از دستور به دستور دیگر ، از منبع به منبع دیگر ، ما با توصیه های کاملاً مختلفی برای تهیه برگ چای روبرو هستیم. البته ، اگر دستورالعمل را دنبال کنید ، نتیجه عالی همیشه تضمین می شود.
اما آنچه جالب است این است که زمان ساکار سازی دم کرده های مشابه از یک منبع به منبع دیگر بسیار متفاوت است ، از 5-6 ساعت برای P. Plotnikov در "350 نوع" در سال 1939 تا 1.5-2 ساعت برای L. Kuznetsova. در "تولید انواع نان کاستارد" در سال 2003:
این تفاوت احتمالاً به دلایل زیادی از جمله درجه متفاوت مطالعه روند ساكارایكاسیون 70 سال پیش و هم اكنون برمی گردد.
اما آیا می توان به جای 5-6 توصیه شده ، هنگام تزریق تزریق به مدت 1.5 ساعت نتیجه متناسب دریافت کرد؟ من فکر می کنم مفهوم مدرن ساکارا سازی ، در رابطه با شرایط پخت خانگی ، این امکان را فراهم می کند.
اما اول ، کمی نظریه ، و از آنجا که این مقاله علمی نیست ، من عمدا یک نمودار را شامل نمی شوم ، زیرا در این زمینه من یک حرفه ای نیستم و برای تمرین کاملاً کافی است که اصل را داشته باشم و نه درک علمی عمیق آن را.
"برگ چای یک محصول نیمه تمام است که با مخلوط کردن آرد چاودار 5-15٪ (گاهی اوقات 20-25٪) ، کل مقدار دستور تهیه مالت و ادویه های خرد شده (زیره ، گشنیز یا انیسون) با آب گرم شده به ترتیب 95-97 درجه سانتیگراد به نسبت نسبت بدست می آید. 1 ~ 1.8 تا 1 ~ 2.5 یا رساندن مخلوط به دمای 63-65 درجه سانتیگراد برای ژلاتینه سازی نشاسته با حرارت دادن با بخار ، برق و یا هر روش دیگر. " (ص 68)
از نظر عملی ، ساكارایكاسیون دم به عنوان فرآیند پیری برای مدت زمان مشخص و در درجه حرارت خاصی از آرد دم كرده با آب جوش شناخته می شود. در نتیجه این فرآیند ، ساختار ناهمگن آرد دم کرده نرم تر ، مایع تر و طعم شیرین تری می شود:
از نظر شیمیایی ، ساکاراسیون یک دم نوش واکنش ژلاتینی شدن نشاسته آرد و تجزیه آنها به قندها تحت تأثیر دما و آنزیم ها است. این واکنش شیمیایی می تواند سریعتر یا کندتر پیش برود و این امر هم به شرایط واکنش (زمان و دما) و هم به وجود یا عدم وجود کاتالیزورها ، اجزای اصطلاحاً ساكارایكینگ بستگی دارد كه بر سرعت واکنش تأثیر می گذارند. به عنوان چنین م componentsلفه هایی ، مالت سفید (غیر تخمیر شده) غنی از آلفا آمیلاز یا آرد چاودار (پوست کنده یا سبوس دار) به عنوان حامل آنزیم های آمیلولیتیک استفاده می شود ، در صورتی که مالت سفید در دستور العمل موجود نباشد.
تزریق می تواند متفاوت باشد:
در دم 1 و 3 ، آنزیم های آمیلولیتیک فقط در آرد یافت می شودزیرا مالت قرمز غیرفعال است. بنابراین ، اگر شما نیاز به آماده سازی چنین تزریقاتی دارید ، تا 10٪ آرد دستور تهیه شده در برگهای چای را کنار بگذارید تا آرد جوشانده شود.
دم نوش ، با مالت سفید ، حاوی آنزیم a-amylase ، به طور عمده در مالت است. بنابراین ، اگر چنین نوشیدنی در حال آماده سازی است ، تمام مالت را از دستور غذا کنار بگذارید ، و تمام آرد با آب جوش جوشانده می شود.
ثابت شده است که ماده افزودنی فعال آنزیمی (جز sac ساکارکننده) در صورت مشاهده قانون دوز زیر ، روند تشکیل قند و مایع سازی را به طور قابل توجهی تشدید می کند: بعد از دم کشیدن آرد ، بلافاصله نباید م componentلفه ساکارا به دم کرده اضافه شود ، اما فقط بعد از سرد شدن دمای 65 درجه سانتیگراد.
از اینجا می توان یک اصل واحد برای تهیه برگ چای استنباط کرد ، که می تواند به صورت زیر فرموله شود:
برای تهیه هر برگ چای ، به منظور تسریع روند تشکیل قند و به دست آوردن یک نتیجه ساکارا سازی تضمین شده و قابل پیش بینی ، فقط در 1.5-2 ساعت ، این فرآیند باید به مراحل زیر تقسیم شود:
دو نمونه نشان داده شده:
مثال اول بیایید با توجه به دستورالعمل قبل از جنگ ، تزریق نان Borodino ، حق بیمه را انجام دهیم.
