ زده برای مربا گرفته می شوند. آن را روی حرارت کم می پزند ، در طی فرآیند پخت مواد در شربت حل نمی شوند ، بلکه به طور مساوی روی آن پخش می شوند. به دلیل قوام غلیظ ، دسر خنک شده برای پخش روی نان کاملاً مشکل ساز است ، خوردن آن با قاشق راحت تر است. اگر مربا همیشه یک بار پخته شود ، می توان طرز تهیه آن را دوباره تا زمانی که قطعات بزرگ نرم شوند ، دوباره پخت.

تشخیص دسرها از نظر شکل ظاهری کاملاً آسان است. مربا شبیه توده آب پز چسبناک است. در حالی که "برادر" فرانسوی آن یک قطعه میوه و توت است که به طور مساوی روی شربت غلیظ شده پخش می شود.

به طور خلاصه ، تفاوت مربا و کنکور چیست.

جدول

در زمان اتحاد جماهیر شوروی ، هر زن خانه دار می توانست از ذخایر زیادی از مربا سربلند شود. مربا و مربا را هم كودكان و هم بزرگسالان دوست داشتند. در آن روزها ، مربا برای نقش یک غذای خوشمزه ایده آل بود ، که درباره مزایای آن چیز کمی شناخته شده بود. طبق آخرین تحقیقات ، مربا و مربا نه تنها یک ماده غذایی خوشمزه هستند ، بلکه انبار مواد مفید نیز هستند. این محصولات حاوی مقادیر زیادی پکتین هستند که مواد مضر را از بدن ما پاک می کنند.

تفاوت در چیست؟

بسیاری از مردم مواد نگهداری و مربا را همان محصول می دانند. در واقع مربا با مربا فرق دارد. بنابراین ، در مربا ، توت ها نباید جوشانده شوند و لزوماً شکل خود را حفظ می کنند. مربا از توت های آب پز تشکیل شده است. مربای کنسرو توت در شربت قند است. مربا و مربا سرشار از قند هستند. اگر قند کافی در مربا نباشد ، ضعیف ذخیره می شود.

برای تهیه مربا ، باید توت ها را در شربت شکر بجوشانید. مربای حاوی پکتین است که باعث ایجاد ژله مانند در توده می شود. می توانید مربا را از توت های نارس یا نارس بپزید. در طی فرآیند پخت مربا را خیلی مرتب هم بزنید ، زیرا می تواند بسوزد. در حالت ایده آل ، مربا و مربا باید شامل توت های رسیده و آبدار باشد ، اما در عمل ، بیشتر مردم مربا را از توت درست می کنند که برای مربا مناسب نیست.

ترکیب مربا و مربا حاوی ویتامین های زیادی است که از بین آنها C و P قابل تشخیص است. در روند عملیات حرارتی ، مربا و مربا خواص مفید خود را از دست نمی دهند. مربا و مربا به دلیل وجود آنتی اکسیدان ها و پکتین های زیاد ، تأثیر مفیدی روی بدن دارند و به او اجازه می دهند تا آن را از مواد سرطان زا پاک کند. خوردن مربا و مربا از هر شیرینی و شیرینی بسیار سالم است.

به طور کلی ، محتوای ویتامین ها و سایر عناصر مفید موجود در مربا و مواد نگهدارنده به توت و میوه هایی که محصول را تشکیل می دهند بستگی دارد. بنابراین ، مربای تمشک برای سرماخوردگی لازم است و یک سیب برای هضم غذا بسیار مفید است. با این حال ، باید درک کرد که مربا فرآیند بالاتری نسبت به مربا دارد و بیشتر ویتامین از بین می رود. هنگام تهیه مربا ، همه مواد مفید نیز ذخیره نمی شوند.

مفیدترین آن مربای "پنج دقیقه ای" است. هنگام تهیه آن ، زمان پخت حداقل است و تقریباً تمام مواد مفید حفظ می شوند. اگر می خواهید برای زمستان چیز خوشمزه ای تهیه کنید ، اما تمایلی به تهیه مربا ندارید ، فقط توت ها را با شکر چرخ کنید و این مخلوط را در یخچال نگهداری کنید.

مربا و مربا را می توان در خانه درست کرد و این از مزایای آنهاست. حتی یک مربا یا مربا نمی تواند به اندازه ویتامین های سالم حاوی انواع توت ها و میوه ها باشد. بیشتر عناصر مفید به دلیل پردازش از بین می روند و اگر مربای خریداری شده را در نظر بگیریم ، کاملاً بی فایده است.

شما نباید از مواد نگهدارنده یا مربا به عنوان یک شیرینی سالم استفاده کنید. استفاده از این محصولات باید کنترل شود. مقدار زیاد قند می تواند بر وزن تأثیر بگذارد و باعث ایجاد پوند اضافی و ذخیره نامناسب - مسمومیت شود.

هنگامی که طعم شیرینی هایی مانند مربا ، مواد نگهدارنده ، مارمالاد یا قنادی را چشیدید ، نمی توانید آنها را رد کنید.

