ترکیب مارگارین و چربی های پخت و پز شامل روغن های حیوانی ، گیاهی و چربی است که از طریق هیدروژناسیون بدست می آیند.
هیدروژناسیون- پردازش چربیهای مایع گیاهی و حیوانی با هیدروژن در حضور کاتالیزور مس-نیکل در دمای 200-230 درجه سانتیگراد. در نتیجه ، اسیدهای چرب اشباع نشده به اسیدهای اشباع ، نسوز و قوام چربی از مایع به جامد تبدیل می شوند. سالوماهای حاصل دارای قوام پلاستیکی ، رنگ از سفید تا زرد کمرنگ ، طعم و بوی خاصی هستند.
این صنعت در حال گسترش روش جامد سازی چربی ها توسط ترانس استری شدن- مخلوط کردن چربی های مایع و جامد در دمای 90 درجه سانتیگراد و یک کاتالیزور (اتیلات سدیم یا متیلات) ، که منجر به تبادل رادیکال های چربی در آنها می شود.
اسیدها چنین چربی هایی دارای نقطه ذوب پایین (31-35 و 33-38 درجه سانتی گراد) بوده و پلاستیک شده نامیده می شوند.
در سالهای اخیر ، اجرای مشترک فرآیندهای هیدروژناسیون و ترانس استری (هیدرو ترانس استریشن) به طور گسترده ای گسترش یافته است.
مارگارین یک امولسیون آب چربی بسیار پراکنده است و برای تهیه محصولات ساندویچی ، آشپزی ، شیرینی و شیرینی سازی در نظر گرفته شده است. این یک محصول بسیار هضم (94.3-97.5٪) و کالری بالا (3120 کیلوژول در 100 گرم) است. این ماده 8-10 برابر بیشتر از کره اسیدهای چرب اشباع نشده غیر اشباع دارد. انواع رژیمی مارگارین با ویتامین ها غنی می شود.
مواد اولیه اصلی تولید مارگارین ، سالوما ، روغنهای گیاهی کاملا تصفیه شده (از نظر طعم ، بو و رنگ غیرشخصی) و شیر است. مارگارین با خنک سازی امولسیون مارگارین مایع با پردازش مکانیکی بعدی بدست می آید. امولسیون از چربی و شیر تهیه می شود ؛ برای پایدار شدن آن امولسیون کننده اضافه می شود. ترکیب چربی ها خواص ساختاری و قوام محصول را تنظیم می کند. طعم و بوی مارگارین با شیر تخمیر آراسته می شود و رنگهای چرب به آن افزوده می شود تا رنگی شبیه کره بدست آورد. از اسیدهای بنزوئیک و اسکوربیک به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.
بسته به هدف ، مارگارین ها به گروه های تقسیم می شوند: ساندویچ ، میز و برای فرآوری صنعتی. در داخل گروه ، نام مارگارین با یک ترکیب خاص دستور العمل مطابقت دارد.
مارگارین ساندویچ(چربی 62 و 82٪) برای تهیه ساندویچ در خانه و در پذیرایی عمومی استفاده می شود. مجموعه - فوق العاده ، اسلاوی ، آماتور ، شکلات خامه ای ، لنینگرادسکی. برای تهیه خامه می توان از مارگارین اضافی (بدون نمک) استفاده کرد.
مارگارین های رومیزی(چربی 72 ، 75 و 82 درصد) برای مصرف در خانه و شبکه پذیرایی برای تهیه محصولات آشپزی ، شیرینی جات و نانوایی در نظر گرفته شده است. طبقه بندی - خامه ای ، شیری ، جدید ، رنگین کمان ، آفتابی.
مارگارین برای فرآوری صنعتی(چربی 82 ، 82.5 و 83 درصد) برای تولید محصولات نانوایی (مایع برای صنعت پخت) ، برای شیرینی سازی آرد (شیر مایع برای صنعت شیرینی سازی) و فرآوری صنعتی (بدون لبنیات) در نظر گرفته شده است.
بسته به خصوصیات ارگانولپتیک ، مارگارینهای گروه غذاخوری و مارگارین بدون لبنیات به تقسیم می شوند
بالاترین و کلاس 1 طعم و بوی مارگارین ساندویچ ، غذاخوری های با بالاترین درجه و مارگارین برای صنعت شیرینی سازی خالص ، لبنی یا اسید لاکتیک است.
در مارگارین درجه 1 ، طعم ماده اولیه چرب اصلی مجاز است. خامه شکلاتی طعم شکلات و وانیلین را به خوبی بیان می کند. در مارگارین برای صنعت نانوایی و طعم و مواد غذایی بدون لبنیات وجود ندارد. سازگاری برای انواع مارگارین (به جز مایع) پلاستیکی ، متراکم و همگن است. در کلاس 1 ، سازگاری کمی لکه و بی نظمی رنگ مجاز است.
این استاندارد محتوای چربی (83-62٪) ، رطوبت (17-26٪) ، نمک (0/5-1،2٪) ، اسیدیته در درجه های Kettstorfer (بیش از 2.5) ، نقطه ذوب (25-35 درجه) را تنظیم می کند از جانب). در مارگارین ها برای فرآوری صنعتی ، ماندگاری نیز به عنوان درصدی از چربی آزاد شده (بیش از 4٪) تعیین می شود.
نقص مارگارین دارای طعم بیش از حد ترش و بافتی خرد است. نقص غیر قابل قبول قالب ، طعم تلخ ، طعم فلزی ، قوام خمیر و غیره است.
مارگارین ها به صورت میله های بسته بندی شده با ورقه ورقه ورقه شده ، پوست ، بسته بندی می شوند. در فنجان ها و جعبه های پلی استایرن (100-500 گرم) ؛ قوطی های فلزی برای کنسرو (0.5-10 کیلوگرم) ؛ جعبه های تخته ، تخته سه لا ، مقوا راه راه ؛ بشکه های چوبی ، طبل های تخته سه لا و طبل های تخته سه لا (22-50 کیلوگرم).
مارگارین در اتاق های یخچال و یخچال و فریزر در دمای 20- تا 15 درجه سانتی گراد با گردش هوا ثابت نگهداری می شود.
ماندگاری مارگارین ها به نوع و بسته بندی آنها ، به دمای اتاق محل نگهداری آنها بستگی دارد و از 48 ساعت تا 90 روز است.
چربی های پخت و پز چربی های خوراکی جامدی هستند که از مخلوطی از سالومای گیاهی و حیوانی با افزودن چربی های حیوانات خاص (گوشت گاو ، گوشت بره ، گوشت خوک) و روغن های گیاهی (آفتابگردان ، پنبه دانه و غیره) تشکیل شده است.
آنها برای پخت و پز از روغن های پخت و پز استفاده می کنند. از نظر کالری و قابلیت هضم بالایی دارند (96.5٪).
طرح تولید چربی های پخت و پز: قبل از تصفیه چربی ها ، تهیه مخلوط طبق دستور ، ذوب و مخلوط کردن ، خنک سازی و بسته بندی.
سرخ کردن روغن پخت و پزفقط از چربی گیاهی یا با افزودن چربی نهنگ (25-50٪) تشکیل شده است.
چربی بلاروسیمخلوطی از چربی گیاهی (20-60٪) ، چربی گوشت گاو (15-20٪) ، روغن نباتی (20-25٪) است.
چربی اوکراینیتفاوت آن با بلاروسی در این است که به جای گوشت گاو ، چربی گوشت خوک به مخلوط اضافه می شود و چربی گوشت گوسفند به شرقی (تا 15٪) اضافه می شود.
مارگاگوسلینشامل سالوماس (70٪) ، روغن نباتی (10٪) و چربی گوشت خوک (20٪) ، عصاره پیاز معرفی می شود.
پریماحاوی سالومای حاصل از مخلوط روغنهای گیاهی و چربیهای حیوانی و روغن گیاهی مایع است.
محصول جدیدساخت و؛ گریس پلاستیکی و گیاهی با افزودن روغن گیاهی مایع.
گوشت خوک سبزیجات- مخلوطی از چربی گیاهی و روغن نباتی.
طعم و بوی چربی ها باید تمیز باشد ، مشخصه چربی غیر شخصی باشد. رنگ از سفید تا زرد روشن ، قوام جامد یا روغنی همگن. هنگام ذوب شدن ، چربی ها شفاف هستند. محتوای چربی (99.7٪) ، رطوبت (0.3٪) ، نقطه ذوب ، تعداد اسید نیز نرمال می شود.
چربی ها به گریدها تقسیم نمی شوند.
