ما معمولاً نان چاودار را قهوه ای تیره ، تقریباً سیاه می دانیم. با این حال ، اگر نان را با آرد چاودار بدون مواد افزودنی بپزید ، روشن می شود که به طور غیر منتظره ای روشن و خاکستری تر از قهوه ای است. موضوع چیه؟
این در مورد مالت چاودار است.
مالت یک دانه چاودار جوانه زده ، خشک و آسیاب شده است. مالت سفید برای افزایش فعالیت تخمیر به آرد اضافه می شود. مالت قرمز تخمیر شده و دیگر هیچ ماده موثری ندارد. مالت چاودار قرمز به نان چاودار و گندم چاودار اضافه می شود تا طعم ، رنگ و رایحه مشخص چاودار را بدست آورد.
سعی کنید مالت چاودار قرمز بخرید ، زیرا بدون آن قادر به تهیه نان کاستارد چاودار نخواهید بود ، با شروع بورودینسکی.
ممکن است مالت خالص در فروش پیدا نکنید ، اما مخلوط خشک برای تهیه کواس نان خانگی پیدا می کنید. این حاوی ترقه چاودار و مالت است که به صورت خرده خرد می شود ، بنابراین می توانید به جای 1 قاشق غذاخوری. من مالت قرمز 1.5-2 قاشق غذاخوری مصرف کنید. من چنین مخلوطی
در صورت عدم وجود مالت قرمز ، نانوایان خانگی برگ های چای ، قهوه و کاکائو را به خمیر اضافه می کنند تا رنگ ریز تیره تری ایجاد کند. هنگام جستجوی مواد جایگزین ، مورد علاقه من کاسنی فوری (یک نوشیدنی قهوه) است. طعم و بوی آن به خوبی با خمیر چاودار مطابقت دارد که در مورد همان کاکائو نمی توان گفت. کاسنی سالم است و می تواند به تنهایی فارغ از مالت افزودنی خوبی برای نان باشد. کافی است 0.5-1 قاشق غذاخوری قرار دهید. من کاسنی فوری روی یک قرص نان.
و از آنجایی که ما در مورد مواد افزودنی صحبت می کنیم ، گشنیز و تره فرنگی در نان چاودار فوق العاده است ، که هم مستقیم در خمیر و هم در برگ چای قرار می گیرد.
این دم کرده به خصوص به مالت غیر تیره رنگ تیره ای می بخشد. نان دم کرده بسیار معطر است و برای مدت زمان طولانی بیات نمی شود. این یک طعم خاص دارد که ترکیبی از چاودار خمیرمایه را با شیرینی سبک مطبوعی ترکیب می کند که هرگز خسته کننده نیست.
هنگام تهیه آرد ، قارچ کشی نشاسته موجود در آن ، به عنوان مثال یک مولکول نشاسته پیچیده تحت تأثیر آنزیم ها به قندهای ساده تجزیه می شود. این واکنش در دمای 65 "سانتیگراد انجام می شود ، دم کرده را بیش از حد گرم نکنید ، زیرا در دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد ، آنزیم ها از بین می روند و ساکریفیکاسیون رخ نمی دهد.
در یک کاسه ، آرد ، مالت قرمز و ادویه های مشخص شده در دستور را مخلوط کنید. مخلوط را با آب در دمای 95-97 درجه سانتیگراد بریزید. عملاً آب جوش است. یعنی آب را در کتری بجوشانید و در عرض نیم دقیقه می توانید چای درست کنید. هنگام مخلوط کردن آرد در دمای اتاق با آب در دمای 95-97 درجه سانتیگراد ، دمای 65 درجه سانتیگراد مخلوط خواهد بود - دقیقاً همان چیزی که شما نیاز دارید. برای دقت بیشتر ، می توانید از دماسنج حفاظتی استفاده کنید که می تواند در مایع گرم غوطه ور شود. کاملاً مخلوط کرده و برگهای چای را مالش دهید تا دانه ای در آن نباشد. شما یک غده قهوه ای تیره و ضخیم با بوی مطبوع دریافت می کنید. بله ، نه فقط دلپذیر!
برگ چای آنقدر بوی می دهد که شما می خواهید عشق خود را به او اعلام کنید و شعر بنویسید. رایحه گل های علفزار ، طراوت ، کوکتل تند و عسلی رایحه ها ... جای تعجب است که چرا عطاری ها هنوز رایحه های این مجموعه را تسلط ندارند؟ شاید آنها از ظاهر برگ های چای ترسیده باشند - به بیان ملایم ، بدون توصیف.
