گوشت گاو گوشتی طبقه 1 سرد گوشت و محصولات گوشتی

استاندارد ملی فدراسیون روسیه GOST R 55445-2013

"گوشت. کیفیت عالی BEEF. شرایط فنی"

(مصوبه آژانس تنظیم مقررات فنی و اندازه گیری فدرال از 25 ژوئن 2013 N 188-st)

گوشت گوشت گاو با کیفیت بالا مشخصات

برای اولین بار معرفی شد

پیشگفتار

1 توسعه یافته توسط مؤسسه علمی دولتی "موسسه علمی تحقیقاتی روسی کلیه صنعت گوشت به نام V.M. Gorbatov" از آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMP به نام V.M. Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه) ، موسسه علمی دولتی "موسسه علمی تحقیقاتی روسی دامپزشکی روسیه" آکادمی علوم کشاورزی (GNU VIZH آکادمی کشاورزی روسیه) و موسسه علمی دولتی "موسسه تحقیقات علمی همه روسی پرورش گاو گاو" از روسی آکادمی علوم کشاورزی (GNU VNIIMS آکادمی کشاورزی روسیه)

2 ارسال شده توسط کمیته فنی استانداردسازی TC 226 "گوشت و محصولات گوشت"

3 به دستور آژانس فدرال تنظیم فنی و اندازه گیری 25 ژوئن 2013 شماره 188- تصویب و اجرا شود

4 معرفی برای اولین بار

1 دامنه

این استاندارد در مورد گوشت گاو سرد و با کیفیت بالا (از این رو به عنوان گوشت گاو نامیده می شود) ، که برای فروش و استفاده در شبکه پذیرایی عمومی به صورت بریدگی در نظر گرفته شده است اعمال می شود: پشتی روی استخوان ، بدون پشتی پشتی ، کمر روی استخوان ، کمر بدون استخوان ، عضله ایلیاکائیک کمری (تاندون). قسمت فوقانی برش لگن بی فاقد است ، بدون بند زیر قشر.

الزامات ایمنی محصول در 4.1.9 و 4.1.10 تنظیم شده است ، الزامات کیفیت در 4.1.3 - 4.1.7 و علامت گذاری در بخش 5 است.

2 منابع عادی

این استاندارد از منابع هنجاری به استانداردهای زیر استفاده می کند:

GOST R ISO 13493-2005 گوشت و محصولات گوشت. روش تعیین میزان کلرامفنیکل (کلرامفنیکل) توسط کروماتوگرافی مایع

گوشت و محصولات گوشتی GOST R 50454-92 (ISO 3811-79). تشخیص و ثبت باکتریهای مظنون کولیفر و اشرشیاکلی (روش داوری)

گوشت و محصولات گوشتی GOST R 50455-92 (ISO 3565-75). تشخیص سالمونلا (روش داوری)

GOST R 50667-94 هورمونهای گنادوتروپین. مشخصات عمومی

محصولات غذایی GOST R 51074-2003. اطلاعات برای مصرف کننده. الزامات عمومی

GOST R 51301-99 محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. روش های ولتامتری معکوس برای تعیین محتوای عناصر سمی (کادمیوم ، سرب ، مس و روی)

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) گوشت و محصولات گوشت. روش های نمونه گیری

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) گوشت و محصولات گوشت. نمونه های آماده سازی نمونه برای تحقیقات میکروبیولوژیکی

GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) گوشت و محصولات گوشت. روش کنترل برای تعیین غلظت یون های هیدروژن (pH)

GOST R 51766-2001 مواد اولیه و مواد غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین آرسنیک

جعبه های چند چرخشی GOST R 51289-99. مشخصات عمومی

GOST R 52427-2005 صنعت گوشت. محصولات غذایی اصطلاحات و تعاریف

GOST R 52901-2007 مقوا راه راه برای بسته بندی محصولات

GOST R 53594-2009 دام و محصولات خوراک. ایمنی سنجی آنزیم برای تعیین محرکهای رشد آنابولیک مصنوعی

GOST R 54315-2011 گاو برای کشتار. گوشت گاو و گوشت گاو در لاشه ، نیمی از لاشه و ربع. مشخصات فنی

GOST R 54354-2011 گوشت و محصولات گوشت. الزامات عمومی و روش های تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی

میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام GOST ISO 7218-2011. الزامات عمومی و توصیه ها برای تحقیقات میکروبیولوژیکی

GOST 427-75 حاکمان اندازه گیری فلز. مشخصات فنی

گوشت GOST 7269-79. روش های نمونه گیری و روشهای ارگانولپتیک برای تعیین طراوت

جعبه های مقوایی موجدار GOST 9142-90. مشخصات عمومی

محصولات غذایی GOST 10444.15-94. روش ها برای تعیین تعداد میکروارگانیسم های هوازی و هوازی مزوفیلی بی هوازی و مزوفیلی

GOST 14192-96 برچسب زدن بار

GOST 15846-2002 محصولات ارسال شده به مناطق دور دست شمالی و معادل آن. بسته بندی ، برچسب زدن ، حمل و نقل و ذخیره سازی

گوشت GOST 19496-93. روش معاینه بافت شناسی

گوشت GOST 21237-75. روشهای تحلیل باکتریولوژیک

GOST 23042-86 گوشت و محصولات گوشت. روشهای چربی

گوشت GOST 23392-78. روش های تجزیه و تحلیل شیمیایی و میکروسکوپی از طراوت

GOST 25011-81 گوشت و محصولات گوشت. روشهای تعیین پروتئین

GOST 26669-85 محصولات غذایی و طعم دار. آماده سازی نمونه برای آنالیز میکروبیولوژیکی

محصولات غذایی GOST 26670-91. روشهای کشت میکروارگانیسم

GOST 26927-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روش هایی برای تعیین جیوه

GOST 26929-94 مواد اولیه و محصولات غذایی. آماده سازی نمونه کانی سازی برای تعیین محتوای عناصر سمی

GOST 26930-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روش تعیین آرسنیک

GOST 26932-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روش تعیین سرب

GOST 26933-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روش تعیین کادمیوم

GOST 30178-96 مواد اولیه و مواد غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی

محصولات غذایی GOST 30538-97. روش تعیین عناصر سمی به روش انتشار اتمی

GOST 31479-2012 گوشت و محصولات گوشت. روش شناسایی ترکیب بافت شناسی

GOST 31628-2012 محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. روش ولتامتری معکوس برای تعیین غلظت جرم آرسنیک

GOST 31659-2012 (ISO 6579: 2002) محصولات غذایی. روش تشخیص باکتری های جنس سالمونلا

GOST 31671-2012 (EN 13805: 2002) محصولات غذایی. شناسایی عناصر کمیاب. کانی سازی با فشار زیاد

GOST 31747-2012 (ISO 4831: 2006 ، ISO 4832: 2006) محصولات غذایی. روشهای تشخیص و تعیین تعداد باکتریهای گروه اشرشیاکلی (باکتریهای کلی فرم)

GOST 31796-2012 گوشت و محصولات گوشت. شتاب روش بافت شناسی برای تعیین اجزای ساختاری ترکیب

گوشت GOST 31797-2012. گوشت گاو را به صورت برش خرد می کنیم. مشخصات فنی

محصولات غذایی GOST 31903-2012. روش اکسپرس برای تعیین آنتی بیوتیک ها

محصولات غذایی GOST 31904-2012. روش های نمونه گیری میکروبیولوژیکی

GOST 31982-2012 محصولات غذایی ، خوراک ، مواد اولیه غذایی. روش تعیین محتوای بتا آدرنرژیک کننده ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی با ردیاب طیف سنجی جرمی

GOST 32008-2012 (ISO 937: 1978) گوشت و محصولات گوشت. تعیین مقدار نیتروژن (روش داوری)

محصولات غذایی GOST 32031-2012. روشهای شناسایی باکتریها Listeria monocytogenes

محصولات غذایی GOST 32161-2013. روش تعیین مقدار سزیم Cs-137

محصولات غذایی GOST 32163-2013. روش تعیین میزان استرانسیوم Sr-90

محصولات غذایی GOST 32164-2013. روش نمونه\u200cگیری برای تعیین استرانسیم Sr-90 و سزیم Cs-137

تبصره - هنگام استفاده از این استاندارد ، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس تنظیم مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت یا بر روی فهرست اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" که از اول ژانویه سال جاری منتشر شده است ، بررسی کنید. و درمورد شاخص اطلاعات ماهانه سال جاری اگر استاندارد مرجع که به آن یک مرجع بدون تاریخ داده شده است جایگزین شده است ، توصیه می شود با در نظر گرفتن تمام تغییرات ایجاد شده در این نسخه ، از نسخه فعلی این استاندارد استفاده کنید. اگر استاندارد مرجع که به آن تاریخ ارجاع داده شده است جایگزین شود ، توصیه می شود از نسخه این استاندارد با سال تصویب فوق (تصویب) استفاده کنید. اگر پس از تصویب این استاندارد ، تغییری در استاندارد مرجع ارجاع شده ایجاد شده باشد که بر تأیید ارجاع شده تأثیر بگذارد ، ایجاد شده است ، بنابراین توصیه می شود این ماده بدون در نظر گرفتن این تغییر اعمال شود. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود ، مقرراتی که در آن ارجاع داده شده است در مورد میزان تأثیرگذاری بر این مرجع صدق می کند.

3 اصطلاحات و تعاریف

در این استاندارد ، اصطلاحات استفاده شده مطابق با GOST R 52427 و همچنین اصطلاحات زیر با تعاریف مربوطه به کار می رود:

3.1 گاو جوان بسیار مولد: گاویان و تلیسههای نژادهای گوشتی ویژه 8 تا 2 سال ، گاوهای کاستری 8 تا 30 ماهگی ، چاق از لحظه شیر گرفتن از مادران عمدتا در مراتع و یا خوراکهای حجیم. در طول دوره پرواربندی نهایی ، حداقل 100 روز قبل از ذبح ، بر روی جیره های متعادل با کالری بالا با حداقل 70٪ ارزش غذایی ناشی از کنسانتره دانه.

3.2 گوشت گاو با کیفیت بالا: گوشت گاو ، با سطح مشخصی از سنگ مرمر ، ضخامت چربی زیر جلدی ، رنگ گوشت و چربی ، مساحت ماهیچه چشم ، به دست آمده از گاوهای جوان بسیار تولیدی ، حداقل در مدت 5 روز از زمان ذبح در حالت یخچال ذخیره می شود ، به عنوان برش فروخته می شود.

تبصره - انجماد گوشت گاو با کیفیت بالا مجاز نیست.

3.3 سنگریزه گوشت: مشخصه مشخص کننده گوشت ، که با وجود اجزای کوچک چربی ، لایه های نازک چربی بین الیاف ماهیچه ای که شبیه به الگوی مرمر است و به وضوح در سطح مقطع (چشم ماهیچه) طولانی ترین عضله پشت قابل مشاهده است (م. Longissimus dorsi).

توجه - در گوشت سرد به صورت بصری در مقیاس سنگ مرمر مشخص می شود.

3.4 عضله چشم: نمایی از طولانی ترین عضله پشت (م. Longissimus dorsi) در یک بخش عرضی بین دنده های دوازدهم تا سیزدهم.

3.6 کلاس گوشت گاو با کیفیت بالا: خصوصیات گوشت گاو بسته به تیله ، رنگ بافت ماهیچه ، رنگ ، ضخامت چربی زیر جلدی و ناحیه عضلات چشم.

4 مورد نیاز فنی

4.1 ویژگی ها

4.1.1 گوشت گاو باید الزامات این استاندارد را رعایت کند ، مطابق با قوانین و مطابق با دستورالعمل های فن آوری تولید شود * (1)

4.1.2 ارزیابی کیفیت گوشت گاو در هنگام پذیرش گاو از نظر کمیت و کیفیت گوشت (لاشه) به دست آمده باید مطابق الزامات تعیین شده در 4.1.3 - 4.1.7 انجام شود.

4.1.3 گوشت گاو بسته به انبوه لاشه ها ، كامل بودن فرم ها و رشد عضلات ، مطابق با الزامات مندرج در جدول 1 به دسته ها تقسيم مي شود.

