مشخصات محصول مواد اولیه و محصولات نیمه تمام.مایونز یکی از محصولات غذایی امیدوارکننده است. این ماده به عنوان چاشنی انواع غذاهای آشپزی به منظور تقویت ارزش غذایی آنها و تحریک طعم استفاده می شود ، که به تحریک اشتها و بهبود هضم کمک می کند.
در مقابل مارگارین ، سس مایونز امولسیون روغن آب است ، جایی که محیط پراکندگی آب است و فاز پراکنده روغن است.
مواد اولیه تولید سس مایونز عبارتند از: روغنهای دئودوریزه تصفیه شده گیاهی ، پودر شیر ، پودر تخم مرغ ، شکر ، نمک ، خردل و سایر مواد افزودنی غذایی و طعم دهنده.
در ساخت سس مایونز از روغن آفتابگردان به طور عمده مایع استفاده می شود و اغلب روغن سویا و روغن پنبه ای سبک نیست. مصرف حتی مقدار کمی سولوما غیرقابل قبول است ، زیرا توانایی سالوما در تبلور منجر به از بین رفتن امولسیون مایونز می شود.
شیر پودر شده و پودر تخم مرغ ، فسفولیپیدهای گیاهی به عنوان امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرند. شیر پودر به طور همزمان به عنوان ماده سازنده سازنده مورد استفاده قرار می گیرد ، پروتئین های شیر در صورت وجود رطوبت قادر به تورم هستند و این به احتباس آب کمک می کند و تأثیر ساختاری در تمام مؤلفه هایی که مایونز را تشکیل می دهند فراهم می کند.
پودر خردل یک ماده طعم دهنده است و پروتئین های موجود در آن نیز امولسیون و تشکیل ساختار را فراهم می کنند.
نمک به محصول طعم می دهد و خاصیت نگهدارنده دارد. جوش شیرین pH خاص را حفظ می کند ، که تورم پروتئین های شیر را بهبود می بخشد.
شکر یک ماده طعم دهنده است ، اسید استیک همان عملکرد را انجام می دهد و علاوه بر این ، خصوصیات باکتریایی سس مایونز را افزایش می دهد. نشاسته ذرت فسفات (استر نشاسته و اسید فسفریک) به عنوان سازنده و تثبیت کننده سس مایونز با غلظت کم استفاده می شود.
آب در تولید سس مایونز برای حل نمک و شکر ، برای حل کردن و تورم پروتئین های شیر و سایر ترکیبات دستور العمل لازم است.
نیاز روغن های گیاهی مایع ، پودر شیر ، شکر ماسه و نمک سفره همانند تولید محصولات مارگارین است. از پودر تخم مرغ به صورت پودر استفاده می شود ؛ هیچ گونه بو و طعم خارجی ندارد. پودر خردل باید خشک باشد ، بوی روغن آلیلی تند داشته باشد و تیره نشود. رب خردل نباید احساس شستشو و مشخصه تلخی خردل تازه ، لذت داشته باشد.
ویژگی های تولید و مصرف محصولات نهایی.سس مایونز بسته به میزان کالری به سه نوع تقسیم می شود: کالری بالا با کسری انبوه چربی بیش از 55٪ ، کالری متوسط \u200b\u200b، حاوی 40 ... 55٪ چربی و کم کالری - کمتر از 40٪ چربی. با توجه به هدف و ترکیب آنها ، سس مایونز به جدول ، با ادویه جات ترشی جات ، با مواد افزودنی طعم دهنده و ژل ، رژیم غذایی و برای غذای کودک تقسیم می شود.
مایونز جدول دارای طعم ترش ، چسبناک و قوام خوبی است. سس مایونز با ادویه جات دارای خاصیت عطر و طعم مایونز Provencal است ، اما با طعم و بوی ادویه غنی شده است. از این نوع سس مایونز می توان به عنوان چاشنی سالادها ، سبزیجات ، ماهی و غذاهای گوشتی استفاده کرد.
سس مایونز با طعم دهنده ها و افزودنی های ژل دار دارای ادویه و شیرین است. این مایونزها طعم شیرین ذات مربوطه را دارند. آنها حاوی نشاسته فسفات به عنوان یک عامل ژل کننده هستند و برای سالاد میوه های چاشنی در نظر گرفته شده اند. آنها همچنین برای غذاهای کودک و به عنوان محصولات ساندویچ استفاده می شوند.
سس مایونز رژیم غذایی با طعم ظریف مشخص می شود. از این مایونز در غذاهای کودک و رژیم غذایی استفاده می شود.
روندهای اصلی در گسترش دامنه و ایجاد فرمولاسیون جدید مایونز کاهش کالری با کاهش محتوای چربی ها و قند ، افزایش ارزش بیولوژیکی با جایگزینی کامل یا جزئی از اجزای سنتی با مواد طبیعی بیولوژیکی و فیزیولوژیکی فعال است.
مراحل فرآیند فناوری.تولید سس مایونز را می توان به مراحل و مراحل زیر تقسیم کرد:
- تهیه اجزای خشک و مایع؛
- دوز قطعات و تهیه مراحل.
- مراحل دوز؛
- عملیات دماي مراحل
- امولسیون اولیه؛
- تهیه مایونز آماده؛
- بسته بندی سس مایونز؛
- بسته بندی در جعبه.
- حمل و نقل به انبار و ذخیره سازی محصولات نهایی.
ویژگی های مجتمع های تجهیزات.خط تولید مایونز با مجموعه ای از تجهیزات برای تهیه اجزای خشک و مایع از جمله ظروف و پمپ ها آغاز می شود. در ادامه روند فن آوری ، مجتمع هایی برای تهیه و دوز مراحل فراهم شده است که شامل پیشخوان ها ، مبدل های حرارتی ، ظروف ، پمپ ها و هموژنایزرها می باشد.
مجموعه بعدی برای تصفیه دما و امولسیون سازی اولیه طراحی شده است ، که شامل مبدل های حرارتی ، پمپ های اندازه گیری و امولسیفایرها می باشد.
مورد اصلی مجموعه تجهیزات برای به دست آوردن سس مایونز تمام شده است که شامل ظروف و پمپ های دوز است.
مجموعه نهایی شامل تجهیزات لازم برای بسته بندی سس مایونز و قرار دادن آن در جعبه ها است.
نمودار ماشین-سخت افزار خط فن آوری برای تولید سس مایونز در شکل نشان داده شده است. 3.15
دستگاه و اصل خط.در این خط ، سس مایونز به شرح زیر تولید می شود. در ظرفیت 7 روغن نباتی تصفیه شده تصفیه شده تأمین می شود. اجزای خشک غربال شده (پودر تخم مرغ ، شیر پودر شیرین شده ، پودر خردل ، شکر گرانول ، نمک ، جوش شیرین) بر اساس تركیب توزیع دستور العمل تعیین شده توسط فازها بر روی ترازو وزن می شوند و به ظروف ارسال می شوند 6 و 7 برای مراحل پخت و پز 2 و 4 .
فاز 1 - روغن نباتی که در یک مبدل حرارتی بشقاب گرم می شود تا دمای 2 20 20 درجه سانتیگراد گرم می شود. فاز 2 - تعلیق پودر تخم مرغ در روغن نباتی - پودر تخم مرغ با روغن نباتی تهیه شده از طریق پیشخوان حجم در دمای 2 65 65 درجه سانتیگراد مخلوط می شود. فاز 3 - 10٪ محلول اسید استیک که با مخلوط کردن 80٪ اسید استیک و آب تهیه می شود. فاز 4 - روغن نباتی ، پودر شیر بدون چربی ، پودر خردل و سودا - همه اجزاء با دمای 5 20 20 درجه سانتیگراد و سرعت همزن 0.83 S-1 مخلوط می شوند. پس از تشکیل سوسپانسیون همگن ، آب ، شکر گرانول و نمک تغذیه می شود.
برای مرحله پخت و پز 2 از ظرف 1 پمپ 4 از طریق پیشخوان حجم 5 و مبدل حرارتی 3 درون ظرف تغذیه می شود 6 روغن نباتی با دمای (2 65 65) درجه سانتیگراد و پودر تخم مرغ بارگیری می شود ، فاز مخلوط و پاستوریزه می شود 2 ... مرحله بعدی 2 وارد مخزن توزیع می شود 14, پمپ اندازه گیری 11 برای خنک کردن به (5 15 15) ° С به داخل سیلندر خنک کننده مبدل حرارتی کامپوزیتور - ارسال می شود 8 و همچنین بیشتر به ترکیب کننده-امولسیفایر (هموژنایزر) 15.
