نامه های بسیاری را با بررسی ، قدردانی ، برداشت ، از خوشحالی از شرکت در برنامه زنجبیل دریافت می کنیم. اما یکی از آنها کمی خاص شده است. شخص داستان ، احساسات خود را - عمیقا و صمیمانه - به اشتراک گذاشت.

امیدواریم که از مقالات یکی از دانشجویان ما یا بهتر بگوییم اکنون یک فارغ التحصیل لذت ببرید.

• انتظار.

شما می دانید که چگونه اتفاق می افتد ... زندگی روزمره ، یکنواختی ، یک طرح ... و بعد تصمیم گرفتید که چیزی تغییر کند و همه چیز تغییر کند ، و شب را نخوابید ، در انتظار اینکه چه زمانی تاریخ طولانی انتظار خواهد آمد ، چه زمانی آغاز خواهد شد.

اینگونه است که قبل از شروع برنامه هنری زنجبیل "استاد زنجبیل" احساس کردم. شب قبل از درس اول ، من به سختی خوابیدم و زمان آنقدر آهسته حرکت کردم. و این شب برای اولین بار در بین شبهای خوشمزه بی خوابی ، اشباع شده با عطر دارچین و هل ، خطوط روشن و حساسیت مقیاس ها ...

مثل خیلی ها ، قبل از این برنامه ، دوره فیلمبرداری "زنجبیل از A تا Z" را تماشا کردم و او مرا قلاب کرد. این دوره نشان داد که همه چیز ممکن است ، آن را انجام دهید و آن را انجام دهید - ساده ، زیبا ، آسان. این روند جذاب بود ، نتیجه من و خانواده ام را خوشحال کرد. و البته ، من می خواستم بیشتر. من می خواستم دستور العمل های دیگر خمیر را امتحان کنم ، اسرار تزئین را یاد بگیرم و فقط شادی ، گرما و نور را می خواستم و همه آنرا پیدا کردم.

مشاغلی که ما را مجذوب می کند ، ما را قوی تر ، بهتر می کند ، ما را به خودمان تبدیل می کند.

• شعبده بازي.

بعضی اوقات سحر و جادو با یک آشپزخانه ساده ، زیبا و تمیز شروع می شود .. شاید خیلی ها متوجه این موضوع نشوند ، اما وقتی هیچ چیز حواس پرتی نیست ، وقتی همه چیز واضح و در دسترس است ، بسیار مهم است. همانطور که گفته می شود ، "زیبایی وقتی است که هیچ چیز اضافی وجود ندارد."

هر خمیر شیرینی زنجفیلی روی نت های خاص خود نقش ایفا می کند و احساسات لمسی باعث می شود ملودی را درک کنید: عسل کف دار است ، هوا است ، وقتی آن را ورز دهید ، روی انگشتان خود ایستاده ، می خواهید پرواز کنید ، می خواهید پرواز کنید ، خمیر بز چسبناک ، خنک است ، اندام و لوله ها در پس زمینه بازی می شوند ، و خمیر مطابق دستور غذا جولیا اشر را می توان سبک ، مدرن و کمی سبک جاز نامید.

جادو ، جادو گریزان.

در اینجا به شما مجموعه ای از مواد تشکیل دهنده ، همان مجموعه و دستورالعمل های مرحله به مرحله برای استفاده داده می شود و نتیجه همیشه متفاوت است. روند تهیه خمیر بزغاله زنجفیلی مسحور کننده است: ادویه جات ترشی جات سر را با عطر ، قند آنها مسموم می کند ، در هنگام کارامل شدن عملکرد "من می خواهم پاپ شیرین بخورم" را روشن می کند ، وقتی آب جوش اضافه می شود ، قلب متوقف می شود ، و چشمان وقتی که سودا باعث شگفتی هایش می شود ، توده معطر را به یک لذت مضاعف تبدیل می کند. ... شما خمیر را ورز می دهید و فکر می کنید - چه خواهد بود؟ این فرایند جادویی همه چیز را ترکیب می کند - خلق و خو ، مواد تشکیل دهنده ، انتظارات ، افکار ، مراحل قمری ، انرژی کیهانی. در نتیجه ، خمیر همیشه کمی خاص ، متفاوت ، منحصر به فرد است: سبک و سبک است ، سپس تیره و کارامل ، اما همیشه فوق العاده خوشمزه است. النا گفت که خمیر بز خوشبختی می آورد.

بررسی شد! من الان در خانه خودم شادی زیادی دارم)

• شک.

من می خواهم همه کار را یکباره انجام دهم ، و چیزهای زیادی ، و بیشتر ، و طولانی تر. نه بخوابید و نه غذا بخورید ، بلکه فقط پختن زنجبیل را پخته و یخچال درست کنید. این "خواستن" پس از شک ایجاد می شود: می توانم؟ شما به کوکی های زنجبیل بسیار زیبا ، و سپس به منحنی های خود و دوباره در شک نگاه خواهید کرد. اوه ، آنها ، اوه ، این شک و تردیدها مانع از خوشبختی هستند. دور! شما فقط باید قدم بردارید و نکته اصلی که باید انجام دهید اولین ، دوم ، پنجم ، هفتم ، دهم زنجبیل است و اکنون یک نتیجه عالی است.

و تردیدها هنگام انتخاب تجهیزات استاد شیرینی زنجفیلی رواج دارد ، از آنجا که می خواهید مقدار زیادی خریداری کنید ، همه چیز لازم و ضروری به نظر می رسد. بازار کالاها قلمه ، نازل ، رنگ ، تمبر و غیره زیادی را ارائه می دهد ، اما معلوم می شود که بیشتر این موارد غیر ضروری است ، یا استفاده ناخوشایند یا کوتاه مدت است و تشکر فراوان از النا برای گفتن دلیل خود و نشان دادن همه چیز ، و همچنین کاهش هزینه ها)

هنگام ارسال عکس برای مشق شب ، شک ها از بین نمی روند. همه چیز بی دست و پا و بی دست و پا به نظر می رسد. فقط پشتیبانی سایر دانشجویان در گروه فیس بوک موجب صرفه جویی می شود. با تشکر از شما برای پاسخگو بودن و فعالیت همه دانش آموزان مدرسه: "قدیمی ها" نشان می دهد که کجا باید تلاش ، و افراد جدید با تلاش و غیرت خود را لطفا.