آی تی افزودنی عالی به ظرف: آنها را می توان روی نان ، پنکیک یا پنکیک پهن کرد و یا در پخت و پز ، پخت پای ، پای ، نان استفاده کرد.

از نظر قوام آنها ، این شیرینی ها بسیار شبیه به هم هستند ، و بعید است یک خوراک خوار بی سواد آنها را از یکدیگر متمایز کند و بیشتر ، او حدس نمی زند که واقعاً چه فرقی دارد ، مثلاً مربا از مربا. با این حال، تفاوت بین آنها هنوز آنجاست ، زیرا مربا و مربا یک چیز نیستند. این اختلافات هم در مواد تشکیل دهنده است و هم در روش ساخت آنها.

ویژگی های متمایز خوراکی های ژله مانند

تعریف خاص هر نوع دسر آب پز را می توانید در اینترنت و دیکشنری ها پیدا کنید (به عنوان مثال ، در فرهنگ لغت دائرlopالمعارف بزرگ 2012). با وجود این ، تعیین محل شیرینی اغلب دشوار است.

مربا یک محصول غذایی است، که با جوشاندن میوه ها یا انواع توت ها در شربت قند به حالت ژله ای به دست می آید.

مربا یک محصول غذایی کنسروی است که از جوشاندن پوره های میوه و توت با شکر بدست می آید.

مربا - میوه ها یا توت ها، که با پخت و پز در شربت قند ، ملاس یا عسل (اغلب با حفظ شکل آنها) حفظ می شود. معمولاً برای مدت کوتاهی جوشانده می شود.

Configuration - نوع مربا، ژله با میوه های کامل یا خرد شده با فاصله مساوی ، که با شکر جوشانده شده و مواد ژل کننده به آن اضافه می شود.

باید اضافه شود که طبق ویکی پدیا ، ادویه مربا است... با این حال ، این کاملاً درست نیست ، زیرا ادویه را می توان حتی از میوه های منجمد تهیه کرد (یک روز قبل آماده و بلانچ کرد) یا با استفاده از پر کردن داغ برای استفاده در آینده آماده شود ، اما همیشه با افزودن یک ماده غلیظ (ژلاتین یا آگار-آگار). برای جلوگیری از سوختن ، با چرخاندن ظرف ، توده خوشمزه را بهم بزنید.

براساس خود تعریف ، مشخص می شود که تفاوت مربای با مربا چگونه است. اما تفاوت های ظریف در مواد تشکیل دهنده و نحوه تهیه این ظروف وجود دارد. خوب چگونه مربا را می توان تشخیص داد؟

• تفاوت در مواد تشکیل دهنده.

برای تولید مربا ، از میوه های کاملاً تازه رسیده (شاید حتی نارس ، مایل به سبز) استفاده می شود ، زیرا آنها حاوی مقدار زیادی هستند که برای ایجاد آن حالت ژله مانند لازم است. این ماده می تواند چگالی یکنواختی داشته باشد ، یا حاوی قسمتهایی از میوه های بدون اندازه (توت ، سبزیجات) باشد.

در ساخت مربا از میوه های نارس (شاید حتی کمی آسیب دیده ، دندانه دار) استفاده می شود که خرد یا خرد کردن در سیب زمینی له شده ، سپس جوشانده شود. علاوه بر شکر دانه ریز ، پودر پکتین (برای غلیظ شدن) و ادویه جات ترشی جات (به عنوان مثال دارچین ، میخک ، فلفل کاین) را می توان به مربا اضافه کرد.

• تفاوت در فن آوری پخت و پز.

در اسکاتلند افسانه ای در مورد شکل گیری مربا وجود دارد. در آغاز قرن هجدهم ، جنیت کیلر از پرتقال های تلخ شیرینی درست کرد و قند اضافه کرد. این دسر به طعم کل منطقه خوش آمد و بعداً نام خود را دریافت کرد.

فناوری ساخت مربا به شرح زیر است. میوه های خالص را سفید کرده و در شربت قند جوشانده تا زمانی که نرم شوند. شروع به پخت و پز در حداکثر دما کنید تا سریعتر از شر مایعات اضافی خلاص شوید... علاوه بر این ، جرم با حرارت کم پخته شده ، با دقت هم زده و کنترل می شود تا نسوزد. کامل بودن محصول با قطره یخ زده روی یک قاشق بررسی می شود: اگر جرم به پایین جریان یابد ، تراکم مورد نیاز حاصل نشده است.

قبل از تهیه مربا ، میوه های تمیز تهیه و سفید می شوند و سپس از طریق چرخ گوشت یا صافی رد می شوند. در یک ظرف پهن (برای تبخیر سریع رطوبت اضافی) با حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود. برای تعیین آمادگی مربا ، لازم است که یک کفگیر در امتداد کف ظرفی که مربا در آن پخته شده است اجرا کنید: اگر "خط" تشکیل شده به آرامی پر شود ، معلوم می شود که چگالی مورد نیاز به دست می آید.