نقص در پخت و پز چربی ها شامل طعم های تند ، طعم های روغنی ، ماهی ، استریک و صابون است.
شرایط بسته بندی و نگهداری چربی ها مانند مارگارین است.
به عنوان مثال ، حدود 40٪ چربی از گوشت به آبگوشت ، از ماهی منتقل می شود - بسته به محتوای چربی آن: در ماهیان خاویاری تا 3-6٪ ، در ماهی ، ماهی ، غیره و غیره - 14-50٪.
بیشتر چربی آزاد شده روی سطح آبگوشت جمع می شود (به دلیل اختلاف در تراکم) و فقط قسمت کوچکی از آن در آبگوشت به صورت امولسیون شده است.
چربی امولسیون شده آبگوشت را کدر می کند و وقتی جوشانده می شود ، راحت تر به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز می شود. در میان اسیدهای چرب آزاد شده ، پالمتیک و استئاریک ، نامحلول در آب ، غالب هستند که مانند چربی در حالت امولسیون هستند.
آنها کدورت آبگوشت را افزایش می دهند و به آن عطر و طعم چربی می بخشند. با افزایش مدت زمان پخت محصول با جوشاندن زیاد آبگوشت ، روند امولسیون و تقسیم چربی افزایش می یابد.
وجود کلرید سدیم و اسیدهای آلی در آبگوشت تا حدی روند را کاتالیز می کند. بنابراین ، هنگام تهیه آبگوشت ، چربی های شناور روی سطح باید به طور دوره ای حذف شوند. این امر هنگام پخت آبگوشت استخوان از اهمیت ویژه ای برخوردار است که زمان پخت آن به 4 می رسد ساعت و بیشتر.
در همان زمان ، استخوان ها تا 40٪ از چربی موجود در آنها (3.5-26.0٪) را از دست می دهند. از آنجا که جوشاندن شدید به امولسیون سازی چربی نیز کمک می کند ، پس از جوشاندن آبگوشت ، گرما کاهش می یابد و جوشاندن آن با جوش سخت قابل مشاهده ادامه می یابد.
جدول 14نقطه ذوب برخی از چربی های حیوانی
سرخ کردن... انتخاب چربی و درجه حرارت گرم شدن آن توسط عوامل فنی و خواص چربی تعیین می شود. بسیاری از چربی ها عطر ، طعم و رنگ خاصی دارند و بر خصوصیات ارگانولپتیک ظروف تهیه شده تأثیر می گذارند.
به عنوان مثال ، ماهی با گوشت گاو ، گوشت بره ، چربی گوشت خوک و روغن های گیاهی و سس هایی مانند راسک ، لهستانی ، هلندی که پایه مایع کره است ، خیلی خوب نیست.
چربی های حیوانی با نقاط ذوب و انجماد زیاد با ظروف سرد مطابقت خوبی ندارند. هنگام انتخاب چربی ، باید سنت های ملی را نیز در نظر بگیرید. در این موارد مقاومت چربی ها در برابر گرما عامل تعیین کننده ای نیست.
هنگام سرخ کردن غذاها با مقدار کمی چربی و سرخ کردن آنها در اجاق ، چربی تا 150-180 درجه سانتی گراد گرم می شود. زمان سرخ کردن برای اکثر مواد غذایی 20-30 است حداقل
در چنین مواجهه کوتاه مدت با دمای بالا ، چربی وقت ندارد که تغییرات فیزیکی و شیمیایی قابل توجهی داشته باشد ، بنابراین ارزش غذایی آن عملا تغییر نمی کند. در این حالت ، ثبات حرارتی چربی ها نقش زیادی ندارد و عامل اصلی انتخاب آنها ، ترکیب خوب چربی ها و غذاهای پخته شده است.
در طی فرآیند سرخ کردن ، ممکن است به دلیل پاشیدن در نتیجه تبخیر رطوبت ، و همچنین گرم شدن بیش از حد و تجزیه (ضایعات چربی) ، مقداری از چربی کاهش یابد. بنابراین استفاده از چربی های حاوی رطوبت برای سرخ کردن (کره ، کره مارگارین) نامناسب است ، زیرا تبخیر آن در دمای بالاتر از 100 درجه سانتیگراد باعث پاشیدن چربی می شود.
اتلاف چربی به نوع محصول و میزان رطوبت موجود در حین سرخ شدن نیز بستگی دارد. غذاهایی مانند گوشت و ماهی هنگام سرخ شدن ، مقدار زیادی رطوبت از خود ساطع می کنند که تبخیر آن باعث پاشش قابل توجه چربی می شود.
هنگام سرخ کردن کتلت از غلات یا سیب زمینی آب پز ، که در آن بیشتر رطوبت توسط نشاسته ژلاتینه شده متصل می شود ، چنین آزاد سازی شدیدی از رطوبت مشاهده نمی شود و میزان چربی سوخته به دلیل پاشیدن آن 2-3 برابر کمتر خواهد بود.
در طی فرآیند سرخ شدن ، چربی توسط غذا جذب می شود ، و جذب آن با درجه پاشش چربی رابطه عکس دارد. در بیشترین مقدار ، هنگام استفاده از چربی های کم آب و محصولات سرخ شده که در آن رطوبت توسط نشاسته چسب (کتلت از غلات و غیره) متصل می شود ، جذب می شود.
آزاد شدن شدید رطوبت گوشت و ماهی در هنگام سرخ کردن ، جذب چربی را برای آنها دشوار می کند. بنابراین ، هنگام سرخ کردن در روغن آفتابگردان ، کوکوی سیب زمینی 92.7٪ چربی جذب کرد ، ضایعات آن 4.3٪ بود و 3.0٪ روغن در ظرف باقی مانده بود.
فیله pike perch فقط 49.8٪ روغن را جذب کرد ، ضایعات 16.0٪ بود و 34.2٪ روغن در ظرف باقی ماند. صرف نظر از روش سرخ کردن ، قسمت عمده چربی جذب شده در پوسته محصول سرخ شده یافت می شود. در گوشت ، ماهی و مرغ ، چربی تا حدی در محلول ژلاتین امولسیون می شود ، که در هنگام تخریب کلاژن تشکیل می شود و به محصولات نهایی آبدار و لطافت بیشتری می بخشد.
وقتی غذاهای سرخ شده در مقدار زیادی چربی ، تغییرات دمایی عمیق تری نسبت به سایر روش های پخت غذا ایجاد می شود. این امر به دلیل دمای بالای چربی ، گرم شدن طولانی مدت آن و آلودگی چربی به ذرات محصول سرخ شده است که در دمای بالا دچار تغییرات شیمیایی می شوند ، با چربی برهم کنش می کنند و خصوصیات ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی آن را تغییر می دهند.
تغییرات فیزیکی و شیمیایی چربی ها در حین سرخ شدن به فرآیندهای اصلی زیر تقلیل می یابد یا نتیجه آن است: تجزیه هیدرولیتی ، پلیمریزاسیون ، اکسیداسیون ، که در آن چربی ها تیره می شوند ، طعم تند و بوی نامطبوعی پیدا می کنند.
آنها محتوای ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب اشباع نشده غیر اشباع را کاهش می دهند و علاوه بر این ، موادی ظاهر می شوند و جذب بدن نمی شوند یا برای آن نامطلوب هستند. کاهش کیفیت فنی چربی ها از طریق افزایش ویسکوزیته ، تشکیل دود و کف گیری هنگام تخمگذار محصولات آشکار می شود.
یکی از دلایل تیره شدن چربی و تند شدن مزه ، تجمع ملانوئیدین در آن است که با سرخ شدن محصولات تشکیل می شود. برخی از اجزای چربی ها (فسفاتیدها) نیز ممکن است در واکنش های تشکیل ملانوئید نقش داشته باشند ، بنابراین نباید از روغن های تصفیه نشده برای سرخ شدن عمیق استفاده کرد.
فرآیند سرخ شدن عمیق می تواند متناوب یا مداوم باشد. در حالت اول ، چربی به صورت دوره ای استفاده می شود ، زیرا نیاز به محصولات سرخ شده وجود دارد و بقیه زمان آن را می توان گرم یا سرد کرد تا در دمای اتاق قرار گیرد.
از معایب این فناوری می توان به ضریب نسبتاً کم گردش چربی و افزایش اکسیداسیون آن با دوره های متناوب گرمایش و سرمایش اشاره کرد.