50 گرم - آرد پوست؛
- 25 گرم - مالت قرمز ؛
- 200 گرم - آب.
به گفته این منبع ، این دم به مدت 6 ساعت در دمای 63 درجه سانتی گراد ساكریفیزه شده و تا دمای 30 درجه سانتیگراد سرد می شود. من دو تزریق کردم ، یکی از آنها با استفاده از فناوری تسریع شده ، و دو نان Borodino پختم تا نتایج را مقایسه کنم.
تزریق در صورت نیاز منبع ، در طی 6 ساعت انجام می شود. نتیجه عالی است!
روند تهیه ماش از آرد کار سخت تری است تا مخلوط شکر و مخمر. نتیجه ارزش آن را دارد: مانند هر نوع مهتابی دانه ای ، نوشیدنی تهیه شده از آرد را می توان یکی از بهترین انواع آن دانست. از نظر طعم ، از الکل تهیه شده از مواد اولیه گیاهی پیشی می گیرد و هم برای مصرف به شکل خالص و هم برای تزریق طعم های مختلف و گیاهان دارویی کاملاً مناسب است.
اول از همه ، شما به خود آرد احتیاج دارید: از هر نوع دانه ، هر نوع آسیاب و تنوع. فقط مهم است که کپک زده نشود ، زیرا این امر می تواند بر کیفیت له تأثیر بگذارد یا کاملاً خراب شود. اعتقاد بر این است که بهترین آرد برای تولید مهتابی گندم با بالاترین درجه ، یعنی آرد پخت معمولی است. چنین مواد اولیه حاوی بیشترین نشاسته است که در حین آماده سازی ساکریت می شود و سپس توسط مخمر برای تشکیل الکل استفاده می شود.
در آرد رده های پایین تر ، درصد نشاسته بسیار کمتر است ، زیرا هنگام آسیاب کردن ، از تمام دانه ها به عنوان یک کل استفاده می شود. دانه های چاودار و جو نشاسته کمتری نسبت به گندم دارند. اما می توانید از هر نوع محصولات دانه ای برای له ، حتی برنج یا ذرت استفاده کنید. در صورت تمایل می توانید آردهای مختلف را مخلوط کنید.
دستور تهیه هر نوع آرد ماشینی شامل استفاده از مخمر است. برای تخمیر بهتر است از انواع نانوایی بریکت یا خشک استفاده شود. آنهایی که سریع عمل می کنند (Saf-moment ، Pakmaya و ...) که در کیسه به فروش می رسند ، کمتر مناسب هستند. می توانید له را روی مایه قرار دهید.
برای ساده سازی نشاسته موجود در آرد ، در برخی از دستورالعمل ها از مالت استفاده می شود.
استفاده از آن مستلزم تهیه ماش از مواد اولیه آرد است. از آنجا که از آب گرم استفاده می شود ، به این روش ساکاریفیکیشن گرم می گویند.
برای ساکار سازی سرد ، از آنزیم های ویژه استفاده می شود. ورود این مواد به مخمر نیازی به حرارت ندارد. شما می توانید آنزیم ها را در شرکت های تخصصی که دستگاه های تولید الکل خانگی را توزیع می کنند ، خریداری کنید.
ساده ترین راه تهیه ماش با شکر اضافه شده است. این روش را می توان ساده ترین و سریع ترین در نظر گرفت. با افزودن شکر ، پوره چاودار به خوبی تخمیر می شود و دوره آمادگی مواد اولیه برای تقطیر مهتاب چندین برابر کاهش می یابد.
در بین شراب سازان این عقیده وجود دارد که کیفیت نوشیدنی به کیفیت آبی که له در آن قرار می گیرد بستگی دارد. بنابراین ، باید از یک عنصر مهم دفاع شود تا کلر خارج شود یا فیلتر شود. ساده ترین راه جوشاندن و خنک کردن آب لوله کشی است ، مخصوصاً اگر به مقدار زیادی از آب آن احتیاج ندارید.
استفاده از آب بطری و چاه و چشمه مجاز است.
ساده ترین و سریع ترین راه قرار دادن ماش با شکر اضافه شده است. تخمیر به دلیل داشتن محتوای نسبتاً زیاد در مخمر آغاز می شود و آرد طعم و رایحه مشخصی به نوشیدنی حاصل می دهد. ماش تهیه شده از آرد چاودار بسیار موفقیت آمیز است: برای دوستداران ویسکی ، می تواند کاملاً جایگزین یک نوشیدنی گران قیمت شود ، به خصوص اگر مهتاب روی چیپس بلوط اصرار داشته باشد.
برای تهیه آن نیازی به مخمر نیست اما به موارد زیر احتیاج دارید:
کسانی که نان خانگی می پزند می دانند که مخمر چیست. اگر دوستانی دارید که این کار را انجام می دهند ، ساده ترین راه این است که یک ماده آماده را از آنها بخواهید. یک دستورالعمل قدیمی به شما کمک می کند تا مایه خود را درست کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید. هم برای مش درست است و هم برای کواس.