حتی یک نفر هم نیست که در زندگی خود میوه و میوه توت معطر و فوق العاده خوشمزه ای بخورد. با این حال ، صنعت مبلمان منزل متنوع و غریب است. و تعداد کمی می توانند از درک صحیح مکان مربا ، و مربا ، مربا یا مربا فخر کنند. این مقاله با عناصر تاریخ به شما کمک می کند دریابید که تفاوت این شیرینی ها چیست.
کمی در مورد تاریخ مربا.
مورخان ادعا می كنند كه یونانیان باستان اولین كسانی بودند كه میوه های درختان میوه را می پختند: آنها كمیان را با عسل روی حرارت ملایم می جوشانند تا از قوام مخلوط چسبناكی استفاده شود. به دنبال هلن ها ، رومی ها این آشپزخانه را به دست گرفتند. در قرن IV-V در کتاب آشپزی "Apicus" دستور العمل های تهیه مربا از سیب ، آلو ، لیمو و حتی گلبرگ های گل رز توصیف شده است.
اولین کسی که یاد گرفت چگونه مربا را با استفاده از شکر درست کند مردم فارس بودند ، زیرا شن و ماسه شیرین در آنجا خیلی زودتر از اروپا ظاهر شد. اما آنها این کار را به روشی کاملاً بدیع انجام دادند و مقدار زیادی ادویه را به دستور غذا اضافه کردند ، زیرا ترجیح دادند از مربا به عنوان سس برای غذاهای تند استفاده کنند.
در روسیه ، کلمه "مربا" خود در اواخر قرن 18 و 19 ظاهر شد. با این حال ، در کتابهای آشپزی ، این کلمه با "آب نبات" جایگزین شد ، که به معنی "روش پخت در شربت قند" است. در آشپزی مدرن بین المللی ، "مربا" به عنوان یک غذای ظریف منحصر به فرد روسی درک می شود.
ویژگی های آبجوسازی ملی
بنابراین ، مربا نوعی شیرینی است که از جوشاندن میوه ها یا توت های رسیده و بدون آسیب با شکر حاصل می شود. شربت موجود در مربا باید شفاف باشد و میوه ها شکل و رنگ آن را از دست ندهند. غذاهای روسی سنت های خاص خود را در تهیه شیرینی دارند. به عنوان مثال ، معمولاً طبخ میوه ها در یک کاسه بزرگ (ترجیحاً آلومینیومی) یا یک قابلمه بزرگ است. در مربا به پایان رسیده ، توت ها کمی شفاف می شوند و شربت باید از یک قاشق در یک جریان سنگین تخلیه شود.

مربا. تاریخچه ظاهر.
تاریخ پیدایش آن بسیار شگفت انگیز است. طبق افسانه های اسکاتلندی ، شوهر بانویی به نام جانیت کیلر که در آغاز قرن هجدهم زندگی می کرد ، از اسپانیایی هایی که از طوفان در خلیج داندی به کشتی پناه بردند ، پرتقال تلخ خریداری کرد. مهماندار متعجب نشد و از آنها دسری پخت که بعدا مربا (به نام او) نامیده شد.
فن آوری ساخت مربا
امروزه مربا یک دسر ژله مانند با توت و میوه است. برای تهیه مربا ، می توانید میوه های کمی مچاله شده و نه کامل ، اما خراب نکنید. برای چند دقیقه آنها را سفید کرده (با آب جوش یا بخار درمان می کنند) ، سپس جوشانده ، با شکر پوشانده و یا با شربت می ریزند. مهم است که شروع به پخت و پز در یک ظرف پهن و پهن با حرارت زیاد کنید ، و با گذشت زمان به تدریج دما را کاهش دهید. مربا گرم آماده باید با قطره قطره جریان یابد ، خنک شود - قطعه قطعه شود.
از نظر ظاهری ، مربای شبیه به تدبیر است (کمی در زیر در مورد آن) ، اما از نظر قوام خیلی متراکم نیست. در روسیه ، آنها به اشتباه معتقدند که مربا و مواد نگهدارنده یکی هستند.

ادای فرانسوی
Confitur یک نسخه فرانسوی از مربا است که نام خود را از کلمه "confitur" گرفته است ، که به معنی "پختن در شکر" است. شیرینی یک ژله غلیظ است که میوه ها به طور مساوی در آن توزیع می شوند. در ابتدا ، در فرانسه ادویه از سیب ، درخت و زردآلو تهیه می شد. بعداً مردم شروع به افزودن آب گیلاس یا توت برای عطر و طعم و رنگ و ژلاتین برای ضخامت کردند (در این فرانسوی ها اولین نفر بودند).
فناوری پخت و پز
شما می توانید انواع توت ها و میوه های تازه یا منجمد ، که از قبل مرتب شده ، از ساقه ها پوست گرفته ، جوشانده ، در شربت قند جوشانده و مواد غلیظ کننده به آن اضافه شده ، طبخ کنید. در صورت تمایل ، می توانید وانیلین و اسید سیتریک به دسر اضافه کنید ، که اصالت را به طعم و مزه اضافه می کند. مهم است که بدانید میوه های کوچک باید یک بار و میوه های بزرگ چندین بار جوشانده شوند.

