ایرینا کامشیلینا
پخت و پز برای کسی بسیار دلپذیرتر از خودتان است))
15 مارس 2017
محتوا
این ظرف شگفت انگیز در اواسط قرن نوزدهم توسط سرآشپزها ایجاد شد و از آن زمان محبوبیت زیادی در سراسر دنیا به دست آورد. کتلت پوزارسایا از گوشت مرغ خرد شده تهیه می شود ، که با کره ، ادویه جات ترشی جات چاشنی شده و در کروتون ها پخته می شود. امروزه طبق دستور معروف می توان ظرف را در خانه تهیه کرد.
افسانه های مختلفی وجود دارد که در مورد تاریخچه ظهور کتلت های پوژانسک می گوید. مشهورترین آنها مربوط به مسافرخانه داریا پوزارسایا است که هتلی را در نزدیکی تورژوک افتتاح کرده است. یک بار امپراتور در آنجا متوقف شد و خواست که کوکوی گوشت گاو را بپزد. در آشپزخانه هیچ گوشت گاو وجود ندارد ، آن را با مرغ جایگزین کرده ، جلوه ای از کتلت را درست کرده و با استخوان گوشت گوساله تزئین شده است.
امپراطور واقعاً ظرف را دوست داشت ، و سپس آشپز به تعویض گوشت اعتراف كرد. شاه ناراحت نبود ، اما برعکس ، دستور داد که این دستور العمل در فهرست دادگاه درج شود. این ظرف چنان موفقیت آمیز بود که در سرتاسر روسیه مشهور شد - این توسط شاهزاده ها و افراد عادی خورده می شد. حتی پوشکین به دوستانش توصیه کرد که از این کتلت ها که خیلی گران نیستند ، لذت ببرند ، اما به شاهکار گوارشی روسیه تبدیل شدند.
برای تهیه صحیح کتلت های آتش ، ابتدا باید تمام محصولات لازم را تهیه کنید. به گوشت مرغ از پا و پستان احتیاج خواهید داشت ، نمی توانید آنها را با گوشت چرخ کرده جایگزین کنید. شما باید مواد غذایی را با دست و با استفاده از یک چاقوی خیلی تیز خرد کنید تا یک قوام نرم و نرم داشته باشید. علاوه بر مرغ ، این ترکیب شامل خامه ای با 20٪ یا بیشتر چربی ، نان سفید مخصوص کروتون ها ، پیاز ، کره و ادویه ها است. کتلتهای پوزارسکی از نظر کلاسیک متفاوت هستند زیرا در فرآیند ورز دادن گوشت چرخ کرده تخم مرغ ندارند.
پخت و پز کوله های آتش با خرد کردن گوشت آغاز می شود. برای این کار بهتر است چاقوی سنگین تیز برداشته و مرغ را ریز خرد کنید ، اما در صورت کمبود وقت مجاز است مرغ را از طریق چرخ گوشت چرخ کنید یا آن را با مخلوط کن مشت کنید. پیاز خرد شده ، در روغن سرخ می شود تا شفاف شود ، با نان پوسته پوسته شده خیس شده در خامه مخلوط شود. بخشی از روغن منجمد ، روی یک رنده درشت مالیده می شود و به گوشت چرخ کرده اضافه می شود. برای پخت و پز ، تراشه های نان استفاده می شود ، و کتلت ها را در مخلوط روغن سرخ می کنیم تا قهوه ای طلایی شود. پس از آن ، آنها را به فر ارسال می کنند تا آمادگی خود را نشان دهند.
یک آشپز تازه کار مطمئناً به یک دستورالعمل کتلت های آتش با یک عکس مرحله به مرحله احتیاج دارد ، تا چیزی از دست نرود. این ظرف برای درمان دوستان ایده آل است ، برای ناهار یا شام با فرنی گندم سیاه ، سبزیجات تازه یا ترشی سرو می شود. همچنین می توانید کتلت های کلاسیک را بپزید ، گوشت چرخ کرده را با اضافه کردن پنیر ، ادویه و قارچ متنوع کنید. اما قبل از آزمایش دستور العمل ، باید کتلت ها را طبق دستورالعمل کلاسیک درست کنید.
یک دستور العمل درست و خوشمزه برای کتلت های آتش ، رعایت دقیق نسبت ها و اجزای آن را به عهده می گیرد. برای 800 گرم مرغ به یک لیوان خامه و 400 گرم پیاز احتیاج دارید. کتلت های آتش با کروتون های نان سفید تهیه می شوند (برای نان دادن) ، که پوسته اشتها آور و پوسته پوسته به غذا می بخشد. این دستور غذا شامل خامه است - بهتر است با چربی 20٪ یا بیشتر خریداری شود. در صورت عدم وجود این عنصر ، می توان کرم را با شیر طبیعی جایگزین کرد.
عناصر:
روش پختن:
دستورالعمل های قبل از انقلاب و تاریخی برای کتلت های آتش همیشه شامل مرغ نمی شد ؛ درعوض آنها بذور گوساله یا فندق را می گرفتند. سرآشپزهای مدرن بعید است که بتوانند بازی را در بازار آزاد پیدا کنند ، بنابراین می توانید سعی کنید طبق دستور آشپزی (از سال 1907) از خمیر گوشت گوساله یک غذای طبخ تهیه کنید. یک ظرف خوشمزه و نفیس طبق همان اصل قبلی تهیه می شود ، اما مرحله پخت داخل اجاق را شامل نمی شود ، بلکه فقط در یک قابلمه سرخ می کند.