جدول 1

	مورد نیاز (حد پایین)
	لاشه هایی با وزن حداقل 315 کیلوگرم ، کامل با عضلات گرد ، محدب و به خوبی توسعه یافته. هنگام مشاهده در پروفایل - گسترده. قسمت مفصل لگن بسیار گسترده و یکنواخت است ، چسبندگی عضلات ران در ناحیه مفصل زانو به خوبی مشخص شده است ، قسمت پشت و پایین کمر تقریبا گسترده و ضخیم است و تا ضخامت آن ضخیم نیست ، مراحل چرخش مهره ها قابل مشاهده نیست. تیغه های شانه و قفسه سینه بسیار گرد هستند و به خوبی با عضلات پر شده اند ، در پشت تیغه های شانه هیچ گونه وقفه ای وجود ندارد ، استخوان کتف به دلیل لایه ضخیم عضلات قابل مشاهده نیست
	لاشه هایی با وزن حداقل 280 کیلوگرم ، کامل با عضلات گرد ، محدب و به خوبی توسعه یافته. هنگام مشاهده در پروفایل - گسترده. قسمت مفصل لگن بسیار گسترده و یکنواخت است ، چسبندگی عضلات ران در ناحیه مفصل زانو به خوبی مشخص شده است ، قسمت پشت و پایین کمر تقریبا گسترده و ضخیم است و تا ضخامت آن ضخیم نیست ، مراحل چرخش مهره ها قابل مشاهده نیست. تیغه های شانه و قفسه سینه بسیار گرد هستند و به خوبی با عضلات پر شده اند ، در پشت تیغه های شانه هیچ گونه وقفه ای وجود ندارد ، استخوان کتف به دلیل لایه ضخیم عضلات قابل مشاهده نیست
	لاشه هایی با وزن حداقل 240 کیلوگرم ، پر از عضلات عضلانی خوب و گرد. هنگامی که در پروفایل مشاهده می شود - از عرض متوسط \u200b\u200bو قدرت عضلات. قسمت مفصل مفصل ران ، پهن ، عضلات ران را در ناحیه مفصل زانو قابل مشاهده ، اما نه زیاد چاق ، پشت و کمر با عرض متوسط \u200b\u200b، اما کج شدن به سمت ساقه ، فرآیندهای چرخشی مهره ها قابل مشاهده نیست ، تیغه های شانه و قفسه سینه گرد هستند ، پر از ماهیچه ها ، رهگیری در پشت پره ها نیست. کتف قابل مشاهده ، ماهیچه های پنهان است

4.1.4 بسته به تیله (شکل 1) ، رنگ بافت ماهیچه ای (شکل 2 را ببینید) ، رنگ چربی زیر جلدی (شکل 3) ، ضخامت چربی زیر جلدی و ناحیه عضله چشم ، گوشت گاو مطابق با الزامات تقسیم می شود ، مندرج در جدول 2.

جدول 2

ماربرینگ	چربی زیر جلدی	ناحیه عضله چشم ، cm 2	رنگ بافت عضلانی در مقطع	رنگ چربی زیر جلدی
اشباع شده	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 80 نیست	از قرمز روشن تا قرمز (در محدوده A - B)
	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 75 نیست	از قرمز روشن تا قرمز (در محدوده # A - B)	سفید یا شیری سفید (K یا L)
متوسط	بیشتر از 2.0 نیست	اما کمتر از 70
کوچک	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 70 نیست	رنگ قرمز تیره مجاز است (G)	زرد روشن (M) مجاز است

"شکل 1 - مقیاس سایه رنگ بافت ماهیچه ای برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا * (2)"

"شکل 2 - مقیاس سایه های رنگ چربی زیر جلدی برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا * (3)"

"شکل 3 - مقیاس مرمرینگ برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا * (4)"

4.1.5 مطابق با شاخص های ارگانولپتیک ، گوشت گاو باید الزامات مندرج در جدول 3 را برآورده کند.

جدول 3

4.1.6 مقدار pH 24 راس گاو ، 24 ساعت بعد از ذبحق بر روی طولانی ترین عضله پشت (متر. Longissimus dorsi) اندازه گیری می شود ، و گاو ، که به فروش می رسد ، باید از 5.5 شامل به 5.8 شامل باشد.

4.1.8 گوشت گاو که حداقل یک شاخص 4.1.3 را برآورده نمی کند - 4.1.7 به عنوان مرغوب طبقه بندی نمی شود و مطابق با GOST R 54315 ارزیابی می شود.

4.1.9 شاخص های میکروبیولوژیکی گاو نباید از هنجارهای تعیین شده توسط اقدامات قانونی نظارتی فراتر رود.

4.1.11 گوشت گاو به صورت لاشه های نیمه طولی یا چهارم با تاندون (ماهیچه داخلی کمر- ایلیاک) تولید می شود.

4.1.12 لاشه های گوشت گاو باید در نیم ستون مهره ها به نیمی از لاشه تقسیم شود ، بدون آنکه اجسام کامل مهره ها را ترک کرده و بدون خرد کردن آنها. نخاع باید برداشته شود.

4.1.13 جداسازی لاشه های گوشت گاو به محله های جلو و عقب بین دنده های دوازدهم و سیزدهم و مهره های قفسه سینه مربوطه انجام می شود.

4.1.14 در نیمه لاشه ها و چهارم ها ، تمیزکاری از کبودی و کبودی ، خرابی چربی زیر جلدی و بافت عضلانی مجاز نیست.

4.1.15 مشخصات مرزهای آناتومیکی برش ها باید با در نظر گرفتن تقسیم نیمی از لاشه به محله های جلویی و پشتی مطابق با الزامات GOST 31797 باشد و بر این اساس ، تغییر در مرز فوقانی پشتی و مرزهای پایین لبه های برش کمر بین 12 تا 13 دنده و مهره های قفسه سینه مربوطه. برش و تمامیت عضلات مجاز نیست.

4.1.16 اجرای قسمت های دیگر لاشه (برش) مطابق با GOST 31797 انجام می شود.

4.2 مورد نیاز مواد اولیه

4.2.1 برای تولید گوشت گاو از گاوهای جوان بسیار پرمصرف از نژادهای گوشتی ویژه استفاده می شود - gobies and heifers در سن 8 ماه تا دو سال (حضور تنها جفت اول سوزاننده دائمی بازی دندان) و گاوهای گاستور در سن 8 تا 30 ماه (در دسترس بودن اولین جفت سفت کننده دائمی و شروع فوران جفت دوم سوزاننده دائمی بازیهای دندان) که در شرکتهای تخصصی یا در مزارع انفرادی (کشاورز) عاری از بیماریهای عفونی (zooanthroponic) پرورش یافته و مطابق با دامپزشکی رشد می کنند. مورد نیاز مجدد و زئوتکنیک و بدون استفاده از محرکهای رشد ، داروهای هورمونی و آنتی بیوتیکها ، با استفاده از پرتوهای یونیزه ، فرآوری می شوند.

4.2.2 استفاده از گوشت گاو از حیوانات پرورش یافته با روش های مهندسی ژنتیک مجاز نیست.

4.2.3- برای تولید گوشت گاو ، گاو جوان ، بسیار مولد ، که در شرکتهای فرآوری گوشت فرآوری می شوند و بر اساس اصول HACCP یا یک سیستم مشابه ، مطابق با این روش ها و مراحل پشتیبانی را دارند.

4.2.4 برای تولید گوشت گاو در برش از نیمی از لاشه و چهارم استفاده می شود که مطابق با الزامات 4.1.3 - 4.1.7 می باشد که در دمای ضخامت ماهیچه ها از حداقل منفی 1 درجه سانتیگراد و بالاتر از 4 درجه سانتیگراد خنک نمی شود. انتخاب برشها زودتر از 24 ساعت پس از ذبح انجام می شود.

5 علامت گذاری

5.1 برچسب زدن باید واضح و مطابق با GOST R 51074 باشد. وسایل برای برچسب زدن نباید روی شاخص های کیفیت گوشت گاو تأثیر بگذارد و باید از موادی باشد که برای تماس با مواد غذایی تأیید شده اند.

5.2 مارک دامپزشکی و مارک تجاری مارک گاو در نیمی از لاشه و چهارم مطابق با و انجام می شود.

5.3 در هر نیم لاشه و چهارم گوشت گاو ، یک مهر بیضی از تمبر دامپزشکی اعمال می شود و تأیید می کند که آزمایش بهداشت دامپزشکی انجام شده است و محصول از نظر دامپزشکی و بهداشتی بی خطر است و می تواند برای مقاصد غذایی استفاده شود ، همچنین علامت های مارک تجاری حاوی کیفیت ( طبقه و کلاس) و جنسیت.

5-4 مارک کالایی گوشت گاو فقط درصورتی انجام می شود که اثری از تمبر خدمات دامپزشکی کشور باشد. دو برداشت از مارک روی لاشه های گوشت گاو قرار می گیرد - یکی در قسمتهای کتف و استخوان ران. در چهارم - یک بار برش ها با چسباندن یک برچسب با چاپ مارک دامپزشکی روی بسته بندی مشخص می شوند.

5.5 ارزیابی کالا و علامت گذاری لاشه بر اساس تعیین دسته گوشت گاو در شرایط جفت و کلاس - حداکثر 24 ساعت پس از ذبح انجام می شود.

گوشت گاو در لاشه ها و چهارم ها با ننگ و حروف متناسب با دسته ها: "B" ، "K" ، "G" ، در سمت راست ننگ ، اعداد مربوط به طبقات: "1" ، "2" ، "3" ، "4" مشخص شده است. . اندازه حروف و اعداد: ارتفاع - 20 میلی متر ، عرض - 10 میلی متر ، ضخامت - 1.0 - 1.5 میلی متر.

بسته بندی گوشت گاو مطابق با یک نشانه اضافی مشخص می شود:

نامها

تاریخ کشتار؛

بسته بندی تاریخ؛

شرایط ذخیره سازی

5-6 علامت حمل و نقل - مطابق با GOST 14192 با استفاده از علائم قابل استفاده: "محموله قابل فاسد شدن" ، "محدودیت دما".

هر واحد بسته بندی حمل و نقل با یک تمبر ، استنسیل یا برچسب زدن یا به روش دیگری مطابق با GOST R 51074 و با یک نشانه اضافی مشخص شده است:

نامها

تاریخ کشتار؛

بسته بندی تاریخ؛

شرایط ذخیره سازی

تاریخ انقضا (از لحظه ذبح).

ضبط مثال: "گوشت گاو با کیفیت بالا و سرد. برش پشت بی فایده است ، کلاس" 3 "، GOST R".

5-7 مجاز به واردات گوشت گاو برای واردات ، علاوه بر این ، باید نام این محصول را به زبان کشور تولیدی نیز ذکر کند.

5.8 علامت گذاری گوشت گاو ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

6 بسته بندی

6.1) گوشت گاو در برش ها در کیسه های مواد پلیمری تحت خلاء بسته بندی می شود و به دنبال آن انقباض یا بدون آن است. گوشت گاو بسته بندی شده در بسته بندی حمل و نقل قرار می گیرد: جعبه های مطابق با GOST 9142 از مقوا راه راه مطابق GOST R 52901 ، جعبه های پلیمری ، چند چرخش طبق GOST R 51289.

6.2 مواد بسته بندی و بست ها باید مطابق با الزامات باشند ، از ایمنی و ارائه برش در هنگام حمل و نقل و ذخیره سازی در طول تاریخ انقضا اطمینان حاصل کنند.

6-3 بسته بندی باید تمیز ، خشک و عاری از بو باشد.

6.4- وزن خالص کاهش در جعبه نباید از 25 کیلوگرم بیشتر باشد.

6.5 در هر واحد بسته بندی حمل و نقل ، برش های یک نام ، کلاس و یک تاریخ تولید بسته بندی می شود.

6.6 بسته بندی گوشت گاو ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

7 قانون پذیرش

7.1 گوشت گاو در دسته ها گرفته می شود. دسته ای به معنای مقدار مشخصی از محصولات غذایی با همین نام ، کلاس ، طبقه بندی به همان اندازه بسته بندی شده است که توسط یک تولید کننده مطابق با این استاندارد در طی یک شیفت تولید می شود و همراه با اسناد حمل و نقل است که قابلیت ردیابی محصولات غذایی را تضمین می کند.

7.2 بعلاوه ، گوشت گاو باید همراه با یک سند دامپزشکی باشد که حاوی اطلاعاتی در مورد استفاده از محرک های رشد حیوانات ، آنتی بیوتیک ها ، هورمون ها ، GMO ها و خوراک های فرآوری شده با استفاده از پرتوهای یونیزان حاوی سموم دفع آفات در فرایند پرورش گاوهای بسیار مولد است.

7.3 پذیرش گوشت گاو مطابق با شاخص ها و الزامات تعیین شده توسط این استاندارد انجام می شود. پس از پذیرش ، آنها هر نیم لاشه را بازرسی و ارزیابی می کنند ، چهارم برای شاخص های 4.1.3 - 4.1.4 و تمامیت بسته های برش را ارزیابی می کنند.

