چدار - این شاید معروف ترین پنیرهای انگلیسی باشد. این یک پنیر سخت کلاسیک است که از شیر گاو پاستوریزه تهیه می شود ، دارای بافت متراکم ، خرده و رنگ و خمیر زرد کمرنگ است. برخی از کشاورزان چدار را با رنگ طبیعی آناتو رنگ می کنند تا یک قرمز چدار (نارنجی عمیق) ایجاد کنند. طعم چدار خامه ای ، تند و با کمی ترشی و طعم دلچسب خوشمزه است. مانند دیگر پنیرهای سخت ، Cheddar می تواند به تنهایی و به عنوان یک ماده تشکیل دهنده و مزه دار در غذاهای مختلف (پیتزا ، سوپ ، ساندویچ ، ژولین و ...) مصرف شود. جالب اینجاست که ساکنان انگلستان بسیار دوست دارند ترکیب چدار با خردل یا موز که با شراب شراب یا شراب ضعیف شسته می شود. پنیر چدار عالی ذوب می شود. این خصوصیات باعث شده تا چدار به عنوان "سرباز جهانی" در آشپزخانه بسیاری از زنان خانه دار و همچنین به عنوان پرفروش ترین پنیر در جهان شناخته شود. این نوع پنیر توسط منطقه مبدا محافظت نمی شود ، بنابراین اکنون پنیرهایی با عنوان "Cheddar" می توانند نه تنها در سامرست ، انگلیس ، بلکه در سراسر جهان نیز تولید شوند. لازم به ذکر است که در حال حاضر ، چدار در ایالات متحده به مقدار زیاد تولید می شود و حتی از آنجا به انگلیس ، میهن این پنیر ، نیز عرضه می شود.
تاریخچه پنیر چدار بیش از 800 سال قدمت دارد و از قرن 12 آغاز می شود. نام خود را مانند بسیاری دیگر از انواع پنیر از نام محل استقرار در آن گرفته اند ، یعنی روستای چدار در سامرست. پنیری که بعداً شهرت جهانی یافت ، در غارهای تنگه چدار ، نه چندان دور از روستایی به همین نام ، رسیده شد. شرایط دما و رطوبت در این غارها برای روند بلوغ پنیر ایده آل بود. اولین ذکر در مورد خرید پنیر چدار را می توان در سوابق پادشاه انگلیس به تاریخ 1170 میلادی یافت. (در زمان هانری دوم). این نوع پنیر همیشه از عشق و علاقه خاص پادشاهان انگلیس ، که دستور خرید تن آن را برای جشن های سلطنتی داده اند ، برخوردار بوده است. در زمان سلطنت شاه چارلز اول (1625-1649) ، این پنیر توسط دربار سلطنتی در مرحله تولید خریداری شد ؛ ملاقات ، خرید یا چشیدن آن در خارج از دیوارهای کاخ به راحتی غیرممکن بود. آثار جوزف هاردینگ (قرن نوزدهم) ، كه فن آوری تولید پنیر چدار را به طور مفصل توصیف و استاندارد كرد ، كیفیت آن را به سطح جدیدی رساند و شهرت جهانی و شناخت این پنیر را تضمین كرد و نویسنده خود عنوان افتخاری "پدر چدار" را بدست آورد.
فن آوری تولید پنیر چدار شامل یک مرحله خاص به نام cheddarization است. این روش برای تولید اکثر انواع پنیر انگلیسی معمول است و شامل برش دادن خمیر پنیر به لایه ها و انتقال آنها به مدت طولانی بر روی یکدیگر است. چدار اجازه می دهد تا خمیر پنیر به میزان اسیدیته مورد نظر (pH 5.6) برسد ، و همچنین چگالی و قوام ویژه ای را برای آن فراهم می کند (لایه های چدار پس از cheddarization بافت سینه مرغ آب پز را به دست می آورند). چدار با سرهای بزرگ به وزن 25-35 کیلوگرم تولید می شود.