عناصر:
روش پختن:
کتلتهای پوزارسکی از لازارسون حاوی قارچ است که طعم غذای رژیمی طعمی جدید و عطر غنی می بخشد. سفید یا لوسترها ایده آل هستند ، اما در صورت تمایل می توان آنها را با قارچ یا سایر گونه های جنگلی جایگزین کرد. فرنی گندم سیاه و گشنیز ، سبزیجات خرد شده یا پوره سیب زمینی به سبک تجاری با ایده آل با کتلت های آماده ترکیب می شوند.
عناصر:
روش پختن:
یک دستور العمل ساده برای کتلت های آتش از یولیا ویسوتسکایا به نسخه های اصلی غذای معروف اشاره دارد. به دستور العمل کلاسیک ، متخصص آشپزی یک پر کننده پنیر اشتها آور و سیر تند تند اضافه کرد. گوشت پخته شده از پنیر سخت یا فرآوری شده تهیه می شود ، گیاهان خشک شده یا تازه ، پاپریکا در صورت دلخواه به آن اضافه می شود. داغ را در حین ذوب شدن پنیر سرو کنید. درمان به خوبی با سیب زمینی پخته شده و سالاد سبزیجات انجام می شود.
عناصر:
روش پختن:
برای به دست آوردن کتلت های عالی و عالی به سبک آتشی ، باید به توصیه های متخصصان با تجربه توجه کنید:
بحث و گفتگو
کتلت های پوزارسکی: دستور العمل های درست و خوشمزه با عکس
کتلتهای پوزارسکی را به درستی می توان یک غذای افسانه ای نامید که تاریخ آن در قرن 19 آغاز می شود. هر کس که این ظرف را امتحان کرده است می گوید که بسیار خوشمزه و رضایت بخش است. در مقاله ، تا حد امکان به همه اطلاعات موجود در مورد غذای با منشا روسی اشاره خواهیم کرد ، دستور العمل قدیمی قبل از انقلاب را با عکس و فیلم ، توضیحات مرحله به مرحله و همچنین سایر گزینه های جالب آشپزی که توسط سرآشپزها در سراسر جهان استفاده می شود ، ارائه خواهیم کرد.
ظروف ذکر شده در شعر نادر است. و مواردی که اشعار اختصاصی پوشکین را به آنها اختصاص داده اند بسیار نادر هستند. در سال 1826 ، این کلاسیک بزرگ پیامی را به دوست خود نوشت ، که در آن او توصیه می کرد که در Pozharsky در میخانه غذا بخورید. امپراتور نیکلاس اول خود گفت که کتلت ها یک ظرافت گوشت خوشمزه هستند.
این دستور العمل توسط کاردان خانه Evdokim Pozharsky از Torzhok اختراع شد ، فقط در آنجا امکان خوردن کتلت ها وجود داشت که نام آنها را از نام خانوادگی مخترع گرفت. در ابتدا ، آنها از گوشت گاو خرد شده و کره درست می شدند ، کمی بعد تغییراتی در دستور العمل یک غذای کلاسیک ایجاد کردند و شروع به تهیه آن از مرغ چرخ کرده یا بوقلمون کردند. مخلوطی از تخم مرغ و شیر استفاده شد ، که در آن کتلت های آماده آغشته شده و سپس در آرد سوخاری ها قرار گرفتند تا پوسته پوسته پوسته شود. کتلت ها را در کره ذوب شده سرخ می کردند.
امروز با آمدن کتابچه های راهنما و دستورالعمل های آشپزی ، هر خانه دار می تواند ظرف معروف را تهیه کند ، که پوشکین آنقدر خوب در آثارش آواز می خواند. کتلت های آتش سنتی معمولاً از مرغ ، مرغ های وحشی یا بوقلمون مخلوط شده با کره ، خامه و فلفل ساخته می شوند. اما یادآوری این نکته حائز اهمیت است که این یک معجزه آشپزی واقعی است ، تهیه آن زمان ، تلاش و زمان زیادی را می طلبد و واقعاً با اشتیاق به آن می رسد. در زیر دستورالعمل صحیح و خوشمزه قدم به قدم برای پخت و پز کوله های آتش و تمام ظرافت های این فرآیند آورده شده است.
ترکیب این دستور العمل کمی متفاوت از نسخه متخصصان بزرگ آشپزی است - داریا و اودوکیم پوزارسکی ، حاوی پیاز است. چند ساعت در چنین شاهکار آشپزی صرف کنید و با ارائه یک میان وعده خوشمزه به شما عزیزان خوشحال شوید. برای پختن کتلت های آتش ، از:
رعایت چندین قانون برای انتخاب محصولات مهم است. برای کتلت ها باید گوشت مرغ چرب مصرف کنید ؛ پاهای مرغ (پا و ران) ایده آل هستند. برای 100 گرم سینه مرغ می توانید 500-600 گرم گوشت از پا استفاده کنید.
ران ها بریده می شوند ، پوست برداشته می شود و استخوان بیرون می آید. مرغ را در مخلوط کن یا چرخ گوشت خرد کنید. پیازها را پوست بگیرید و خیلی ریز خرد کنید. در روغن زیتون سرخ کنید تا شفاف و بدون چربی نشود. پیاز را خنک کنید.
نان را به دو قسمت نابرابر تقسیم کنید. قسمت کوچکتر را به قطعات کوچک برش داده یا خرد کنید و در یک ظرف عمیق قرار دهید. داخل خامه بریزید و به آرامی فشار دهید ، و همه قطعات را درون مایع فرو کنید. بیشتر نان ها را درون یک کیسه کاغذی (یا تکه ای از کاغذ перга) قرار دهید و برای یک ساعت در فریزر بگذارید. کره را به مکعب ها خرد کرده و در فریزر قرار دهید.
