1.3 خاصیت شیمیایی کازئین
حدود 95٪ از کازئین در شیر به شکل ذرات نسبتاً بزرگ کلوئیدی - میسل - که ساختار سستی دارند یافت می شود ، بسیار هیدراته هستند.
در راه حل ، کازئین تعدادی گروه کاربردی رایگان دارد که بار آن ، ماهیت تعامل آن با Н2О (آبگریز) و توانایی ورود به واکنش های شیمیایی را تعیین می کنند.
حامل بارهای منفی و خاصیت اسیدی کازئین گروههای β و γ-کربوکسیل اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک هستند ، بارهای مثبت و خاصیت اساسی آنها گروههای آمینو لیزین ، گروههای گانید گروههای آرژنین و ایمیدازول هیستیدین هستند. در pH شیر تازه (pH 6.6) کازئین بار منفی دارد: برابری بارهای مثبت و منفی (ایزوالکتیک پروتئین) در یک محیط اسیدی با pH 4.6-4.7 رخ می دهد. بنابراین ، اسیدهای دی کربوکسیلیک در ترکیب کازئین حاکم هستند ، علاوه بر این ، بار منفی و خاصیت اسیدی کازئین باعث افزایش گروه های هیدروکسیل اسید فسفریک می شود. کازئین متعلق به فسفوپروتئین ها است - حاوی H 3 PO 4 (فسفر آلی) است که توسط پیوند مونوستر به مانده های سرین متصل شده است.
خصوصیات هیدروفیل به ساختار ، بار مولکول ها ، pH محیط ، غلظت نمک موجود در آن و سایر عوامل بستگی دارد.
کازئین با گروه های قطبی و گروه های پپتیدی زنجیره اصلی ، مقدار قابل توجهی H2O را به هم متصل می کند - بیش از 2 ساعت در هر ساعت پروتئین ، که از اهمیت عملی برخوردار است ، ثبات ذرات پروتئین در شیر خام ، پاستوریزه و استریل شده را تضمین می کند. خواص ساختاری و مکانیکی (استحکام ، توانایی جدا کردن کشک) لخته های اسیدی و اسید رنت را که در هنگام تولید فرآورده های شیر و پنیر تخمیر شده ایجاد می شود ، از آنجا که در طول عملیات حرارتی با دمای بالا شیر β- لاکتوگلوبولین در تعامل با کازئین و تغییر خواص کازئین هیدروفیل تقویت می شود: تأمین رطوبت و قابلیت اتصال آب به جرم پنیر در هنگام رسیدن پنیر ، یعنی قوام محصول نهایی.
کازئین یک آمفوترین است. در شیر خواص اسیدی فراوانی دارد.
UNSD SOO -
گروههای کربوکسیل آزاد آن از اسیدهای آمینه دی کربوکسیلیک و گروههای هیدروکسیل اسید فسفریک با یون های نمک فلزات قلیایی و قلیایی خاکی (Na + ، K + ، Ca +2 ، Mg +2) با هم در تعامل هستند تا کازئیناتها تشکیل شوند. حلالهای قلیایی موجود در H2 O ، آنهایی که قلیایی هستند نامحلول هستند. کازئینات کلسیم و سدیم کازئینات از اهمیت زیادی در تولید پنیرهای فرآوری شده برخوردار است ، که در آن بخشی از کلسیمین کلسیم به پلاستیک کولئین کربنات سدیم تبدیل می شود ، که به طور فزاینده به عنوان یک افزودنی در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
گروههای آمینه رایگان کازئین با یک آلدهید ، به عنوان مثال با فرمالدئید تعامل دارند:
R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N
این واکنش در تعیین پروتئین در شیر با تیتراسیون رسمی استفاده می شود.
تعامل گروههای آمینه آزاد کازئین (در درجه اول گروه های آمینو لیزین) با گروه های آلدهید لاکتوز و گلوکز اولین مرحله از واکنش تشکیل ملانوئیدین را توضیح می دهد:
R - NH2 + C - RR - N \u003d CH - R + H 2 O
آلدوسلامین
برای عمل در صنعت لبنی ، اول از همه توانایی کازئین در انعقاد (رسوب) وجود دارد. انعقاد را می توان با استفاده از اسیدها ، آنزیم ها (رنت) ، هیدروکلوئیدها (پکتین) انجام داد.
بسته به نوع بارش ، تفکیکی بین اسید کازئین و رن کازئین ایجاد می شود. اولی حاوی مقدار کمی کلسیم است ، از آنجا که یون های H2 آن را از مجموعه کازئین خارج می کنند ، در عوض کازئین کلسیم کازئینین مخلوط است و بر خلاف کازئین اسید در قلیاهای ضعیف حل نمی شود. دو نوع کازئین موجود در اثر بارندگی اسید وجود دارد: پنیر شیر تخمیر شده و کازئین خام. هنگام بدست آوردن پنیر شیر تخمیر شده ، اسید در شیر بیوشیمیایی - بوسیله کشت میکروارگانیسم ها تشکیل می شود ، و جداسازی کازئین از مرحله ای از ژل انجام می شود. کازئین خام با افزودن اسید لاکتیک یا اسیدهای معدنی بدست می آید ، که انتخاب آن به هدف کازئین بستگی دارد ، زیرا تحت تأثیر آنها ساختار کازئین رسوب شده متفاوت است: کازئین اسید لاکتیک سست و دانه دار است ، اسید سولفوریک دانه ای و کمی چرب است. اسید هیدروکلریک - چسبناک و لاستیک. در هنگام بارش ، نمک های کلسیم اسیدهای مورد استفاده تشکیل می شوند. سولفات کلسیم ، که به مقدار کمی در آب محلول است ، با شستن کازئین نمی توان کاملاً از آن جدا شد. مجموعه کازئین کاملاً از نظر حرارتی پایدار است. شیر طبیعی معمولی را با pH 6.6 کشک در دمای 150 درجه سانتیگراد در چند ثانیه ، در دمای 130 درجه سانتیگراد در بیش از 20 دقیقه ، در 100 درجه سانتیگراد در طی چند ساعت ، به طوری که شیر را می توان عقیم کرد.
انعقاد کازئین با دناتوراسیون آن (انعقاد) همراه است ، به صورت تکه های کازئین یا به صورت ژل ظاهر می شود. در این حالت ، لخته شدن را انعقاد می گویند ، و ژل زدن را انعقاد می گویند. تغییرات ماکروسکوپی قابل مشاهده قبل از تغییرات زیر میکروسکوپی بر روی سطح میسل های کازئین فرد است ، آنها در شرایط زیر رخ می دهند:
وقتی شیر تغلیظ می شود ، میسل های کازئین از ذره هایی که به یکدیگر متصل می شوند تشکیل می دهند. این در شیر تغلیظ شده با شکر مشاهده نمی شود.