به طور سنتی ، چدار بالغ می شود و در پارچه ای بسته می شود (بانداژ نامیده می شود). دوره رسیدن می تواند از 3 تا 18 ماه متغیر باشد:
طعم و مزه Cheddar نیز می تواند به میزان قابل توجهی متفاوت باشد و هم به مکان و مشخصات فن آوری تولید و هم به دوره و شرایط رسیدن بستگی دارد. جالب ترین و پیچیده ترین طعم را پنیرهای 9 ماهه دارند.
انواع محبوب پنیر چدار انگلیسی که از شیر خام یا پاستوریزه تهیه می شود. پنیر کوکتی را با پنیر مخصوص از آب پنیر جدا کرده و سپس با نمک مخلوط کرده ، به صورت مکعب خرد کرده و به مدت 15 ماه می گذارند تا بالغ شود. محیط ایده آل برای این درجه حرارت غار است ، بنابراین ، مانند همه گونه های دیگر ، چدار نیز در آنجا ذخیره می شود (Cheddar Gorge و Wookiee Hole Cave).
مناطق اصلی تولید - تاریخچه آن از منطقه چدار سامرست آغاز شد و بعداً در بقیه کشور و در چندین کشور دیگر جهان تولید شد. اما فقط چهار شهرستان در جنوب غربی انگلیس مجاز به استفاده از نام "West Country Farmhouse Chedda" هستند. چدار رتبه دوم محبوبیت در بین پنیرها را دارد (اول - موزارلا)
این پنیر از قرن دوازدهم شناخته شده است ، سپس برای اولین بار در سوابق سلطنتی ، چدار ظاهر می شود که برای یک بار دیگر خریداری شده است (خریداری 10،240 پوند). روایتی وجود دارد که دستور غذا را رومی ها از کانتال (منطقه فرانسه) آورده اند. اما هنوز در مورد محل تولد پنیر چدار نظر قطعی وجود ندارد.
در تنگه لبه روستای چدار ، غارهای زیبایی وجود داشت که به رسیدن طبیعی پنیر کمک می کرد - درجه حرارت ثابت و رطوبت ایده آل وجود داشت. و اکنون ، در قرن هفدهم ، چارلز اول محصولی را در این دهکده هنوز که هنوز شناخته شده نیست خریداری می کند.
در قرن نوزدهم ، سیستم تولید پنیر مدرن شد - این کار به لطف جوزف هاردینگ ، کارگر لبنی انجام شد که پنیر را با توجه به نیازهای علمی جدید تولید کرد و از آخرین پیشرفت های فنی علمی آن زمان استفاده کرد. داستان پنیر چدار از همین طریق آغاز شد.
پنیر چدار زرد کم رنگ یا عاجی است و ممکن است هنگام افزودن سایه های دیگری داشته باشد. با عطر و طعم تیز ، ترش یا مغزدار از دیگران متمایز می شود. قوام پلاستیکی است. سر پنیرها به شکل یک استوانه ساخته می شوند و روی آنها با یک فیلم روغنی پوشانده شده است. برخی از تولیدکنندگان هنوز محصول نهایی را با موم سیاه می پوشانند تا از آلودگی در امان بماند ، اما اکثر آنها از پارچه های معمولی استفاده می کنند که همین کار را می کنند.
مشهورترین انواع آن "کوئیک" ، "کینا" و "مونتگومری" است. ویژگی های اصلی پنیر چدار باعث می شود که از آن در تهیه غذاهای اصلی و دسرها در پخت و پز استفاده شود.
پنیر چدار حاوی بسیاری از ویتامین های مفید A و B ، عناصر کمیاب (مس ، روی ، آهن ، منیزیم ، پتاسیم و ...) و اسیدهای آمینه است.
خوردن آن برای تحریک فعالیت مغز توصیه می شود - این برای دانش آموزان قبل از یک امتحان دشوار یا برای بزرگسالان در طول دوره گزارش های مختلف ، هنگامی که بیش از هر زمان دیگری به سر تازه نیاز است ، مفید خواهد بود. فواید پنیر چدار برای سلامتی به این محدود نمی شود.
