بلانچ - معنی چیست؟ یک کلمه زیبا از واژگان حرفه ای آشپزها و شیرینی پزی ها حاکی از پردازش کوتاه مدت محصولات با بخار یا آب جوش است. برای چه هدفی؟ چه کالاهایی نیاز به پاک کردن دارند؟ و چگونه این روش را انجام دهیم؟ بیایید به ترتیب.
بلانچینگ ، تقریباً کلمه ، پوسته پوسته شدن یا پوسته پوسته شدن است. به طور معمول ، محصولی پس از چنین مواجهه ای رنگ خود را از دست می دهد یا سفید می شود. از این رو نام: از کلمه فرانسوی blanchir - "سفید". بیشتر اوقات ، این روش درمانی در سبزیجات ، میوه ها ، گوشت ها ، ماهی ها اعمال می شود.
حتی اگر شما دقیقاً نمی دانید چه کالاهایی و چگونه جوشکاری شده است ، احتمالاً بارها و بارها آنرا انجام داده اید. به عنوان مثال ، هنگام تهیه سس بورچ یا گوجه فرنگی از گوجه فرنگی تازه. یا سبزیجات یخ زده را برای زمستان ذخیره کنید.
به عنوان مثال ، ساده ترین راه برای پوست کردن گوجه فرنگی چیست؟ در آب جوش نگه دارید ، سپس با آب سرد بشویید و غیر ضروری را با چاقو بردارید ، درست است؟ بنابراین ، گوجه فرنگی بلغور - این بدان معنی است که آنها باید به روش مشابه پردازش شوند.
این روش برای از بین بردن بوی یا طعم خاص و همچنین تلخی استفاده می شود. برای روشن تر کردن محصول یا برعکس ، رنگ آن را تقویت کنید. برای ضدعفونی کردن. سرانجام ، بعضی از سبزیجات (مارچوبه ، اسفناج ، گل کلم ، کنگر فرنگی) بعد از جوشیدن فقط مزه تر می شوند.
در ساخت مواد غذایی کنسرو شده از انواع خاصی از ماهی (ساری ، ساردین) نیز از بلانچینگ استفاده می شود که پس از آن محصول در روغن زیتون قرار می گیرد و هیچ کار دیگری با آن انجام نمی شود. ماهی به خودی خود آمادگی پیدا می کند که بافت ظریف آن را فراهم می کند.
یک سیب برش خورده تنها در چند دقیقه قهوه ای می شود و گل سرخ یک رنگ آبی به دست می آورد. پردازش با آب جوش از این امر جلوگیری می کند.
از بین بردن سایر سبزیجات قبل از ترشی یا یخ زدن ، از جمله موارد دیگر ، به کاهش حجم آنها کمک می کند ، زیرا در طی این روش بخشی از هوا از میوه خارج می شود. اگر مثلاً خیار قبل از ترشی خالی نشود ، این مسئله باعث می شود که شما سبزیجات کمی و مایع زیادی در بانک ها داشته باشید ، زیرا در ضمن عقیم سازی حجم میوه همچنان کاهش می یابد.
و این اتفاق می افتد ، به عنوان مثال ، بادام خالص. این یک بادام پوست کنده شده معمولی است. و اگر در فروشگاه یکی پیدا نکردید ، می توانید به راحتی خودتان این کار را انجام دهید ، پس انداز کنید.
قرار دادن میوه ها در یک کوفته و ریختن آب جوش بر روی آن به معنای ریختن نیست ، زیرا در این حالت آب فوراً ترک می شود و تأثیر آن بسیار کوتاه خواهد بود. سبزیجات را پاک کنید - این برای مدت معینی در معرض عملیات حرارتی قرار می گیرد و سپس خنک می شود. هر دو روش باید به سرعت انجام شود.
آب را درون قابلمه بریزید و آتش بزنید. در حالی که مایع در حال گرم شدن است ، مواد غذایی را آماده کرده و آنها را در یک تفت کف یا توری بلانچین قرار دهید ، و سپس آنها را درون آب جوش آغشته کنید. اطمینان حاصل کنید که میوه ها را به طور کامل پوشانده است - این باعث از بین رفتن مواد مغذی می شود.
اگر بعد از غوطه ور شدن غذا در آب ، دمای آن به حدی افتد که جوش متوقف شود ، لازم است که در اسرع وقت مجدداً آن را گرم کنید. پردازش محصولات در دسته های کوچک راحت تر است تا چنین مشکلاتی ایجاد نشود.
