Ø روند فعلی در تهیه غذاهای پیچیده گوشت سرد ، غذاهای جانبی ، تعطیلات
درمان سرما و گرما در وعده های غذایی سرد و میان وعده هایی که در این دستورالعمل وجود دارد اساساً همان وعده های غذایی گرم است.
فرآورده های گوشتی با حرارت سرد می شوند و در دمای 2 تا 6 درجه نگهداری می شوند ، قبل از سرو برش داده می شوند.
هر غذای گوشتی که به صورت سرد سرو شود باید بعد از پخت خوب سرد شود. این کار باعث می شود گوشت به درستی و به زیبایی بریده شود. اگر گوشت را بدون خنک کردن کافی برش دهید ، برشها با وقفه ناهموار هستند. سخت شدن ، آنها شکل ، رنگ و طعم را تغییر می دهند ، که با خشک شدن سریع توضیح داده می شود.
تکه های گوشت سرد باید نازک تر از تکه های گرم باشد.
گوشت باید خرد شود ، کمی قبل از سرو روی بشقاب گذاشته و تزیین شود.گوشتی که زود پخته شود طعم ، ظاهر و ارزش غذایی خود را تا حد زیادی از دست می دهد ، خصوصاً در دمای اتاق.
مناسب ترین دمای نگهداری میان وعده ها باید 2+ تا 4 درجه سانتیگراد در نظر گرفته شود ، البته بسته به نوع میان وعده حداکثر 10-15 ساعت بیشتر است. به عنوان مثال ، گوشت چرخ کرده و سرخ شده ، میان وعده های ژله ای ، سالادها سریعتر از سوسیس و کالباس و گوشت های دودی و غیره خراب می شوند.
میان وعده ها نباید به مدت طولانی نگهداری شوند ، خصوصاً در دمای بالا (بالاتر از 4 درجه سانتیگراد) ، زیرا در این صورت میکروب هایی ایجاد می شوند که باعث فساد می شوند. این میان وعده ها ، اغلب بدون تغییرات خارجی قابل مشاهده ، می توانند مسمومیت غذایی جدی ایجاد کنند.
ü چاشنی ها. غذاهای سرد گوشتی را با سس مایونز و سس هایی بر پایه سس مایونز (تاتار ، خردل ، راویگوت) ، سس های پخته شده با خامه ترش ، سس ترب کوهی ، سس خردل و همچنین سس های میوه و محصولات فرآوری شده آنها (کامبرلند ، lingonberry با ترب کوهی).
ü غذاهای سرد گوشتی ، تزیین شده به گونه ای که ظاهر کلی آنها تأثیر مطبوعی ایجاد می کند. از محصولات غذایی برای تزئین استفاده کنید.
ü در ایام تعطیلات ، ظروف و میان وعده های سرد به زیبایی تزئین می شوند ، و از محصولات اصلی كه محصول را برای تزئین آنها استفاده می كنند ، استفاده می كنند ، اما مناسب ترین آنها را از نظر شكل و رنگ انتخاب می كنند ، آنها را به زیبایی می چینند و مرتب می كنند.
ü محصولات برای طراحی آنها از بین محصولات موجود در دستورالعمل انتخاب شده و از لحاظ شکل و رنگ با هم ترکیب می شوند. علاوه بر این ، از سبزیجات استفاده می شود. آنها طوری گذاشته می شوند که در کناره های ظروف را نپوشانند.
ü هنگام سرو ، با شاخه های جعفری ، کاهو یا سایر گیاهان ، خیارهای تازه و قره قاطی های خرد شده و غیره تزیین کنید.
ü شاخه های جعفری ، سالاد سبز ، سبزیجات رنگی - خیار ، گوجه فرنگی ، نخود سبز ، هویج ، میوه - انگور ، پرتقال ، لیمو ، آلو و گلابی از کمپوت یا ترشی - مناسب ترین نوع برای این منظور هستند.
ü از تخم مرغ های سفت ، به صورت دایره ای ، برش خورده یا خرد شده ، اغلب برای تزیین ظروف استفاده می شود. دکوراسیون نباید برجسته شود ، آنها باید تزئین ظرف را کامل کنند ، آن را تکمیل کنند ، اما محتوا را مبهم نکنند. بنابراین ، تزئین باید با کمترین میزان انجام شود ، در هر صورت بیش از حد ظرف ها را بیش از حد بارگذاری نکنید.
ü پس از تزئین ، لبه های ظرف را از خرده و باقی مانده چربی تمیز کنید.
ü ظروف را در یخچال یا در اتاق سرد با دمای 2+ تا 4+ درجه سانتی گراد نگه دارید و روی آنها را با یک دستمال یا گاز کمی مرطوب بپوشانید. بهترین راه برای جلوگیری از خشک شدن ظروف گوشت سرد این است که آنها را کاملاً پر کنید ، بدون در نظر گرفتن تزئینات ، با یک لایه نازک ژله.
ü یک لایه ژله ای شفاف در عین حال ظاهر بسیار زیبایی به ظرف می دهد. ژله را می توان با کارامل یا گوجه فرنگی رنگ کرد. باید در دو یا سه مرحله ، با قاشق ، در یک لایه نازک ریخته شود ، هر بار خنک شود.
ü می توان از ژله منجمد در صفحه کم عمق ، برش یا فشرده شده با سرنگ (سرنگ) برای تزئین استفاده کرد.
ü برای سرو ظروف و میان وعده های سرد ، از ظروف چینی ، بلور ، لیوان ، فنجان مخصوص استفاده کنید: ظروف گرد و بیضی شکل ، کاسه سالاد ، گلدان ، ظروف شاه ماهی ، ظروف خاویار ، گل رز ، کاسه (مخصوص لیمو ، خاویار ، گیاهان) ، بشقاب های میان وعده و غیره.
ü هنگامی که گروهی از مصرف کنندگان (در یک میز) همزمان چندین غذای یکسان سفارش می دهند ، آنها معمولاً در ظرف های چند بخشی (در ظرف های دو ، سه ، پنج قسمت یا ظرف های سالاد) سرو می شوند.
ü در تعطیلات ، غذای سرد باید 10-12 درجه سانتیگراد باشد.
ü هنگام تهیه ، نگهداری و فروش ظروف سرد ، به ویژه محصولات وارد شده به ظروف بدون عملیات حرارتی ، رعایت دقیق تر الزامات بهداشتی ضروری است:
ü تعداد عملیات دستی باید کاهش یابد (استفاده از دستگاه های مکانیزه برای برش ، دوز ، چیدمان)
ü فرآوری مکانیکی ، در صورت امکان ، باید قبل از گرما باشد (به عنوان مثال ، سبزیجات را قبل از پخت پوست کنده و برش دهید).
ü ترکیب محصولات گرم و سرد غیرممکن است ، که منجر به بدتر شدن طعم و فساد سریع می شود.
ü لازم است قبل از تعطیلات ظروف (خامه ترش ، مایونز ، روغن نباتی) را پر کنید.
ü رعایت دقیق مدت ماندگاری محصولات نیمه تمام و حالتهای عملیات حرارتی ضروری است.
Ø
خوک شکم پر.
برای تهیه یک خوک شکم پر ، یک حیوان 3-4 هفته ای انتخاب کنید. آنها آن را روده کرده ، سمها را خرد کرده ، از طول تا انتهای بدن (در امتداد شکم) از طول برش داده و استخوان ها را برمی دارند. شکم خوک در امتداد برش دوخته شده و یک سوراخ کوچک در وسط آن باقی می ماند که از طریق آن خوک با گوشت چرخ کرده پر شده و سوراخ آن دوخته می شود.
تهیه گوشت چرخ کرده: چربی گوشت خوک ، گوشت خوک ، گوشت خوک یا گوشت گوساله از طریق چرخ گوشت با هم عبور داده می شود. در گوشت چرخ شده ، با کفگیر هم بزنید ، به تدریج یک تخم مرغ ، سپس شیر اضافه کنید. نمک (12 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت چرخ کرده) ، فلفل (0/5 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت چرخ کرده) و جوز هندی (به صورت پودر) میل کنید. پسته ، چربی گوشت خوک پوست کنده ، خرد شده به مکعب های کوچک به گوشت چرخ کرده آماده اضافه می شود. می توانید زبان آب پز شده را به صورت مکعبی برش دهید. برای بهبود طعم و مزه ، می توانید شراب را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید: کنیاک یا مادیرا (1-2 قاشق غذاخوری در هر 1 کیلوگرم گوشت چرخ کرده). این خوکچه در یک دستمال پیچیده می شود ، انتهای آن بسته می شود و لاشه را در چند مکان با نخ ریسمان می کنند. لاشه و استخوان ها را در یک قابلمه بریزید ، با آب پر کنید ، هویج ، جعفری ، پیاز را اضافه کنید و به مدت 1-1.5 ساعت در جوش به سختی قابل آشپزی بپزید. گوشت خوک در همان آبگوشت خنک می شود ، سپس شکم را زیر فشار قرار داده و در یخچال قرار دهید. خوک شکم پر ، خرد شده به 1-2 قطعه.
یک لایه نازک ژله داخل سینی ریخته و اجازه می گیرد تا سفت شود. سپس قسمت هایی را روی آن می گذارند ، با هویج ، گیاهان و تخم مرغ تزئین می کنند ، با یک لایه نازک ژله ریخته و اجازه می دهند تا سفت شود. سپس محصولات دوباره با ژله ریخته می شوند (به طوری که لایه ژله 0.5 سانتی متر باشد) ، آنها اجازه دارند جامد شوند. در یک ظرف با تزیین سبزیجات ، با چاشنی سالاد سبزیجات سرو می شود. سس ترب کوهی را به طور جداگانه با خامه ترش سرو کنید.
خوک پخته شده.
ماریناد را آماده کنید: دانه های فلفل ، دارچین ، جوز هندی و ریحان را با هم خرد کنید ، سایر مواد ماریناد را اضافه کرده و کاملاً مخلوط کنید. خوک آماده شده از هر طرف و از داخل با ماریناد روان می شود. اجازه دهید حداقل نیم ساعت دراز بکشید. سپس دوباره با ماریناد باقیمانده چرب کنید. قبل از پخت ، گوش ، دم و بچه خوک سخاوتمندانه با کره چرب می شوند و در فویل پیچیده می شوند. کف یک ظرف پخت یا ورق پخت را با روغن نباتی چرب کنید ، یک شبکه ساقه کرفس و روی آن قرار دهید - یک خوکچه به عقب. به مدت 1.5 ساعت در دمای 190-200 درجه سانتی گراد بپزید تا نرم شود ، خنک شود. یک خوک روی ظرف قرار داده می شود و با سبزیجات تازه تزئین می شود ، سس ترب کوهی به طور جداگانه سرو می شود.
خوک جوشانده با ترب
خوک تیمار شده را با ریسمان بسته می شود ، در یک دستمال یا کاغذ روغنی می پیچد. آب سرد بریزید ، ریشه اضافه کنید - جعفری ، پیاز. در جوش کم به مدت 50-60 دقیقه بپزید ، در انتها نمک اضافه کنید.
بچه خوک به پایان رسیده در آبگوشت باقی مانده تا خنک شود و سپس
در امتداد ستون فقرات به دو نیمه برش دهید و در هر وعده یک یا دو قطعه برش دهید. تکه های خوک را روی یک ظرف قرار می دهند و به آن شکل یک لاشه کامل با سر خود می دهد. ژله گوشت خرد شده یا قطعه قطعه شده و دسته های قره قاط ، گوجه فرنگی و سالاد کلم قرمز در این نزدیکی قرار داده شده است. این غذا با گیاهان تزئین شده است. سس ترب کوهی با سرکه یا ترب کوهی با خامه ترش است.
کمر خوک با دنده.
کمر به همراه دنده ها به قطعات بریده می شود. گوشت به آرامی به شکل بیضی کوبیده می شود. ماریناد را با مخلوط کردن سس گوجه فرنگی ، عسل ، سس سویا ، سیر ، آبجو ، فلفل و نمک برای مزه دار کردن آماده کنید. گوشت حداقل به مدت یک روز در ماریناد قرار می گیرد ، در یخچال قرار می گیرد و هر 5-6 ساعت برگردانده می شود. سپس روی یک توری سیم در کوره به مدت 15-20 دقیقه از هر طرف سرخ کنید. کمر خوک سرد را روی ظرف قرار دهید و آن را با سبزیجات تزئین کنید.
Ø فناوری تهیه ظروف پیچیده گوشت سرد
پای بره پخته شده.
ساق گوسفند بره پردازش می شود و هر 3 سانتی متر برشی کم عمق در تمام طول ساق پا ایجاد می شود ، و سپس با هویج و سیر پر می شود (در حالت ایده آل ، هر برش باید با 2 قطعه پر شود - هویج و سیر). پا را با نمک ، هاپ-سانلیلی مالش دهید ، به طور نسبی در یک لایه دو لایه فویل قرار دهید و حداقل به مدت 8 ساعت در یخچال قرار دهید. فر تا 200 درجه گرم می شود. ساق پا به ازای هر کیلوگرم 30 دقیقه پخته می شود ، به علاوه 20 دقیقه دیگر برای کل پا پخته می شود. آنها فر را خاموش کرده و در را تا نیمه باز می کنند: تحت تأثیر اختلاف دما ، گوشت مقداری از آب آزاد شده را پس می گیرد. پای بره خنک می شود ، به قطعات تقسیم می شود. یک پایه گوشت بره روی ظرف قرار داده می شود و ژله گوشتی تزئین شده با شاه توت خیس خورده است.