لطفا توجه داشته باشید که این محصول نصف چربی شیر است. این بدان معنی است که استفاده از آن برای رژیم های غذایی توصیه نمی شود.
در کانادا از آن برای تهیه سوپ پنیر استفاده می شود که مشخصه یکی از پارک های تفریحی در دنیای والت دیزنی است.
با غذاهایی که موز یا خردل دارند بسیار خوب می شود. از آن به عنوان افزودنی سالاد ، تخم مرغ خرد شده ، همبرگر ، بیسکویت و کالاهای پخته شده مشابه استفاده کنید.
چدار یک پایه عالی برای سس پنیر برای ماهی ، گوشت و غذاهای جانبی با سیب زمینی خواهد بود.
آن را با شراب ، سیب ، بندر یا آبجو جفت کنید.
در کشور ما اکثر پنیر تولیدی را تشکیل می دهند. با توجه به اندازه و وزن آنها به بزرگ و کوچک تقسیم می شوند. با توجه به فن آوری تولید و طعم و بوی مشخص - به انواع زیر: پنیرهای نوع سوئیسی ، نوع هلندی ، نوع چدار ، روسی ، نوع لتونیایی.
پنیر نوع سوئیس. برای تولید این پنیرها از شیر با کیفیت بالا از نظر خواص ارگانولپتیک ، آلودگی باکتریایی و اسیدیته استفاده می شود.
پنیر SWISS به مدت 6 ماه یا بیشتر رسیده است. از نظر ظاهری یک سیلندر بزرگ و کم وزن با وزن 50-100 کیلوگرم است. روی پوسته ای قوی و بدون چین و چروک ، پارچه هایی وجود دارد - سرپیانکا که پنیر با آن فشار داده شده است. یک پوشش خشک قوی از رنگ سفید مایل به خاکستری مجاز است ، طعم آن شیرین ، دلپذیر ، با طعم و رایحه کاملاً مشخص است. چشم ها گرد یا بیضی شکل ، 50٪ چربی هستند.
پنیر SOVIET از شیر پاستوریزه به دست می آید. این شکل یک میله مستطیل شکل با لبه های عمودی کمی برش خورده و سطوح جانبی محدب دارد. وزن - تا 16 کیلوگرم. دوره رسیدن - 4 ماه ، اما بهترین طعم در هنگام رسیدن 6-8 ماه. طعم آن به سوئیس نزدیک است. محتوای چربی 50٪.
پنیر مسکو یک نوع پنیر شوروی است ، از نظر شکل متفاوت است - یک استوانه بلند با وزن 6-8 کیلوگرم. طعم آن شیرین و ترش است ، محتوای چربی - 50.
پنیر CARPATHIAN به شکل یک استوانه کم است. وزن تا 15 کیلوگرم. ظرف 2 ماه بالغ می شود. طعم آن اسید شیرین است.
پنیر CUBAN نشان دهنده پنیرهایی استوانه ای شکل یکنواخت است. طعم ، بو و قوام آن نزدیک به نوع شوروی است. وزن - تا 10 کیلوگرم.
پنیر نوع پنیر. پنیرهای این نوع طیف گسترده ای از پنیرهای فشرده شده را نشان می دهند که دارای درجه حرارت گرم دوم ثانویه هستند.
پنیر داچ هنگام استفاده از دمای پایین گرمایش دوم ، آب پنیر بیشتری در کشک باقی می ماند. این امر به توسعه سریعتر استرپتوکوک های اسید لاکتیک و رسیدن سریعتر پنیر (تا 3 ماه) کمک می کند. در نتیجه ، چشمان گرد کوچک و کمی صاف ایجاد می شود. قوام پنیر الاستیک ، نرمتر از پنیر سوئیسی است. شکل پنیر گرد است ، وزن آن 2-2.5 کیلوگرم ، لیلیپوت 0.4-0.5 کیلوگرم است. مربع بزرگ 5-6 کیلوگرم و مربع کوچک 1.5-2.0 کیلوگرم. پنیر رسیده در نظر گرفته می شود که در حال رسیدن است ، 2-2.5 ماه ، میان وعده - 35 روز. وقتی تا 6-8 ماه رسیده ، طعم آن تیزتر و بارزتر می شود. نشانه کیفیت خوب ، وجود پارگی در پنیر است. پنیر هلندی از نظر محتوای چربی متمایز است: پنیر مربعی - 45٪ ، گرد - 50. طعم و رایحه آن با وجود تندی و ترشی ، بدون طعم و بوی خارجی تمیز است.