گوشت مرغ چرخ کرده را با پیاز سرخ شده مخلوط کنید. نان آغشته به خامه را در خامه و بدون فشار به آن اضافه کنید. بعد از افزودن نمک و فلفل ، گوشت چرخ کرده را با قاشق هم بزنید و مانند دست خمیر آن را با دستان خود ضرب کنید. می توانید گوشت چرخ کرده را درون یک کیسه پلاستیکی بپیچانید و آن را روی میز قرار دهید.
روغن را از فریزر خارج کرده و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. مخلوط را مخلوط کنید ، با بسته بندی پلاستیکی بپوشانید و به مدت نیم ساعت یخچال و فریزر کنید. لازم است مخلوط را به سرعت هم بزنید تا کره ذوب نشود. در یخچال و فریزر ، گوشت چرخ کرده به دلیل خنک شدن چربی یکنواخت تر می شود.
در حالی که گوشت چرخ کرده در یخچال خنک می شود ، می توانید نان را انجام دهید. باقیمانده نان را از فریزر جدا کرده و رنده کنید. گلبرگهای حاصل را روی صفحه قرار دهید.
گوشت چرخ کرده را از یخچال خارج کنید. یک ظرف عمیق را با آب داغ پر کنید - هنگام تشکیل کتلت ها مفید خواهد بود. از دستان خود که با آب گرم مرطوب شده اید ، برای شکل دادن کتلت های دور دست استفاده کنید. با کروتون ها (نان) رول شده و روی یک بشقاب قرار دهید. تمام خلاء ها را از این طریق آماده کنید. ظرف را با کتلت ها به مدت 10 دقیقه در یخچال قرار دهید.
سرخ کردن آن درست است ، زیرا برای خوشمزه تر شدن آن ، باید چندین ویژگی را در نظر بگیرید. فر و قابلمه را آماده کنید. فر را تا 180 درجه گرم کنید. یک ظرف دیواری ضخیم را روی حرارت متوسط \u200b\u200bقرار دهید.
برای سرخ کردن ، 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون و یک قاشق غذاخوری کره را درون ماهیتابه بریزید. مایه های برشته را در ماهی تابه قرار دهید و به سرعت سرخ کنید تا ترد شود. بیشتر اوقات ، هنگامی که دومی در تابه ریخته می شود ، نوبت نوبت نوبت اول است.
کتلت های تمام شده را روی یک ورقه پخت که با کاغذ перга پوشانده شده قرار دهید و به مدت 7-12 دقیقه در فر قرار دهید. آنها در خارج ترد می شوند و از داخل آن صاف و آبدار هستند - بسیار خوشمزه است.
بهتر است سیب زمینی پخته شده یا سالاد سبزیجات را به عنوان یک غذای جانبی سرو کنید. آنها باید فوراً سرو شوند ، کاترهای آتش نباید دوباره گرم شوند ، زیرا تعادل بین پوسته و پر شدن مختل می شود. یک محصول نیمه تمام معمولی تقریباً با همان ترکیب وجود دارد ، اما فناوری پخت و پز کاملاً متفاوت است ، به همین دلیل طعم آن از بین می رود.
یک دستور العمل جدید برای کتلت های آتش با پنیر و سیر - تند و اصلی. چنین کتلت هایی از سینه های مرغ تهیه می شود و در فر پخته می شود - بنابراین ، یک ظرف به دست می آید ، که کالری آن بسیار کمتر است. چنین کتلت هایی با استفاده از مواد زیر تهیه می شوند:
یک دستور العمل با یک عکس و شرح مفصلی از روند پخت و پز یک غذای معروف حتی در یک آشپز تازه کار در خانه تسلط خواهد یافت. شیر را 20 ثانیه در مایکروویو گرم کنید. نان ها را به قطعات تصادفی برش دهید ، در یک کاسه قرار دهید و با شیر بپوشانید. سیر را پوست گرفته و از طریق یک مطبوعات عبور دهید. مرغ بدون پوست را به قطعات خرد کنید. گوشت و نان خیس شده را در چرخ گوشت خرد کنید.
گوشت چرخ کرده را به خوبی مخلوط کنید ، نمک و فلفل ، سیر را اضافه کنید. توده را بدوزید. پنیر را به قطعات 1 3 3 سانتی متر برش دهید. نان را درون یک صفحه صاف بریزید. کباب های گوشتی را تشکیل داده و یک تکه پنیر را در وسط قرار دهید. کتلت های بلند را درست کنید و در کاسه ای را با خرده نان بچرخانید.
اجاق گاز را تا 180 درجه گرم کنید. یک ورقه پخت را با کاغذ перга یا فویل بچسبانید و در قسمت بالای آن tortilla های آماده قرار دهید. برای مدت زمان 10-15 دقیقه در فر بپزید (بسته به فر).
کتلت های آماده آتش بهتر است بلافاصله خورده شوند ، تا زمانی که پنیر درون آن ذوب و نرم شود. برای غذای جانبی ، غذاهایی سرو می شوند که دارای حداقل کالری هستند ، زیرا این دستور العمل بیشتر برای غذاهای رژیمی استفاده می شود.
این دستور العمل اصلی برای تهیه کتلت های آتش سوزی حاوی گوشت گوساله به جای مرغ و همچنین نان اصلی است. سعی کنید چنین ظرفی را برای خانواده خود درست کنید. شما نیاز خواهید داشت:
نان نان تست را به صورت مکعب بریزید و درون فر خشک کنید. نان را در یک لیوان خامه به مدت نیم ساعت خیس کنید. کره را ریز خرد کنید و در فریزر بگذارید.