7.4 برای ارزیابی کیفیت گوشت گاو توسط شاخص های 4.1.5 - 4.1.7 و 4.1.9 - 4.1.10 ، واحد ها بسته به حجم آن مطابق با مقدار آن مطابق با مقدار ذکر شده در جدول 5 از مکانهای مختلف دسته جمع آوری می شوند.

جدول 5

7.5 ترتیب و دفعات نظارت بر ارزش غذایی ، شاخص های میکروبیولوژیکی ، محتوای عناصر سمی (جیوه ، سرب ، آرسنیک ، کادمیوم) ، آنتی بیوتیک ها ، هورمون ها ، محرک های رشد ، سموم دفع آفات و رادیونوکلئیدها توسط سازنده محصولات در برنامه کنترل تولید تعیین می شود.

7.6 نظارت بر محتوای دیوکسین ها در گاو در موارد تخریب محیط زیست همراه با حوادث ، بلایای صنعتی و طبیعی که منجر به شکل گیری و رهاسازی دیوکسین ها به محیط زیست می شود ، در موارد فرض منطقی درباره حضور احتمالی آنها در مواد اولیه غذایی است.

7.7 در موارد عدم توافق در مورد ترکیب گوشت گاو ، و همچنین به درخواست سازمان های نظارتی ، شناسایی بافت شناسی محصول طبق GOST 31479 ، GOST 31796 انجام می شود.

7.8 به محض دریافت نتایج آزمون رضایت بخش حداقل برای یکی از شاخص ها ، آزمایش های مکرر بر روی یک نمونه مضاعف گرفته شده از همان دسته انجام می شود. نتایج تست های مکرر در کل دسته ها اعمال می شود.

8 روش کنترل

8.1 تعلق گاو در نیمی از لاشه و چهارم به دسته و طبقه خاص - مطابق با 4.1.3 - 4.1.4.

تعلق گوشت گاو در برش به یک کلاس خاص - مطابق با 4.1.4.

8.2 نمونه گیری و آماده سازی تست ها برای آزمایش - طبق GOST R 51447 ، GOST ISO 7218 ، GOST 31671 ، GOST 31904 ، GOST 7269 ، GOST 26669 ، GOST 26670 ، GOST R 51448 ، GOST 26929 ، GOST 32154 ،

8.3 تعیین طراوت گوشت گاو - طبق GOST 7269 ، GOST 19496 ، GOST 23392.

8.4 تعیین شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسری از پروتئین - طبق GOST 25011 ، GOST 32008؛

کسری از چربی - مطابق با GOST 23042.

8.5 تعیین شاخص های میکروبیولوژیکی:

KMAFAnM - مطابق با GOST R 54354، GOST 10444.15؛

باکتری های گروه Escherichia coli (BGKP) - طبق GOST R 50454 ، GOST R 54354 ، GOST 21237 ، GOST 31747؛

باکتری های جنس Salmonella - با توجه به GOST R 50455 ، GOST R 54354 ، GOST 21237 ، GOST 31659 ،؛

باکتری L. monocytogenes - مطابق با GOST R 54354 ، GOST 21237 ، GOST 32031 ،.

8.6 تعیین محتوای عناصر سمی - توسط.

عطارد - مطابق با GOST 26927؛

آرسنیک - مطابق با GOST 26930، GOST R 51766، GOST 30538، GOST 31628؛

سرب - مطابق با GOST R 51301، GOST 26932، GOST 30178، GOST 30538،؛

کادمیوم - مطابق با GOST R 51301 ، GOST26933 ، GOST 30178 ، GOST 30538 ،.

8.7 تعریف سموم دفع آفات - توسط -.

8.8 تعیین آنتی بیوتیک ها - مطابق با GOST R ISO 13493، GOST 31903، -.

8.9 تعریف رادیونوکلئیدها - طبق GOST R 54016 ، GOST 32161 ، GOST 32163.

8.10 تعیین دیوکسین ها - توسط.

8.11 تعیین هورمون ها - مطابق با GOST R 50667.

8.12 تعیین محرک های رشد - مطابق با GOST R 53594 ، GOST 31982.

8.13 تعیین اسیدهای چرب فرار - مطابق با GOST 23392.

8.14 جرم لاشه ها با وزن کردن بر روی ترازوی مونوریل برای توزین استاتیک با کلاس دقت III با بالاترین حد وزن (500/1000 کیلوگرم) ، با وضوح (د) 0.1 تعیین می شود. 0.2 کیلوگرم (به ترتیب) ، با آستانه حساسیت 1.4.

8.15 رنگ گوشت ، چربی و مرمر در حالت خنک شده گاو بر روی نیمی از لاشه و ربع در عضله چشم و برش ها تعیین می شود.

هنگام تعیین رنگ گوشت ، چربی و چربی ، نور باید بدون تابش مستقیم نور خورشید پخش شود. نورپردازی نباید رنگ کالایی را که ارزیابی می شود ، تحریف کند. روشنایی محل کار باید یکنواخت باشد و حداقل 500 لوکس باشد.

اگر ارزیابی سنگ مرمر گاو در مقیاس مرجع بین دو ویژگی قرار گیرد ، کوچکتر از آنها در نظر گرفته می شود.

8.16 تعیین pH 24 در حالت سرد گاو - مطابق با GOST R 51478.

8.17 تعیین ضخامت چربی زیر جلدی (در باریکترین محل آن) (شکل 4) در حالت خنک شده گاو - یک خط کش اندازه گیری مطابق با GOST 427 با دقت قابل قبول از 1 میلی متر، ، عمود بر سطح خارجی عضله چشم.

"شکل 4 - اندازه گیری ضخامت (های) چربی زیر جلدی هنگام ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا"

8.18 تعیین ناحیه چشم عضله (شکل 5) را در حالت خنک شده گاو مشاهده کنید - با اندازه گیری با یک خط کش مطابق با GOST 427 با دقت قابل قبول از 2 میلی متر of طول (a) و عرض (b) و با فرمول محاسبه می شود:

جایی که S مساحت عضله چشم است ، cm 2؛

الف - طول چشم ماهیچه ، سانتی متر؛

ب - عرض چشم ماهیچه ، سانتی متر؛

0.8 - ضریب.

"شکل 5 - تعیین سطح عضله چشم هنگام ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا"

8.19 درجه حرارت گوشت گاو در ضخامت بافت ماهیچه ای در عمق كمتر از 1 سانتی متر با دماسنج دیجیتالی با دامنه اندازه گیری از منهای 30 درجه سانتیگراد تا 120 درجه سانتیگراد ، مقدار تقسیم 0.1 درجه سانتیگراد یا سایر دستگاه های در نظر گرفته شده برای اندازه گیری دما در محصولات غذایی ارائه دهنده اندازه گیری تعیین می شود دما در محدوده مشخص شده و در فهرست ثبت نام دستگاه های اندازه گیری وارد شود.

8.20 شناسایی این ترکیب طبق GOST 31479 ، GOST 31796 انجام می شود.

9 حمل و نقل و ذخیره سازی

9.1 گوشت گاو با توجه به ضوابط حمل و نقل کالاهای قابل فساد در نظر گرفته شده در این نوع حمل و نقل ، با انواع حمل و نقل یخچال و فریزر حمل می شود.

9.2 ماندگاری توصیه شده گوشت گاو سرد در برش ، بسته بندی شده در خلا ، در دمای ذخیره منهای 1 درجه سانتیگراد به علاوه 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85٪ - حداکثر 25 روز از زمان ذبح کردن ، شامل حداقل 5 روز بلوغ در شرکت.

9.3 تاریخ انقضا و شرایط نگهداری گوشت گاو توسط تولید کننده تعیین می شود.

9.4 حمل و نگهداری گوشت گاو ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

_____________________________

* (1) "دستورالعمل های فنی برای تولید گوشت گاو با کیفیت بالا" ، تایید شده توسط مدیر GNU VNIIMP آنها. V.M. آکادمی کشاورزی روسیه گورباتوف. این اطلاعات توصیه می شود و برای راحتی کاربران این استاندارد ارائه می شود.

* (2) این شکل برای اهداف اطلاعاتی آورده شده است ، هنگام تعیین رنگ گوشت ، لازم است از استانداردهای رنگی استفاده شود.

* (3) این شکل برای اهداف اطلاعاتی آورده شده است ، هنگام تعیین رنگ چربی ، لازم است از استانداردهای رنگی استفاده شود.

* (4) این رقم برای اهداف اطلاعاتی آورده شده است ، هنگام تعیین سنگ مرمر ، لازم است از مقیاس استاندارد سنگ مرمر استفاده شود.

پیوست الف
(آموزنده)

ارزش غذایی گوشت گاو

الف .1. ارزش غذایی گاو در هر 100 گرم محصول * در جدول A.1 نشان داده شده است.

جدول A.1

_____________________________

* ارزش غذایی توسط سازنده ایجاد می شود.

کتابشناسی

	TR TS 021/2011	مقررات فنی اتحادیه گمرک "درباره ایمنی مواد غذایی"
	قوانین بازرسی دامپزشکی حیوانات ذبح شده و معاینه بهداشت دامپزشکی گوشت و فرآورده های گوشتی. تایید شده توسط مدیرکل دامپزشکی اصلی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی در تاریخ 27 دسامبر 1983 ، با توافق با مدیر کل بهداشتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی (اصلاح شده در 17 ژوئن 1988)
		قوانین بهداشتی برای صنعت گوشت. تأیید شده توسط وزارت گوشت و لبنیات اتحاد جماهیر شوروی و معاون پزشكی بهداشتی وزیر امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی در سال 1985 با هماهنگی اداره اصلی دامپزشکی وزارت كشاورزی اتحاد جماهیر شوروی ، 03/27/85
	قوانین دامپزشکی و بهداشتی برای مزارع تخصصی (مزارع و مجتمع ها) برای پروار گاو و پرورش تلیسه های ترمیم. تأیید شده توسط اداره دامپزشکی اصلی وزارت كشاورزی اتحاد جماهیر شوروی در تاریخ 30 اوت 1983

	TR TS 022/2011	مقررات فنی اتحادیه گمرک "محصولات غذایی از نظر برچسب زدن آنها"
	دستورالعمل برای تمبر دامپزشکی گوشت ، مصوب 04/28/94 توسط وزارت زراعت روسیه
	دستورالعمل تجارت کالا برای برچسب زدن گوشت. تأیید شده توسط معاون مدیر گروه صنایع غذایی ، صنایع فرآوری و کیفیت محصول وزارت کشاورزی فدراسیون روسیه از 15 سپتامبر 2011
	TR TS 005/2011	مقررات فنی اتحادیه گمرک "درباره ایمنی بسته بندی"
	MUK 4.1.985-2000	تعیین محتوای عناصر سمی در مواد غذایی و مواد اولیه غذایی. تکنیک تهیه نمونه اتوکلاو
	MUK 4.2.1955-2005	روشهای شناسایی و تعیین باکتریهای جنس Salmonella و Listeria monocytogenes بر اساس آنالیز هیبریداسیون DNA-RNA
	MUK 4.2.1122-2002	سازمان کنترل و روشهای تشخیص باکتری Listeria monocytogenes در مواد غذایی
	MU 01-19 / 47-11-92	دستورالعملهای روشهای جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی در مواد غذایی
		دستورالعمل تعیین جیوه در مواد غذایی
	MUK 4.1.986-2000	روش اندازه گیری کسر انبوه سرب و کادمیوم در محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی با طیف سنجی جذب اتمی الکتریکی
		تعیین سموم ارگانو کلر در گوشت ، محصولات غذایی و چربی های حیوانی توسط کروماتوگرافی با لایه نازک
		دستورالعمل تعیین سموم دفع آفات آلی کلر در محصولات آب ، مواد غذایی ، خوراک و دخانیات توسط کروماتوگرافی لایه ای نازک
	تعیین مقدار کمی از سموم دفع آفات در مواد غذایی ، خوراک و محیط زیست. روشهای تعیین مقدار کمی از سموم دفع آفات در مواد غذایی ، خوراک و محیط زیست. کتاب اد. A.M. Klisenko M. ، 1992
		دستورالعمل تعیین مانده های آنتی بیوتیک در محصولات دامی
	MUK 4.1.1912-2004	تعیین مقدار باقیمانده کلرامفنیکل ، کلرامفنیکل ، در محصولات حیوانی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و روش ایمنی سنجی آنزیم

	MUK وزارت بهداشت فدراسیون روسیه از 01.06.99	رهنمودهای مربوط به شناسایی و تعیین ایزومر خاص پلی بنزو دی بیزنو - پارا - دیوکسین ها و دیبنزوفورانها در گوشت ، مرغ ، ماهی ، مواد معدنی و فرآورده های موجود در آنها و همچنین در سایر غذاها و چربی های حاوی چربی توسط کروماتوگرافی-طیف سنجی جرمی

دولت استاندارد اتحاد جماهیر شوروی

گوشت گاو در HALF
مشخصات

گوشت گاو نیمی و چهارم لاشه گاو. مشخصات.