شکل. 3.15 نمودار ماشین-سخت افزار خط تولید سس مایونز
در ظرفیت 7 برای مرحله پخت و پز 4 از ظرف 1 پمپ 4 از طریق پیشخوان حجم 5 روغن نباتی پمپ شده و پودر شیر بدون چربی از قبل وزن ، پودر خردل و سودا تغذیه می شوند. سپس آب از طریق پیشخوان ولتاژ تأمین می شود 5 و اجزای خشک باقی مانده (شکر و نمک گرانول) معرفی می شوند. پس از مخلوط کردن ، مرحله را بگیرید 4 به مخزن توزیع می رود 9, از آنجا که توسط پمپ اندازه گیری است 11 - برای پاستوریزه کردن در سیلندر گرمایش مبدل حرارتی 8. پاستوریزاسیون در دمای 2 82 82 درجه سانتیگراد با نگهداری در این دما به مدت 6 دقیقه انجام می شود. سپس در سیلندر خنک کننده دوم مبدل گرمازا 8 فاز 4 سرد می شود تا (5 15 15) ° С
فشار در خروجی سیلندرهای خنک کننده باید 0.15 ... 0.20 MPa باشد. از فاز مبدل حرارتی 4 ارسال شده به امولسیون کننده ترکیب کننده 15.
فاز 3 - 10٪ محلول اسید استیک - در مخزن تهیه شده است 2 .
روغن نباتی (فاز 1 ) از طریق مبدل حرارتی صفحه 12 و ظرفیت توزیع 13 پمپ اندازه گیری 11 تغذیه شده به امولسیون کننده ترکیب کننده 15 ... پیش امولسیون شکل گرفته در آن به یک هموژنایزر دوار ارسال می شود 16, که در آن با محلول 10٪ اسید استیک (فاز) مخلوط می شود 3 ) توسط پمپ اندازه گیری تأمین می شود 11 از ظرف 10. امولسیون مایونز در یک هموژنایزر دوار پردازش می شود 16 با سوراخ کردن فاصله بین استاتور و روتور (از 0.1 تا 1.5 میلی متر) با سرعت شافت روتور 13.3 ... 15.0 s-1.
سس مایونز آماده پس از هموژنایزر 16 وارد ظرف می شود 17 ، توسط یک پمپ پیچ 18 به دستگاه ضایعات دستگاه پرکننده تغذیه می شود 19, که مایونز را درون فنجان های PVC با ظرفیت 250 گرم می ریزد. از دستگاه پر کننده ، لیوان ها با مایونز به دستگاه فرستاده می شوند 20 برای بسته بندی در جعبه های مقوایی موجدار. دستگاه در هر جعبه 4 فنجان را در 3 ردیف و 3 لایه (36 قطعه) قرار می دهد. جعبه های باند دار به انبار ارسال می شوند ، جایی که محصول نهایی تا زمان ارسال به مصرف کننده در دمای 0 ... 18 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی بیش از 76٪ در انبار ذخیره می شود.
مایونز یک سیستم چند جزء است و ترکیب کمی و کیفی مواد تشکیل دهنده عملکرد و خواص آن را تعیین می کند. علاوه بر روغن نباتی و آب ، مایونز حاوی امولسیفایر ، تثبیت کننده ، سازند سازه و همچنین مواد افزودنی غذایی با طعم دهنده ، کاربردی و سایر مواد غذایی است که به سس مایونز طعم ، عطر ، ارزش غذایی و فیزیولوژیکی متفاوتی می بخشد و به شما امکان می دهد طیف گسترده ای از این محصولات را ایجاد کنید.
روغن نباتی مایع. روغن های (آفتابگردان ، ذرت ، پنبه سالاد ، سویا ، بادام زمینی ، زیتون) کاملاً تصفیه و دفع می شوند ، پس از آن روغن باید کاملاً شفاف ، بی بو و بی مزه باشد ، رنگ سفید یا زرد روشن داشته باشد. روغن پنبه دانه ای سالاد باید به مدت 6 ساعت در دمای 0 درجه سانتیگراد روشن باقی بماند. رنگ روغن پنبه دانه ای سالاد در لایه ای از 13 سانتی متر در واحدهای قرمز با 35 رنگ زرد نباید بیش از 10 باشد. تعداد اسید روغن نباتی نباید از 0.2 ... 0.3 میلی گرم KOH تجاوز کند. روغن های نباتی نباید حاوی ناخالصی های چربی باشند.
امولسیفایر. در تولید سس مایونز ، اغلب از ترکیبات مختلف امولسیفایر استفاده می شود که در مصرف کم ، امولسیون های بسیار پایدار را به دست می آورند. در تولید سس مایونز از سورفاکتانتهای مواد غذایی طبیعی (سورفاکتانت) به عنوان امولسیفایر استفاده می شود. به عنوان یک قاعده ، سورفکتانتهای طبیعی مجتمع های لیپیدی پروتئین با ترکیبات مختلف از مواد امولسیون کننده مولکولی کم و کم هستند. ترکیبات مختلف امولسیون کننده های طبیعی اثر امولسیون کننده را افزایش داده و مصرف کلی آنها را کاهش می دهد.
پودر تخم مرغ و زرده تخم مرغ.در روسیه فقط از محصولات تخم مرغ خشک به عنوان اجزای اصلی امولسیون کننده استفاده می شود: پودر تخم مرغ ، محصول تخم مرغ گرانول ، زرده تخم مرغ خشک. این محصولات پودری ، همگن در سراسر توده هستند. که نباید از سلیقه و بوهای خارجی برخوردار باشد. رنگ - زرد روشن (برای پودر تخم مرغ) و زرد با رنگ نارنجی (برای زرده تخم مرغ). حلالیت پودر تخم مرغ - نه کمتر از 85٪ ، زرده تخم مرغ - بیش از 35٪ (برای درجه حق بیمه) و 50٪ (برای درجه یک). مقدار محصولات تخم مرغ موجود در سس مایونز بسته به نوع دستور العمل ، بین 2 تا 6 درصد است.
از نظر ترکیب شیمیایی ، محصولات تخم مرغ یک ساختار پیچیده است که اساس آن یک مجموعه پروتئین فسفولیپید است ، در حالی که پروتئین ها سورفکتانتهای با وزن مولکولی بالا هستند و فسفولیپیدها دارای وزن مولکولی کم هستند. در یک مولکول پروتئین مناطقی با پیوندهای کووالانسی (محلول در روغن) و یونی (محلول در آب) وجود دارد. نمونه های آن شامل اسیدهای آمینه ، تریپتوفان و فنیل آلانین موجود در زنجیره پروتئین است. زرده سفیده و زرده تخم مرغ دارای ترکیب پروتئین متفاوتی هستند. این پروتئین به طور عمده از پروتئین ها تشکیل شده است ، که شامل اووآلبومین ، اوووکون آلبومین ، اوووگلوبولین ، لیزوزیم و غیره است. این پروتئین ها خواص عملکردی پروتئین در تولید مایونز را تعیین می کنند ، مانند حلالیت در فاز آبی ، توانایی پراکندگی و عمل باکتری کش (لیزوزیم). زرده حاوی پروتئین (ویتلین ، لیپوویتلین ، لیووین ، فسفیتین و غیره) و چربیها است. مهمترین آنها تری گلیسیرید (62٪) و فسفولیپیدها (33٪) است که شامل لسیتین است. ماده اصلی امولسیون کننده زرده تخم مرغ لسیتین است. علاوه بر اثر امولسیون کننده ، زرده موجود در فرمولاسیون بر طعم و رنگ محصول نیز تأثیر می گذارد.
معمولاً کسر جرم محاسبه شده از پودر تخم مرغ در فرمولاسیون ها افزایش می یابد تا به بهترین نتیجه برسد ، و همچنین به این دلیل که دناتوراسیون جزئی پروتئین در حین پردازش اتفاق می افتد. با این حال ، این اغلب منجر به طعم "تخم مرغ" محصول نهایی می شود ، بنابراین تولید کنندگان خارجی سعی می کنند از پودرهای تخم مرغ و زرده استفاده نکنند. محصولات تخم مرغ که توسط تولیدکنندگان مایونز در خارج از کشور به عنوان امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرند ، کاملاً متنوع هستند. اینها تخم مرغ کامل ، زرده های تازه ، تخم مرغ های کامل و زرده های تازه منجمد ، زرده های مایع پاستوریزه شده و غیره هستند.
الزامات دقیق بر کیفیت محصولات تخم مرغ تازه و یخ زده تحمیل می شود:
pur خلوص باکتریولوژیک ، از جمله عدم وجود کامل میکروارگانیسم های بیماری زا (سالمونلا ، استافیلوکوک و غیره)؛
بخش قابل توجهی از پروتئین باید مطابق با استانداردهای تعیین شده باشد.
♦ بخش عمده ای از فسفولیپیدها توسط محتوای فسفر موجود در زرده کنترل می شوند (در پروتئین عملاً وجود ندارد).
مقررات کشورهای مختلف ، بخش عظیمی از تخم مرغ موجود در محصول و همچنین ماده خشک زرده تخم مرغ را تنظیم می کند. به عنوان مثال ، در انگلستان ، یک محصول باید حاوی حداقل 1.35٪ ماده خشک (DS) زرده تخم مرغ باشد. محاسبه بر اساس این واقعیت است که زرده 36٪ از توده تخم مرغ است و حاوی 51٪ DM است.
