شما تصمیم گرفته اید که یک شرکت پذیرایی را افتتاح کنید و در این مشکل موفق شوید
بازار؟ آیا شما می خواهید به طبع خوشمزه تر از رقبای خود بپردازید؟ سپس بدون یکتا
شما نمی توانید یک منوی ظروف را سفارش دهید.

نقشه فن آوری ظروف دستیار شما است:
- در مبارزه برای قلب و کیف پول بازدید کنندگان؛
- در برابر خطاهای تولید محافظت می شود.
- در کاهش هزینه های غیر منطقی

این اساس و ضمانت اجرای صحیح کار در رستوران ها ، به دست آوردن درآمد پایدار از مشتریان و عدم وجود مشکل در ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک است. کارت مجهز به کلیه ویژگیهای نظارتی و تکنولوژیکی آشپزی است. این شامل نه تنها مؤلفه های دستور العمل ، بلکه ویژگی های محصولات نیمه تمام ، مواد تشکیل دهنده و وعده های غذایی آماده نیز می باشد.
برای درک اینکه چه کسی می تواند به تولید TTK واگذار شود ، اجازه دهید شرایط را تعریف کنیم.

نقشه فن آوری یا نقشه فن آوری فنی؟

شباهت ها و تفاوت های آنها چیست؟
نقشه فن آوری:
- سندی که براساس دستور العمل های مجموعه ها برای عموم تهیه شده باشد
عرضه ، یا از ابتدا توسعه یافته است.
- صفحه اول نقشه فنی و فناوری ، یعنی اطلاعات مربوط به ظرف بدون
نشانه ارزش غذایی و انرژی.

نقشه فنی و فناوری ساخت یک ظرف امضایی است که در فهرست قرار خواهد گرفتفقط در موسسه شما

بخش های اصلی نقشه فنی و فناوری ، به عنوان سند اصلی در شرکت ها
پذیرایی با منوی اصلی در جدول نشان داده شده است:

مجموعه دستور العمل های ظروف و افزودنی های آن

لازم به ذکر یک مفهوم دیگر که همزیستی مسالمت آمیز با TC و TTK است -
دستور العمل های ظروف. اطلاعات مربوط به مؤلفه ها و فرآیند فناوری در اینجا نشان داده شده است.
آشپزی این دستورالعمل شامل منبع ، شرایط ، شرایط اجرای مواد غذایی نیست
مقادیر و نیازهای آنها باید با نقشه فنی و تکنولوژیکی تهیه شود
یک متخصص
اگر شرایطی پیش بیاید که مجموعه های موجود از دستور العمل های ظروف شامل موارد لازم نباشند
عنصر ، سپس شما نیاز به کار کردن ظرف. به این معنی:

1. پخت و پز یک ظرف جدید به طور مکرر برای تعیین دقیق نرخ
محصولات لازم
2. ترسیم عملی برای کار کردن.
3. براساس بند 2 ، تشکیل نقشه فناوری و تصویب آن.

در صورت عدم وجود یک تکنسین تمام وقت در یک شرکت پذیرایی ،
نقشه فنی و فناوری ، باید با یک متخصص تماس بگیرید ، این اجازه می دهد:
1. برای بهینه سازی منو ، سرمایه گذاری های مالی را کاهش دهید.
2. از مزایای فروش هر بشقاب پیش بینی کنید.
3. پس انداز در یک تکنسین کارمند.
4- از طیف گسترده ای از محصولات استفاده کنید.

و از همه مهمتر ، TTK با صلاحیت تهیه شده به شما اجازه می دهد تا در صورت غیبت از جریمه های خودداری کنید
اسناد فن آوری که مطابق با هنجارهای مقررات مربوط به سازمان و
عملکرد مراکز پذیرایی عمومی

اکنون تماشا کنید: 5 056

چگونه TC و TTK رسمیت می یابد

اسناد اصلی که مبنای آن ظروف تهیه می شود کارتهای تکنولوژیکی (TC) و فنی و فناوری (TTC) هستند. آنها اسناد اجباری برای هر نوع پذیرایی هستند و باید برای کل لیست ظروف تهیه شوند. از آنجا که هنگام تهیه روشهای HACCP ، آنها نیز ضروری هستند مورد استفاده در توضیحات تولید

بیایید تفاوت های آنها را در نظر بگیریم.