همه ما در حال یادگیری هستیم ، در حال توسعه هستیم ، هنوز ایستاده نیستیم - این مهم است ، و چگونه می توانید از این شرم آور باشید.

• به اقوام و عزیزان.

بعد از یک درس در تکنیک های مختلف نقاشی زنجبیل ، شما شروع به تعجب در سادگی ایجاد شاهکارها می کنید. احتمالاً ، همه چیز مبتکر و واقعاً ساده است. تکنیک های مورد علاقه ظاهر می شوند ، آنها به نوعی خود را تعریف می کنند. و حتی هنگام تهیه و تزیین یک شیرینی زنجفیلی ، شما فکر می کنید در مورد شخصی که می خواهید این شیرینی زنجفیلی خاص را به شما ارائه دهد. مامان "توری" را دوست دارد ، و ما برای عموی ، "خواهرها" درست می کنیم ، برای خواهرزاده ها ، البته برای خرس در "پر کردن حجمی" ، اما برای مادربزرگ محبوب ما - قلبی به سبک "کوک".

کار با لعاب کمی دیوانه است. Glaze عاشق یک قافیه شمارش است و فقط با شمارش آن می توان فهمید که برای چه چیزی آماده است: ابتدایی بودن یا پر کردن آن است یا می تواند بانوی چهره های حجمی شود. اکنون مشخص است که چرا او را "سلطنتی" می نامند - او فریبنده است. شما فقط باید دوستی کنید ، او را زیر یک حوله مرطوب به او استراحت دهید و او با سخاوت و زیبایی او به شما پاسخ می دهد.

چیزهای جدید بسیاری در پیش است ، بسیاری از اکتشافات ، سینی ها ، ایده ها و کشف این مسیر زنجبیل بسیار خوشایند است!

• باز کردن افق ها.

بعد از درس سوم ، شما شروع به اعتقاد به خود و قدرت خود می کنید ، می بینید که چه زیبایی را به وجود آورده اید ، چگونه خانواده و دوستانتان را شگفت زده می کند ، و همچنین شما را شگفت زده می کند و شما می خواهید بیشتر.

شما آماده هستید ، مطمئناً ، می توانید افق های جدید را فتح کنید!

دست در حال حاضر با اعتماد به نفس خط کانتور را هدایت می کند ، چشم به راحتی تعیین می کند چه مقدار آب لازم برای افزودن لعاب به قوام مورد نظر اضافه می شود ، قلب ضربان ریتم مقیاس مورد نظر را ضرب می کند.

کارت زنجبیل! این هنر صبر و درهم آمیختن خطوط است. همچنین کار یک جواهرساز: نقاط و خطوط ، جوانه ها و گلبرگ ها ، گل رز و برگ ها - و همه اینها ظریف و بدون جایی برای خطا است.

فرم های سه بعدی! مثل ساختن کارتون است. تخیل در اینجا اشکال دقیقی ندارد ، بلکه فقط شاد ، زیر پا و روشن است.

اینگونه است که شما کاری انجام می دهید ، کارهای زیادی انجام می دهید و ناگهان متوجه می شوید که عشق شما شکل های زنجبیل سه بعدی است.

قارچ خانه ای برای ساکنین کوچک جنگل است و خانواده خرگوش ها بلافاصله عاشق دم های کرکی آنها می شوند). و در آنجا و سپس این فکر - فوراً برای ساختن خانواده های دیگر حیوانات: لوازمی ، خرس ، جوجه تیغی ... افکار مراحل کار را بالا می برد ، و تخیل نتیجه را جلب می کند.

قطعاً! مال من است!

• خانه رویای کوچک من.

بسیاری از افراد رویای خانه خود را می بینند ، و من هم همینطور. طولانی یک رویا ، تصویری است که شما با جزئیات می توانید ایجاد کنید و برای آن تلاش می کنید. خانه من چگونه خواهد بود؟ سبکی سبک ، مهربان ، بزرگ ، آبی ، با گل و انواع توت ها ، بوته های توت و تمشک ، رایحه خوشبختی. و هنگامی که شما یک خانه زنجفیلی ایجاد می کنید ، شروع به فکر کردن در مورد چیزهای بزرگ خود می کنید. رنگ سقف ، بالکن ، دیوارهای صاف ، درب ، پنجره - چه زیبا.

این ساخت و ساز واقعی است! ساخت و سازهای کوچک ، که در آن هر جزئیات وجود دارد مهم است: دیوارها را پردازش کنید ، آنها را تیز کنید و بررسی کنید که کاملاً مناسب یکدیگر هستند ، آنها را از غلات شیرین ، لیوان های کارامل جوش - میلی متر ... تمیز کنید ، و می فهمید که این یک رویای کودکی است - در یک شیرین زندگی کنید خانه برای غذا خوردن

با ظرافت دیوارها را با لعاب پاستیل پر می کنید ، یک چمن و یک مسیر درست می کنید ، با صبر و حوصله پشت بام را با کاشی ، یک لوله با آجر می پوشانید ، و ناگهان - بالکن.

گاهی اوقات ایده های شما در مورد چگونگی انجام این کار برعکس است. شما نمی توانید باور کنید که این ممکن است درست مانند آن ممکن باشد - بالکن ساخته شده از لعاب و یک قطره از خمیر.

شما می فهمید که هر جزئیات خانه نیاز به توجه و نگرش خاص خود ، یک رویکرد شخصی دارد. در را می سازید و می شنوید که وقتی ناخن ها و یک دسته روی آن ظاهر می شود ، کمی خیس می شود.

و اینجا او خانه من است! بسیار شگفت انگیز است و بنابراین جمع آوری نشده است. هیجان نفس کشیدن را متوقف می کند ، دستها کمی لرزید ... آرام ، فقط آرام. و اینجا نتیجه می گیرد ، که خشنود است.

کمی کج ، اول من ، خانه شیرینی زنجفیلی خودم!

و یک فکر - من اجازه نخواهم داد کسی آن را بخورد.