محصولات شیر \u200b\u200bخشک.این محصولات امولسیون کننده خوبی هستند که به طور سنتی در تولید سس مایونز مورد استفاده قرار می گیرند. از محصولات لبنی ، پودر شیر منجمد ، پودر شیر کامل ، خامه خشک ، پنیر خشک ، محصول شیر خشک (SMP) ، کنسانتره پروتئین آب پنیر (KSB) ، کره خمیر خشک و سایر محصولات شیر \u200b\u200bخشک به عنوان امولسیفایر استفاده می شود.
شیر گاو و کل گاو یک پودر سفید ریز اتمی شده با سایه کرم سبک (برای شیر خشک کردن اسپری) و خامه ای (برای شیر خشک کردن فیلم) است. مقدار کمی از توده ، به راحتی در اثر عمل مکانیکی خرد می شود ، مجاز است. طعم آن تمیز است ، مشخصه شیر پاستوریزه تازه (هنگام خشک شدن اسپری) و شیر مجدداً (هنگام خشک شدن فیلم) بدون هیچگونه سلیقه و بو است.
پروتئین های شیر با چربی های امولسیون تعامل دارند تا یک کمپلکس که امولسیون کننده خوبی است تشکیل دهند. بخش اصلی پروتئین های شیر یک مجموعه کازئین (حدود 80٪) ، پروتئین آب پنیر - 12 ... 17٪ است. پروتئین های آب پنیر حاوی اسیدهای آمینه ضروری تر و از نظر فیزیولوژی تغذیه ای کامل تر هستند ، بنابراین کنسانتره پروتئین آب پنیر اغلب به عنوان جایگزین پودر تخم مرغ در مایونز کم کالری استفاده می شود.
کازئین نیز به عنوان سدیم کازئینات در سس مایونز مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین به اصطلاح coprecipitates استفاده می شود - محصولات coprecipitation پروتئین های کازئین و آب پنیر.
پروتئین سویا.هنگام ایجاد انواع کم کالری و رژیم غذایی مایونز ، پروتئین های گیاهی ، به طور عمده پروتئین سویا ، بعضاً به عنوان امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرند. سویا حاوی مقادیر قابل توجهی لسیتین است. مواد فعال بیولوژیکی سویا اثرات پیشگیرانه و درمانی بر روی بدن انسان دارند. اینها شامل پروتئین به راحتی قابل هضم ، ویتامین های گروه B ، آنتی اکسیدان (ویتامین E) ، آهن ، فسفر ، کلسیم ، فیبر غذایی است. پروتئین های گیاهی به صورت آرد چربی (50٪ پروتئین) ، کنسانتره پروتئین (70 ... 75٪) و پروتئین ایزوله (90 ... 95٪) تولید می شوند.
سورفاکتانتهای مواد غذایی (سورفاکتانت).برای کاهش کسری از پودر تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز ، در حال حاضر امکان جایگزینی آن با سورفاکتانتهای مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفته است ، از جمله استر پلی گلیسرول و اسیدهای چرب (E475) ، 60٪ مونوگلیسیریدهای نرم (E471) ، اسید لاکتیک و اسید سیتریک مونوگلیسیریدها (E472b و E472c ) در میان ترکیبات با وزن مولکولی کم ، فسفولیپیدها سورفاکتانتهای اصلی هستند که می توانند به عنوان تثبیت کننده عمل کنند. منبع فسفولیپیدهای طبیعی مواد اولیه روغنی روغنی است. در روسیه ، کنسانتره فسفاتید از روغنهای گیاهی ، داروی "لیپوفولک" (فسفولیپیدها حدود 30٪) ، که ترکیبی از اجزای لیپیدهای استخراج شده از فولیکولهای تخمدانهای مرغ است ، تولید می شود. بعلاوه ، یک فسفوگلیسیرید مصنوعی ایجاد شده است - یک امولسیفایر FOLS ، که ترکیبی از نمک های آمونیوم اسیدهای فسفاتیدیک با تری گلیسیریدهای اسیدهای چرب بالاتر است و دارای حداقل کسری فسفوگلیسیرید حداقل 70٪ است. امولسیفایر دارای فعالیت سطح بالا ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، توانایی سرکوب فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها و همچنین افزایش جذب چربی ها در روده است.
برای دستیابی به یک اثر بالاتر ، امولسیفایرها در فرمولاسیون سس مایونز معمولاً به نسبت های مختلفی ترکیب می شوند. در عین حال ، سازگاری ترمودینامیکی کلاسهای اصلی پروتئین ها ، منظم بودن تعادل فاز در این سیستم ها ، رفتار پروتئین ها با تغییر در pH و دما ، قدرت یونی و خصوصیات رئولوژیکی آنها در یک سیستم دو فاز مورد توجه قرار می گیرد. بنابراین ، تولید کننده می تواند ، در محدوده ای نسبتاً گسترده ، طعم و خصوصیات عملکردی سس مایونز ، هزینه آنها را تغییر دهد.
امولسیفایر وارداتیشرکت های خارجی تولید کننده سیستم های امولسیون کننده آماده مایونز با ترکیب بهینه امولسیون کننده ها را ارائه می دهند. به عنوان مثال ، شرکت "NANM" (آلمان) مجموعه ای از امولسیفایرها را با نام عمومی "Hamultop" ارائه می دهد: بر اساس محصولات پروتئینی لبنی و پروتئین های گیاهی (سویا ، دانه ، حبوبات) ، که در دوز 5/5 ... 1.5 استفاده می شود. ٪
شرکت "استرن" برای استفاده در سس سالاد امولسیفایر Sternpur E را ارائه می دهد ، که یک مجموعه جدا شده و فعال فسفولیپید جدا شده از لسیتین مایع خام است. Sternpur E برای امولسیون و تثبیت امولسیون ها ، جلوگیری از ایجاد حباب و انسجام استفاده می شود. امولسیفایر جایگزین تک ، دی گلیسیریدها و پلی سورباتها ، نسبت به تخمهای کامل بسیار برتر است و ویسکوزیته را بهبود می بخشد. دوز پیشنهادی 0.2 ... 0.5 % از توده امولسیون
استابلایزر و ضخیم کننده. یک مشکل مهم در تولید سس مایونز ، تثبیت امولسیون است. برای این منظور از هیدروکلوئیدها استفاده می شود ، اثر تثبیت کننده آنها به دلیل تشکیل ساختار شبکه سه بعدی با افزایش ویسکوزیته فاز مداوم است. علاوه بر این ، هیدروکلوئیدها می توانند با امولسیفایرها در تعامل باشند و برای تشکیل فیلمهای پایدار در رابط با آنها ارتباط برقرار کنند. به دلیل ماهیت شیمیایی ، هیدروکلوئیدها پلی ساریدها هستند.
در فرمولاسیون مایونز کم کالری (و گاهی کالری متوسط \u200b\u200b، حاوی بخش بزرگی از آب) از سازه های ضخیم کننده برای افزایش پایداری امولسیون استفاده می شود. اینها به طور عمده نشاسته و مشتقات آنهاست که از مواد اولیه مختلف صنعتی بدست می آید: ذرت ، سیب زمینی ، گندم ، برنج ، تاپیوکا. در تولید سس مایونز از نشاسته های بومی (نیاز به آماده سازی) و اصلاح شده (محلول در آب) استفاده می شود.
در کشور ما از نشاسته فسفات ذرت درجه B استفاده می شود ، با استری کردن نشاسته با فسفات ها ، یک ماده سفت کننده غذایی بدست می آید که با قابلیت حل در آب و شیر در دمای اتاق با تشکیل ژل در مدت 10 دقیقه مشخص می شود. قوام ژل می تواند از شربت تا ژلاتین متراکم متفاوت باشد.
نشاسته اصلاح شده از نظر میزان آبگریزی ، توانایی ژلاتینی شدن و ژل زدن تفاوت زیادی با نشاسته معمولی دارد. ویژگی عملکردی آن این است که در آب سرد محلولهای شفاف ویسکوزیته متوسط \u200b\u200bتا زیاد با ساختار صاف و کوتاه تشکیل می دهد. علاوه بر این ، این نشاسته از مقاومت خوبی در برابر محیطهای کمی اسیدی برخوردار است. استفاده از آن با pH تقریباً 3.5 ممکن است ، که باعث می شود آن را با موفقیت در مایونز بکارید. افزایش دما منجر به افزایش ویسکوزیته آن می شود. به دلیل حلالیت خوب این نشاسته در آب سرد ، توصیه می شود قبل از رقیق کردن آن را با سایر اجزای دستور العمل (به عنوان مثال شکر) مخلوط کنید تا از تشکیل توده ها جلوگیری شود.
با استفاده از روش هیدرولیز اسید ، نشاسته ها به دست می آیند ، محلول های آنها با ویسکوزیته پایین مشخص می شوند. هنگامی که نشاسته سیب زمینی با اسید مونوکلرواستیک استعمال می شود ، نشاسته کربوکسی متیل به دست می آید که در ترکیب با پودر شیر و پودر تخم مرغ اثر تثبیت کنندگی بالایی دارد.