یک نقشه فن آوری برای هر ظرف تهیه شده و بر اساس مجموعه ای از دستور العمل های پذیرایی عمومی تهیه شده است.

TC باید دارای اطلاعات زیر باشد:

- لیست (ترکیب) محصولات (مواد تشکیل دهنده)

- جرم مواد مورد استفاده؛

- جرم محصول نهایی؛

- جرم یک قسمت؛

- شرح روند فن آوری تولید محصولات؛

- شرح طراحی ظرف (ظاهر)؛

- شرح سرویس ظرف (محصول)؛

- شرایط نگهداری؛

- دوره های ذخیره سازی

دستور العمل نشان می دهد میزان مصرف محصولات ناخالص و خالص برای یک یا چند وعده ، یا برای یک یا چند کیلوگرم ، بازده (وزن خالص) محصولات نیمه تمام و خروجی محصولات پذیرایی عمومی (محصولات نیمه تمام آشپزی ، ظروف ، آشپزی ، شیرینی و شیرینی سازی آرد).

به عنوان منبع دستور العمل ها ، مجاز است از مجموعه دستور العمل های مراکز پذیرایی عمومی یا منابع دیگری که در قلمرو ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده است ، استفاده کنید.

نقشه فنی و فناوری (TTK) - فقط برای محصولات جدید غیر سنتی تولید شده است که برای اولین بار در یک شرکت پذیرایی عمومی تولید می شود. که از کتاب های دستور العمل غایب است.

TTK شرایط لازم برای کیفیت مواد اولیه و فرآورده های غذایی ، فرمولاسیون محصول ، الزامات فرآیند تولید ، ثبت ، فروش و ذخیره سازی ، شاخص های کیفیت و ایمنی و همچنین ارزش غذایی محصولات غذایی عمومی را تعیین می کند.

نقشه فنی فنی شامل بخش های زیر است:

- منطقه برنامه؛

- مورد نیاز مواد اولیه؛

- دستور العمل (شامل میزان مصرف مواد اولیه و محصولات غذایی ناخالص و خالص ، جرم (خروجی) از یک محصول نیمه تمام و / یا خروجی یک محصول نهایی (ظرف).

- فرایند فن آوری؛

- الزامات مربوط به طراحی ، عرضه ، فروش و ذخیره سازی محصولات پذیرایی عمومی.

- شاخص های کیفیت و ایمنی محصولات پذیرایی عمومی.

- اطلاعات اطلاعاتی در مورد ارزش غذایی محصولات عمومی

تغذیه.

منابع:

1. GOST 31985-2013. استاندارد بین دولتی خدمات پذیرایی. اصطلاحات و تعاریف
2. GOST 31987-2012 خدمات پذیرایی. اسناد فنی برای محصولات پذیرایی عمومی. الزامات عمومی برای طراحی ، ساخت و محتوا

موفق و موفق باشید برای شرکت شما.

در رستوران ها ، سؤال بازدیدكننده درباره مواد تشکیل دهنده ی یک غذای ناآشنا گیج کننده است یا جواب این است که این یک راز بزرگ است. مشتری می خواهد دقیقاً آنچه را که او می خورد بداند - این یک نیاز کاملاً طبیعی است. برای پاسخ دادن ، می توانید به نقشه فن آوری نگاه کنید.