برای شروع ، شما باید 1 فنجان آب سرد و جوشانده 200 گرم آرد چاودار را مخلوط کنید. باید توده ای به دست بیاورید که شبیه خامه ترش باشد. برای دستیابی به قوام متوسط \u200b\u200bمی توانید کمی آب یا آرد بیشتری اضافه کنید. ظرف را با دستمال مرطوب با مخمر بپوشانید و در جای گرم (+ 25 درجه سانتیگراد) قرار دهید. روز بعد ، 50 میلی لیتر آب گرم اضافه کنید ، کمی آرد اضافه کنید. در این زمان ، از قبل مشاهده می شود که مخلوط شروع به تخمیر می کند: حباب های زیادی در توده ظاهر می شوند.
افزودن آرد و آب یا تغذیه مایه ، باید در روزهای 2 و 3 ادامه یابد. اطمینان از مرطوب ماندن پارچه ای که ظرف را پوشانده است ضروری است.
اگر در روز سوم مخلوط به طور فعال حباب زده و بوی تخمیر پیدا کرده است ، می توان آن را در یك ظرف كاملاً در یخچال نگهداری كرد. در حین نگهداری ، هر هفته یکبار باید فرهنگ شروع را با آرد و آب تغذیه کرد. در هنگام استفاده ، باید همیشه حدود ¼ از خمیر مایه آماده شده را بگذارید و آرد و آب را به مقدار حدود 200 گرم اضافه کنید ، تا برای استفاده بعدی آماده شود.
برای اینکه ماش را روی آرد بگذارید ، به مقدار کافی از خمیر ترش نیاز دارید که به شما اجازه می دهد کمی برای طلاق بگذارید. و ساختن شربت به هیچ وجه دشوار نیست:
مش چاودار می تواند بسیار فعال تخمیر شود ، بنابراین هنگام تنظیم نیاز به ظرفیت 15-20٪ بیشتر از مقدار برنامه ریزی شده گیاه مخمر دارید. آب بند را روی گردن نصب کنید یا دستکش سوراخ شده بپوشید. در دمای اتاق ، ماش می تواند حدود 1 هفته آماده شود. اگر آن را در یک مکان گرم (30 درجه سانتیگراد) قرار دهید ، می توانید روند را کمی تسریع کنید (تا 3-5 روز). مواد اولیه نهایی برای مهتاب باید کمی تلخ باشد ، معمولاً در این زمان مایع شفاف می شود و آرد رسوب می کند.
توصیه می شود قسمت شفاف مایع را از رسوب خارج کنید تا در هنگام تقطیر نسوزد. اما عاشقانی هستند که فقط عطر سبک نان تست شده را از این مواد اولیه در مهتاب درک می کنند و به شما اجازه می دهند تا به حالت آرام و رسوب درآورید.
مهتاب آماده را می توان با تراشه های بلوط تزریق کرد. این به آن طعم ویسکی ایرلندی می بخشد.
مالت آردی است که از دانه های جوانه زده خشک تهیه می شود. این ماده حاوی تعداد زیادی آنزیم است که مواد نشاسته ای آرد را به شکر تبدیل می کند. اگر دانه تازه جوانه زده باشد و هنوز مرطوب باشد ، می توان آن را از طریق چرخ گوشت عبور داد. دستورالعمل مالت حاوی شکر نیست ، که به طور قابل توجهی هزینه محصول نهایی را کاهش می دهد.
تعداد مواد اصلی به شرح زیر است: برای 1 کیلوگرم هر آرد باید 4 لیتر آب ، حدود 2 کیلوگرم مالت تازه یا 1 کیلوگرم مالت خشک و 30-50 گرم مخمر مصرف کنید.
آب را بجوشانید و در ظرف تهیه آرد له شده (توده ساکارا) بریزید. آرد را درون مایع داغ ریخته و مرتباً هم بزنید. راحت ترین راه برای انجام این کار با مته با اتصال میکسر است. در این مرحله مهم است که همه توده ها شکسته شوند.
جرم آرد بخارپز شده را در دمای 65 + + 60 Cool + خنک کنید (شکل 1). مالت را اضافه کرده و دوباره کاملاً هم بزنید. ماش را برای مدت 10-12 ساعت در دمای ثابت نگه دارید ، ظرف را با یک پتو بپیچید. می توانید یک شب آن را ترک کنید و صبح ها به کار تهیه له ادامه دهید. در این مدت ، تمام نشاسته باید ساکار شود.
می توانید به روش ساده میزان آرد آرد را برای تهیه له بررسی کنید:
اگر نشاسته کاملاً به ایزومرهای ساده تجزیه شود ، آن قطره قهوه ای یا مایل به زرد باقی خواهد ماند. ظاهر یک رنگ آبی نشان دهنده تخمیر ناکافی کافی نیست. در این حالت ، شما باید مالت بیشتری اضافه کنید ، که در طی تخمیر زمان برای ساکار شدن باقیمانده نشاسته در آرد خواهد بود.