برای به دست آوردن سس مایونز کم کالری در کشور ما از مالتین استفاده می شود که از نشاسته سیب زمینی توسط هیدرولیز آنزیمی جزئی تهیه می شود و پس از آن عملیات حرارتی هیدرولیز انجام می شود. مالتین کربوهیدرات به راحتی قابل هضم است ، هنگامی که تعلیق آن در دمای 75 ... 80 0 С گرم می شود حل می شود. بعد از خنک شدن بسته به غلظت ، ژلی از قوام مختلف تشکیل می دهد.
ساختار ، ماندگاری و ثبات مایونز کم کالری نیز با معرفی مواد افزودنی غذایی خاص تنظیم می شود. به عنوان اجزای تثبیت کننده می توان از: "Cecol" (E466) ، زانتان (آدامس زانتان ، E415) ، "Gualet" (صمغ گوار اصلاح شده ، E412) استفاده کرد. در حال حاضر در خارج از کشور ، زانتان برای تثبیت اکثر مایونز ، که یک بیوپلیمر متشکل از (β-D-گلوکز ، α-D- مانوز و α-D-گلوکورونیک اسید با نسبت 3: 3: 2 است ، جزئی از استیک و پیروویک است. اسیدها
مهمترین مزیت صمغ گوار ، که بیشترین محبوبیت آن را به عنوان یک ضخیم کننده می دهد ، می توان ویسکوزیته بالای محلول ها را با هزینه کم در مقایسه با سایر لثه ها در نظر گرفت. با این وجود ، مقاومت کم در برابر تأثیرات تهاجمی ، تولید کنندگان را وادار می کند تا به دنبال روش هایی برای برطرف کردن مضرات استفاده از آن باشند. مشکل با ترکیب آدامس های زانتان و گوار حل می شود ، در حالی که یک اثر هم افزایی مشاهده می شود ، یعنی ویسکوزیته محلول حاصل از کل بیشتر می شود. به طور سنتی ، استدلال می شود كه این اثر هم افزایی بیشترین تلفظ را در زمان نسبت نسبت آدامس زانتان و گوار 1: 4 (غلظت كامل در محلول 5/0 درصد) و 1: 3 (غلظت كل در محلول 0.3 ... 0.4 ... ) براساس این نسبت ها ، بیشتر مخلوط ها تولید می شوند. روش معمول اضافه کردن مخلوط ها به صورت تعلیق روغن در خمیر مایونز قبل از اضافه کردن روغن است. با توجه به اینکه مایونز یک سیستم چند جزء است و مواد اولیه در مراحل مختلف و در دماهای مختلف در ساخت آن افزوده می شود ، منطقی است که تصور کنیم که آدامس های زانتان و گوار نیز باید در مراحل مختلف به منظور به حداکثر رساندن خواص این محصولات اضافه شوند.
ضعیف ترین و تثبیت کننده کننده امولسیون سس مایونز ، آلژینات سدیم (E401) است که از آلژنیک اسید (E400) بدست می آید. اسیدهای آلژنیک در جلبک های قهوه ای یافت می شوند و توسط بعضی از باکتری ها سنتز می شوند. نمکهای اسید آلژنیک در آب سرد حل می شوند تا محلولهای چسبناک را تشکیل دهند. آلژینات ها مانند مواد پکتین برای تغذیه درمانی و پیشگیری کننده مورد توجه هستند ، زیرا آنها در از بین بردن یون های فلزات سنگین و ایزوتوپ های رادیواکتیو از بدن نقش دارند.
مواد افزودنی طعم دهنده و مواد غذایی. طعم دهنده های مورد استفاده در سس مایونز و سس ها شامل شیرین کننده ، نمک زدایی ، اسیدی شدن و اسیدی شدن طعم ها ، عطرها و ادویه ها هستند. مواد افزودنی غذایی مواد طبیعی یا مصنوعی هستند که به مواد غذایی اضافه می شوند تا خاصیت خاصی به آن بدهند.
نمک.نمک سفره غذا در دستور العمل های سس مایونز برای بهبود طعم و شناسایی طعم سایر اجزاء است و همچنین دارای خاصیت نگهدارنده است. نمک باید از درجه "فوق العاده" باشد - رنگ سفید خالص ، ترکیبات بی بو و خارجی ، محلول نمک 5٪ آن نباید دارای طعم و تلخی خارجی باشد. محتوای یون های منیزیم و آهن به ترتیب از نظر ماده خشک نباید بیشتر از 0.01 و 0.005٪ باشد.
قند.شیرین کننده اصلی در دستور العمل های مایونز قند (ساکارز) است ، در انواع رژیم های غذایی از گلوکز ، فروکتوز و همچنین الکل های پلی هیدریک (سوربیتول و زایلیتول) و سایر شیرین کننده ها استفاده می شود. شکر گرانول باید بدون جریان مواد خارجی ، مزه و بو ، بدون خشک و به شکل محلول ، آزاد باشد. رنگ سفید با درخشش محلول قند باید شفاف باشد.
ادویه ها.آنها به فرمول عصاره های آماده ، اسانس هایی که توسط صنعت تولید می شوند ، و همچنین به صورت پودر به فرمولاسیون معرفی می شوند. همچنین می توان از روغنهای اساسی حاصل از استخراج با حلالهای فرار استفاده کرد.
ادویه جات ترشی جات پودر قسمتهای مختلفی از گیاهان ادویه است که با خاصیت معطر و طعم دار مشخص می شوند.
ادویه اصلی موجود در تقریبا همه دستور العمل ها خردل است. پودر خردل باید به رنگ زرد شدید ، لمس خشک باشد ؛ وقتی در آب مالیده می شود ، باید بوی تند روغن آلیل داشته باشد و تیره نشود. اندازه ذرات پودر نباید بیش از 0.3 میلی متر باشد ؛ اجزاء پوسته تک مجاز هستند. در خمیر خردل ، بعد از اینکه بخار شد ، نباید خاکی وجود داشته باشد ، نه مشخصه خردل تازه ، تلخی ، لذت. در تولید سس مایونز از پودر خردل کمتر از درجه یک استفاده نمی شود.
ادویه هایی مانند فلفل ، دارچین ، میخک ، زنجبیل ، هل ، جوز هندی ، شوید ، جعفری ، مرزنجوش و غیره ، در ایجاد انواع سلیقه ها و رایحه های خاص مایونز و سس سالاد سرو می کنند.
اسیدهای غذاییاسید استیک یا سیتریک ، هنگامی که به مایونز اضافه می شود ، هم ماده طعم دهنده و هم ماده نگهدارنده است. با کاهش pH امولسیون های کم کالری از 6.9 به 4.0 ... 4.7 ، از تولید مثل میکروارگانیسم های ناخواسته جلوگیری می کنند. اسید سیتریک نرمتر است و طعم نفیس را به سس مایونز می بخشد.
مواد نگهدارنده.مواد نگهدارنده موجود در محصولات سس مایونز نقش بسیار مهمی دارند و باعث ماندگاری محصول می شوند. مواد نگهدارنده معمولاً به مواد نگهدارنده مناسب و موادی تقسیم می شوند که علاوه بر سایر خواص مفید ، دارای خاصیت نگهدارنده نیز هستند. اولی مستقیماً روی میکروارگانیسم ها تأثیر می گذارد ، دومی شرایط رشد و تولید مثل آنها (pH محیط و غیره) را تغییر می دهد. در تولید مایونز از نمکهای اسیدهای سوربیک و بنزوئیک استفاده می شود. مقدار نگهدارنده اضافه شده به محصولات سس مایونز بستگی به عوامل زیر دارد:
♦ اثر نگهدارنده در محیط اسیدی بیشتر است: هرچه اسیدیته محصول بیشتر باشد ، به مواد نگهدارنده کمتری نیاز است.
may مایونزهای کم کالری که دارای مقدار زیادی آب هستند ، به راحتی در معرض فساد باکتری ها قرار می گیرند ، بنابراین ، مقدار نگهدارنده اضافه شده به میزان 30 ... 40٪ افزایش می یابد.
♦ افزودن شکر ، نمک ، سرکه و سایر مواد با خاصیت نگهدارنده ، مقدار لازم مواد نگهدارنده را کاهش می دهد.
♦ مورد استفاده در تولید مواد نگهدارنده مایونز بر اساس اسیدهای سوربیک و بنزوئیک ترکیبات مقاوم در برابر حرارت هستند ، اما می توانند تا حدی با بخار تبخیر شوند.
مواد افزودنی کاربردی.جهت جدید در تولید محصولات سس مایونز ، ورود مواد افزودنی به فرمولاسیونهایی است که به ویژه برای سلامتی انسان مفید است. مطابق تئوری تغذیه سالم ، ایده هایی که اکنون به طور گسترده در سراسر جهان به اجرا در آمده است ، فرآورده های غذایی مصرف شده توسط انسان باید حاوی ترکیبات کاربردی باشد که به بدن انسان کمک می کند تا در برابر بیماری های تمدن نوین مقاومت کند یا مسیر آنها را تسهیل کند ، روند پیری را کند کند ، از تأثیر نامطلوب بکاهد وضعیت زیست محیطی
در حال حاضر ، 7 نوع اصلی از ترکیبات کاربردی به طور مؤثر استفاده می شود: فیبر غذایی ، ویتامین ها ، مواد معدنی ، چربی های اشباع نشده ، آنتی اکسیدان ها (که تا حد زیادی می توان به مواد افزودنی غذایی نسبت داد) ، الیگوساکاریدها و همچنین گروهی که شامل بیفیدوباکتری ها و غیره است.
