شرح خدمات

کوفته های منجمد ، مشخصات. TU و GOST برای کوفته چیست؟

مشخصات مربوط به کوفته ها یک سند نظارتی است که شامل اصلی ترین ویژگی های یک محصول و الزامات مورد نیاز این محصولات است از جمله: پارامترهای کنترل کیفیت ، شرح فرایندهای تولید ، حمل و نقل ، دفع متعاقب آن و غیره. GOST (مشخصات فنی dumplings) با نام زیر تعیین می شود - "محصولات نیمه تمام در خمیر با گوشت و گوشت چرخ کرده حاوی گوشت" یا GOST 33394 2015. کوفته های منجمد - مشخصات فنی کاربردهای گسترده ای دارد. آنها در مورد محصولات نیمه تمام موجود در خمیر مانند کوفته ، مانتی ، راویولی ، خینکالی ، سامسا ، خمیر ، پوزه ، کوچپارا ، استرول ، لامجو (و غیره) کاربرد دارند.

ویژگی ها و ویژگی های تولید کوفته ها و سایر محصولات گوشت خمیر نیمه تمام

محصولات نیمه تمام که در این مقاله به آنها اشاره شده مطابق با GOST "کوفته های منجمد" تولید می شوند. همچنین شرایط فنی طبق این استاندارد دولتی هدایت می شود. کوفته ها با دست یا دستگاه درست می شوند. این محصولات نیمه تمام ساخته شده از خمیر بی بو ، پر کردن گوشت یا گوشت چرخ کرده است. آنها در گردش منجمد می شوند. محصولات پس از عملیات حرارتی آماده استفاده هستند. کوفته های منجمد و انواع دیگر این محصولات نیمه تمام بیش از صد نام و دستور العمل های مختلف را شامل می شود. در این راستا ، نیاز به توسعه یا به دست آوردن ، مشخصات فنی کلی و فردی برای این محصول وجود دارد. TU در مورد کوفته ها و سایر محصولات غذایی باید کاملاً با الزامات تعیین شده روسیه و بین المللی برای طراحی و محتوا مطابقت داشته باشد. این کار به گونه ای انجام می شود که کالای تولید شده تمامی قوانین و الزامات ایمنی و کیفیت مقرر در قانون فدراسیون روسیه و استانداردهای بین المللی را رعایت کند.

توسعه مشخصات فنی کوک ها

تهیه مشخصات فنی به تنهایی دشوار است. همچنین ، برای این واقعیت آماده باشید که این روند زمان زیادی را صرف می کند. برای دستیابی به کارآیی این فرایند ، باید در تمام مراحل تولید با دقت فکر کنید ، مشخصات و ویژگی های محصول را در نظر بگیرید. بنابراین ، توصیه می کنیم این مسئله را بلافاصله به متخصصان ، مانند شرکت مشاوره Astels واگذار کنید. LLC "Astels" کمک های خود را در زمینه نوشتن و ثبت مشخصات فنی برای کوفته ها و همچنین سایر محصولات ارائه می دهد. همه کارها را بطور حرفه ای انجام خواهیم داد ، در یک بازه زمانی تعیین شده توسط آیین نامه و با هزینه مناسب! قیمت خدمات ما بر اساس پیچیدگی سفارش و مشخصات تولید شکل می گیرد. در LLC "Astels" به شما می گوید که چگونه می توان شرایط مطلوب را برای افزایش سود و افزایش تقاضا برای محصولات خود ایجاد کرد.

1 منطقه استفاده

این شرایط فنی در مورد کوفته های نیمه تمام یخ زده "خانگی" (از این پس "dumplings") استفاده می شود ، که برای مصرف پس از آمادگی کامل آشپزی در نظر گرفته شده است.