زمان عملیات حرارتی به آنچه شما از آن استفاده می کنید بستگی دارد. در زیر ما مدت زمان تقریبی محصولات مختلف را نشان می دهیم ، اما تقریباً همیشه در عرض پنج دقیقه جای می گیرد. نکته اصلی ، به یاد داشته باشید که برای پخت و پز ، پختن نیست. دیگر لازم نیست صبر کنید "فقط در یک لحظه فقط" ، زیرا سبزیجات و میوه ها در اثر قرار گرفتن بیش از حد در معرض گرما می توانند جوشانده و مقداری از طعم را از دست دهند.
پس از عملیات حرارتی ، محصولات باید خنک شوند. در غیر این صورت ، آنها همچنان در دمای خود گرم می شوند.
پس از زمان مشخص شده ، كلندر را از آب جوش جدا كرده و بلافاصله در ظرفی با آب سرد قرار دهید. یخ را به آن اضافه کنید تا مطمئن شوید مایع واقعاً سرد است و به همین ترتیب طولانی تر می ماند.
کشیدن قوطی زیر شیر آب در سینک یک ایده بد است. نه تنها این ، با این روش ، محصولات به طور یکنواخت خنک می شوند ، بلکه مواد مفیدی نیز شسته می شوند.
با خنک شدن ، منظور ما این است که سبزیجات گرم شده اند ، یخ زده نیستند ، بنابراین در سرما بیش از حد از مصرف آنها خودداری کنید.
این نه تنها به نوع و انواع میوه ها بلکه به میزان بلوغ آنها بستگی دارد. همچنین توجه داشته باشید که برخی از محصولات دارای آب جوش برای جوشیدن نامطلوب هستند. این بدان معناست که شما باید از بخار بخار یا آب گرم استفاده کنید.
سبزیجات و سبزیجات:
زمان برای میوه های کامل مشخص شده است. اگر آنها را خرد کنید ، زمان پردازش به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. به عنوان مثال ، هویج های خرد شده 2-4 دقیقه به طول می انجامند ، و حلقه های پیاز - 10-15 ثانیه.
اگر میوه\u200cها مانند سیب را بلغزانید ، می توانید کمی اسید سیتریک را به آب جوش اضافه کنید. به هر حال ، در مایع ای که در آن سبزیجات یا میوه ها پردازش شده اند ، بسیاری از عناصر کمیاب با ارزش وجود دارد ، بنابراین توصیه می شود بسته به چیزی که بلوز کرده اید ، از آن برای کمپوت ، شربت ، آبگوشت استفاده کنید.
بعضی از انواع سیب ها بسیار آب پز هستند ، بنابراین ترجیح داده می شود آنها را در شربت قند با دمای 80-90 درجه به مدت 4-5 دقیقه گرم کنید.
توصیه می شود برای از بین بردن حداقل 4 لیتر مایع به ازای هر 1 کیلوگرم محصول استفاده شود. اگر میوه ها را به صورت دسته ای پردازش می کنید ، می توانید از همان آب استفاده کنید ، هر بار آن را گرم کنید.
همراه با عناصر مضر ، عناصر مفید از بین می روند. به عنوان مثال ، جوش شیرین باعث کاهش محتوای ویتامین C ، قندها ، اسیدها و سایر مواد محلول در آب در محصول می شود. هر چه این روند طولانی تر باشد ، ضرر بیشتر است.
برای به حداقل رساندن "آسیب" می توان از بخار پاک کردن و خنک کننده هوا استفاده کرد.
همچنین ، این روش نباید بدون نیاز خاص استفاده شود. برای سیب زمینی ، هویج ، کلم ، گلابی ، سیب بسیار مناسب است ، اما نیازی به توت های رسیده و رسیده تمشک ، گیلاس ، گیلاس ندارد.
اکنون که اصطلاح "blanch" را فهمیدیم (منظور از آن ، نحوه انجام آن ، برای چه محصولاتی است که برای آن در نظر گرفته شده است) ، می دانیم که این فقط محصولات با آب گرم یا بخار با خنک کننده بیشتر است.
با خواندن این یا همان دستور العمل در اینترنت ، زنان خانه دار غالباً با چنین مفهومی روبرو می شوند. بلانچینگ چیست و چگونه این مفهوم در آشپزخانه کاربرد دارد؟ در مقاله با این فرآیند بیشتر آشنا می شوید. کلمه "Blanshire" در ترجمه از فرانسوی به معنای سفید شدن است.