تهیه شده از گوشت گاو ، گوشت خوک ، گوشت گوساله و گاهی گوشت بره بدون چربی درجه 1. آنها از فیله ، لبه های ضخیم و نازک (گوشت گاو) ، تفاله پای عقب و کمر (گوساله و گوشت خوک) استفاده می کنند. گوشت سرخ شده و در قطعات بزرگ جوشانده می شود و پس از سرد شدن برش داده می شود. همراه با خیار ، گوجه فرنگی ، سالاد سبز ، سبزیجات و سس های آب پز (سس مایونز با ترب کوهی و ترب کوهی). به یک غذای گوشت گاو که در یک قطعه بزرگ سرخ شده ، گوشت گاو کباب می گویند.
رست بیف گاهی اوقات کاملا سرخ نشده است. هنگام سرو ، با ژله گوشت تزئین کنید ، با خیارهای تازه و ترشی ، سبزیجات آب پز و ترب خرد شده تزیین کنید.
زبان پخته شدهبدون خنک شدن ، در آب سرد غوطه ور شده و از پوست تمیز می شود. سپس آن را خنک کرده ، به قطعات تقسیم کرده و با غذاهای جانبی سبزیجات ، نخود سبز و سس ترب کوه به طور جداگانه سرو می کنیم.
بازی کوچک برای ظروف سرد ، تا زمانی که روی اجاق گاز قهوه ای طلایی شود ، سرخ کنید و سپس در اجاق آماده کنید. با ترشی میوه ، ترشی جات ، سالاد سبزیجات ، خیار ترشی و ترشی سرو می شود و با گیاهان تزئین می شود. 1
پرنده بزرگ (غاز ، بوقلمون ، اردک) در یک کوره کاملاً سرخ شده و به صورت دوره ای روی چربی و آب آزاد شده بریزید. سپس خنک شده ، به قطعات خرد شده ، روی هم چیده می شود.
بچه خوک ها برای تهیه غذاهای سرد ، کاملا بجوشانید. برای انجام این کار ، آنها سوزانده می شوند ، آواز می خورند ، روده می خورند ، شسته و خیس می شوند. سپس لاشه های گوشت خوک را با لیمو مالیده ، در حوله یا پوست کاغذ پیچیده ، با نخ می بندند و حدود 1 ساعت می جوشانند.برای حفظ رنگ سفید ، گوشت خوک قبل از پایان پخت نمک می زند. در یخچال نگهداری کنید و در آبگوشت نمکی نگهداری کنید. گوشت خوک پخته شده را به صورت جزئی خرد می کنند ، با غذاهای جانبی سبزیجات و ترب کوهی با چاشنی خامه ترش سرو می کنند.
گوشت های مختلف روی ظروف بیضی شکل سرو می شود. برش هایی از محصولات مختلف بر روی آنها قرار داده می شود: گوشت آب پز و سرخ شده ، زبان آب پز ، مرغ و غیره. با خیارهای ترشی و ترشی ، سبزیجات آب پز شده با سس مایونز ، سالاد کلم ، تزئین شده با گیاهان و کاهو تزئین شده است. سس مایونز یا ترب کوهی به طور جداگانه سرو می شود.
ظروف ژله ای تهیه شده از محصولات گوشتی ، برش خورده در قطعات یا قطعات کوچک. ژله می تواند روشن یا تیره باشد. از نور برای تهیه ظروف گوشتی از مرغ ، خوکچه و تیره استفاده می شود - از گوشت گاو ، گوساله و بازی. ژله ژله ای چسبناک است که در آب گوشت غلیظ تهیه می شود. آبگوشت ژله تیره از استخوان های سرخ شده تهیه می شود. فرآورده های گوشتی در همان آبگوشت پخته می شوند. در طی فرایند پخت و پز ، هویج ، پیاز و ریشه سفید را که بدون چربی برای ژله های تیره سرخ شده اضافه کنید.
فرآورده های کاراملی سازی قندها و ملانوئیدین هایی که در حین سرخ کردن تشکیل می شوند ، به آبگوشت ها رنگ قهوه ای می بخشد. ژلاتین خیس خورده در آبگرم داغ حل می شود. با کشش پروتئین سبک می شود. اگر ژله برای پخت ظروف بازی در نظر گرفته شده باشد ، استخوان های بازی خرد شده به خط پسر اضافه می شود. هنگام شفاف سازی آبغوره ، ادویه (برگ بو ، فلفل دلمه ای ، میخک) و سرکه معرفی می شود. دومی طعم بارزتری به ژله می بخشد و باعث شفاف سازی بهتر می شود. می توانید ژله بدون ژلاتین را با جوشاندن آب گوشت خوک که بیشتر از کلاژن تشکیل شده است درست کنید. هنگام جوشاندن چنین آبگوشتی ، تا 40٪ کلاژن به گلوتین تبدیل می شود.
برای پخت غذاهای گوشتی و مرغی دو روش وجود دارد:
گوشت گوساله سرخ شده یا زبان جوشانده شده بریده می شود اما 1 تا 2 قطعه در هر وعده ، یک لایه نازک ژله روی ورق پخت ریخته می شود. وقتی سفت شد ، محصولات گوشتی قرار دهید ، هر قطعه را با گیاهان ، سبزیجات آب پز تزئین کنید و ژله بریزید.
یک "پیراهن" از ژله در قالب ساخته می شود ، محصولات گوشتی که به مکعب های کوچک بریده می شوند قرار داده می شوند و ژله ریخته می شود.
فرم های دارای ژله منجمد برای چند ثانیه در آب گرم غوطه ور می شوند ، اسپریک را بیرون آورده و روی ظرف می گذارند. سس ترب کوهی به طور جداگانه سرو می شود.
گوشت گاو ، گوساله ، زخم زبان. گوشت گاو یا گوشت گوساله سرخ شده در یک قطعه بزرگ ، فیبرها را به ترتیب بخش می دهد. زبان جوشانده شده از پوست جدا شده و بریده می شود ، چاقو را با زاویه تقریبا 30 درجه نگه می دارد. محصولات سرد تهیه شده را بر روی ورق های پخت قرار می دهیم ، تزئین شده با گیاهان ، لیمو ، خیار ، هویج جوشانده شده در ژله بر روی آنها تقویت می شود و خنک می شود. سپس ژله ریخته می شود به طوری که محصولات را با لایه ای در حدود 0.5 سانتی متر می پوشاند ، وقتی ژله سفت شد ، هر قطعه را با چاقو برش می دهیم تا لبه های آن موج دار شود. ژله با کفگیر به ظرف یا بشقاب منتقل می شود و با ترشی ، سبزیجات آب پز با سس مایونز ، سالاد تزئین شده با گیاهان و برگ های کاهو تزئین می شود. می توانید Aspic را به صورت تکه درست کنید یا غذا را به صورت مکعب خرد کنید. ترب کوهی با سرکه جداگانه سرو می شود.
آب خوک. خوک آب پز شده را به صورت جزئی خرد کرده و روی ورقه های پخت پوست سمت بالا قرار می دهند. سپس ژله را در یک لایه تقریباً 1/3 قد تکه های بچه خوک ریخته ، تزئینات تقویت و سرد می شوند. از بالا ، قطعات را با یک شبکه ژله ای پوشانده اید. برای ضیافت ، گوسفندهای کامل آب پز شده را به صورت تکه ای در امتداد و سپس از وسط خرد می کنند. هر قطعه را با ژله آغشته کرده و روی ظرف می گذارند تا دوباره یک لاشه کامل بدست آید. به جای چشم زیتون قرار داده می شود. خوک سرد ، تزئین شده و با یک شبکه ژله ای سبک پوشانده شده است.
ژله یکی از رایج ترین میان وعده های روسی. آنها از گوشت گاو ، گوشت خوک ، مواد زائد گوشت ، مرغ تهیه می شوند. برای پختن ژله ، از مفصل فتلاک ، گوش های گوشت گاو ، لب های گوشت خوک ، پوست از لاشه گوشت خوک و رول های دودی ، کله پاچه (دیافراگم ، زخم) ، گوشت گاو ، گوشت خوک و سر بره استفاده می شود. آنها برای مدت طولانی جوشانده می شوند ، بنابراین قسمت قابل توجهی از کلاژن موجود در محصولات می تواند به گلوتین تبدیل شود و علیرغم اینکه توانایی ژل شدن آن با گرم شدن طولانی مدت کاهش می یابد ، آب گوشت های حاصل هنگام سرد شدن بدون افزودن سایر مواد ژل دار منجمد می شوند. اگر ژله ها از گوشت (گوشت گاو یا گوشت خوک) پخته شوند ، ژلاتین (حدود 1٪) به دستور غذای آنها اضافه می شود.
محصولات فرعی فرآوری شده شسته ، خرد شده ، با آب سرد ریخته می شوند (برای 1 کیلوگرم محصولات جانبی ، 2 لیتر آب) و در جوش کم به مدت 0 تا 8 ساعت پخته می شوند ، به طور دوره ای چربی از بین می رود. تفاله از مواد زائد پخته شده جدا شده ، ریز خرد شده یا در چرخ گوشت خرد شده ، با آبگوشت ترکیب شده ، نمک زده و حداقل به مدت 45 دقیقه جوشانده می شود. در پایان جوش ، ادویه جات ترشی جات (برگ بو ، فلفل) را اضافه کنید. قبل از ریختن ژله روی ورقهای پخت یا داخل قالب ها ، سیر خرد شده وارد می شود ، که نه تنها یک چاشنی طعم دهنده است بلکه به دلیل وجود مواد ضد باکتری ، ژله را از خراب شدن محافظت می کند. با ترب کوهی با چاشنی سرکه سرو می شود.
مرغهای شکم پر (گالانتین) و خوکچه ها. پوست با برش دادن آن از پشت ، از لاشه مرغ خارج می شود. تفاله مرغ ، گوشت خوک یا گوشت گوساله 2 تا 3 بار از طریق چرخ گوشت با شبکه ریز (ساختگی) رد می شود ، مالیده می شود ، تخم مرغ را اضافه می کنیم ، سپس شیر می ورزیم و خوب ورز می دهیم. گوشت چرخ کرده با نمک ، فلفل و جوز هندی (به صورت پودر) چاشنی می شود. پسته و گوشت خوک پوست کنده شده ، به صورت مکعبی خرد شده ، به گوشت چرخ کرده اضافه می شود. می توانید زبان آب پز شده را نیز به صورت خرد شده اضافه کنید. پوست مرغ با این چرخ گوشت پر شده ، برش دوخته شده ، محصول به صورت لاشه در می آید ، در یک دستمال پیچیده می شود ، انتهای آن بسته می شود و لاشه با ریسمان گره می خورد.
مرغ شکم پر آماده شده را با آب گوشت سرد ریخته ، به جوش آورده و در جوش کم برای حدود 1 - 1.5 ساعت پخته و آماده می شود با توجه به اینکه بافت شروع به جدا شدن از مرغ می کند. مرغ پخته شده در آبگوشت خنک می شود ، تحت یک فشار سبک قرار داده و در یخچال قرار می گیرد. سپس باز کنید و به قسمتهایی برش دهید. با سس مایونز و قرنیز سرو می شود.
خوک چاشنی در امتداد شکم بریده می شود و استخوان ها برداشته می شوند. شکم بخیه زده می شود ، و یک سوراخ کوچک در وسط باقی می ماند. از طریق این سوراخ ، لاشه با گوشت چرخ شده پر می شود (نگاه کنید به بالا) و سپس به همان روش مرغ شکم پر پخته می شود.
پیت ها دو نوع آماده کنید: از جگر و از جگر با افزودن گوشت گوساله خرد شده ، گوشت خوک ، گوشت بره ، مرغ یا شکار. کبد گوشت گاو حاوی 17 - 20٪ پروتئین ، از جمله 15 - 16٪ پروتئین کامل است. هنگام سرخ شدن ، وزن آن 23٪ کاهش می یابد ، بنابراین محتوای پروتئین در کبد سرخ شده به 22 - 26٪ می رسد. کبد بسیار غنی از ویتامین های A (55 میلی گرم)) ، B2 ، B 12 ، PP ، اسید پانتوتنیک ، بیوتین ، کولین ، پیریدوکسین است. بنابراین ، پاته ها از مقوی ترین میان وعده های سرد هستند.
برای تهیه پیت جگر ، دمنوش همراه با بیکن و سبزیجات خرد شده (هویج ، پیاز) سرخ می شود ، دو بار از طریق چرخ گوشت با رنده ریز رد می شود ، کره اضافه می شود و مخلوط می شود. در هنگام ترک ، تخم مرغ و گیاهان خرد شده خرد شده را بپاشید.