چرا نقشه تکنولوژیکی ترسیم می کنید؟

در کار موسسات پذیرایی متمرکز بر سطح متفاوتی از ارائه چنین خدماتی ، یک الزام اجباری وجود چنین سندی به عنوان نقشه تکنولوژیکی یک ظرف است. شرکت مجاز به کار بدون آن نیست. چرا کارت وجود دارد؟ این سؤالی است برای افراد تصادفی در مشاغل رستوران ، زیرا نقشه های فن آوری تهیه ظروف دارای تمام اطلاعاتی است که با خرید محصولات شروع می شود و به پایان می رسد که سفارش مشتری در یک میز مناسب ارائه می شود. تهیه صلاحیت این سند به سرآشپزها این امکان را می دهد تا بدون دستورالعمل آشپز راهی برای خروج از هر موقعیتی در آشپزخانه پیدا کنند. برای صاحبان رستوران ، ظرف عملکرد کنترل مصرف محصولات ، هزینه هر بشقاب ، هزینه مواد اولیه ، دریافت درآمد روزانه و محاسبه سودآوری شرکت و بسیاری کارکردهای دیگر را انجام می دهد. این یک سند اساسی است که به شما امکان می دهد سودآوری یک رستوران را دریابید.

فناوری آشپزی - چیست؟

فناوری پخت و پز یک بشقاب شامل کلیه مفاهیم در مورد محصولات است ، از کیفیت آنها ، با ترکیب شیمیایی و ارزش مصرف کننده ، در مورد روش های پردازش مواد اولیه و محصولات نیمه تمام ، در مورد روش های صحیح ذخیره محصولات ، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی. همچنین تجهیزات لازم برای موجودی ، موجودی در آشپزخانه با دستورالعمل های مرحله به مرحله برای کلیه اقدامات آشپز وجود دارد. به طور کلی ، کار در مراکز پذیرایی کارتهای تکنولوژیکی ظروف است. با تشکر از این جداول و توصیفات بدون نسخه ، امکان تهیه صحیح ، زیبایی ، خوش طعم ، سالم و به موقع مشتری با غذای سفارش داده شده به مقدار لازم در منوی غذایی فراهم می شود. سپس دریافت هزینه مشخصی برای چنین خدماتی که سود آن را برای یک رستوران یا کافه فراهم می کند و یک فرد تصادفی از ترکیب کیفیت مواد غذایی راضی و قیمت آن به مشتری عادی تبدیل می شود.

چه اطلاعاتی در این سند وجود دارد؟

اطلاعاتی که توسط نمودارهای فن آوری برای پخت و پز ظروف انجام می شود ، مطمئناً شامل روش هایی است که محصولات خام تمیز ، شستشو ، برش داده می شوند ، در معرض نوعی از گرما قرار می گیرند. همچنین محصولات ناخالص ، درجه و کیفیت آنها ، قوانینی برای ذخیره مواد اولیه و مواد غذایی آماده وجود دارد. این اطلاعات باید مطابق با کتابهای دستور العمل خاص است که در کارت ذکر شده است. در هر نقشه فن آوری ظرف ، نحوه تهیه مواد اولیه ، چه زمان و در چه زمانی محصول فرآوری می شود ، کاهش وزن در طول عملیات حرارتی مناسب ، از مرحله آماده سازی تا اجاق گاز ، توضیح می دهد. این داده ها به سرآشپز اجازه می دهند تا از مقدار لازم محصول برای تهیه ظروف تکه ای استفاده کند. علاوه بر نقشه های مرحله به مرحله برای ظروف ، آنها حاوی اطلاعات مربوط به جایگزینی احتمالی محصولات هستند که توسط مجموعه های ویژه نیز تنظیم می شوند و به شما امکان می دهند بدون از بین بردن طعم و ارزش غذایی تنظیماتی را انجام دهید. تا ثبت نام و تشکیل پرونده - همه چیز در این سند مشخص شده است.

چگونه می توان نقشه را درست درست کرد؟

برای اینکه نقشه فن آوری ظرف به درستی تهیه شود و بار عملکردی آن را برآورده کند ، داده های زیر باید در آن وارد شود.