منظور از پاک کردن ، گرم کردن سریع محصولات در آب گرم یا زیر بخار است ، بنابراین من می توانم به آنها پردازش بیشتری را ببخشم و همچنین به منظور رها کردن سبزیجات یا میکروب ها. این فرآیند به دلیل این واقعیت که میوه یا سبزیجات یک رنگ سفید کمی به دست می آورند نام خود را گرفت. با این حال ، با وجود این ، به دلیل پوسته پوسته شدن ، آنها سایه ، ساختار و سلیقه را بهتر حفظ می کنند.
Blanching برای موارد زیر استفاده می شود:
بسیاری از این روند را نادیده می گیرند ، اما اگر محصولات قبل از پردازش پاک شوند ، بسیار خوشمزه تر و سالم تر خواهند بود.
این روش پردازش محصولات به شرح زیر است:
قبل از پختن غذاهای خاص ، جوشانده میوه و سبزیجات مزایای آن را دارد:
این روش پردازش در معرض موارد زیر است:
به عنوان مثال ، اگر آجیل ها به این روش پردازش شوند ، پوست کردن آنها راحت تر خواهد بود. مقدماتی گوشت فرآوری شده عاری از بوی تند نخواهد بودکه اغلب از استخوان ها متمایز می شود. مخصوص اینکه گوشت را قبل از انجماد ، و همچنین قبل از آن که کنسرو شود یا خمیر را بر اساس آن تهیه کنید ، بسیار مفید است.
قبل از یخ زدن محصولات خاص ، جوش زدن معمولاً بسیار مفید است. هر دو این فرآیند کمک به نگه داشتن مواد غذایی پس از خارج شدن از فریزر ، خوشمزه و خوشمزه است و همان رنگ قبلی. این همچنین در مورد سایر محصولات که در معرض انجماد هستند از جمله قارچ نیز صدق می کند.
از آنجایی که خود این فرآیند کوتاه مدت است ، غذا هضم نمی شود ، اما در عین حال ، ساختار قبلی خود را حفظ می کند. اما باید به خاطر داشته باشید که تعدادی از محصولات به دلیل پردازش کوتاه مدت با آب جوش از نظر حجم کمی کاهش می یابد.
به عنوان مثال ، اگر ما در مورد بلوز گل کلم صحبت کنیم ، این فرایند باعث می شود تا سبزیجات نرم تر و در عین حال الاستیک ، ترد ، با حفظ سایه آن، تلخی خیلی احساس نمی شود. این کلم برای تهیه سالاد مناسب است.
این مراحل شامل مراحل زیر است:
برای نرم تر شدن و خلاص شدن از تلخی بیش از حد ، فلفل را باید پاک کرد. این کار به دو روش انجام می شود. در مورد اول فلفل ها شسته می شوند ، روی یک سس گذاشته می شوند ، که در آب جوش قرار می گیردسپس باید چندین دقیقه در این فرم نگه داشته شوند و بیرون کشیده شوند.
همچنین ، فلفل ها را می توان به طور مستقیم و بدون جوشاندن آب و بدون استفاده از سولفور ریخت. این روش همچنین برای حفظ آب بندی مناسب است. سبزیجات را به قطعات بزرگ و تکه تکه تکه می کنیم. سپس فلفل ها را در گلدان های استریل گذاشته ، سپس ادویه ها را در آب جوش قرار داده و سبزیجات را درون آنها بریزید ، سپس لازم است که آنها را گرد کنید.
همچنین ، فلفل ها را می توان در فر شستشو داد - سبزیجات کامل روی یک ورقه پخت گذاشته شده و برای چند دقیقه در دمای بالا نگهداری می شوند.
این سبزی با استفاده از این روش عمدتا قبل از یخ زدایی برای حفظ رنگ سفید رنگ فرآوری می شود. این به صورت زیر انجام می شود:
اینها سبزیجات همچنین می توانند بخارپز شوند، این روش مؤثر است ، اما همیشه در خانه قابل قبول نیست. این بیشتر یک روش صنعتی برای پردازش سبزیجات هنگام یخ زدن است.