کاسه تزریق شده را محکم با درپوش یا ورق پخت بپوشانید تا سطح آن خشک نشود.
توجه داشته باشید که مالت قرمز در آب جوش همراه با آرد جوشانده می شود ، و مالت سفید بعداً در دمای مخلوط پایین اضافه می شود.
برای تولید ساکار ، باید دم کرده در دمای 65-67 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت نگهداری شود. نانوایان خانگی این مشکل را به روش های مختلف حل می کنند. اگر اجاق گاز شما توانایی حفظ آن دما را دارد ، پس مشکلی نیست. همچنین می توانید گلدان چای سرپوشیده را در حمام آب نگه دارید. در اینجا قطعاً به یک دماسنج آشپزی در حال غرق شدن برای نظارت بر روند کار نیاز خواهید داشت. می توانید از قمقمه های گردن گشاد استفاده کنید - آن را با آب جوش بشویید ، برگ های چای را در قمقمه ای گرم ریخته ، ببندید و بگذارید. اگر یک مولتی کوکر قابل برنامه ریزی دارید که می تواند دمای مورد نظر را حفظ کند ، تزریق را در چند کوکر خیس کنید.
سرانجام ، اگر هیچ یک از این گزینه ها به درد شما نمی خورد ، کافی است دستگاه تزریق را در پتوهای گرم بپیچید و بگذارید در گرمای خودش لنگ بزند. این روش تنبل برخی از نتایج را به همراه خواهد داشت ، اما در اینجا ، خودتان می فهمید ، هیچ تضمینی وجود ندارد.
برگ های چای قندی نازک ، نرم و براق تر می شوند. و البته طعم شیرین. بعد از 2 ساعت برگهای چای را بگذارید تا در دمای اتاق خنک شوند.
نان را می توان روز قبل دم کرد. برگهای چای خنک شده تا 3 روز در یخچال و در ظرف دربسته نگهداری می شوند. بگذارید قبل از استفاده گرم شود.
برای تهیه نان کاستارد چاودار دو روش وجود دارد - در سه مرحله (مخمر ، دم ، خمیر) و در چهار مرحله (مخمر ، دم ، دم \u003d تخمیر تخمیر ، خمیر). روش دوم کمی پر زحمت تر است ، اما نتیجه پایدارتری می دهد. به یاد داشته باشید که برای نان چاودار ، خمیر باید ترش باشد ، در غیر این صورت خرده نان آماده چسبناک می شود. و میزان اسیدیته دقیق مایه ترشی خانگی مشخص نیست. وقتی خمیر در چهار مرحله آماده شد ، دم آن را با مخمر و مقداری آرد از مقدار کل مخلوط کرده و می گذارند تا تخمیر شود. دم کرده تخمیر طعم مشخص ترشی دارد.
خمیر نان کاستارد چاودار هنگام ورز دادن و قالب گیری همان رفتاری را دارد که نان چاودار معمولی دارد. تخمیر خمیر و ضد عفونی کردن نان سریعتر است ، به این دلیل که فرایندهای تخمیر از مراحل دم و خمیر شروع می شود.
نان کاستارد چاودار با انواع مغزها و میوه های خشک بسیار خوشمزه به نظر می رسد. برای پخت درست نان ، آنها را بیش از 100 گرم 10 گرم در هر 500 گرم آرد قرار ندهید ، اما بهتر است روی 60-80 گرم تمرکز کنید ، به خصوص اگر میوه های خشک مرطوب مانند انجیر وجود دارد.
نوش جان!
من یکی از طرفداران پرطرفدار انواع کاستارد نان چاودار هستم ، بنابراین ، مانند بسیاری از دوستداران پخت و پز در خانه Borodinsky ، Delicatesky ، Viru ، Riga یا سایر نان های کاستارد ، من باید به طور منظم تزریق ها را تهیه و بشورم.
از دستور به دستور دیگر ، از منبع به منبع دیگر ، ما با توصیه های کاملاً مختلفی برای تهیه برگ چای روبرو هستیم. البته ، اگر دستورالعمل را دنبال کنید ، نتیجه عالی همیشه تضمین می شود.