در خطوط تولید خودکار مجهز به تجهیزات مخصوص سرخ کردن ، نسبت چربی به محصول باید به جای 4: 1 در تابه های برقی ، 20: 1 باشد. این نسبت به شما امکان می دهد تا سرعت سرخ کردن محصولات را افزایش داده و درجه حرارت چربی عمیق پایین (150-160 درجه سانتی گراد) را حفظ کنید.
این امر باعث کاهش مصرف چربی و سرعت تجزیه حرارتی آن ، افزایش طول عمر تجهیزات سرخ کردن ، حفظ یک درجه حرارت یکنواخت برای چربی عمیق می شود که کیفیت بالای محصول را تضمین می کند و به شما امکان می دهد به بارگیری و تخلیه خودکار محصول روی بیاورید. علاوه بر این ، استفاده طولانی مدت از چربی عمیق به کاهش قیمت محصولات کمک می کند.
در رابطه با موارد فوق ، چربی های مورد استفاده برای سرخ کردن عمیق باید تعدادی از الزامات فنی را داشته باشند ، اصلی ترین آنها عبارتند از: ثبات حرارتی ، مقاومت در برابر اکسیداسیون ، گرانروی کم در حالت گرم ، عدم وجود طعم و بوی خاص ، و همچنین تنوع کم ویژگی های ارگانولپتیک آنها در مدت طولانی گرم کردن
ثبات حرارتی چربی در درجه اول با درجه حرارت تشکیل دود مشخص می شود - دمای حرارتی که در آن چربی شروع به سیگار کشیدن و تجزیه می کند (جدول 15). روغنها و چربیهای دارای دود زیر 190 درجه سانتیگراد نامناسب هستند.
| چربی ها | دمای دود درجه سانتیگراد |
| کره گاو (کره) | 208 |
| چربی | 221 |
| روغن زیتون | 170 |
| سالومای خوراکی | 230 |
| آشپزی "اوکراینی" | 230 |
| "" بلاروسی " | 230 |
| "" سرخ کردن " | 230 |
| "" سرخ کردن "(روغن آفتابگردان زیر آب) | 215 |
| گوشت خوک سبزیجات | 210 |
| روغن پنبه دانه | 223 |
| مارگارین ذوب شده | 215 |
| پالمیتین پنبه ای | 215 |
جدول 15. دود دمای تولید بعضی از چربی ها
مقاومت در برابر اکسیداسیون هوا در دمای بالا بیشترین مشخصه چربیهای آبی ، روغنهای گیاهی زیر هیدروژنه و سایر چربیهای حاوی مقدار کمی از اجزای قابل اکسیداسیون آسان (تری گلیسیریدها با اسیدهای چرب اشباع نشده) است.
گرانروی کم (سیالیت زیاد) چربی ها در حالت گرم شده و نقطه ریزش کم ، توانایی آنها را برای تخلیه سریع و کامل محصول سرخ شده هنگام حذف آن از چربی عمیق و جلوگیری از اضافه شدن چربی تعیین می کند.
توصیه می شود از روغن آفتابگردان زیر هیدروژنه ، روغن آفتابگردان تصفیه شده و ... به عنوان چربی عمیق استفاده کنید. سیب زمینی 100 ساعت ، برای سرخ کردن ماهی 90 ساعت
شاخص اصلی کیفیت خوب چربی عمیق محتوای محصولات اکسیداسیون حرارتی در آن است که نباید بیش از 1٪ باشد. علاوه بر این ، چربی همراه با خشکی یا تیره شدن قابل توجه ، صرف نظر از زمان استفاده از آن ، مجاز به کار نیست.
چربی آشپزی مخلوطی از چربی حیوانی و گیاهی است که با افزودن روغن های گیاهی و قارچ می تواند در دمای 60 درجه سانتی گراد ذوب شود. در حین تولید ، چربی ها از ناخالصی ها پاک می شوند ، طبق دستور خمیر می شوند ، دوباره ذوب می شوند و دوباره مخلوط می شوند ، سرد و بسته بندی می شوند. چربی پخت و پز 96٪ جذب می شود ، این یک محصول غذایی با کالری بالا است که منبع اصلی انرژی است. این نوع چربی حاوی ویتامین های A ، K ، E ، D است. در طی تولید چربی پخت و پز با کیفیت بالا ، شیر تخمیر شده اضافه می شود ، به همین دلیل حاوی منیزیم ، کلسیم و پتاسیم است. برای اینکه بتاکاروتن و ویتامین های محلول در چربی در بدن انسان جذب شود ، باید حداقل 25 گرم چربی در روز مصرف کنید. چربی یک ماده ساختمانی برای سلولهای بدن است. مصرف متوسط \u200b\u200bاین محصول زیبایی و سلامتی یک زن را حفظ می کند و ویتامین K اثر آفلاتوکسین را خنثی می کند.
100 گرم روغن پخت و پز حاوی:
اطلاعات مفید برای کسانی که تعداد گرم نوع خاصی از چربی را در رژیم خود محاسبه می کنند:
روغن پخت و پز برای سرخ کردن گوشت ، سبزیجات ، ماهی ، برای سرخ شدن عمیق و قهوه ای شدن استفاده می شود. قبل از استفاده ، روغن پخت و پز را بجوشانید ، کف حاصل را جمع کنید. این نوع چربی در آشپزی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد ، زیرا هنگام سرخ کردن سیگار نمی کشد ، زیرا نقطه ذوب آن 220 درجه سانتیگراد است.
Deep fat نام چربی آشپز و در عین حال تکنیک آشپزی است که در آن از این چربی استفاده می شود.
سرخ كردن عمیق معمولاً گوشت چربی گوشت ذوب شده ، از طرفی گاهی با افزودن روغن نباتی ، در یك سرخ كن مخصوص قرار داده می شود ، شبیه تورن سوپ ، اما بدون پایه نگهدارنده ، و با گرم شدن بیش از حد به جوش می آید.
چربی عمیق همیشه قبل از سرخ کردن چیزی در آن از قبل تصفیه می شود. بعد از سرخ شدن دوباره صاف شده و دوباره استفاده می شود. بنابراین ، حداقل دوز چربی عمیق است چربی 1 کیلوگرم چربی یا 1 لیتر چربی ذوب شده.
هنگام سرخ شدن عمیق ، ماده غذایی یا محصول درون آن پایین می آید ، تا زمانی که کاملاً غوطه ور شود - یا با قاشق مخصوص یا روی یک شبکه مخصوص - و سرخ شدن معمولاً 1-2 دقیقه طول می کشد و گاهی هم کمتر.
محصولات سرخ شده عمیق دارای یک سطح صاف ، به درستی سرخ شده و ظاهری طلایی زیبا هستند ، به همین دلیل از محصولات سرخ شده عمدتا در غذاهای رستوران استفاده می شود.
(از "فرهنگ آشپزی" V. Pokhlebkin)
- چربی برای سرخ کردن سیب زمینی ، ماهی ، دونات ، محصولات مختلف در خمیر. شما می توانید ترکیب زیر چربی عمیق را توصیه کنید: 30٪ گوشت خوک شفاف ، 30٪ گوشت گاو گوشت گاو شفاف ، 40٪ روغن نباتی تصفیه شده (روغن زیتون ممکن است تصفیه نشده باشد ، اما این یک موضوع سلیقه ای است). می توان کمی غنچه (3-5٪) اضافه کرد تا طعم خوبی به چربی عمیق بدهد.
امروزه ، هر روغن گیاهی اغلب به عنوان چربی عمیق استفاده می شود - در این حالت ، مخلوط کردن روغن های مختلف گیاهی توصیه نمی شود.
1. کاملا سرخ شده
به معنی همان تنش سرخ شده. اما فقط با غلبه کامل روغن (متوسط) بر محصول. هنگام سرخ شدن غذا ، غذا یا محصول باید شناور باشد ، باید کاملاً در روغن غوطه ور شود ، اما نباید به پایین ظروف آشپزی برسد یا در ته آن قرار بگیرد. این روش در اوایل قرن نوزدهم از غذاهای فرانسوی ، زمانی که سبک روسی تقریباً در اینجا فراموش شده بود ، به غذاهای رستوران روسی وارد شد.
چربی عمیق کلیه گوشت خوک معمولی است ، چربی داخلی ، ذوب شده ، صاف شده و در حجم حداقل یک لیتر (1 کیلوگرم) گرم می شود ، نه در یک ظرف دور ، بلکه در یک سرخ کن مخصوص بیضی شکل.
سرخ شدن خیلی سریع است: از چند ثانیه تا یک دقیقه ، حداکثر دو. محصولات به سادگی در چربی داغ غوطه ور می شوند و بلافاصله در آن پخته می شوند و با پوسته ای ظریف ، زیبا و حتی طلایی پوشانده می شوند.