برای تهیه پته با محصولات گوشتی ، کبد سرخ شده و خرد می شود. تفاله خام مرغ ، شکار یا گوشت را به طور جداگانه در چرخ گوشت چرخ کنید و آنها را با جگر ترکیب کنید ، کمی آبگوشت اضافه کنید و خوب بزنید. تکه های بیکن ، ادویه جات به این جرم اضافه شده و مخلوط می شوند. خمیر کره بدون مخمر نورد می شود ، گوشت چرخ کرده را می پوشند ، با همان خمیر پوشانده می شود ، به شکل کولبیاکی قالب می زند. سوراخ هایی در خمیر ایجاد می شود تا بخار آب خارج شود ، پاته در فر پخته می شود. پات آماده شده خنک می شود ، شکاف های بین خمیر و گوشت چرخ شده با ژله تیره نیمه منجمد ریخته می شود. می توانید پته را به شکل های مخصوص یا به صورت پای بپزید. قبل از سرو ، آن را به قطعات تقسیم می کنند. به طور جداگانه ، می توانید سس میوه را به همراه شراب سرو کنید.
پنیر مرغ و بازی (از اویژ). مرغ (مرغ) یا شکار (گیاهان فندقی ، کبک ، سیاه سیاه ، قرقاول ها) سرخ می شوند ، تفاله را از لاشه خارج می کنند و 2 - 3 بار از طریق یک کوره خوب از طریق چرخ گوشت عبور می دهند. سپس پنیر رنده شده (شوروی ، هلندی و غیره) و کره را اضافه کنید ، کاملاً هم بزنید ، شراب (مادیرا) ، جوز هندی ، آبگوشت غلیظ اضافه کرده و کاملاً بزنید. جرم آماده شده در قالب گذاشته شده و با ژله ریخته می شود.
ظروف و تنقلات ماهی
کا
محصولات Balyk
ماهی دودی گرم
ماهی های مختلف
خرچنگ ها
خاویار
خاویار گرانول
شاه ماهی با تزئین.
شاه ماهی خرد شده با تزیین..
ماهی با سس مایونز.
ماهی ژله ای.
راه اول
سوسک ژله ای (کامل).
ساق پای آماده شده را می جوشانند ، در جوشانده خنک می کنند ، روی توری می کشند ، خوب خشک می کنند ، روی ظرف می گذارند و در طرفین و پشت آن را با انواع سبزیجات ، گیاهان ، لیمو ، دم خرچنگ تزئین می کنند. تمام تزئینات با ژله چسبانده می شوند. پس از آن ، ماهی را با ژله نیمه منجمد کاملاً به شکل توری ریخته و از کیسه شیرینی با لوله ای به قطر 1-2 میلی متر استفاده می کنیم. یک ژله تکه تکه شده گیاهی در دایره ای از سوپ ماهی قرار می گیرد و سس ترب کوهی به همراه سرکه جداگانه سرو می شود.
ماهی ژله ای کامل
برای پخت و پز ، سوف پاك اغلب در لاشه های كامل و در ماهیان خاویاری كوچك یا ماهیان خاویاری كوچك متوسط \u200b\u200bاستفاده می شود. ماهی که به صورت ضربدری برش خورده است ، در یک ظرف بزرگ چینی سرو می شود. با کمک یک کیسه شیرینی ، آن را با یک لایه نازک از ژله ماهی نیمه سخت پوشانده شده ، سپس تزئینات مختلفی در امتداد پشته قرار داده شده است: نیم دایره های پرتقال و خیارهای تازه ، زیتون ، نوارهای فلفل دلمه ای قرمز ، سبزیجات. کناره های ماهیان خاویاری ستاره ای نیز با برش های لیمو کاربات تزئین شده اند. جواهرات دوباره با لایه نازکی از ژله نیمه جامد پوشانده شده است. گاهی اوقات یک سیخ روی ماهی گذاشته می شود که به زیبایی با سبزیجات مختلف تزئین شده است. گارنی-
آنها ماهی را با سبزیجات (نخود سبز ، برش خیار تازه ، قره قارچ و غیره) می خورند. جعفری و کرفس در اطراف لبه های ظرف قرار می گیرند.
از دیگر غذاهای ضیافت غالباً برای تهیه ماهیان خاویاری ، ماهیان خاویاری ، ستاره بلوگا با ترب کوهی ، سوسک ماهی پر از اسپک و کشش ، کوکوی ماهی با سس مایونز با سس ژله ، ماهی کامل با سس مایونز و غیره استفاده می شود.
سس همیشه به طور جداگانه برای غذاهای ماهی ضیافت سرو می شود.
ماهی پر شده (سوپ پیک ، پایک).ماهی تهیه شده برای پر کردن با گوشت چرخ کرده از تفاله ماهی ، نان ، شیر ، پیاز قهوه ای ، چربی ، سیر پر می شود. به ماهی ظاهری کاملاً لاشه ای داده می شود که در پارچه های پنیر پیچیده می شود ، از ناحیه سر و دم ریسمان بسته می شود و روی کوره ماهی کتری قرار می گیرد و اجازه می دهد با ادویه و ادویه جات بپزد (30-40 دقیقه). ماهی پخته شده خنک می شود ، قطعه قطعه شده و سرو می شود.
ماهی را می توان روی یک بشقاب به شکل یک لاشه کامل ، و یک تزیین سبزیجات در اطراف آن قرار داد. سس ترب کوهی را به طور جداگانه با سرکه سرو کنید.
ماهی در ماریناد سفید.ذوب کامل پوست ، ماهی کوچک یا تکه های فیله ماهی سوخاری ، سوف در آرد نان شده ، در روغن نباتی سرخ می شود ، در ظرف غیر اکسید کننده قرار داده می شود و با ماریناد ریخته می شود. بعد از 3-4 ساعت ، ماهی به یک کاسه سالاد منتقل می شود ، ماریناد در نهایت با نمک ، شکر ، سرکه چاشنی می شود و ماهی ریخته می شود ، ریشه ها به طور مساوی بر روی سطح ماهی توزیع می شوند. ماهی را با گیاهان بپاشید.
ماهی در ماریناد گوجه فرنگی (قرمز).تکه های فیله ماهیسرخ شده در روغن نباتی ، کمی رنگ و بدون خشک شدن ، در یک ظرف غیر اکسید کننده عمیق گذاشته شده ، پشتبا ماریناد گرم با گوجه فرنگی ریخته و خنک می شود. قبل از سرو با گیاهان بپاشید.
خرچنگ های ژله دار
ظرف در قالب آماده می شود ، که کمی ژله در آن ریخته و خنک می شود (پیراهن آماده کنید). سپس قالب با قطعات بزرگ خرچنگ پر می شود ، از صفحات استخوانی ، گوجه فرنگی تازه ، نخود سبز ، هویج آب پز آزاد می شود ، قطعات کوچک خرچنگ در وسط قرار می گیرد ، با ژله پر می شود و خنک می شود. قبل از سرو ، قالب برای چند ثانیه در آب داغ غوطه ور می شود و روی یک پایه خمیر که روی یک ظرف گرد قرار دارد ، می ریزد. خیار تازه ، گوجه فرنگی ، سبزیجات آب پز ، مثلث ژله ای در اطراف پخش شده است. این غذا با برگ های کاهو تزئین شده است.
صدف.پوسته های دارای ماهی بچه در آب سرد شسته می شوند ، فلپ ها با چاقوی مخصوص جدا می شوند ، فلپ فوقانی برداشته می شود ، دوباره در آب نمک شسته می شود ، گوشت نرم تنان در نقطه اتصال به پوسته اصلاح می شود و روی یک دستمال با قطعات یخ غذا سرو می شود.
ماهی مرکبفیله ماهی مرکب به همان روش ظروف گرم طبخ می شود. ماهی مرکب پخته شده به صورت نواری خرد می شود. بعد از آن ، می توان آنها را با سس خردل ، زیر ماریناد قرمز سرو کرد ، به شراب و سالاد اضافه کرد و یا از آنها ژله کرد.
خرچنگ دریایی و خرچنگ دریایی.این سخت پوستان دریایی جوشانده شده ، پالپ گردن و پنجه (از خرچنگ دریایی) برداشته می شود. می توانید آنها را با سس مایونز سرو کنید. هنگام سرو در ضیافت ، پوسته خرچنگ دریایی جوشانده شده را روی ظرف قرار می دهند ، گردن را به صورت برش داده شده ، روی آن قرار می دهند و انبرهای خرد شده با تفاله را در کنار آن قرار می دهند. سس مایونز جداگانه سرو می شود. خرچنگ دریایی به همان روش خرچنگ دریایی پردازش ، تهیه و سرو می شود.
جلبک دریاییجلبک های دریایی خشک مرتب شده و به مدت 10-12 ساعت در آب سرد خیس می شوند (برای 1 کیلوگرم کلم 7-8 لیتر آب) ، پس از آن کاملاً شسته می شوند. کلم یخ زده را در آب سرد آب کرده و شسته می شود.
کلم را مانند این آماده کنید: آب سرد بریزید ، به سرعت جوش آورده و به مدت 15-20 دقیقه بپزید. پس از آن ، آبگوشت تخلیه می شود ، کلم دوباره با آب گرم ریخته و برای 15-20 دقیقه دیگر جوشانده می شود. می توانید سالادهای مختلفی از آن درست کنید.
خوک ژله ای کامل
خوک آب پز خنک می شود ، همراه با قطعه قطعه قطعه قطعه قطعه قطعه قطعه شده و سپس از وسط خارج می شود. هر قطعه را با ژله آغشته کرده و روی ظرف می گذارند و به آن شکل یک لاشه کامل می دهد. به جای چشم می توانید زیتون قرار دهید. تزئین را با سبزیجات ، چاقوهای کاربید خرد شده ، برش های گوجه فرنگی قرمز ، برش های خیار تازه ، برگ کرفس ، برش تخم مرغ های آب پز ، زیتون ، توت فرنگی تزئین کنید. سپس ظرف را با تور ژله ای سبک پوشانده اید.
سس ترب کوهی با خامه ترش در یک قایق مخصوص آب میوه سرو می شود.
تارتار گوشت گاو
· منشأ این غذا شمال فرانسه است كه كاملاً درست است.
بسیاری از رستوران های فرانسه گوشت چرخ کرده و سایر موارد را جداگانه سرو می کنند. و سپس آنها آن را یا در حضور مشتری مخلوط می کنند ، یا به شما اجازه می دهند خودتان این کار را انجام دهید.
همچنین اصطلاحاً "تارتار سلطنتی" وجود دارد که با نمونه ای معمول با توده ای کوچک از خاویار سیاه در بالا متفاوت است.
1. تمام رگه ها و فیلم ها را از فیله گوشت گاو خارج کنید. ابتدا گوشت را ریز خرد کنید (هرچه گوشت سردتر باشد ، انجام این کار راحت تر است) ، سپس آن را با چاقوی سنگین یا بهتر با دو خرد کنید. شما باید یک گوشت چرخ کرده درشت داشته باشید.
2. پیاز و جعفری را خیلی ریز خرد کنید و کاپیرها را خرد کنید. پیاز را با زرده تخم مرغ مخلوط کنید. كوپر ، خردل ، سس ووسترشر و تاباسكو اضافه كنید.
3. روغن زیتون را بریزید و پانسمان را کمی مخلوط کنید. گوشت را درون پانسمان قرار دهید ، جعفری را اضافه کنید.
4. نمک و فلفل را مزه دار کنید. سپس ترجیحاً با دستهایی که در آب گرم خیس خورده اند خوب ورز دهید.
5. تارتار را به مدت 10 دقیقه در یخچال قرار دهید. و خدمت می کنند.
اگر تارتار را نه به عنوان پیش غذا بلکه به عنوان غذای اصلی تاسیس کرده اید ، بهترین غذای فرعی برای آن سیب زمینی سرخ شده و برای کسانی که وزن خود را به دقت کنترل می کنند یک سالاد سبز است.
منطقی نیست که بگوییم تارتار را باید با نوع بژولای قرمز فرانسوی شستشو داد.
پنیر بازی (fromage).
یک الگوریتم برای پخت پنیر بازی درست کنید.
گوشت مرغ (قلع فندق ، کبک ، کبک ، قلاب چوبی ، قلاب سیاه ، قرقاول) سرخ شده یا جوشانده می شود ، خنک می شود ، گوشت از استخوان ها برداشته می شود ، ریز خرد می شود و 2-3 بار با یک کوره مکرر ، کره بسیار نرم شده ، پنیر رنده شده اضافه می شود ، با همزن خوب بزنید. نمک ، فلفل قرمز ، مادیرا ، جوز هندی را به این ماده اضافه کنید ، خوب مخلوط کنید.
یک "پیراهن" به شکل ژله گوشت ساخته می شود ، که روی آن محصولات با رنگ روشن به شکل الگو گذاشته و با ژله نیمه جامد ثابت می شود ، سپس فرم را با یک کیسه شیرینی با پنیر پر می کنید تا 4-5 میلی متر به لبه پیراهن نرسد. سطح با ژله نیمه جامد ریخته و خنک می شود.