در هنگام گرسنگی ، میسل ها به زیر میسل تجزیه می شوند ، شکل کروی آنها تغییر شکل می یابد.
هنگامی که در اتوکلاو\u003e 130 درجه سانتیگراد گرم می شوید ، اوراق قرضه اصلی ظرفیت شکسته می شود و محتوای نیتروژن غیر پروتئین افزایش می یابد.
هنگام خشک شدن اسپری - شکل میسل در روش تماس حفظ می شود - شکل آنها تغییر می کند ، که بر حلالیت ضعیف شیر تأثیر می گذارد.
با خشک شدن یخ ، تغییر ناچیز است.
در کلیه محصولات لبنی مایع ، دناتوراسیون کازئین قابل مشاهده بسیار نامطلوب است.
در صنایع لبنی ، از پدیده انعقاد کازئین به همراه پروتئین های آب پنیر تولید می شود که از کپسکتیتها ، CaCl2 ، NH2 و هیدروکسید کلسیم استفاده می شود.
تمام فرآیندهای دناتوراسیون کازئین ، به غیر از نمک زدایی ، غیرقابل برگشت تلقی می شوند ، اما این تنها در صورتی صادق است که برگشت پذیری فرآیندها به عنوان ترمیم ساختارهای ثانویه سوم و ثانویه پروتئین شیر شناخته شود. اهمیت عملی رفتار برگشت پذیر پروتئین ها است ، هنگامی که آنها می توانند از یک فرم رسوب شده به حالت پراکنده کلوئیدی منتقل شوند. انعقاد رنت در هر حال یک تغییر ارزش برگشت ناپذیر است ، زیرا اوراق قرضه اصلی ارزش را از بین می برد. کازئین های رنت نمی توانند به فرم اولیه کلوئیدی خود برگردند. در مقابل ، برگشت پذیری می تواند باعث افزایش ژل بخار H- کازئین خشک شده با یخ زدگی شود. اجازه دهید ما همچنین شکل گیری یک ژل نرم با خصوصیات thixotropic در شیر UHT در دمای اتاق را معکوس کنیم. در مرحله اولیه ، لرزش ملایم منجر به پپت شدن ژل می شود. بارش اسید کازئین یک فرآیند برگشت پذیر است. در نتیجه افزودن مقدار مناسب قلیایی ، کازئین به شکل کازئینات دوباره به یک محلول کلوئیدی تبدیل می شود. پوسته پوسته شدن کازئین از نظر فیزیولوژی تغذیه نیز مهم است. یک پنیر نرم با اضافه کردن اجزای ضعیف اسیدی ، به عنوان مثال ، اسید سیتریک ، یا از بین بردن برخی از یون های کلسیم از طریق تبادل یونی ، و همچنین با پیش فرض کردن شیر با آنزیم های پروتئولپتیک تشکیل می شود ، زیرا چنین کشک لخته نازک نرم را در معده تشکیل می دهد.
دوک نخ ریسی ، که توسط میکروتوبول ها نیز تشکیل شده اند. Centrioles روند تقسیم سلولی را قطبی می کند و از واگرایی کروماتیدهای خواهر (کروموزوم) در حین آنافاز میتوزی اطمینان می دهد. قوانین ژنتیک هیبرید روی ژنتیک سلول ژنتیک قوانین G. Mendel در آزمایشات خود در مورد عبور از مندل از روش هیبریدولوژی استفاده کرد. او با استفاده از این روش ، ارث را براساس صفات فردی مورد مطالعه قرار داد ، و نه در کل مجموعه ، ...
علاوه بر این ، اسیدیها غالب هستند. تعداد گروههای مختلف اسیدهای آمینه در پروتئین ها به فاکتورهای زئوتکنیکی بستگی دارد که ترکیب فیزیکوشیمیایی آنها را تعیین می کند. شیر از نظر محتوای اسیدهای آمینه ضروری کامل است. ترکیب اسیدآمینه ضروری در برخی پروتئین ها٪ اسیدهای آمینه پروتئین ایده آل کازئین پروتئین شیر آب پنیر تخم مرغ پروتئین گندم ...
B12 به دلیل سنتز آن توسط میکرو فلور دستگاه گوارش راضی است. شیر حاوی حدود 0.4 میکروگرم ویتامین B12 در 100 گرم (نیاز روزانه 3 میکروگرم) است. شیر و لبنیات بیش از 20٪ از نیاز روزانه انسان به ویتامین B12 را پوشش می دهد. اسید اسکوربیک (ویتامین C). او در فرآیندهای ردوکس در بدن شرکت می کند. ...
بخشی از آن در سیتوپلاسم سلول ها موجود است. مقدار RNA معمولاً 5-10 برابر DNA است. نسبت RNA / DNA در سلولها بیشتر است ، سنتز پروتئین شدیدتر در آنها وجود دارد. اسیدهای نوکلئیک بسیار اسیدی بوده و بار منفی بالایی را در مقادیر pH فیزیولوژیکی به همراه دارند. از این نظر در سلولهای موجودات زنده به راحتی با کاتیونهای مختلف ارتباط برقرار می کنند و ...
6. ترکیب کسری کازئین
1) خصوصیات کسری اصلی.
2) خصوصیات فیزیکوشیمیایی کازئین.
در شیر تازه شیر ، کازئین به شکل میسل ساخته شده از مجتمع های کازئین موجود است. مجموعه کازئین از یک آگلومره (تجمع) بخشهای اصلی تشکیل شده است: a، b، Y، H-kazeins که چندین نوع ژنتیکی دارند.
طبق آخرین داده ها ، کازئین می تواند طبق این طرح طبقه بندی شود (شکل 1) که براساس ممیزی کمیته نامگذاری و روش پروتئین های انجمن دانشمندان لبنیات آمریکا (ADSA) تهیه شده است.
تمام بخش های کازئین بر خلاف پروتئین های آب پنیر حاوی فسفر هستند. گروه به عنوان کازئین دارای بالاترین تحرک الکتروفورز در همه فراکسیون های کازئین است.
as1- کازئین بخش عمده ای از کازئین ها است. مولکولهای AS1-kazein از یک زنجیره نامگذاری ساده شامل 199 اسید آمینه تشکیل شده تشکیل شده است. مانند ب-کازئین و برخلاف H- کازئین ، حاوی سیستین نیست. as2- کازئین - کسر به عنوان کازئین. مولکولهای AS2-kazein از یک زنجیره پلی پپتیدی ساده شامل 207 اسید آمینه باقی مانده تشکیل شده است. دارای خواص مشترک با as1-kazein و N-kazein است. مانند H- کازئین و برخلاف as1-kazein حاوی دو مانده سیستئین:
به عنوان کازئین - کسر به عنوان کازئین. محتوای آن 10٪ از محتوای as1-kazein است. دارای ساختار مشابه با as1- کازئین است ، به جز محل قرار گیری گروه فسفات.
b- کازئین ، مولکولهای آن از یک زنجیره پلی پپتید ساده تشکیل شده است ، حاوی 209 مانده اسید آمینه است. حاوی سیستئین نیست و در غلظت یون های کلسیم با غلظت مساوی ، آنها در شیر ، در دمای اتاق نامحلول هستند. این بخش به دلیل داشتن مقدار زیاد پرولین ، آبگریزترین است.