اما آنچه جالب است این است که زمان ساکار سازی دم کرده های مشابه از یک منبع به منبع دیگر بسیار متفاوت است ، از 5-6 ساعت برای P. Plotnikov در "350 نوع" در سال 1939 تا 1.5-2 ساعت برای L. Kuznetsova. در "تولید انواع نان کاستارد" در سال 2003:
این تفاوت احتمالاً به دلایل زیادی از جمله درجه متفاوت مطالعه روند ساكارایكاسیون 70 سال پیش و هم اكنون برمی گردد.
اما آیا می توان به جای 5-6 توصیه شده ، هنگام تزریق تزریق به مدت 1.5 ساعت نتیجه متناسب دریافت کرد؟ من فکر می کنم مفهوم مدرن ساکارا سازی ، در رابطه با شرایط پخت خانگی ، این امکان را فراهم می کند.
اما اول ، کمی نظریه ، و از آنجا که این مقاله علمی نیست ، من عمدا یک نمودار را شامل نمی شوم ، زیرا در این زمینه من یک حرفه ای نیستم و برای تمرین کاملاً کافی است که اصل را داشته باشم و نه درک علمی عمیق آن را.
"برگ چای یک محصول نیمه تمام است که با مخلوط کردن آرد چاودار 5-15٪ (گاهی اوقات 20-25٪) ، کل مقدار دستور تهیه مالت و ادویه های خرد شده (زیره ، گشنیز یا انیسون) با آب گرم شده به ترتیب 95-97 درجه سانتیگراد به نسبت نسبت بدست می آید. 1 ~ 1.8 تا 1 ~ 2.5 یا رساندن مخلوط به دمای 63-65 درجه سانتیگراد برای ژلاتینه سازی نشاسته با حرارت دادن با بخار ، برق و یا هر روش دیگر. " (ص 68)
از نظر عملی ، ساكارایكاسیون دم به عنوان فرآیند پیری برای مدت زمان مشخص و در درجه حرارت خاصی از آرد دم كرده با آب جوش شناخته می شود. در نتیجه این فرآیند ، ساختار ناهمگن آرد دم کرده نرم تر ، مایع تر و طعم شیرین تری می شود:
از نظر شیمیایی ، ساکاراسیون یک دم نوش واکنش ژلاتینی شدن نشاسته آرد و تجزیه آنها به قندها تحت تأثیر دما و آنزیم ها است. این واکنش شیمیایی می تواند سریعتر یا کندتر پیش برود و این امر هم به شرایط واکنش (زمان و دما) و هم به وجود یا عدم وجود کاتالیزورها ، اجزای اصطلاحاً ساكارایكینگ بستگی دارد كه بر سرعت واکنش تأثیر می گذارند. به عنوان چنین م componentsلفه هایی ، مالت سفید (غیر تخمیر شده) غنی از آلفا آمیلاز یا آرد چاودار (پوست کنده یا سبوس دار) به عنوان حامل آنزیم های آمیلولیتیک استفاده می شود ، در صورتی که مالت سفید در دستور العمل موجود نباشد.
تزریق می تواند متفاوت باشد:
در دم 1 و 3 ، آنزیم های آمیلولیتیک فقط در آرد یافت می شودزیرا مالت قرمز غیرفعال است. بنابراین ، اگر شما نیاز به آماده سازی چنین تزریقاتی دارید ، تا 10٪ آرد دستور تهیه شده در برگهای چای را کنار بگذارید تا آرد جوشانده شود.
دم نوش ، با مالت سفید ، حاوی آنزیم a-amylase ، به طور عمده در مالت است. بنابراین ، اگر چنین نوشیدنی در حال آماده سازی است ، تمام مالت را از دستور غذا کنار بگذارید ، و تمام آرد با آب جوش جوشانده می شود.
ثابت شده است که ماده افزودنی فعال آنزیمی (جز sac ساکارکننده) در صورت مشاهده قانون دوز زیر ، روند تشکیل قند و مایع سازی را به طور قابل توجهی تشدید می کند: بعد از دم کشیدن آرد ، بلافاصله نباید م componentلفه ساکارا به دم کرده اضافه شود ، اما فقط بعد از سرد شدن دمای 65 درجه سانتیگراد.
از اینجا می توان یک اصل واحد برای تهیه برگ چای استنباط کرد ، که می تواند به صورت زیر فرموله شود:
برای تهیه هر برگ چای ، به منظور تسریع روند تشکیل قند و به دست آوردن یک نتیجه ساکارا سازی تضمین شده و قابل پیش بینی ، فقط در 1.5-2 ساعت ، این فرآیند باید به مراحل زیر تقسیم شود:
دو نمونه نشان داده شده:
مثال اول بیایید طبق دستور العمل قبل از جنگ ، که لودا نشان داد ، برای نان برتر Borodino دم کنیم.