GOST 779-55

(مطابق با تغییرات N 1 ، N 2 ، N 3 ، N 4)

به جای GOST 779-49

این مصوبه در تاریخ 20 ژوئیه سال 1955 توسط کمیته استاندارد ، اقدامات و ابزار اندازه گیری در شورای وزیران اتحاد جماهیر شوروی تصویب شد. مهلت معرفی از 01.10.55 تعیین شده است.

مدت اعتبار طبق پروتکل شورای بین المللی استاندارد ، اندازه گیری و صدور گواهینامه برداشته شده است (IMS 12-95)

این استاندارد در مورد گوشتهای نیمه لاشه و گوشت چهارم گوشت گاو در نظر گرفته شده برای خرده فروشی ، زنجیره های خدمات غذایی و فرآوری صنعتی برای اهداف غذایی کاربرد دارد.

کدهای OKP در پیوست آورده شده است. (مطابق با تغییر شماره 4)

الزامات فنی

1. گوشت باید مطابق با الزامات این استاندارد ، مطابق با دستورالعملهای فناوری ، مطابق با قوانین بهداشتی برای شرکتهای صنایع فرآوری گوشت و طیور ، به روش مقرر تصویب شود. (مطابق با تغییر شماره 4)

2. گوشت به:

الف) خنک شده - پس از لاشه های طبیعی در شرایط طبیعی یا اتاق های خنک کننده حداقل 6 ساعت در معرض سرما قرار می گیرند و با پوسته خشک شدن پوشانده می شوند. عضلات الاستیک؛

ب) سرد - پس از برش لاشه در دمای ضخامت عضلات استخوان از 0 تا به علاوه 4 درجه سانتیگراد ، در معرض سرمایش قرار بگیرند. سطح گوشت خیس نشده است. عضلات الاستیک؛

c) یخ زده - در معرض یخ زدگی در دمای ضخامت ماهیچه های استخوانها از منهای 8 درجه سانتیگراد بالاتر نیست.

د) منجمد - در معرض انجماد و داشتن درجه حرارت در ران در عمق 1 سانتی متر منهای 3 - منهای 5 درجه سانتیگراد و در ضخامت ماهیچه های ران 0 - به علاوه 2 درجه سانتیگراد. در حین ذخیره سازی ، درجه حرارت در طول حجم اجساد لاشه باید منهای 2 - منهای 3 درجه سانتیگراد باشد. (مطابق با تغییر شماره 4)

3. طبق چربی آنها گوشت به دو دسته تقسیم می شود:

الف) گوشت گاو از دسته اول؛

ب) گوشت گاو از دسته دوم.

میزان چاقی با شاخص های زیر مشخص می شود:

دسته گوشت	مشخصه (حد پایین)
1. دسته اول گوشت گاو	الف) از دام های بالغ: ماهیچه ها به طور رضایت بخش توسعه یافته اند ، فرآیندهای نخاعی مهره ها ، توبولهای سیاتیک و ماکولا به شدت بیرون نمی زند. چربی زیر جلدی لاشه را از دنده 8 تا لوله های خاکی پوشانده ، شکاف های قابل توجهی مجاز است. گردن ، تیغه های شانه ، دنده های جلویی ، باسن ، حفره لگن و ناحیه کشاله ران دارای رسوب چربی به شکل بخش های کوچک است.
	ب) از حیوانات جوان: ماهیچه ها به طور رضایت بخش توسعه یافته اند ، فرایندهای نخاع مهره های پشتی و کمری بیرون زده اندکی ، کتف بدون شکاف ، باسن خسته نمی شود ، رسوبات چربی زیر جلدی در پایه دم و قسمت فوقانی ران داخلی به وضوح دیده می شود. در قسمت داخلی ، لایه های مشخصی از چربی روی برش قسمت قفسه سینه (برس) و لایه های چربی روی برش بین مراحل نخاعی 4-5 مهره های نخاعی اول دیده می شود.
	ج) از حیوانات جوان: ماهیچه ها به خوبی توسعه یافته اند ، تیغه های شانه بدون سوراخ است ، باسن خسته نمی شود ، روند چرخش مهره ها ، توبولهای سیاتیک و ماکلاکا کمی بیرون زده است. رسوبات چربی در پایه دم و در قسمت فوقانی ران داخلی یافت می شود.
2. گوشت گاو از دسته دوم	الف) از گاو بالغ: ماهیچه ها به خوبی توسعه نیافته اند (باسن دارای توخالی است). فرآیندهای نخاعی مهره ها ، سل سیاتیک و ماکلاکوس مشخص هستند. چربی زیر جلدی به صورت مناطق کوچک در ناحیه توبرکهای سیاتیک ، قسمت تحتانی و دنده های آخر وجود دارد.
	ب) از حیوانات جوان: ماهیچه ها از نظر رضایت بخش کمتری تولید می شوند (ران ها دارای توخالی هستند) ، فرایندهای نخاعی مهره ها ، توبرکهای سیاتیک و ماکول ها به وضوح ظاهر می شوند ، ممکن است ذخایر چربی وجود نداشته باشد.

1. گوشت ، که دارای شاخص های چربی زیر مقررات تعیین شده توسط این استاندارد است ، به عنوان لاغر طبقه بندی می شوند.

2. گوشت گاو (گاو نر بالغ نشده بالغ) طبق دسته چربی در نظر گرفته می شود. (مطابق با تغییرات N 1 ، N 2 ، N 4)

4- گوشت به صورت لاشه های نیمه طولی یا چهارم و بدون برش (عضلات داخلی کمر - ایلیاک) به بازار عرضه می شود.

تقسیم نیمی از لاشه به محله ها بین 11 تا 12 دنده انجام می شود.

گوشت حیوانات جوان به صورت لاشه های نیمه طولی یا چهارم با جرم نیم لاشه حداقل 100 کیلوگرم به بازار عرضه می شود. (مطابق با تغییرات N 1 ، N 3 ، N 4)

5- در لاشه های نیمه کاره یا محله هایی که برای فروش ، پردازش صنعتی یا انبار آزاد شده اند ، وجود بقایای اندام های داخلی ، لخته شدن خون ، حواشی ، آلودگی مجاز نیست.

بر روی لاشه ها و محله های منجمد و یخ زده ، علاوه بر این ، وجود یخ و برف مجاز نیست. (مطابق با تغییر شماره 4)

6. نیمی از لاشه ها یا ربع ها نباید به سطح ، کبودی و کبودی آسیب برساند. جابجایی و تجزیه چربی زیر پوستی در مناطقی که بیش از 15٪ از سطح مجاز نیست ، مجاز است.

7. برای فروش برای فروش مجاز نیست ، اما برای پردازش های صنعتی برای اهداف غذایی استفاده می شود:

الف) گوشت بدون چربی؛

ب) گوشت گاو

ج) گوشت با سلب و اختلال در چربی زیر جلدی بیش از 15٪ از سطح یک لاشه نیم و یا چهارم ، و همچنین با جدایی نادرست در امتداد ستون فقرات (ترک کامل اجسام مهره).

د) گوشت منجمد بیش از یک بار.

ه) گوشت تازه است ، اما رنگ آن در گردن تغییر کرده است (تیره شده است).

و) گوشت منجمد

توجه داشته باشید گوشت مشخص شده در قسمت های "c" و "d" برای استفاده در مراکز پذیرایی مجاز است. (مطابق با تغییر شماره 4)

IIa قوانین پذیرش

8. گوشت گاو در دسته ها گرفته می شود. دسته ای به معنی هر مقدار گوشت گاو از یک دسته چربی ، یک نوع عملیات حرارتی است که توسط یک گواهی دامپزشکی و یک گواهی کیفیت فرم تعیین شده صادر می شود که برای پذیرش همزمان ارسال می شود. (مطابق با تغییر شماره 4)

10- برای اندازه گیری درجه حرارت گوشت گاو ، حداقل از هر دسته چهار نیمی از لاشه یا چهارم گرفته می شود. پس از دریافت نتایج تست رضایت بخش ، یک آزمایش مکرر بر روی یک نمونه مضاعف گرفته شده از همان دسته انجام می شود. نتایج تست های مکرر در کل دسته ها اعمال می شود. (مطابق با تغییر شماره 4)

11- در مورد گوشت گاو برای فروش محلی یا فرآوری صنعتی در اماکن تولید و ذخیره سازی ، این شرکت گواهی کیفیت صادر می کند یا تمبر مناسب را در صورتحساب بارگذاری می کند. (مطابق با تغییر شماره 4)

12- مورد مستثنی است. (مطابق با تغییر شماره 4)

13. در صورت تردید در مورد تازه بودن گوشت ، نمونه گیری و تحقیق از گوشت مطابق با GOST 7269-79 و GOST 23392-78 انجام می شود.

دوم روش های آزمایش (مطابق با تغییر شماره 4)

13a تعیین توده گوشت گاو با توزین گروهی انجام می شود.

13b تعیین دما

13b.1. تجهیزات

شیشه دماسنج ، مایع (غیر جیوه) مطابق با GOST 28498-90 ، در یک قاب فلزی نصب شده است.

متر دما نیمه هادی (PIT).

قرن سیزدهم آزمایش

13c.1. درجه حرارت گوشت گاو سرد ، سرد و منجمد در ضخامت ماهیچه های استخوان ران در عمق حداقل 6 سانتی متر اندازه گیری می شود.در گوشت منجمد ، در پایان فرآیند انجماد ، درجه حرارت در عمق 1 و 6 سانتی متر و در حین ذخیره سازی در عمق حداقل 6 سانتی متر اندازه گیری می شود.

نتیجه آزمون میانگین حسابی اندازه گیری ها است.

13. اگر در تعیین طراوت گوشت اختلاف نظر وجود دارد ، روش های نمونه گیری و آزمایش براساس GOST 7269-79 ، GOST 23392-78 و GOST 19496-93 انجام می شود. مطالعات باکتریولوژیک گوشت گاو مطابق با GOST 21237-75 انجام می شود.

III. اتصال ، حمل و نقل و ذخیره سازی

14- برندسازی گوشت طبق مقررات مربوط به برندسازی گوشت انجام می شود ، به روش مقرر تصویب می شود. (مطابق با تغییر شماره 4)

گوشت گاو لاغر - با یک مشخصه مثلثی با اندازه جانبی 45 50 50 x x 50 میلی متر.

روی گوشت گاو از حیوانات جوان از دسته I و II در سمت راست ننگ چربی باید حروف M با قد 20 میلی متر وجود داشته باشد.

روی گوشت گاو از گاو نرهای دسته های I و II به سمت راست ننگ چربی باید حروف B B 20 میلی متر وجود داشته باشد. (مطابق با تغییر شماره 4)

16. نیمی از لاشه و ربع گوشت ، که در بند 7 بند c ذکر شده است ، در قسمت کتف مشخص شده و قسمتهای پشتی در قسمت استخوان ران نیز با همان تمبر مطابق با دسته های گوشت مهر می شوند و یک تمبر با حروف PP به طول 20 میلی متر در سمت راست تمبر قرار می گیرد. (مطابق با تغییر شماره 4)

16a گوشت گاو ، که به مناطق دور دست شمال و سخت قابل تحویل تحویل داده می شود ، مطابق با GOST 15846-79 بسته بندی می شود. (مطابق با تغییر شماره 4)

17- گوشت گاو مطابق قوانین حمل و نقل کالاهای قابل فساد قابل استفاده برای این نوع حمل و نقل توسط انواع حمل و نقل حمل می شود. (مطابق با تغییر شماره 4)

18- گوشت گاو طبق مقررات برای نگهداری محصولات گوشتی ، به روش مقرر ، ذخیره می شود. (مطابق با تغییر شماره 4)

19. گوشت منجمد را باید در یخچال و فریزرها با دمای بیش از منهای 8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90-100٪ ، که در تخته های روی قفسه های چوبی جمع شده اند ، ذخیره کنید.

20- در زمستان ، در صورت عدم وجود مناطق یخچال ، مجاز به ذخیره گوشت یخ زده (به استثنای مناطق جنوبی اتحاد جماهیر شوروی) در انبارهای بدون پوشش ، با پوشاندن اجباری شمع های گوشتی (برزنت ، بوم ، تشک یا تشک نی) و مطابق با قوانین و مقررات دامپزشکی و بهداشتی است.