طعم.روش اضافه کردن عطر و طعم به سس مایونز بستگی به حلالیت آن در یک یا مرحله دیگر دارد. مشخص شده است که حلالیت یک ماده طعم دهنده ، حلال موجود در ترکیب آن را تعیین می کند. عطرها در حلالیت جهانی هستند ، که حاوی تریستین به عنوان یک حلال ، محلول در آب - پروپیلن گلیکول ، محلول در چربی - روغن خنثی گیاه هستند.
ورود طعم دهنده های شیر خامه ای به این دستور العمل در تولید مایونزهای کم کالری و کم کالری باعث بهبود خصوصیات ارگانولپتیک آنها می شود و آنها را از لحاظ ویژگی های طعم به سس مایونزهای سنتی با کالری بالا نزدیک می کند.
یک راه حل امیدوار کننده برای رفع مشکل طعم و عطر متعادل مایونز ، استفاده از به اصطلاح "گروه معده" در فناوری تولید طعم دهنده ها است. معرفی ماده طعم دهنده و امولسیون معطر "خردل" باعث می شود پودر خردل از دستور العمل خارج شود و یک تنقل خردل خفیف در محصول نهایی فراهم شود. سس مایونز با طعم دهنده های "سیر" ، "کاروائی" ، "لورل" ، "شوید" ، "پاپریکا" ، "پنیر" حتی با حداقل دوز ، طعم و عطر تعریف شده ای دارند.
استفاده از عطر طعم دهنده Paprika در تولید سس مایونز تأثیر بسزایی در رنگ آن دارد. بسته به میزان مصرف طعم دهنده ، رنگ مایونز کالری های مختلف می تواند از زرد روشن تا نارنجی روشن متفاوت باشد.
در حال حاضر ، تمایل به استفاده از ترکیبات معطر در صنایع غذایی وجود دارد - طعم دهنده های پیچیده چند ماده ای ، که معرفی آنها طعم و عطر چندین سایه را به یکباره می بخشد. ویژگی بارز طعم های کامپوزیت سهولت استفاده آنها و امکان تهیه یک ترکیب جداگانه است که به شما امکان می دهد طعم و عطر بی نظیری را به محصول ارائه دهید. نمونه ای از چنین ترکیب ، ترکیب معطر "ادویه" است که باعث می شود طعم و بو را با مخلوطی از ادویه های مختلف به مایونز درجات مختلف چربی منتقل کنید.
صنایع غذایی همیشه یک منطقه نسبتاً امیدوار کننده برای سود در نظر گرفته شده است. اما برای شروع ضرب درآمد با تولید و فروش محصولات نهایی ، انتخاب محصولی مهم است که فارغ از فصل ، مورد تقاضای مصرف کننده باشد. در اینجا ، بدون شک ، ما سس مایونز را شامل می شود. این تولید مایونز است ، به گفته بسیاری از کارشناسان ، امروز یکی از صنایع بسیار امیدوارکننده است. با صرف هزینه چندانی نمی توانید تجارت پایدار خود را در زمینه تولید مواد غذایی سازماندهی کنید.
ارزیابی کسب و کار ما:
سرمایه گذاری اولیه - از 2،000،000 روبل.
اشباع بازار متوسط \u200b\u200bاست.
مشکل در شروع کار - 7/10.
مایونز یک توده خامه ای است که بر اساس مواد اولیه گیاهی و حیوانی تهیه می شود. این محصول به دلیل طعم و مزه آن مورد پسند مصرف کنندگان است و از آن برای تهیه غذاهای گرم و سرد استفاده می شود.
با وجود مشکل ظاهری ، افتتاح کارخانه تولید مینی مایونز در روسیه دشوار نیست. عمده ترین مشکلاتی که در انتظار هر کارآفرینی خواهد بود مربوط به مستند سازی کارگاه و وارد کردن آن به شکل مناسب - فاضلاب و تهویه ، تهیه انبارها ، حفظ شرایط بهینه برای ذخیره سازی مواد اولیه و محصولات نهایی است. فراموش نکنید که این یک شرکت غذایی است که برنامه ریزی شده است ، و بنابراین ، در اینجا ما باید روی مطالعه اسناد نظارتی کار کنیم.
بنابراین ، کارآفرین هنگام راه اندازی مشاغل مایونز خود چه چیزی را باید پیش بینی کند؟
طرح فنی ساخت سس مایونز
مواد اولیه مورد استفاده برای به دست آوردن محصول نهایی به طور کلی در هر منطقه از کشور ما موجود است. اما برای به حداقل رساندن هزینه ها ، بهتر است قراردادهایی را برای عرضه عمده فروشی کلیه اجزای لازم منعقد کنید. و در اینجا ارزش دارد آن دسته از تهیه کننده هایی را که ممکن است در نزدیکی کارگاه مستقر باشند انتخاب کنید. چه موادی را باید خریداری کرد؟
لیست مواد اولیه می تواند متفاوت باشد ، زیرا هر گیاه از دستور العمل بی نظیر خود استفاده می کند ، که با اطمینان کامل حفظ می شود. بنابراین ، اگر یک کارآفرین نمی داند که چگونه مایونز ساخته شده است ، او قطعاً نیاز به استخدام (حتی قبل از راه اندازی کارخانه) یک تکنسین باتجربه دارد که نسبت همه اجزا را محاسبه کند. موفقیت در بازار تا حد زیادی به این امر بستگی دارد ، زیرا هرچه محصول خوشبو تر باشد ، تقاضا بیشتر خواهد شد.
به طور کلی ، فناوری تولید مایونز را می توان به شرح زیر توصیف کرد:
روش های به دست آوردن محصول نهایی ممکن است متفاوت باشد ، اما به معنای واقعی کلمه باید هر فرایندی که در تولید آن اتفاق می افتد ، کاملاً کنترل شود. از این گذشته ، حتی کوچکترین انحراف از پارامترهای مشخص شده می تواند منجر به دریافت محصولات با کیفیت پایین شود.
خط تولید برای تولید سس مایونز
مورد بعدی که یک کارآفرین باید انجام دهد خرید تجهیزات تولید مایونز است. تهیه کنندگان انتخاب گسترده ای از تجهیزات فنی را ارائه می دهند. تفاوت در ساختار خطوط ناچیز است ، بنابراین ، هنگام انتخاب دستگاه ، بهتر است روی پارامترهای دیگری تمرکز کنید:
خط تولید مایونز خلاء استاندارد شامل تجهیزات زیر است:
در همین زمان ، با اتوماسیون و تجهیزات خط متفاوت است ، قیمت بازار تجهیزات تولید مایونز نیز تغییر می کند. به عنوان مثال ، خط با ظرفیت حداکثر 1000 کیلوگرم در روز را می توان 700000 روبل خریداری کرد. اما تجهیزات قدرتمندتر (حداکثر 2500 کیلوگرم در روز) برای کارآفرین کمتر از 150000 روبل هزینه خواهد داشت.
علاوه بر هزینه برای تجهیزات اساسی ، برنامه تجاری باید هزینه واحدهای کمکی را نیز شامل شود. در این حالت ، سرمایه گذاری های بزرگ برای نگهداری انواع خاصی از مواد اولیه و محصولات نهایی به اتاق هایی احتیاج دارد. این حداقل 200،000 روبل دیگر است.
فروشگاه تولید سس مایونز فقط زمانی شروع می شود که تمام محصولات تولیدی به مشتریان فروخته می شود. و فقط جستجو برای مصرف کنندگان علاقه مند در ابتدا بخش زیادی از زمان کارآفرین را به خود اختصاص می دهد.
در این طاقچه رقابت کمی وجود دارد ، اما این امر باعث نمی شود خریداران راحت تر شوند. زنجیره های بزرگ هایپر مارکت تمایلی به تماس با مشاغل کوچک ندارند و فروش عمده فروشی نیز درآمد بزرگی ایجاد نمی کند.
ارائه طیف گسترده ای از محصولات بسیار مهم است. و نکته در اینجا حتی دستور العمل خود مایونز نیست بلکه در ظرفی است که در آن بسته بندی خواهد شد. شیشه های پلاستیکی و شیشه ای ، کیف ، بسته بندی یکبار مصرف - همه چیز را می توان مورد استفاده قرار داد
برای جذب مشتری ، نه تنها باید به طرح فناوری تولید سس مایونز فکر کرد بلکه باید یک برنامه بازاریابی نیز به وضوح برنامه ریزی شود. این بدان معنی است که ما به هزینه های راه اندازی می خواهیم خدمات یک طراح برای توسعه بسته بندی جذاب را اضافه کنیم. درمورد تبلیغات ، مشاغل کوچک و متوسط \u200b\u200bبعید است که برای تبلیغات تبلیغاتی در مقیاس بزرگ هزینه کنند ، زیرا توجه خریداران در اینجا به محصولات مارک های بزرگ جلب شده است - هنوز نکته ای در رقابت با آنها وجود ندارد. در ابتدا ، ما روی کیفیت محصول نهایی تمرکز می کنیم.