50 گرم - آرد پوست؛
- 25 گرم - مالت قرمز ؛
- 200 گرم - آب.
به گفته این منبع ، این دم به مدت 6 ساعت در دمای 63 درجه سانتی گراد ساكریفیزه شده و تا دمای 30 درجه سانتیگراد سرد می شود. من دو تزریق کردم ، یکی از آنها با استفاده از فناوری تسریع شده ، و دو نان Borodino پختم تا نتایج را مقایسه کنم.
تزریق در صورت نیاز منبع ، در طی 6 ساعت انجام می شود. نتیجه عالی است!:
من یک دم دیگر را با استفاده از روش افزودن یک جز sac ساکارایشیشن به یک دم کرده که در دمای 65 درجه سانتیگراد خنک شده و ساکارا شده فقط 2 ساعت "صرف" کردم:
به نظر من ، نتیجه کمتری هم ندارد! شما حتی نمی توانید تفاوت این دو برگ چای را تشخیص دهید!:
و شاید نان ، کاملاً یکسان باشد ، از نظر طعم و مزه ، از جمله !:
مثال دو برای نشان دادن عملکرد روش توصیف شده بر روی یک نوشیدنی خودکارسازی ، من یک دستورالعمل قبل از جنگ از "350 نوع" را تهیه کردم ، دم نوش آن به مدت 4-5 ساعت نیاز به پاک سازی دارد.
اما من بلافاصله تزریق را با استفاده از م sacلفه ساکارایز آماده کردم و فقط به مدت 2 ساعت ساخاریاژ کردم:
از آنجا که دم نوش فقط شامل آرد پوست کنده است ، بلافاصله 10٪ آرد را جدا کردم.
نشاسته آرد در حالت ژلاتینه شده به راحتی و به سرعت توسط آنزیم های آمیلولیتیک ساکشن می شود. بنابراین ، در نانوایی ، از دم کرده هایی استفاده می شود که مخلوطی از آرد آب است که در آن نشاسته آرد تا حد زیادی ژلاتینه می شود. از تزریق در نانوایی به عنوان محل تولید مخمر و باکتری های اسید ساز جهت تکثیر مخمر مایع یا PsZhZ استفاده می شود. از تزریق با افزودن به خمیر یا خمیر و به عنوان بهبود دهنده کیفیت نان استفاده می شود ، به ویژه در مورد فرآوری آرد با قابلیت کاهش قند. انواع خاصی از نان ، صرف نظر از خاصیت آرد ، استفاده دم کرده از اجباری را تأمین می کند.
روش های پخت و پز
برای تهیه برگ چای ، از آرد و آب معمولاً در نسبت های 1: 3 تا 1: 2 استفاده می شود.
اگر از دم کرده به عنوان بهبود دهنده کیفیت نان استفاده شود ، 3-5٪ (حداکثر 10٪) از مقدار کل آرد مورد استفاده برای تهیه خمیر برای این منظور مصرف می شود.
به منظور مکانیزه کردن تهیه برگ چای ، آزمایشگاه مکانیکی VNIIHP دستگاه XZM-300 را توسعه داد.
در این دستگاه ، آرد و آب مخلوط می شوند ، مخلوط دم می شود و خنک سازی بعدی در یک محفظه استوانه ای افقی انجام می شود ، که در آن یک شافت افقی با تیغه های مارپیچ مخلوط شده قرار دارد. این محفظه با ظرفیت 300 لیتر دارای روکش آب است. برای گرم کردن جوش دم کرده ، چهار حباب از طریق درب آن وارد محفظه می شود که از طریق آن می توان بخار را تأمین کرد. بهره وری دستگاه حدود 200 کیلوگرم در ساعت است.
گرم كردن جرم دم كرده از اختلاط آرد با آب داغ و حباب اضافي با بخار تأمين مي شود. دمای دم آوری توسط دماسنج کنترل می شود. این انفوزیون با هم زدن آن با عبور آب خنک کننده از داخل کاور آب محفظه مخلوط سرد می شود.
روند آماده سازی یک قسمت از تزریق 90 دقیقه طول می کشد. از این زمان ، 50-60 دقیقه صرف خنک سازی برگ های چای می شود. برای خنک کردن یک قسمت از دم کرده ، 580 لیتر آب (15 درجه سانتیگراد) مصرف می شود. قدرت موتور الکتریکی - 2.2 کیلو وات.