مربا
این کلمه از لهستانی "powidła" آمده است که به معنی "محصول غذایی پوره میوه یا توت با شکر" است. به طور مشخص مشخص نیست که آنها از کجا مربا پختند ، اما عقیده ای وجود دارد که 100 سال پیش در لهستان در کرانه های ویستولا ، جایی که باغ های آلو میوه دار در آن قرار داشت ، طبخ می شد. زنان میوه آلو حفره دار را در قابلمه مسی جوشانده تا سه روز غلیظ شود. شکر اضافه نشده است ، اما دارچین ، اسید سیتریک ، میخک یا سایر ادویه جات اضافه شده است. سپس مربا خالی را در قابلمه ها ریختند و در فر پختند تا زمانی که پوسته ای تشکیل شود. این دسر را می توان برای مدت چندین سال در انبارها نگهداری کرد.
طرز تهیه مربا
برای تهیه مربا ، میوه های رسیده و حتی آسیب دیده و مچاله شده مناسب است ، که آنها را شسته ، پوست گرفته و از طریق چرخ گوشت عبور می دهیم. سپس در یک کاسه پهن بجوشانید و با کفگیر چوبی مدام هم بزنید. اگر هنگام نگه داشتن کاردک در امتداد کف ظرف ، مسیری ایجاد شود که به آرامی با توده داغ پر می شود ، می توان مربا را آماده در نظر گرفت.

مربا ، مربا ، مربا و مواد غذایی در صورت تهیه و بسته بندی مناسب برای مدت طولانی بدون از بین رفتن طعم و کیفیت مفید آنها ذخیره می شوند.

تعاریف اساسی

مربا - میوه ها یا انواع توت ها در یک شربت نسبتاً مایع ، اغلب شفاف. شربت چسبناک است ، اما به اندازه کافی جریان دارد. شربت قابل تخلیه است - از توت جدا می شود.

مربا - میوه ها یا توت ها تقریباً کاملاً جوشانده شده است ، اما ، با این وجود ، مقدار میوه یکنواخت نیست. شربت کاملاً مات ، نسبتاً غلیظ ، اما ژلاتینی نیست ، نمی توان آن را از توت جدا کرد ، با آنها یک توده واحد تشکیل می دهد.

مربا - پوره میوه یا توت صاف با قوام کاملاً یکدست ، ضخیم ، اما همچنان قوام قابل پخش را حفظ می کند.

ژله - آب میوه تغلیظ شده یا توت ، به عنوان یک قاعده ، شفاف و ژله مانند.

طبقه بندی ای که من داده ام از کتابهای شوروی است ، برای مثال از کتاب "کنسرو خانگی" توسط کراوتسوف.

اما در اصل ، همه اسامی گروه ها نسبتاً دلخواه بوده و در کشورهای مختلف معنای متفاوتی دارند.
مثلا، confitur در بعضی از کشورها به معنای محصول نهایی مانند مربا است و به گفته لاروس ، در فرانسه ، configuration در درک ما مربا است.
یا چیزی مانند مارمالاد.
همانطور که توسط Larousse و سایر منابع محترم تعریف شده است ،
مارمالاد محصولی است که به صورت کامل یا قطعه قطعه شده از میوه ها و انواع توت ها است ، به مدت یک روز در شکر خیسانده می شود (نسبت 1: 1) و سپس به حالت قیمتی پوره در می آید.
برخلاف مربا یا مربا ، مارمالاد توده ای یکدست است که در آن میوه های منفرد قابل تشخیص نیستند.
طبق دستورالعمل 1981 اتحادیه اروپا ، نام تجاری استمارمالادمنحصراً در مارمالاد مرکبات اعمال می شود.

گرچه کلمه "مارمالاد" خود از مارملو پرتغالی - بنه است ، و در روسیه ، شیرینی از قوام ژله مانند مارمالاد نامیده می شود.

مربا و مربا از چه چیزی درست می شود.

گفتن آنچه از آنها نمی پزند راحت تر است.

توت و میوه قابل درک است.

اما مربا از سبزیجات نیز تهیه می شود: هویج ، کدو تنبل ، سیب زمینی شیرین ، فلفل ، گوجه فرنگی قرمز و سبز ، بادمجان.

گردو و بادام سبز ، انواع گل: گل رز ، میموسا ، بنفشه ، یاسمن ، اقاقیا ...