قبلاً در عمل ثابت شده است که تولید مایونز می تواند سود بالایی داشته باشد. و اگر سرمایه اولیه مورد نیاز برای سازماندهی یک تجارت را پیدا کنید ، در این کارگاه قادر خواهید بود کلیه هزینه ها را در مدت زمان کوتاهی بازپرداخت کنید. و سرمایه گذاری ها ، حتی با توجه به حداقل تخمین ها ، چشمگیر خواهد بود - حداقل 2،000،000 روبل. و اقلام اصلی هزینه ها در راه اندازی خط خریداری شده ، آماده سازی برای بهره برداری از محل و توسعه طرح بسته بندی قرار می گیرند.
اگر کارخانه ناوگان وسیله نقلیه خود را برای تحویل محصولات نهایی به مشتریان فراهم کند ، سرمایه گذاری اندکی بیشتر خواهد شد.
خط تولید مایونز خریداری شده برای مقدار موجود ، بیش از 1000 کیلوگرم محصول نهایی را در روز تولید نمی کند. در همین زمان ، قیمت عمده فروشی مایونز با نام تجاری بودجه در حدود 50 روبل / کیلوگرم در نوسان است. و با دانستن متوسط \u200b\u200bبازده ، می توانید درآمد فروش ماهیانه را تعیین کنید - حداقل 900000 روبل خواهد بود. با در نظر گرفتن هزینه های متغیر (اجاره ، حمل و نقل ، مالیات ، ارتباطات ، حقوق و دستمزد کارمندان) ، سود خالص 10000000 پوند خواهد بود.
برای مطالعه دقیق شاخص های مختلف کیفی شی مورد بررسی ، لازم است که فناوری تولید آن مورد توجه قرار گیرد.
سس مایونز امولسیون روغن آب است ، جایی که محیط پراکندگی آب است و فاز پراکنده روغن است.
مواد اولیه تولید مایونز زیتون روغنهای دئودوره شده تصفیه شده گیاهی ، پودر شیر ، پودر تخم مرغ ، شکر ، نمک ، خردل و سایر مواد افزودنی غذایی و طعم دهنده است.
در ساخت مایونز ، عمدتاً از روغن آفتابگردان مایع و روغن زیتون استفاده می شود که کمتر از آن روغن سویا و روغن پنبه سبک است.
شیر پودر شده و پودر تخم مرغ ، فسفولیپیدهای گیاهی به عنوان امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرند. شیر پودر به طور هم زمان استفاده می شود و به عنوان سازنده ، پروتئین های شیر در صورت وجود رطوبت قادر به تورم هستند و این به احتباس آب کمک می کند و تأثیر ساختاری در تمام مؤلفه هایی که مایونز را تشکیل می دهند فراهم می کند.
پودر خردل یک ماده طعم دهنده است و پروتئین های موجود در آن نیز امولسیون و تشکیل ساختار را فراهم می کنند.
نمک به محصول طعم می دهد و خاصیت نگهدارنده دارد. جوش شیرین pH خاص را حفظ می کند ، که تورم پروتئین های شیر را بهبود می بخشد.
شکر یک ماده طعم دهنده است ، اسید استیک همان عملکرد را انجام می دهد و علاوه بر این ، خصوصیات باکتریایی سس مایونز را افزایش می دهد. نشاسته ذرت فسفات (استر نشاسته و اسید فسفریک) به عنوان سازنده و تثبیت کننده سس مایونز با غلظت کم استفاده می شود.
آب در تولید سس مایونز برای حل نمک و شکر ، برای حل کردن و تورم پروتئین های شیر و سایر ترکیبات دستور العمل لازم است.
از پودر تخم مرغ به صورت پودر استفاده می شود ؛ هیچ گونه بو و طعم خارجی ندارد. پودر خردل باید خشک باشد ، بوی روغن آلیلی تند داشته باشد و تیره نشود. رب خردل نباید احساس شستشو و مشخصه تلخی خردل تازه ، لذت داشته باشد.
تولید مایونز زیتون را می توان به مراحل و مراحل زیر تقسیم کرد:
تهیه اجزای خشک و مایع؛
دوز اجزاء و آماده سازی مراحل؛
دوز مراحل؛
عملیات دماي مراحل
پیش امولسیون
تهیه مایونز آماده؛
بسته بندی سس مایونز؛
بوکس؛
حمل و نقل به انبار و ذخیره سازی محصولات نهایی.
خط تولید مایونز زیتون با مجموعه ای از تجهیزات برای تهیه اجزای خشک و مایع از جمله ظروف و پمپ ها شروع می شود. در ادامه روند فن آوری ، مجتمع هایی برای تهیه و دوز مراحل فراهم شده است که شامل پیشخوان ها ، مبدل های حرارتی ، ظروف ، پمپ ها و هموژنایزرها می باشد.
مجموعه بعدی برای تصفیه دما و امولسیون سازی اولیه طراحی شده است ، که شامل مبدل های حرارتی ، پمپ های اندازه گیری و امولسیفایرها می باشد.
مورد اصلی مجموعه تجهیزات برای به دست آوردن سس مایونز تمام شده است که شامل ظروف و پمپ های دوز است.
مجموعه نهایی شامل تجهیزات لازم برای بسته بندی سس مایونز و قرار دادن آن در جعبه ها است.
روغن نباتی تصفیه شده تصفیه شده وارد مخزن E1 می شود. اجزای خشک غربال شده (پودر تخم مرغ ، پودر شیر خامه گرفته ، پودر خردل ، شکر گرانول ، نمک ، جوش شیرین) با توجه به توزیع دستور العمل تنظیم شده در فازها بر روی ترازو وزن می شوند و به ظروف E3 و E ارسال می شوند. برای مراحل پخت و پز 1 و 3.
فاز 1 - تعلیق پودر تخم مرغ در روغن نباتی - پودر تخم مرغ با روغن گیاهی تهیه شده از طریق پیشخوان حجم در دمای 2 65 65 درجه سانتیگراد مخلوط می شود. فاز 2 - 10٪ محلول اسید استیک که با مخلوط کردن 80٪ اسید استیک تهیه می شود و اب. فاز 3 - روغن نباتی ، پودر شیر بدون چربی ، پودر خردل و سودا - همه اجزاء با دمای 5 20 20 درجه سانتیگراد و سرعت همزن 0.83 S-1 مخلوط می شوند. پس از تشکیل سوسپانسیون همگن ، آب ، شکر گرانول و نمک تغذیه می شود.
برای تهیه فاز 1 از مخزن E1 ، پمپ H1 از طریق پیشخوان حجم CO1 و مبدل حرارتی TP1 با مخلوط روغن نباتی E3 با دمای 2 65 65 درجه سانتیگراد تغذیه می شود و پودر تخم مرغ بارگذاری می شود ، فاز 1 مخلوط می شود و پاستوریزه می شود.در مرحله بعد فاز 1 وارد مخزن توزیع روغن EP2 می شود. که از آن دستگاه اندازه گیری پمپ НД1 برای خنک کننده به (5 15 15) درجه سانتیگراد به داخل سیلندر خنک کننده مبدل حرارتی KT1 و سپس به کامیناتور-امولسیفایر (هموژنایزر) КЭ1 هدایت می شود.
روغن نباتی برای تهیه فاز 3 از مخزن E1 توسط پمپ H1 از طریق پیشخوان حجم СО1 به مخزن E4 وارد مخزن E4 می شود و پودر شیر ضعیف شده که قبلاً وزن داشت ، پودر خردل و سودا تأمین می شود. سپس آب تأمین می شود ، اجزای خشک باقی مانده (شکر گرانول و نمک) معرفی می شوند. پس از مخلوط کردن ، مرحله 3 به مخزن توزیع EP4 ، از آنجا توسط دستگاه اندازه گیری پمپ ND1 ارسال می شود - برای پاستوریزاسیون به داخل استوانه گرمایش از مبدل حرارتی کامیناتور-KT1. پاستوریزاسیون در دمای 2 82 82 درجه سانتیگراد با نگهداری در این دما به مدت 6 دقیقه انجام می شود. سپس در سیلندر خنک کننده دوم مبدل حرارتی کامپوزیتور-KT1 ، فاز 3 تا (155) درجه سانتیگراد سرد می شود.
فشار در خروجی سیلندرهای خنک کننده باید 0.15 ... 0.20 MPa باشد. از فاز 3 مبدل حرارتی-فاز 3 به KE1 امولسیفاتور-امولسیون کننده هدایت می شود.
فاز 2 - 10٪ محلول اسید استیک - در مخزن E2 تهیه شده است.