و بعد از چند روز ، شما بی سر و صدا گلدان گلدان را دفن می کنید)))

ما عادت داریم شیرینی های زیادی را از فروشگاه بخریم. این اغلب راحت تر از انجام آنهاست. اما ، به طور معمول ، مجموعه محصولات شیرینی پزی صنعتی پایدار است. اینها قبل از هر چیز شیرینی - شکلات ، کارامل و مارمالاد ، سپس بیسکویت خشک ، وافل ، زنجبیل و محصولات بیسکویت - شیرینی ، بیسکویت ، کیک است. کارخانه های مواد غذایی محلی (و نه کارخانه های شیرینی پزی!) معمولاً محصولات مختلفی (از لحاظ نام و شکل) از همان محصول تهیه می کنند - کله پاچه ، پف یا خمیر شیرینی زنجبیل (از بیسکویت گرفته تا کیک) ، کوکی های خمیر پروانه و کلوچه کمتر رایج هستند. کیک عید پاک و همچنین شیرینی های شرقی ، حلوای متنوع ، دلپذیر ترکی ، محصولات آجیل (نگات ، کوزیناکی ، کلیسله ، آجیل در شکر) که معمولاً فقط توسط کارخانه های طیور محلی جمهوری های اتحادیه قفقاز و آسیای میانه تولید می شود.

ثبات چنین مجموعه ای هم با ویژگی های تولید شیرینی بزرگ ، تمرکز بر تولید نوع خاصی از محصول و هم با شرایط بازاریابی انبوه توضیح داده شده است. این صنعت فقط چنین محصولات شیرینی پزی را تولید می کند که تحمل حمل و نقل و ذخیره طولانی مدت در یک انبار را داشته و علاوه بر آن برای تولید ماشین آلات کارخانه ، برای تولید در نسخه های بزرگ استاندارد سازگار است. اما محصولات بسیار زیادی وجود ندارد. بیشتر آثار هنری شیرینی پزی به گونه ای طراحی شده اند که تقریباً مستقیماً از فر اجاق می شوند ، در هر صورت در همان روز یا در طی دو روز خورده می شوند.

به عنوان مثال ، شیرینی های پنیر دلمه ای ، کیک های خامه ای و شیرینی های شیرینی ، شیرینی های وینی با خامه سفید ، کیک های شیرینی هوایی وین با تخم خشخاش و مربا ، تافی خامه ای ، انواع شیرینی های مختلف ، پای سیب و کنسرو ، کیک های میوه ای و تخم مرغ ، فرانسوی و باد اسپانیایی و غیره و غیره

علاوه بر این ، تعدادی از شیرینی پزی ها را نمی توان با تولید مکانیکی تطبیق داد ، و هنوز هم باید آنها را با دست تهیه کرد ، و این منجر به این واقعیت می شود که تیراژ آنها ناچیز است و به سرعت کمیاب می شوند. به عنوان مثال شیرینی های لیکور هستند. به همین دلیل است که آشپزی خانگی فرآورده های شیرینی پزی ، در صورت کپی کردن محصولات صنعتی ، کاملاً موجه و مصلحت است.

اما با توجه به اینکه در دوران جنگ و در نخستین سالهای پس از جنگ ، سنت تولید شیرینی خانگی قطع شده است ، نسل جوان حتی از وجود بسیاری از محصولات شیرینی پزی ساده ، آسان و با قیمت مناسب و مقرون به صرفه برای مواد اولیه و قیمت مواد غذایی و حتی موارد دیگر خبر ندارند چگونه آنها را بسازیم

در این فصل ، ما به تولید تنها چند مورد از محصولات شیرینی پزی خواهیم پرداخت ، زیرا داستانی در مورد همه یا بیشتر به یک کتاب جداگانه نیاز دارد ، زیرا این یک علم ویژه است ، با روش ها و تکنیک های خاص خود که با قوانین آشپز متفاوت است.

بنابراین ، از بدو یادآوری ، یک سرآشپز شیرینی و یک آشپز حرفه های مختلفی بودند که بعضی اوقات به خصوصیات و استعدادهای مختلفی نیاز داشتند. بنابراین ، به عنوان مثال ، در ایتالیا و فرانسه ، افرادی که از نقاشی خوبی برخوردار بودند ، به عنوان شیرینی پزی پذیرفته شدند و در دوره آموزش ، دوره ای در تاریخ معماری و تاریخ هنر تدریس می شدند ، آموزش نقاشی ، تزئین ، تهیه نقشه ، مدل سازی - اشیایی که به نظر می رسید دور از کاردستی آشپزخانه بودند. در حالی که آشپزها جانورشناسی ، گیاه شناسی ، آناتومی حیوانات را مورد مطالعه قرار می دادند و بنابراین به دانشجویان دانشکده های بیولوژیکی طبیعی نزدیکتر بودند.

به طوری که داستان ما در مورد تجارت شیرینی پزی به لیست دستور العمل هایی که نیاز به اجرای کاملاً دقیقی ندارند ، خلاصه نشود ، ما آنها را با یک مرور کلی ، مختصر در مورد تجارت شیرینی پزی پیش خواهیم برد. فقط در این صورت خواننده قادر خواهد بود به وضوح تصور کند که یک آشپز شیرینی چه کاری باید انجام دهد ، چه کاری باید انجام دهد ، وظایف او چیست و چه سهمی از مهارت خود را در این بخش کوچک نشان می دهیم.

کلیه مشاغل شیرینی پزی مبتنی بر سه فرآیند اصلی است:

1. پخت و پز شکر و رسانه های شکر مانند - ملاس و عسل.

2. پخت محصولات شیرینی حاوی و حاوی آرد نیست.

3. تهیه و ریخته گری انواع پر کننده ها و مخلوط های شکلات ، پرلین و نوع مارزیپان و همچنین تولید کرم های تخم مرغ خامه ای.

تمام فرآیندهای دیگر یا از نظر ماهیت مکانیکی کمکی هستند یا ترکیبات و ترکیباتی از موارد فوق هستند.

مطابق با این فرایندهای اساسی ، تولید شیرینی سازی به خودی خود به کارامل مارمالاد ، شکلات و کیک (از جمله کوکی ها) تقسیم می شود و معمولاً یک کارخانه جداگانه در هر یک از آنها مشغول فعالیت است. در یک خانواده ، چنین تقسیم دقیق نمی توان انجام داد. مهماندار باید جک تمام معاملات باشد و به همین دلیل شیرینی پزی خانه ویلایی باید تمام مراحل را درک کند ، حداقل ، جوهره آنها را بفهمد.

پختن شکر ، ملاس ، عسل و هر چیزی که می توان در آنها پخته شود ، همراه با آنها و روی آنها ، مشخصه ترین ویژگی تجارت شیرینی سازی است.