برای تهیه دم در نانوایی های بزرگ ، مخازن دم با همزن عمودی و ژاکت آب با ظرفیت 1000 لیتر نیز استفاده می شود.
پخت و خنک کردن بخشی از دم کرده در چنین مخازنی حدود 120 دقیقه طول می کشد ، در حالی که فرآیند خنک سازی جرم دم کرده 90 دقیقه زمان و 1500 لیتر آب (15 درجه سانتیگراد) طول می کشد.
در سال 1960 ، MTIPP به همراه نانوایی شماره 5 مسکو به نام V.P. Zotov یک نصب خودکار برای تهیه برگهای چای با حرارت شوک الکتریکی ایجاد و با موفقیت به تولید رساند.
استفاده از چنین تاسیساتی امکان تهیه تزریق از مخلوط غلیظ آب و آرد (با نسبت آرد و آب 1: 1.3) با حرارت تماس الکتریکی آن به مدت 25-25 دقیقه و خنک سازی سریع جوش دم کرده را با هم زدن با مقدار اضافی آب سرد فراهم می کند. کل چرخه فرآیند آماده سازی بخشی از تزریق ، از جمله خنک کننده آن ، 35-36 دقیقه طول می کشد.
مطالعات انجام شده در نانوایی شماره 5 مسکو نشان داد که دم کرده هایی که با باکتری های گرمادوست Delbrück تخمیر می شوند و با استفاده از حرارت تماس الکتریکی تهیه می شوند ، با آنچه در دماهای معمولی تهیه می شود متفاوت است ، با محتوای بالاتر نیتروژن محلول در آب و اسید پاكوایلیپای شدیدتر. مخمر مایع تهیه شده با استفاده از تزریق گرم کننده تماس الکتریکی با کیفیت بالا و پایدار متمایز شد.
انواع طبخ
تزریق انواع زیر وجود دارد: 1) تزریق ساكارایف ، 2) تزریق غیرقند ، 3) تزریق نمك ، 4) تزریق تخمیر یا تخمیر. در صنعت نانوایی ما ، متداول ترین دم کرده ها قندی و غیر قندی هستند.
تزریقات قندیدر نتیجه آمیلولیز نشاسته خمیر-نشاسته موجود در آرد بدست می آیند. تزریقات خود ساخارشی وجود دارد که در آن آمیلولیز نشاسته به دلیل عملکرد آنزیم های آمیلولیتیک آرد دم کرده و تزریق ایجاد می شود که پس از دم کشیدن ، مقدار مشخصی از مالت سفید فعال آنزیمی یا آماده سازی آنزیم آمیلولیتیک پس از دم کشیدن به آن اضافه می شود.
با روش های مدرن - ---
قبل از کیسه سازی
نه تنها به خاطر
دم کرده به عنوان استفاده می شود
به عنوان یک ماده مغذی در
آماده سازی مایع
مخمر و مایه های ترش ، پو و دم کرده ، به عنوان بهبود دهنده کیفیت نان استفاده می شود و به خمیر یا خمیر اضافه می شود کار انجام شده در آزمایشگاه فن آوری VNIIHP (NI Smolina و همکاران ، 1947) این امکان را فراهم می کند که پاک سازی تزریق مورد استفاده برای این منظور غیر ضروری باشد.
نمودار نشان داده شده در شکل 22 ، به طور كاملاً قانع كننده ای نشان می دهد كه مقدار قندهای موجود در نان ، كه در برگهای چای قند نئو پخته شده و به مدت زمان های مختلف به صورت ساكریزه شده اند ، عملاً یكسان است. این امر با این واقعیت توضیح داده می شود که نشاسته ژلاتینه آرد دم کشیده به دلیل آمیلازهای آرد موجود در خمیر در حین تخمیر و پخت و بدون ایجاد خاصیت ساکشن ، به راحتی قند می شود.
برگ چای شیرین نشدهبرای بهبود کیفیت نان ، آن را از 3-10 of مقدار کل آرد موجود در خمیر تهیه می کنند. آب برای تهیه برگ چای معمولاً 2.5-3 برابر بیشتر از مقدار آرد دم کرده گرفته می شود.