گوشت گوساله را بدون گردن (گردن ، شانه یا ران) خرد کنید. گوشت و نان خیس شده را در مخلوط کن یا غذای مواد غذایی قرار داده و خرد کنید. ادویه زدن با نمک و فلفل. با دقت حرکت کن روغن را از فریزر اضافه کنید. جرم حاصل را به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید.
کروتون های خشک شده را در یک صفحه بزرگ مسطح قرار دهید. از گوشت چرخکرده کیک درست کنید و آنها را درون خرده نان ها بچینید. روی صفحات بزرگ قرار دهید و 10-15 دقیقه دیگر یخچال و فریزر کنید.
اجاق گاز را تا 180 درجه گرم کنید. روغن را در یک ظرف عمیق و با کف ضخیم گرم کنید و به سرعت کتلت های آتش را سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. آنها را روی یک ورقه پخت قرار دهید و به مدت 7-10 دقیقه در فر بپزید.
در این زمان می توانید یک غذای جانبی قارچ تهیه کنید. روغن نباتی را در یک قابلمه گرم کنید و پیاز را که به صورت حلقه های نیمه خرد شده خرد شده ، سرخ کنید. قارچ های خرد شده را اضافه کنید. سبزیجات را سرخ کنید و با آرد بپاشید. هم بزنید ، شیر ، نمک ، فلفل را اضافه کنید و روی حرارت کم قرار دهید. به مدت 6-10 دقیقه بجوش و خروش آمیزید.
کتلتهای پوزارسکی که طبق دستورالعملهای داده شده پخته شده ، نقشه دقیق تکنولوژیکی نیستند. روش پخت و پز را می توان با اضافه کردن گوشت مرغ به جای گوشت گوساله - سینه یا پاها ، یا ترکیب آنها تغییر داد. اما به یاد داشته باشید ، قانون اصلی این است که ظرف را داغ سرو کنید. کتلت پوزارسکی در عکس قادر نخواهد بود این طعم فوق العاده را منتقل کند ، بنابراین سعی کنید مهارت های آشپزی خود را بهبود بخشید.
کتلت های پوزارسکی یک غذای ملی روسیه با تاریخ خاص خود و یک دستور العمل خاص است. و اگرچه دستورالعمل معتبر کتلت های آتش سوزی از بین رفته است ، تا به امروز آنها همچنان در رستوران ها پخته و سرو می شوند و خود ظرف نیز ملی محسوب می شود و بسیار فراتر از مرزهای روسیه شناخته می شود.
کارشناسان مخالفند که محصولات باید در چه مواردی قرار گیرند ، از کدام نان استفاده شود و ماده اصلی کتلتهای آتش کلاسیک: مرغ ، بازی یا گوشت گاو چیست؟ اما یک چیز غیرقابل انکار باقی می ماند ، حقیقت این است که کتلت های آتش واقعی باید از داخل آن آبدار و با پوسته پوسته پوسته در بیرون باشد. با افزودن خامه و کره ، و همچنین ورز دادن طولانی گوشت چرخ کرده ، می توان به لطافت و آبمیوه مشخصی دست یافت. و نان مخصوص اجازه نمی دهد که کتلت ها خشک شوند ، آب میوه های گوشتی را که در زیر پوسته ترد نگه داشته می شود ، آب بندی می کند.
نحوه دستیابی به اثر آشپزی مورد نظر، امروز به شما خواهم گفت ، توصیف دستور العمل کلاسیک کتلت های آتش با عکس های مرحله به مرحله. کتلتهای پوزارسکی ، همانطور که باید در نسخه کلاسیک باشد ، من بدون تخم مرغ ، با خامه و کره ، و همچنین با پیاز سس آن را طبخ می کنم. برای پخت و پز من پوسته های نان ، یخ زده و خرد شده را روی رنده استفاده می کنم. اما اول چیزهای اول
فیله مرغ را در مخلوط کن خرد کنید تا یکدست شود. البته دستور اصلی پیشنهاد می کند گوشت را با چاقو خرد کنید. اما در شرایط مدرن ، یک مخلوط کن خیلی سریعتر و کارآمدتر عمل می کند - فقط در 10 ثانیه ، گوشت چرخ کرده همگن و بدون توده است. در صورت تمایل می توانید فیله ها را با یک چاقوی تیز ریز خرد کنید ، زمان بیشتری طول می کشد ، اما نتیجه عالی خواهد بود. استفاده از چرخ گوشت مطلوب است ، زیرا این قوام لازم را نخواهد داد. و بسیار مأیوس است که از خرید خرد شده فروشگاه خریداری شده استفاده کنید - پوست مرغ اغلب به آن افزوده می شود و نباید در کتلت های آتش واقعی باشد.
پیازها را جداگانه جدا کنید. برای انجام این کار ، من پیاز متوسط \u200b\u200bرا پوست می زنم و آن را تا حد امکان کوچک به مکعب ها برش می دهم. سپس پیاز را در کره می ریزم (یک تکه کوچک با وزن حدود 20 گرم). باید نرم و شفاف باشد ، اما قهوه ای نیست!
به محض سرد شدن پیاز سس شده ، آن را درون گوشت چرخ کرده می ریزم. من نیز خامه آغشته شده را با خامه ، نمک و فلفل در آنجا می فرستم. اکنون مهمترین لحظه خمیر گوشت چرخ کرده است. توده کتلت را با دستان خود ، به قیاس با خمیر ، بشویید. گوشت چرخ کرده را ورز می دهم ، آن را در یک تکه جمع می کنم ، چندین بار آن را روی سطح کار کردم ، 5-6 دقیقه روش را تکرار کردم. "خمیر کتلت" به دست شما می چسبد ، اما نتیجه صاف خواهد بود و شکل آن را بدون تخم مرغ کاملاً حفظ می کند.