له را در دمای 30 درجه سانتیگراد خنک کنید و مخمر اضافه کنید. مخمر مخلوط شده را مخلوط کرده و در ظرف تخمیر (بطری ، فلاسک) ریخته و حدود 20٪ از حجم کل آن را خالی بگذارید. مهر و موم آب نصب کنید و در یک مکان گرم تخمیر کنید. ماش مالت تقریباً 4-3 هفته دیگر آماده می شود. پس از آن می توان به روش معمول از آن پیشی گرفت.
برای تهیه آن به آرد ذرت احتیاج دارید. خودتان می توانید آن را با خرد کردن ذرت کامل در آسیاب قهوه تهیه کنید. اگر خرید غلات ریز از این غلات امکان پذیر باشد ، کار ساده می شود: دانه هایی در اندازه حدود 1-2 میلی متر کسری کافی خواهد بود ، اما در صورت تمایل می توانید بخشی یا تمام دانه ها را به آرد تبدیل کنید.
برای 3 کیلوگرم آرد ذرت ، شما باید 400-450 گرم مالت از هر دانه ، 10 گرم مخمر خشک یا 50 گرم فشرده ، 10 لیتر آب بگیرید. همانطور که در بالا توضیح داده شده ، له را آماده کنید (شکل 2). وقتی جرم آماده شد ، مخمر را اضافه کنید و تخمیر کنید. بسته به دما ، له می تواند در عرض 3-5 روز بالغ شود. بعد از تقطیر ، نوشیدنی توصیه می شود روی چیپس بلوط یا دارویی از پوست بلوط اصرار شود.
این امر شباهت بیشتری به نوشیدنی به بلوغ بوربن در بشکه های بلوط خواهد داشت.
اگر خرید آنزیم های A و D امکان پذیر است ، می توانید به روش دیگری مش درست کنید. دستور تهیه ساکارایزاسیون سرد به هیچ مایه و له ای احتیاج ندارد و تخمیر ممکن است چندین ساعت طول بکشد. نتیجه صرفه جویی در وقت و تلاش خواهد بود.
ضروری:
آنزیم ها را در آب گرم حل کنید و سپس تمام آرد را اضافه کنید ، و مرتباً توده را هم بزنید. مخمر را اضافه کنید و دوباره خوب مخلوط کنید. مخمر را در ظرف تخمیر ریخته و حرارت دهید. این ماش نیاز به چندین بار در روز هم زدن دارد ، بنابراین ، آب بند نصب نشده است. آمادگی را می توان با ویژگی های ارگانولپتیک قضاوت کرد: طعم تلخ ، بوی الکلی. تقطیر به روش معمول انجام می شود.
اگر آنزیم ها به صورت مایع خریداری می شوند ، بهتر است آرد را همانطور که در دستور العمل ساکاراسیون داغ توضیح داده شده ، از قبل بخارپز کنید. این به طور قابل توجهی عملکرد محصول نهایی را افزایش می دهد. آنزیم های مایع باید طبق دستورالعمل های پیوست شده با دارو معرفی شوند.
براگا از آرد برای تهیه مواد اولیه به تلاش های اضافی بیشتری نیاز دارد. زمان صرف شده با بدست آوردن بالاترین کیفیت محصولات ، نتیجه خوبی خواهد داشت که توسط شراب ساز و مهمانانش قدردانی خواهد شد.
پنکیک کاستارد طبق تعریف نمی تواند شکست بخورد. واقعیت این است که آرد دم کرده با آب داغ یا شیر توانایی حفظ رطوبت در خود را دارد ، که در حین پخت تبخیر می شود و به پنکیک های کاستارد بسیار هوایی و شکوه می بخشد. تنها دشواری در توانایی تولید درست آرد است. دو راه برای انجام این کار وجود دارد. در حالت اول ، مقدار آب یا شیر مورد نیاز را اندازه بگیرید ، آن را در قابلمه بریزید و با آرد الک شده مخلوط کنید. قابلمه را روی آتش بگذارید و مخلوط را بجوشانید و مرتباً هم بزنید تا از سوختن و جمع شدن آرد جلوگیری کند. وقتی مخلوط به اندازه کافی غلیظ شد ، قابلمه را از روی حرارت برداشته و خنک کنید. روش دیگر شامل قرار دادن آرد در مایع داغ به طور مستقیم در یک کاسه است: به آرامی آب یا شیر را درون آرد بریزید ، سریع هم بزنید تا یکدست شود. در هر دو مورد ، نکته اصلی دستیابی به حداکثر صافی آرد دم کرده است. توده هایی که به طور حتم در هنگام دم آوری ظاهر می شوند ، می توانید با مخلوط کن هم بزنید یا کل توده را از طریق غربال مالش دهید.