کلمه "سرآشپز شیرینی" از فعل ایتالیایی "candiere" آمده است که به معنی "طبخ در شکر" است. فقط یک تصادف تصادفی با این فعل کلمه لاتین "شیرینی پزی" - یک استاد آماده سازی غذا ، که می داند چگونه آن را طعم دهد - همانطور که رومی ها سرآشپزها می نامند ، این واقعیت را توضیح می دهد که در قرن 18th اروپا آنها به اشتباه شروع به تماس با تولید کنندگان شیرینی ها کردند نه شیرین ، بلکه شیرینی فروشی یا شیرینی سازی. زیرا تا این زمان هر ملتی مدتهاست که آشپزها را نه با یک اسم وام گرفته شده خارجی ، بلکه به اسم ملی خودشان می خواند: روس ها - آشپز (شخصی که آشپزی می کند ، آشپزی می کند) ، آلمانی ها - کخ (کسی که همه چیز را جوش می دهد) ، فرانسوی ها - آشپزی یا سرآشپز پسر عموی (رئیس آشپزخانه ، استاد آشپزخانه) ، ایتالیایی ها - کوکو (جوش ، چیزی را بیش از آتش سرخ کنید).

هنر شیرینی پزی به خودی خود بروز یافت و بیشتر در ایتالیا توسعه یافت ، ونیز تنها با ظهور شکر در اواخر پانزدهم - اوایل قرن شانزدهم. تا آن زمان شیرینی در اروپا از اعراب ، کهن ترین شیرینی فروشی های جهان ، که از سال 850 شکر شناخته شده بودند ، خریداری می شد. تصادفی نیست که در شرق ، در کشورهای عربی و ایران ، متنوع ترین شیرینی های جهان هنوز ایجاد می شوند. در حالی که در اروپا مشاغل شیرینی پزی در جهت کیک و کلوچه توسعه یافته است ، عربها اولین کسی بودند که متوجه شدند جوشاندن (یا ذوب شدن) شکر - شمع - فرصت های کافی برای تهیه انواع شیرینی ، دسر ، شیرینی و ظروف ایجاد می کند.

اولین محصولاتی که در پخت و پز در شکر شروع شد ، آب میوه ها و میوه ها و انواع توت ها و میوه ها بود. در بعضی از مردم ، زمین ، به پوره تبدیل شده است ، در برخی دیگر ، فقط خرد شده ، در بعضی دیگر ، کل. به این ترتیب شربت ، مارمالاد ، مربا ، انجیر ، مربا ، شیرینی پزی ، مربای روسی ، مربای خشک اوکراینی و میوه های شیرین شده از قفقاز ظاهر می شود.

پختن قند به خودی خود ، به صورت خالص یا با افزودنی های جزئی از رنگها ، ادویه جات ترشی جات ، آجیل ، تخم خشخاش ، کره ، شیر و خامه یا شراب انگور ، که درجات مختلفی از قوام به ارمغان آورد ، همچنین (به ویژه در شرق) به تعدادی از شیرینی سازی ها: شیرینی ها ، نوت ، شکر بدون چربی ، شیرینی ، تافی ، تافی ، آجیل بو داده ، کارامل ، نوگل و غیره

به محض ورود یک محصول جدید غذایی به همان شکر آب پز - نشاسته ، آرد یا لایروبی (گلوتن ، رسانه های گیاهی طبیعی مانند چسب - آدامس عربی ، ریشه صابون ، یانتاک و غیره) ، خانواده جدیدی از محصولات شیرینی پزی به وجود آمد - حلوا ، نگات ، آلویتا ، رافت- لذت ترکیه و غیره و غیره

حتی سرخ کردن خمیر در شکر ذوب شده یا عسل تولید شیرینی شیرین و عجیب و غریب - چاک-چاک ، پمپنیکل ، پیپروتک ، شیرینی زنجفیلی کاستور عسلی ، تیگلاخی ، باگارجی ، باقلوا و غیره.

در یک کلام ، شکر و همراهان آن ، ملاس و عسل ، پایه ای بودند که بر اساس آن و با کمک آن مهارت های شیرینی پزی شروع به توسعه کرد.

علاوه بر این ، مشاهده شد که شکر قوانین مخصوص جوش ، ذوب ، چسبندگی ، شکنندگی و غیره را دارد و رفتار آن به صورت داغ مذاب حتی می تواند توهین آمیزتر از رفتار کره باشد. بنابراین ، برای تسلط بر مشاغل شیرینی سازی ، اول از همه ، باید تکنیک های پختن قند و حالات مختلف آن را هنگام پخت و پز مطالعه کرد ، در غیر این صورت تهیه صحیح یک محصول شیرینی پزی غیرممکن است.

مقیاس قند و دماسنج مخصوص قند وجود دارد که با استفاده از آن می توانید در هر دقیقه میزان تراکم قند را به طور دقیق تعیین کنید و بسته به این امر ، پخت و پز شربت ، مربا ، کارامل ، فوندانت و غیره را متوقف یا ادامه دهید.

اما در خانه ، آمادگی شربت قند با علائم خارجی مشخصی تعیین می شود ، که شیرینی پزی ها آن را "نمونه" می نامند. در کل دوازده نمونه وجود دارد. هر کدام از آنها نه تنها یک شماره دارند بلکه نام خاص خود را نیز دارند ، نامی که معمولاً در کتابهای آشپزی و شیرینی و بدون توضیحی آورده می شود.

این نمونه ها به چه معنی است:

1. شربت مایع (دماسنج قند 15 درجه).

این شربت چسبندگی ندارد ، ضخامت آن ، اشباع قند تقریبا نامرئی است. از آن برای ریختن کمپوت های زمستانی و برای کمپوت های میوه خشک ، گاهی اوقات برای مایع سبزیجات (مخلوطی از شربت داغ با آب میوه) استفاده می شود.

2. نخ نازک (دماسنج قند 33 درجه). شربت چسبنده ، هنگام فشردن و از بین بردن یک قطره با انگشتان خود ، یک ماده شکننده و باریک و شکننده را به شما می دهد. برای مربا از میوه های متراکم و سخت استفاده می شود - گلابی ، بهشت \u200b\u200b؛ سیب های متراکم ، هویج و گاهی اوقات برای ریختن کمپوت های زمستانی از انواع توت ها (توت فرنگی ، تمشک) ، برای تهیه ژله.

3. نخ متوسط (دماسنج قند حدود 40 درجه).