از این سند چه می توانید یاد بگیرید؟

نقشه های فن آوری ظروف باعث می شود کار آشپزهای هر طبقه آسان تر شود. پنهانی نیست که بسیاری از موسسات به سبک رستوران متعهد هستند با مراجعه به منوی خاص و یک سرآشپز با تجربه ، سرآشپزها را از ابتدا آموزش دهند. سوال چنین آموزش هایی این است که آیا یک حرفه ای آشپزخانه می تواند همه چیز موردنیاز را به یک تازه وارد بگوید و آیا او می خواهد این کار را انجام دهد؟ برای یک متخصص آشپزی تازه کار ، خواندن اطلاعات تأیید شده جمع آوری شده در یک سند واحد ، بسیار مفیدتر است. همچنین خواندن چنین کارت هایی برای کارگران باتجربه نیز مفید است ، زیرا در منوی محصولات آشپزی وجود دارد که سالی یک بار سفارش داده می شوند و برخی از ظرافت های فناوری را می توان فراموش کرد. با این حال ، مهمترین کارکرد کارت ها ، کسب مقدار کاملاً ضروری از محصولات و مصرف صحیح آنها است. و همچنین - خوشمزه ترین ظرف ، اما توسط پیشخدمت فراموش شده و یا به طور اشتباه پخته شده است ، می تواند برای همیشه از هر نوع غذای شهرت خود را سلب کند.

امروزه ، به عنوان یک قاعده ، اکثریت قریب به اتفاق شرکت ها ظروف امضائی را توسعه می دهند. (در اصل ، ظرف امضاء هر ظرفی است که مطابق با مجموعه استانداردهای فنی ، یا مجموعه دستور العمل ها ساخته نمی شود). برای چنین محصولاتی (ظروف) ، شرکت ها باید نقشه های فنی و فناوری (TTC) تهیه کنند. فرم و محتوای TTK از اول ژانویه 2015 توسط GOST 31987-2012 تنظیم می شود.

در مؤسسات پذیرایی ، توسعه TTK ، به عنوان یک قاعده ، مشکل ایجاد می کند و در بسیاری موارد ، توسعه TTK شامل سرآشپزها و حسابداران - حسابگرها است ، در نتیجه ، مستندات حاصل به ندرت الزامات را برآورده می کند. در بسیاری از شرکت ها ، توسعه TTK به تهیه یک دستور العمل و پر کردن فن آوری آماده سازی (نقشه معمول فنی) کاهش می یابد. این اسناد با آیین نامه فنی اتحادیه گمرک مطابقت ندارد (TR CU 021-2011). در نتیجه ، شرکت جریمه های زیادی را برای عدم رعایت اسناد و مدارک با الزامات پرداخت می کند.

در سال 2007 ، در "قوانین ارائه خدمات پذیرایی عمومی" (قطعنامه دولت فدراسیون روسیه مورخ 10 مه 2007 شماره 276) اصلاحاتی انجام شد که مؤسسات پذیرایی عمومی را موظف می کند ارزش غذایی محصولات را نشان دهند. اما ، حتی با تجربه ترسیم TTK و کلیه مستندات لازم ، زمان توسعه یک TTK بدون استفاده از برنامه اتوماسیون برای محاسبات فن آوری می تواند تا 3-4 ساعت (با محاسبه محتوای کالری ، شیمی فیزیکی ، میکروبیولوژی و سایر شاخص ها) طول بکشد!
ما بیش از پانزده سال است که برای شرکتهای پذیرایی عمومی TTK را توسعه داده ایم ، در این مدت ما یک پایگاه بزرگ متدولوژیکی ایجاد کرده ایم.

از ژانویه سال 2015 ، ما در حال تهیه اسناد مطابق با GOST 31987-2012 و با الزامات آیین نامه فنی اتحادیه گمرکی TR CU 021-2011 هستیم. شکل جدید TTK مطابق با استاندارد بین المللی توسعه یافته و برای کشورهایی مانند قزاقستان ، قرقیزستان ، روسیه ، تاجیکستان و ازبکستان مورد استفاده قرار گرفته است.