قبل از سرو ، قالب در آب داغ غوطه ور می شود ، به مدت 3-7 ثانیه نگه داشته می شود ، به سرعت برداشته می شود ، وارونه می شود ، اما با زاویه 45 درجه ، تکان داده می شود و پنیر را روی ظرف قرار می دهیم. تکه های ژله ، برش خورده یا به شکل های زیبا حک شده و شاخه های جعفری دور پنیر گذاشته شده است. سس مایونز به طور جداگانه در یک قایق مخصوص آب میوه سرو می شود.
خوک شکم پر
استخوان ها از خوک درمان شده برداشته می شوند ، در امتداد بدن (در امتداد شکم) بریده می شوند. برش تا حدی بخیه زده می شود ، خوک از طریق سوراخ باقیمانده با گوشت چرخ کرده پر می شود ، پس از آن سوراخ دوخته می شود. گوشت چرخ کرده به همان روش مرغ شکم پر تهیه می شود ، اما به جای تفاله مرغ ، تفاله خوک استفاده می شود. خوک آماده شده را در یک دستمال یا پوست پر کرده و بسته می شود. گوشت خوک همراه با استخوانهای برداشته شده به مدت 1.5-2 ساعت در جوش کم جوشانده می شود. نمک در پایان پخت اضافه می شود. برای اینکه طعم ظریف آن از بین نرود ، هیچ ریشه ، ادویه و سرکه نگذارید ، آن را با نمک مالش ندهید ، زیرا باعث خوک قرمز شدن خوک می شود. گوشت خوک تمام شده همراه با آبگوشت خنک شده و سپس مانند مرغ شکم پر پخته و آزاد می شود.
عکس گام به گام از دستور العمل
عناصر
وزن پای بره 2.5 کیلوگرم
فلفل تند
· خوب. 100 گرم چربی یا سینه گوشت خوک (تازه)
نمک ، فلفل ، رزماری خشک
روش پختن
در اصل ، همه چیز بسیار ساده و خوشمزه است ، این تقریبا یک نسخه کلاسیک از پخت یک گوشت بره است.
ما بره را از فیلم و چربی پاک می کنیم ، آنها بوی بسیار ناخوشایندی می دهند ...
چیلی را برش دهید ، دانه ها و پارتیشن ها را بردارید ، بیکن را به مکعب های کوچک برش دهید.
ما برشهای عمیق در پا ، با یک چاقوی تیز ، تقریباً تا استخوان ، و مواد با بیکن و چیلی ایجاد می کنیم. ما سعی می کنیم اطمینان حاصل کنیم که تمام گوشت پا به طور مساوی پر شده است ، برش ها باید تقریباً از یکدیگر فاصله داشته باشند.
گوشت را با نمک و فلفل خوب خرد کنید ، گل محمدی را مزه دار کنید.
سپس محکم در فویل بپیچید ، در فر با حرارت 180 * 1 ساعت 30 دقیقه بپزید ، بعد از این مدت ، فویل را باز کنید و گوشت را به مدت 30 دقیقه قهوه ای کنید.
نوش جان!
فیله مرغ یا بازی پر شده (شوفروا).فیله بازی پوست کنده را با کبک می کوبند ، گوشت چرخ کرده را روی آن قرار می دهند ، همانطور که برای یک پاته تهیه می شود ، از جگر و بیکن همراه با سبزیجات و ادویه جات ، به صورت کتلت با دو انتهای نوک تیز شکل گرفته و اجازه پخت می دهند. فیله تمام شده خنک شده و با سس بدون چربی قرمز با شراب (مادیرا) و ژلاتین ریخته می شود ، با سفید تخم مرغ جوشانده تزئین می شود و دوباره با ژله تیره گوشت با لایه ای از 1 تا 2 میلی متر ریخته می شود ، که از استخوان مرغ سرخ شده تهیه شده است (به غیر از ستون فقرات) با افزودن ژلاتین. مسموم 1-2 عدد. در هر وعده.
پیش غذای فوی گراس
در پی ایجاد استاندارد جدیدی از تجملات ، مخترعین فرانسوی دوباره موفق شدند. به هر حال ، آنها برای قرن ها تحت شکوه خاویار قرمز سنتی روسیه ، که به طور کلی ، هنوز هم نماد موفقیت و ثروت است ، تحت تعقیب قرار می گرفتند. با این حال ، فرانسوی ها مدی را برای foie gru معرفی کردند که به نماد جدیدی از لوکس و شیک تبدیل شده است. فوی گراس یک پیت کبد غاز بسیار چرب است. برای تهیه این غذای خوشمزه ، غازها یا اردک ها به روش خاصی چاق می شوند ، به طوری که در طول مدت کوتاهی که زندگی می کنند ، کبد آنها مقدار زیادی جرم و چربی پیدا می کند. واقعیت این است که فرانسوی ها نه تنها آشپز خوبی هستند ، بلکه اقتصاددان نیز هستند ، بنابراین ، پس از محاسبه هزینه های پرورش هر فرد ، به این نتیجه رسیدند که اردک ها گزینه اقتصادی تری در پرواربندی هستند و از جگر آنها شروع به ساختن فوی گرا کردند. البته ویژگی های چشایی کبد غاز در مقایسه با جگر اردک است. اما چنین کبدی ارزش زیادی دارد ...
دستور العمل فوی گراس شماره 1
برای این ، جگر غاز با چربی غاز و گوشت گوشت چرخ کرده خوب پر شده است ، به علاوه یک قارچ خوشمزه - ترافل به داخل کبد اضافه می شود ، همه اینها به دقیق ترین روش سرخ می شوند - خورشتی در چربی غاز ، خنک ، بریده شده و به صورت جداگانه به میز خدمت می کنند ظروف یا به صورت ساندویچ روی نان سفید و نرم.
دستور العمل فوی گراس شماره 2
فوی گراس یخ زده را می توان به راحتی و به راحتی با قرار دادن آن روی حوله تمیز و پاشیدن نمک درشت و فلفل آسیاب شده ، به سرعت و خوشمزه تهیه کرد. حوله ای با فوی گراس پیچیده شده و به مدت یک روز در گرمترین محفظه یخچال با سبزیجات قرار می گیرد. سپس نمک را پوست گرفته و فوی گراس را با مربای پیاز ، تمشک یا انجیر می خورند. در این حالت عملیات حرارتی لازم نیست !!!
دستور العمل فوی گراس شماره 3
دستورالعمل فوی گراس که شخصاً آزمایش شده است به شرح زیر است. ما از فوی گراس کاملاً تازه استفاده می کنیم ، یعنی کبد غاز چرب ، 500-600 گرم ، 30-50 گرم بندر ، کمی نمک ، فلفل سفید ، فویل پخت. ابتدا تمام اعصاب و مجاری صفراوی را با دقت از فوی گراس بردارید ، نتیجه را با نمک و فلفل بپوشانید ، آن را با شراب بندری پر کنید و به مدت 30-60 دقیقه در یخچال قرار دهید.
سپس فوی گراس های آغشته به شراب بندری و ادویه ها را داخل فویل می پیچیم ، آن را در چندین مکان سوراخ کرده و در فر از قبل گرم شده (170-190 درجه) قرار می دهیم. زمان بندی صحیح و زیاد قرار نگرفتن کبد در اجاق بسیار مهم است. چربی از طریق شکافهای سوراخ شده درون کاسه ای که در آن فویل حاوی فوی گراس قرار دارد ، خارج می شود و در درجه فوق 500-600 گرم فوی گراس به مدت 30 دقیقه پخته می شود. در صورت امکان ، زمان پخت فوی گراس را مشخص کنید ، برچسب محصول.
می توانید دفعه بعد روی آن تمرکز کنید. ابتدا قبل از قرار دادن فوی گراس در فر ، باید آن را به مدت 5 دقیقه در دمای 160 درجه گرم کنید. برای پخت 500-700 گرم فوی گرای در فر با 160 درجه ، 30 یا 40 دقیقه طول خواهد کشید ، بسته به اینکه چه درجه ای از برشته ، آمادگی فوی گراس مورد نیاز شما باشد.
هنگام پخت و پز نمی توانید طعم فوی گرای را بچشید ، زیرا فایده ای ندارد: فوی گرای سرد و گرم دو تفاوت متفاوت است. و اگر قبلا فوی گراس را از فر خارج کرده اید ، دیگر بازگشتی وجود ندارد. اگر چربی غاز به داخل فویل یا قالب فوی گراس برود ، باید با دقت تخلیه شود. بعد ، فو گراس باید خنک شود (فویل را باز نکنید!) و آن را در یخچال قرار می دهید ، جایی که طبق دستورالعمل ، لازم است به مدت 2 روز "دراز بکشد" (یا می توانید بدون "لایه بندی" این کار را انجام دهید) ، و سپس می تواند به همه اشکال استفاده شود با سس ها و غذاهای جانبی
5. تنقلات تخم مرغ
تخم مرغ با سس مایونز و تزیین.تخم مرغ ها به سختی جوشانده ، خنک و پوست گرفته می شوند. خیار ، گوجه فرنگی تازه ، سیب زمینی آب پز و هویج به صورت برش های نازک بریده می شوند. نیمی از سبزیجات معمولاً با سس های سس مایونز و "یوژنی" چاشنی می شوند. سس مایونز نیز برای این نیمی از مقدار مشخص شده گرفته می شود که درمقدار دستور العمل. سبزیجات چاشنی را در یک بشقاب قرار می دهند ، نصف تخم مرغ خشک جوشانده شده را روی آن قرار می دهند و با سس مایونز باقی مانده می ریزند. این غذا در اطراف برگ های کاهو ، ژله و سبزیجات تزئین شده است. ظرف را رها کنید
بدون تزیین سبزیجات و ژله امکان پذیر است. در این حالت میزان سبزیجات به نصف کاهش می یابد.
تخم مرغ های پر از شاه ماهی.تخم مرغ ها به سختی جوشانده و پوست گرفته می شوند. سپس تخمها کمی بریده می شوند طرفینسنجاب و آنها را از طول به دو نیم کنید. می توانید انتهای آن را کمی بریده و تخمها را از وسط دو قسمت کرده یا برش دهید نهبسیاری از انتهای صاف ، تخم مرغ را بر روی قسمت بریده شده قرار داده و دو برش را در گوشه راست از هر دو طرف برش دهید ، بدون اینکه یک نوار پروتئین به عرض 7-8 میلی متر لمس کنید. تخم مرغ در این مورد شبیه یک سبد دسته دار خواهد بود. زرده با دقت از تمام تخمها برداشته می شود.
فیله های شاه ماهی پوست کنده و ریز خرد شده را با زرده مخلوط کرده ، از صافی مالیده می شود (مقدار زیادی از گوشت چرخ می کند) ، با یک کره نرم و خوب کوک شده (یا سس مایونز) به یک قابلمه منتقل می کنند و همه چیز کاملاً مخلوط می شود تا زمانی که یک توده پوره مانند همگن بدست آید ، که با نمک طعم دار می شود ... تخم های آماده شده با استفاده از یک لوله کاغذی با گوشت چرخ شده پر می شوند ، در بالای آن یک تور سس مایونز درست می شود و یک دسته جعفری نیز در وسط بشقاب یا ظرف قرار می گیرد.
گوشت چرخ کرده تخم مرغ را می توان از فیله گوساله و آنچو تهیه کرد. علاوه بر این ، تخم مرغ با ماهی قزل آلا دانه ای یا دانه پر پر می شود (فقط بخشی از زرده را خارج می كنند) ، و همچنین سالاد گوشت یا ماهی. برای تهیه سالاد ، خیارهای ترشی یا تازه ، گوجه فرنگی ، سیب زمینی آب پز را به مکعب های کوچک (3-4 میلی متر) ، نخود سبز ، گوشت آب پز یا سرخ شده ، مرغ ، سوسیس ، ماهی ، ریز خرد شده نیز اضافه کرده و با سس مایونز یا سس "یوژنی" چاشنی می دهیم.
ظروف و میان وعده های سرد و پیچیده ماهی ، گوشت ، مرغ
وعده های غذایی و میان وعده های سرد معمولاً در ابتدای غذا سرو می شوند. در منوی صبحانه و شام ، غذای اصلی نیز می تواند باشد. ظروف سرد از نظر پیش غذاها به این دلیل که معمولاً با غذای کناری سرو می شوند ، از رضایت بیشتری برخوردار هستند (رست بیف سرخ شده سرد ، مرغ گالانتین ، ماهی شکم پر و غیره). خروجی پیش غذا های سرد کمتر است ، آنها یا به عنوان یک غذای فرعی (خاویار ، ماهی آزاد ، ماهی قزل آلا ، کلوچه ، و غیره) سرو می شوند ، یا با مقدار بسیار کمی از آن (شاه ماهی و شاه ماهی با پیاز).
میان وعده ها را می توانید به صورت گرم (میان وعده گرم) نیز سرو کنید. میان وعده های گرم از نظر فن آوری پخت و پز شبیه غذاهای اصلی گرم (از گوشت ، مرغ ، ماهی ، کله پاچه و غیره) هستند ، اما به طور معمول از طعم تندتری با آنها متفاوت هستند و از این نظر که بدون تزیین در تابه های تقسیم شده ، کرونچل ، قابلمه های کوچک (ظرفیت 50-100 گرم) - کاسه های کوکت. پیش غذاهای گرم بعد از غذاهای سرد در فهرست قرار می گیرند.