باقی مانده است کره را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. همان قطعه کره را که از قبل از فریزر یخ زده بود بیرون می آورم و با چاقو ریز خرد می کنم. من به گوشت چرخ کرده اضافه می کنم و سریع هم می زنم تا وقت لازم برای ذوب شدن از گرمای دستان من نباشد. کاسه گوشت چرخ کرده را به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار می دهم ، به طوری که کمی "آن را بگیرد" و به دلیل استحکام چربی پلاستیک تر می شود. این تکنیک به شما امکان می دهد تا تمام آبمیوه های مرغ را حفظ کنید ، زیرا روغن هنگام سرخ کردن بیرون نمی آید ، بلکه تمام الیاف گوشت را به طور کامل اشباع می کند.
در حالی که گوشت چرخ کرده در حال خنک شدن است ، زمان لازم برای تهیه نان وجود دارد. پوسته های نان یخ زده را از سلول بیرون می آورم. من آنها را با یک رنده درشت خرد می کنم. نتیجه یک نوع پوسته پوسته شدن است - نان مناسب برای کتلت های آتش.
در این میان گوشت چرخ کرده در حال حاضر خنک شده است و این بدان معنی است که زمان شکل گیری کتلت ها است. یک قاشق را در آب سرد رطوبت می دهم ، گوشت چرخ کرده را خرد می کنم و قسمت را مستقیماً درون نان می پاشیم. من با دستانم جای خالی را می چرخانم ، کتلت هایی با شکل استاندارد را تشکیل می دهم. شما باید سریع کار کنید ، تا زمانی که گوشت چرخ کرده گرم شود (می توانید کاسه را در یخچال قرار دهید در حالی که قسمت بعدی آماده می شود).
قطعات کار باید بلافاصله در یک تابه از قبل گرم شده سرخ شوند. در حالت ایده آل ، کتلت های آتش در گچ پخته می شوند. من از روغن نباتی استفاده می کنم از هر دو طرف تا قهوه ای طلایی سرخ کنید.
سپس آنها را برای آمادگی در فر می آورم - کتلت ها را روی بشقاب پخت و پز برای 180 دقیقه برای حدود 7-10 دقیقه گرم می کنم.پوسته خوشمزه ، لطیف ، طلایی ، ترد است. در داخل ، کتلت ها بسیار آبدار هستند ، با کره خوش بو می کنند. بلافاصله آنها را سرو کنید ، در حالی که آنها داغ هستند. به عنوان یک غذای جانبی ، سیب زمینی یا فرنی گندم سیاه مناسب است و البته ، ترش و ترشی.
اینها ، کتلتهای آتش واقعی طبق دستورالعمل کلاسیک هستند!
کتلت های آتش کلاسیک - عکس
اگر تصمیم دارید که این شاهکار را به دست بیاورید ، برای شروع ، همه چیزهایی را که در مورد گوشت چرخ کرده به یاد دارید ، فراموش نکنید ، درباره گوشت چرخ کرده ارزان قیمت و به طور کلی ، در مورد کارهای روزمره آشپزخانه. کتلتهای پوزارسکی داستانی کاملاً متفاوت است. ظرف ظریف ، پیچیده است و نیاز به آماده سازی هوشمند دارد. ظرفی که برای سرو در یک مهمانی شام مناسب است.
مقرون به صرفه ترین محصولات برای کاتر آتش می باشد: گوشت مرغ ، شیر یا خامه ، نان سفید ، پیاز ، کره ، نمک و فلفل. همانطور که در بالا ذکر شد ، تخم مرغ نیازی به افزودن ندارد. با این وجود ، خرید و تهیه غذا نیز باید بسیار معقول باشد.
گوشت مرغ برای کوره آتش باید تا حد امکان چربی باشد ، اما این بدان معنی نیست که شما به راحتی می توانید چند تکه ماهی را به آن اضافه کنید و آرام شوید. این بدان معنی است که فیله های سینه مرغ کم خونی از نزدیکترین سوپر مارکت در اینجا کاملاً مناسب نیستند. مرغ کامل را به اندازه بزرگ و چربی بخرید. اگر با مرغ ها خیلی آشنا نیستید ، از مرغ بخواهید مرغی را که می توان آن را کاملاً در فر کباب کرد ، قرار دهید. بعد از قطع کردن آن ، تقریباً قسمتهای مساوی از گوشت را از سینه و پاها بگیرید - اگر مرغ به خوبی تغذیه شود ، گوشت از پاها فقط مقدار چربی لازم را خواهد داشت. استخوان ها و پوست را از بین ببرید.
نان سفید برای کتلت آتش نسبتاً کمی مورد نیاز است ، اما باید به کیفیت آن توجه بیشتری شود. پوسته ترد ، خرده نان متراکم و بدون حفره و حباب ، طعم تازه - فکر می کنم همه می فهمند نان خوب چیست. پوسته را از لوبیا برش دهید ، به نصف برش دهید ، روی کاغذ بپیچید و یک ساعت و نیم در فریزر بگذارید.