نخ باریک است اما کمی محکم تر. از شربت این استحکام برای مربا استفاده می شود.

4. نخ ضخیم

یک شربت ضخیم که در آن انگشتان با تلاش جدا می شوند ، یک نخ قوی و نسبتاً ضخیم تشکیل می دهند که می تواند سخت شود. برای همه مرباهای توت ظریف و برای کنسرو بیشتر توت ها و میوه ها استفاده می شود.

5. شیرینی ضعیف.

اگر مقدار کمی از چنین شکر ذوب شده را در یک لیوان آب سرد قرار دهید ، یک توده سستی تشکیل می شود ، که شبیه به خامه ترش غلیظ است. این نمونه علامت آن است که شما نیاز دارید تا قبل از نمونه بعدی غلیظ شود. به تنهایی فرقی نمی کند.

6. یاوه.

اگر چنین شکر ذوب شده را درون یک لیوان آب سرد ریخته باشید ، "قطره" قطعه ای مشابه با قوام کره غلیظ را محکم می کند. این نمونه بسیار ناپایدار است ، می تواند به سرعت به نمونه بعدی منتقل شود ، بنابراین اگر مطابق دستور العمل مورد نیاز باشد ، باید جوش قند بلافاصله متوقف شود. از این ماده برای تهیه شیرینی و آب نبات استفاده می شود.

7. توپ ضعیف (توپ نیمه جامد).

قند موجود در آب سرد به یک قوام مانند خرده چوب جامد می شود. می توانید یک توپ نرم و نرم را از آن مجسم کنید. از این گیاهان برای جوشانده ها ، گرد و غبارها ، پر کردن آب نبات ، مواد میوه آب نبات ، انجیر و گاهی اوقات برای شیرینی زنجبیل (هنگام مخلوط کردن با عسل و آرد) استفاده می شود.

8. توپ جامد (یا یک توپ قوی). جوشاندن شکر در یک لیوان آب سرد به یک توپ سخت و متراکم جامد می شود که پس از مدتی توانایی خرد شدن خود را از دست می دهد. این نمونه به طور انحصاری برای شیرینی ، تافی ، تارتار استفاده می شود.

9. ترك

تست نمونه به این صورت انجام می شود: شکر را در چنگال در حال جوش قرار دهید و با تمام وجود روی آن ضربه بزنید. اگر قند فوراً به یک فیلم یا حباب تبدیل شود و به طور کامل از چنگال بیرون بیفتد ، نمونه "ترک خوردگی" آماده است.

برای شیرینی های شیرینی خوری ، کیک ، تزیین و شیرینی استفاده می شود.

10. کارامل

جوشاندن قند ریخته شده در آب سرد باید یک توده ، یخی باشد که به دندان نچسبد و به بلورهایی مانند شیشه در اثر فشار یا ضربه خرد شود. شکر این نمونه برای کارامل - شیرینی ، آب نبات ، لاله ، استفاده می شود.

11. میان بر.

شکنندگی شکر همانند نمونه 10 است ، اما رنگ قند از قبل قهوه ای مایل به زرد است. خیلی اوقات ، این نمونه خاص - بای پس از اشتباه در کارامل قرار می گیرد ، زیرا در بسیاری از کتاب ها و دفترچه های شیرینی از اصطلاح "قند کارامل شده" استفاده می شود ، این به معنی زرد شدن و حتی سوزاندن اندک قند ، قهوه ای شدن آن و ظاهر بوی مشخص "کارامل" شده در نتیجه عبور (بای پس) است. نمونه کارامل واقعی.

این بای پس برای برخی از شیرینی های شلوغی ، آب نبات های کارامل و به ویژه برای آجیل های بو داده ، و همچنین برای رنگ آمیزی بسیاری از محصولات شیرینی پزی ، نوشیدنی ها (از جمله آبجو) و کرم ها یا دادن عطر و بوی خاص "کاراملیزه شده" (به عنوان مثال پانچ ، سوزاندن) استفاده می شود.

12. احتراق سوخته

شکر قهوه ای می شود ، و دود تیز ظاهر می شود ، بوی سوزانده می شود. چنین شکر با آب جوش رقیق می شود تا شربت چسبنده ای ایجاد شود و برای رنگ آمیزی شیرینی ها ، آب نبات ها ، شیرینی زنجفیلی ، یخ زده ، کواس ، بستنی کرم برول ، شیرینی ، کیک ، نوشیدنی های مختلف و حتی برخی از سوپ ها - آبجو ، نان ، تخم مرغ ، توت یا شیرین شیرین استفاده می شود.

برای طی کردن تمام این مراحل و دیدن نحوه رفتار قند در عمل ، توصیه می شود 400 - 450 گرم شکر مصرف کنید و با رقیق کردن آن در نیم لیتر آب (500 میلی لیتر) آن را روی حرارت زیاد قرار دهید. به محض اینکه شربت شروع به جوش آورد و کف از آن خارج شد ، نمونه شماره 1 به دست می آید. تبخیر بیشتر آب باعث می شود که به وضوح شاهد انتقال نمونه های باقی مانده از یک به دیگری باشیم.

در نمونه شماره 5 و 6 مقدار آب نصف می شود - به 240 - 250 میلی لیتر در 400 گرم شکر.

پختن شکر قوانین دیگری نیز دارد.

اول ، قند را باید همیشه قبل از اینکه مواد غذایی دیگری درون آن فرو بریزند ، دفناوب شوند.

برای تسهیل از بین بردن کف (شیرینی پزی آن را "سر و صدا" می نامند ، که از کلمه آلمانی "shaum" - فوم) خراب شده است ، در شیرینی سازی ها مرسوم است که همیشه شیرینی را روی شکر غلیظ ، بلکه روی قند تصفیه شده یا شکر خرد شده نپزید.

دوم اینکه ، وقتی شکر در آب قرار می گیرد ، باید آن را هم بزنید تا به انتهای آن نچسبد و به کل شربت رنگ زرد ندهد. اما به محض اینکه شکر در آب حل شود ، دیگر نمی توان شربت را لمس کرد ، شما نمی توانید با آن تداخل کنید ، نمی توانید هر شیئی را پایین بیاورید ، زیرا این امر باعث تبلور شربت ، کدورت آن و یا حتی ایجاد توده هایی در آن می شود.