موضوع جدید
نوشتن طرح در یک دفترچه:
| مسائل مورد مطالعه | فعالیتهای دانشجویی |
| 1. ظروف و میان وعده های ماهی - میان وعده های غذایی ، از شاه ماهی ، ماهی پخته شده با ترب کوهی ، با سس مایونز ، اسپک (به طور کامل) ، پر شده ، زیر ماریناد. الزامات کیفیت ، شرایط اجرا | تدوین جدول "نقص ، علل ، اقدامات پیشگیرانه": غذاهای "ماهی ژله ای به ترتیب". |
| 2. تنقلات تهیه شده از مواد اولیه آب غیر ماهی. | گفتار دانشجویی به س questionsالات پاسخ می دهد. |
| 3. ظروف و تنقلات گوشت و مرغ. پیش غذاهای گوشتی ، گوشت های مختلف ، مرغ سوخاری ، گوشت اسپیس ، خوک ماهی ، مرغ و بازی با سس مایونز ، پنیر شکار ، گالانتین مرغ ، ژله گوشت ، پت بازی ، پیت جگر ، شوفراس. الزامات کیفیت ، شرایط اجرا | مجموعه ای ثبت شده است. گوش کنید. یک الگوریتم برای پخت پنیر بازی درست کنید. |
| 4. تنقلات تخم مرغ. فرآیند فن آوری پخت و پز ، قوانین ثبت نام ، خدمت. الزامات کیفیت ، حالت های ذخیره سازی و پیاده سازی. نقص ، علل ، روش های پیشگیری. | دارند تماشا می کنند. گوش کنید. |
ظروف و تنقلات ماهی
تدوین جدول "نقص ، علل ، اقدامات پیشگیرانه":
غذاهای "ماهی ژله ای به ترتیب"
ماهیان خاویاری ، ماهیان خاویاری بصورت پیوندی ، بلوگا - در تکه های بزرگ 40-60 سانتی متر طول ، 10-12 سانتی متر عرض ، هدایت - پخته می شوند - اغلب به صورت بخشی. ماهی کوچک به جز دادگاه ، به صورت جزئی پخته می شود کاو پایک ، که برای پر کردن کامل یا سوف ، ماهی قزل آلا ، ذوب ، کاملاً برای پر کردن ظروف استفاده می شود.
ماهی هایی که با سس مایونز سرو می شوند یا برای سالادهایی که با سس مایونز پوشانده می شوند ، گاهی مجاز هستند. ماهی هایی که با ماریناد پوشانده شده اند کمی سرخ می شوند. فیله شاه ماهی پوست کنده خیس خورده و در چای یا شیر ذخیره می شود.
ماهی های کم نمک (ماهی قزل آلا ، ماهی قزل آلا ، کلوچه و غیره) در امتداد ستون فقرات شسته و گچ می شوند ، دنده ها برداشته می شونداستخوان ها ، پوست را مرتب کنید و با شروع از دم ، قسمت هایی را برش دهید ، چاقو را با زاویه 30-45 درجه نگه دارید. قسمت هایی را روی بشقاب های میان وعده قرار می دهند و با یک گل لیمو و گیاهان تزئین می کنند.
با یک وعده چند وعده ، ماهی کمی نمک را روی یک ظرف بیضی شکل یا شاه ماهی قرار می دهند ، به قسمت ها شکل زیبایی داده می شود (با گل رز رول می شود یا با نردبان گذاشته می شود). برش های لیمو را در انتهای ظرف قرار می دهند (برای پایداری ، پوست در نزدیکی برش ها تا می شود) ، و شاخه های سبز را در طرفین می گذارند.
محصولات Balyk پوست را مرتب کنید ، غضروف ها را برداشته و گوشت را از روی پوست به قطعات نازک و پهن برش دهید ، چاقو را در زاویه 30-45 درجه نگه دارید. به طوری که تفاله ای که خرد نشده است ، از بین نرود ، آن را با چرم پوشانده یا در پوست آن می پیچند. محصولات بالیچ به همان روش ماهی های نمک اندک که با لیمو و گیاهان تزئین می شوند ، آزاد می شوند.
ماهی دودی گرم (ماهیان خاویاری ، ماهیان خاویاری ، باس دریا ، کاد ، امول ، و غیره) از پوست و استخوان ها و ماهیان خاویاری - از غضروف پاک شده و تقسیم می شوند. ماهیان خاویاری به قسمتهایی از جرم ایجاد شده بریده می شوند ، چاقو را در زاویه قائم نگه می دارند
بخشهایی را در بشقابهای میان وعده یا در ظرفهای چند بخشی (ظرف بیضی ، شاه ماهی) قرار داده ، با کاهو ، خیار تازه و گوجه فرنگی تزئین می کنید ، همچنین می توانید یک تزیین پیچیده از سبزیجات آب پز ، نخود سبز ، سیب زمینی با سس مایونز را سرو کنید.
ماهی به صورت جداگانه با سس ترب کوهی همراه با سرکه یا سس مایونز سرو می شود
برای این مجموعه ، چندین ، \u200b\u200bاما حداقل سه نوع غذای مخصوص ماهی استفاده می شود: ماهی قزل آلا ، ماهی آزاد ، ماهی دودی سرد یا گرم ، همچنین آب پز سرد ، خاویار (خانواده کوچک ، فشرده ، گرانول) ، خرچنگ های کنسرو شده ، شاه ماهی ، شاه ماهی. تکه های زیبایی که از انواع مختلف غذاهای مخصوص ماهی خرد شده اند ، روی یک ظرف بیضی شکل یا شاه ماهی گذاشته می شوند ، که رنگ آنها متناوب است. این مجموعه غالباً شامل خاویار است که می توان آن را در سبد یا گاو گلوله های پفکی جیر جیر مرتب کرد.
ماهی های مختلف
در یک ظرف چینی بیضی شکل بزرگ به شکل تکه هایی (هر کدام 25-30 گرم) ماهی آزاد ، ماهیان خاویاری دودی گرم ، ماهی آزاد و غیره سرو کنید. لیمو ، شاخه های سبز.
خرچنگ هادر تارتلت ها قرار داده شده و با مش ژله ای با سس مایونز یا ژله پوشانده شده است.
خاویار ماهی قزل آلا دانه ای یا دانه ای در یک انبوه روی گل رز خاویار قرار می گیرد و یخ خرد شده را در خاویار قرار می دهند و با کره تزئین می کنند. Pausnaya را روی بشقاب دسر کم عمق قرار داده و در کنار آن با یک شاخه جعفری تزئین شده است. پیاز سبز خرد شده ، یک تکه لیمو ، یک تکه کره به طور جداگانه سرو می شود.
خاویار ماهیان خاویاری (سیاه) و ماهی قزل آلا (قرمز) در خاویار مخصوص ماسوره پخش می شود. از لیمو و گیاهان برای تزئین استفاده می شود. علاوه بر خاویار ، می توانید زیتون ، زیتون ، گل رز کره ای ، پای ماهی یا برش های نان سفید سرو کنید. خاویار در سبد یا شیروانی بسیار جذاب به نظر می رسد. شیرینی پفکی
خاویار بلوگا به عنوان بهترین خاویار سیاه در نظر گرفته می شود - این دانه درشت ترین دانه است ، استرلت کوچکترین است.
خاویار گرانول
در ظروف خاویار با یخ خرد شده سرو می شود ، که با یک دستمال پارچه ای روی ظرف قرار می گیرند. رول داغ ، پای ، پیاز سبز ریز خرد شده و کره با خاویار گرانول در ضیافت ها ، پذیرایی ها ، شام های جشن سرو می شود.
شاه ماهی با تزئین.روی سبزیجات فصلی که به صورت ورقه ای بریده شده اند ، تکه های فیله شاه ماهی را که به صورت برش خورده یا مورب قرار داده اند قرار می دهند و در کناره ها به زیبایی تزیینی از سیب زمینی ، خیار ، هویج یا چغندر ، پیاز و تخم مرغ قرار می دهند. شاه ماهی با سس سرکه خردل یا آب سیراب می شود.
شاه ماهی خرد شده با تزیین.فیله شاه ماهی آماده ، سیب های پوست کنده ، نان گندم آغشته به آب (یا شیر) و پیازهایی که کمی در روغن نباتی تفت داده شده اند از طریق چرخ گوشت رد می شوند. توده خرد شده را با سرکه ، نمک ، فلفل ، روغن نباتی چاشنی کرده و به شکل یک ماهی کامل قرار می دهند. شاه ماهی را با تخم مرغ خرد شده و پیاز سبز بپاشید ، و در کنار آن با گل کره ، هویج جوشانده گازدار ، برش های خیار تازه و گوجه فرنگی تزئین کنید .
ماهی پخته با تزیین و ترب.برشهای ضخیم 1-1.5 سانتی متری از پیاز پوست کنده ماهی خاویاری آب پز شده برش داده می شود. ماهی را با سیب زمینی آب پز ، هویج ، شلغم ، خیار تکه تکه شده ، به مکعب های کوچک ، نخود سبز و غیره تزئین می کنند.
سس ترب کوهی را به طور جداگانه با سرکه سرو کنید. به عنوان یک غذای جانبی اضافی ، می توانید ژله ماهی تکه تکه شده را ارائه دهید.
ماهی خاصی نیز تهیه و تزئین می شود ، اما قبل از ترک آن را به صورت پخته شده ، سرد کرده و کمی خشک می کنند.
ماهی با سس مایونز.روی یک سوم تزیین سبزیجات ، با مقدار کمی سس مایونز چاشنی ، یک قطعه ماهی پخته شده را بریزید و آن را از یک پاکت کاغذی با برش پوسته پوسته شده با سس مایونز بریزید. در قسمت بالا ، می توانید ظروف را با خرچنگ و شاخه های گیاهان ، برش های گوجه فرنگی تازه تزئین کنید و یک تزیین سبزیجات را با دسته گل در آن قرار دهید.
برای غذاهای سفارشی ، سس مایونز با ژله ماهی به نسبت 1: 1 تهیه می شود ، ماهی ریخته ، تزئین می شود و بالای آن با ژله شفاف ریخته می شود.
ماهی ژله ای.کلید اصلی کیفیت عالی شفافیت ژله است. اگر آبگوشت ابری باشد ، باید آن را تا 50 درجه خنک کنید ، قلیه ماهی کوبیده شده (اگر بعد از برش در ماهی بود) یا سفیده تخم مرغ زده شده وارد شد ، کاملاً مخلوط کنید ، بجوشانید ، بجوشانید تا پروتئین ها کاملاً در جوش کم به مدت 5-10 دقیقه سفت شوند. آبگوشت ماهی باید پس از حل شدن ژلاتین متورم شده قبلی در آن پاک شود. آبگوشت از آن ابری می شود.
برای تهیه این غذا دو روش وجود دارد.
راه اولتکه های فیله سوپ ماهی یا سایر ماهی ها را در یک الک جوشانده و خنک می کنند. آبگوشت باقیمانده پس از پخت ماهی با آبگوشت حاصل از ضایعات غذای ماهی ترکیب شده و فیلتر می شود. ژلاتین خیس خورده و فشرده شده را در یک آبگوشت داغ قرار دهید ، آن را حل کنید ، آبگوشت را در دمای 60-50 درجه سانتیگراد خنک کنید ، یک کشش اضافه کنید ، به مدت 20-30 دقیقه بجوشانید ، نمک و فیلتر آن را بچینید. لایه ای از ژله 4-6 میلی متر روی صفحه پخت ریخته می شود و وقتی سفت شد ، تکه های خشک شده ماهی را با فواصل 2 سانتی متر روی آن قرار می دهند. آنها را با هویج جوشانده ، لیمو ، زیتون ، پیاز سبز ، جعفری ، دم خرچنگ ، \u200b\u200bتزئینات تزئینی با ژله تزئین کنید. پس از آن ، تکه های تزئین شده ماهی دوباره سرد می شوند ، با ژله ریخته می شوند (با یک لایه حداقل 0.5-1 سانتی متر) و دوباره خنک می شوند.
طیف وسیعی از غذاهای سرد و خوراکی های مرغ در رستوران ها بسیار متنوع است: ساندویچ ، سالاد ، غذاهای شیرین ، پت ، ژله ، مرغ سرد سرخ شده و آب پز شده با ادویه جات ترشی جات و سس های گرم (جدول 1).
گوشت مرغ آب پز برای تهیه ظروف سرد و تنقلات به شرح زیر تهیه می شود. لاشه های فرآوری شده را در آب گرم قرار می دهند (1-1.6 لیتر آب در هر 1 کیلوگرم) ، جوش می آورند ، کف خارج می شود ، مقدار کمی ریشه سفید و پیاز اضافه می شود و پخت و پز با تقریبا بدون جوشاندن در دمای 90-95 درجه سانتیگراد ادامه می یابد (زمان پخت و پز) از 30 دقیقه تا 3 ساعت) به سن ، پرندگان و شدت گرمایش بستگی دارد. نمک در پایان پخت اضافه می شود. با توجه به آب شفاف منتشر شده ، آمادگی با سوراخ کردن پاها با سوزن سرآشپز تعیین می شود.