روغن نباتی (فاز 2) از طریق مبدل حرارتی صفحه TP1 و مخزن توزیع EP1 توسط پمپ اندازه گیری ND1 به امولسیفایر KE1- امولاتور تغذیه می شود. پیش امولسیون تشکیل شده در آن به هموژنایزر دوار G1 ارسال می شود ، جایی که با محلول 10٪ اسید استیک (مرحله 2) تهیه شده توسط پمپ دوز ND1 از مخزن EP3 مخلوط می شود. امولسیون مایونز در یک هموژنایزر دوار G1 با مجبور کردن فاصله بین استاتور و روتور (از 0.1 تا 1.5 میلی متر) با سرعت شافت روتور از 3/13 ... 15.0 s-1 پردازش می شود.
پس از هموژنایزر G1 ، سس مایونز آماده وارد ظروف E5 می شود ، از آنجا که توسط پمپ پیچ HB1 به دیسپرس دستگاه پر کننده MF1 تغذیه می شود ، که مایونز را درون فنجان های PVC با ظرفیت 250 گرم می ریزد و از دستگاه پرکننده ، لیوان ها با مایونز برای وزن کردن در مقیاس B1 ارسال می شوند. پس از توزین ، فنجان هایی که وزن مورد نیاز استاندارد را برآورده می کنند برای انباشت در جعبه های مقوایی موجدار به دستگاه MU1 ارسال می شوند. دستگاه در هر جعبه 4 فنجان را در 3 ردیف و 3 لایه (36 قطعه) قرار می دهد. جعبه های باند دار به انبار ارسال می شوند ، که در آنجا محصولات نهایی قبل از ارسال در دمای 0 ... 18 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی بیش از 76٪ برای مصرف کننده ذخیره می شوند. لیوانهایی با مایونز که کنترل وزن را پشت سر نگذاشته اند به دستگاه پر کننده می روند.
نمودار بلوک فرآیند تولید سس مایونز در شکل 1 نشان داده شده است.
شکل 1 - نمودار بلوک تولید سس مایونز
تجهیزات تولید مایونز نیازهای خاصی دارد. از آنجا که محصول نهایی تحت عملیات گرمایشی کامل قرار نمی گیرد ، تجهیزات تولیدی آن (از مرحله تهیه مواد اولیه تا فرآیند بسته بندی یک محصول پیش بسته) باید از نظر باکتریولوژیکی تمیز باشند.
برای این کار ، علاوه بر رعایت رژیم بهداشتی ، تجهیزات باید شرایط زیر را نیز داشته باشند:
تجهیز تجهیزات تولید سس مایونز با واحد دئراسیون از اهمیت چندانی برخوردار نیست و همین امر باعث افزایش ماندگاری محصول و جلوگیری از آسیب اکسیداتیو می شود.
در الزامات مدرن برای تجهیزات تکنولوژیکی ، اتوماسیون کامل تولید اهمیت زیادی دارد.
در عین حال ، توزین مواد اولیه و مواد اولیه ، اندازه گیری اجزاء مطابق دستور العمل ، مخلوط کردن آنها با کیفیت مورد نیاز ، کنترل و ضبط خودکار کل دوره فرآیند تولید محصول به زنجیره فناوری مرتبط است.
مطلوب است که تمیز کردن و ضد عفونی کردن تجهیزات با محلول هایی در چرخه بسته انجام شود (بدون نیاز به برچیدن تجهیزات) - CIP (تمیز کردن در محل). برای این کار باید شرایط زیر را رعایت کنید:
بسته به طرح های مختلف تولید ، تجهیزات رها سازی مایونز به خطوط با کارایی بالا و مداوم یا نیمه مداوم تقسیم می شود ، که در آن مراحل مختلف فرآیند در دستگاه های مختلفی که به صورت سری انجام می شوند انجام می شود و واحدهای دسته ای کوچک برای انجام کلیه عملیات ها در یک ظرف ، که بهره وری آن متفاوت است. محدودیت (از 30 تا 6000 لیتر در ساعت).
خطوط تولید مداوم و نیمه مداوم مایونز مزایا و معایب خاص خود را دارند. این مزایا شامل موارد زیر است:
مضرات خطوط مداوم عبارتند از:
خطوط اتوماتیک خودکار "جانسون" (حداکثر 1 تن در ساعت) ، خطوط بنگاههای "Gilder Corp." ، "Cherry Barrell" ، "Holsum Food Co" ، "Stork SalatOMatic" ، "شرودر" بر روی فناوری های مداوم و نیمه مداوم کار می کنند.
طرح فن آوری تولید سس مایونز و سس سالاد روی خط جانسون در شکل 1 نشان داده شده است.
1 - قیف پودر تخم مرغ؛ 2 - قیف برای اجزای خشک؛ 3 - ظرف روغن؛ 4 ، 13 - ظروف آب و سرکه؛ 5 - deaerator؛ 6 ، 15 ، 23 - پمپ؛ 7 ، 10 - پمپ های اندازه گیری؛ 8 ، 9 - رأی دهندگان؛ 11 - مخزن تأمین کننده رای دهنده؛ 12 - سطل نشاسته؛ 14 - مخزن تهیه سوسپانسیون نشاسته؛ 16 - مخزن تمام شده محصول؛ 17 - دستگاه پر کردن؛ 18 - درز؛ 19 - همگن ساز؛ 20 - مخزن خوراک همگن ساز؛ 21 - مخزن برای ضایعات بهداشتی؛ 22 - فیلتر. 24 - میکسر
شکل 1 - طرح فنی تولید سس مایونز و سس سالاد در خط جانسون
از مزایای خطوط دسته ای می توان به فشردگی ، کارآیی و طیف گسترده ای از بهره وری اشاره کرد. اما باید گفت خطوط دوره ای فقط با اتوماسیون کامل کار می کنند.
در تولید سس مایونز دستگاههای اصلی خط فن آوری هموژنایزرها (یا پراکندگی ها) هستند که باید از ایجاد امولسیون های پراکنده شده همگن با اندازه ذرات معین اطمینان حاصل کنند. میکسرهای پر سرعت ، هموژنایزرهای پر فشار ، آسیابهای کلوئیدی ، سیستمهای روتور استاتور ، دستگاههای هموژن سازی به عنوان عناصر اصلی کار استفاده می شوند که با تخلیه محصول در یک دستگاه بسته شده به صورت فتق و ترکیب پمپاژ محصول "برای بازگشت" با سرعت بالا ، که امکان دستیابی به درجه مطلوب پراکندگی را دارد. محصول نهایی.
ما تجهیزات تولید مایونز برخی از شرکتهای مطرح آلمانی را ارائه خواهیم داد.
"و Stefan & Sons GmbH & Co ماشین آلات و کارخانه های مدرن را برای استفاده در بسیاری از مناطق صنایع غذایی تولید می کند. برای تولید سس مایونز مورد توجه دستگاههای جهانی از نوع UMM / SK ، میکسر جهانی واکسوترم از نوع VM / MC و یکدست سازنده "Stefan Microcut MCN 10/2" می باشد. این دستگاه های دسته ای می توانند هم در حالت دستی و هم به صورت نیمه اتوماتیک و اتوماتیک کنترل فرآیند مطابق با یک برنامه مشخص کار کنند.
واحد "Stefan UMM / SK" دارای طراحی منطقی ، مناسب برای ادغام در تجهیزات موجود ، نگهداری و شستشوی آن آسان است ، چند گزینه ای ، به شما امکان می دهد کیفیت پایداری از محصول را بدست آورید. دستگاه یک ظرف بسته شده است که مجهز به یک ژاکت دوتایی است ، که در آن یک شافت کشیده پایین می آید ، که در آن برای اتصال یک ابزار کار - چاقوهای تیز یا پره های تکان دهنده در خدمت است. این کیت همچنین شامل تیغه حمل و نقل برای از بین بردن مواد مخصوصاً چسبناک از دیوارها و هدایت آنها به سمت مرکز ظرف است. به طور همزمان با فرآیندهای مکانیکی ، فرآیندهای حرارتی می توانند در دستگاه اتفاق بیفتند: گرمایش را می توان با تامین مستقیم بخار یا از طریق ژاکت انجام داد. همه فرایندها می توانند در شرایط خلاء انجام شوند. یک نسخه مینی همچنین برای دسته های کوچک محصولات آزمایشگاهی در آزمایشگاه ها - UMM / SK 5 - تولید می شود.
داده های فنی این ماشین ها در جدول 1 نشان داده شده است.
گیاه Stefan Vakuterm برای تولید سس ، مایونز ، امولسیون مواد غذایی و همچنین سوپ-پوره ، انواع گوشت و محصولات ماهی طراحی شده است. اساس سیستم ماژولار جاروبرقی (شکل 2) یک مخزن کار مهر و موم شده مورب است که دارای یک موتور دنده وصل شده است ، که روی آن میکسر با اسکرابر ثابت شده است. شافت درایو از طرف مخزن با مهر و موم مکانیکی دو منظوره مهر و موم شده است که در طی اقدامات بهداشتی بخار می شود. پمپ گردش خون برای تغذیه یکنواخت محصول از طریق هموژنایزر و سیستم چرخش مجدد به مخزن کار کمک می کند. در پایان چرخه امولسیون و همگن سازی ، اجزای اضافی به سس اضافه می شود و در مرحله آخر ، روند اختلاط همگن صورت می گیرد. می توان محصول را از طریق هموژنایزر یا دور زدن آن عبور داد. پمپ گردش خون نیز یک پمپ تخلیه است.