N- کازئین - محلول خوبی دارد ، یون های کلسیم آن را رسوب نمی کنند. تحت عمل رنت و سایر آنزیم های پروتئولیتیک ، H- کازئین - به جفت تجزیه می شود - H- کازئین ، که همراه با as1 ، as2 - b-kazeins رسوب می کند. N- کازئین یک فسفوگلیکوپروتئین است: شامل گالاکتوز سه کربوهیدرات ، گالاکتوزامین و اسید N- استیل- عصبی (سیالیک) است.
گروه کازئین U قطعه ای از ب-کازئین است که با پروتئولیز کردن ب-کازئین توسط آنزیم های شیر تشکیل می شود.
پروتئین های آب پنیر حساس به گرما هستند. آنها در دمای 69 درجه سانتیگراد شروع به انعقاد شیر می کنند. این پروتئین های ساده هستند ، تقریباً به طور انحصاری از اسیدهای آمینه ساخته می شوند. آنها حاوی مقدار قابل توجهی اسیدهای آمینه حاوی گوگرد هستند. آنها تحت تأثیر رنت منعقد نمی شوند.
بخش لاکتوآلبومین بخشی از پروتئین های آب پنیر دارای گرما است که در صورت نیمه اشباع با سولفات آمونیوم از کشک شیر رسوب نمی کند. این ماده توسط b-lactoglobulin و a-lactoalbumin و آلبومین سرم نشان داده می شود.
b-lactoglobulin پروتئین اصلی سرم است. نامحلول در آب ، فقط در محلول های نمک رقیق حل می شود. حاوی گروه های سولفیدریل رایگان به شکل مانده سیستئین است که در شکل گیری طعم شیر آب پز در حین عملیات حرارتی دومی نقش دارند. α-لاکتوآلبومین دومین پروتئین مهم در کشک است. این ماده در سنتز لاکتوز نقش ویژه ای ایفا می کند ، جزئی از آنزیم لاکتوز سنتتاز است که باعث تشکیل کاتالیز لاکتوز از ادرار دیفسفات گالاکتوز و گلوکز می شود.
آلبومین سرم از خون به شیر منتقل می شود. محتوای این بخش در شیر گاوهای مبتلا به ماستیت بسیار بیشتر از شیر گاوهای سالم است.
ایمونوگلوبولین ها بخشی از پروتئین های آب پنیر حرارتی حرارتی هستند که از آب پنیر در هنگام نیمه اشباع آمونیوم سولفات یا اشباع شده با سولفات منیزیم از آب پنیر رسوب می کنند. این گلیکوپروتئین است. این گروه از پروتئین های با وزن مولکولی بالا که دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی کلی هستند و حاوی آنتی بادی هستند ، متحد می شود. در آغوز میزان این پروتئین ها بسیار زیاد است و 50-75٪ از کل پروتئین آغوز را تشکیل می دهد.
ایمونوگلوبولین ها در برابر گرما بسیار حساس هستند. ایمونوگلوبولین به سه طبقه تقسیم می شود: Ug. ، Ur M (UM) و Ur А (UA) ، و کلاس Ur به نوبه خود به 2 زیر کلاس: Ur (U1) و Ur 2 (U2) تقسیم می شود. بخش اصلی ایمونوگلوبین ها Ur 1 است.
کسری پروتئین پپتون (20٪) به پپتیدهای با وزن مولکولی با حرارت بالا که قابل تحمل نیستند ، وقتی در دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه نگه می دارند رسوب نمی کنند. و اسیدی شدن پس از آن به pH 4.6 ، اما با اسید تری کلرواستیک 12٪ رسوب کرد. بخش پروتئین پپتون ترکیبی از قطعات مولکولهای پروتئین شیر است. این بخش بین مواد پروتئینی واقعی و پلی پپتیدها واسطه است. الکتروفورز در ژل پلی آکریل آمید حدود 15 منطقه مختلف الکتروفورز را نشان داد که اصلی ترین آنها - اجزای 3،5 و 8 - با محتوای کم اسیدهای آمینه معطر و متیونین و محتوای نسبتاً بالای اسیدهای آمینه گلوتامیک و آسپارتیک مشخص می شوند. حاوی کربوهیدرات است.
5- خصوصیات بدنی شیر
1) چگالی ، چسبندگی ، کشش سطح.
2) فشار و نقطه انجماد اسمزی.
3) خاصیت رسانایی الکتریکی.
تراکم شیر یا چگالی فله p در دمای 20 درجه سانتیگراد از 1.027 تا 1.032 گرم در سانتی متر مربع است و در درجه های لاکتودنسنج بیان می شود. تراکم به درجه حرارت بستگی دارد (با افزایش کاهش می یابد) ، ترکیب شیمیایی (با افزایش مقدار چربی کاهش می یابد و با افزایش مقادیر پروتئین ، لاکتوز و نمک ها افزایش می یابد) و همچنین فشار عمل شده بر روی آن.
چگالی شیر ، بلافاصله پس از شیر دادن تعیین می شود ، کمتر از تراکم اندازه گیری شده پس از چند ساعت با 0.8-1.5 کیلوگرم در متر مکعب است. این به دلیل تبخیر برخی از گازها و افزایش تراکم چربی و پروتئین ها است. بنابراین ، چگالی شیر برداشت شده باید زودتر از 2 ساعت پس از شیر گیری اندازه گیری شود.
میزان تراکم به دوره شیردهی ، بیماری های حیوانات ، نژادها ، جیره های خوراک بستگی دارد. بنابراین. آغوز و شیر به دست آمده از گاوهای مختلف به دلیل افزایش مقدار پروتئین ، لاکتوز ، نمک و سایر اجزای آن از چگالی بالایی برخوردار است.
چگالی با روش های مختلف ، مقیاس های تکنومتریک ، ایزومتریک و هیدرواستاتیک (تراکم بستنی و شیر در آلمان) تعیین می شود.