گوجه فرنگی ها را از بین می برند تا پوست های سخت را از بین ببرند. برای این کار باید دو ظرف آب آماده کنید. یکی باید آب بسیار سرد و یخی بریزد ، و دوم با آب روی اجاق گاز گذاشته و آب پز شود. ساقه ها را از گوجه فرنگی ها جدا کنید ، برش را به شکل متقاطع بکشید با یک چاقوی تیز آنها را یک بار و یک بار درون آب جوش ریخته و نیم دقیقه صبر کنید ، سپس همه چیز را مخلوط کرده و در آب سرد قرار دهید. پوست مجعد خواهد شد و می توانید آن را بردارید. در این فرم ، گوجه فرنگی برای گندم ، سس گوجه فرنگی یا سس مناسب است.
زمان پردازش به خود محصول بستگی دارد:
اکنون فهمیدید که مفهومی مانند جوش زدن چیست. شما نمی توانید از ترسیدن وقتی این کلمه را در دستور تهیه غذای خاص می بینید ، هیچ مشکلی با این نوع پردازش مواد غذایی وجود ندارد ، علاوه بر این ، این تنها به نفع سبزیجات و میوه های شما خواهد بود.
چگونه می توان از سبزیجات کاملاً ترد ، معطر و روشن منجمد استفاده کرد؟ بسیار ساده: قبل از ارسال آن به فریزر ، باید مواد غذایی را مخلوط کنید. پاک کردن - آنچه در آن است و چرا مورد نیاز است - ما در این مقاله به تفصیل تجزیه و تحلیل خواهیم کرد.
کلمه جالب "blanching" از blanchir فرانسوی ظاهر شد که در ترجمه به معنی "سفید کردن" است. معنی این کلمه به عنوان یک روش خاص آشپزی نشان داده شده است که به جوشاندن سبزیجات در آب جوش در چند دقیقه کمک می کند. در بعضی موارد ، جوش زدن ممکن است به معنای پوسته پوسته شدن با آب جوش باشد. در حقیقت ، در این فرآیند برخی محصولات واقعاً سفید می شوند. به احتمال زیاد ، به همین دلیل است که این تکنیک آشپزی نامیده می شود.
فرانسوی ها به اولین کسانی تبدیل شدند که جوش را پاک کردند ، زیرا این اصطلاح در فرانسه به معنای این کلمه است. این نوع سبزیجات فرآوری شده را انجام دهید و اهداف مختلفی را دنبال کنید ، به عنوان مثال برداشت آنها برای زمستان. با تشکر از جوش ، پوست از گوجه فرنگی خیلی سریعتر و آسان تر برداشته می شود. اما کلم کوهلرابی بعد از جوش زدن رنگی شگفت انگیز به دست می آورد ، بنابراین می تواند بدون از بین رفتن خصوصیات مهم تغذیه ای ، به انجماد برود.
همچنین ، سفید کردن پوست به سفیدتر شدن استخوان های گوشتی و سیرلوین کمک می کند ، ضمن اینکه عطر و بوی خاصی از محصولات گوشت را همراه با تلخی اضافی از بین می برد. ساده ترین روش برای لایه برداری بادام زمینی از بادام نیز جوش زدن است.
این روش به یک اثر باورنکردنی دست می یابد: فعالیت آنزیم هایی که عطر و رنگ محصول را از بین می برد و همچنین ساختار سبزیجات را کاهش می دهد یا کاملاً متوقف می شود. علاوه بر این ، بلانچین به شما امکان می دهد نوعی فیلم را روی سطح محصول ایجاد کنید که از از بین رفتن ویتامین ها و مواد مغذی مفید در هنگام پخت و پز جلوگیری می کند.
بعد از جوش زدن ، سبزیجات سبز هرگز یک رنگ قهوه ای ناخوشایند به نظر نمی رسند ، بنابراین در هر زمان آنها به یک دکوراسیون طبیعی عالی برای هر میز تبدیل می شوند. اکثر محصولات کاملاً در فریزر نگهداری می شوند ، البته اگر ابتدا آنها را مخلوط کرده و بلافاصله خنک کنید ، از اثرات حرارتی جلوگیری می کند.
هنگام پاک کردن ، سبزیجات را می توان به راحتی با آب جوش غوطه ور کرد یا به مدت حدود 2-3 دقیقه در آب جوش غوطه ور شد. همان مقدار غذا را می توان در یک ظرف پوشانده نگه داشت تا در معرض بخار گرم قرار گیرد. در اینجا بسیار مهم است - سبزیجات را بیش از حد نکنید ، تا آنها را به جوش تبدیل نکنید.
اگر مقدار کمی سودا یا نمک را به آب جوش اضافه کنید ، سایه سبزیجات سبز شگفت انگیز خواهد بود!