ثالثاً ، به محض از بین بردن کف ، لازم است که لبه های ظروف را با یک پارچه مخصوص که در آب یخ خیس شده است بشویید تا یک دانه یک قند روی آنها باقی نماند. این ترفند راز اصلی در رسیدگی به شکر جوش است. اگر این عمل با دقت انجام شود ، محصول بسیار بهتر عمل می کند. در غیر این صورت ، قبل از رسیدن به نمونه ششم یا هفتم ، شکر در لبه ها ، جوشاندن ، سوختن یا تبدیل به توده داخل لگن شروع می شود.

رابعاً ، همیشه لازم است که شربت های شکر را روی حرارت زیاد و حتی گرم بپزید و اجازه ندهید نوسان آن انجام شود.

پنجم ، لازم است که شکر و محصولات ساخته شده از آن را یا در یک ظرف فلزی با دیواره ضخیم با کف محدب (گلدان نیم کره) یا در حوضچه های برنجی یا مسی مخصوص طبخ کنید ، جایی که هم شکل و هم مواد برای پالایش قند مناسب هستند.

ششم ، در مخلوط شیرینی پزی خشک ، در خمیر ، در نوشیدنی ها و کیک ها ، صحیح ترین استفاده از پودر قند ، شکر خرد شده یا شیرینی پزی مخصوص (به اصطلاح "تامبل") از شکر پودر شده است. شکر گرانول در تجارت شیرینی پزی به عنوان محصولی حاوی ناخالصی ها و دادن شربت غلظت کم استفاده نمی شود.

استفاده صحیح از قند ، کلید موفقیت در ساختن نه تنها مربا در خانه ، بلکه محصولات شیرینی پزی شیرینی ساده ای است: فودج ، تافی ، آجیل بو داده.

ایده های تبلیغاتی

امروز ، انجام شیرینی و نداشتن اینستاگرام خود به سادگی مسخره است. نمونه هایی از صفحات خوشمزه از سرآشپزهای شیرینی پرطرفدار و مادران عادی در مرخصی زایمان که بعضی اوقات سر و کارشان را شروع می کند.

کیک های چند طبقه و غیرواقع شیک برای سفارش از استودیوی شیرینی پزی مسکو "Tortik Annushka". تعداد نمایشگاه های شیرین شگفت انگیز است. نمونه کارها استادان استودیو همه چیز را دارد: از کیک های عکس گرفته تا کیک های آسمان خراش ، از کیک های مفهومی به شکل هدیه از دنیای مد بالا گرفته تا کارتون های کودکان. خلاصه اینکه بهتر است یک بار دیدن کنید تا صد بار شنیدن.

یک شکلات مکزیکی به نام خوزه رامون کاستیلو یک ستاره تلویزیونی آمریکایی و عضو انواع برنامه های آشپزی است. علاوه بر محبوب خود ، کاستیلو محصولات خود را نیز منتشر می کند که با رنگ های روشن و شکل های مثبت مشخص می شوند. ظاهراً مکزیکی دوست دارد با یخ زدن و جشن گرفتن بر روی کفشهای زنانه شکلات را خیس کند.

نویسنده حساب Ivcakes ، ویکتوریا ساگریوا ، بسیار به گل ، فضای سبز و مینیمالیسم علاقه دارد و اصولا با ماستیک کار نمی کند ، و طراحی کیک را منحصرا از خامه ساخته است. به گفته خالق ، در ابتدا این پروژه به عنوان "کیک برای خود و عزیزان شما" متولد شد ، اما با گذشت زمان ، آن را به چیز دیگری تبدیل کرد. اکنون هر شخصی می تواند کیک های ویکتوریا را با اطمینان به طبیعی بودن و طراوت محصولات سفارش دهد.

آثار دینارا کاسکو از خارکوف فقط هنر شیرینی پزی نیستند بلکه معماری شیرینی پزی نیز هستند. این دختر با آموزش و پرورش یک طراح-معمار است و شیرینی های خود را با استفاده از فناوری های مدل سازی و چاپ سه بعدی ایجاد می کند. استعداد دینارا بارها در مسابقات بین المللی مورد استقبال قرار گرفته است.

آناستازیا زورابووا ، روزنامه نگار ، عکاس غذا و نویسنده چندین کتاب در مورد موضوعات آشپزی ، بسیار خوب است. آناستازیا ایده آل بسیاری از زنانی است که می توانند فرزندان خود را پرورش دهند و خودشان را واقعی جلوه دهند ، بدون خستگی و خستگی ناپذیری آنچه را دوست دارند انجام می دهند.

یک حساب زیبا و خوشمزه که به فروش ظروف کیک ، تصاویر پس زمینه و دکور چوب برای گل و شیرینی می پردازد.

سرآشپز شیرینی جذاب اینستاگرام از میلان جیانلوکا فوستو که به رستوران ها و شیرینی فروشی ها مشاوره می دهد و همچنین کلاسهای کارشناسی ارشد را در کشورهای مختلف جهان برگزار می کند. طرفداران ایتالیایی آنقدر طرفداران زیادی دارند که اکانت اکنون و پس از آن تقلبی وجود دارد.

یک حساب کاربری با تعداد زیادی دسر از وبلاگ نویس و مسافر آندری رودکو. عکس ها به بالاترین درجه اشتها آور آورده می شوند و بسیاری از محصولات بطور ویژه در برش یا روند غذا خوردن ارائه می شوند ، به طوری که بینندگان سالین می کنند.

نمونه ای عالی از برندسازی خود صفحه مشاور هنر شیرینی پزی نینا تاراسووا است که با کلاس های کارشناسی ارشد در سراسر جهان سفر می کند. در وبلاگ خود ، این دختر نه تنها عکس های زیبایی از محصولات را به اشتراک می گذارد ، بلکه یک روند به همان اندازه جالب از ایجاد آنها را نیز به اشتراک می گذارد.

Darina Kossar یک عکاس غذا و متخصص هنر مواد غذایی است که قطعات شگفت انگیزی از میوه ، انواع توت ها ، شکلات ، کرم شلاق و… را به وجود می آورد. در دستان او ، ظرافت ها به نقاشی های خوراکی حیوانات ، مناظر ، پرتره های ستاره ها و مکان های معروف کشورهای مختلف تبدیل می شوند.