چگالی شیر تحت تأثیر تمام اجزای تشکیل دهنده آن - چگالی آنها ، که دارای چگالی زیر هستند:
آب - 0.9998؛ پروتئین - 1.4511؛ چربی - 0.931؛
لاکتوز - 1.545؛ نمک - 3000.
چگالی شیر با ماده خشک و میزان چربی متفاوت است. ماده خشک تراکم را افزایش می دهد ، چربی کاهش می یابد. تراکم تحت تأثیر انعطاف پذیری پروتئین و میزان سخت شدن چربی است. حالت دوم به دما ، روش پردازش و تا حدی به استرس مکانیکی بستگی دارد. با افزایش دما ، چگالی شیر کاهش می یابد. این امر در درجه اول به دلیل تغییر در تراکم آب - ماده اصلی تشکیل دهنده شیر است. در محدوده دما از 5 تا 40 درجه سانتیگراد ، با افزایش دما ، چگالی شیر تازه شیر از نظر چگالی آب بیشتر کاهش می یابد. این انحراف در آزمایشات با 5٪ محلول لاکتوز مشاهده نمی شود.
بنابراین ، کاهش تراکم شیر با تغییر در هیدراتاسیون پروتئین قابل توضیح است. در دامنه دما از 20 تا 35 درجه سانتیگراد ، افت شدید مخصوص چگالی کرم مشاهده می شود. این به دلیل انتقال فاز "جامد-مایع" است - در چربی شیر.
ضریب انبساط چربی شیر به طور قابل توجهی بالاتر از آب است. به همین دلیل ، چگالی شیر خام با نوسانات دما بیشتر از چگالی شیر بدون چربی تغییر می کند. هرچه میزان چربی بیشتر باشد ، این تغییرات بیشتر می شود.
رابطه مستقیمی بین چگالی ، چربی و مواد جامد بدون چربی وجود دارد. از آنجا که میزان چربی با روش سنتی تعیین می شود و چگالی با سرعت سنج با سرعت سنج اندازه گیری می شود ، می توان با خشک کردن در دمای 105 درجه سانتیگراد ، محتویات ماده خشک موجود در شیر را بدون تعیین سختی و وقت گیر ماده خشک محاسبه کرد. فرمولهای تبدیل برای چه مواردی استفاده می شود:
C \u003d 4.9 × W + A + 0.5؛ SOMO \u003d W + A + 0.76 ،
که در آن C کسر جرم مواد خشک است ،٪
SOMO - بخش انبوه از مانده شیر شیر بدون چربی ،٪؛ F - کسری از چربی ،٪؛ A - چگالی درجات دماسنج ، (oA). 4.9 ، 4 ، 5؛ 0.5؛ 0.76 - شانس ثابت.
چگالی فرآورده های لبنی ، مانند تراکم شیر ، به ترکیب آن بستگی دارد. چگالی شیر بدون چربی از ضرایب خام و ثابت است.
چگالی فرآورده های لبنی ، مانند تراکم شیر ، به ترکیب آن بستگی دارد. چگالی شیر بدون چربی بیشتر از شیر خام و _________ است. با افزایش چربی ، چگالی کرم کاهش می یابد. تراکم فرآورده های لبنی جامد و خمیر نسبت به محصولات مایع سخت تر است. برای پودر شیر ، بین تراکم واقعی و تراکم فله تمایز قائل می شود. برای کنترل تراکم واقعی ، از اعداد ویژه --- استفاده کنید. تراکم کره ، مانند پودر شیر ، نه تنها به میزان رطوبت و باقیمانده های بدون چربی خشک ، بلکه به میزان هوا نیز بستگی دارد. حالت دوم با روش شناور تعیین می شود. این به شما امکان می دهد میزان چربی هوا را از نظر چگالی آن تعیین کنید. این روش تقریبی است ، اما در عمل این کافی است.
تراکم شیر هنگام جعل تغییر می کند - هنگامی که H2O اضافه می شود ، کاهش می یابد و هنگامی که کرم با شیر کم چربی یا رقیق می شود ، افزایش می یابد. بنابراین ، در صورت ظن جعل ، مقدار چگالی به طور غیرمستقیم بر طبیعی بودن شیر قضاوت می شود. با این حال ، شیر که از نظر چگالی ، یعنی زیر 1.027 گرم بر سانتی متر مکعب ، الزامات GOST 13264-88 را برآورده نمی کند ، اما یکپارچگی آن با آزمایش غفلت تأیید می شود ، به عنوان رقم پذیرفته می شود.
ویسکوزیته یا اصطکاک داخلی شیر معمولی در دمای 20 درجه سانتیگراد به طور متوسط \u200b\u200b1.8 × 10-3Pa.s. این امر عمدتاً به محتوای کازئین و چربی ، پراکندگی میسل های کازئین و گلوبول های چربی ، میزان هیدراتاسیون و تجمع آنها ، پروتئین های آب پنیر و لاکتوز بستگی دارد و بر ویسکوزیته تأثیر می گذارد.
در حین ذخیره و فرآوری شیر (پمپاژ ، همگن سازی ، پاستوریزاسیون و غیره) ویسکوزیته شیر افزایش می یابد. این امر به دلیل افزایش درجه پراکندگی چربی ، درشت شدن ذرات پروتئین ، جذب پروتئین ها روی سطح گلوبول های چربی و غیره است.
ویسکوزیته فرآورده های لبنی بسیار ساختاری - خامه ترش ، ماست ، نوشیدنی های شیر تخمیر شده و غیره از اهمیت عملی برخوردار است.
کشش سطح شیر در زیر تنش سطح H2O (برابر با 5 -3 10-3 نانو متر در متر در t -20 درجه سانتیگراد) است. مقدار كمتر تنش سطحي در مقايسه با Н2О با وجود سورفكتانت ها در شير - فسفوليپيدها ، پروتئين ها ، اسيدهاي چرب و غيره توضيح داده شده است.
کشش سطحی شیر به درجه حرارت آن ، ترکیب شیمیایی ، وضعیت پروتئین ها ، چربی ، فعالیت لیپاز ، مدت زمان ذخیره ، حالت های پردازش فنی و غیره بستگی دارد.
بنابراین ، هنگامی که شیر گرم می شود و خصوصاً به شدت هنگام لیز شدن ، تنش سطح کاهش می یابد. از آنجا که در نتیجه هیدرولیز چربی ، سورفاکتانت ها تشکیل می شوند - اسیدهای چرب ، دی و مونوگلیسیریدها ، که باعث کاهش مقدار انرژی سطح می شوند.
میزان جوش شیر به دلیل وجود نمک و تا حدی شکر در شیر ، کمی بیشتر از H2O است. برابر با 100.2 درجه سانتی گراد است.