1 - STEFAN vakuterm؛ 2 - باز کردن بارگذاری DN 200؛ 3 - پنجره بازرسی DN 125؛ 4 - اتصال خلا. 5 - اتصالات تخلیه؛ 6 - پمپ تخلیه؛ 7 - میکروکنت STEFAN MSN؛ 8 - دوز قیف - مواد خشک؛ 9 - دوز قیف - مایعات؛ 10 - کابینت کنترل سیستم های واکوترم ماژولار برای گرمایش غیرمستقیم و خنک کردن محتویات مخزن جک می شوند. با این حال ، تهیه بخار زنده و گازهای بی اثر نیز برای گرم کردن سریع و سرمایش به روش ملایم فراهم شده است.
سیستم خلاء نصب شامل یک پمپ خلاء و یک واحد کنترل است که در حالت تنظیم خودکار کار می کند. عنصر اصلی کارخانه سازنده سازنده استیفن با سیستم روتور استاتور است که می تواند با حلقه های مختلف با فاصله 0.1 تا 3 میلی متر مجهز شود و از این طریق روند همگن سازی و امولسیون را تنظیم کند.
داده های فنی گیاهان استیفن واکوترم در جدول 2 نشان داده شده است.
همگن ساز کننده "Stefan microkut" برای سنگ زنی و امولسیون کننده سوپ ها ، سس ها ، دسرها با ظرفیت (بسته به میزان سنگ زنی) از 3000 تا 6000 لیتر در ساعت به عنوان بدنه اصلی کار نیز از هم جدا کننده می باشد.
شرکت FRYMA تجهیزات لازم برای تولید امولسیون های غذایی ، پوره ها ، مرباها و مارمالادها ، محصولات خمیر را تولید می کند.
برای تولید سس مایونز و سالاد ، این شرکت نصب MZM / VK "Delmix" را توسعه داده است (شکل 3).
شکل 3 - پردازش این محصول از طریق سر امولسیون عبور می کند و از طریق لوله چرخش به داخل رگ باز می گردد تا به میزان لازم امولسیون برسد. سر امولسیون کننده از یک روتور و یک استاتور تشکیل شده است که گیربکس آن با توجه به درجه مطلوب پراکندگی محصول انتخاب می شود. تاسیسات "Delmix" در 10 اصلاح و با ظرفیت 7 تا 3000 لیتر تولید می شود.
شرکت "KORUMA" از سال 1970 اقدام به تولید کارخانه هایی برای تولید محصولات غذایی پراکنده و همگن می کند. برای تولید امولسیون مایونز ، ما گیاهان DISHO (DISperses و HOmogenizes) را با ظرفیت کار 85 تا 1300 لیتر ارائه می دهیم (جدول 3). این واحدها مجهز به سیستم همگن ساز روتور استاتور ، سیستم گردش خون و تخلیه هستند.
این محصول به صورت افقی و عمودی مخلوط می شود. کنترل فرآیند مطابق با برنامه به صورت خودکار است.
تولید کنندگان روسی همچنین دستگاه هایی برای تولید محصولات سس مایونز تولید می کنند که جای آنها بسیار راحت است.
به عنوان مثال ، یک مینی نصب "MAIS" تولید شده توسط SPKF "Stroyvest" (منطقه دژژینسک ، منطقه نیژنی نوگورود) برای تولید امولسیون های غذایی (مایونز ، کرم ، خمیر ، مربا ، سس ، مربا و سایر مخلوط های مواد غذایی از دستور العمل های مختلف) در مراکز پذیرایی ، لبنیات طراحی شده است. کارخانه های روغن و چربی ، مشاغل کوچک و متوسط.
اصل کار نصب بر اساس تولید دو مرحله ای سس مایونز استوار است: اول ، پراکنده کردن تمام اجزای سس مایونز به جز روغن ، سپس آهسته شدن روغن و همگن سازی مخلوط.
این واحد را می توان به یک دیسپرس و یک درز برقی با سرهای قابل تعویض مجهز کرد.
کارخانه آماده سازی سس مایونز FLIGHT به یک هموژنایزر اصلی بلغاری با ظرفیت 1500 لیتر در ساعت مجهز شده است. بهره وری گیاه تا 3000 کیلوگرم / تغییر.
خردکن / میکسر IS-160 و IS-80 برای تولید سس و سس مایونز توسط شرکت "KONSITA" ارائه می شود. این واحد به همزن ، ژاکت ، محفظه خلاء ، منیفولد تزریق بخار زنده و کنترل اتوماتیک مجهز شده است.
شرکت "Elf-4M" ماژول سس مایونز IPKS-056 با ظرفیت 3000 کیلوگرم در روز ، مجهز به یک واحد چرخشی-پالس کننده ՀՀԿ-1.5-5 ، و همچنین یک کارخانه کوچک برای تولید سس مایونز را بر اساس این ماژول تولید می کند.
در نصب تولید مایونز MA-0.5 که توسط JSC Tveragroprodmash ارائه شده است ، با ظرفیت 500 لیتر در ساعت ، هموژنایزر یک کارخانه کلوئیدی از طرح اصلی است که در مقایسه با هموژنایزرهای نوع پیستون ، سه برابر برق کمتری مصرف می کند.
مجموعه تجهیزات لازم برای تولید سس مایونز با ظرفیت 300 ، 500 ، 800 و 1000 کیلوگرم در هر شیفت که در آن پراکندگی و همگن سازی توسط دستگاه پالس چرخشی تهیه می شود ، توسط AGRO-3 JSC ارائه می شود. این تجهیزات پاستوریزه کردن مواد اولیه و سس مایونز تمام شده را فراهم می کند. مدت زمان چرخه از 2.5-3 ساعت تجاوز نمی کند.
نصب برای تولید سس مایونز ، که توسط شرکت Ecomash ارائه شده است ، برای تهیه و بسته بندی انواع سس مایونز در فنجان های پلی استایرن و شیشه های شیشه ای طراحی شده است. این مجموعه شامل یک میکسر ، دستگاه پالس چرخشی ، پمپ ، مجموعه ای از تجهیزات قفل و یک دستگاه پر کننده نیمه تمام اتوماتیک است.
تولید کنندگان تجهیزات در روسیه و کشورهای CIS ، هر دو مجموعه تجهیزات برای تولید سس مایونز و هموژنایزر فردی از مارک های شناخته شده را ، که عمدتا برای صنایع لبنی طراحی شده اند ، به مشتریان ارائه می دهند. به عنوان مثال ، AGRO-3 همگن سازنده OGV ، گیاه مکانیکی اودسا - همگن سازنده K5-OG2A و A1-OG2M ، FlytM - همگن سازنده MDH-401 بلغاری ، گیاه Stupinsky را در منطقه مسکو ارائه می دهد - همگن سازنده های ՀՀԿ.
بسته بندی سس مایونز به منظور جلوگیری از خراب شدن کیفیت و کاهش ماندگاری بلافاصله پس از تولید انجام می شود. برای این کار از تجهیزات مختلف پرکردگی بسته به ظرف مورد استفاده استفاده می شود که انتخاب آن به نوبه خود با ویژگی های فرآیند تکنولوژیکی ، کالری کالای موجود در محصول و ماندگاری آن مشخص می شود.
دامنه ظروف و بسته بندی های مورد استفاده در حال حاضر بسیار زیاد است: از فلاسک هایی با ظرفیت 18 و 25 کیلوگرم گرفته تا کیسه های پلاستیکی با وزن 150 گرم. هر دو کوزه شیشه 200 گرم سنتی "مایونز" و شیشه های شیشه ای با درب "پیچ خورده" به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. بسته بندی مایونز در لیوان های پلاستیکی و سطل ، لوله ، شیشه های پلاستیکی با درب های مختلف ، کیسه های پلاستیکی با ظرفیت های مختلف ، بسته بندی Pur-Pak و غیره بسته بندی می شود. موادی که از این نوع ظروف ساخته می شوند از مقاومت شیمیایی بالایی در برابر مایونز و اجزای آن برخوردار هستند و شاخص های بهداشتی از استانداردهای بهداشتی فعلی فراتر نمی رود.
تجهیزات بسته بندی محصولات سس مایونز در ظروف پلی اتیلن ، پلی پروپیلن ، روکش ، شیشه ای با انواع بسته شدن ، توسط بسیاری از شرکت های خارجی و داخلی تولید می شود.
شرکت "Istok" خطوط اتوماتیک "Alta-4" را برای پر کردن و آب بندی محصولات چسبناک همگن در فنجان های پلی استایرن با درب فویل آلومینیومی با لاک حرارتی ، با ظرفیت 100 تا 500 میلی لیتر (ظرفیت 900 تا 400 بسته در ساعت) ارائه می دهد.
دستگاه های اتوماتیک AV50F (Zh) - بسته بندی عمودی در کیسه های پلی پروپیلن با وزن 0.1 تا 1.0 کیلوگرم ، با ظرفیت 35 بسته در دقیقه ، تهیه شده توسط "پرواز-M".