وقتی لیلیا واسیلیوا کوکی ها و شیرینی زنجفیلی خود را جلب کرد ، زمان برای او متوقف می شود. اکنون 5 سال است که لیلیا مشغول تجارت خود است و در حال ایجاد کوکی های منحصر به فرد نان شیرینی و شکلات ، کوکی های زنجبیل ، شیرینی و سایر شیرینی های هدیه بوده و گاه پیش بینی هایی را در این زمینه ها انجام می دهد.

هنر شیرینی پزی از سرآشپز شیرینی فرانسوی سدریک گروت ، که در Le Meurice پاریس کار می کند. تکنیک خوب این استاد و امکان ایجاد میوه های شیرینی پزی که از موارد واقعی قابل تشخیص نیستند ، فرانسوی را به کل ارتش طرفداران تبدیل کرده است. این حساب تقریباً یک میلیون مشترک دارد و هر پست در حال دریافت ده ها هزار لایک است.

صفحه کافه مسکو YUMBAKER | کافه با تأکید بر "گران" سیاه. در ابتدا این پروژه به عنوان یک کافه آنلاین برای مادر مسکو ، یولیا ماریوکه آغاز شد که اولین کیک خود را در سال 2010 برای تولد دخترش پخت و پس از آن او به این فعالیت آغشته شد به طوری که امروز بسیاری از سرآشپزهای شیرینی به او حسادت می کنند.

عروسی ، کیک ، هدایا و کیک از مجله HOORAY! حسابی که در آن می توانید نه تنها چیزهای خوب ، بلکه ایده های الهام بخش بسیاری برای برگزار کنندگان و دکوراتورهای عروسی ها پیدا کنید.

یک گزارش روشن و مثبت در مورد کیک های خانگی یک آمریکایی به نام روت ، که با یک کانادایی ازدواج کرد ، به زندگی در تورنتو نقل مکان کرد و شروع به انجام آنچه دوست داشت ، می کرد. نویسنده این وبلاگ کودکان را پرورش می دهد و وبلاگ آشپزی Cook Til Delicious است.

یک حساب کاربری دیگر در اینستاگرام از نماینده "محافظ قدیمی" - شکلات فیلیپ Bertrand. او عناوین خود را در دهه 90 دریافت کرد. Bertrand یکی از افرادی است که امروزه روند و دستورالعملهای جهانی را برای فعالیت حرفه ای شیرینی سازی ها تعیین می کند.

صفحه ای روشن از یک مادر خوشحال لاریسا ، که در حال پرورش دو دختر است ، به جهان سفر می کند و مشترکان خود را با کیک های رنگارنگ ، شیرینی و شیرینی های دیگر خوشحال می کند.

نمونه ای از صفحه شیرینی پزی الهام بخش ناتالی انج از سنگاپور. عکس های این دختر با عشق به فرانسه آغشته شده است ، جایی که او اغلب اتفاق می افتد و روحیه بی نظیر پاریسی است.

یان دویچته بهترین پیتن پن را در اسپانیا تهیه می کند ، صاحب نانوایی می شود ، کلاس های کارشناسی ارشد را در هنر شیرینی سازی می گذارد و کتاب می نویسد. یک حرفه ای واقعی در زمینه اش ، که افراد استعدادیابی از آن به سراسر دنیا جذب می شوند.

اگر به دنبال الهام برای ایجاد اکلاه هستید ، بهترین مکان برای نگاه ، خلاقیت های مبتکرانه Joaquim Prat است. پرات صاحب شیرینی پزی Maitre Choux در لندن است و به عنوان یکی از سازندگان و پیشروان مد eclair در نظر گرفته می شود.

شیرینی ساز Ekaterina Shulzhenko الهام بخش خود از طبیعت است. در هنر شیرینی پزی ، نویسنده کیک های خامه ای را ترجیح می دهد که به زیبایی با انواع توت ها تزیین شده اند.

کلمه "سرآشپز شیرینی" از فعل ایتالیایی "candiere" آمده است که به معنی "طبخ در شکر" است. فقط با یک تصادف تصادفی با این فعل کلمه لاتین "شیرینی پزی" - یک استاد آماده سازی غذا ، که می داند چگونه به آن طعم دهد - همانطور که رومی ها سرآشپزها را می نامند ، این واقعیت را توضیح می دهد که در قرن 18th اروپا آنها به اشتباه شروع به تماس با تولید کنندگان شیرینی ها نمی کنند ، بلکه شیرینی فروشی یا شیرینی سازی هستند. زیرا تا این زمان هر ملتی مدتهاست که آشپزها را نه با یک اسم وام گرفته شده خارجی ، بلکه به اسم ملی خودشان می خواند: روسها - آشپز (شخصی که آشپزی می کند ، آشپزی می کند) ، آلمانی ها - کخ (کسی که همه چیز را می خورد ، جوش می آورد) ، فرانسوی ها - آشپز ، یا سرآشپز د کوئین (سر آشپزخانه ، استاد آشپزخانه) ، ایتالیایی ها - کوکو (جوش ، چیزی را بیش از آتش سرخ کنید).
هنر شیرینی پزی خود به خود ظهور کرد و بیشترین رشد در ایتالیا ، ونیز ، تنها با ظهور شکر در اواخر قرن 15 و اوایل قرن شانزدهم بود. تا آن زمان شیرینی در اروپا از عرب ها ، قدیمی ترین شیرینی فروشی های جهان خریداری شده بود ، که از سال 850 شکر آن را شناخته بودند. تصادفی نیست که در شرق ، در کشورهای عربی و ایران ، متنوع ترین شیرینی های جهان هنوز ایجاد می شوند. در حالی که در اروپا مشاغل شیرینی پزی در جهت کیک و کلوچه در حال توسعه بود ، اعراب اولین نفری بودند که متوجه شدند جوش یا ذوب شکر - شمع - فرصت های کافی برای تهیه انواع شیرینی ، دسر ، شیرینی و ظروف ایجاد می کند. اولین محصولاتی که در پخت و پز در شکر شروع شد ، آب میوه های توت و میوه ها و انواع توت ها و میوه ها هستند. در بعضی از مردم زمینی است ، به پوره تبدیل شده است ، در بعضی دیگر فقط خرد می شود ، در بعضی دیگر کاملاً. اینگونه است که شربت ها ، مارمالادها ، مرباها ، انجیرها ، مرباها ، شیرینی ها ، مرباهای روسی ، مربای خشک اوکراین و میوه های شیرین شده قاره ای ظاهر شدند.
پختن قند به خودی خود ، به صورت خالص یا با افزودنی های جزئی از رنگها ، ادویه ها ، آجیل ها ، دانه های خشخاش ، کره ، شیر و خامه یا شراب انگور ، که درجات مختلفی از قوام به ارمغان آورد ، همچنین (به ویژه در شرق) به تعدادی از شیرینی ها: لوبیا ، شکر بدون چربی ، شیرینی ، تافی ، تافی ، آجیل بو داده ، کارامل ، نوگل و غیره ارزش افزودن یک محصول غذایی جدید به همان شکر آب پز - نشاسته ، آرد یا لکه دار (گلوتن ، رسانه های گیاهی طبیعی مانند چسب - آدامس ، ریشه صابون ، یانتک و غیره) را داشت. چگونه خانواده جدیدی از محصولات شیرینی پزی ظاهر شدند - حلوا ، نوگات ، العیا ، لذت ترکیه و غیره و غیره حتی سرخ کردن خمیر در شکر مذاب یا عسل نوعی شیرینی پزی شیرین - چاک چاک ، پمپ نیکل ، پیپروتک ، زنجبیل نگهدارنده عسلی ، تیگلاخ ، باگاری ، باقلوا و غیره را به وجود آورد و به یک کلام ، شکر و همراهان آن ، ملاس و عسل ، پایه و اساس بودند. ، که در آن و با کمک آن مهارت های شیرینی پزی شروع به توسعه می کند. علاوه بر این ، مشاهده شد که قند قوانین مخصوص جوش ، ذوب ، چسبندگی ، شکنندگی و غیره را دارد. و این که رفتار آن در ذوب داغ حتی می تواند توهین آمیز تر از رفتار روغن باشد. بنابراین ، برای تسلط بر مشاغل شیرینی سازی ، اول از همه ، باید تکنیک های پختن قند و حالات مختلف آن را در این زمان پخت و پز مطالعه کرد ، در غیر این صورت تهیه صحیح یک شیرینی پزی غیرممکن است.