کوفته های خانگی بسته به نوع پر کردن ، در مجموعه زیر تولید می شوند:

1. Pelmeni "دوستی"
2. Pelmeni "Kunak Ashy"
3. کوک های پکن
4. کوفته "رویای میزبان"
5. Pelmeni "Zhenikhovskie"
6. Pelmeni "برای رئیس"
7. کوفته "پیشکا"
8. Pelmeni "Batyr"
9. کوفته "بهار"
10. Pelmeni "Khan Ashy"

2. الزامات مربوط به کیفیت و ایمنی

2.1. کوفته ها باید مطابق با شرایط این شرایط فنی باشند و مطابق با استانداردهای بهداشتی فعلی و مقررات مطابق با دستورالعمل های فناوری ، مصوب به روش مقرر ساخته شوند.

2.2 از نظر خصوصیات ارگانولپتیک ، کوفته ها باید الزامات مندرج در جدول 1 را برآورده کنند.

جدول 1. ویژگی های ارگانولپت کوک ها

* شاخص در محصولات نهایی تعیین می شود.

2.3 از نظر شاخص های فیزیکی و شیمیایی ، کوفته ها باید الزامات مندرج در جدول 2 را برآورده کنند.

جدول 2 شاخص های فیزیکی و شیمیایی راویولی

2.4 از نظر شاخص های میکروبیولوژیکی ، کوفته ها باید مطابق الزامات SanPin 2.3.2.1078-01 (شاخص 1.1.1.4.1.1.9.3) مندرج در جدول 3 باشند.

جدول 3. شاخص های میکروبیولوژیکی کوفته ها

جدول 4. شاخص های ایمنی کوفته ها

2.6 برای تولید راویولی از مواد اولیه و مواد زیر استفاده می شود:

1. سبزیجات تازه شوید ، که توسط نظارت دولتی بهداشتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت فدراسیون روسیه مجاز است.

2. تخم مرغ مرغ خوراکی مطابق با GOST 27583؛

3. پخت آرد گندم با بالاترین درجه مطابق با GOST 26574؛

4- پیازها را مطابق با GOST 1723؛

5- نمک سفره مطابق با GOST 51574؛

6. گوشت گاو مطابق با GOST 779؛

7. گوشت بره طبق GOST 1935

8. گوشت مرغ گوشتی مطابق با GOST 25391؛

9. گوشت اسب طبق GOST 27095

10- فلفل سیاه مطابق با GOST 29050؛

11. مطابق TU 9212-460-00419779 زبان گاو

12. گوشت خوک مطابق با GOST 7724؛

13. کره مطابق با GOST 37؛

14. گلوتن خشک ، تصویب شده توسط نظارت بهداشتی دولتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت فدراسیون روسیه؛

15. کیسه های پلاستیکی مجاز توسط نظارت بهداشتی و بهداشت اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت و درمان فدراسیون روسیه؛

16. برچسب های کاغذی ، که توسط نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک امور خارجه وزارت بهداشت فدراسیون روسیه مجاز است.

17. کلم پکن ، مجاز توسط نظارت بهداشتی بهداشتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت و درمان فدراسیون روسیه.

مواد اولیه مورد استفاده در ساخت کوفته ها باید برای رعایت کیفیت و ایمنی مواد اولیه غذایی و فرآورده های غذایی و نیازهای دامپزشکی ، الزامات بهداشتی را رعایت کنند. مواد اولیه با منشأ حیوانی باید الزامات دامپزشکی را رعایت کند.

مجاز به استفاده از مواد اولیه و مواد مطابق سایر اسناد نظارتی تولید داخلی یا وارداتی با گواهی انطباق و مجاز توسط مراجع نظارت بر بهداشت بهداشتی و درمانی و اپیدمیولوژیک کشور برای استفاده در صنایع غذایی ، از تولید کوفته ها مطابق با الزامات این شرایط فنی استفاده می شود.

2.10 ارزش غذایی کوفته ها در گرم در 100 گرم محصول در پیوست B (مرجع) آورده شده است.

3. علامت گذاری

3.1 هر واحد مصرف کننده و کانتینر حمل و نقل منوط به مارک است.