برای اینکه پته ها ، کباب های سرد و غذاهای دیگری که شامل پر از مرغ هستند با موفقیت به نتیجه برسند ، لازم است که ظرافت های اساسی فرآیند تهیه کباب برای میان وعده ها را در نظر بگیرید. مرغ را با لاشه کامل سرخ کرده و قطعات آن را روی اجاق گاز و در اجاق های دارای چربی یا سرخ شده عمیق سرخ می کنند. لاشه های لباس پوشیده به پشت بر روی صفحات پخت یا تابه هایی با چربی گرم شده در دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار می گیرند و سرخ می شوند تا زمانی که پوسته قهوه ای یکنواخت طلایی در کل سطح لاشه ایجاد شود. لاشه های سرخ شده به مدت 15 - 20 دقیقه در اجاق قرار می گیرند تا آماده شود. آمادگی با سوراخ شدن پا با سوزن سرآشپز مشخص می شود ، در حالی که باید آزادانه وارد ضخامت پالپ شود و آب شفافی از سوراخ سوراخ خارج شود. برای سرخ کردن در اجاق ، لاشه های آماده شده را در پشت با ورق پایین قرار دهید. دمای اولیه در فر باید 200 تا 250 درجه سانتیگراد باشد ، بعد از 10 دقیقه دما به 160 درجه سانتیگراد کاهش می یابد و پرنده به آمادگی می رسد.
سوفله می تواند یک دسر باشد ، یا اگر از گوشت مرغ تهیه شود می تواند غذایی مستقل و دلچسب باشد. در همه دستور العمل ها یک چیز مشترک وجود دارد - پروتئین ها به یک کف قوی تبدیل می شوند ، و این باعث می شود ظرف سبک ، هوا باشد. سپس پروتئین ها در دو مرحله با دقت با جرم کل ترکیب می شوند - ابتدا مقدار کمی پروتئین ، سپس پروتئین های باقیمانده ، در نتیجه هوای جرم بهتر حفظ می شود. پروتئین ها از بالا به پایین معرفی می شوند تا کف خاموش نشود. ماکارونی های گوشتی را در ظرف پخت قرار داده و در حمام آب در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه قرار دهید.
مفهوم "ژله ای" در آغاز قرن نوزدهم ظاهر شد. تا آن زمان ، آشپزی روسی به دلیل توانایی در ریختن بقایای جشن دیروز ، تقریبا خرد شده در فرنی ، در ژله ها معروف بود. این غذا خیلی خوب به نظر نمی رسید و بیشتر توسط خادمان خورده می شد. هنگامی که یک روال عمومی برای غذاهای فرانسوی در روسیه آغاز شد و آشپزها از پاریس ثبت نام کردند ، فرانسویان حیله گر بلافاصله اصل "سرد" را مورد توجه قرار دادند. اما فرنی بی شکل نبود که با آب گوشت بریزد ، بلکه تکه های شسته و رفته ای بود. فن آوری پخت این غذا شامل توالی خاصی از اقدامات است. روده را پر کرده ، بشویید ، به قطعات متوسط \u200b\u200bبرش دهید و در آب نمک بجوشانید تا نرم شود. گوشت را از استخوان جدا کرده و به صورت ورقه های نازک برش دهید. آبگوشت را صاف کنید. ژلاتین را با آب سرد بریزید. وقتی متورم شد ، با 500-600 میلی لیتر آبگوشت ترکیب کنید ، روی حرارت کم قرار داده و با هم زدن ، ژلاتین را حل کنید. آنقدر ژله را داخل قالب بریزید تا روی دیواره ها در لایه ای به ضخامت 1-1.5 سانتی متر جامد شود ، وقتی ژله سفت شد ، کف و دیواره های سبزیجات فرم را بچینید و هر لایه از سبزیجات را با ژله ریخته و بگذارید یخ بزند. سپس برش های مرغ را گذاشته و روی آنها ژله بریزید. در یخچال بگذارید و خنک شود.
جدول 1. انواع ظروف سرد و میان وعده های مرغی
|
نام ظرف و فناوری پخت و پز |
ظاهر |
|
رول لواش سزار با مرغ. سینه مرغ را درون ظرف یا ظرفی بریزید و از دو طرف روغن زیتون بریزید. سپس مرغ را با فلفل ، پونه کوهی و نمک بپاشید. سپس سینه را روی یک ظرف پخت یا قابلمه کم عمق قرار داده و در فر را بپزید تا نرم شود (حدود 30 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد). بگذارید حدود 10 دقیقه خنک شود و مرغ را به صورت ورقه ای برش دهید. در یک کاسه بزرگ ، کاهو خرد شده ، زیتون خرد شده ، برش های فلفل قرمز و پنیر پارمزان رنده شده را مخلوط کنید. حدود 3 قاشق غذاخوری سس سزار را به مخلوط سالاد اضافه کرده و مخلوط کنید. سالاد را وسط کیک پهن می کنیم. سپس برش های مرغ و سس سزار باقی مانده را روی آن اضافه کنید. دو طرف راست و چپ نان پهن را تا کرده و نان پهن را مانند بوریتو بغلتانید. سپس از وسط نصف کرده و سرو کنید. |
|
|
رول مرغ با املت پنیر را خرد کنید. در یک کاسه بریزید: این پنیر ، تخم مرغ ، سس مایونز ، بلغور ، و فقط هم بزنید تا یکدست شود. مدتی را ترک کنید ، تا اینکه بلغور "متورم شود". پیاز را خرد کرده و تفت دهید تا شفاف شود. سپس همه چیز را در مخلوط کن بریزید ، خرد کنید. گوشت چرخ کرده ، پیاز ، کمی نمک و فلفل را بردارید ، مخلوط کنید. یک ورق پخت را با روغن چرب کنید ، قبلا با "کاغذ" پوشانده اید. مخلوط را در آنجا ریخته و در فر قرار داده و از قبل با دمای 180 درجه از قبل گرم کرده و بپزید تا کمی رژگونه ایجاد شود. کاغذ را برداشته و گوشت چرخ کرده را در سرتاسر املت پخش کنید. رول کنید. آن را در فویل بپیچید و حدود 40 دقیقه در دمای 180 درجه بپزید. قبل از سرو خنک کنید. |
|
|
گالانتین مرغ با سالاد سبز پوست را با احتیاط از پستان بردارید بدون اینکه به آن آسیب برساند ، سپس تفاله را از دانه ها جدا کرده و به دو نیم تقسیم کنید ، یکی را به مکعب های کوچک برش دهید. از قسمت دوم فیله سینه ، گوشت چرخ کرده را در چرخ گوشت درست کنید ، نمک ، فلفل سیاه ، ادویه جات ترشی جات ، سیر خرد شده را اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید و لوبیاهای قبلاً ذوب شده و نخود سبز را اضافه کنید ، دوباره مخلوط کنید. پوست را روی میز ، برشهای فیله سینه را روی آن پخش کنید. سپس گوشت چرخ کرده را در مرکز آن قرار دهید ، به آن شکل سوسیس دهید. رول محکم را بچرخانید ، با فویل بپیچید ، لبه ها را به سمت داخل خم کنید ، رول را با نخ یا نخ مخصوص آشپزی گره بزنید. آب را در یک قابلمه بزرگ بجوشانید ، یک دو برگ بو را اضافه کنید ، رول را با دقت در آب جوش آغشته کرده و به مدت 30 دقیقه بپزید. سپس آن را بیرون آورده و زیر یک پرس قرار دهید تا کاملاً سرد شود. |
|
|
مرغ ژله ای با سبزیجات گوشت پرنده را به قطعات کوچک برش دهید. هویج و جعفری خرد شده را همراه با گل آذین گل کلم بجوشانید و 1 لیوان آبگوشت بریزید. آبگوشت را صاف کنید ، سبزیجات را با آب لیمو و فلفل مزه دار کنید. ژلاتین را در آب جوشانده سرد خیس کنید. وقتی دانه ها شفاف شدند ، با باقیمانده آب گرم گرم ترکیب شده ، به جوش اضافه کرده و ژلاتین را حل می کنیم. ژله را در قالب ریخته و در یخچال قرار دهید تا لرز شود. وقتی ژله سفت شد ، تخم مرغ ها را حلقه حلقه کنید و روی آن را بگذارید ، گوشت مرغ را در وسط و سبزیجات اطراف آن قرار دهید. بقیه ژله را با احتیاط اضافه کرده و در یخچال قرار دهید. قبل از سرو ، قالب را برای مدت یک دقیقه درون آب داغ قرار داده و روی ظرف بچینید. |
|
|
توپ بوقلمون با قارچ نان را در آب خیس کنید. پیاز و قارچ را ریز خرد کرده و به صورت ژله ای تفت دهید. در یخچال قرار دهید. فیله بوقلمون ، قارچ با پیاز و قرص فشرده شده را از طریق چرخ گوشت رد کنید. تخم مرغ ، نمک ، فلفل و گیاهان را اضافه کنید ، توده را ضرب کنید. گلوله هایی به اندازه یک گردو درست کنید. گلوله ها را در کنجد بغلتانید و سرخ کنید. روی حوله کاغذی را خشک کنید. خیارها را به صورت ورقه ای برش داده ، گلوله ها را از بالا پخش کرده ، یک هسته مغز بادام را به هر کدام بچسبانید و با سیخ محکم کنید. |
|
 اسپیک مرغ پای مرغ را بجوشانید ، خنک است. گوشت را با دستان خود برداشته و در قالب قرار دهید. مخلوط گوشت ژله ای ، ژلاتین ، سیر خرد شده ، نمک و فلفل را به آب مرغ اضافه کنید - مخلوط کرده و در قالب ها بریزید. در یخچال قرار دهید تا جامد شود. آن را از روی قالب روی دختر پوشیده از پوست بگذارید و با دایره تربچه و یک برگ کاهو رومانو تزئین کنید. خردل و ترب کوهی را در قایق های مخصوص جداگانه بریزید. |
|
|
هه مرغ کره ای فیله مرغ را در آب روان بشویید ، با حوله های کاغذی خشک کنید و به صورت نوارهای نازک برش دهید. هویج ها را بشویید ، پوست آنها را رنده کرده و درشت رنده مخصوص هویج کره ای را رنده کنید. پیازها را پوست بگیرید و به صورت نیم حلقه نازک برش دهید. روغن را در ماهیتابه داغ کرده ، فلفل و هویج را اضافه کرده و به مدت 2 دقیقه بپزید. اکنون فیله مرغ خرد شده ، هویج و پیاز را اضافه کنید. هم بزنید و به مدت 5 دقیقه بپزید. سرکه و نمک اضافه کنید. اجاق را به حالت متوسط \u200b\u200bتغییر دهید و ظرف را 5 دقیقه دیگر نگه دارید. هه مرغ را به یک بشقاب منتقل کنید ، وقتی ظرف خنک شد ، هه را در یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد شود. |
|
|
ساتسیوی طیور لاشه مرغ را بشویید و بجوشانید تا نیمه پخته شود ، سپس آن را از آب گوشت برداشته ، نمک اضافه کنید ، شکم آن را داخل تابه بریزید ، کمی آبگوشت اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود ، آب را هر از گاهی ریخته و برگردانید تا پرنده از هر طرف قهوه ای شود. پیاز ریز خرد شده را در نیمی از چربی مرغ سرخ کنید. روی چربی باقی مانده ، آرد را طبقه بندی کنید تا زرد کم رنگ شود ، آن را با آبغوره سرد شده رقیق کرده و بجوشانید. گردو را با سیر ، فلفل ، گشنیز و نمک خرد کرده ، در آب گوشت بریزید و با پیاز آماده شده ترکیب کنید ، به مدت 15-20 دقیقه با هم بپزید. سپس میخک ، دارچین ، رازک-سونلی قرار داده ، سرکه یا آب انار را به آن اضافه کرده و به مدت 5-8 دقیقه روی حرارت ملایم گرم کنید. مرغ داغ آماده را به قطعات برش دهید ، روی سس داغ ساتسوی ریخته ، خنک شود. |
|
|
سوفله بوقلمون با آلو گوشت بوقلمون و گوشت خوک را به صورت مکعب های بزرگ برش دهید. در مخلوط کنیاک ، نمک ، فلفل و جوز هندی به مدت 4 ساعت مارینا کنید. گودال را از آلو خارج کرده و آنها را به صورت ورقه ای برش دهید. با استفاده از مخلوط کن گوشت بوقلمون و گوشت خوک ، جگر مرغ و موسیر را خرد کنید. تخم مرغ و مقداری ماریناد را به تکه خرد شده اضافه کنید. هم بزنید گوشت چرخ کرده و آلو را در قالب های سرو چرب قرار دهید. به مدت 15 دقیقه در دیگ دو نفره بپزید. سپس اجازه می دهند تا خنک شود و هنگام سرو ، سوفله را روی بشقاب گذاشته و با گیاهان تزئین کنید. سس سویا را می توانید به همراه سوفله سرو کنید. |
|