صفحه 1

صفحه 2

صفحه 3

صفحه 4

صفحه 5

صفحه 6

ص 7

ص 8

صفحه 9

ص 10

ص 11

ص 12

ص 13

ص 14

ص 15

آژانس فدرال برای مقررات فنی و مترولوژی

ملی

استاندارد

روسی

فدراسیون ها

گوشت

گوشت گاو با کیفیت بالا

مشخصات فنی

نسخه رسمی

Standardinform

پیشگفتار

1 توسعه یافته توسط موسسه علمی دولتی "موسسه تحقیقات علمی همه روسی در صنعت گوشت با نام" V.M. گورباتوف "از آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMP به نام V.M. Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه) ، موسسه علمی دولتی" موسسه تحقیقاتی دامپزشکی همه روسیه "آکادمی علوم کشاورزی روسیه (گنو VIZH از آکادمی کشاورزی روسیه) و موسسه علمی دولتی" موسسه علمی تحقیقاتی تمام روسیه " دامپروری آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMS آکادمی کشاورزی روسیه)

2 معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TK226 "گوشت و محصولات گوشت"

3 تصویب و به دستور آژانس فدرال تنظیم فنی و اندازه گیری 25 ژوئن 2013 شماره 188-

4 بار اول معرفی شده است

قوانین استفاده از این استاندارد در GOST R 1.0-2012 (بخش 8) تنظیم شده است. اطلاعات مربوط به اصلاحات در این استاندارد در فهرست سالانه (از اول ژانویه سال جاری) "استاندارد ملی" منتشر می شود و متن رسمی تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. در صورت تجدید نظر (جایگزینی) یا ابطال این استاندارد ، اعلامیه مربوطه در شماره بعدی فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. اطلاعات ، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی ارسال می شود - در وب سایت رسمی آژانس تنظیم مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت (gost. Gi)

این استاندارد بدون مجوز آژانس فدرال تنظیم مقررات فنی و اندازه گیری به طور کامل یا جزئی نمی تواند تکثیر ، تکثیر و به عنوان یک انتشار رسمی توزیع شود.

8 روش کنترل

8.1 تعلق گاو در نیمی از لاشه و چهارم به یک دسته و طبقه خاص - مطابق با 4.1.3-4.1.4.

تعلق گوشت گاو در برش به یک کلاس خاص - مطابق با 4.1.4.

8.2 نمونه گیری و تهیه نمونه ها برای آزمایش - مطابق با GOST R 51447 ، GOST ISO 7218 ، GOST 31671 ، GOST 31904 ، GOST 7269 ، GOST 26669 ، GOST 26670 ، GOST R 51448 ، GOST 26929 ، GOST 32154 ،

8.3 تعیین طراوت گوشت گاو - طبق GOST 7269 ، GOST 19496 ، GOST 23392.

8.4 تعیین شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

8.5 تعیین شاخص های میکروبیولوژیکی:

باکتریهای گروه Escherichia coli (BGKP) - طبق GOST R 50454 ، GOST R 54354 ، GOST 21237 ، GOST 31747؛

8.7 تعریف سموم دفع آفات - توسط -.

8.8 تعیین آنتی بیوتیک ها - مطابق با GOST R ISO 13493، GOST 31903، -.

8.9 تعریف رادیونوکلئیدها - طبق GOST R 54016 ، GOST 32161 ، GOST 32163.

8.10 تعیین دیوکسین ها - توسط.

8.11 تعیین هورمون ها - مطابق با GOST R 50667.

8.12 تعیین محرک های رشد - مطابق با GOST R 53594 ، GOST31982.

8.13 تعیین اسیدهای چرب فرار - مطابق با GOST23392.

8.14 جرم لاشه ها با وزن کردن بر روی ترازوی مونوریل برای توزین استاتیک با کلاس دقت III با بالاترین حد وزن (500/1000 کیلوگرم) ، جفت گیری در جفت شدن انجام می شود. 0.2 کیلوگرم (به ترتیب) ، با آستانه حساسیت 1.4.

8.15 رنگ گوشت ، چربی و مرمر در حالت خنک شده گاو بر روی نیمی از لاشه و ربع در عضله چشم و برش ها تعیین می شود.

اگر ارزیابی سنگ مرمر گاو در مقیاس مرجع بین دو ویژگی قرار گیرد ، کوچکتر از آنها در نظر گرفته می شود.

8.16 تعیین pH 24 در حالت سرد گاو - مطابق با GOST R 51478.

8.17 تعیین ضخامت چربی زیر جلدی (در باریکترین محل آن) (شکل 4) در حالت خنک شده گاو - یک خط کش اندازه گیری مطابق با GOST 427 با دقت مجاز 1 میلی متر ، عمود بر سطح خارجی عضله چشم.

GOST R 55445-2013

8.18 تعیین مساحت چشم ماهیچه ها (شکل 5) در حالت سرد شده گاو - با اندازه گیری با یک خط کش مطابق با GOST 427 با دقت قابل قبول از 2 میلی متر of طول (a) و عرض (b) و محاسبه شده با فرمول:

S \u003d a b 0.8 ،

جایی که S مساحت عضله چشم است ، cm 2؛ a - طول چشم ماهیچه ، سانتی متر؛ ب - عرض چشم ماهیچه ، سانتی متر؛

0.8 - ضریب.

8.19 درجه حرارت گوشت گاو در ضخامت بافت ماهیچه ای در عمق كمتر از 1 سانتی متر با دماسنج دیجیتال با دامنه اندازه گیری از منهای 30 درجه سانتیگراد تا 120 درجه سانتیگراد ، مقدار تقسیم 0.1 درجه سانتیگراد یا سایر دستگاه های در نظر گرفته شده برای اندازه گیری دما در محصولات غذایی تعیین می شود ، ارائه اندازه گیری دما در محدوده مشخص شده و در فهرست ثبت نام دستگاه های اندازه گیری وارد شود.

8.20 شناسایی این ترکیب طبق GOST 31479 ، GOST 31796 انجام می شود.

9 حمل و نقل و ذخیره سازی

9.3 تاریخ انقضا و شرایط نگهداری گوشت گاو توسط تولید کننده تعیین می شود.

9.4 حمل و نگهداری گوشت گاو ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

ضمیمه A (آموزنده)

ارزش غذایی گوشت گاو

A.1 ارزش غذایی گاو در یک محصول اوستیای جنوبی در جدول AP آورده شده است.

جدول A.1

نام	چربی ، گرم ، نه بیشتر	پروتئین ، گرم ، و نه کمتر	ارزش انرژی ، کیلو کالری ، نه بیشتر
برش پشتی
برش کمر
عضله کمری (شکاف)
برش های باسن
برش زیر قطعه ای

ارزش غذایی توسط سازنده ایجاد می شود.

کتابشناسی

TR TS 021/2011 مقررات فنی اتحادیه گمرک "درباره ایمنی مواد غذایی"

قوانین بازرسی دامپزشکی حیوانات ذبح شده و معاینه بهداشت دامپزشکی گوشت و فرآورده های گوشتی. تایید شده توسط مدیرکل دامپزشکی اصلی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی در تاریخ 27 دسامبر 1983 ، با توافق با مدیر کل بهداشتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی (اصلاح شده در 17 ژوئن 1988)

SP 3238-85 قوانین بهداشتی برای شرکتهای در صنعت گوشت. تأیید شده توسط Mi

در سال 1985 توسط وزارت گوشت و لبنیات اتحاد جماهیر شوروی و معاون خدمات بهداشتی و بهداشتی وزیر امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی در سال 1985 با هماهنگی مدیرکل دامپزشکی اصلی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی ، 07/27/85

قوانین دامپزشکی و بهداشتی برای مزارع تخصصی (مزارع و مجتمع ها) برای پروار گاو و پرورش تلیسه های ترمیم. تأیید شده توسط اداره دامپزشکی اصلی وزارت كشاورزی اتحاد جماهیر شوروی در تاریخ 30 اوت 1983

TR TS 022/2011 مقررات فنی اتحادیه گمرک "محصولات غذایی از نظر مارک آنها

دستورالعمل برای تمبر دامپزشکی گوشت ، مصوب 04/28/94 توسط وزارت زراعت روسیه

TR TS 005/2011 MUK 4.1.985-2000

MUK 4.2.1955-2005

MUK 4.2.1122-2002

MU 01-19 / 47-11-92

MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000

دستورالعمل تجارت کالا برای برچسب زدن گوشت. تأیید شده توسط معاون مدیر گروه صنایع غذایی ، صنایع فرآوری و کیفیت محصول وزارت کشاورزی فدراسیون روسیه از 15 سپتامبر 2011

مقررات فنی اتحادیه گمرک "در مورد ایمنی بسته بندی" تعیین محتوای عناصر سمی در مواد غذایی و مواد اولیه مواد غذایی. روش تهیه نمونه اتوکلاو روشها برای شناسایی و تعیین باکتریهای جنس Salmonella و Listeria monocytogenes بر اساس تجزیه و تحلیل هیبریداسیون DNA-RNA سازماندهی کنترل و روشهای تشخیص باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در محصولات غذایی.

دستورالعملهای روشهای جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی در مواد غذایی

دستورالعمل تعیین جیوه در مواد غذایی روش شناسی برای اندازه گیری کسر جرم سرب و کادمیوم در مواد غذایی و مواد اولیه مواد غذایی با استفاده از طیف سنجی جذب اتمی الکترووترمال

MU 1222-75 تعیین آفت کش های ارگانوکلر در گوشت ، محصولات و چربی های حیوانی

کروماتوگرافی با لایه نازک MU 2142-80 دستورالعمل برای تعیین آفت کش های ارگانوکلرین در آب ، در مورد

MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004

نماینده مجلس نمایندگان 4.18 / 1890-91

MUK M3 فدراسیون روسیه از 01.06.99

محصولات غذایی ، خوراک و محصولات دخانی توسط کروماتوگرافی با لایه نازک تعیین مقدار کمی از سموم دفع آفات در محصولات غذایی ، خوراک و محیط زیست. روشهای تعیین مقدار کمی از سموم دفع آفات در مواد غذایی ، خوراک و محیط زیست. کتاب اد. A.M. Kpisenko M. ، 1992

دستورالعمل تعیین مانده های آنتی بیوتیک در محصولات دامی

تعیین مقدار باقیمانده کلرامفنیکل (hporamphenicol ، chormecitin) در محصولات حیوانی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و سیستم ایمنی سنجی آنزیم

دستورالعملهای کشف ، شناسایی و تعیین مقدار باقیمانده کلرامفنیکل در محصولات حیوانی غذا و خوراک توسط طیف سنجی جرمی کروماتوگرافی

UDC 637.514: 006.034 OKS 67.120.10 N11 OKP92 11Yu

کليدواژگان: گوشت گاو با كيفيت بالا ، طبقه بندي ، کلاس ، ترك گوشت ، عضله چشم ، برش ، عناصر سمي ، آنتي بيوتيك ها ، سموم دفع آفات ، راديونوكليدها ، برچسب زدن ، بسته بندي ، قوانين پذيرش ، روش هاي كنترل ، حمل و نقل ، نگهداري ، ماندگاري

سردبیر M.I. ویرایشگر فنی Maksimova V.N. اصلاح کننده Prusakova M.M. طرح کامپیوتر Malakhova IL. نالهیکینا

ارسال شده در تاریخ 27 سپتامبر 2013. در تاریخ 3 اکتبر 2013 به چاپ رسید. قالب 60 84 84 ^. هدست Arial. خوب اجاق گاز ل 1.86 انتشارات خانه ل 1.45 گردش 148 نسخه. زاک 1102

FSUE STANDARTINFORM، 123995 Moscow، Granatny per.، 4. www.gostinfo.ru [ایمیل محافظت شده]

در FSUE "STANDARTINFORM" در رایانه شخصی تایپ شده است.

چاپ شده در شعبه ای از FSUE STANDARTINFORM - نوع. چاپگر مسکو ، 105062 مسکو ، لیالین در هر ، 6.

1 دامنه ............................................... .... 1

3 اصطلاحات و تعاریف .............................................. ..3

4 مورد نیاز فنی …………………………………………………. .3

5 علامت گذاری …………………………………………………. ......... 6

6 بسته بندی …………………………………………………. .......... 7

7 قانون پذیرش ............................................... ...... 7

8 روش کنترل ............................................... ...... 8

9 حمل و نقل و ذخیره سازی ........................................... 10

پیوست A (آموزنده) ارزش غذایی گوشت گاو ........................... 10

کتابشناسی ................................................. ....... 11

استاندارد ملی فدراسیون روسیه

گوشت

مشخصات کیفیت عالی BEEF

گوشت گوشت گاو با کیفیت بالا مشخصات

تاریخ معرفی - 2014-07-01

1 دامنه

الزامات مربوط به ایمنی محصول در 4.1.9 و 4.1.10 آمده است ، الزامات کیفیت در 4.1.3-4.1.7 و برچسب زدن در بخش 5 است.