خاصیت رسانایی الکتریکی. شیر رسانای گرما ضعیف است. این ماده عمدتا توسط یون های Cl- ، Na + ، K + ، N. کازئین با بار الکتریکی ، پروتئین های آب پنیر ایجاد می شود. برابر با 10 × 10-2 سانتی متر است. M-1 بستگی به دوره شیردهی ، نژاد حیوانات و غیره دارد. شیر که از حیوانات با ورم پستان گرفته می شود دارای افزایش الکترون است _______________________
فشار و نقطه انجماد اسمزی. فشار اسمزی شیر نزدیک به فشار اسمزی خون یک حیوان است و به طور متوسط \u200b\u200b66/0 میلی گرم است. در اثر مواد بسیار پراکنده ایجاد می شود: لاکتوز و کلرید. مواد پروتئینی ، نمک های کلوئیدی بطور ناچیز بر فشار اسمزی تأثیر می گذارند ، چربی عملاً چنین نمی کند.
فشار اسمزی از نقطه انجماد شیر محاسبه می شود که طبق فرمول مطابق با قوانین رائول و وانت هاف از درجه سانتیگراد -0.54 درجه سانتیگراد است.
رزم \u003d t × 2.269 / K ، که در آن t کاهش دمای انجماد محلول آزمایش است. از جانب؛ 2.269 - فشار اسمزی 1 مول ماده در 1 لیتر محلول ، MPa؛ K ، ثابت کرایوسکوپی حلال است ، برای آب آن 1.86 است.
بنابراین: P osm. \u003d 0.54 × 2.269 / 1.86 + 0.66 MPa.
فشار اسمزی شیر مانند سایر مایعات فیزیولوژیکی حیوانات در سطح ثابت حفظ می شود. بنابراین با افزایش محتوای کلریدهای موجود در شیر در نتیجه تغییر وضعیت فیزیولوژیکی حیوان ، به ویژه قبل از پایان شیردهی یا در صورت بیماری ، کاهش همزمان یک مقدار دیگر مولکول کم وزن دیگر شیر - لاکتوز مشاهده می شود.
نقطه انجماد نیز یک ویژگی فیزیکوشیمیایی ثابت شیر \u200b\u200bاست ، زیرا تنها توسط مواد تشکیل دهنده ی محلول در واقع شیر تعیین می شود: لاکتوز و نمک ها ، دومی در غلظت مداوم قرار دارند. نقطه انجماد در محدوده باریک از -0.51 تا -0.59 درجه سانتی گراد متغیر است. در دوره شیردهی هنگامی که حیوان بیمار می شود و وقتی شیر ، آب یا سودا جعل می شود ، تغییر می کند. و به دلیل انحراف از افزایش لاکتوز. در آغاز شیردهی ، دمای انجماد در وسط کاهش می یابد (-0.564 درجه سانتیگراد) - این افزایش می یابد (-0.55 درجه سانتیگراد). در پایان آن کاهش می یابد (-0.581оС).
B12 به دلیل سنتز آن توسط میکرو فلور دستگاه گوارش راضی است. شیر حاوی حدود 0.4 میکروگرم ویتامین B12 در 100 گرم (نیاز روزانه 3 میکروگرم) است. شیر و لبنیات بیش از 20٪ از نیاز روزانه انسان به ویتامین B12 را پوشش می دهد. اسید اسکوربیک (ویتامین C). او در فرآیندهای ردوکس در بدن شرکت می کند. ...
محصولات لبنی در حین ذخیره سازی - 2 ساعت 8. عملکرد بیوشیمیایی ، ساختار و ترکیب بافت ماهیچه ای - 6 ساعت 9. بیوشیمیایی بلوغ گوشت - 6 ساعت در مجموع 26 ساعت مباحث کلاسهای آزمایشگاهی و عملی 1. تعیین اجزای اصلی ، بیوشیمیایی و فیزیکی شاخص های شیمیایی شیر 6 ساعت 2. تعیین شاخص های بیوشیمیایی و فیزیکوشیمیایی در فرآوری و تولید شیر ...
دریافت شده از حیوانات سالم ، در مزارع بیماریهای مسری اما مسری. طعم و بو بطور معمول برای هر گونه ، بدون هیچ گونه نیش و بو بو است. علاوه بر این ، پیش نیاز برای معاینه دامپزشکی و بهداشتی پنیرها ، تعیین بخش انبوه چربی موجود در محصول نهایی است. رطوبت و نمک سفره جدول 6. امتیازدهی کیفیت پنیر شاخص حداکثر مقدار ...
میزان پراکندگی و ثبات مرحله چربی. تمیز کردن گریز از مرکز چربی را به میزان قابل توجهی تغییر نمی دهد. میزان لاغری هنگام جداسازی به ترکیب ، خصوصیات فیزیکی شیمیایی شیر ، میزان پراکندگی چربی ، تراکم ، ویسکوزیته و اسیدیته بستگی دارد. ذخیره طولانی مدت شیر \u200b\u200bدر دماهای پایین ، مقدماتی ...
شاید همه از پروتئین کازئین شنیده باشند. او عنصر اصلی است. متأسفانه ، این محصول پروتئینی همیشه جدی گرفته نمی شود. اما بیهوده! از این گذشته ، کازئین هم برای ورزشکاران و هم برای افراد عادی بسیار مفید است. ویژگی اصلی آن ، دریافت صحیح پروتئین است.
از لاتین ترجمه شده ، کازئین به معنی پنیر است. با تعریف علمی ، این پروتئین به عنوان یک پروتئین پیچیده موجود در شیر تعبیر می شود. این ماده در شیر یافت می شود ، که تقریباً همه پستانداران روی زمین استفاده می شوند. قسمت اصلی آن در شیر 82٪ است ، در حالی که کشک موجود در آن تنها 18٪ است. هنگامی که شیر ترش می شود ، تمام کازئین ها به رسوبی تبدیل می شوند ، یعنی تشکیل یک توده خمیر. بنابراین ، با اطمینان می توانیم بگوییم که پنیر کلم بیشتر از کازئین تشکیل شده است.
ویژگی خاص این محصول این است که عملکرد ذخیره سازی دارد. این توانایی منحصر به فرد با منشأ طبیعی آن حاصل می شود. با توجه به اینکه پروتئین کازئین چندین برابر بیشتر از پروتئین معمولی موجود در کشک شکسته می شود ، مقدار مورد نیاز اسیدهای آمینه وارد بدن انسان می شود. چنین خواص کازئین به آن اجازه می دهد تا توسط افراد درگیر در ورزش های سنگین و همچنین افرادی که می خواهند از اضافه وزن بدن خلاص شوند ، بطور فعال استفاده شود.