 پاته مرغ با گیلاس پس از برداشتن بذرها ، روی گیلاس را با کنیاک بریزید ، به مدت 30 دقیقه مارینا کنید. مرغ را برش دهید ، پوست را بردارید ، گوشت را از استخوان جدا کنید. فیله را به صورت نوارهای گسترده به ضخامت 1-2 سانتی متر برش دهید ، بقیه تفاله و مواد زائد را از طریق چرخ گوشت رد کنید. گوشت خوک و مرغ خرد شده را مخلوط کنید ، پیاز ریز خرد شده ، زرده تخم مرغ ، کنیاک را که در آن گیلاس ترشی شده ، نمک و فلفل اضافه کنید. کدو سبز را به صورت ورقه های نازک برش دهید. کف و دیواره های قالب را با روغن چرب کنید ، با برش های کدو سبز بچینید تا انتهای آن از لبه قالب آویزان شود. یک سوم گوشت چرخ کرده را داخل قالب بریزید ، زیتون ها را روی آن قرار دهید ، سپس بخشی از برش های مرغ ، سپس بخشی از گیلاس را قرار دهید. 1/3 گوشت چرخ کرده ، برش های مرغ و گیلاس را دوباره وارد کنید ، روی آن را با گوشت چرخ کرده باقیمانده بپوشانید. یک برگ بو و یک شاخه آویشن را روی آن قرار دهید. مخلوط را با انتهای آزاد کدو سبز بپوشانید. مخلوط را به مدت 1 ساعت بخارپز کنید. پات را خنک کرده و از قالب بیرون بیاورید. هنگام سرو ، پات را به صورت ورقه ای برش دهید. |
|
 تارتلت هایی که با مرغ و آناناس پر شده اند ژلاتین را با یک لیوان آب جوشیده سرد بریزید ، بگذارید تا دانه ها متورم شوند ، سپس آب را تخلیه کنید. ژلاتین را در وان آب حل کنید. سس مایونز را با ژلاتین شل ترکیب کنید ، داخل تارتل بریزید ، خنک شود تا ژلاتینی شود. برای پر کردن ، گوشت مرغ و آناناس را به صورت مکعب برش دهید. پنیر را با سیر رنده کنید. مواد آماده شده را ترکیب کرده ، خامه ترش ، گیاهان ، نمک ، فلفل را اضافه کرده و مخلوط کنید. هنگام سرو ، مواد پر کننده را در تارتل ها قرار دهید ، آنها را با گیاهان ، مرغ و برش های آناناس تزئین کنید. |
|
 مرغ تررین لاشه مرغ را برش دهید ، 2 لیتر آب سرد بریزید ، آن را بجوشانید ، کف را بردارید ، حرارت را کم کنید ، به مدت 35 دقیقه بپزید. 10 دقیقه قبل از پایان پخت ، پیاز و هویج خرد شده و پخته شده را اضافه کنید. جگر را تکه تکه کنید ، در سس سویا با کنیاک مارین کنید ، سپس در روغن سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. گوشت مرغ را دو بار از چرخ گوشت رد کنید. گوشت چرخ کرده را به مدت 10 دقیقه در فریزر قرار دهید. کدو سبز و هویج را به صورت مکعب برش دهید ، چند دقیقه در آب نمک بجوشانید ، سپس آن را به آب سرد منتقل کنید و 2-3 دقیقه بماند. گوشت چرخ کرده یخ زده را با مخلوط کن با افزودن خامه ی خنک شده مخلوط کنید ، با سبزیجات خورشتی ، فلفل قرمز ، نمک و فلفل ترکیب کنید. بیکن را به برش هایی به ضخامت 1 میلی متر برش دهید. قالب تررین را با برش های بیکن بچینید تا انتهای آن 2 سانتی متر از لبه قالب آویزان شود نیمی از گوشت چرخ کرده را با سبزیجات در قالب قرار دهید ، سپس جگر و گوشت چرخ کرده باقیمانده را. گوشت چرخ کرده را با انتهای آویز برش های بیکن بپوشانید. اگر شکافی وجود دارد ، آنها را با برش های بیکن بپوشانید. برگ بو را از بالا دراز بکشید. ترن را به مدت 1 ساعت در دمای 150 درجه سانتیگراد بپزید. آب حاصل را تخلیه کنید ، تررین را خنک کنید. ژلاتین را در آب سرد خیس کنید تا غلات متورم شوند ، آب را تخلیه کنید. ژلاتین را با 1 فنجان آب مرغ داغ و شراب ترکیب کنید. ژله پخته شده را روی تررین ریخته ، به مدت 4 ساعت در یخچال قرار دهید. |
|
 پودینگ مرغ یک قطعه مرغ را بشویید ، آن را دو بار از طریق چرخ گوشت رد کنید. گوشت را برای بار دوم به همراه نان گندم کهنه که قبلاً در شیر خیسانده اید (15 گرم) صرف نظر کنید. جرم حاصل را از طریق الک مو مالیده ، با بقیه شیر مخلوط کرده ، زرده تخم مرغ خام و پروتئین زده شده ، محلول نمک را اضافه کرده و به ظرف چرب شده منتقل کرده و به همان روش پودینگ برنج بپزید. |
در محل کار ، برای تهیه تنقلات از محصولات غذایی ، غذاهای محصولات گوشتی بریده می شوند ، تقسیم می شوند و تزئین می شوند (گوشت های مختلف ، سوسیس ، ژامبون ، سنباده ، و غیره). برای برش محصولات غذایی ، برش دهنده در محل کار قرار داده شده است. از چاقوهای Gourmet برای برش غذا با دست استفاده می شود. برای کنترل وزن بخشهای محصولات غذایی از مقیاس استفاده می شود.
اگر مجموعه ای از ظروف سرد شامل ظروف ژله ای است ، توصیه می شود برای تهیه آنها محل کار ویژه ای ترتیب دهید. قبل از تزئین ظروف ژله ای ، محصولات تهیه و تزئین می شوند. از موجودی زیر استفاده می شود: چاقوها برای تراشیدن و برش موج دار سبزیجات ، حفره هایی با اشکال مختلف و غیره. بخشهایی از گوشت در سینی های ظرف آماده ، اشکال قرار می گیرند. تزئین با محصولات واقع در تپه ؛ lanspig با استفاده از یک قاشق ریخته شده ریخته می شود و در یخچال قرار داده می شود و یا میز با کابینت یخچال SOESM-2 یا SOESM-3 استفاده می شود. اگر ظروف ژله ای در سینی تهیه شود ، در تعطیلات آنها را به قطعات تقسیم کرده و با استفاده از پیمانه های مخصوص به ظروف غذاخوری (سینی ، صفحه میان وعده) منتقل می کنید.
هر نوع غذای گوشتی ، از جمله مرغ ، که به صورت سرد سرو می شود ، باید پس از پخت خوب سرد شود. این امکان باعث می شود تا گوشت به درستی و به زیبایی بریده شود. اگر گوشت را بدون خنک کردن کافی برش دهید ، برشها با وقفه ناهموار هستند. سخت شدن ، آنها شکل ، رنگ و طعم را تغییر می دهند ، که با خشک شدن سریع توضیح داده می شود.
مناسب ترین دمای نگهداری میان وعده ها باید 2+ تا 4+ درجه در نظر گرفته شود ، البته بسته به نوع میان وعده حداکثر 10-15 ساعت بیشتر است. به عنوان مثال ، گوشت چرخ کرده و سرخ شده ، میان وعده های ژله ای ، سالادها سریعتر از سوسیس و کالباس و گوشت های دودی و غیره خراب می شوند.
میان وعده ها نباید به مدت طولانی نگهداری شوند ، خصوصاً در دمای بالا (بالاتر از 4 درجه سانتیگراد) ، زیرا در این صورت میکروب هایی ایجاد می شوند که باعث فساد می شوند. این میان وعده ها ، اغلب بدون تغییرات خارجی قابل مشاهده ، می توانند مسمومیت غذایی جدی ایجاد کنند.
می توانید 2-3 نوع گوشت را روی یک ظرف سرو کنید اما رعایت ترکیب مناسب رنگ گوشت. برش های هر ردیف باید یکی بر روی دیگری قرار بگیرند و نیمی یا یک سوم برش قبلی را بپوشانند. تکه های بزرگ انواع خاصی از گوشت مانند ژامبون آب پز را نیز می توانید روی هم قرار دهید یا در رول های جداگانه غلت دهید.
طیور ، به عنوان یک پیش غذای سرد ، به صورت جوشانده و سرخ شده ، با و بدون یک ظرف فر ، آسپی ، همراه با سس مایونز و به صورت محصولات پیچیده آزاد می شود.
با خیار ، گوجه فرنگی تازه و ترشی ، سالاد سبز تزیین کنید. علاوه بر این ، میوه ها و توت های ترشی را می توانید با بازی سرو کنید. تزیین بدون پوشاندن محصول اصلی در یک طرف ظرف قرار می گیرد. سس به طور جداگانه در یک قایق مخصوص آب میوه سرو می شود.
مرغ های سرخ شده را پس از خنک شدن کامل به همان روش گرم برش دهید. پرنده تمام شده ابتدا باید از طول به 2 قسمت بریده شود ، سپس هر قسمت به نوبه خود بسته به اندازه پرنده باید به چند قطعه بریده شود. قلاده ها و کبک های فندقی باید به 2 یا 4 قطعه بریده شوند. قطعات را فقط از سینه پرندگان بزرگ ببرید. تکه های استخوانی ، به عنوان میان وعده ، نباید سرو شوند.
بیشتر ظروف مرغ سرد با ژله پر می شوند که از قبل تهیه می شود. مرغ های بدون استخوان را روی ورق های پخت و در قالب بریزید.
مرغ و بوقلمون آب پز شده را در ژله روشن ریخته و اردک را در ژله تیره خورشت می خورند.
فیله مرغ با سس مایونز سرو می شود. فیله های برش خورده را روی سالاد سیب زمینی چاشنی سس مایونز قرار داده ، روی آن را با سس مایونز ریخته و با دسته های سبزیجات و ژله ریز خرد شده تزئین می کنند.
گوشت های سرد که روی بشقاب گذاشته می شوند باید تزیین شوند تا ظاهر کلی آنها احساس مطبوعی ایجاد کند. از محصولات غذایی برای تزئین استفاده کنید.
در روزهای تعطیل ، ظروف و میان وعده های سرد به زیبایی تزئین می شوند و از محصولات اصلی كه محصول را برای تزئین آنها استفاده می كنند ، استفاده می كنند ، اما مناسب ترین آنها را از نظر شكل و رنگ انتخاب می كنند ، آنها را به زیبایی برش می دهند و روی هم قرار می دهند.
محصولات برای طراحی آنها از بین محصولات موجود در دستورالعمل انتخاب می شوند و از لحاظ شکل و رنگ با هم ترکیب می شوند. علاوه بر این ، از سبزیجات استفاده می شود. آنها طوری گذاشته می شوند که در کناره های ظروف را نپوشانند.
هنگام سرو ، آنها را با شاخه های جعفری ، کاهو یا سبزیجات دیگر ، خیارهای تازه و قره قاطی های خرد شده و غیره تزئین می کنند.
بیشترین سازگاری با این هدف: شاخه های جعفری ، سالاد سبز ، خیار ، گوجه فرنگی ، نخود سبز ، هویج. میوه ها - انگور ، پرتقال ، لیمو ، آلو و گلابی از کمپوت یا ترشی.
از تخم مرغ های سفت ، به صورت دایره ای ، برش خورده یا خرد شده ، اغلب هنگام تزئین ظروف استفاده می شود. دکوراسیون نباید برجسته شود ، آنها باید تزئین ظرف را کامل کنند ، آن را تکمیل کنند ، اما محتوا را مبهم نکنند. بنابراین ، تزئین باید با کمترین میزان انجام شود ، در هر صورت بیش از حد ظرف ها را بیش از حد بارگذاری نکنید.
پس از تزئین ، خرده ریزها و مانده های چربی را از لبه های ظرف بردارید.
ظروف را همراه با تنقلات در یخچال یا در اتاق سرد با دمای 2+ تا 4+ نگه دارید و روی آنها را با یک دستمال یا گاز کمی مرطوب بپوشانید. بهترین راه برای جلوگیری از خشک شدن ظروف گوشت سرد این است که آنها را کاملاً پر کنید ، بدون در نظر گرفتن تزئینات ، با یک لایه نازک ژله.
لایه شفاف ژله در عین حال ظاهر بسیار زیبایی به ظرف می دهد. ژله را می توان با کارامل یا گوجه فرنگی رنگ کرد. باید در دو یا سه مرحله ، با قاشق ، در یک لایه نازک ریخته شود ، هر بار خنک شود.
برای تزئین می توان از ژله منجمد در بشقاب کم عمق ، برش یا فشرده شده با سرنگ (سرنگ) استفاده کرد.
برای سرو ظروف و میان وعده های سرد از ظروف مخصوص استفاده می شود: ظروف چینی ، کریستال ، لیوان ، ظروف جام دار: ظروف گرد و بیضی شکل ، کاسه سالاد ، گلدان ، کاسه شاه ماهی ، پریز ، کاسه (مخصوص لیمو ، خاویار ، گیاهان) ، بشقاب های میان وعده و غیره.