پنیر KOSTROMSKAYA به شکل یک استوانه کم با سطح جانبی محدب و لبه های گرد است ، وزن آن 9-12 کیلوگرم (بزرگ) و 5-6 کیلوگرم - کوچک است. از نظر فناوری و ویژگی های ارگانولپتیک ، نزدیک به هلندی است ، در 2.5 ماه رسیده می شود.
پنیر YAROSLAVSKY به شکل یک استوانه بلند به وزن 2-3 کیلوگرم ، یک استوانه بزرگ یکپارچه به وزن 8-10 کیلوگرم و یک استوانه کوچک یکپارچه به وزن 4-6 کیلوگرم تولید می شود. از نظر خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و ارگانولپتیک ، به نوار هلندی نزدیک می شود. محتوای چربی 45-50.
پنیر STEPPE به صورت میله ای با پایه مربع و به وزن 5-6 کیلوگرم تولید می شود. طعم آن تند است ، خمیر کمی شکننده است. محتوای چربی -45. سطح میله واکس زده می شود.
پنیر COAL به شکل یک میله مستطیل شکل به وزن 2-3 کیلوگرم است. خمیر پنیر لطیف ، الاستیک ، کمی شکننده و دارای چشمهای بیضی شکل گرد یا نامنظم است. طعم آن کمی ترش است. پنیر ظرف 2 ماه رسیده می شود. محتوای چربی 45٪ است.
پنیر POSHEKHONSKY به شکل یک سیلندر کم وزن به وزن 5-6 کیلوگرم است. چشم ها گرد یا کمی صاف هستند. محتوای چربی 45٪. مدت زمان رسیدن 1.5 ماه است.
پنیر استونی. در رسیدن سریع سرعت متفاوت است. می توان آن را با دوره رسیدن 30 روز تولید کرد. به شکل یک استوانه بلند ، به وزن 2-3 کیلوگرم است. طعم کمی ترش ، طعم و مزه تند مجاز است. خمیر نرم و پلاستیکی است. چشم ها گرد ، کمی بیضی شکل و به طور مساوی با هم فاصله دارند. محتوای چربی 45٪.
پنیر دنیستر - به سرعت در حال رسیدن است. شکل میله دارد. خمیر لطیف است ، کمی آغشته است. محتوای چربی 50٪. ،
پنیر لیتوانی. شکل یک میله مستطیل ، وزن 5-6 کیلوگرم. طعم آن لطیف و ترش است. محتوای چربی 30٪ است.
پنیرهای CHEDDER
از ویژگی های مشخصه تولید این گروه از پنیرها این است که توده پنیر قبل از قالب زدن در معرض cheddarization (تخمیر) قرار می گیرد. در نتیجه ، توسعه تخمیر اسید لاکتیک افزایش می یابد و اسید لاکتیک تجمع می یابد ، که با تأثیر بر روی پروتئین ، توده را نرم ، چسبناک می کند و به لایه های نازک و ورقه مانند تقسیم می شود. در این حالت ، تشکیل گاز اتفاق می افتد ، در نتیجه آن چشم هایی با شکل نامنظم ایجاد می شود. در پایان بلوغ ، قبل از قالب گیری ، گازگرفتگی فروکش می کند و چشم ها فرو می ریزند.
CHEDDER به شکل یک استوانه بلند با سطح جانبی شیب دار و پایه های صاف است. وزن آن 30-33 کیلوگرم است. بلوغ پنیر در سه ماهگی حاصل می شود. پنیر پوسته ای نرم دارد که به سختی درون خمیر فشرده می شود. سطح پنیر موم می شود. طعم و بو کمی ترش است. خمیر پلاستیکی ، لطیف ، کمی آغشته شده است. چشم وجود ندارد ، محتوای چربی حداقل 50٪ است. یک نوع پنیر چدار پنیر Gorny Altai است.