عمدتا به این ترتیب دوغ سرخ می شود - شیرینی های پفکی با پر کردن ، دونات ، چوب شور ، سیب زمینی رستوران برای غذاهای جانبی ، برخی از سبزیجات برای خرد کردن ، ماهی در خمیر و در خمیر ، میوه ها در خمیر (سیب).
بهتر است غذا را با چربی عمیق بیرون بیاورید و نه با یک قاشق یا حتی یک قاشق چاک دار ، بلکه با یک تور مخصوص تهیه کنید. روی شبکه ، قبل از سرو ظرف ، هر آنچه که سرخ شود ، از روغن اضافی خشک می شود.
سرخ شدن عمیق برای تولید دسته ای زیاد راحت و سریع است. در خانه ، استفاده از آن هنگامی که بسیاری از میهمانان ، در تعطیلات بزرگ جمع می شوند ، بسیار مناسب است. در این حالت ، به سادگی غیر قابل تعویض است: تفت دادن سریع است ، محصولات ظاهر زیبایی پیدا می کنند ، استاندارد آنها دقیقاً حفظ می شود.
چربی عمیق ، خود چربی ، می تواند بارها مورد استفاده قرار گیرد ، به مدت یک یا دو هفته در یخچال و فریزر نگهداری شود و در صورت لزوم ، آن را بارها گرم کنید ، پس از سرخ شدن به صورت دوره ای فیلتر کنید تا ذرات کوچک غذاهای سرخ شده حذف شود (در غیر این صورت به تدریج سوزانده و کل چربی عمیق را خراب می کنند).
2. سرخ کن برقی
"Friture" یک کلمه فرانسوی است و به معنای یک لایه بسیار عمیق از روغن نباتی یا چربی حیوانی است که در آن محصولات آشپزی سرخ می شوند. این محصولات با کف و دیواره های ظروف تماس پیدا نمی کنند ، اما به معنای واقعی کلمه در روغن شناور می شوند ، و در دمای بسیار بالا (150-200 درجه سانتی گراد) گرم می شوند.
علی رغم فرانسوی بودن این نام ، این روش پخت از قدیم الایام در چین مورد استفاده قرار می گرفته است. با این وجود مدتهاست که غذاهای سرخ شده در غذاهای روسی ذکر می شوند. کتاب آشپزی معروف النا مولوخوتس در اواخر قرن نوزدهم حاوی دستور العمل های بسیاری از این دست است: کوکوی کویت ، و پای گوشت گوساله و گوشت بره ، و کوکتل برنج و تخم مرغ ، و سیب و گیلاس سرخ شده در خمیر ، چوب شیرین ، ده ها نوع پای ...
آنها می گویند شاعر ادوارد باگریتسکی ماهی "به سبک اودسا" را در کره جوش بی نظیر پخت ...
دست زدن به چربی های عمیق گرم به مهارت ، صبر ، مهارت ، زمان نیاز دارد ... به طور کلی ، توصیه می شود نوعی ظرف دائمی برای چربی های عمیق تهیه کنید ، که منحصراً برای این منظور طراحی شده باشد. برای سرخ كردن عمیق ، ظروف آشپزخانه با ته و دیواره ضخیم (فولاد ضد زنگ ترجیح داده می شود) بهترین است. معمولاً آنها از قابلمه ، قابلمه ، گاه قابلمه های چدنی عمیق استفاده می کنند. یک تابه بزرگ و کم آلومینیوم کار خواهد کرد. چربی پخت و پز یا روغن نباتی باید در آن ریخته شود ، که به غیر از چربی عمیق ، در هیچ جای دیگر استفاده نمی شود ...
با این حال ، قرن 21 در حیاط است! این بدان معنی است که شما باید یک سرخ کن برقی بخرید ، که فضای زیادی در آشپزخانه اشغال نمی کند ، اما زندگی را آسان تر می کند و از زمان صرف شده در اجاق گاز می کاهد.
پخت و پز در سرخ کن برقی حتی برای آشپزهای خانگی تازه کار بسیار آسان و راحت است. دستگاه های مدرن روغن را دقیقاً به دمای تنظیم شده توسط ترموستات گرم می کنند و یک تایمر با سیگنال قابل شنیدن زمان تنظیم شده را کنترل می کند. علاوه بر این ، حتی لازم نیست که سواد داشته باشید تا از آن استفاده کنید ، یا یک حافظه خوب داشته باشید تا بتوانید زمان پخت هر ظرف را بخاطر بسپارید: همه غذاهای معروف به صورت تصویری با اشاره به زمان و درجه حرارت پخت بر روی بدن نشان داده شده اند.
لطفا توجه داشته باشید که در اکثریت قریب به اتفاق تایمر در پایان زمان مشخص شده گرمایش را خاموش نمی کند بلکه فقط یک سیگنال صوتی را تکرار می کند که چندین بار تکرار می شود. و به درستی ، خاموش شدن خودکار در اینجا بی معنی است ، زیرا روغن دارای اینرسی حرارتی زیادی است و اگر "شاهکار آشپزی" بلافاصله "با سوت" خارج نشود ، حتی با خاموش شدن گرمایش نیز می سوزد.
بسیاری از مدل ها دارای کاسه روغن نچسب برای نگهداری آسان هستند. یک فیلتر دائمی از هوا در برابر بوی پخت و پز حتی اشتها آور محافظت می کند.
برخی از مدل ها همچنین دارای میکروفیلتر داخلی برای تمیز کردن روغن پس از هر مرحله آماده سازی هستند. در نتیجه ، یک قسمت روغن بارها استفاده می شود.
سرخ کن های دارای "دیواره های سرد" دارای بدنه ای پلاستیکی و عایق حرارتی قابل اطمینان هستند. حتی وقتی روغن داخل آن تا دمای 180 درجه سانتی گراد گرم شود ، می توانید بدن را با دستان خود بگیرید بدون اینکه خطر سوختن شود.
چربی عمیق معمولاً مستقیماً در یک سرخ کن درب دار تا زمان سرخ شدن بعدی ذخیره می شود.
3. سرخ کردن مضر است؟
یک بار شایعه ای در سراسر جهان منتشر شد مبنی بر اینکه ظروف سرخ شده عمیقا مضر هستند زیرا روغن بیش از حد گرم حاوی مواد سرطان زا است. در این راستا ، شیرینی های شیرین ، پای ، سفید و دونات مورد علاقه ما شروع به پنهان کردن یک تهدید سلامتی ظاهرا وحشتناک کردند. ما این را با واقعیت های سرسختانه پاسخ خواهیم داد - کل کشور با غذاهای عمومی شوروی تغذیه شده است - و هیچ چیز ، حتی جنگ برنده شد. یک واقعیت دیگر نیز وجود دارد: چینی ها از زمان های بسیار قدیم سرخ شده اند. و همچنین به نظر می رسد که آنها از کاهش جمعیت شکایت ندارند.
سوال در مورد مضر بودن غذاهای سرخ شده شبیه سوال در مورد مضر بودن کتلت است. اگر کتلت از مواد تازه خوب تهیه شده باشد ، سالم است و اگر از هرگونه زباله از محل دفن زباله تهیه شود ، مضر است. متأسفانه ، در جستجوی سود ، غالباً در مراکز پذیرایی و تقریباً همیشه در سرخ کردنی های عمیق صنعتی ، از چربی هایی که در رژیم غذایی بسیار مفید نیستند یا به راحتی قابل قبول نیستند (از جمله چربی های ترانس) استفاده می شود. بدون شک غذاهای سرخ شده در چنین چربی هایی ناسالم یا مضر هستند. غذاهایی که در چربی عمیق خوب سرخ می شوند برای بزرگسالان و کودکان و همچنین غذاهای آب پز شده یکسان و غذایی هستند.
در دستورالعمل های النا مولوخوت (در زیر) ، چربی های حیوانی با نقطه جوش بالا ترجیح داده می شود. خوب ، بله ، قرن قبل از آخرین بود. از آن زمان تاکنون چیزهای زیادی تغییر کرده است و از آن زمان محصولات سرخ کردنی ساده و ارزان تر شده اند.