برچسب به هر واحد بسته بندی مصرف کننده متصل است ، که در آن موارد زیر با چاپ و مهر سازی تایپوگرافی مشخص شده است:

- نام محصول؛

- وزن خالص؛

- ترکیب محصول؛

- ارزش غذایی محصول؛

- روش ها و شرایط تولید محصولات نهایی؛

- شرایط نگهداری؛

- تاریخ ساخت؛

- ماندگاری؛

- اطلاعات مربوط به صدور گواهینامه.

3.2 یک برچسب با یک علامت تجاری دستکاری که روش های جابجایی محموله را مطابق با GOST 14192 ، ساخته شده با یک مهر و موم تایپوگرافی ، به هر واحد ظرف حمل ارسال می کند ، که می گوید:

- نام محصول؛

- نام و مكان (آدرس) سازنده؛

- تعداد واحد بسته بندی و وزن ناخالص؛

- حالت حرارتی محصول؛

- شرایط نگهداری؛

- تاریخ ساخت؛

- ماندگاری؛

- تعیین این شرایط فنی؛

- اطلاعات مربوط به صدور گواهینامه

4- بسته بندی

4.1 کوفته منجمد بر روی دستگاه ها یا دستی بسته بندی می شود و وزن آن 250 تا 1000 گرم است ، در کیسه های پلاستیکی که برای استفاده توسط اجساد نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه برای تماس با مواد غذایی مصوب شده است. انحراف مجاز از جرم تثبیت شده یک بسته نباید از + 2٪ تجاوز کند و با متوسط \u200b\u200bجرم بدست آمده هنگام وزن 10 بسته همزمان انجام می شود.

وزن خالص خاص روی برچسب درج شده به هر واحد بسته بندی نشان داده شده است.

محصولات نهایی در ظروف حمل بار قابل استفاده مجدد (پلیمر ، آلومینیوم یا انواع مشابه ظروف قابل استفاده مجدد تأیید شده برای استفاده توسط نظارت بهداشتی دولتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت فدراسیون روسیه بسته بندی شده اند).

ظرف باید تمیز ، خشک ، بدون قالب و بوی خارجی باشد. یک ظرف قابل استفاده مجدد باید دارای یک درب باشد ؛ در صورت عدم وجود درب ، برای فروش های محلی مجاز است تا ظرف را با پارگمنت ، پروانه بپوشاند. وزن ناخالص کوفته ها در یک ظرف قابل استفاده مجدد نباید از 30 کیلوگرم تجاوز کند.

وزن ناخالص کوفته ها در یک ظرف قابل استفاده مجدد نباید بیشتر از 30 کیلوگرم باشد ، وزن خالص آن در جعبه های مقوایی موجدار - بیش از 20 کیلوگرم نباشد.

4.2 مجاز به استفاده از هر بسته بندی دیگری است که برای استفاده توسط اجساد نظارت بر بهداشت عمومی و اپیدمیولوژیک فدراسیون روسیه تصویب شده است.

4.3 برای مراکز پذیرایی ، کوفته ها به صورت فله ای با وزن خالص بیش از 10 کیلوگرم در جعبه های قابل استفاده مجدد با درب ها بسته بندی می شوند: پلیمر مطابق با TU 10.10.01-04-89 ، آلومینیوم مطابق با TU 10.10-541-87 یا انواع مشابه ظروف قابل استفاده مجدد که برای استفاده توسط دولت بهداشتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت استفاده می شود. RF. از داخل ، جعبه های قابل استفاده مجدد مطابق با GOST 1341-97 یا pergangment مطابق با GOST 1760-86 با پارچ ساخته شده اند.

5- قوانین پذیرش

5.1. کوفته ها در دسته ها گرفته می شوند. دسته ای به حساب می آید که هر تعداد کوفته به همین نام و با همان تاریخ تولید ، ساخته شده در همان شرایط ، در همان شرکت ، در یک بسته یکنواخت و در همان ظرف حمل و نقل است.

هنگام قبول هر دسته ، موارد زیر را انجام دهید:

- ارزیابی کیفیت ارگانولپتیک

- رعایت وزن واقعی ، وزنی که در برچسب مارک نشان داده شده است.