چند قطعه قطعه ضخیم از نان باقیمانده بریزید ، آنها را به قطعات بزرگ خرد کنید ، در یک بشقاب عمیق بگذارید ، با شیر یا خامه بپوشانید. یعنی اگر شیر خوبی در اختیار دارید ، از آن استفاده کنید ( آنطور که به نظر می رسد آسان نیست. به طور خاص ، شیر استریل ارزان قیمت از کیسه حتی برای یک کاپوچینو مناسب نیست - جالب است که فکر کنید که در کتلت ها رفتار بهتری خواهد داشت) اگر شیر خوبی وجود ندارد ، از کرم هایی با حداقل چربی حداقل 20٪ استفاده کنید ( اما بهتر چاق تر).
در مورد پیازها ، آنها باید پوست کنده شوند ، هر چیزی را که حتی یک اشاره به کراتینه شدن داشته باشد ، برش بزنید و به اندازه یک دانه برنج برش بزنید. سپس کره را در یک قابلمه را روی حرارت متوسط \u200b\u200bگرم کنید ، پیاز را اضافه کرده و آنرا بپزید ، گاهی هم بزنید و به هیچ وجه اجازه ندهید رنگ تغییر کند ، تا نرم و شفاف شود. پس از آماده شدن پیاز ، آن را به یک بشقاب تمیز منتقل کرده و در دمای اتاق سرد کنید. اگر وسوسه شده اید که پیاز را بدون مرغ سرخ کرده به مرغ خود اضافه کنید ، آنها را دور کنید - در جهان بسیار کمی وجود دارد که به اندازه مخلوط مرغ خام و پیاز خام مضر باشد.
واضح است که کره برای کتلت های آتش سوزی نیز خرید خوبی نخواهد بود ( من ایرلندی را ترجیح می دهم ، اما این ذهنی است) آن را به مکعب های کمتر از 5 میلی متر از یک طرف برش دهید ، آنها را در یک کاسه قرار دهید ، با بسته بندی پلاستیکی محکم کنید و به فریزر بفرستید.
برای تهیه گوشت چرخ کرده از مرغ سه راه وجود دارد: با عبور دادن گوشت از طریق چرخ گوشت ، شکستن آن در مخلوط کن و یا خرد کردن آن با دست با چاقو به صورت خرد شده. در چرخ گوشت دو مشکل وجود دارد: گوشت را خرد می کند ، ساختار سلول آن را از بین می برد و شما به هیچ وجه نمی توانید کار آن را کنترل کنید. بنابراین ، من شخصاً مخلوط کن را ترجیح می دهم - در هر زمان می توان متوقف شد و تقریباً همان کار را با چاقو انجام می دهد ، اما خیلی سریع تر. وقتی گوشت به قوام فرنی گندم سیاه خرد شد ، پیاز سرخ شده سرد شده و نان خیس شده در شیر یا خامه را اضافه کنید ، بدون اینکه آن را له کند ( این جایی است که تراکم خرده چوب تاثیر می گذارد - نان خوب نسبت به درست و بدون اندازه گیری اضافی را فراهم می کند) و دوباره دکمه را فشار دهید ، فقط برای هم بزنید مواد.
آنچه را که می توان گوشت چرخ کرده نامید ، اما کتلت های آتش شما هنوز نمی توانید آن را از آن خارج کنید. گوشت چرخ کرده را به یک کاسه بزرگ منتقل کنید و شروع به ورز دادن کنید. لازم است تقریباً به همان روش خمیر ورز داده شود: ورز دادن با انگشتان به یک لایه ، سپس در یک سوسیس یا یک تکه جمع شود ، مجدداً درون یک لایه ورز دهید. در میان چیزهای دیگر ، شما همچنین می توانید تکه را در یک فیلم ببندید و چندین بار آن را با زور بر روی سطح میز بکشید (می توانید بدون اینکه آن را ببندید به آن ضربه بزنید ؛ اما پاشش هایی وجود خواهد داشت). در طول راه ، گوشت چرخ کرده را باید با نمک و فلفل سیاه چاشنی بزنید. هدف اصلی دستیابی به یکنواختی و انعطاف پذیری کامل است. با این وجود ، مهم است که توده کتلت را مخلوط نکنید ، زیرا گوشت هنوز با آرد متفاوت است. به محض این که احساس کردید که می توان جرم را مجسم کرد ، بلافاصله خمیر را متوقف کنید.
حالا تکه های کره منجمد را از فریزر خارج کنید ، آنها را درون گوشت چرخ کرده بریزید و خیلی سریع هم بزنید - تا کره ذوب نشود. سپس گوشت چرخ کرده را به یک کاسه بزرگ منتقل کنید ، آن را به مدت نیم ساعت بپوشانید و یخچال کنید. در این مدت ، چربی های موجود در گوشت چرخ کرده مدت زمان یخ زدگی دارند و از این طریق به جرم یکنواختی یکنواخت و چسبناک می دهند.
در حالی که گوشت چرخ کرده در یخچال در حال خنک شدن است ، زمان انجام دم کردن وجود دارد. قطعه نان سرد شده را از فریزر خارج کنید. تا این زمان ، باید بیست درصد رطوبت را از دست می داد ، این همان چیزی است که ما نیاز داریم. نان ها را روی یک رنده درشت رنده کنید تا نوع مقیاس ها نه خیلی طولانی ، بلکه خیلی کوتاه نیز به دست بیایند. این مهمترین ذره بین کتلت های آتش است - مهمترین جزئیات. آن را به یک صفحه بزرگ و مسطح منتقل کنید.
یک کاسه آب روی میز بگذارید - به همان اندازه که دست شما می تواند گرم باشد. نگران نباشید ، به زودی آب خنک می شود. گوشت چرخ کرده سرخ شده را از یخچال خارج کرده و شروع به مجسمه سازی کتلت ها کنید.