آشپزخانه مدرن اغلب از روغن های گیاهی برای چربی های عمیق استفاده می کند (اتفاقاً در هیچ روغن نباتی کلسترول وجود ندارد). چرا بهترند؟ بدون ورود به جزئیات ، بیایید بگوییم: اول ، آنها به کاهش سطح کلسترول ناسالم در بدن کمک می کنند. ثانیاً حاوی ویتامین E است که یکی از عملکردهای اصلی آن محافظت از غشای سلول در برابر فرآیند تخریب اکسیداسیون و کاهش خطر ابتلا به سرطان است. و روغنهای تصفیه شده مدرن ، که توصیه می کنیم برای سرخ شدن عمیق استفاده کنید ، بوی آفتابگردان خاصی ندارند.
برای کسانی که از شکل خود پیروی می کنند ، جالب خواهد بود: متخصصان محاسبه کرده اند و دریافتند غذاهایی که در چربی عمیق "گیاهی" پخته می شوند ، کالری کمتری نسبت به آنچه تصور می شود ، دارند. علاوه بر این ، روش پخت مدرن ویتامین ها و مواد معدنی را حفظ می کند.
خوب ، منافع از نظر آشپزی کاملا مشخص است. غذاهایی که به شدت در چربی داغ داغ فرو رفته اند ، پوسته بیرونی ترد و ترد پیدا می کنند. روغن داغ بلافاصله سطح آنها را "نفوذ می کند" ، بدون اینکه به داخل آن نفوذ کند ، بنابراین ظروف نرم هستند. کودکان به خصوص این را دوست دارند.
4. برخی از قوانین هنگام استفاده از سرخ کن
در نگاه اول به نظر می رسد که سرخ کن عمیق به روغن بیش از حد نیاز دارد - 1.5-2 لیتر - آیا این بی فایده است؟ اما در واقع ، 2-3 برابر کمتر از پخت و پز معمولی روزمره طول می کشد.
شما می توانید سیب زمینی سرخ کرده مورد علاقه خود را هر روز بپزید ، و با استفاده دقیق از روغن ، یک "خلیج" برای 15-20 دوره پخت و پز کافی است. حالا تخمین بزنید که 20 سرخ کردن در یک تابه چقدر طول می کشد؟ علاوه بر این ، در سرخ کن عمیق ، چربی پاشیده نمی شود و اجاق گاز و ظروف اطراف را لکه دار نمی کند. در فواصل بین پخت و پز ، نیازی به تخلیه روغن نیست ، نکته اصلی این است که درب آن بسته است. در یک سرخ کن عمیقاً روغن تا 6 ماه ذخیره می شود. بعید به نظر می رسد که خوراکی های خوراکی حوصله کشیدن 20 آشپز را به مدت شش ماه داشته باشند تقریباً هر روغن گیاهی تصفیه شده شفافی که در اثر گرم شدن کف نمی کند و بویی برای سرخ شدن عمیق ندارد. بعضی اوقات در فروش می توانید روغنی را که روی برچسب مشخص شده است پیدا کنید: برای ظروف سرخ شده.ولی هرگز انواع مختلف روغن را مخلوط نکنید! روغن تازه را به روغن استفاده نشده اضافه نکنید ، بلکه محتوای کاسه را کاملاً جایگزین کنید.
اگر سرخ کن شما شامل میکروفیلتر روغن نیست ، به راحتی می توان روغن استفاده شده را با دست پاک کرد. برای انجام این کار ، باید آن را در قابلمه تخلیه کنید ، کاغذ صافی یا گاز پهن شده را در کف سبد مشبک قرار دهید و از طریق این فیلتر موقت روغن را در دستگاه سرخ کن عمیق بریزید.
و با این حال ، بیایید در نظر بگیریم که شیمی دانان و پزشکان مدرن توصیه نمی کنند که به طور مکرر روغن جوشانده بخورند. جوشاندن چربی در هنگام سرخ کردن منجر به تشکیل مواد شیمیایی جدید ، به ویژه آکرولین می شود که دستگاه صفراوی را به شدت تحریک می کند. تجزیه چربی با تشکیل مواد با بو و طعم نامطبوع همراه است. هنگام سرخ کردن ، آوردن چربی به شکل دود و تجزیه حرارتی (بیش از 200 درجه سانتیگراد) ضروری نیست. دمایی که روغن در سرخ کن های مدرن چربی به آن می رساند از 190 درجه سانتیگراد بالاتر نیست.
غذاهای حاوی پروتئین (گوشت ، ماهی) باعث تیره شدن روغن پس از 5-6 پخت می شود. اما موضوع قابل حل است. حتی پس از پخت ماهی ، برای جلوگیری از بوی خاص ماهی ، کافی است روغن را تا 160 درجه سانتیگراد گرم کنید و دو برش نان سفید را درون آن فرو کنید. وقتی حباب های هوا در اطراف نان از بین رفت و به طور یکنواخت قهوه ای شد ، می توانید آن را بیرون بیاورید. روغن از بوی نامطبوع آزاد می شود. سعی کنید بعد از اینکه غذای آماده را از سبد خارج کردید ، نمک و فلفل اضافه کنید تا کیفیت روغن افت نکند.
وقت آن است که روغن را در سرخ کن جایگزین کنید اگر:
- وقتی گرم می شود شروع به جوشیدن می کند.
طعم یا بوی بدی پیدا کرده است.
- تاریک شده و قوام آن شربت آور است.
هرگز روغن دست دوم را در سینک ظرفشویی نریزید! می توانید تخلیه را جبران ناپذیر کنید. بگذارید روغن خنک شود و با سایر زباله های خانگی خود دور بریزید.
سیب زمینی های خرد شده را با آب سرد بشویید (نشاسته سیب زمینی را آب بکشید) و قبل از قرار دادن سیب زمینی های خرد شده در سبد سرخ کن ، آن را در یک دستمال خشک خشک کنید سپس برش ها در حین پخت به یکدیگر نمی چسبند. سایر محصولات برای پخت و پز چربی نیز باید تا حد ممکن خشک باشد ، این از جوشاندن روغن جلوگیری می کند و عمر مفید آن را افزایش می دهد.
برای سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی ، سیب زمینی قدیمی بهتر است ؛ سیب زمینی جوان خیلی آبکی است. هنگام برش به صورت نوار ، اطمینان حاصل کنید که ضخامت قطعات یکسان است.
اگر غذای منجمد را در سرخ کن چربی عمیق می پزید ، باید غذای آن کوچکتر از حد معمول باشد (بیش از 3/4 ظرفیت سبد) ، زیرا روغن گرم شده را خنک می کند. غذای منجمد را قبل از سرخ شدن به خوبی روی سینک تکان دهید تا بلورهای ریز یخ شل شود.
هنگام سرخ كردن غذاهای با نان ، شما می توانید كره را قبل از بارگیری ، در ته سبد قرار دهید و كاغذ را تمیز نگه دارید.
5. روغن سرخ کردن
چربی هایی با حداقل رطوبت ، که می توانند تا دمای بالا گرم شوند ، برای سرخ شدن عمیق مناسب هستند. علاوه بر این ، آنها نباید طعم را تغییر دهند ، بسوزند یا سیگار بکشند. روغن نباتی ، چربی گوشت خوک ، چربی غاز ، چربی کبد گوشت گاو ، چربی گیاهی ، چربی های مخلوط و غیره این شرایط را دارند. می توانید مقادیر مساوی (1/3 هر کدام) چربی گوشت خوک ، چربی گوشت گاو و روغن نباتی را مخلوط کنید. چربی ها همیشه در حالت گرم مخلوط می شوند. کره و مارگارین برای سرخ شدن عمیق مناسب نیستند. آنها در دماهای بالا به راحتی تجزیه می شوند.
چربی عمیق معمولاً از 200 تا 500 گرم چربی مصرف می کند (ضخامت لایه چربی باید حداقل سه انگشت باشد). می توانید طعم دهنده هایی به چربی اضافه کنید: هویج ، جعفری و ریشه کرفس ، پیاز ، سیر ، انیسون ، دانه شوید. اما پس از 3-4 دقیقه گرم شدن ، مواد افزودنی باید با فیلتر کردن چربی عمیق از بین بروند.
ترک هویج توصیه می شود: چند تکه هویج پوست کنده از سوختن چربی جلوگیری می کند. برای همین منظور می توانید سیب زمینی پوست کنده قرار دهید. برای بهبود طعم غذاهای سرخ شده ، گاهی اوقات چربی عمیق نمک می شود.
برخی از آشپزها یک قاشق غذاخوری ودکا را در چربی عمیق می ریزند ، برخی دیگر همان مقدار الکل یا روم را ترجیح می دهند. فقط آن را در یک چربی داغ داغ نریزید ، زیرا این منجر به جوشاندن مواد منفجره و پاشش شدید می شود.