همانطور که توسط آزمایشات انجام شده در VNIIHP نشان داده شده است ، دمای دم کرده باید هنگام تهیه آرد گندم به 63-65 درجه سانتیگراد و تا کاغذ دیواری 70-73 درجه سانتیگراد برسد.
بلافاصله پس از دم کردن ، جوش دم کرده و کاملاً مخلوط شده از دم کرده تا حدود 35 درجه سانتیگراد سرد می شود و پس از آن می توان از آن برای تهیه خمیر یا خمیر استفاده کرد. مرحله ساكاركيفاسيون تزريق (يعني نگهداري انفوزيون براي چند ساعت در دماي بهينه براي ساكاراسيوناسيون) در اينجا غير ضروري است.
برگ چای شورتفاوت آن با موارد معمول در این است که وقتی آنها آماده می شوند ، آرد را نه با آب ، بلکه با یک محلول نمک که به جوش آمده گرم می شود ، که از کل نمکی که برای مقدار مشخصی از خمیر در نظر گرفته شده ، تهیه می شود.
دم کرده های تخمیر شده و تخمیر شدهاز این نظر متفاوت هستند که برگهای چای پس از خنک شدن ، با مخمر فشرده یا مایع تخمیر می شوند یا با باکتری های اسید لاکتیک تخمیر می شوند و سپس برای چندین ساعت تخمیر می شوند.
این نوع دم کرده ها را می توان به جای تهیه نوعی فازهای میانی آماده سازی خمیر - مخمر مایع یا ترشی مایع اسید لاکتیک در نظر گرفت.
بر اساس مطالعات انجام شده در VNIIHP ، و همچنین در انستیتوی تغذیه آکادمی علوم پزشکی اتحاد جماهیر شوروی شوروی ، می توان نتیجه گیری زیر را در مورد اثربخشی استفاده از برگهای چای در تولید نان گندم انجام داد.
1. تزریق یک جز necessary ضروری است (فیدر)
متوسط) در تهیه مخمر مایع و PGZhZ ، در نظر گرفته شده برای تهیه خمیر گندم روی آنها.
2. استفاده از دم کرده ها ، هم از نوع ساکاردی و هم از نوع غیر قندی
اضافه شده به خمیر ، باعث افزایش قند در نان می شود ، و آن را تولید می کند
از طعم شیرین تر ، و تشکیل ملانو را افزایش می دهد-
din ، که درجه رنگ آمیزی و پیچیده احساسات آن را افزایش می دهد
طعم و عطر نان. برای این کار کافی است هنگام تهیه خمیر از دم کرده 5-10٪ آرد از مقدار کل آن در خمیر استفاده کنید.
استفاده از برگ چای بیشتر ممکن است منجر شود
مقداری چروکیدگی و چسبندگی خرده نان و کاهش حجم آن ، یعنی پایین آمدن کیفیت نان با توجه به این شاخص ها.
3. استفاده از دم کرده ها در تهیه خمیر تا حدی دوره حفظ طراوت آن توسط نان را طولانی می کند.
4- عملکرد نان حاصل از استفاده از برگ چای معمولاً فقط در صورت استفاده از مقدار یا نسخه هایی که باعث کاهش کیفیت نان ، حجم آن می شود ، افزایش می یابد. استفاده از دم کرده های تخمیر شده و تخمیر شده که باعث افزایش حجم نان و بهبود طعم آن می شود
و عطر ، در عین حال باعث افزایش تلفات پوسته و جمع شدگی می شود
هزینه مواد مغذی خشک برای تخمیر و تخمیر
برگ های چای.
موارد افزایش عملکرد نان نیز ممکن است ، همراه با برخی از بهبود در خواص رئولوژیکی خمیر ، که باعث افزایش رطوبت در آن می شود. این موارد فقط در شرایطی اتفاق می افتد که باید رطوبت خمیر بدون دم کشیدن در مقایسه با سطح مجاز براساس استاندارد رطوبت نوع معینی از نان یا محصول نانوایی دست کم گرفته شود.
5. فرض بر این بود که استفاده از برگ چای می تواند منجر به افزایش قابلیت هضم مواد مغذی نان شود. با این حال ، آزمایش های فیزیولوژیکی روی افرادی که نان گندم می خوردند آماده شد
بدون تزریق ، با تزریق معمولی قند نئو و با تزریق تخمیر ، این تأیید نشد. هیچ تغییر قابل توجهی در قابلیت هضم نان دم کرده وجود نداشت و حتی تمایل به کاهش جزئی قابل هضم پروتئین های نان نیز وجود داشت.