هر دو دست را در آب فرو کنید. گوشت چرخ کرده را با دست خود بچرخانید تا تعداد انگشت شماری پر شود ، اما بدون اسلاید. تعداد انگشت شماری را با دست دیگر خود بپوشانید ، به آرامی فشار دهید تا یک پیت درست شود و با پچ کردن طرف با یک کف دست یا کف دیگر ، سریع آن را شکل دهید. سپس کتلت را کمی صاف کنید - این کار باید با دقت انجام شود تا هیچ ترکی در امتداد لبه نرود - و دوباره به آن صحیح بدهید. کتلت تمام شده را از دو طرف بچرخانید. ترفند این است که تا این زمان باید رطوبت روی سطح لکه دار ظاهر شود و نان بدون چسب اضافی می چسبد. پتی را روی یک ظرف تمیز قرار دهید ، دستان خود را درون آب داغ آغشته کرده و تا پایان گوشت چرخ کرده ادامه دهید.
یک شرط مهم: گوشت چرخ کرده باید به اندازه کافی سرد بماند ، در غیر این صورت کتلت ها شکل خود را به خوبی حفظ نمی کنند ، یا حتی به طور کلی خزش می کنند. اگر این اتفاق می افتد ، وقت خود را بگذرانید و عصبانی نشوید ، بلکه یک کاسه گوشت چرخ کرده و یک ظرف با کتلت های آماده شده را در یخچال قرار دهید. بگذارید آنها خنک شوند و در این میان مقداری چای بنوشید. به هر حال ، اگر مشکلی گذشت و همه کارها تمام شد ، ظرف را با کتلت ها حداقل به مدت ده دقیقه در یخچال قرار دهید.
به طور سنتی ، در روسی ، کتلت های آتش در گل سرخ می شوند. بدون شک ، خوشمزه است ، اما من روش فرانسوی مخلوط کره با روغن زیتون را بهتر دوست دارم.
بنابراین فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید ( اگر اجاق شما عملکرد همرفت دارد ، تا 170 درجه سانتیگراد می شود) یک قابلمه بزرگ سنگین را روی حرارت متوسط \u200b\u200bقرار دهید ، چند قاشق غذاخوری روغن زیتون اضافه کنید ، سپس یک تکه کوچک کره اضافه کنید. هنگامی که کره ذوب شد ، هر دو نوع کره را با یک چنگال ، قاشق یا با یک حرکت سریع در یک ماهر مخلوط کنید - و تخمگذار از تکه ها را شروع کنید. این کار باید با سرعت انجام شود ، فاصله ای بین سانتیمتر و در یک جهت انتخاب شده ، یا در جهت عقربه های ساعت و یا در برابر آن ، فاصله ای حدوداً یک سانتیمتر نگه داشته شود ، بنابراین راحت تر نمی توان با آن مخلوط شد که کتلت سرخ شده است و کدام نیست.
وقتی قابلمه پر شد ، وقت آن رسیده که نعمت های طرف دیگر را چرخانیم. هنگامی که همه آنها را عوض کرد ، وقت آن است که آنها را یک به یک به یک ورقه پخت منتقل کنیم ( توصیه می کنم آن را با فویل بپوشانید تا بعداً آن را بشویید) بعضی از سرآشپزها گلدان ها را داخل اجاق درست درست در قابلمه می گذارند ، اما وقتی بیرون بیایند کمی خشک تر می شوند ، دوست دارم.
یک ورقه پخت را با کتلت های سرخ شده در فر از قبل گرم کنید. چه مدت طول می کشد تا آنها را به ذهن بسپارید ، گفتن آن دشوار است. بستگی به اندازه کتلت ها ، کیفیت مواد تشکیل دهنده و ماهیت اجاق مخصوص دارد. فقط می توانم بگویم که حداقل من می دانم هفت دقیقه است و حداکثر آن دوازده است.
متأسفانه کتلت های آتش گرم کردن مجدد غیرممکن است ، زیرا گرم شدن گرم منجر به از بین رفتن آن تفاوت بسیار جذاب بین قوام داخلی و سطحی می شود که برای آن همه دردسرها آغاز شده است. بنابراین ، آنها باید در اسرع وقت و با بی نظیرترین ظرف جانبی سرو شوند. کلاسیک ها از سیب زمینی سرخ شده و پخته شده یاد می کنند ، من فرنی گندم سیاه را که در چربی اردک سرخ شده یا حتی فقط یک تکه نان چاودار سرخ می کنم دوست دارم. من هیچ وقت به فکر شراب مطابق این غذا نبوده ام ، زیرا آنها همیشه کتلت های پوژانسک را در سکوت ، با تمرکز و بدون اینکه حواسشان به مزخرف باشد ، می خورند.
ممکن است کسی متوجه شود که من استخوان مرغ را ذکر نکرده ام ، که بعضی اوقات مرسوم است که ظاهراً برای زیبایی در این کتلت ها گنجانده شده است - اما اگر او دقیقاً برای من توضیح دهد که زیبایی یک استخوان زاییده شده چیست ، راز دیگری در جهان برای من کمتر خواهد شد. ...
برای 800 گرم گوشت مرغ تازه بدون استخوان ، فیلم و پوست ، 400 گرم پیاز پوست کنده ، 100 تا 150 گرم نان سفید تازه و بدون پوسته و حدود 200 گرم همان نان برای نان ، 1 لیوان شیر خوب یا خامه سنگین و همچنین خوب کره ، 150 گرم را به مکعب بریزید و یخ بزنید ، و حدود 50 گرم برای سرخ کردن پیازها و کتلت های خود می رود. بله ، شما همچنین برای سرخ کردن به روغن زیتون احتیاج دارید ( لزوما باکره اضافی نیست ، اما خوب اگر چنین است) ، و همچنین نمک و فلفل سیاه تازه را به مزه دار کنید.