پنکیک کاستارد را می توان با مخمر ، کفیر ، شیر یا آب تهیه کرد. آرد گندم را می توان با نسبت 1: 1 با گندم سیاه مخلوط کرد. به هر حال ، طبخ پنکیک با آرد گندم سیاه بدون دم کشیدن توصیه نمی شود ، زیرا این آرد بسیار سنگین است. و قانون آخر: هر آردی باید قبل از استفاده الک شود.
عناصر:
1 پشته کفیر ،
1 پشته اب،
2 پشته ارد،
1 قاشق چایخوری جوش شیرین،
3 قاشق غذاخوری صحرا
2 عدد تخم مرغ،
2 قاشق غذاخوری روغن سبزیجات،
1 پشته آب جوش،
یک کم نمک.
آماده سازی:
کفیر و تخم مرغ را با مخلوط کن بزنید ، نمک و شکر به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. در 1 پشته بریزید. آب را هم بزنید و آرد را کم کم اضافه کنید. جوش شیرین را در یک لیوان بریزید ، در آب جوش ریخته ، مخلوط کنید ، به خمیر اضافه کنید و سریع مخلوط کنید. در روغن نباتی بریزید و اجازه دهید خمیر به مدت 10-15 دقیقه بماند.
عناصر:
1 پشته آب جوش،
3 عدد تخم مرغ،
2 پشته شیر،
1.5 پشته ارد،
3 قاشق غذاخوری روغن سبزیجات،
½ قاشق چایخوری نمک،
1 قاشق غذاخوری صحرا
آماده سازی:
شیر را با تخم مرغ ، شکر و نمک مخلوط کنید ، آب جوش را در یک جریان نازک ریخته ، مخلوط کنید ، سپس آرد را به تدریج اضافه کنید. اجازه دهید آرد به مدت 30 دقیقه متورم شود.
عناصر:
500 میلی لیتر شیر
2 عدد تخم مرغ،
1 قاشق چایخوری پودر خمیرمایه،
200-220 گرم آرد
1 پشته آب جوش،
7 قاشق غذاخوری روغن سبزیجات،
2 قاشق غذاخوری شکر (بهتر از پودر قند) ،
وانیلین
آماده سازی:
تخم مرغ ، وانیل و شکر را با همزن بزنید ، سپس شیر را اضافه کرده و هم بزنید. آرد را با بیکینگ پودر ترکیب کرده و به مخلوط تخم مرغ اضافه کرده و خمیر را به ضخامت خامه ترش ورز می دهیم. در آب جوش ریخته ، هم بزنید و آخرین روغن گیاهی را اضافه کنید. هم بزنید ، بگذارید کمی بماند و پنکیک را بپزید.
عناصر:
250 گرم آرد
1 پشته شیر،
2 عدد تخم مرغ،
20 گرم کره
10 گرم مخمر فشرده
1 قاشق غذاخوری صحرا
آماده سازی:
مخمر را در 30 گرم شیر با شکر اضافه کرده و حل کنید. 100 گرم آرد را الک کنید ، با شیر در حال جوش جوشانده و خوب مخلوط کنید تا توده ای وجود نداشته باشد. خنک ، مخمر را بریزید ، هم بزنید و قرار دهید تا در یک مکان گرم ، با یک دستمال پوشانده شود. وقتی خمیر 2 بار بلند شد ، زرده های خرد شده ، کره نرم ، نمک و شکر را اضافه کنید ، مخلوط کنید و آرد باقی مانده را در قسمت های کوچک اضافه کنید ، هر بار خوب هم بزنید. دوباره در گرما بلند شوید. وقتی خمیر برای بار دوم بلند شد ، سفیده های زده شده را به آرامی اضافه کنید ، بگذارید 20 دقیقه بماند و پنکیک ها را بپزید.
عناصر:
1 پشته آرد گندم،
1 پشته آرد گندم سیاه ،
2 پشته شیر،
30 گرم مخمر تازه ،
50 گرم کره
2 عدد تخم مرغ،
نمک.
آماده سازی:
هر دو نوع آرد را مخلوط کنید ، در 1 پشته بریزید. شیر در حال جوش ، هم بزنید و بگذارید خنک شود. در شیر باقی مانده ، مخمر را بزنید و به محض بالا آمدن ، آن را با آرد دم کرده مخلوط کنید. به مدت 30-40 دقیقه در یک مکان گرم قرار داده و روی آن را با یک دستمال بپوشانید. زرده های خرد شده با شکر ، نمک ، کره ذوب شده و سفیده را به خمیر اضافه شده اضافه کنید. هم بزنید ، به مدت 20-30 دقیقه در گرم قرار دهید. طبق معمول بپزید.
عناصر:
2 پشته آرد گندم سیاه ،
2 پشته شیر،
30 گرم کره
30 گرم مخمر
1 تخم مرغ ،
¼ انباشته اب،
½ قاشق غذاخوری صحرا
d std روغن سبزیجات،
نمک.