قبل از سرخ کردن ، چربی حیوانات - مخصوصاً در مورد چربی های سطح (نه داخلی) - باید تمیز شود. برای این کار ، چربی بریده می شود ، از طریق چرخ گوشت رد می شود ، سپس در یک ظرف گرم می شود و فیلتر می شود. چربی مایع و ذوب شده با 1 لیتر آب (برای هر مقدار چربی) مخلوط شده و 1 لیوان شیر ریخته می شود. حالا باید مخلوط خوب نمک شود و با هم زدن مداوم ، آرام آرام جوش بیاید. پس از 5 دقیقه جوش ، اجازه دهید مخلوط خنک شود ، آن را در سرما قرار دهید ، سپس "کیک" چربی را از بالا بردارید.
روغن نباتی و چربی برای چربی عمیق باید مشتعل شود. برای این کار یک تابه با چربی را روی حرارت متوسط \u200b\u200bقرار دهید و حرارت دهید تا یک مات سفید و روشن در بالای سطح چربی عمیق ظاهر شود. در همان زمان ، چربی از آلودگی های پروتئین پاک شده و شفاف می شود. محصولات دوغ در چربی عمیق بسیار داغ سرخ می شوند - 170-180 درجه سانتیگراد. درجه گرم شدن با انداختن چند قطره آب به داخل چربی تعیین می شود. اگر قطره ها به زیر لایه چربی بروند ، ترشح شدیدی ایجاد می کنند ، چربی عمیق به اندازه کافی گرم نیست. اگر آب ، جیر جیر از سطح بخار شود - چربی عمیق تا دمای لازم گرم می شود.
می توانید یک گلدان آرد سوخاری را درون چربی بریزید. اگر چربی اطراف توپ شروع به حرکت کند ، چربی عمیق خیلی گرم نیست. جوشیدن شدید اطراف توپ نشانگر چربی عمیق گرم است و ظاهر بوی دود کمی محسوس نشان می دهد که زمان شروع سرخ کردن فرا رسیده است.
شاید راحت ترین حالت این باشد که دمای چربی عمیق (اگر دماسنج وجود ندارد) را با یک قطعه سیب زمینی خام آغشته به آن بررسی کنید ، که باید بدون سوختن سریع قهوه ای شود. به طور کلی ، پس از سرخ شدن بخشی از سیب زمینی ، هر نوع چربی عمیق بسیار خوشمزه تر می شود.
با چربی عمیق کم گرم شده ، زمان سرخ شدن تغییر می کند ، محصولات بیش از حد با چربی اشباع می شوند ، که بر کیفیت آنها تأثیر می گذارد. اما چربی بیش از حد داغ محصولات را نیز خراب می کند: آنها به سرعت تیره می شوند و اغلب در داخل آنها مرطوب می مانند. در صورت گرم شدن بیش از حد چربی ، گرما را کاهش دهید.
هنگام سرخ کردن ، باید از قوانین ایمنی خاصی پیروی کنید. این اتفاق می افتد که چربی از گرم شدن بیش از حد مشتعل می شود. در این حالت ، باید فوراً گرمایش را متوقف کرده و ظرف را با درب ببندید. هرگز چربی را با آب یا نمک خاموش نکنید - این خطرناک است.
خیلی از وسایل را یک باره سرخ نکنید. آنها باید آزادانه در چربی شناور شوند. مطلوب است که توده چربی 4 برابر بیشتر از توده محصولاتی باشد که همزمان در آن سرخ می شوند (400 گرم چربی در هر 100 گرم محصول). معمولاً آنها برای مدت کوتاهی - 5-7 دقیقه و اغلب کمتر - در چربی سرخ می کنند. بنابراین ، در چربی عمیق راحت است که در هنگام "حمله" دسته جمعی مهمانان ، تکه های گوشت یا ماهی را به سرعت سرخ کنید.
زمان بو دادن به اندازه محصول و درجه حرارت چربی عمیق بستگی دارد. ابتدا محصولات را زیر و رو کرده و آنها را با کفگیر یا چاقوی پهن برگردانید تا پخته و یکدست شوند. محصولات نهایی را با یک قاشق چاک دار بردارید (هرگز آنها را با چنگال سوراخ نکنید!) و آنها را روی الک یا کاغذ آشپزخانه قرار دهید تا چربی آن تخلیه شود.
معمولاً غذاهای سرخ شده بلافاصله پس از پخت و پز ، گرم و گرم نمی شوند ، زیرا این بسیار سلیقه آنها را مختل می کند.
از چربی عمیق می توان بارها استفاده کرد. مقداری آب گرم درون چربی عمیق خنک شده بریزید و خوب هم بزنید. آب همراه با ناخالصی ها در کف ظرف باقی می ماند و چربی به قسمت بالایی می رود. آن را در یک مکان تاریک و خنک (یخچال) نگهداری و ذخیره کنید.
DESSERTS سرخ شده و نکات مفید خمیر
6. دستور تهیه سرخ کردنی عمیق از النا مولوخووتس
"هر بار که مجبورید چربی اضافی گوشت گاو تازه خریداری شده را قطع کنید ، آن را ریز خرد کنید ، آن را در قابلمه ذوب کنید ، چربی هایی که از آبغوره خارج می شود را در آنجا قرار دهید. همه اینها را از طریق صافی صاف کنید و در جای خنک نگه دارید. قبل از استفاده آن را بجوشانید. این چربی عمیق با افزودن مواد تازه ، می تواند چندین بار استفاده شود ، هر بار که از طریق حوله فیلتر می شود. یا بهتر است آن را دو یا سه بار با سیب های ریز خرد شده آنتونوف بجوشانید ، که باعث پاک شدن چربی ، بوی بد و طعم آن می شود ، از طریق یک دستمال در یک قابلمه اچ صاف شده و در یک مکان سرد قرار می گیرد. برای سرخ کردن دونات ، چوب برس و سایر شیرینی ها ، بهتر است غاز مصرف کنید ، و در کمبود آن گوشت خوک است ، که می تواند با کره روسی مخلوط شود. قبل از استفاده آن را بجوشانید. برای هر پوند این گوشت خوک ، 1 قاشق الکل یا ودکا قوی بریزید و سپس دونات و غیره را در آن فرو کنید. همانطور که در بالا ذکر شد ، چربی عمیق را با سیب تمیز کنید یا فقط صاف کنید و در یک مکان سرد قرار دهید.بهتر است چربی گوشت گاو و چربی را به صورت زیر ذوب کنید: هر دو را خیلی ریز خرد کنید ، در آب سرد ریخته و بپزید تا همه بیکن حل شود ، سپس صاف کنید ، آن را به یک مکان سرد برسانید. وقتی بیکن سفت شد ، آن را از ظرف خارج کنید تا آب آن تخلیه شود ، که اگر همه آن را نجوشانیم ، در ته ظرف باقی می ماند. "
سرخ كردن ، از نظر آشپزی ، به شش نوع سرخ كردن ، برشته كردن ، قهوه ای شدن ، صاف كردن ، سرخ كردن عمیق و سرخ كردن در بخار روغن تقسیم می شود. مرز بین آنها نسبت روغن به محصول سرخ شده است.
در همه انواع بو دادن ، یک شرط بسیار مهم است. این گرمای بیش از حد روغن است که می خواهید سرخ کنید. فقط روغن بیش از حد گرم نمی سوزد ، سیگار نمی کشد ، سیگار نمی کشد و شفاف می ماند ، از ابتدا تا انتهای پخت و پز تمیز است و همه چیزهایی که در چنین روغنی سرخ می شوند طعم و بوی نامطبوعی ندارند.
چگونه چربی های گیاهی را بهبود بخشیم روش اولروغن آفتابگردان را به ضخامت نیم سانتی متر درون ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط \u200b\u200bگرم کنید تا گرم شود ، درخشان شود ، اما آرام نمی زند. از نظر ظاهری ، بی حرکت می ماند ، اما بعد از 2-3 دقیقه روشن می شود و بعد از چند دقیقه دیگر دود سفید و به سختی قابل مشاهده در بالای آن ظاهر می شود.کمی کره نمک درشت اضافه کنید. با تصادف از سطح روغن پرش می کند و اگر در آن بیفتد ، صدای شلیک مشخصی را منتشر می کند. این بدان معنی است که روغن بیش از حد گرم شده است. آب اضافی ، گازها ، ذرات معلق و سایر ناخالصی ها از آن پخته شده ، تبخیر شد. تمیزتر ، متراکم تر ، یکدست تر شده و در اثر حرارت بیشتر دیگر تغییری نخواهد کرد ، سرخ شدن روی آن راحت تر خواهد بود.