در ورزش های مختلف ، بیشتر به صورت کازئین میسل استفاده می شود. این بدان معنی است که این محصول از ذرات معلق تشکیل شده است. هنگامی که محصول با آب مخلوط می شود ، نتیجه یک قوام نسبتاً ضخیم است. استفاده از آن بسیار آسان است و هیچ گونه ناراحتی و غذای ناخوشایندی را احساس نمی کنید. هنگامی که کازئین میسلی وارد معده می شود ، فرد احساس قدرت و سیری کامل می کند که برای مدت طولانی احساس می شود.
این اثر به دلیل این واقعیت حاصل می شود که 100٪ کازئین حاوی 88٪ پروتئین در 100 گرم محصول میسلیوم است که 1.5٪ آنها چربی هستند. شایان ذکر است که پروتئین کازئین حاوی کربوهیدرات نیست! این ویژگی های منحصر به فرد محصول باعث می شود بدن تمام اسیدهای آمینه مهم را دریافت کند. بعد از مصرف كازئين ، فرد حدود 6-8 ساعت احساس كامل خواهد كرد. این زمان تأثیر مثبتی بر روی بافت عضله دارد. از این گذشته ، آنها نه تنها به طرز چشمگیری افزایش می یابند ، بلکه بین استراحت در خوردن نیز به هم نمی خورد.
پروتئین کازئین در کمک به سوزاندن چربی و کاهش گرسنگی بسیار مؤثر است. اگر این محصول را به صورت فعال ورزش کرده و مصرف کنید ، رسیدن به نتیجه مطلوب بسیار آسان خواهد بود.
پروتئینی که 100٪ پروتئین است در طبیعت وجود ندارد. حداکثر فقط 95٪!
برای به دست آوردن توده عضلانی ، این نوع پروتئین نقش مهمی دارد. خواص ضد کاتابولیک دارد.
استفاده از کازئین قبل یا بعد از آموزش توصیه نمی شود. بنابراین ، شما به نتیجه ای نخواهید رسید. در واقع ، در دوره فعالیت بدنی ، بدن به پروتئین هایی نیاز دارد که توانایی جذب سریع آنها را داشته باشند. از این رو نتیجه می گیرد که این محصول فقط قبل از خواب و به مقدار 40 گرم مصرف شود.
برای کاهش وزن بدن ، 2-4 بار در روز ، 30-20 گرم و همین کار را قبل از خواب میل کنید. در این شرایط ، نقش اشباع و حفظ ماهیچه ها را بازی می کند.
به بهترین روش کازئین با دوز 30-40 گرم جذب می شود. علاوه بر این ، باید آن را با شیر مخلوط کرد. هنگامی که محصول با مایع ترکیب می شود ، بهتر است آن را با یک میکسر یا میکسر مخلوط کنید.
طعم نوشیدنی مشابه یک محصول کشک خواهد بود. اگر می خواهید آزمایش کنید ، می توانید کاکائو ، وانیلین یا شکر را به آن اضافه کنید.
فراموش نکنید که کازئین در رژیم غذایی روزانه کالری مصرفی مورد توجه قرار می گیرد. بنابراین برای 100 گرم محصول ، 360 کیلو کالری خواهد داشت.
نحوه انتخاب پروتئین مناسب 
کراتین و پروتئین ، گینر یا پروتئین - کدام یک بهتر است انتخاب کنید؟ 
پروتئین یا BCAA کدام بهتر است؟ 
چگونه پروتئین مصرف کنیم
اخیراً ، در بین افرادی که در بدن سازی و بدنسازی مشغول فعالیت هستند ، به اصطلاح "کند" ، پروتئین کازئین مورد نیاز زیادی است. به دلیل کند بودن سرعت جذب دستگاه گوارش (GIT) "کند" خوانده می شود. خوردن مکمل های پروتئین کازئین از جمله مزایایی برخوردار است که در این مقاله به آنها خواهیم پرداخت.
کازئین یک پروتئین پیچیده است که در شیر و آب پنیر وجود دارد (یک محصول فرآورده های لبنی). بیشترین محتوای کازئین در پنیر کلوچه مشاهده می شود ، و چربی آن بیشتر است.
هنگامی که در معده ، کازئین تحت عمل آنزیم ها ، یک توده متراکم و غلیظ تشکیل می دهد ، که خیلی آرام به اسیدهای آمینه تجزیه می شود. اینگونه است که جذب طولانی مدت کازئین ایجاد می شود.
لازم به ذکر است که وجود سایر مواد مغذی (پروتئین ها ، چربی ها یا کربوهیدرات ها) در معده و روده ها باعث تسریع در هضم این پروتئین نمی شود. در مقابل ، جذب همه مواد نیز کاهش می یابد. این خاصیت پروتئین کازئین توسط ورزشکاران حرفه ای مورد استفاده قرار می گیرد تا باعث شود یک بار انسولین (قند) در خون ایجاد نشود ، که می تواند به طور بالقوه در چاقی نقش داشته باشد (ما در مقاله جداگانه در مورد رابطه نوسانات شدید سطح قند با چاقی صحبت خواهیم کرد).
خواص اصلی کازئین
طبقه بندی مکمل های کازئین
در حال حاضر ، فقط دو گونه از این پروتئین وجود دارد:
کلسیم کازئینات با واکنشهای شیمیایی استخراج می شود. معمولاً فقط این نوع پروتئین را می توان "شیمیایی" نامید. شیر گاو معمولی با استفاده از مخلوط های مختلف شیمیایی تحت تصفیه حرارت و فیلتراسیون بعدی قرار می گیرد که نتیجه آن ظاهر شدن کازئینات ها به شکل پودر است. ضرر بزرگ این روش عدم کنترل عمومی روی روش است ، در نتیجه نتیجه گیری می شود که کازئین حاصل از آن می تواند از کیفیت نسبتاً کم برخوردار باشد. همچنين ، جذب آن براي دستگاه گوارش انسان دشوارتر خواهد بود ، كه نمي توان در مورد گونه هاي ديگر پروتئين كازئين گفت.
کازئین میسل همچنین از شیر استخراج می شود ، اما در این حالت ، از روش پردازش ملایم تری استفاده می شود - اولترافیلتراسیون. هیچگونه دما یا واکنش های شیمیایی استفاده نمی شود ، فقط تمیز کردن ساده. محصول نهایی دارای ترکیب آمینو اسید متعادل است و به راحتی توسط کلیه کاربران قابل جذب است. در حال حاضر ، این کازئین میسل است که استاندارد جهانی در بین مکمل های کازئین است.
هزینه این نوع مکمل کمی متفاوت است. بنابراین ، کازئین از نوع میسل کمی بیشتر هزینه دارد ، اما در عین حال دارای طعم مطبوع و جذب کاملی است. در کل ، کیفیت کازئین میسل ارزش پرداخت کمی بیشتر برای آن را دارد.