بلافاصله مواد غذایی که قبلاً مخلوط شده بود را یخچال دهید. برای سرمایش سریع می توانید نه تنها مایع سرد بلکه آب را با تکه های یخ آماده کنید ، جایی که باید مواد غذایی را بعد از پردازش قرار دهید. مخزن باید حاوی آب کافی باشد تا محصولات زمان لازم برای گرم کردن مایع نداشته باشند ، در غیر این صورت هیچ اتفاقی نمی افتد.
قبل از جوش زدن سبزیجات را کاملاً بشویید. آب برای بلانچینگ باید جوش بیاید و در همین حال ، روی میز آشپزخانه باید از قبل یک حمام یخ تهیه شود ، یعنی یک حوضه ، یا شاید یک کاسه با یخ خرد شده و آب باشد. به عنوان مثال ، برای جارو کردن مارچوبه ، شما باید از گلدان آب جوش استفاده نکنید بلکه از یک ماهی تابه عمیق استفاده کنید. به ازای هر کیلوگرم سبزیجات سبز 4 لیتر آب جوش مصرف می شود.
سبزیجات خرد شده ، از قبل آماده شده ، ریز خرد شده و شسته شده ، در آب جوش روی اجاق گاز غوطه ور می شوند. محصولات نباید کمتر از دو دقیقه در آن باشند. این زمان برای عملیات گرما کافی خواهد بود. برای امتحان کردن می توانید یک برش را در یک حمام سرد بفرستید. اگر محصول و همچنین خارج از کشور هنوز به قوام مطلوب نرسیده است ، برای چند دقیقه دیگر لکه گیری را ادامه دهید.
بعد از گذشت زمان ، سبزیجات بلانیده شده با آب سرد کافی به ظرف آماده شده منتقل می شوند ، برای راحتی شما می توانید از یک قاشق شکاف دار استفاده کنید. بنابراین ، فرآیند برداشت به پایان می رسد و خود سبزیجات همچنان یک رنگ جذاب باقی می مانند.
محصولات веќе مخلوط شده تقریباً همزمان با آب جوش می توانند در یک حمام سرد قرار بگیرند. سپس آنها را از حمام جدا کرده و روی حوله می گذارند. جوشاندن آب بعد از اولین جوش زدن ممکن است برای پردازش وعده های بعدی مفید باشد.
به هر حال ، هنگام جوش زدن ، بهتر است تکه های سبزیجات را در یک لایه لایه بریزید ، بنابراین به نظر می رسد که تمام سبزیجات را به طور کامل غوطه ور کنید.
انواع خاصی از سبزیجات با پوسته پوسته شدن مخلوط می شوند و شما اصلاً لازم نیست آنرا بپزید. به عنوان مثال ، پیاز ، بلافاصله پس از مقیاس خرد شدن به مکعب یا حلقه حلقه ، از تلخی و عطر ناخوشایند خلاص شوید - این جوری است که آب جوش سرد بر پیازها تأثیر می گذارد. در حالی که هنوز ترد است و می توانید چنین پیازها را به سالاد اضافه کنید.
به هر حال ، جوش زدن در آب گرم تقریباً برای همه سبزیجات مناسب است ، تفاوت فقط در زمان لازم برای آمادگی یک محصول خواهد بود. برای فرآیندی مانند شستشو ، به یک ظرف نسبتاً بزرگ احتیاج خواهید داشت که در آن آب ریخته شود و پس از جوش آوردن ، یک سبد سیم پر از سبزیجات مختلف در آنجا پائین بیاید. البته در حالی که سطح آب نباید از پایین سبد همراه غذا باشد. کل ساختار کاملاً محکم با یک درب پوشانده شده است ، و سپس 3-9 دقیقه دیگر روی آتش گذاشته می شود. نکته اصلی که پس از انجام چنین عملیات حرارتی باید انجام شود این است که بلافاصله سبزیجات را به مخزن خنک کننده بفرستید ، یعنی پایین آوردن محصولات در یک حمام یخ از پیش آماده شده.
بلانچ - معنی چیست؟ یک کلمه زیبا از واژگان حرفه ای آشپزها و شیرینی پزی ها حاکی از پردازش کوتاه مدت محصولات با بخار یا آب جوش است. برای چه هدفی؟ چه کالاهایی نیاز به پاک کردن دارند؟ و چگونه این روش را انجام دهیم؟ بیایید به ترتیب.