هنگام تهیه ، ذخیره و فروش ظروف سرد ، به ویژه محصولات وارد شده به ظروف بدون عملیات حرارتی ، رعایت دقیق تر الزامات بهداشتی ضروری است:
تعداد عملیات دستی باید کاهش یابد (استفاده از دستگاه های مکانیزه برای برش ، دوز ، چیدمان)
شما نمی توانید محصولات گرم و سرد را ترکیب کنید ، که منجر به بدتر شدن طعم و فساد سریع می شود.
ماندگاری محصولات نیمه تمام باید کاملاً رعایت شود
مجموعه ای از غذاهای پیچیده سرد و تنقلات از گوشت ، محصولات گوشتی.
(به پیوست شماره 6 مراجعه کنید)
"گوشت خوک با ترب کوهی"
مواد لازم: گوشت خوک ، ادویه جات ترشی جات ، نمک ، روغن نباتی ، ترب کوهی با خامه ترش ، گیاهان.
یک قطعه گردن گوشت خوک با پوست ، نمک ، ادویه جات را مالش دهید ، در روغن گیاهی سرخ کنید ، تا زمانی که پوسته تشکیل شود. درون فویل پیچیده شده و به مدت 1 ساعت و 30 دقیقه در دمای 180 درجه در فر قرار داده می شود. خنک ، قطعه قطعه شود. همراه با سس ترب کوهی با خامه ترش ، تزئین شده با گیاهان.
"پیت جگر"
مواد لازم: جگر ، کره ، گوشت خوک گوشت خوک ، پیاز ، هویج خام ، تخم مرغ ، شیر ، نمک ، ادویه ها ، روغن نباتی.
جگر گوشت گاو به مدت 30 دقیقه خیس می شود. در شیر آنها از فیلم ها پاک می شوند ، از طریق چرخ گوشت همراه با گوشت خوک و پیاز سرخ شده و هویج چرخانده می شوند. توده حاصل با افزودن پروتئین تخم مرغ و ادویه جات مورد ضرب و شتم قرار می گیرد. جرم حاصل اجازه می یابد تا خنک شود ، به شکل یک میله درآمده ، داخل پارچ پیچیده و در یخچال قرار گیرد.
"زبان پر کردن"
مواد لازم: زبان سانتی متر ، پیاز ، هویج خام ، گیاهان ، گیاهان ، زیتون ، ژلاتین ، نمک ، ادویه ها ، تخم مرغ ، فلفل بلغاری.
زبان شسته شده ، در قابلمه بزرگی پخته می شود ، آب ریخته می شود تا زبان را کمی بپوشاند. هنگامی که آب جوش می آید ، آب تخلیه می شود ، زبان شسته می شود ، با آب سرد ریخته می شود. زبان را بجوشانید ، آب نمک اضافه کرده و پیاز قرار دهید. کف را که تشکیل می شود بردارید. بعد از 20 دقیقه ، 1.5 فنجان آبگوشت را در یک لیوان بزرگ ، خنک بریزید. وقتی گرم شد ، ژلاتین را بیرون بریزید ، بگذارید تا پف کند. زبان را جوشانده تا نرم شود ، نرمی را با چنگال بررسی کنید. زبان تمام شده خارج می شود. آنها به زیر آب سرد ارسال می شوند و پوست به تنهایی از زبان جدا می شود. بگذارید روی تخته خنک شود. زبان را به اندازه ای از ضخامت مورد نیاز برش دهید. ما روی ظرفی دراز می کشیم. در یک قابلمه را به اندازه آبگوشت بریزید تا تعداد ظروف حاصل را بریزید. ژلاتین متورم را داخل این ظرف می فرستیم. ما روی آتش قرار می دهیم ، به طور مداوم هم می زنیم ، ژلاتین را حل می کنیم ، آن را خاموش می کنیم ، جوش نمی زنیم. زبان را با آبگوشت با ژلاتین بریزید ، از صافی یا گاز به عنوان فیلتر استفاده کنید. تزئین را با هویج ، تخم مرغ ، زیتون انجام دهید. بگذارید یخ بزند. وقتی زبان عملاً یخ زده است ، آنها با شاخه های سبز تزئین می شوند. در مکانی سرد قرار دهید تا کاملاً سفت شود.
"پا از گوشت بره"
مواد لازم: گوشت بره ، نمک ، روغن نباتی ، ادویه جات ، گیاهان ، سیر.
ساق گوسفند فرآوری شده را با نمک ، ادویه جات مالش داده و با سیر و رزماری پر می کنند. بگذارید به مدت 1 ساعت ماریین شود. روی فویل پهن کرده و به مدت 2 ساعت در دمای 180 درجه بپزید. خنک ، فیبرها را برش دهید.
"خوک پخته"
مواد لازم: خوکچه ، گندم سیاه ، پیاز ، هویج خام ، کره ، روغن نباتی ، جگر ، خامه ، خامه ترش ، نمک ، ادویه جات ، گیاهان ، خیار تازه ، گوجه گیلاس ، زیتون ، پرتقال ، سیب پخته شده.
برای تهیه یک خوک شیرخوار ، از خوک های کوچک تا 5 کیلوگرم وزن استفاده می شود. گوسفندها به صورت روده دار وارد تولید می شوند. در صورت لزوم آواز خوانده می شوند. تمیز ، شسته.
با نمک و ادویه جات مالش دهید. پر از فرنی گندم سیاه با قلب مرغ سوخاری. خوک را روی صفحه پخت قرار دهید و پشت آن به سمت بالا باشد. کره را چرب کنید یا بریزید. گوش ها ، دم و وصله را با فویل پوشانده اند تا نسوزد. در فر بپزید ، خنک شود. به قطعات برش دهید. تزئین شده با گوجه فرنگی گیلاس ، پرتقال ، زیتون ، سیب پخته شده. خوک شیرده بو داده را می توان هم سرد و هم گرم سرو کرد.
فرآیند فن آوری پخت پیت پخته شده در خمیر.
پته ها نیز نوعی شیرینی های شور و شاد باز و بسته هستند که با مقدار زیادی گوشت چرخ کرده و پوسته خمیر نسبتاً نازکی که عمدتا از کره بدون خمیر مخمر تهیه می شود ، از پای های معمولی متفاوت است.
پیت ها در قالب های پایه خمیر تهیه و سرو می شوند ، برای گرم گرم بسته می شوند و برای پات های سرد باز می شوند. پت های گرم عمدتا از غذاهای خام یا فرآوری شده تهیه می شوند. برای پت های سرد ، محصولات تا پخته شدن پخته می شوند.
خوشمزه ترین پت ها تهیه می شوند ، که در پایه های خمیر پخته شده جداگانه (فرم) از پفک ، چوک یا خمیر خرده ریز فانتزی تهیه می شوند. برای خمیر پاته از آرد گندم یا چاودار استفاده می شود.
فرم های پایه دوغ برای پت ها در فرم های جداشونده فلزی مخصوص دیواره ضخیم (گرد یا بیضی) بدون ته و یا ته ، در فرم های راه راه که برای پخت معمولی ، قابلمه های بلند یا قابلمه های کم در اندازه های مختلف استفاده می شود ، پخته می شوند. مناسب ترین ها برای پخت خمیرها فرم های باریک مستطیلی تا 35 سانتی متر طول ، تا 15-20 سانتی متر طول و عرض است.
قبل از پخت پایه خمیر برای پات ، قالبهای فلزی خیلی با دقت و روغن زیاد چرب می شوند و باید خوب سرد شوند. برای تهیه شیرینی های شیرینی پزی اغلب از روش پخت آنها در زیر پوسته های مختلف خمیر روی ظروف مقاوم در برابر حرارت یا به صورت سبک استفاده می شود که روی آنها پیت گرم یا سرد آماده روی میز سرو می شود.
هنگام آماده سازی پت های گرم ، در پایان پخت و پز (یا از قبل آماده) ، درون توده رب ، از طریق یک سوراخ مخصوص آماده شده یا از بین بردن قسمت بالایی (درب) ، کمی آبغوره غلیظ چرب یا یک سس مخصوص ریخته شود.
پات های سرد که در قالب پایه خمیر پخته شده جداگانه گذاشته می شوند ، با ژله مایع با غلظت مورد نظر ریخته می شوند یا آبغوره را با غلظت بسیار جوشانده می ریزند. قوانینی که برای پخت شیرینی پیت ها همانند پای است.
هر نوع غذای گوشتی ، از جمله مرغ ، که به صورت سرد سرو می شود ، باید پس از پخت خوب سرد شود. این امکان باعث می شود تا گوشت به درستی و به زیبایی بریده شود. اگر گوشت را بدون خنک کردن کافی برش دهید ، برشها با وقفه ناهموار هستند. سخت شدن ، آنها شکل ، رنگ و طعم را تغییر می دهند ، که با خشک شدن سریع توضیح داده می شود.
تکه های گوشت سرد باید نازک تر از تکه های گرم باشد.
گوشت سرخ شده و آب پز خرد شده (تفت داده شده به سبک رومی ، رول ، گالانتین ، انواع پیت) ، سینه و انواع مختلف میگو را باید به برش های ضخیم تری برش دهید.
قبل از برش ، باید پوشش را از سوسیس و کالباس خارج کنید. سوسیس دودی خام ، که نمی توان پوست آن را جدا کرد ، باید کاملاً در آب داغ شسته ، با دستمال تمیز خشک شده و به صورت ورقه های نازک برش داده شود. گراز وحشی و سوسیس شکار را به همان روش سوسیس دودی خام آماده کنید. برش هایی به طول حدود 5 سانتی متر برش دهید. گوشت را باید با چاقوی بلند ، نسبتاً پهن و نازک برش دهید. شما باید سعی کنید گوشت سرد را تا حد ممکن برش دهید ، بنابراین ، هرچه قطعه گوشت طولانی تر باشد ، به طور مایل به چاقو نیاز دارید. با این حال ، چاقو نباید کج شود تا برش ها با جهت طبیعی الیاف همزمان شوند. هنگام برش دادن پته ، چاقو را در آب گرم پایین بیاورید.
گوشت باید خرد شود ، کمی قبل از سرو روی بشقاب گذاشته و تزیین شود. گوشت های پخته شده زودرس ، بخصوص در دمای اتاق تا حدود زیادی طعم ، شکل ظاهری و ارزش غذایی خود را از دست می دهند.
مناسب ترین دمای نگهداری میان وعده ها باید 2+ تا 4+ درجه سانتی گراد در نظر گرفته شود ، البته بسته به نوع میان وعده حداکثر 10-15 ساعت بیشتر است. میان وعده ها نباید به مدت طولانی نگهداری شوند ، به ویژه در دمای بالا (بالاتر از 4 درجه سانتیگراد) ، زیرا باعث ایجاد میکروب های فساد می شود. این میان وعده ها ، اغلب بدون تغییر خارجی قابل مشاهده ، می توانند مسمومیت غذایی جدی ایجاد کنند.
چاشنی ها غذاهای سرد گوشتی را با سس مایونز و سس های تهیه شده بر اساس سس مایونز (تاتار ، خردل ، راویگوت) ، سس های تهیه شده با خامه ترش (سس ترب کوهی ، سس خردل) و همچنین سس های میوه و محصولات فرآوری شده آنها (کامبرلند) سرو می کنند. ، lingonberry با ترب کوهی).
تمام میان وعده های سرد باید به شکلی زیبا و زیبا تزئین شوند ، دمای آنها 10-12 درجه سانتیگراد باشد. طعم و رنگ آن باید با نوع محصول مشخص مطابقت داشته باشد. هیچ نشانه ای از فساد مجاز نیست: تغییر رنگ ، نشانه های ترش کردن ، بوی و مزه های خارجی. خروجی باید دقیقاً با نرخ تعیین شده مطابقت داشته باشد.
سطح محصولات گوشتی باید بدون تغییر رنگ (سبز ، لکه های تیره و غیره) باشد. در ژله ، ژله باید متراکم ، خوب تنظیم شده و محصولات ریز خرد شده و به طور مساوی در سراسر جرم توزیع شود.
در ظروف چاشنی سس مایونز نباید علائم لایه لایه شدن (زرد شدن) وجود داشته باشد.
ظروف سرد و تنقلات و همچنین محصولات نیمه تمام برای آنها در کابینت های یخچالی با دمای 0-6 درجه سانتیگراد در ظروف چینی یا مینا (بدون ترک و مینای دندان شکسته) ذخیره می شود ، که روی آنها را با درب یا گاز خشک پوشانده اید. گوشت گاو ، ژامبون ، مرغ ، گوشت گاو در ظروف یا ورق های پخت که روی تخته های خشک و در زیر گاز خشک قرار دارند ، ذخیره می شود. قبل از سرو غذا را خرد کنید.
غذاهای سرد گوشت و ماهی با تزیین و همچنین سس های چاشنی بیش از 30 دقیقه نگهداری می شوند. از ساندویچ ها می توانید میان وعده های پوشیده از ژله را ذخیره کنید ، اما بیشتر از 12 ساعت نیست.