تصور کردن زندگی بدون شیرینی کار سختی است که بهترین آنها را سرآشپزهای شیرینی به ما می دهند. برخی از دستور العمل های ساخت آنها به هزاران سال بر می گردد ، اما همچنان با تازگی تفاوت های ظریف و تازه بودن برداشت ها حیرت می کنند.

1. اولین شیرینی فروشی ها از شکر استفاده نکردند ، زیرا هنوز نمی دانند چگونه آن را تهیه کنند. اما آنها به طور فعال از مواد طبیعی استفاده می کردند - خرما و عسل اساس شیرینی در مصر باستان بود ، رومی ها به ویژه با جادوگران ، آجیل و عسل محبوب بودند ، اعراب انجیر و بادام را ترجیح می دادند و اسلاوها عسل و ملاس را ترجیح می دادند.

2. شکلات در قرن شانزدهم ابتدا در جامعه بالا به یک ظرافت محبوب تبدیل شد و سپس به سرعت در سایر اقشار جامعه گسترش یافت. اما برای مدت طولانی مردم معتقد بودند که او دارای قدرت جادوگری ، شاید حتی ناشایست است ، و سپس کسانی بودند که حتی حاضر به لمس این نوشیدنی شیطانی نبودند.

3. دانشمندان آلمانی در مورد رابطه شخصیت و ترجیحات در پر کردن تحقیق کرده اند. معلوم شد که افراد خلاق عاشق پر کردن نارگیل هستند و عاشقان عاشق پر کردن توت فرنگی هستند. افراد خجالتی شکلات را با پر کردن مهره ترجیح می دهند ، در حالی که افراد قاطع برعکس ، گیلاس را انتخاب می کنند.

4- در قرن نوزدهم روسیه هنوز کارخانه های آبنبات مخصوص به خود را نداشت و پس از آن باید تولید سرآشپزهای شیرینی را در خارج از کشور سفارش داد. در نتیجه ، فقط ثروتمندترین افراد می توانستند دکوراسیون عصرانه خود را با ظرافت شیرینی که به خصوص برای این مناسبت ایجاد شده است ، تزئین کنند.

5. در سال 1663 ، دستور العمل ژان نوئوس ظاهر شد که سرانجام یکی از محبوب ترین ها در آلمان و سوئیس شد. وی پیشنهاد کرد از شیرینی و آجیل سرخ شده یک شیرینی پر کنید و این معجزه را پرالین نامید.

6. در یکی از نمایش های آشپزی بسیاری ، شیرینی های سازنده Master Food مقام اول را بدست آوردند و یک جعبه شکلات 2.5 متر طول ، 1.5 متر عرض و وزن 800 کیلوگرم ساختند.

7. بزرگترین آب نبات در جهان توسط شیرینی پزی های کارخانه خرس Gummi ایجاد شده است. برای ریختن خرس به ارتفاع 1.68 متر به قالب نیاز به وزن 4 تن داشتند. آب نبات خود 633 کیلوگرم "کشید".

8- هنگامی که در سال 1995 از فضانوردان خواسته شد شیرینی ها را به ایستگاه میر منتقل کنند ، دانشمندان تحقیقات جدی را در جستجوی ایمن ترین لذت های آشپزی انجام دادند. برنده Chupa-chup ها بود که به مدار ارسال شدند. بنابراین "شادی دور" تنها آب نبات در فضا شد.

9- فنلاندی ها از اصالتهای عالی بودند. آنها آماده خوردن حتی آبجو با شیرینی هستند و به همین دلیل محصولاتی با طعم شور ، با پر کردن ترش و حتی "روغن" در کشور محبوب هستند.

10- آیا هنوز طعم و مزه "شیر پرنده" اتحاد جماهیر شوروی را به خاطر دارید؟ آیا می دانید از آن ساخته شده است ، و همچنین مارمالاد ، سوفله ، مارشملو و غیره انجام داد؟ آگار-آگار جزء اصلی ژلینگ بود. این ماده آسیای جنوبی کاملاً جایگزین ژلاتین می شود. این گیاه از جلبکهای قهوه ای دریا و قرمز پس از پردازش ویژه تهیه می شود. نتیجه یک ماده شگفت انگیز است که هنگام گرم شدن زیاد حل می شود و در دمای 30-40 درجه به ژل تبدیل می شود. به هر حال ، این ماده در میکروبیولوژی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد تا مواد مغذی ایجاد شود.