آماده سازی:
شیر را بجوشانید و قسمت سوم را بریزید. آرد را با بقیه شیر دم کرده و خوب مخلوط کنید. مایه را در کمی آب گرم بکوبید ، سپس آن را درون آرد خنک شده بریزید. زرده ها را بزنید و آنها را با کره نرم شده به خمیر اضافه کنید. خوب هم بزنید و قرار دهید در یک مکان گرم بلند شود. بعد از 30-20 دقیقه نمک ، شکر را به خمیر اضافه کنید ، شیر داغ باقیمانده را بریزید ، با کفگیر خوب بزنید و سفیده های سفیده را اضافه کنید. بگذارید بماند و در قابلمه داغ بپزد.
عناصر:
600 گرم آرد
80 گرم مخمر فشرده تازه ،
6 پشته شیر،
6 پشته اب،
10 تخم مرغ ،
100 گرم کره
400 گرم ارزن ،
10 قاشق غذاخوری صحرا
نمک.
آماده سازی:
بلغورهای ارزن را خوب بشویید ، دانه های سیاه را برداشته ، با آب جوش بجوشانید و بعد از چند دقیقه آب بگیرید. غلات آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار دهید ، هم بزنید ، بگذارید تا جوش بیاید و به مدت 3-5 دقیقه بجوشد و آب آن را تخلیه کنید. 3 پشته به ارزن اضافه کنید. شیر ، نمک به مزه و شکر ، خوب مخلوط کنید و روی آتش بگذارید. بپزید ، گاهی اوقات هم بزنید تا غلات نسوزند. خنک کن شیر باقیمانده را بجوشانید و کم کم آن را داخل آرد الک شده بریزید و خوب هم بزنید تا توده ای ایجاد نشود. اجازه دهید خمیر خنک شود ، مخمر زده شده ، نمک ، شکر ، کره ذوب شده ، تخم مرغ های زده شده را اضافه کنید و خوب هم بزنید. با یک دستمال بپوشانید و اجازه دهید دو بار در یک مکان گرم بلند شود. پس از دومین افزایش ، فرنی ارزن را به خمیر اضافه کنید ، هم بزنید و بگذارید 20 دقیقه بماند. پنکیک ها را در ماهی تابه ای که با یک تکه چربی چرب شده پخته و هر پنکیک را با کره ذوب شده بپوشانید. این پنکیک ها بسیار ضخیم ، اما در عین حال اسفنجی ، سوراخ دار و هوای مطبوع هستند. آنها اغلب توسط مادربزرگ موردوی من تهیه می شدند. پنکیک های زیادی از مقدار مشخص شده مواد تشکیل می شود ، بنابراین اگر خانواده شما زیاد نیستند ، نسبت ها را 2 برابر کاهش دهید.
تیپنکیک کاستارد داغ
عناصر:
250 گرم آرد
300 گرم شیر
½ انباشته شیر،
½ قاشق غذاخوری صحرا
1 تخم مرغ ،
¼ قاشق چایخوری جوش شیرین،
¼ قاشق چایخوری اسید سیتریک،
نمک.
آماده سازی:
شیر را بجوشانید و آرد را بپزید ، کاملاً هم بزنید تا از توده خارج نشود. خنک ، تخم مرغ ، شکر ، کمی نمک و نوشابه اضافه کنید ، هم بزنید. اسید سیتریک را در کمی آب حل کنید و درست قبل از پخت داخل خمیر بریزید. پنکیک های نازک را در ماهی تابه چرب شده بپزید.
عناصر:
500-600 گرم آرد
3 پشته اب،
3 عدد تخم مرغ،
3 قاشق چایخوری صحرا
½ قاشق چایخوری جوش شیرین،
⅓ قاشق چایخوری اسید سیتریک،
نمک.
آماده سازی:
تخم مرغ را با شکر له کنید. آب جوش را به مقدار کم در آرد الک شده بریزید و هم بزنید تا یکدست شود. نمک ، جوش شیرین ، اسید سیتریک و تخم مرغ له شده را اضافه کنید. خوب هم بزنید و بلافاصله پنکیک ها را بپزید.
پنکیک کاسترد پخته شده را امتحان کنید. به عنوان پخت ، می توانید تقریباً از هر غذایی که با ذائقه شما مطابقت داشته باشد استفاده کنید: میوه ها ، سبزیجات ، ماهی ، گوشت ... ایده عالی برای صبحانه!
عناصر:
1 پشته آرد گندم،
آرد گندم سیاه 1 فنجان
20 گرم مخمر فشرده ،
3 پشته شیر،
4 قاشق غذاخوری صحرا
50 گرم
500 گرم سیب
3 عدد تخم مرغ،
نمک.
آماده سازی:
سیب ها را پوست بگیرید ، هسته آن را جدا کنید ، تفاله را با مخلوط کن خرد کنید و در قابلمه را بجوشانید. مخمر را در 1 فنجان حل کنید. شیر و اجازه دهید آن بالا بیاید. 1 پشته شیر را بجوشانید و به تدریج آن را در مخلوطی از آرد گندم و گندم سیاه بریزید و هم بزنید تا توده ای در آن وجود نداشته باشد. خنک شوید ، زرده های کوبیده شده با شکر و نمک را اضافه کنید ، مخمری که بالا آمده است و خوب مخلوط می شود. بگذارید 2 بار در جای گرم قرار بگیرد. بعد از اینکه خمیر را برای بار دوم پیچیدید ، آن را با یک لیوان شیر داغ سوزانده ، هم بزنید ، سفیده و سیب خرد شده را اضافه کنید. طبق معمول در یک قابلمه داغ بپزید.