2 منابع عادی

این استاندارد از منابع هنجاری به استانداردهای زیر استفاده می کند:

تغییرات ایجاد شده در این نسخه اگر استاندارد مرجع که به آن تاریخ ارجاع داده شده است جایگزین شود ، توصیه می شود از نسخه این استاندارد با سال تصویب فوق (تصویب) استفاده کنید. اگر پس از اتخاذ این استاندارد ، تغییری در استاندارد ارجاع شده ارجاع شده که تأثیر آن بر تأیید ارجاع شده است ، ایجاد شده باشد ، توصیه می شود این ماده بدون در نظر گرفتن این تغییر اعمال شود. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود ، مقرراتی که در آن ارجاع داده شده است در مورد میزان تأثیرگذاری بر این مرجع صدق می کند.

3 اصطلاحات و تعاریف

در این استاندارد ، اصطلاحات استفاده شده مطابق با GOST R 52427 و همچنین اصطلاحات زیر با تعاریف مربوطه به کار می رود:

تبصره - انجماد گوشت گاو با کیفیت بالا مجاز نیست.

3.3 سنگریزه گوشت: یک علامت شناسایی گوشت ، که با وجود اجزای کوچک چربی ، لایه های نازک چربی بین فیبرهای عضلانی ، شبیه به یک الگوی مرمر و به وضوح در سطح مقطع (چشم ماهیچه) طولانی ترین عضله پشت قابل مشاهده است (یعنی.

Longissimusdorsi).

توجه - در گوشت سرد به صورت بصری در مقیاس سنگ مرمر مشخص می شود.

3.4 چشم ماهیچه ای: نمای طولانی ترین عضله پشت (م. Longissimusdorsi) در سطح مقطع بین دنده های دوازدهم تا سیزدهم.

4 مورد نیاز فنی

4.1 ویژگی ها

4.1.1 گوشت گاو باید الزامات این استاندارد را رعایت کند ، مطابق با قوانین و مطابق با دستورالعمل های فناوری تولید شود 1).

"" دستورالعمل های فنی برای تولید گوشت گاو با کیفیت بالا "، تایید شده توسط مدیر GNU VNIIMP به نام V.M. Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه. این اطلاعات توصیه می شود و برای راحتی کاربران این استاندارد ارائه می شود.

پایان جدول 1

	مورد نیاز (حد پایین)
	لاشه هایی با وزن حداقل 280 کیلوگرم ، کامل با عضلات گرد ، محدب و به خوبی توسعه یافته. هنگام مشاهده در پروفایل - گسترده. قسمت مفصل لگن بسیار گسترده و یکنواخت است ، چسبندگی عضلات ران در ناحیه مفصل زانو به خوبی مشخص شده است ، قسمت پشت و پایین کمر تقریبا گسترده و ضخیم است و تا ضخامت آن ضخیم نیست ، مراحل چرخش مهره ها قابل مشاهده نیست. تیغه های شانه و قفسه سینه بسیار گرد هستند و به خوبی با عضلات پر شده اند ، در پشت تیغه های شانه هیچ گونه وقفه ای وجود ندارد ، استخوان کتف به دلیل لایه ضخیم عضلات قابل مشاهده نیست
	لاشه هایی با وزن حداقل 240 کیلوگرم ، پر از عضلات عضلانی خوب و گرد. هنگامی که در پروفایل مشاهده می شود - از عرض متوسط \u200b\u200bو قدرت عضلات. قسمت مفصل مفصل ران ، پهن ، عضلات ران را در ناحیه مفصل زانو قابل مشاهده ، اما نه زیاد چاق ، پشت و کمر با عرض متوسط \u200b\u200b، اما کج شدن به سمت ساقه ، فرآیندهای چرخشی مهره ها قابل مشاهده نیست ، تیغه های شانه و قفسه سینه گرد هستند ، پر از ماهیچه ها ، رهگیری در پشت پره ها نیست. کتف قابل مشاهده ، ماهیچه های پنهان است

4.1.4 بسته به تیله (شکل 1) ، رنگ بافت عضله (شکل 2 را ببینید) ، رنگ چربی زیر جلدی (شکل 3) ، ضخامت چربی زیر جلدی و ناحیه عضله چشم ، گوشت گاو مطابق با الزامات مشخص شده به کلاس ها تقسیم می شود. در جدول 2

جدول 2

ماربرینگ	ضخامت چربی زیر جلدی ، سانتی متر	عضله چشم ، سانتی متر 2	رنگ بافت عضلانی در مقطع	رنگ چربی زیر جلدی
اشباع شده	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 80 نیست
	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 75 نیست	قرمز روشن تا قرمز (محدوده AB)	سفید یا شیری سفید (K یا L)
متوسط	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 70 نیست
کوچک	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 70 نیست	رنگ قرمز تیره مجاز است (G)	زرد روشن (M) مجاز است

A - قرمز روشن B - قرمز

B - قرمز روشن D - قرمز تیره

K - سفید L - M شیری سفید - زرد روشن

این رقم برای اهداف اطلاعاتی است ، هنگام تعیین رنگ گوشت ، لازم است از استانداردهای رنگی استفاده شود.

2) این رقم برای اهداف اطلاعاتی است ، هنگام تعیین رنگ چربی ، استفاده از استانداردهای رنگی ضروری است.

GOST P 55445-2013

شکل 3 - مقیاس سنگ مرمر برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا 1)

1-کوچک 3 - خوب است

2 - 4 متوسط \u200b\u200b- اشباع

4.1.5 مطابق با شاخص های ارگانولپتیک ، گوشت گاو باید الزامات مندرج در جدول 3 را برآورده کند.

4.1.8 گوشت گاو که حداقل یک شاخص 4.1.3-4.1.7 را برآورده نمی کند ، به عنوان مرغوب طبقه بندی نمی شود و مطابق با GOST R 54315 ارزیابی می شود.

4.1.9 شاخص های میکروبیولوژیکی گاو نباید از هنجارهای تعیین شده توسط اقدامات قانونی نظارتی فراتر رود.

4.1.11 گوشت گاو به صورت لاشه های نیمه طولی یا چهارم با تاندون (ماهیچه داخلی کمر- ایلیاک) تولید می شود.

4.1.14 در نیمه لاشه ها و چهارم ها ، تمیزکاری از کبودی و کبودی ، خرابی چربی زیر جلدی و بافت عضلانی مجاز نیست.

"این رقم برای اهداف اطلاعاتی است. هنگام تعیین مرمر ، لازم است از مقیاس مرمرینگ مرجع استفاده شود.

4.1.15 مشخصات مرزهای آناتومیکی برش ها باید با در نظر گرفتن تفکیک نیمی از لاشه به محله های جلو و عقب ، مطابق با الزامات GOST 31797 باشد و بر این اساس ، تغییر در مرز فوقانی پشتی و مرزهای پایین لبه های برش کمر بین 12 تا 13 دنده و مهره های قفسه سینه مربوطه ایجاد می شود. برش و تمامیت عضلات مجاز نیست.

4.1.16 اجرای قسمت های دیگر لاشه (برش) مطابق با GOST 31797 انجام می شود.

4.2 مورد نیاز مواد اولیه

4.2.2 استفاده از گوشت گاو از حیوانات پرورش یافته با روش های مهندسی ژنتیک مجاز نیست.

4.2.3 برای تولید گوشت گاو ، گاو جوان ، بسیار مولد ، فرآوری شده در شرکت های گوشتی که بر اساس اصول HACCP یا یک سیستم مشابه مطابق با آنها مراحل پشتیبانی را دارند.

4.2.4 برای به دست آوردن گوشت گاو در برش از نیمی از لاشه و ربع استفاده می شود که مطابق با الزامات 4.1.3-4.1.7 می باشد که در دمای ضخامت ماهیچه ها از پایین منهای 1 درجه سانتیگراد و بالاتر از 4 درجه سانتیگراد خنک نمی شوند. انتخاب برشها زودتر از 24 ساعت پس از ذبح انجام می شود.

5 علامت گذاری

5.1 علامت گذاری باید واضح باشد و مطابق با GOST R 51074. عوامل برچسب زدن نباید روی کیفیت گوشت گاو تأثیر بگذارد و باید از موادی تأیید شده برای تماس با مواد غذایی باشد.

5.2 مارک دامپزشکی و مارک تجاری مارک گاو در نیمی از لاشه و چهارم مطابق با و انجام می شود.

گوشت گاو در لاشه ها و چهارم ها با ننگ و حروف متناسب با دسته های: "B" ، "K" ، "G" در سمت راست ننگ ، عدد های مربوط به کلاس ها: "1" ، "2" ، "3" ، "4" مشخص شده است . اندازه حروف و اعداد: ارتفاع - 20 میلی متر ، عرض - 10 میلی متر ، ضخامت - 1.0-1.5 میلی متر.

بسته بندی گوشت گاو مطابق با یک نشانه اضافی مشخص می شود:

نامها

تاریخ کشتار؛

بسته بندی تاریخ؛

شرایط ذخیره سازی

تاریخ انقضا (از لحظه ذبح).

5.6 علامت حمل و نقل - مطابق با GOST 14192 با استفاده از علائم قابل استفاده: "محموله قابل فاسد شدن" ، "محدودیت دما".

6 بسته بندی

6.1) گوشت گاو در برش ها در کیسه های مواد پلیمری تحت خلاء بسته بندی می شود و به دنبال آن انقباض یا بدون آن است. گوشت گاو بسته بندی شده در بسته بندی حمل و نقل قرار می گیرد: جعبه های مطابق با GOST 9142 از مقوا راه راه مطابق GOST R 52901 ، جعبه های چند چرخشی پلیمری مطابق با GOST R 51289.

6-3 بسته بندی باید تمیز ، خشک و عاری از بو باشد.

6.4- وزن خالص کاهش در جعبه نباید از 25 کیلوگرم بیشتر باشد.

6.5 در هر واحد بسته بندی حمل و نقل ، برش های یک نام ، کلاس و یک تاریخ تولید بسته بندی می شود.

6.6 بسته بندی گوشت گاو ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

7 قانون پذیرش

7.3 پذیرش گوشت گاو مطابق با شاخص ها و الزامات تعیین شده توسط این استاندارد انجام می شود. پس از پذیرش ، آنها هر نیم لاشه را بازرسی و ارزیابی می کنند ، چهارم برای شاخص های 4.1.3-4.1.4 و یکپارچگی کلیه بسته های برش.

7.4 برای ارزیابی کیفیت گوشت گاو توسط شاخص های 4.1.5-4.1.7 و 4.1.9-4.1.10 ، واحد ها بسته به حجم آن مطابق با مقدار آن مطابق با مقدار ذکر شده در جدول 5 از مکانهای مختلف دسته جمع آوری می شوند.

GOST 779-55

گروه H11

استاندارد بین المللی

گوشت و گوشت گاو در نان و چهارم ها

مشخصات فنی

گوشت گاو نیمه و چهارم لاشه گاو.
مشخصات

ISS 67.120.10
OKP 92 1111، 92 1112

تاریخ معرفی 1955-10-01

تأیید کمیته استاندارد ، اندازه گیری و ابزار اندازه گیری تحت شورای وزیران اتحاد جماهیر شوروی در 20 ژوئیه 1955. تاریخ معرفی تاریخ 01.10.55 است.

محدودیت اعتبار با قطعنامه استاندارد دولت از 03.10.95 N 509 برداشته می شود

جایگزین GOST 779-49

نسخه با اصلاحات شماره 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، مصوب مه 1956 ، ژوئیه 1979 ، فوریه 1983 ، دسامبر 1984 (IMS 6-56 ، 8-79 ، 6-83 ، 3-85 )

کدهای OKP در پیوست آورده شده است.

الزامات فنی

1. گوشت باید مطابق با الزامات این استاندارد ، مطابق با دستورالعملهای فناوری ، مطابق با قوانین بهداشتی برای شرکتهای صنایع فرآوری گوشت و طیور ، به روش مقرر تصویب شود.

(نسخه اصلاح شده ، اصلاحیه شماره 4).

2. گوشت به:

الف) خنک شده - پس از لاشه های طبیعی در شرایط طبیعی یا اتاق های خنک کننده حداقل 6 ساعت در معرض سرمایش قرار گرفته و با پوسته خشک شدن پوشانده می شود. عضلات الاستیک؛

ب) سرد - پس از بریدن لاشه ها به دمای ضخامت عضله استخوان ها از 0 تا به علاوه 4 درجه سانتیگراد در معرض سرما خوردگی باشد. سطح گوشت خیس نشده است. عضلات الاستیک؛

ج) منجمد - در معرض یخ زدگی در دمای ضخامت ماهیچه های استخوانها از منهای 8 درجه سانتیگراد بالاتر نباشد.