در مورد کلسیم کازئینات کلسیم ، اخیراً فقط به یا اضافه شده است.
چرا به کازئین احتیاج دارید؟
پروتئین کازئین یک روش ایده آل برای سرکوب طولانی مدت و گرسنگی به طور کلی است. استفاده از آن در شب بهینه ترین است ، یعنی. قبل از خواب چنین مکمل باعث افزایش سطح انسولین در خون نمی شود ، بنابراین تولید هورمون رشد خود را سرکوب نمی کند (انسولین معروف است که آنتاگونیست هورمون تستوسترون اصلی آنابولیک است).
در عین حال ، کازئین از از بین رفتن فیبرهای عضلانی توسط کورتیزول جلوگیری می کند ، زیرا سطح اسیدهای آمینه در خون هر دقیقه با پروتئین های کازئین که در دستگاه گوارش تقسیم می شود ، دوباره پر می شوند.
این ماده برای کاهش وزن نیز مورد استفاده قرار می گیرد ، هنگامی که برای فرد مهم است که گرسنگی را برای مدت طولانی به روش کافی سرکوب کند. پیش از این برای این کار از پنیر معمولی استفاده می شد ، اما با توسعه صنعت مکمل های ورزشی ، مردم شروع به استفاده از کازئین کردند ، زیرا این ماده حاوی کربوهیدرات و چربی ها نیست ، که نمی توان در مورد پنیر معمولی گفت.
به طور کلی ، وقتی از مدت طولانی قادر نخواهید بود که به درستی غذا بخورید از لرزش پروتئین مایع مبتنی بر کازئین استفاده کنید.
بسیاری از طرفداران ورزش "آهنین" در طول روز کاری کازئین مصرف می کنند. این امر مانع از بروز دیابت عضلات شده و امکان نگهداری را نیز فراهم می آورد. با این حال ، باید به خاطر داشت که کازئین بهترین گزینه برای بدست آوردن توده عضلانی نیست ، زیرا به افزایش سریع اسیدهای آمینه خون و همچنین به طور کلی سنتز پروتئین شتاب کمک نمی کند.
برای مجموعه ای از ماهیچه ها مناسب ترین است ، و کازئین برای حفظ آنها و محافظت از آنها در برابر تخریب بهترین گزینه است. به همین دلیل است ، اگر شما به طور جدی به "بدن سازی" مشغول هستید ، توصیه می کنیم هر دو نوع پروتئین: آب پنیر و کازئین را خریداری و مصرف کنید.
فواید کازئین برای آقایان
در عمل ، بیشتر ورزشکاران بدون مکمل کازئین می توانند به خوبی پیشرفت کنند. از آنجا که "عواقب وخیم" ناشی از فاجعه سازی اغلب برای اهداف صرفاً بازاریابی اغراق می شود. بدن سازگار است که هم با آنابولیسم و \u200b\u200bهم با کاتابولیسم کار کند. هوموستاز (یعنی تعادل در بدن) از این طریق حاصل می شود.
خرید کازئین در مواردی که حجم عضلانی چشمگیر داشته باشید ، توجیه می شود. برای گراورهای بدنسازی معمولی ، پروتئین آب پنیر ، یک قوطی کراتین و یک ویتامین کافی خواهد بود. همه موارد دیگر گزینه های اضافی هستند ، که هزینه آن اغلب کارایی نهایی را توجیه نمی کند.
فواید کازئین برای زنان
برای خانمها ، خرید كازئین هنگام كاهش وزن ("خشك كردن") تصمیم هوشمندانه ای است.
در مورد "خشک کردن" لازم است که کل کالری رژیم غذایی به طور جدی کنترل شود ، و اغلب زنان مجبور هستند میزان غذای روزانه را به میزان قابل توجهی محدود کنند. البته چنین محدودیتی می تواند باعث گرسنگی شدید شود. لرزش مبتنی بر کازئین به سرکوب گرسنگی کمک خواهد کرد و مهمتر از آن ، باعث آزاد شدن انسولین در خون نمی شود. همچنین لازم به ذکر است که تنها پروتئین کازئین احساس پایداری طولانی مدت را به همراه دارد ، زیرا بیشتر از سایر انواع جذب می شود. و در مورد ویژگی های استفاده از کازئین توسط زنان هنگام کاهش وزن ما در یک مقاله جداگانه صحبت می کنیم.
حدود 95٪ از کازئین در شیر به شکل ذرات نسبتاً بزرگ کلوئیدی - میسل - که ساختار سستی دارند یافت می شود ، بسیار هیدراته هستند.
در راه حل ، کازئین تعدادی گروه کاربردی رایگان دارد که بار آن ، ماهیت تعامل آن با Н2О (آبگریز) و توانایی ورود به واکنش های شیمیایی را تعیین می کنند.
حامل بارهای منفی و خاصیت اسیدی کازئین نیز گروههای Y-karboxyl اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک ، بار مثبت و خصوصیات اساسی گروههای آمینو لیزین ، گروههای گانید گروههای آرژنین و ایمیدازول هیستیدین هستند. در pH شیر تازه (pH 6.6) کازئین بار منفی دارد: برابری بارهای مثبت و منفی (ایزوالکتیک پروتئین) در یک محیط اسیدی با pH 4.6-4.7 رخ می دهد. از این رو ، اما در ترکیبات کازئین اسیدهای دی کربوکسیلیک غالب هستند ، علاوه بر این ، بار منفی و خاصیت اسیدی کازئین باعث افزایش گروه های هیدروکسیل اسید فسفریک می شود. کازئین متعلق به فسفوپروتئین ها است - حاوی H 3 PO 4 (فسفر آلی) است که توسط پیوند مونوستر به مانده های سرین متصل شده است:
R CH - CH2 - O - P \u003d O \u003d O
کازئین سرین فسفریک اسید
خصوصیات هیدروفیل به ساختار ، بار مولکول ها ، pH محیط ، غلظت نمک موجود در آن و سایر عوامل بستگی دارد.
کازئین با گروه های قطبی و گروه های پپتیدی زنجیره اصلی ، مقدار قابل توجهی H2O را به هم متصل می کند - بیش از 2 ساعت در هر ساعت پروتئین ، که از اهمیت عملی برخوردار است ، ثبات ذرات پروتئین در شیر خام ، پاستوریزه و استریل شده را تضمین می کند. خواص ساختاری و مکانیکی (استحکام ، توانایی جدا کردن آب پنیر) لخته های اسیدی و اسید رنت را که در هنگام تولید فرآورده های شیر و پنیر تخمیر شده ایجاد می شود ، از آنجا که در طول عملیات حرارتی با حرارت بالا شیر ، لاکتوگلوبولین با تعامل با کازئین و تبدیل به خواص کازئین هیدروفیل تقویت می شود: ظرفیت نگهداری آب و اتصال آب توده پنیر در زمان رسیدن پنیر ، یعنی قوام محصول نهایی.