نوع پنیر روسی
بدون chedcerization ساخته می شود ، اما کشک بعد از گرم شدن دوم در دمای 41-42 درجه سانتیگراد به مدت 50-4 دقیقه نگهداری می شود ، در حالی که اسیدیته افزایش می یابد. پنیر روسی معمولاً در غلات نمک زده می شود و به دنبال آن نمک سر را در نمک می ریزند. گاهی اوقات از نمک کامل در دانه استفاده می شود ، بدون اینکه از نمک در نمک استفاده شود. این پنیر به شکل یک استوانه کم با وزن 11-13 کیلوگرم (بزرگ) و 7-9 کیلوگرم (کوچک) است. طعم و بو کمی ترش ، برجسته است. خمیر نرم و پلاستیکی است. چشم شکاف نامنظم. پنیر پوسته یکنواختی دارد ، سطح آن با پارافین پوشانده شده است. دوره رسیدن 70 روز. محتوای چربی 50٪ است.
نوع پنیر لاتویایی پنیرهای نیمه سخت و فشرده با دمای گرم دوم ثانویه هستند. اسید لاکتیک و باکتریهای سازنده مخاط ، که در سطح ایجاد می شوند ، در رسیدن پنیر نقش دارند. رسیدن پنیرها از سطح به مرکز می رسد. پنیرها با طعم و بوی کمی آمونیاکی تند و محتوای رطوبت بالا مشخص می شوند. پنیر لتونی به شکل یک میله با پایه مربع و سطح جانبی محدب ، با وزن 2.2-2.5 کیلوگرم است. پوسته نازک است ، با مخاطی نازک و کمی چسبناک از رنگ قرمز قهوه ای با لکه های روشن پوشانده شده است. خمیر پلاستیکی است. چشم ها بیضی نامنظم هستند. محتوای چربی 45٪ است.
پنیر SPICY به شکل یک میله مستطیل با وزن 2-4 کیلوگرم است. قوام ظریف تر است ، زیرا دارای محتوای چربی حداقل 55٪ است. 35-45 روز رسیده است.
تاریخ ظهور پنیرها تعداد زیادی از انواع این محصول را دارد و هر یک از آنها طعم اصلی و "بیوگرافی" منحصر به فرد دارند. پنیر چدار که یک غذای لذیذ واقعی است ، یک محصول سنتی انگلیسی محسوب می شود. چه چیزی در مورد این پنیر قابل توجه است و تفاوت آن با "برادران" آن چیست؟
چدار (Cheddar) در گروه پنیرهای سخت قرار دارد. تاکنون تولید آن در تمام کشورهای اروپایی تاسیس شده است.
هیچ اطلاعات موثقی در مورد منشا پنیر چدار دریافت نشده است.
کلاسیک چدار به پنیرهای تولید شده به روش فشرده سنتی گفته می شود. لازم به ذکر است که ممکن است تغییرات در تهیه محصول از کشوری به کشور دیگر متفاوت باشد. هنوز هم نمونه هایی با اصل انگلیسی از بالاترین کیفیت در نظر گرفته می شوند.
زمان مجاز برای رسیدن پنیر نیز ممکن است متفاوت باشد. بنابراین ، تهیه یک محصول جوان ، یک محصول با متوسط \u200b\u200bرشد - 6 ماه ، "بزرگسال" - 9 ماه ، یک مورد اضافی - 15 ماه ، یک محصول پرنعمت - 1.5 سال به سه ماه زمان نیاز دارد.
در تولیدات صنعتی ، چدار در تاسیسات ذخیره سازی نگهداری می شود. دما و رطوبت مطلوب در اینجا به طور مصنوعی حفظ می شود. شدت پنیر به مدت زمان قرار گرفتن در معرض بستگی دارد. بنابراین ، محصولی که مدت طولانی تری دراز کشیده است ، در خروجی چگال تر و تیزتر به نظر می رسد.