روش دوروش دیگر برای بهبود روغن ، استفاده از یک نوع روغن یا چربی نیست بلکه از مخلوطی از چربی ها یا روغن های مختلف استفاده می شود: روغن آفتابگردان و چربی بره ، روغن آفتابگردان و چربی ، روغن زیتون و چربی مرغ و غیره.
راه سوم برای بهبود روغن ، افزودن آن در زمان گرم شدن بیش از حد در ادویه جات ترشی جات (پیاز ، سیر ، انیسون ، رازیانه ، دانه شوید) ، که باید بعد از 2-3 دقیقه برداشته شود ، زیرا آنها می سوزند. این ادویه ها رایحه روغن می دهند ، آن را تمیزتر می کنند و همچنین بوهای خاص روغن و چربی را از بین می برند. (سرخ كردن عمیق این ادویه ها در گونی بسته بندی شده از پنبه كه از 100٪ پنبه خوب ساخته شده مناسب است - اما نه مصنوعی!)
کدام روغن بهتر است؟
روغن های گیاهی روغن های گیاهی متداول ترین چربی مورد استفاده در رژیم غذایی هستند. آنها با فشار دادن (فشردن) یا استخراج از دانه ها و میوه های گرم شده ریز استخراج می شوند. روغن های گیاهی به دلیل ترکیباتی که دارند از نظر فیزیولوژیکی بسیار فعال هستند و ارزش غذایی آنها با توجه به محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه در بدن تعیین می شود ، که بدن ما برای ساخت سلول ها به آنها نیاز دارد. به همین دلیل است که روغن های گیاهی قطعاً باید در رژیم غذایی افراد در هر سنی ، حتی نوزاد قرار بگیرند.
روغن آفتابگردان یکی از بهترین انواع چربی های گیاهی است (بعد از روغن زیتون دوم). سالاد ، شراب با آن چاشنی می شوند ، سس ها و انواع سس گوجه فرنگی روی آن تهیه می شود ، ماهی و سبزیجات سرخ می شوند ، از آن در پخت استفاده می شود.
روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان به عنوان ماده اولیه اصلی در تولید مارگارین و سس مایونز و همچنین در تولید کنسرو سبزیجات و ماهی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. فروش روغن آفتابگردان تصفیه شده و تصفیه نشده روغن تصفیه شده نیز معطر است ، یعنی بدون بو است.
روغن آفتابگردان تصفیه شده - به رنگ شفاف ، طلایی یا زرد روشن ، در هنگام ذخیره رسوب ایجاد نمی کند ، بوی ضعیف بذر دارد. روغن تصفیه نشده رنگ تیره تری دارد و بوی خاص شدیدی دارد و هنگام ذخیره سازی رسوبی ایجاد می کند.
روغن ذرت
روغن ذرت زرد روشن ، شفاف ، بدون بو است. این فروش فقط به صورت تصفیه شده به فروش می رسد. هیچ مزیتی نسبت به روغن آفتابگردان یا حتی روغن سویا ندارد ، اما این روغن حاوی مقدار معینی از مواد مفید مفید است که به لطف آنها بسیار محبوب است.
روغن سویا
روغن سویا بیشتر در اروپای غربی ، ایالات متحده و چین رایج است. از نظر حجم تولید جهانی ، در وهله اول قرار دارد (با کمی تأخیر در جایگاه دوم - روغن پالم). این ماده غذایی فقط به صورت تصفیه شده در غذا استفاده می شود. این رنگ زرد کاه است و بوی آن زیاد است. روغن سویا به همان روش روغن آفتابگردان استفاده می شود. روغن سویا برای غذای کودک بهتر از دیگران است ، زیرا حاوی مواد لازم برای تشکیل سیستم عصبی مرکزی و دستگاه بینایی است. از نظر ترکیب شبیه روغنهای ماهی است: آنها حاوی اسیدهای غیر اشباع پلی هستند.
روغن پنبه دانه
روغن پنبه دانه به رنگ زرد طلایی است ، طعم و بوی ضعیفی دارد. این محصول فقط تصفیه شده به فروش می رسد (روغن پنبه دانه تصفیه نشده سمی است). این ماده از مخلوط چربی های مایع (70-75٪) و جامد (25-30٪) تشکیل شده است. در حین ذخیره سازی ، دومی رسوبی لخته ای فراوان تشکیل می دهد. روغن دانه پنبه با دمای 0 درجه سانتیگراد کاملاً جامد می شود و با گرم شدن بعدی ذوب می شود و شفاف می شود. روغن پنبه دانه عمدتا در فرآوری گرم محصولات مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. برای پانسمان سالادها ، یک روغن سالاد مخصوص تولید می شود: مواد جامد با انجماد از روغن دانه پنبه پاک می شوند.
روغن زیتون(!)
روغن زیتون از جایگاه ویژه دیگری برخوردار است. این ماده در تغذیه کودکان و بزرگسالان از بیشترین ارزش برخوردار است.
درصد اسیدهای چرب و اشباع نشده اش در آن چندان زیاد نیست اما بهتر از بقیه جذب می شود. در کشور ما تولید نمی شود و هزینه آن بسیار بیشتر از بقیه است. گرانی محصول نیز به دلیل خاصیت خاص آن است که به همین دلیل روغن زیتون اغلب به داروها و مواد آرایشی وارد می شود: لوسیون ها ، کرم ها و غیره.
روغن زیتون حتی توسط افرادی که از اختلالات گوارشی ، بیماری های کبدی و کیسه صفرا رنج می برند به خوبی تحمل می شود. علاوه بر این ، پزشکان حتی به چنین بیمارانی توصیه می کنند که صبح یک قاشق روغن زیتون را با معده خالی مصرف کنند. دارای اثر خفیف کلرتیک است. یک قاشق روغن آفتابگردان در شرایط مشابه می تواند قولنج کبدی را تحریک کند.
روغن زیتون از بیماری های قلبی عروقی جلوگیری می کند. مشخص شده است که ساکنان مدیترانه به دلیل رژیم غذایی موسوم به مدیترانه ای ، که شامل بسیاری از سبزیجات ، میوه ها ، ماهی و پنیر ، اما گوشت و کره نسبتاً کمی است ، بندرت از بیماری های قلبی عروقی رنج می برند. منبع اصلی چربی در آنجا روغن زیتون است.
روغن زیتون مانند هر روغن دیگری می تواند تصفیه شود ، یعنی تصفیه شود. به طور معمول ، روغن با کیفیت نه چندان بالا تصفیه می شود. بیشتر در آشپزی استفاده می شود. متخصصین برای روغن زیتون تصفیه نشده ، طبیعی و فشرده سرد ارزش قائل هستند. بوی و طعم خاصی دارد ، به طور کلی برای مصرف کننده ما غیر معمول است. اما این روغن است که بسیار با ارزش و مغذی است. برای تهیه سالاد سبزیجات ، میوه و سبزیجات و میوه ها ، میان وعده های خرچنگ و میگو ایده آل است. غذاهای گرم عالی در روغن زیتون بدست می آیند. این ماده در تولید ماهی های کنسرو درجه یک مورد استفاده قرار می گیرد.
با قرار دادن چندین ساعت در یخچال ، روغن زیتون واقعی را می توان به راحتی از جعلی و جایگزین تشخیص داد. در روغن زیتون طبیعی ، پوسته های سفید در سرما تشکیل می شوند که در دمای اتاق از بین می روند.
روغن بادام زمینی ، کنجد و روغن کانولا
روغن های بادام زمینی ، کنجد و کلزا از جمله روغن های گیاهی کم مصرف هستند. آنها اسیدهای غیر اشباع بسیار کمتری دارند و مقدار نسبتاً زیادی اسیدهای چرب با وزن مولکولی زیادی دارند. این محصولات در خارج از کشور برای تولید محصولات مارگارین (کره ersatz) و مواد غذایی کنسرو شده ، و همچنین برای تهیه سالادها و بو دادن استفاده می شوند - برای اهداف مشابه تمام روغن های گیاهی.
روغن نخل
روغن پالم از نظر غذایی کمترین ارزش را در بین روغنهای گیاهی دارد. بعد از سویا از نظر تولید جهانی رتبه دوم را دارد. از نظر قوام جامد است و مانند چربی گوشت خوک به نظر می رسد. برای پخت و پز ، در تعدادی از کشورهای شرق ، که به دلایل مذهبی ، از چربی گوشت استفاده نمی شود ، توسط فقرا استفاده می شود.