کتلتهای پوزارسکی از قرن نوزدهم در روسیه شناخته شده است. چندین نسخه از ظاهر آنها وجود دارد. به گفته یکی از آنها ، سرآشپز شاهزاده پوزارسکی با دیدن این ظرف ، ناگهان شاهزاده مسکو وارد شد. به گفته دیگری ، در یکی از میخانه های تورژوک ظاهر شد ، جایی که همسر مالک داریا پوشارسایا یا خودش با این دستور العمل حاضر شد ، یا آن را از یک فرد فرانسوی ملاقات آموخت. در هر صورت ، کتلتهای پوژانسک به سرعت عاشق اشرافیت شدند و حتی شروع به حضور در منوی سلطنتی کردند.
کتلتهای پوزارسکی: ویدیو نحوه پختن کتلت ها
عکس Shutterstock
برای ساخت کتلت های آتش ، شما نیاز دارید:
مرغ تازه و بدون استخوان ، فیلم و پوست - 800 گرم ؛ - پیاز - 400 گرم ؛ - خرده نان سفید تازه - 100-150 گرم برای گوشت چرخ کرده و 200 گرم برای دم کردن ؛ - کرم با چربی 30٪ - 200 میلی لیتر ؛ - خامه ای روغن - 150 گرم برای گوشت چرخ کرده و 50 گرم برای سرخ کردن ؛ - نمک ، فلفل سیاه برای طعم دادن.
یکی از رازهایی که کتلتهای پوژانسک را از کتلت های مرغ معمولی متمایز می کند ، چربی گوشت چرخ کرده است. برای تهیه آن ، باید نیمی از پستان و فیله های گوشتی را از پاها بگیرید
دستور العمل کتلت های آتش سوزی کاملاً پیچیده است ، و قبل از شروع به کار پختن گوشت چرخ کرده خود ، باید کارهای مقدماتی را انجام دهید. خرده نان های سفید را که برای سرخ کردن کتلت ها در نظر گرفته شده است ، روی کاغذ بپیچانید و آن را برای یک ساعت و نیم در فریزر بگذارید. بقیه نان ها را به قطعات بزرگ خرد کنید و در خامه خیس کنید. 150 گرم کره را به مکعب های 0.5-1 سانتی متر برش داده و درون فریزر قرار دهید.
پیاز را پوست بگیرید. آن را رنده کرده و در کره سرخ کنید ، مرتباً هم بزنید ، تا نرم شود و شفاف شود. در این حالت ، تغییر رنگ مجاز نیست. وقتی پیازها پخته شدند ، آنها را درون یک کاسه بگذارید تا خنک شود.
گوشت مرغ را با یک پردازنده مواد غذایی خرد کنید. هنگامی که گوشت چرخ شده شبیه به فرنی گندم سیاه به طور قوام است ، بدون فشردن نان خیس و پیاز را به آن اضافه کنید و دوباره خردکن را برای مدت کوتاهی روشن کنید تا مواد مخلوط شوند.
استفاده از چرخ گوشت برای این دستور غذا مطلوب است ، زیرا گوشت را خرد می کند ، ساختار آن را از بین می برد. اگر چاره ای غیر از چرخ گوشت وجود ندارد ، از کوچکترین رنده استفاده کنید ، دوبار گوشت چرخ کرده را از طریق آن عبور دهید
توده حاصل را به یک کاسه منتقل کرده و مانند خمیر ورز دهید تا صاف و پلاستیک شود. سپس مکعب های کره یخ زده را جدا کرده ، به سرعت آنها را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید ، آنها را درون یک کاسه بگذارید و ، با یک درب پوشانده شده ، حدود نیم ساعت یخچال و فریزر کنید.
اول از همه ، نان را آماده کنید. برای انجام این کار ، نان را از فریزر خارج کنید (باید سخت شود و رطوبت اضافی خود را از دست دهد) و روی یک رنده درشت رنده کنید. یک ظرف عمیق بریزید و آن را فقط با آب گرم پر کنید تا بتوانید دستان خود را در آن نگه دارید. سپس می توانید گوشت چرخ کرده را از یخچال خارج کرده و شروع به تشکیل کتلت کنید.
دستان خود را درون آب فرو کنید ، سپس قسمت کوچکی از گوشت چرخ کرده را برداشته و یک کتلت سفت و محکم قالب بگیرید و سپس در خرده نان ها را بچرخانید و روی یک بشقاب قرار دهید. همین کار را با بقیه گوشت چرخ کرده انجام دهید. به لطف آب گرم ، رطوبت در هنگام قالب گیری گوشت روی سطح ظاهر می شود و کراکرها بدون استفاده از تخم مرغ می چسبند. در پایان ، ظرف را به مدت 10-10 دقیقه با کتلت ها به یخچال بفرستید.
در طی دستکاری ها ، گوشت چرخ کرده باید سرد شود. بنابراین در صورت لزوم استراحت کنید و آن را درون یخچال قرار دهید.
به سرعت تابه ها را در یک ماهیتابه در روغن از هر دو طرف سرخ کنید تا ترد شود ، سپس آنها را روی یک ورقه پخت قرار دهید و در فر که از قبل گرم شده است 180 گرم در حدود 10 تا 10 دقیقه بپزید.
کتلتهای Pozharskie باید بلافاصله پس از پخت و پز خورده شوند ، زیرا هنگام گرم شدن دوباره به کتلت های معمولی تبدیل می شوند.