از مطالب گفته شده به این نتیجه می رسد که از دم کردن در تهیه نان گندم باید در نسخه هایی استفاده شود که به شما امکان می دهد نان با کیفیت بهتری نسبت به بدون آنها تهیه کنید.
روش ها و سخت افزار و طرح های فنی برای تهیه دوغ گندم 1
اخیراً ، خمیر گندم در صنعت پخت فقط به صورت جزئی یا با روش ایمن تهیه می شود. این خمیر را در اکثر کشورها با دستگاههای دسته ای نسبتاً "کند" ورز داده و خمیر و خمیر را در کاسه های رول تخمیر می کردند. در نانوایی کشور ما ، خمیر گندم از آرد با کیفیت بالا ، به عنوان یک قاعده ، با استفاده از مخمر فشرده یا مایع (یا هر دو) تهیه می شد.
مراحل آماده سازی خمیر از 4/5 تا 6 ساعت به طول انجامید و به تعداد زیادی کاسه برای خمیر و خمیر و به همین ترتیب ، فضای زیادی از مغازه های تهیه خمیر نیاز داشت. جابجایی کاسه های با خمیر و خمیر ، به استثنای نانوایی های منفرد (سیستم های G.P. Marsakov و برخی دیگر) ، به صورت دستی انجام می شد.
در سال 1927 ، G.P. Marsakov یک واحد خمیر سازی را بر روی یک نوار نقاله حلقه ای سفت و سخت با مکانیزاسیون کامل تمام فرایندهای آماده سازی دسته ای دو فاز (خمیر-خمیر) ، از جمله کاسه های متحرک پیشنهاد داد. این واحدها هنوز با موفقیت در تعدادی از نانوایی های سیستم مارساکف در مسکو و سن پترزبورگ فعالیت می کنند.
تعدادی دیگر از راه حل های فنی برای مکانیزه حرکت کاسه ها با خمیر و سایر محصولات نیمه تمام ارائه شده است.
با این حال ، تمام این محلول ها خمیر را به صورت دسته ای نگه داشته و در کاسه تخمیر می کنند.
تهیه خمیر در واحدهای قیف با دستگاههای ورز دادن دسته ای ، ایجاد شده توسط N.F. Gatilin ، اگرچه در مرحله اول بخش تهیه آن را حفظ کرد ، اما کاملا
1 در کتاب درسی فن آوری ، این فرصت را داریم که فقط مختصرترین مشخصات تعدادی از روشها و گزینه های اساسی برای طراحی سخت افزار فرآیند آماده سازی خمیر را بیان کنیم. شرح دقیق آنها در ادبیات ویژه آورده شده است.
stu استفاده از کاسه برای این منظور را از بین برد و از این رو مشکل جابجایی آنها است.
یکی از جهات اصلی پیشرفت فنی در اجرای فرایندهای فن آوری در صنایع مختلف ، انجام این فرایندها در روشهای جریان مداوم با مکانیزه کامل کلیه عملیاتها ، از جمله کارهایی است که قبلاً به صورت دستی انجام می شده است.
روند مکانیکی پیچیده جریان پیوسته آنها را تثبیت می کند ، اتوماسیون کنترل آنها را تسهیل می کند ، بهره وری کار را به شدت افزایش می دهد و با ثبات خواص پخت آرد ، روش ها و پارامترهای فرآیند به درستی انتخاب شده ، کیفیت بالا و به طور مداوم محصول نهایی را تضمین می کند.
هنگام تهیه خمیر گندم با استفاده از جوش ، بخشی از آرد (معمولاً 5-10٪ کل) با آب جوش جوشانده می شود. برای دم کردن ، معمولاً در مقایسه با وزن آردی که آب می شود ، سه برابر (کمتر دو برابر) آب بگیرید. در صورت عدم وجود تجهیزات ویژه برای آماده سازی تزریق ، برای به دست آوردن یک دم همگن در کل توده ، بدون توده ، آرد دم کرده ابتدا با یک سوم (تقریبا) کل آب در نظر گرفته شده برای دم ، با دمای 50-60 درجه مخلوط می شود. پس از دریافت ، در نتیجه این ، یک جرم مخلوط یکنواخت با هم زدن مداوم دو سوم باقیمانده آب با دمای 99-98 درجه ریخته می شود. دمای دمش به حدود 70 درجه می رسد ، در نتیجه آن نشاسته آرد دم کرده ژلاتینی می شود.