(نسخه اصلاح شده ، اصلاحیه شماره 4).

3. طبق چربی آنها گوشت به دو دسته تقسیم می شود:

میزان چاقی با شاخص های زیر مشخص می شود:

مشخصه (حد پایین)

الف) از دام های بالغ: ماهیچه ها به طور رضایت بخش توسعه می یابند ، فرآیندهای نخاعی مهره ها ، توبولهای سیاتیک و ماکولا به شدت بیرون نمی زند. چربی زیر جلدی لاشه را از دنده 8 تا لوله های خاکی پوشانده ، شکاف های قابل توجهی مجاز است. گردن ، تیغه های شانه ، دنده های جلویی ، باسن ، حفره لگن و ناحیه کشاله ران دارای رسوب چربی به شکل بخش های کوچک است.

ب) از حیوانات جوان: ماهیچه ها به طور رضایت بخش توسعه می یابند ، فرآیندهای نخاعی مهره های پشتی و کمری بیرون زده اندکی ، ناحیه کتف بدون شکاف ، باسن خسته نمی شود ، رسوبات چربی زیر جلدی در پایه دم و قسمت فوقانی ران داخلی به وضوح دیده می شود. در قسمت داخلی ، لایه های مشخصی از چربی روی برش قسمت قفسه سینه (برس) و لایه های چربی روی برش بین مراحل نخاعی 4-5 مهره های نخاعی اول دیده می شود.

ج) از حیوانات جوان: ماهیچه ها به خوبی توسعه یافته اند ، تیغه های شانه بدون سوراخ است ، باسن خسته نمی شود ، روند چرخش مهره ها ، توبولهای سیاتیک و ماکلاکا کمی بیرون زده است. رسوبات چربی در پایه دم و در قسمت فوقانی ران داخلی یافت می شود.

الف) از گاو بالغ: ماهیچه ها به خوبی توسعه نیافته اند (باسن دارای توخالی است). فرآیندهای نخاعی مهره ها ، سل سیاتیک و ماکلاکوس مشخص هستند. چربی زیر جلدی به صورت مناطق کوچک در ناحیه توبرکهای سیاتیک ، قسمت تحتانی و دنده های آخر وجود دارد.

ب) از حیوانات جوان: ماهیچه ها از نظر رضایت بخش کمتری تولید می شوند (ران ها دارای توخالی هستند) ، فرایندهای نخاعی مهره ها ، توبرکهای سیاتیک و ماکول ها به وضوح ظاهر می شوند ، ممکن است ذخایر چربی وجود نداشته باشد.

یادداشت ها:

1. گوشت ، که دارای شاخص های چربی زیر مقررات تعیین شده توسط این استاندارد است ، به عنوان لاغر طبقه بندی می شوند.

2. گوشت گاو (گاو نر بالغ نشده بالغ) طبق دسته چربی در نظر گرفته می شود.

(نسخه اصلاح شده ، اصلاحیه شماره 1 ، 2 ، 4).

4- گوشت به صورت لاشه های نیمه طولی یا چهارم و بدون برش (عضلات داخلی کمر - ایلیاک) به بازار عرضه می شود.

تقسیم نیمی از لاشه به محله ها بین 11 تا 12 دنده انجام می شود.

گوشت حیوانات جوان به صورت لاشه های نیمه طولی یا چهارم با جرم نیم لاشه حداقل 100 کیلوگرم به بازار عرضه می شود.

(نسخه اصلاح شده ، اصلاحیه شماره 1 ، 3 ، 4).

بر روی لاشه ها و محله های منجمد و یخ زده ، علاوه بر این ، وجود یخ و برف مجاز نیست.

(نسخه اصلاح شده ، اصلاحیه شماره 4).

7. برای فروش برای فروش مجاز نیست ، اما برای پردازش های صنعتی برای اهداف غذایی استفاده می شود:

الف) گوشت بدون چربی؛

ب) گوشت گاو؛

ج) گوشتی که دارای سلب و اختلال در چربی زیر جلدی بیش از 15٪ سطح نیم لاشه یا ربع ، و همچنین با جدایی نادرست در امتداد ستون فقرات (ترک کامل اجسام مهره) است.

د) گوشت منجمد بیش از یک بار.

د) گوشت تازه است ، اما در گردن تغییر کرده است (تیره می شود).

ه) گوشت منجمد.

توجه داشته باشید گوشت مشخص شده در قسمت های c) و ه) برای استفاده در مراکز پذیرایی مجاز است.

(نسخه اصلاح شده ، اصلاحیه شماره 4).

IIa قوانین پذیرش

11- در مورد گوشت گاو برای فروش محلی یا فرآوری صنعتی در اماکن تولید و ذخیره سازی ، این شرکت گواهی کیفیت صادر می کند یا تمبر مناسب را در صورتحساب بارگذاری می کند.

8-11. (نسخه اصلاح شده ، اصلاحیه شماره 4).

12. (مستثنی است ، اصلاح شماره 4).

13. در صورت تردید در مورد تازه بودن گوشت ، نمونه گیری و تحقیق از گوشت مطابق با GOST 7269-79 و GOST 23392-78 انجام می شود.

دوم روش های آزمایش

13a تعیین توده گوشت گاو با توزین گروهی انجام می شود.

13b تعیین دما

13b.1. تجهیزات

شیشه دماسنج ، مایع (غیر جیوه) مطابق با GOST 28498-90 ، در یک قاب فلزی نصب شده است.

متر دما نیمه هادی (PIT).

قرن سیزدهم آزمایش

مقدار میانگین حسابی اندازه گیری ها به عنوان نتیجه آزمون گرفته می شود.

بخش دوم (نسخه اصلاح شده ، اصلاحیه شماره 4).

III. اتصال ، حمل و نقل و ذخیره سازی

14- برندسازی گوشت طبق مقررات مربوط به برندسازی گوشت انجام می شود ، به روش مقرر تصویب می شود.

گوشت گاو لاغر - با یک مشخصه مثلثی با اندازه جانبی 45x50x50 میلی متر.

روی گوشت گاو از حیوانات جوان از دسته I و II در سمت راست ننگ چربی باید حروف M با قد 20 میلی متر وجود داشته باشد.

روی گوشت گاو از گاو نرهای دسته های I و II به سمت راست ننگ چربی باید حروف B B 20 میلی متر وجود داشته باشد.

16- نیمی از لاشه ها و چهارم گوشت های ذکر شده در بند 7 ج) بر روی قسمت کتف مارک گذاری می شود و قسمت های پشتی در قسمت استخوان ران با یک تمبر مطابق با دسته های گوشت مهر می شوند و یک تمبر با حروف PP به طول 20 میلی متر در سمت راست تمبر قرار می گیرد.

14-16. (نسخه اصلاح شده ، اصلاحیه شماره 4).

16a گوشت گاو ، که به مناطق شمالی و معادل آن تحویل داده می شود ، مطابق با GOST 15846-2002 بسته بندی می شود.

(علاوه بر این ، اصلاحات شماره 4).

17- گوشت گاو مطابق قوانین حمل و نقل کالاهای قابل فساد قابل استفاده برای این نوع حمل و نقل توسط انواع حمل و نقل حمل می شود.

18- گوشت گاو طبق مقررات برای نگهداری محصولات گوشتی ، به روش مقرر ، ذخیره می شود.

17-18 (نسخه اصلاح شده ، اصلاحیه شماره 4).

19- گوشت منجمد را باید در یخچال و فریزرها با دمای بیش از منهای 8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90-100٪ و همراه با انباشت شمع روی قفسه های چوبی ذخیره کرد.

20- در دوره زمستان ، در صورت عدم وجود مناطق یخچال ، مجاز به ذخیره گوشت منجمد (به استثنای مناطق جنوبی اتحاد جماهیر شوروی) در انبارهای غیرمجاز ، با پوشش اجباری شمع های گوشتی (برزنت ، بوم ، تشک یا تشک نی) و مطابق با قوانین و مقررات دامپزشکی و بهداشتی است.

پیوست
اجباری

نام محصول


خنک شد
سرد
یخ زده
سرمازدگی


خنک شد
سرد
یخ زده
سرمازدگی
گوشت گاو لاغر
گوشت گاو لاغر در نیمی از لاشه و ربع
خنک شد
سرد
یخ زده
سرمازدگی

(علاوه بر این ، اصلاحات شماره 4).

GOST 31797-2012

استاندارد بین المللی

برش زنبور

مشخصات فنی

گوشت پانسمان گوشت گاو به برش. مشخصات

ISS 67.120.10

تاریخ معرفی 2013-07-01

پیشگفتار

اهداف ، اصول اساسی و رویه اصلی برای انجام کار بر روی استانداردسازی بین ایالتی توسط GOST 1.0-92 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی. مقررات اصلی" و GOST 1.2-2009 "سیستم استانداردسازی بین شهری. استانداردهای بین المللی ، قوانین و توصیه های مربوط به استانداردسازی بین المللی ایجاد شده است. برنامه ، به روزرسانی و لغو "

اطلاعات استاندارد

1 آماده شده توسط موسسه علمی دولتی موسسه تحقیقات علمی روسی روسیه از صنعت گوشت به نام V.M. Gorbatov از آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMP به نام V.M. Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه)

2 معرفی شده توسط آژانس فدرال تنظیم فنی و اندازه گیری فدراسیون روسیه

3 مصوب شورای بین المللی استاندارد ، اندازه گیری و صدور گواهینامه (صورتجلسه 15 نوامبر 2012 شماره 42)

رای به فرزندخواندگی:


نام کوتاه کشور مطابق MK (ISO 3166) 004-97		نام کوتاه نهاد استاندارد ملی
ارمنستان		وزارت توسعه اقتصادی جمهوری ارمنستان
قزاقستان		گوساندندارت از جمهوری قزاقستان
قرقیزستان		قرقیزستان
		روزستاندارت
تاجیکستان		تاجیکستان
ازبکستان		اوستاندارد

(اصلاحیه. IMS N 6-2019).

4 به دستور آژانس تنظیم مقررات فنی و اندازه گیری فدرال از 29 نوامبر 2012 N 1756-استاندارد استاندارد بین المللی GOST 31797-2012 از تاریخ 01 ژوئیه 2013 به عنوان استاندارد ملی فدراسیون روسیه به عنوان استاندارد ملی اجرا شد.

5 استاندارد بر اساس کاربرد GOST R 52601-2006 تهیه شده است

6 بار اول معرفی شده است

اطلاعات مربوط به اصلاحات در این استاندارد در فهرست اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود و متن اصلاحیه ها و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. در صورت تجدید نظر (جایگزینی) یا ابطال این استاندارد ، اعلامیه مربوطه در فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. اطلاعات ، اطلاع رسانی ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال تنظیم فنی و اندازه گیری در اینترنت قرار داده شده است.

اصلاحیه منتشر شده در IMS N 6 ، 2019

اصلاحاتی که توسط سازنده بانک اطلاعات انجام شده است

1 دامنه

این استاندارد در مورد برش های بدون گوشت گاو و استخوان (از این پس - برش) که برای فروش در تجارت ، پذیرایی عمومی و فرآوری های صنعتی در نظر گرفته شده است ، اعمال می شود.