علاوه بر به روز کردن فرم خود TTK ، ما مقدار انرژی در kJ را نیز محاسبه می کنیم ، محاسبه مواد مغذی به عنوان درصد نیاز روزانه متوسط.

اکنون مجموعه اسناد شامل یک برگه اطلاعاتی است که حاوی اطلاعات دقیق در مورد ظروف و محصولات ، از جمله اطلاعات مربوط به آلرژن ها ، مکمل های غذایی ، GMO ها ، و همچنین ترکیب ظرف است.

هنگام محاسبه تلفات در طی عملیات سرما و گرما یک محصول ، ما نه تنها با داده های جدولی در مجموعه دستور العمل ها راهنمایی می شویم. بانک اطلاعاتی ما همچنین حاوی ضررهای واقعی محصول است که اغلب با STN متفاوت است. شما می توانید پیروی از دستور العمل های شرکت را برای صحت هنجارهای نشانه گذاری بررسی کنید و از ضررهای مالی جلوگیری کنید!

نقشه فنی و فناوری (TTK) توسط رئیس شرکت و توسعه دهنده امضا می شود. به عنوان یک قاعده ، نیازی به اطمینان از TTK در روستپوتربنادورز نیست. اما در برخی موارد (به عنوان مثال ، اگر محصولات خارج از شرکت را از طریق سایر رسانه ها می فروشید) TTK کافی نیست و لازم است مشخصات را تهیه کنید و مراحل صدور گواهینامه را طی کنید.

هنگام تهیه نقشه فنی فنی ، ما مجموعه کاملی از اسناد مورد نیاز برای عملکرد یک شرکت پذیرایی را ارائه می دهیم:

• نقشه فنی و فناوری
• کارت هزینه (هزینه ظروف) با قیمت متوسط \u200b\u200bروسیه
• عمل مطالعه كنترل
• تأیید محاسبات محتوای کالری ، کسری انبوه نمک ، شکر ، چربی ، مواد خشک ، میکروبیولوژی
• برگ کالری
• برگه اطلاعات
• نقشه فن آوری (برای ظروف ساخته شده با توجه به کتب رسمی دستور العمل)
• دستور العمل های کوچک (بوک مارک ها برای سرآشپزها)

توسعه اسناد توسط متخصصین ما در برنامه محاسبات فن آوری "کارشناس ارشد" ایجاد شده توسط ما انجام می شود.

نمونه هایی از اسناد تهیه شده در برنامه "کارشناس ارشد"

چگونه می توان تهیه نقشه نقشه فنی و مجموعه ای از اسناد برای یک شرکت پذیرایی را سفارش داد؟

ترتیب سفارش و پرداخت به شرح زیر است:

• شما فرم توسعه TTK را پر می کنید. پس از دریافت پرسشنامه ، ما درمورد هزینه و زمان توسعه پیشنهادی را برای شما آماده می کنیم. اگر نمی خواهید فرم را پر کنید ، با ما تماس بگیرید یا با ما تماس بگیرید.
• پس از پاسخ مثبت ، ما یک قرارداد الکترونیکی و یک فاکتور برای پرداخت برای شما ارسال خواهیم کرد. (اگر انعقاد توافق نامه به صورت كاغذی ، با امضای و مهر برای شما مهم نیست ، ما با پیشنهاد پیشنهاد هدایت می شویم)؛
• شما پیش پرداخت را به مبلغ حداقل 1/3 از هزینه کار پرداخت می کنید.
• پس از اتمام توسعه ، یک برگه اطلاعاتی برای شما ارسال خواهیم کرد که حاوی اطلاعات دقیق در مورد ظروف است و تأیید می کند که اسناد به طور کامل تهیه شده اند.
• شما مبلغ باقیمانده را پرداخت می کنید ، ما مجموعه کاملی از مستندات تکنولوژیکی (با فرمت MS Word (RTF) ، Excel یا PDF را با انتخاب شما) ارسال می کنیم. پس از آن ، از طریق نامه ثبت شده ، اسناد شما را تأیید می کنند که واقعیت پرداخت را تأیید می کند (فاکتور اصلی ، توافق نامه خدمات ، گواهی تکمیل).