بلانچینگ ، تقریباً کلمه ، پوسته پوسته شدن یا پوسته پوسته شدن است. به طور معمول ، محصولی پس از چنین مواجهه ای رنگ خود را از دست می دهد یا سفید می شود. از این رو نام: از کلمه فرانسوی blanchir - "سفید". بیشتر اوقات ، این روش درمانی در سبزیجات ، میوه ها ، گوشت ها ، ماهی ها اعمال می شود.
حتی اگر شما دقیقاً نمی دانید چه کالاهایی و چگونه جوشکاری شده است ، احتمالاً بارها و بارها آنرا انجام داده اید. به عنوان مثال ، هنگام تهیه سس بورچ یا گوجه فرنگی از گوجه فرنگی تازه. یا سبزیجات یخ زده را برای زمستان ذخیره کنید.
به عنوان مثال ، ساده ترین راه برای پوست کردن گوجه فرنگی چیست؟ در آب جوش نگه دارید ، سپس با آب سرد بشویید و غیر ضروری را با چاقو بردارید ، درست است؟ بنابراین ، گوجه فرنگی بلغور - این بدان معنی است که آنها باید به روش مشابه پردازش شوند.
این روش برای از بین بردن بوی یا طعم خاص و همچنین تلخی استفاده می شود. برای روشن تر کردن محصول یا برعکس ، رنگ آن را تقویت کنید. برای ضدعفونی کردن. سرانجام ، بعضی از سبزیجات (مارچوبه ، اسفناج ، گل کلم ، کنگر فرنگی) بعد از جوشیدن فقط مزه تر می شوند.
در ساخت مواد غذایی کنسرو شده از انواع خاصی از ماهی (ساری ، ساردین) نیز از بلانچینگ استفاده می شود که پس از آن محصول در روغن زیتون قرار می گیرد و هیچ کار دیگری با آن انجام نمی شود. ماهی به خودی خود آمادگی پیدا می کند که بافت ظریف آن را فراهم می کند.
یک سیب برش خورده تنها در چند دقیقه قهوه ای می شود و گل سرخ یک رنگ آبی به دست می آورد. پردازش با آب جوش از این امر جلوگیری می کند.
از بین بردن سایر سبزیجات قبل از ترشی یا یخ زدن ، از جمله موارد دیگر ، به کاهش حجم آنها کمک می کند ، زیرا در طی این روش بخشی از هوا از میوه خارج می شود. اگر مثلاً خیار قبل از ترشی خالی نشود ، این مسئله باعث می شود که شما سبزیجات کمی و مایع زیادی در بانک ها داشته باشید ، زیرا در ضمن عقیم سازی حجم میوه همچنان کاهش می یابد.
و این اتفاق می افتد ، به عنوان مثال ، بادام خالص. این یک بادام پوست کنده شده معمولی است. و اگر در فروشگاه یکی پیدا نکردید ، می توانید به راحتی خودتان این کار را انجام دهید ، پس انداز کنید.
قرار دادن میوه ها در یک کوفته و ریختن آب جوش بر روی آن به معنای ریختن نیست ، زیرا در این حالت آب فوراً ترک می شود و تأثیر آن بسیار کوتاه خواهد بود. سبزیجات را پاک کنید - این برای مدت معینی در معرض عملیات حرارتی قرار می گیرد و سپس خنک می شود. هر دو روش باید به سرعت انجام شود.
آب را درون قابلمه بریزید و آتش بزنید. در حالی که مایع در حال گرم شدن است ، مواد غذایی را آماده کرده و آنها را در یک تفت کف یا توری بلانچین قرار دهید ، و سپس آنها را درون آب جوش آغشته کنید. اطمینان حاصل کنید که میوه ها را به طور کامل پوشانده است - این باعث از بین رفتن مواد مغذی می شود.
اگر بعد از غوطه ور شدن غذا در آب ، دمای آن به حدی افتد که جوش متوقف شود ، لازم است که در اسرع وقت مجدداً آن را گرم کنید. پردازش محصولات در دسته های کوچک راحت تر است تا چنین مشکلاتی ایجاد نشود.
زمان عملیات حرارتی به آنچه شما از آن استفاده می کنید بستگی دارد. در زیر ما مدت زمان تقریبی محصولات مختلف را نشان می دهیم ، اما تقریباً همیشه در عرض پنج دقیقه جای می گیرد. نکته اصلی ، به یاد داشته باشید که برای پخت و پز ، پختن نیست. دیگر لازم نیست صبر کنید "فقط در یک لحظه فقط" ، زیرا سبزیجات و میوه ها در اثر قرار گرفتن بیش از حد در معرض گرما می توانند جوشانده و مقداری از طعم را از دست دهند.