در صورت تردید در مورد کیفیت دسته دریافتی ، ارزیابی با توجه به شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی انجام می شود.

5.2 شاخصهای فیزیکوشیمیایی حداقل یک بار در ماه تعیین می شوند.

5-3 شاخص های میکروبیولوژیکی تضمین شده و حداقل یک بار در ماه تعیین می شوند.

5-4 دفعات بازرسی عناصر سمی ، سموم دفع آفات ، نیترات ، رادیونوکلئیدها مطابق روال موافقت شده توسط اجساد نظارت بهداشتی و بهداشتی دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه ، اما حداقل یک بار در سال انجام می شود.

5.5 در صورت به دست آوردن نتایج رضایت بخش ، آزمایش مکرر یک نمونه مضاعف از همان دسته انجام می شود.

نتایج آزمایش مجدد نهایی است و در کل دسته ها اعمال می شود.

6. روش های کنترل

6.1 نمونه گیری و آماده سازی آنها برای آزمایش مطابق با GOST 4288-76 انجام می شود.

6.2 برای بررسی میزان مطابقت کیفیت کوفته ها با الزامات این مشخصات ، نمونه ای از قسمت های مختلف لوط در مقدار 1٪ از حجم لات گرفته می شود ، اما کمتر از 3 بسته گروهی یا جعبه (کیف) نیست.

یک نمونه از 4 واحد بسته بندی از هر بسته گروه بسته یا جعبه (کیسه) گرفته شده است: یکی برای تعیین اندامولپتیک و سه مورد برای تعیین شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی.

هنگام بسته بندی کوفته ها به صورت عمده در جعبه ها (کیسه ها) ، چند قطعه کوفته از لایه های مختلف هر جعبه باز شده (کیسه) به مقدار مساوی گرفته می شود ، یک نمونه ترکیبی با وزن حداقل 3 کیلوگرم ساخته شده و برای آزمایش به آزمایشگاه ارسال می شود.

6.3 ارزیابی ارگانیک از کیفیت کوفته ها مطابق با GOST 9959-91 انجام می شود.

6.4 تعیین میزان انبوه گوشت چرخ کرده

تعیین بخش انبوه گوشت چرخ کرده پس از تعیین جرم کوفته های یخ زده انجام می شود ، که برای آنها 20 قطعه کوفته از 2-3 واحد بسته بندی گرفته می شود ، پوسته آزمایش جدا می شود و گوشت چرخ کرده را بر روی ترازوی آزمایشگاهی وزن می کنند.

تعیین کسری از گوشت چرخ کرده (X) به عنوان درصد جرم کوفته ها با فرمول محاسبه می شود:

X \u003d M1 * 100 / M2 ،

در جایی که M1 جرم گوشت چرخ کرده از 20 قطعه کوفته ، g است.

جرم М2 از 20 قطعه کوفته ، گرم.

6.5 از هر واحد بسته بندی با راویولی طبق بند 6.2. برای تعیین شاخص های فیزیکوشیمیایی ، کوفته ها از لایه های مختلف در مقادیر مساوی گرفته شده و یک نمونه ترکیبی با جرم کل حداقل 400 گرم تهیه می شود.برای تعیین چربی در گوشت چرخ کرده ، یک پوسته آزمایشی از نیمی از نمونه ترکیبی کوفته ها جدا می شود و گوشت چرخ کرده را دو بار در چرخ گوشت خرد می کنیم. برای تعیین نمک سفره ، نیمه دوم کوفته ها به همراه پوسته آزمایش ، دوبار در چرخ گوشت قرار می گیرند.

6.6 تعیین شکل ظاهری کوفته ها بصورت بصری انجام می شود.

6.7 تعیین طعم و بو بوی کوفته ها:

کوفته ها را تا زمان جوشاندن (3-6 دقیقه جوش بعد از ظهور) با نسبت آب و محصولات نیمه تمام 4: 1 جوشانده می شود. نمک به طعم اضافه می شود. کوفته های نهایی بلافاصله از آب خارج می شوند و طعم و بو آنها به صورت ارگانیک مشخص می شوند.