الکل ، شکلات ، کاکائو ، وانیل ، دارچین ، فلفل ، برگ بو به عنوان افزودنی استفاده می شود ، گیاهی با برگهای سبز یا بنفش با طعم و رایحه مشخص. به دلیل محتوای مواد معطر ، از برگ و ساقه ریحان به صورت تازه و خشک استفاده می شود ، به عنوان چاشنی سس ها و سوپ ها., رزماری دارای رایحه شیرین و کافور معطر قوی ، یادآور کاج و طعمی بسیار تند و کمی تند است. برگها ، گلها و شاخه های جوان یا تازه به عنوان ادویه برای پردازش ماهی استفاده می شود ، به مقدار کم به سوپ و غذاهای سبزیجات ، سالاد ، گوشت چرخ کرده ، گوشت سرخ شده ، مرغ سرخ شده ، قارچ ، کلم قرمز و سفید اضافه می شود کلم و ماریناد طعم مطبوعی به پنیرهای نرم ، سیب زمینی ، گوشت شکار ، ماهی و شیرینی می بخشد. و غیره.

تخیل محدودیتی ندارد!
بسته به آنچه می خواهید بپزید - مربا ، مربا یا مواد نگهدارنده - شما باید مواد اولیه را انتخاب کنید.
فقط توت ها و میوه های بسیار سفت و تازه برای مربا ، تا حدی نارس و ترجیحاً انواع کوچک مناسب هستند. هرچه توت فرنگی ، زردآلو و هلو ریزتر باشد ، احتمال حفظ شکل در مربا بیشتر است.
مهم: درجه رسیدن نیز باید یکسان باشد ، در غیر این صورت برخی میوه ها قبل از نرم شدن ، جوشانده می شوند.

اگر مربا می پزید ، برعکس ، شما باید ماده اولیه را بسیار بالغ انتخاب کنید ، حتی می توانید بیش از حد رسیده باشید
برای مربا ، مواد اولیه نیازی به دسته بندی ندارند. درجات مختلف رسیدن ساختار مشخصه آن را فراهم می کند - پوره با ذرات میوه نپخته.

مربا در چیست.
پیش از این ، هر خانم خانه دار که به خود احترام می گذاشت ، یک ظرف مسی یا برنجی برای تهیه مربا داشت.
تاز - زیرا توصیه می شود مربا را به خصوص در اواخر پخت به هم نزنید تا به توت ها و میوه های نرم صدمه ای وارد نشود. بنابراین ، مواد اولیه باید در یک لایه باشند و یک قوطی ته تخت با قطر بزرگ برای این منظور ایده آل است.
مربا - و به خصوص مربا - به چنین نگرشی دقیق به مواد اولیه احتیاج ندارند ، و علاوه بر این ، آنها با شدت بیشتری جوش می آیند ، حجم بسیار زیادی کاهش می یابد
بنابراین ، همانطور که مادربزرگ من یک بار طبخ می کرد ، می توان آنها را در دیگهای بخار با ظرفیت زیاد پخت. آنها دیگ عظیمی را در باغ قرار دادند ، آن را تا بالا پر از آلو (بدون شکر) کردند و آتش کوچکی را در زیر دیگ روشن کردند. و بنابراین ، برای حدود 10 ساعت ، که مرتباً با یک چوب هم می زدند ، مربای آلو را می پختند. در نتیجه ، با پایان پخت و پز ، تقریباً یک چهارم از حجم اصلی یک مربا کاملاً صاف ، تاریک و براق که یادآور تفاله آلو خشک است ، در پایان پخت و پز در دیگ بخار باقی مانده است ، که در تمام زمستان بدون هیچگونه یخچال و فریزر ذخیره می شد.

در آشپزخانه های مدرن ما ، یک حوض برنجی جای یک خورشت یا تشت کم تخت را با یک ته چند لایه جای می دهد.

فقط به خاطر داشته باشید که در این حالت مربا باید به صورت دسته های کوچک پخته شود.

بنابراین ، در یک قابلمه با قطر 30 سانتی متر ، شما نمی توانید بیش از 1 کیلوگرم توت (بدون شکر) ، و در یک قابلمه با قطر 24 سانتی متر - بیش از 600 گرم.

اگر مربا می پزید ، پس مقدار مواد اولیه می تواند دو برابر یا سه برابر شود.

نقش شکر.

شکر شیرینی می دهد ، همه این را می دانند. و همچنین اگر درصد آن به اندازه کافی زیاد باشد یک ماده نگهدارنده است.

اما با توجه به سودمندی کم و کالری زیاد ، بهترین ذهن بشریت با این مسئله که چگونه مربا بدون شکر درست شود دست و پنجه نرم می کنند.

و آنها آن را می جوشانند! با آب میوه ، با پکتین ، با شیرین کننده ها ...

به نظر می رسد که همه باید با خوشحالی فریاد بزنند و کلاه خود را به هوا بیندازند؟

اما نه ، ما مانند مادربزرگ هایمان همچنان به خرید شکر در کیسه ها و مربا درست می کنیم.

و همه به این دلیل که کاهش مقدار قند منجر به این واقعیت می شود که مربا زیبا قابل پخت نیست ، میوه ها (به ویژه با رنگدانه قرمز) رنگ خود را از دست می دهند و جوش می آیند.