مدت زمان توسعه TTK به تعداد و پیچیدگی ظروف بستگی دارد. به طور متوسط \u200b\u200b، 50 TTK در 5-7 روز کاری توسعه می یابد.

هزینه یک محاسبه استاندارد مجموعه ای از اسناد برای یک ظرف 290 روبل است. محاسبه استاندارد به معنای محاسبه مستندات طبق دستور مشتری ، بدون مجموعه ای از فناوری های آشپزی (یا با کپی کردن متن از یک رسانه الکترونیکی) ، با محاسبه کارت محاسبه در قیمت های متوسط \u200b\u200bاست.

برای استفاده از دستور پخت و پز ظرف در نمودار فناوری ، باید محاسبات را مطابق فرمول های زیر انجام دهید:

داده شده:

x- وزن ظرف تمیز شده با توجه به نسبت های دستور تهیه

y- وزن مواد اولیه غذای آماده با توجه به نسبت دستورالعمل نمودار فن آوری

z- وزن یک وعده ظرف (با توجه به نیاز شما)

a- وزن یک ماده اولیه مواد اولیه برای تولید یک ظرف

کار: لازم است 100 وعده ظرف را مطابق کارت فناوری تهیه کنید.

1. برای تهیه تعداد مشخصی از وعده های غذایی ، از وزن کل مواد اولیه مطلع شوید

2. برای تهیه تعداد مشخصی از وعده های غذایی ، از وزن هر ماده ی خاص مطلع شوید

به عنوان مثال ، تعداد مشخص شده وعده ها 100 است

1.100 / (X / Z) \u003d تعداد تکرارهای این دستور برای ساخت 100 وعده

2.a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d وزن یک ماده برای تحویل 100 وعده.

نمونه هایی از

بادمجان در پوسته مهره

فناوری آشپزی

آجیل ها را خرد کنید ، سیر ها را خرد کنید. بادمجان ها را به برش ها خرد کنید. سس مایونز با آجیل و سیر ترکیب شده ، کاملاً مخلوط کنید. بادمجان ها را در مخلوط حاصل ریخته و در روغن نباتی سرخ می کنند.

سالاد انار

خروجی یک بخش از محصولات نیمه تمام ___________________

تولید یک قسمت از محصول نهایی در گرم _____ 1000___

فناوری آشپزی

گوشت آب پز را به صورت نوار خرد می کنیم. پیازها را به صورت حلقه های نیمه خرد شده خرد می کنیم و تا زمانی که در روغن ریخته شوند در روغن نباتی ریخته می شوند. سیب هایی که لانه دانه برداشته شده ، پوست کنده می شوند ، به صورت نوار برش داده می شوند. چغندرهای آب پز پوست گرفته و رنده می شوند. انارها پوست کنده می شوند. گردوها سرخ شده و خرد شده است. اجزای آماده شده به ترتیب زیر قرار می گیرند: گوشت ، پیاز ، مایونز ، سیب ، آجیل ، چغندر ، مایونز.

سالاد نخبه

خروجی یک بخش از محصولات نیمه تمام ___________________

تولید یک قسمت از محصول نهایی در گرم _____ 1000_

فناوری آشپزی

لوبیا را جوشانده و برش می دهیم. میگوها را جوشانید ، فلفل دلمه ای را خرد کنید ، به صورت نوار برش دهید. اجزای تهیه شده با هم ترکیب می شوند ، پر از روغن گیاهی می شوند. تزئین شده با گیاهان و آجیل کاج.