6.9 نمونه گیری و تهیه نمونه ها برای آنالیزهای میکروبیولوژیکی مطابق با GOST 26668-85 ، GOST 26669-85 انجام می شود.

شاخص های میکروبیولوژیکی طبق GOST 10444.15-94 ، GOST R 50474-93 ، GOST R 50480-93 ، GOST 10444.12-88 ، MUK 4.2.1122-02 تعیین می شوند.

6.10 آماده سازی نمونه برای تعیین محتوای عناصر سمی مطابق با GOST 26929-94 انجام می شود.

6.11 تعیین عناصر سمی مطابق با GOST 26927-86 ، GOST 26930-86 ، GOST 26932-86 ، GOST 26933-86 انجام می شود. تعیین سموم دفع آفات ، نیترات و رادیونوکلئیدها - طبق روشهای مصوب ارگانهای وزارت بهداشت فدراسیون روسیه.

7. قوانین حمل و نقل و ذخیره سازی

7.1 Pelmeni مطابق با قوانین حمل کالاهای قابل فساد در دسترس برای این نوع حمل و نقل طبق انواع حمل و نقل حمل می شود.

7.2 ماندگاری راویولی از پایان فرآیند فناوری در دمای بالاتر از:

منهای 10 С - بیش از یک ماه ،

منهای 18 درجه سانتیگراد - بیش از سه ماه.

کوفته ها در مراکز پذیرایی و در منزل به روش زیر تهیه می شود: غوطه ور در آب نمک جوش (برای 1 کیلو کوفته ها 4 لیتر آب و 20 گرم نمک) ، به جوش آورده و در جوش کم پخت و پز را ادامه دهید. کوفته های آماده از آب خارج می شوند.

با کره ، خامه ترش ، سرکه ، سس گوجه فرنگی یا مایونز سرو کنید. می توانید با پنیر رنده شده و گیاهان خرد شده بپاشید.

ضمیمه A (آموزنده)

لیست اسناد هنجاری ، که در مشخصات فنی ذکر شده اند.

پیوست B (مرجع)

برگه ثبت نام را تغییر دهید

یکی از اصلی ترین معیارهای کیفیت کوفته ها نسبت گوشت خمیر به گوشت چرخ کرده است. هرچه نسبت به سمت توده گوشت چرخ کرده بیشتر شود ، محصول محکم تر است. مطابق با GOST در کوفته ها خام ، نسبت "خمیر / گوشت چرخ شده" تنظیم می شود - "50:50". اما در فرایند پختن کوفته ها ، خمیر متورم می شود و آب اضافی از گوشت چرخ شده آزاد می شود. به همین دلیل ، نسبت اولیه "50:50" می تواند به "65:35" تغییر کند ، و در بعضی موارد به "75:25" ، به سمت افزایش در بخش انبوه خمیر.
بنابراین ، برای تهیه کوفته های مرغوب ، لازم است که از خمیر با خواص خوب پخت و پز (تورم کم) و گوشت چرخ کرده با ظرفیت اتصال رطوبت بالا استفاده شود.

کوفته های تهیه شده از آرد نان با مقدار گلوتن 28٪ در طی فرایند پخت به طور متوسط \u200b\u200b60-100٪ تورم می کنند. خواص پخت و پز خمیر دامپلینگ تا یک درجه یا دیگری تحت تأثیر چگالی آن است که با توجه به میزان فشار در هنگام قالب گیری ، کیفیت آرد (محتوا و خواص گلوتن) ، میزان زبری سطح کوفته های قالب تعیین می شود.
تهیه گوشت چرخ کرده باید مطابق با فناوری تأیید شده انجام شود. بعد از خرد کردن گوشت سرد یا یخ زده در چرخ گوشت ، گوشت چرخ کرده به مخلوط کن گوشت فرستاده می شود و در آنجا با بقیه اجزای دستور العمل مخلوط می شود. هم زدن باید تا زمانی که آب اضافه شده به طور کامل بسته شود ، انجام شود ، یعنی حداقل برای 15-20 دقیقه انجام شود. در غیر این صورت ، رطوبت اضافی به شکل آبگوشت آزاد می شود که متعاقباً هنگام گاز گرفتن کوفته های آماده بیرون می آید. علاوه بر این ، با تماس مستقیم ، آب حاصل از گوشت چرخ کرده می تواند درون پوشش خمیر نفوذ کند ، و کیفیت آن را به طرز چشمگیری خراب می کند.