عناصر:
2 پشته ارد،
2 پشته شیر،
200 گرم سیب زمینی
1 قاشق غذاخوری صحرا
2 قاشق غذاخوری کره ،
20 گرم مخمر تازه
نمک.
آماده سازی:
سیب زمینی خام را پوست بگیرید و رنده کنید ، نمک و شکر به آن اضافه کنید. شیر را بجوشانید ، آن را درون آرد الک شده بریزید ، مرتباً هم بزنید ، تا یک توده همگن و بدون توده بدست آید. خنک شوید ، مخمر پر شده اضافه کنید و اجازه دهید 3 برابر افزایش یابد. سپس توده سیب زمینی را درون خمیر قرار دهید ، پنکیک ها را هم بزنید و بپزید.
عناصر:
2 پشته شیر،
2 پشته ارد،
30 گرم مخمر
2 عدد تخم مرغ،
1 قاشق غذاخوری روغن سبزیجات،
1-2 قاشق غذاخوری صحرا
200 گرم کلم
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
آماده سازی:
شیر را بجوشانید ، ¼ قسمت آن را ریخته و با بقیه آرد الک شده بپزید. مخمر را در شیر باقی مانده مخلوط کنید ، بگذارید کمی بالا بیاید و داخل آرد خنک شده بریزید. تخم مرغ ، روغن ، شکر و نمک را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. بگذارید در یک مکان گرم بلند شود. در همین حال ، کلم ریز خرد شده را در کمی آب بجوشانید ، آب آن را تخلیه کنید و کلم را به خمیر اضافه کنید. بگذارید بایستد و پنکیک ها را بپزید.
عناصر:
½ انباشته ارد،
½ لیوان شیر
2 عدد تخم مرغ،
1 قاشق چایخوری صحرا
20 گرم کره
5 گرم مخمر تازه
نمک،
1 پیاز
1 فیله ماهی بدون استخوان
... یک عدد پیاز سبز
آماده سازی:
پیاز را به نیم حلقه نازک برش دهید ، پیاز سبز را خرد کرده و همه چیز را با هم در روغن نباتی سرخ کنید. فیله ماهی ریز خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا نرم شود. تخم مرغ آب پز شده ریز خرد شده را اضافه کنید. شیر را بجوشانید ، تا 50 درجه سانتیگراد سرد شود و به تدریج آرد را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. بگذارید مخلوط خنک شود ، مخمر پر شده ، شکر ، نمک ، زرده را اضافه کرده و به مدت 2 ساعت در یک مکان گرم قرار دهید. اجازه دهید خمیر 2 بار بالا بیاید ، سپس کره ذوب شده و سفیده را اضافه کنید و کف آن را بگیرید. خوب هم بزنید و ماهی و مخلوط پیاز سرخ شده را اضافه کنید. بگذارید 30 دقیقه بماند و طبق معمول بپزد.
نوش جان!
لاریسا شوفتایکینا
تهیه فرنی از آرد آسان و ساده است. بسیاری از زنان خانه دار معتقدند که چنین غذایی نه می تواند خوشمزه باشد و نه سالم. با این حال ، آنها عمیقا اشتباه می کنند. این غذا به طور فعال توسط اجداد ما استفاده می شد. بدن را به خوبی اشباع می کند ، به آن قدرت و انرژی زیادی می بخشد.
فقط تعداد کمی از آشپزها دقیقاً می دانند که چگونه چنین غذایی تهیه می شود. حتی تعداد کمی از افراد می دانند که به آن چه می گویند.
فرنی آرد یک غذای باستانی ارمنی است که با استفاده از آرد گندم معمولی ، کره ، شیر یا آب تهیه می شود. نام این غذا مانند "هاویتس" به نظر می رسد. خوب است که این کار را هنگامی انجام دهید که غلات مناسب برای تهیه یک غذای خوشمزه ندارید.
فرنی تهیه شده از آرد دارای ارزش انرژی بالایی است ، به همین دلیل در وعده صبحانه سرو می شود.
مطمئناً حدس زده اید که در تهیه این غذای ارمنی هیچ مشکلی وجود ندارد. برای اجرای سریع و آسان دستور العمل ارائه شده ، به موارد زیر نیاز داریم:
فرنی آرد ، که نام آن در بالا ارائه شد ، در عرض چند دقیقه تهیه می شود. بنابراین ، می توانید حداقل هر روز صبح چنین صبحانه ای را برای اعضای خانواده خود تهیه کنید.
برای پخت و پز ، ما به یک تابه تفلون یا چدن نیاز داریم. کاملاً شسته و خشک می شود و سپس روی حرارت متوسط \u200b\u200bقرار می گیرد.