پس از عملیات حرارتی ، محصولات باید خنک شوند. در غیر این صورت ، آنها همچنان در دمای خود گرم می شوند.
پس از زمان مشخص شده ، كلندر را از آب جوش جدا كرده و بلافاصله در ظرفی با آب سرد قرار دهید. یخ را به آن اضافه کنید تا مطمئن شوید مایع واقعاً سرد است و به همین ترتیب طولانی تر می ماند.
کشیدن قوطی زیر شیر آب در سینک یک ایده بد است. نه تنها این ، با این روش ، محصولات به طور یکنواخت خنک می شوند ، بلکه مواد مفیدی نیز شسته می شوند.
با خنک شدن ، منظور ما این است که سبزیجات گرم شده اند ، یخ زده نیستند ، بنابراین در سرما بیش از حد از مصرف آنها خودداری کنید.
این نه تنها به نوع و انواع میوه ها بلکه به میزان بلوغ آنها بستگی دارد. همچنین توجه داشته باشید که برخی از محصولات دارای آب جوش برای جوشیدن نامطلوب هستند. این بدان معناست که شما باید از بخار بخار یا آب گرم استفاده کنید.
سبزیجات و سبزیجات:
زمان برای میوه های کامل مشخص شده است. اگر آنها را خرد کنید ، زمان پردازش به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. به عنوان مثال ، هویج های خرد شده 2-4 دقیقه به طول می انجامند ، و حلقه های پیاز - 10-15 ثانیه.
اگر میوه\u200cها مانند سیب را بلغزانید ، می توانید کمی اسید سیتریک را به آب جوش اضافه کنید. به هر حال ، در مایع ای که در آن سبزیجات یا میوه ها پردازش شده اند ، بسیاری از عناصر کمیاب با ارزش وجود دارد ، بنابراین توصیه می شود بسته به چیزی که بلوز کرده اید ، از آن برای کمپوت ، شربت ، آبگوشت استفاده کنید.
بعضی از انواع سیب ها بسیار آب پز هستند ، بنابراین ترجیح داده می شود آنها را در شربت قند با دمای 80-90 درجه به مدت 4-5 دقیقه گرم کنید.
توصیه می شود برای از بین بردن حداقل 4 لیتر مایع به ازای هر 1 کیلوگرم محصول استفاده شود. اگر میوه ها را به صورت دسته ای پردازش می کنید ، می توانید از همان آب استفاده کنید ، هر بار آن را گرم کنید.
همراه با عناصر مضر ، عناصر مفید از بین می روند. به عنوان مثال ، جوش شیرین باعث کاهش محتوای ویتامین C ، قندها ، اسیدها و سایر مواد محلول در آب در محصول می شود. هر چه این روند طولانی تر باشد ، ضرر بیشتر است.
برای به حداقل رساندن "آسیب" می توان از بخار پاک کردن و خنک کننده هوا استفاده کرد.
همچنین ، این روش نباید بدون نیاز خاص استفاده شود. برای سیب زمینی ، هویج ، کلم ، گلابی ، سیب بسیار مناسب است ، اما نیازی به توت های رسیده و رسیده تمشک ، گیلاس ، گیلاس ندارد.
اکنون که اصطلاح "blanch" را فهمیدیم (منظور از آن ، نحوه انجام آن ، برای چه محصولاتی است که برای آن در نظر گرفته شده است) ، می دانیم که این فقط محصولات با آب گرم یا بخار با خنک کننده بیشتر است.
امروزه مفهوم جوش شیرین در آشپزی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. منظور از جوش زدن چیست؟ این اصطلاح از کلمه فرانسوی "blanchir" آمده است - بشویید ، با آب جوش ، آبکشی کنید. انواع دیگر کلمه blanch نیز وجود دارد ، به عنوان مثال ، blanch ، blanch.
بلانچینگ به معنای فرایند پخت و پز مختصر ، پوسته پوسته شدن یا پوسته پوسته شدن با آب جوش هر محصول غذایی ، به عنوان مثال ، میوه ، سبزیجات ، گوشت ، ماهی است. در نتیجه این فرایند ، محصول "سفید" می شود ، از این رو نام روش خود نامگذاری می شود.
چه چیزی پاک است ، ما فهمیدیم. اکنون هدف آن را تعیین می کنیم.