شکر بسیار مرطوب کننده است ، آب را متصل می کند ، آن را از میوه بیرون می کشد و از طریق فرآیند اسمز ، محل خود را با یک محلول چسبناک پر می کند. به همین دلیل است که میوه ، پوشیده از شکر و مدت طولانی خیس خورده ، در حین پخت غلیظ شده و شکل خود را حفظ می کند.

علاوه بر این ، شربت قند غلیظ میوه را در بر گرفته و از این رو از تجزیه رنگدانه هایی که میوه را رنگ می کنند و از بین رفتن فیبر میوه جلوگیری می کند - شکر تفاله را به هم می چسباند ، که از گرما نرم می شود.

حداقل مقدار قندی که می توانید مربای مناسبی با آن بپزید 700 گرم در هر 1 کیلوگرم مواد اولیه است.

حداکثر 1.5 کیلوگرم در هر 1 کیلوگرم ماده اولیه.

بیشتر آنها ، بدون آگاهی بیشتر ، 1: 1 می گیرند و همه چیز را درست مانند آن می پزند ، که همیشه درست نیست.

شما باید یک چیز ساده را بفهمید: مقدار مطلق شکر خیلی مهم نیست ، غلظت آن در شربت مهم است.

غلظت 65-67٪ طبیعی تلقی می شود که مربوط به دمای شربت در پایان پخت \u003d 104C-107C است.

به عبارت دیگر ، من می توانم 300 گرم شکر به ازای هر کیلو توت مصرف کنم ، اما برای اینکه مربا از قوام مطلوبی بدست آورم ، هنوز باید شربت را به غلظت قند مورد نیاز بجوشانم.

من می خواهم روشن کنم - همه چیزهایی که به درستی نوشته شده است فقط در مورد مربا استفاده می شود که جوشاندن آن دشوار است ، در حالی که یکپارچگی توت ها یا میوه ها را حفظ می کند.

مشکلی چنین مشکلی ندارد ، می توان آن را کاملاً بدون شکر پخت ، دقیقاً به دلیل جوشاندن آن.

شربت شکر.

برای پخت مربا ، مربا یا مواد نگهدارنده به مایعات نیاز داریم تا قند حل شود.

در اصل ، اگر قند روی حرارت کم گرم شود ، می توان بدون مایع ذوب شد ، از یک قسمت کوچک شروع می شود و قند باقیمانده را کم کم اضافه می کند. اما این بسیار طولانی ، پر زحمت و خطرناک است - شربت می تواند خیلی سریع به کارامل تبدیل شود.

بنابراین ، شکر در آب یا آب میوه حل می شود.

برای تهیه آب میوه ها ، مواد اولیه با شکر پوشانده شده و برای مدتی از چند ساعت تا چند روز باقی مانده است. شکر ، دارای خواص ژیروسکوپی عالی ، آب آن را بیرون آورده و در آن حل می شود.

چه چیزی می تواند با شکر پوشانده شود:

- گیلاس های پوست کنده ، گیلاس (یعنی گودال)

- نصف یا چهارم زردآلو ، آلو ، هلو

تکه های سیب ، گلابی و غیره

اما اگر وقت ایستادن میوه با شکر را ندارید ، یا در حال تهیه مربا از گیلاس با دانه ها ، سیب های بهشتی و هر ماده اولیه دیگری هستید که پوست آن متراکم باشد ، لازم است شربت قند را با آب بپزید.

در این حالت حداقل آبی که باید اضافه کنید 1 قاشق غذاخوری آب به ازای هر 100 گرم شکر است.

شربت قند را با آب یا آب درست کنید ، دستور همان است:

آب را با شکر یا آب به همراه شکر در ظرفی برای پخت مربا بریزید ، مرتب هم بزنید ، شربت را روی حرارت متوسط \u200b\u200bجوشانده و اجازه دهید شکر کاملا حل شود. فقط پس از آن توت یا میوه اضافه کنید.

.

پکتین طبیعی در همه میوه ها و سبزیجات وجود دارد.

در میوه های نارس ماده ژل کننده گیاهی موجود در سبزیجات ، میوه ها ، سبزیجات ریشه ای. در صنعت شیرینی سازی و خانه از پکتین برای تهیه ژله ، مارمالاد و مربا استفاده می شود. در حال حاضر بیشتر از سیب ، چغندر قند ، پوست مرکبات و آفتابگردان به عنوان مواد اولیه تولید پکتین استفاده می شود. جزئیات بیشتر در مورد پکتین را می توانید در مقاله موجود در وب سایت مشاهده کنید میوه های رسیده بسیار نرمتر از میوه های رسیده نیستند.

پکتین طبیعی در پوست و هسته متمرکز می شود.

پکتین به ویژه از نظر غنی است:

سیب ، توت سیاه ، انگور فرنگی ، قره قاط ، انگور ، گل مینا ، آلو و بنه. همه مرکبات همچنین حاوی درصد بالایی از پکتین در پوست هستند.