کازئین-آمفوترین. در شیر خواص اسیدی فراوانی دارد.
UNSD SOO -
گروه های کربوکسیل آزاد آن از گروه های dicarboxylic AA و هیدروکسیل اسید فسفریک با یون های نمک فلزات قلیایی و قلیایی خاکی (Na + ، K + ، Ca + 2 ، Mg +2) با هم در تعامل هستند و به تشکیل کازئینات ها می پردازند. حلالهای قلیایی موجود در H2 O ، آنهایی که قلیایی هستند نامحلول هستند. کلسیم و سدیم کازئینات از اهمیت زیادی در تولید پنیرهای فرآوری شده برخوردار است ، که در آن بخشی از کلسیمین کلسیم به یک پلاستیک کازئینات سدیم امولسیون تبدیل می شود که به طور فزاینده به عنوان یک افزودنی در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
گروههای آمینه آزاد کازئین با آلدهید (فرمالدئید)
R - NH 2 + 2CH 2 O R - N
این واکنش در تعیین پروتئین در شیر با تیتراسیون رسمی استفاده می شود.
تعامل گروههای آمینه آزاد کازئین (در درجه اول گروه های آمینه لیزین) با گروه های آلدهید لاکتوز و گلوکز اولین مرحله از واکنش تشکیل ملانوئیدین را توضیح می دهد
R - NH2 + C - RR - N \u003d CH - R + H 2 O
آلدوسلامین
برای عمل در صنعت لبنی ، اول از همه توانایی کازئین در انعقاد (رسوب) وجود دارد. انعقاد را می توان با استفاده از اسیدها ، آنزیم ها (رنت) ، هیدروکلوئیدها (پکتین) انجام داد.
بسته به نوع بارش ، تفکیکی بین اسید کازئین و رن کازئین ایجاد می شود. اولی حاوی مقدار کمی کلسیم است ، از آنجا که یون های H2 آن را از مجموعه کازئین جدا می کنند ، برعکس کازئین کلسیم کلسیمئین است و بر خلاف کازئین اسید در قلیاهای ضعیف حل نمی شود. دو نوع کازئین موجود در اثر بارندگی اسید وجود دارد: پنیر شیر تخمیر شده و کازئین خام. هنگام بدست آوردن کشک شیر تخمیر شده ، اسید به صورت بیوشیمیایی در شیر شکل می گیرد - توسط کشتهای میکروارگانیسم ها ، و جداسازی کازئین از مرحله ای از ژل انجام می شود. کازئین خام با افزودن اسید لاکتیک یا اسیدهای معدنی بدست می آید ، که انتخاب آن به هدف کازئین بستگی دارد ، زیرا تحت تأثیر آنها ساختار کازئین رسوب شده متفاوت است: کازئین اسید لاکتیک - گشاد و گرانول ، اسید سولفوریک - دانه ای و کمی چرب؛ اسید هیدروکلریک - چسبناک و لاستیک. در هنگام بارش ، نمک های کلسیم اسیدهای مورد استفاده تشکیل می شوند. سولفات کلسیم ، که به مقدار کمی در آب محلول است ، با شستن کازئین نمی توان کاملاً از آن جدا شد. مجموعه کازئین کاملاً از نظر حرارتی پایدار است. شیر طبیعی معمولی را با pH برابر 6.6 نوشیدنی در دمای 150 درجه سانتی گراد در چند ثانیه ، در دمای 130 درجه سانتیگراد در بیش از 20 دقیقه ، در 100 درجه سانتیگراد طی چند ساعت انجام دهید ، بنابراین شیر می تواند عقیم شود.
انعقاد کازئین با دناتوراسیون آن (انعقاد) همراه است ، به صورت تکه های کازئین یا به صورت ژل ظاهر می شود. در این حالت ، لخته شدن را انعقاد می نامند و ژل را انعقاد می گویند. تغییرات ماکروسکوپی قابل مشاهده قبل از تغییرات زیر میکروسکوپی بر روی سطح میسل های کازئین فرد است ، آنها تحت شرایط زیر اتفاق می افتند
در کلیه محصولات لبنی مایع ، دناتوراسیون کازئین قابل مشاهده بسیار نامطلوب است.
در صنایع لبنی ، از پدیده انعقاد کازئین به همراه پروتئین های آب پنیر تولید می شود که از کپسکتیتها ، CaCl2 ، NH2 و هیدروکسید کلسیم استفاده می شود.
تمام فرایندهای دناتوراسیون کازئین ، به غیر از نمک زدایی ، غیرقابل برگشت تلقی می شوند ، اما این تنها در صورتی صحیح است که برگشت پذیری فرآیندها به عنوان ترمیم ساختارهای سوم و ثانویه پروتئین شیر شناخته شود. اهمیت عملی رفتار برگشت پذیر پروتئین ها است ، هنگامی که آنها می توانند دوباره از یک فرم رسوب شده به حالت پراکنده کلوئیدی منتقل شوند. انعقاد رنت به هر حال یک تغییر ارزش برگشت ناپذیر است ، زیرا اوراق قرضه اصلی ارزش را برطرف می کند. کازئین های رنت نمی توانند به فرم اولیه کلوئیدی خود برگردند. در مقابل ، برگشت پذیری می تواند با افزودن محلول کلرید سدیم غلیظ ، بخار آب H-kazein خشک شده با انجماد را ارتقا بخشد. اجازه دهید ما همچنین شکل گیری یک ژل نرم با خصوصیات thixotropic در شیر UHT در دمای اتاق را معکوس کنیم. در مرحله اولیه ، لرزش ملایم منجر به پپت شدن ژل می شود. بارش اسید کازئین یک فرآیند برگشت پذیر است. در نتیجه افزودن مقدار مناسب قلیایی ، کازئین به شکل کازئینات دوباره به یک محلول کلوئیدی تبدیل می شود. پوسته پوسته شدن کازئین از نظر فیزیولوژی تغذیه نیز مهم است. هنگامی که به اجزای اسیدی ضعیف اضافه شود ، یک پنیر نرم تشکیل می شود ، به عنوان مثال ، اسید سیتریک یا برخی از یون های کلسیم با تبادل یونی برداشته می شود ، و همچنین هنگامی که شیر با آنزیم های پروتئولپتیک پیش فرض می شود ، از آنجا که چنین لخته ای یک لخته نازک نرم در معده تشکیل می دهد.