هدف اصلی از سفید کردن از بین بردن برخی آنزیم های اکسید کننده و دیگر موجود در سبزیجات و میوه ها است. از این گذشته ، ما می دانیم که اگر یک سیب را برش داده و مدتی آن را روی یک سطح باز بگذارید ، پس از چند دقیقه شروع به نوبت قهوه ای می کند. همین اتفاق در مورد برخی از قارچ ها ، مانند بولتوس نیز رخ می دهد ، هنگامی که برش داده می شوند و حتی به آرامی فشرده می شوند ، فوراً به رنگ آبی می شوند. بنابراین ، جوش زدن باید حداکثر 10-12 دقیقه پس از قطع میوه یا سبزیجات شروع شود.
از روش Blanching استفاده می شود:
با پردازش طولانی مدت سبزیجات با آب داغ ، یعنی هنگام پخت و پز سبزیجات خواص مفید خود را از دست می دهند ، بنابراین بهتر است به جوش زدن متوسل شوید ، زیرا فقط 2-4 دقیقه طول می کشد و ویتامین های سالم در محصولات باقی می مانند. با این حال ، این فرایند بخش قابل توجهی از میکروارگانیسم های مضر را از بین می برد.
بعد از جوش زدن ، سبزیجات و میوه ها نرم تر می شوند ، در صورت لزوم پوست آنها را آسان تر می کنید ، پردازش بیشتر آنها به زمان و تلاش کمتری نیاز دارد.
علاوه بر همه موارد فوق ، لازم به ذکر است که آب گرم پوسته محافظی را روی سبزیجات و میوه ها ایجاد می کند که این امر به حفظ آب میوه و طعم کمک می کند.
برای بعضی از سبزیجات مانند مارچوبه ، کلم بروکلی ، گل کلم ، کنگر فرنگی ، بلانچین تنها روش پردازش است ، زیرا ساختار این سبزیجات کاملاً ظریف است و پخت و پز معمولی می تواند آن را از بین ببرد ، بنابراین جوش شیرین به حفظ نرمی آن و بهبود خوشبو بودن کمک می کند.
تصور غلط اصلی در فرآوری گوشت قبل از پختن ، شستن آن در آب سرد است. در واقع ، در این روش تمام مواد مفید شسته می شوند. و در اینجا جارو کردن مفیدتر خواهد بود. شما نه تنها گوشت را ضد عفونی می کنید ، بلکه یک فیلم محافظ نیز ایجاد می کنید تا تمام مواد مغذی و مغذی در محصول باقی بمانند. همچنین مواد چسبنده ای را حفظ می کند و این باعث بهبود طعم گوشت می شود.
سفید کردن سبزیجات ، میوه و گیاهان قبل از انجماد مزایای بسیاری دارد. این روش به طور جزئی هوای بدن را از بین می برد و باعث بهبود ذخیره سازی مواد غذایی می شود. همچنین ، در طی فرآیند جوش ، عمل آنزیم ها کند می شود ، که می تواند طعم ، رنگ ، ساختار سبزیجات و میوه ها را از بین ببرد و این باعث افزایش عمر مفید آنها می شود.
برای تهیه سبزیجات برای انجماد
آب برای سفید کردن باید به نسبت 1: 4 ، یعنی تایپ شود. به ازای هر 1 کیلوگرم غذا باید 4 لیتر آب جوشیده شود. همچنین لازم به ذکر است که آب باید کمی سبزیجات و میوه جوشانده را بپوشاند تا از بین رفتن خواص مفید به حداقل برسد. پس از جوش زدن ، محصولات باید زیر آب سرد خنک شوند.
سبزیجات یا میوه های پخته شده را می توان در آب جوش در گاز قرار داد. سبزیجات / میوه های آماده را برداشته ، به قطعات خرد کرده و در وسط گاز قرار دهید. گاز را بهم نچسبانید ، آن را با گوشه ها بگیرید و برای مدت زمان لازم آن را درون قابلمه قرار دهید. لبه های گاز را روی لبه تابه بگذارید. بعد از گذشت زمان ، پنیر پنیر را جدا کنید ، آن را در زیر آب سرد نگه دارید تا خنک شود.
آبی که پس از پاک کردن میوه باقی می ماند حاوی ویتامین های مفیدی است ، بنابراین می توانید از آن برای تهیه شربت ، ریختن میوه استفاده کنید.
امیدواریم که این اطلاعات برای شما مفید باشد و از نتایج راضی باشید!