پنیر چدار علاوه بر طعم اصلی ، از نظر اندازه نیز چشمگیر است. حتی یک سر متوسط \u200b\u200bاز این پنیر را نمی توان کوچک نامید ، زیرا وزن آن حدود 25-30 کیلوگرم است. تاریخ مواردی را می داند که صنعتگران محصولات بسیار عظیمی را خلق کرده اند. انتاریو در این زمینه رکورددار محسوب می شود - در آغاز قرن 20 ، صنعتگران محلی یک سر چدار به وزن 3175 کیلوگرم و 30 سال بعد یک سر دیگر به وزن تقریبا 10 تن تهیه کردند. البته غول نیویورک از همه پیشی گرفت. این نمایشگاه در سال 1964 در نمایشگاه جهانی به نمایش درآمد و 16 تن وزن داشت. در فرآیند تهیه آن ، از شیر 16000 گاو استفاده شد.
چدار با رنگ مایل به زرد متمایز می شود ، با این حال ، از نظر رنگ ، می تواند به عاج نیز شباهت داشته باشد. ویژگی های طعم مواد غذایی لذیذ انگلیس با عطر و طعم آجیل مشخص می شود (می تواند ترش ، کمی تند باشد).
این محصول کالری بالایی در نظر گرفته شده است: 392 کیلوکالری در هر 100 گرم محصول.
چه چیزی می تواند جایگزین پنیر چدار شود؟
راستی. با توجه به غلظت بالای پروتئین ، Cheder به بدن کمک می کند تا سریعتر قدرت و انرژی خود را بازیابد. در مقادیر مناسب ، این محصول برای کودکان در حال رشد و افراد درگیر در ورزش مفید است.
با این حال ، خوردن پنیر در موارد مختلفی می تواند مضر باشد.
پنیر چدار یک محصول غذایی تقریبا جهانی است که به خوبی با مواد مختلف غذایی مطابقت دارد. این غذای خوشمزه در بین متخصصان آشپزی محبوب است و اساس بسیاری از غذاهای خوشمزه است.
Melted Cheddar طعم بی نظیری به نان می دهد و غذای آماده را جذاب تر می کند. این محصول به عنوان یک ماده ایده آل برای پیتزا ، ساندویچ یا نان تست در نظر گرفته می شود.
رنده چدار ویسکوزیته را به سس های آماده اضافه می کند و به همین دلیل اغلب در فرآیند تهیه فوندو استفاده می شود.
این پنیر وقتی به سوپ اضافه شود ، عطر و طعم فوق العاده ای به آنها می دهد.
قانون اساسی برای انتخاب پنیر انگلیسی این است: Cheddar دارای یک تفاله متراکم و همگن ، بدون سوراخ است (!). انگلیسی اصلی یک طعم طعم مغذی منحصر به فرد به جا می گذارد ، گاهی ترش می دهد. طعم ناخوشایند صابون یا چسبندگی پنیر نشانگر کیفیت پایین آن است که هیچ ارتباطی با چدار ندارد.
توجه! یک کل پنیر چدار به شکل استوانه ای است و پوسته ای مومی (گاه روغنی) دارد.
قطعه پنیر برش خورده شده در پوست نگهداری می شود. از یخچال برای نگهداری استفاده می شود (از 0 تا 8 درجه). بسته بندی پنیر کاغذی باید هر 2-3 روز یک بار تعویض شود (همین قانون در مورد قطعه ای که با فویل پیچیده شده است اعمال می شود). فروشگاه چدار نباید بیش از 7-10 روز باشد.
پنیر سخت انگلیسی Cheddar به حق عنوان یکی از خوشمزه ترین و معطرترین محصولات لبنی را به خود اختصاص داده است. با توجه به انتخاب و نگهداری صحیح این پنیر ، "دوستداران پنیر" واقعی لذت بی نظیر غذایی را تضمین می کنند. همچنین نباید فواید پنیر انگلیسی را تخفیف دهید - خوردن چدار بیشترین تأثیر را بر سلامت انسان دارد.