میوه های کم پکتین: زردآلو ، زغال اخته ، گیلاس ، هلو ، گلابی ، تمشک ، توت فرنگی و ریواس.

اکنون می فهمید که چرا تهیه مربای توت فرنگی زیبا بسیار دشوار است و چرا معمولاً برای مربا گیلاس قند بیشتری مصرف می شود.

به منظور جوشاندن مربا غلیظ و در عین حال مصرف شکر کمتر ، از پکتین صنعتی استفاده می شود.

روش های پخت مربا.

مربا نیاز به یک رویکرد خاص دارد ، زیرا دستیابی به هدف تهیه شربت شفاف با انواع توت ها یا تکه های میوه آسان نیست. اولاً ، هر چقدر با دقت مواد اولیه را انتخاب کنید ، با میوه های رسیده تر و در نتیجه نرم تر مواجه خواهید شد. ثانیا ، توت ها و میوه های بسیار لطیف در ابتدا وجود دارند که فوراً جوش می آیند.

هر زن خانه داری راز خاص خود و تکنیک مورد علاقه خود را دارد که از آن استفاده می کند. رازها البته "از طریق گوش" منتقل می شوند و اگر مادربزرگ یا مادر شما چنین رازی دارند ، حتماً بر آن مسلط شوید ، این یک گنج واقعی است!
در مورد جنبه فنی موضوع ، روشهای واقعی پخت و پز ، هیچ رازی وجود ندارد.
هر مربا با افزودن شکر به مواد اولیه شروع می شود.
افزودن شکر باعث آب میوه و غلیظ شدن آن می شود (نگاه کنید به بالا) و همچنین باعث آزاد شدن پکتین می شود (نگاه کنید به بالا).

این کار فقط به دو روش انجام می شود:

و) ریختن شربت در حال جوش.
انواع توت ها یا میوه های آماده شده را با شربت جوش (شکر به علاوه آب) ریخته و برای مدتی در این شربت نگهداری می کنند - از 3 ساعت تا 6. سپس با یا بدون پیری جوشانده می شوند.

ب). پر از شکر.
توت ها و میوه های آماده شده با شکر پوشانده شده و به مدت 6 تا 48 ساعت در جای خنک باقی می مانند.

به عنوان مثال ، توت هایی مانند تمشک و توت فرنگی به مدت 3-4 ساعت در شکر ، گیلاس - به مدت یک روز ، زردآلو - به مدت 48 ساعت نگهداری می شوند.

پس از آزاد شدن آب ، مربا جوشانده می شود. هدف این است که شربت را به درجه قوام مطلوب برسانید ، مواد اولیه به مرحله آماده سازی مطلوب برسند و در عین حال اجازه ندهید که جوش بیاید.

که در) پخت مداوم

میوه ها در یک آبکش گذاشته می شوند ، شربت تخلیه شده در یک کاسه (تابه) ریخته می شود ، جوشانده می شود. میوه را اضافه کرده و بپزید تا پخته شود ، معمولاً 30-40 دقیقه.
نیازی نیست که شربت را از قبل بجوشانید ، اما بلافاصله میوه را به همراه آب و شکر گرم کنید ، اما این نیاز به مراقبت بیشتری دارد ، زیرا قند حل نشده مرطوب همیشه در قسمت پایین جمع می شود و می تواند بسوزد.

در یک مرحله ، به عنوان مثال ، گیلاس ، گیلاس ،
تمشک

د) با قرار گرفتن در معرض (وقفه برای خنک کننده).
شکستگی (نگه داشتن) امکان پخت مواد اولیه را به دلیل گرمای باقیمانده که ملایم تر است فراهم می کند.

همه چیز همانند نقطه B است) ، فقط زمان پخت بیش از 5-10 دقیقه نیست (بسته به دستور العمل آن). سپس کاسه حاوی میوه را به کنار خود برداشته و بسته به نوع دستورالعمل و نوع ماده اولیه ، از 6 تا 12 ساعت نگه داشته می شود. به آتش برگردید ، دوباره بجوشانید ، برای مدت کوتاهی دوباره بجوشانید ، سپس آن را دوباره ذخیره کنید. سپس دوباره گرم شده و جوشانده می شود.

احتباس می تواند یک بار انجام شود - سپس پس از پیری ، مربا جوشانده تا کاملاً پخته شود و چند مرحله ای باشد - وقتی مربا دو تا چهار بار نگهداری شود.

به عنوان مثال ، مربای شاه توت با دو نوردهی ساخته می شود.

اولین پخت و پز - 5 دقیقه ، قرار گرفتن در معرض 6 ساعت. پخت دوم 10 دقیقه است ، قرار گرفتن در معرض 3 ساعت است.

ورودی سوم پخت و پز است تا کاملاً پخته شود.