به محض گرم شدن ظروف ، بلافاصله آرد گندم در آن ریخته می شود. مقدار این ماده تشکیل دهنده و همچنین سایر اجزا باید بر اساس تعداد افرادی که صبحانه برای آنها آماده می کنید انتخاب شوند.
بنابراین ، با قرار دادن آرد گندم در ماهیتابه ، آن را کاملاً روی حرارت ملایم سرخ می کنیم. در این حالت ، محصول مرتباً با یک قاشق بزرگ هم زده می شود تا نسوزد ، بلکه به طور مساوی قهوه ای می شود. اگر آرد به توده تبدیل شود ، باید خرد شود.
به محض تیره شدن محصول گندم ، تکه ای کره روی آن پخش شده و بدون برداشتن ظرف از اجاق سرخ می شود. پس از دستیابی به جذب تمام چربی های پخت ، شیر (یا آب ساده) به صورت قطره ای در ظرف ها ریخته می شود و به آن مزه قند و نمک اضافه می شود.
مواد را کاملاً مخلوط کنید ، حدود 5-8 دقیقه جوشانده می شوند. در این مدت ، فرنی آرد باید غلیظ شود و کاملاً لزج شود.
همانطور که مشاهده می کنید ، تهیه غذای مورد نظر هیچ مشکلی ندارد. اگر آن را برای کودکان کوچک آماده می کنید ، می توانید علاوه بر آن انواع توت ها یا میوه ها را به آن اضافه کنید. اما این کار باید پس از خارج شدن فرنی از اجاق گاز انجام شود. به شما این امکان را می دهد که تمام خواص مفید ، ویتامین ها و مواد معدنی آنها را در ترکیبات اضافه شده حفظ کنید.
فرنی درست شده از آرد گندم را برای صبحانه خانوادگی در حالی که هنوز گرم است ، میل کنید. آن را روی بشقاب گذاشته و با یک قطعه کوچک کره طعم دار می کنند. توصیه می شود از چنین ظرفی به همراه ساندویچ نان سفید و یک تکه پنیر سفت استفاده کنید.
تزریق ها مخلوط آرد آب است که در آن نشاسته آرد تا حد زیادی ژلاتینه شده است. از این دم کرده ها در نانوایی به عنوان بستری برای تکثیر مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک در تهیه مخمرهای مایع یا کشت های اولیه گندم و همچنین به عنوان بهبود دهنده در فرآوری آرد با کاهش توانایی تولید گاز استفاده می شود. برخی از نان های اصلاح شده نیاز به تزریق دارند.
دم کرده ها می توانند ساده (ساکارا شده و غیر قندی) ، نمک ، تخمیر ، تخمیر شوند.
برگهای ساده چای از طریق آرد و آب به نسبت 1: 3 یا 1: 2 با حرارت دادن مخلوط آب و آرد به دمای عقیم سازی چسب نشاسته تهیه می شوند. در عمل ، این کار در ماشین آلات KhZ-2M-300 با تأمین بخار داغ و مخلوط کردن مداوم مخلوط انجام می شود.
دم کرده های قندی با آمیلولیز نشاسته ژلاتینه شده آرد بدست می آیند. تزریق قند می تواند خود قندی باشد ، در این حالت آمیلولیز در اثر عملکرد آنزیم های آمیلولیتیک آرد دم کرده ایجاد می شود و با عمل آماده سازی آنزیم هایی که از خارج معرفی می شوند ، ساخریزه می شوند. برای پاک سازی در این موارد ، از مالت سفید یا آنزیم آماده سازی استفاده می شود: Amilorizin P10X ، Amilosubtilin G10X. دمای مطلوب تزریق های ساکاریفه شده 65- 62 درجه سانتیگراد است ، مدت زمان ساکارا شدن 2-4 ساعت است.
از دم کرده های شیرین نشده به طور کلی به عنوان تقویت کننده استفاده می شود. آنها از 3-10٪ آرد از مقدار کل موجود در خمیر تهیه می شوند. دمای دم کشیدن هنگام تهیه آرد گندم با کیفیت بالا باید 70-63 درجه سانتیگراد باشد. جرم دم کرده و کاملاً مخلوط شده دم کرده بلافاصله پس از دم کشیدن در دمای 35 درجه سانتیگراد سرد می شود و پس از آن می توان از آن برای تهیه خمیر یا خمیر استفاده کرد.
برگهای چای شور از نظر این تفاوت که هنگام تهیه ، آرد نه با آب ، بلکه با محلول نمکی که به جوش آمده گرم می شود که از کل نمک مورد نیاز طبق دستور تهیه می شود.
انفوزیون های تخمیر شده و تخمیر شده از نظر تفاوت در این مورد با یکدیگر متفاوتند ، در حالت اول ، تزریق پس از خنک شدن با مخمر فشرده یا مایع تخمیر می شود و در مرحله دوم با باکتری های اسید لاکتیک تخمیر می شود.