پس از آن تزریق یا ساكارایزه می شود و می گذارد تا برای این منظور ثابت بماند در حالی كه چند ساعت به آرامی خنك می شود یا بلافاصله پس از دم كردن ، به سرعت در حدود 35 درجه سرد می شود و پس از آن می توان از آن برای تهیه خمیر یا خمیر استفاده كرد.
در شرایط عادی ، به خصوص در تابستان ، برگ های چای تهیه شده در کاسه ها خیلی آهسته - 8-12 ساعت یا بیشتر خنک می شوند. تهیه برگ چای به این روش صنعتگرانه نیاز به زمان قابل توجهی دارد. کاسه ها یا گلدان های مخصوص ساکار سازی و خنک سازی طبیعی تزریق پس از مدت طولانی تخلیه می شوند.
به منظور منطقی سازی و مکانیزه کردن تهیه برگ چای ، آزمایشگاه مکانیکی VNIIHP یک واحد ویژه برای تهیه برگ چای را ایجاد ، اجرا و با موفقیت آزمایش کرده است.
این واحد ، در شکل نشان داده شده است. 48 تاسیساتی است که از یک دستگاه دم و تختخواب با یک درایو و یک سیستم خدمات تشکیل شده است.
روش های تهیه برگ چای
ارزیابی مقایسه ای روشهای مختلف تهیه برگ چای
تأثیر تزریق بر عملکرد نان
قابلیت هضم نان گندم دم کرده
مصلحت استفاده از برگهای چای در تهیه نان گندم
تزریق ها مخلوط آرد آب است که در آن نشاسته آرد تا حد زیادی ژلاتینه شده است. از این دم کرده ها در نانوایی به عنوان بستری برای تکثیر مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک در تهیه مخمرهای مایع یا کشت های اولیه گندم و همچنین به عنوان بهبود دهنده در فرآوری آرد با کاهش توانایی تولید گاز استفاده می شود. برخی از نان های اصلاح شده نیاز به تزریق دارند.
دم کرده ها می توانند ساده (ساکارا شده و غیر قندی) ، نمک ، تخمیر ، تخمیر شوند.
برگهای ساده چای از طریق آرد و آب به نسبت 1: 3 یا 1: 2 با حرارت دادن مخلوط آب و آرد به دمای عقیم سازی چسب نشاسته تهیه می شوند. در عمل ، این کار در ماشین آلات KhZ-2M-300 با تأمین بخار داغ و مخلوط کردن مداوم مخلوط انجام می شود.
دم کرده های قندی با آمیلولیز نشاسته ژلاتینه شده آرد بدست می آیند. تزریق قند می تواند خود قندی باشد ، در این حالت آمیلولیز در اثر عملکرد آنزیم های آمیلولیتیک آرد دم کرده ایجاد می شود و با عمل آماده سازی آنزیم هایی که از خارج معرفی می شوند ، ساخریزه می شوند. برای پاک سازی در این موارد ، از مالت سفید یا آنزیم آماده سازی استفاده می شود: Amilorizin P10X ، Amilosubtilin G10X. دمای مطلوب تزریق های ساکاریفه شده 65- 62 درجه سانتیگراد است ، مدت زمان ساکارا شدن 2-4 ساعت است.
از دم کرده های شیرین نشده به طور کلی به عنوان تقویت کننده استفاده می شود. آنها از 3-10٪ آرد از مقدار کل موجود در خمیر تهیه می شوند. دمای دم کشیدن هنگام تهیه آرد گندم با کیفیت بالا باید 70-63 درجه سانتیگراد باشد. جرم دم کرده و کاملاً مخلوط شده دم کرده بلافاصله پس از دم کشیدن در دمای 35 درجه سانتیگراد سرد می شود و پس از آن می توان از آن برای تهیه خمیر یا خمیر استفاده کرد.
برگهای چای شور از نظر این تفاوت که هنگام تهیه ، آرد نه با آب ، بلکه با محلول نمکی که به جوش آمده گرم می شود که از کل نمک مورد نیاز طبق دستور تهیه می شود.
انفوزیون های تخمیر شده و تخمیر شده از نظر تفاوت در این مورد با یکدیگر متفاوتند ، در حالت اول ، تزریق پس از خنک شدن با مخمر فشرده یا مایع تخمیر می شود و در مرحله دوم با باکتری های اسید لاکتیک تخمیر می شود.