این تکنیک های اساسی را می توان در ترکیبات مختلف استفاده کرد:

A + C A + D B + C B + D

دستور العمل های زیادی وجود دارد ، پیدا کردن آنها مشکلی ندارد. اکنون ، امیدوارم که شما به وضوح آنچه را در آنها نوشته شده است ، درک کنید. و سپس ، بله ، صادقانه اعتراف می کنم ، خواندن گاهی ترسناک است ، همه چیز بسیار پیچیده به نظر می رسد.

اما در واقع ، همه چیز ساده است. آزمایش کنید ، نترسید!

در هر صورت مربا را می توان خورد. دیر یا زود مربا "عالی" خود را درست خواهید کرد.

نشانه های آمادگی مربا.

سه راه وجود دارد.

اولین کار این است که یک دماسنج شربت را در یک قابلمه بریزید و صبر کنید تا دما به 104 درجه سانتیگراد برسد.

دوم این که بشقاب تمیز را نزدیک خود نگه دارید. برخی توصیه می کنند - در فریزر. لازم نیست.

مقداری شربت را روی نعلبکی بریزید ، بگذارید شربت خنک شود. با دسته قاشق مسیری را در وسط استخر شربت ترسیم کنید. اگر مسیر شناور نباشد ، مربا آماده است.

سوم: شربت خنک را در یک قاشق بریزید و یک قطره از شربت را روی بند انگشت خود بچکانید. اگر قطره به صورت گرد و محدب باقی بماند ، مربا آماده است.

از نظر بصری ، سیگنال نزدیک شدن آمادگی این خواهد بود که کف در مرکز حوضه جمع می شود و مواد اولیه شفاف می شود و روی سطح شناور نیست ، بلکه به طور مساوی در شربت توزیع می شود.

ذخیره مربا آماده.

بهتر است مربا را در ظرف های شیشه ای نگهداری کنید.

تمیز کردن آنها آسان است ، به خوبی استریل می شود ، حالت مربا از طریق لیوان قابل مشاهده است.

من به خاطر نمی آورم که 1 کیلوگرم شکر اضافه شده چند قوطی برای 1 کیلوگرم مواد اولیه لازم بود ، اما همانطور که اکنون مشغول پخت و پز هستم ، برای 1 کیلوگرم مواد اولیه و 300 گرم شکر دقیقاً 1 لیتر قوطی مورد نیاز است.

روزگاری ، شیشه ها را کاملاً شسته ، با آب جوش پاشیده یا حتی استریل می کردند ، روی چوب می گذاشتند و روی اجاق نفتی خشک می کردند.

امروز قوطی های تمیز را در اجاق گاز گرم شده با 110 درجه سانتیگراد یا در مایکروویو (همراه با یک لیوان آب!) قرار داده و آنها را به مدت 10-15 دقیقه استریل می کنم.

در اینجا چند نکته مفید آورده شده است.

- اگر مربا در داغ به درون شیشه ها ریخته شود ، می تواند طبقه بندی شود ، توت ها شناور می شوند و شربت در قسمت زیرین متمرکز می شود. بنابراین توصیه می شود که مربا کاملاً در یک لگن خنک شود و فقط بعد از آن به شیشه منتقل شود.

- شعله را با دقت تماشا کنید ، نباید باعث گرم شدن کناره های ظرف شود ، در غیر این صورت ممکن است شربت بسوزد.

- مربا را مانند سوپ هم نزنید. بهتر است یک کاردک بردارید و آن را در امتداد پایین حوضه (خورش) ، زیر میوه قرار دهید. اگر لازم است میوه ها و انواع توت ها را مخلوط کنید ، بهتر است این کار را انجام دهید: دسته های حوضه (یا لبه ها) را بگیرید و حوضه را به صورت افقی و بدون اینکه آن را از روی مشعل بلند کنید ، به شدت حرکت دهید. فقط مراقب باشید که در این کار زیاده روی نکنید ، شربت داغ چیز وحشتناکی است. سوختگی می تواند بسیار جدی باشد.

- برای از بین بردن کف ، باید آن را به مرکز لگن برسانید. آنها این کار را به همان روشی که در بالا نوشتم انجام می دهند - حرکت دادن لگن در یک صفحه افقی.

- اگر روی تیغه شانه لخته کارامل مشاهده کردید ، مربا شروع به سوختن می کند. بلافاصله اقدام کنید: مربا را در یک کاسه تمیز بریزید ، بدون اینکه هر آنچه که در ته آن چسبیده است را خراش دهید. لگن را بشویید و پخت را ادامه دهید. اگر به موقع خود را بگیرید ، مربا طعم طبیعی خواهد داشت.
اگر نباشد ... مربا تلخ می شود. شرم آور است مراقب باشید و او را در آشپزخانه بدون مراقبت رها نکنید!

- اگر در یک شیشه بزرگ مربا دارید ، توصیه نمی کنم که همه به طور مستقیم از آن مربا بگیرند. این می تواند باعث ترش شدن قالب یا مربا شود. با یک قاشق خشک و تمیز مربا را در یک ظرف کوچک بریزید و برای استفاده عمومی در یخچال قرار دهید. سپس در صورت نیاز تکرار کنید.