در بیشتر کشورها ، این روغن ارزان برای تهیه مارگارین های درجه پایین (جایگزین روغن آفتابگردان گران قیمت) استفاده می شود و بخشی از سرخ کن های صنعتی مقاوم در برابر حرارت است. بیشتر روغن نخل تولید شده برای تهیه صابون های ارزان قیمت استفاده می شود. روغن پالم فقط در صورت گرم شدن خورده می شود - به دلیل دمای ذوب بالای آن (32-38 + 28 درجه سانتیگراد) برای تهیه ظروف سرد و تهیه سالاد مناسب نیست.
روغن تصفیه شده چیست
تصفیه تصفیه روغن از آلاینده های مختلف است: آفت کش های باقیمانده و سایر ناخالصی های مضر. روغن با قلیایی تصفیه می شود ، اسیدهای چرب آزاد و فسفولیپیدها از آن خارج می شوند. محصول جدا می شود ، روغن تصفیه شده افزایش می یابد. سپس دوباره شسته و فیلتر می شود.
پاک می شود ، اما تقریباً طعم و بوی خود را از دست می دهد. به همین دلیل است که همه روغن تصفیه شده را دوست ندارند. برخی افراد بو و طعم یک محصول طبیعی را ترجیح می دهند و معتقدند که تمیز کردن برای آن مضر است. اما باید در نظر داشت که ما هر روز روغن نباتی می خوریم و اگر حاوی مواد مضر باشد ، به تدریج در بدن تجمع می یابد ، می توانند به بروز بیماری های مختلف کمک کنند. بنابراین تصفیه اکثر روغنهای گیاهی (به استثنای زیتون و آفتابگردان) به دلایل ایمنی نیز ضروری است (و روغن پنبه دانه تصفیه نشده ، حتی در دوز کمی ، بلافاصله باعث مسمومیت شدید می شود).
علاوه بر این ، در طی تصفیه ، فقط قسمت کمی از مواد مغذی از بین می رود ، به طوری که ارزش غذایی روغنهای تصفیه شده و تصفیه نشده تقریباً یکسان است.
خمیر مایع بدون مخمر (خمیر) ، نمک زده
عناصر: - آرد - 250 گرم ، - تخم مرغ - 1 عدد ، - روغن نباتی تصفیه شده - 10 گرم ، - شیر یا آب - 100 گرم ، - نمك - 2 گرم.
زرده تخم مرغ را با روغن نباتی خرد کنید ، شیر (یا آب) را اضافه کنید ، که در آن نمک قبلا حل شده است. آرد الک شده را داخل آن بریزید ، خوب هم بزنید ، و سپس سفیده های زده شده را اضافه کنید و دوباره کمی هم بزنید. این خمیر در تولید برخی از ظروف از ماهی ، مرغ ، سبزیجات موجود در خمیر ، سرخ شده استفاده می شود.
2.
مخلوطی از تخم مرغ و آرد. برای سرخ كردن غذا از دو طرف و برای سرخ كردن با كمی چربی استفاده می شود.
3.
پوسته محافظ ساخته شده از پروتئین و آرد زده شده. پوسته سفید ، هوایی است ، برای انواع عملیات حرارتی و شیرینی سازی استفاده می شود "
4.
نان با آرد و تخم مرغ. این محصول ابتدا باید در آرد چرخ شود ، و سپس در یک تخم مرغ خرد شده مرطوب شود.
5.
نان در آرد ، تخم مرغ و آرد سوخاری. فرآورده ها در آرد ریخته می شوند ، در تخم مرطوب مرطوب می شوند و سپس در آرد سوخاری ریخته می شوند.
6.
پوسته محافظ سفید ساخته شده از پروتئین ، نشاسته و آب. این مخلوط برای سرخ کردن در مقدار کمی چربی استفاده می شود.
7.
پوسته غلیظی از نشاسته آب. این مخلوط برای سرخ شدن عمیق استفاده می شود. رنگ پس از بو دادن قرمز تیره است.
8.
بسیاری از غذاها حاوی روغن پخت و پز هستند. چیه؟ در حقیقت ، این مخلوط بی آب از چربی های مختلف حیوانی و گیاهی و همچنین سالوماست. چنین ماده ای قادر به ذوب شدن در دمای بالاتر از 60 درجه سانتیگراد است. روغن پخت و پز چیست؟ مارگارین به این دسته تعلق ندارد. اگرچه اغلب با روغن پخت و پز اشتباه گرفته می شود. درست نیست. به هر حال مارگارین مخلوط آبی چربی است.
برای اولین بار ، روغن پخت و پز در زمان شوروی ساخته می شد. متخصصان صنایع غذایی با ایجاد یک محصول ارزان تر روبرو شدند. در نتیجه کار انجام شده ، ترکیبات زیادی از چربی های مختلف ایجاد شد که قادر به جایگزینی چربی های ارائه شده از حیوانات حیوانی بودند.
در ابتدا ، محصولات جدید تقاضای زیادی در بین شهروندان اتحاد جماهیر شوروی سابق نداشتند. به هر حال طعم و رایحه آنها چندان جذاب نبود. بنابراین ، ترکیبات جدید به تدریج در صنایع غذایی وارد شدند. این محصول در سفره خانه ها و همچنین در مکان های تولید انبوه مورد استفاده قرار گرفته است. در طول بحران ، با این وجود روغن پخت و پز جدید توسط شهروندان اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی شناخته شد و جایگاه افتخاری خود را در میان گران قیمت های مشابه دریافت کرد.
تفاوت بین پختن چربی و سایر انواع این محصول چیست؟ اول از همه ، توسط خواص ارگانولپتیک:
چنین محصولی به طور انحصاری در قالب های بریکت ، بسته بندی یا بسته بندی شده در کیسه های مخصوص به فروش می رسد.
پختن چربی می تواند از اجزای زیادی تشکیل شود. در حال حاضر ، انواع مختلفی از آن وجود دارد:
چه چیزی در چنین مخلوط هایی گنجانده شده است؟ طبق GOST ، این محصول ممکن است شامل اجزایی مانند:
لازم به ذکر است که تمام چربی ها قبل از مخلوط شدن از بو گرفته و تصفیه می شوند. به عبارت دیگر ، اجزاers شخصی سازی نشده و بدون بو می شوند. این محصول به طور معمول در دمای 25- تا 16+ درجه سانتیگراد نگهداری می شود. در عین حال ، اتاق باید از تهویه مناسب ، تاریک و خشک برخوردار باشد.
آیا آشپزی می آورد؟ چگونگی تأثیر این محصول بر بدن انسان به ترکیب شیمیایی آن بستگی دارد که با دستور العمل تعیین می شود. تمام چربی های پخت و پز تا حدی سالم هستند و باید در رژیم غذایی همه وجود داشته باشد. لازم به ذکر است که چنین محصولاتی 96٪ جذب می شوند. به همین دلیل است که آنها به عنوان منابع انرژی بی بدیل طبقه بندی می شوند.
چربی های پخت و پز سرشار از ویتامین های D ، K ، A ، E هستند. علاوه بر این ، این محصول حاوی اجزایی است که به طور فعال در ساخت سلول های بدن نقش دارند. به لطف آنها ، پوست حالت کشسانی و کشش بیشتری پیدا می کند ، وضعیت مو و لخته شدن خون به طور قابل توجهی بهبود می یابد و اثرات سموم خنثی می شود.
همانطور که توسط مطالعات متعدد نشان داده شده است ، برای عملکرد طبیعی بدن بزرگسالان ، تقریباً 20 گرم چربی در روز مورد نیاز است. به لطف این اجزا ، بتاکاروتن بهتر جذب می شود و همچنین روغن پخت و پز تأثیر مثبتی بر سلامتی و زیبایی بدن زن دارد.
با وجود مزایای این ترکیبات ، نباید بیش از حد از آنها استفاده کرد. پس از همه ، مصرف بیش از حد چربی منجر به ایجاد بیماری های مختلف سیستم قلبی عروقی و همچنین چاقی می شود. قابلیت هضم خوب محصول نه تنها یک جنبه مثبت ، بلکه یک جنبه منفی نیز دارد. هنگام سو ab استفاده از چربی های پخت ، بدن مقدار زیادی کالری غیرضروری دریافت می کند. علاوه بر این ، محصولی که مطابق با GOST تهیه نشده باشد ، می تواند منجر به توسعه سرطان شود. بنابراین ، شما باید روغن پخت و پز مناسب را انتخاب کنید.