خمیر کوفته های شیب دار دستگاه برای تولید کوفته ها:

آرد / ثانیه: 700 گرم ، 700 گرم
تخم مرغ: 2 عدد ، 60 گرم
اب: 260 میلی لیتر ، 260 میلی لیتر
نمک: 15 گرم ، 15 گرم
خروجی: 1000 گرم

آرد را در دستگاه خمیر ریخته ، آب ، تخم مرغ ، نمک اضافه می کنیم و خمیر را ورز می دهیم تا یک قوام یکنواخت حاصل شود. خمیر تهیه شده به مدت 30 دقیقه برای متورم شدن گلوتن و انعطاف پذیری خمیر نگه داشته می شود ، پس از آن برای تهیه کوفته ها استفاده می شود.

کوفته (محصولات نیمه تمام):

نام مواد اولیه ناخالص: خالص:

خمیر کوفته: 450
گوشت گاو: 272, 200
گوشت خوک: 270, 230
پیاز پیاز: 50, 42
نمک: 9, 9
فلفل سیاه: 0,5, 0,5
قند: 0,5, 0,5
اب: 90, 90
اب: 90, 90
نمک: 15, 15
جرم گوشت پخته شده: 460
خروجی p / f: 1000 گرم

دوغ مخصوص کوفته ها:

مواد اولیه: ناخالص: خالص:

آرد / ثانیه: 695 گرم ، 695 گرم
تخم مرغ: 2 عدد ، 60 گرم
اب: 270 میلی لیتر ، 270 میلی لیتر
نمک: 12 گرم ، 12 گرم
خروجی: 1000 گرم

محاسبه برای 1 کیلوگرم خمیر به پایان رسیده است.

آرد گرم شده به 30-35 درجه اضافه می شود. آب ، سپس تخم مرغ ، نمک ، شکر و خمیر را ورز دهید تا یک قوام یکنواخت حاصل شود. خمیر تهیه شده به مدت 30 دقیقه برای متورم شدن گلوتن و انعطاف پذیری خمیر نگه داشته می شود ، پس از آن برای تهیه کوفته ها استفاده می شود.

کوفته ها با گوشت چرخ کرده خرد شده (نیمه تمام)

نام مواد اولیه خالص خالص (کیلوگرم)

دوغ مخصوص کوفته ها: 8,2
جرم گوشت پخته شده: 10,3
خروجی p / f: 18,5

پنیر مخلوط شده برای کوفته ها:

مواد اولیه: ناخالص: خالص:

پنیر: 792 ، 784
تخم مرغ: 2 عدد ، 80 گرم
شکر: 90 ، 90
آرد گندم: 40 ، 40
کره: 40 ، 40
وانیلین: 0.1 ، 0.1
خروج: 1000 گرم

کش از طریق دستگاه خمیر عبور داده می شود. سپس تخم مرغ ، آرد ، کره ، وانیلین را اضافه کرده و همه چیز را کاملاً مخلوط کنید.

سیب زمینی مخلوط شده با قارچ و پیاز را برای کوفته ها

مواد اولیه: ناخالص: خالص:

سیب زمینیها: 1074, 740
پیاز: 214, 90
قارچ خشک: 90, 180
روغن سبزیجات: 30, 30
نمک: 10, 10
خروجی: 1000 گرم

سیب زمینی های پوست کنده جوشانده ، آبگوشت کاملاً تخلیه می شود. سپس سیب زمینی ها را گرم گرم می کنیم ، با پیازها مخلوط می کنیم ، تا زمانی که صاف شوند ، سس شده و قارچ خرد شده را خرد می کنیم.