الزامات ایمنی محصول در 5.3.2 و 5.3.3 آمده است ، الزامات کیفیت در 5.3.1 و برچسب زدن در 5.5 است

2 منابع عادی

در این استاندارد از منابع زیر استفاده می شود:

میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام GOST ISO 7218-2011. الزامات عمومی و توصیه ها برای تحقیقات میکروبیولوژیکی

GOST 8.579-2002 سیستم دولتی برای اطمینان از یکنواختی اندازه گیری ها. موارد لازم برای مقدار کالاهای بسته بندی شده در بسته های از هر نوع در طول تولید ، بسته بندی ، فروش و واردات آنها

GOST 779-55 گوشت گاو در نیمی از لاشه و چهارم. مشخصات فنی

گوشت GOST 7269-79. روش های نمونه گیری و روشهای ارگانولپتیک برای تعیین طراوت

محصولات غذایی GOST 10444.15-94. روش ها برای تعیین تعداد میکروارگانیسم های هوازی و هوازی مزوفیلی بی هوازی و مزوفیلی

GOST 14192-96 برچسب زدن بار

GOST 15846-2002 محصولات ارسال شده به مناطق دور دست شمالی و معادل آن. بسته بندی ، برچسب زدن ، حمل و نقل و ذخیره سازی

گوشت GOST 19496-93. روش معاینه بافت شناسی

گوشت GOST 21237-75. روشهای تحلیل باکتریولوژیک

GOST 23042-86 گوشت و محصولات گوشت. روشهای چربی

گوشت GOST 23392-78. روش های تجزیه و تحلیل شیمیایی و میکروسکوپی از طراوت

GOST 25011-81 گوشت و محصولات گوشت. روشهای تعیین پروتئین

GOST 26668-85 محصولات غذایی و طعم دار. روش های نمونه برداری برای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی

GOST 26669-85 محصولات غذایی و طعم دار. آماده سازی نمونه برای آنالیز میکروبیولوژیکی

محصولات غذایی GOST 26670-91. روشهای کشت میکروارگانیسم

GOST 26927-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روش هایی برای تعیین جیوه

GOST 26929-94 مواد اولیه و محصولات غذایی. آماده سازی نمونه کانی سازی برای تعیین محتوای عناصر سمی

GOST 26930-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روش تعیین آرسنیک

GOST 26932-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روش تعیین سرب

GOST 26933-86 مواد اولیه و مواد غذایی. روش تعیین کادمیوم

GOST 30178-96 مواد اولیه و مواد غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی

محصولات غذایی GOST 30538-97. روش تعیین عناصر سمی به روش انتشار اتمی

GOST 31628-2012 محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. روش ولتامتری معکوس برای تعیین غلظت جرم آرسنیک

محصولات غذایی GOST 31659-2012. روش تشخیص باکتری های جنس سالمونلا

GOST 31708-2012 (ISO 7251: 2005) میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک. روش تشخیص و اندازه گیری باکتریهای احتمالی Escherichia coli. محتمل ترین روش شماره

محصولات غذایی GOST 31747-2012. روشهای تشخیص و تعیین تعداد باکتریهای گروه اشرشیاکلی (باکتریهای کلی فرم)

تبصره - هنگام استفاده از این استاندارد ، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس تنظیم مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت یا بر روی فهرست اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" که از اول ژانویه سال جاری منتشر می شود ، بررسی کنید. و در مورد شاخص اطلاعات ماهانه "استاندارد ملی" برای سال جاری. اگر استاندارد مرجع جایگزین (تغییر) شود ، پس از استفاده از این استاندارد باید با استاندارد جایگزینی (اصلاح شده) راهنمایی شود. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود ، مقرراتی که در آن ارجاع داده شده است در مورد میزان تأثیرگذاری بر این مرجع صدق می کند.

3 اصطلاحات و تعاریف

اصطلاحات زیر در این استاندارد با تعاریف مربوطه استفاده می شود:

3.1 گوشت گاو: گوشت به دست آمده در نتیجه فرآوری گاوها ، صرف نظر از جنسیت ، در سن 8 ماه و بالاتر.

3.2 گوشت تازه: گوشت بدست آمده بلافاصله پس از ذبح و پردازش لاشه یا نیمی از لاشه ، با داشتن درجه حرارت در ضخامت ماهیچه های حداقل 35 درجه سانتیگراد.

3.3 گوشت سرد شده: گوشت بدست آمده بلافاصله پس از ذبح و پردازش لاشه ، با داشتن درجه حرارت در ضخامت ماهیچه های بالاتر از 12 درجه سانتیگراد ، که سطح آن دارای پوسته خشک کننده است.

3.4 گوشت سرد: گوشت تازه یا خنک شده ، در معرض خنک شدن در دمای ضخامت ماهیچه ها از 0 تا 4 درجه سانتیگراد ، با سطح مرطوب و پوسته خشک کننده قرار دارد.

3.5 گوشت یخ زده: گوشت تازه یا خنک شده در معرض یخچال و فریزر در دمای ضخامت عضلات در عمق 1 سانتی متر از منهای 3 درجه سانتیگراد تا منهای 5 درجه سانتیگراد ، در عمق 6 سانتی متر - از 0 درجه سانتیگراد تا 2 درجه سانتیگراد ، در حین ذخیره سازی باید درجه حرارت در کل حجم باشد. از منهای 2 درجه سانتیگراد تا منهای 3 درجه سانتیگراد.

3.6 گوشت یخ زده: گوشت تازه ، خنک یا سرد ، در معرض یخ زدگی در دمای ضخامت ماهیچه ها از منهای 8 درجه سانتیگراد بالاتر نیست.

4 طبقه بندی

برش بسته به حالت حرارتی به: زوج ، خنک ، سرد ، سرمازدگی و یخ زده تقسیم می شود.

برای فروش در شبکه توزیع و در شبکه پذیرایی عمومی از برش استفاده می شود - سرد و یخ زده ، برای پردازش صنعتی - زوج ، خنک ، سرد ، سرمازدگی و یخ زده.

5 مورد نیاز فنی

5.1 برش باید با الزامات این استاندارد مطابق با دستورالعمل های فناوری حاکم بر فرایند تولید ، مطابق با قوانین بازرسی دامپزشکی حیوانات ذبح شده و معاینه دامپزشکی و بهداشتی گوشت و فرآورده های گوشتی ، قوانین دامپزشکی و بهداشتی برای استفاده و فرآوری گوشت و فرآورده های گوشتی وارد شده ، قوانین بهداشتی انجام شود. برای شرکت های صنعت گوشت و قوانین و مقررات بهداشتی - اپیدمیولوژیک در قلمرو ایالت و غیره استاندارد nyavshego.

5.2 طرح برش گوشت گاو به برش در شکل 1 نشان داده شده است.

شکل 1 - طرح برش گوشت گاو به برش

من ( 1-7, 9-11 ) - ربع عقب؛ II ( 12-24 ) - سه ماهه قبل؛ III ( 1-7, 9, 10 ) - ربع عقب - برش تپانچه؛ IV ( 11-24 ) - قسمت چهارم بدون قسمت پشتی با پهلو

1 - طبل پشت؛ 2-7 - برش لگن: 2 - قسمت پایین 3, 4 - قسمت بیرونی ( 3 - عضله semitendinosus ، 4 - عضله دوسر) 5 - قسمت داخلی 6 - قسمت جانبی 7 - قسمت بالایی؛ 8 - تندیل؛ 9, 10 برش نخاعی - کمری: 9 - کمر ، 10 - قسمت پشتی؛ 11 - پهلو؛ 12 - حلقه زدن؛ 13, 14 - برش دنده: 13 - قسمت بالایی؛ 14 - قسمت پایین؛ 15 - برش زیر قشر؛ 16 - برش سینه؛ 17-22 - برش کتف: 17 - عضله سه سر ران ، 18 - عضله بی خطر ، 19 - عضلات پریوستوز و دلتوئید ، 20 - قسمت داخلی 21 - قسمت شانه؛ 22 - طبل جلویی؛ 23 - برش گردن رحم. 24 - برش دهانه رحم

شکل 1 طرح برش گوشت گاو به برش

5.2.1 نام و مرزهای کاهش شعب در جدول 1 آورده شده است.

جدول 1


شماره طرح	نام برش	مرزهای برش
من (1-7, 9-11)	ربع عقب روی استخوان	پس از تقسیم لاشه نیمه در امتداد لبه خلفی دنده سیزدهم و مهره قفسه سینه مربوطه ، گرفته شده و قسمت پشت لاشه نیمه
دوم (12-24)	خط مقدم روی استخوان	پس از تقسیم لاشه نیمه در امتداد لبه خلفی دنده سیزدهم و مهره قفسه سینه مربوطه ، گرفته شده و قسمت جلوی نیم لاشه است
III (1-7, 9, 10)	هندوستان - تپانچه بر روی استخوان	دریافت از نیمی از لاشه. مرز پایینی در فاصله 75 میلی متر از بدن مهره ها به موازات ستون مهره ، عبور می کند ، سپس در اطراف استخوان های لگن می رود ، به موازات استخوان ران تا مفصل زانو می رود. جلو - بین مهره های قفسه سینه ششم و هفتم و دنده های مربوطه آنها. پهلو در برش گنجانده نشده است
چهارم (11-24)	چهارم بدون قسمت پشتی با پهلو روی استخوان	پس از جداسازی برش تپانچه ، از نیم لاشه دریافت کنید. پهلو در قسمت جلو می ماند
	طبل عقب روی استخوان	از محله عقب یا برش تپانچه بدست آمده است. فوقانی - در امتداد لبه تحتانی استخوان ران (بین استخوان ران و استخوان ران)
	طبل پشتی بی فایده است	دریافت شده هنگام تحکیم طبل پشتی
	با رانش درام را روی استخوان قرار دهید	قسمت جلو - بین مهره های کمری و اول مهره ای ، سپس گردن استخوان های لگن ، به موازات استخوان ران و مفصل زانو
	باسن بدون طبل بر روی استخوان	قسمت جلویی - بین مهره های کمری و اول مهره ای ، و سپس گردن استخوان های لگن ، به طور موازی با استخوان ران و مفصل زانو اجرا می شود. پشت - در محل اتصال استخوان ران و استخوان ران (روی مفصل زانو)
	لگن بدون ران بدون درام	بعد از تحمل برش لگن بدون درام ، دریافت کنید
	قسمت تحتانی برش لگن بدون فاقد است	عضله گوساله که در زیر دوسر و نیم سینه قرار دارد
	قسمت بیرونی برش لگن بدون فاقد است	متشکل از biceps femoris و semitendinosus ، واقع در سمت بیرونی (جانبی) ران ، پوشانده شده با یک فیلم سطح و یک لایه از چربی زیر جلدی
	عضله semitendinosus	در پشت سر دو سر قرار دارد و موقعیت جانبی- نوازش روی ران را اشغال می کند. بلند ، گرد جدا شده از مچ دست برش لگن
	مفصل ران	بزرگترین ماهیچه ران ، تقریباً کل سطح بیرونی (جانبی) قسمت پشتی ران را اشغال می کند. جدا شده از مچ دست برش لگن
	قسمت داخلی برش لگن بدون فاقد است	از دو عضله ضخیم تشکیل شده است - نیمه قائم و ماده مخدر ، که با عضلات خیاط و حلزون قرار دارد و در قسمت داخلی ران قرار دارد و عضله باریک که تمام عضلات داخل آن را پوشانده است.
	قسمت جانبی برش لگن بی فاقد است	از عضلات زیر تشکیل شده است: استخوان ران چهار سر ، از لبه جلوی استخوان ران ، جدا کننده تنه استخوان گسترده ران ، که با یک فیلم سطح و یک لایه از چربی زیر جلدی پوشیده شده است.
	قسمت بالایی برش لگن بدون فاقد است	این شامل یک گروه از ماهیچه های گلوتئالی (سطحی ، میانی ، اضافی و عمیق) است که از ایلیوم جدا شده و با یک فیلم سطح و یک لایه از چربی زیر جلدی پوشیده شده است.
	عضله کمری (شکاف)	از یک کمر بزرگ تشکیل شده است که در زیر فرآیندهای گرانشی عرضی مهره های کمری و ایلیوم قرار دارد. از آخرین دنده به مفصل لگن جدا شده است
	کمر نخاعی روی استخوان	جلو - بین مهره های شش و هفتم قفسه سینه و قسمت های مربوط به دنده ها؛ پشت - بین مهره های کمری و اول مهره ای ، در امتداد لبه جلویی (جمجمه) ایلیوم (ماکولا). پایین - به موازات ستون فقرات 75 میلی متر از بدن مهره ها
	ستون فقرات کمر بدون فاقد	بدست آمده با جداسازی برش کمر
	استخوان کمر	جلو - بین آخرین قفسه سینه (13) و اولین مهره کمر در امتداد لبه خلفی دنده 13. پشت - بین مهره های کمری و اول مهره ای ، در امتداد لبه جلویی (جمجمه) ایلیوم (ماکولا). پایین - به موازات ستون فقرات 75 میلی متر از بدن مهره ها
	کمر بی فایده است	در هنگام تحمل برش کمر دریافت می شود
	پشتی روی استخوان	جلو - بین مهره های ششم و هفتم و قسمت های مربوط به دنده ها؛ پشت - بین آخرین قفسه سینه (13) و اولین مهره کمر در امتداد لبه خلفی دنده سیزدهم. پایین - به موازات ستون فقرات 75 میلی متر از بدن مهره ها
	پشتی بی فایده است	بدست آمده با جداسازی برش نخاعی.
		جلو - در امتداد لبه خلفی آخرین (سیزدهم) دنده در امتداد طاق هزینه. بالایی - موازی با ستون فقرات 75 میلی متر از بدن مهره ها. پشت - موازی با استخوان ران و مفصل زانو؛ پایین - در امتداد خط سفید شکم
		با جدا کردن قسمت شکمی بدون شکم در امتداد کانتور غضروف گرانشی از قسمت هشتم تا سیزدهم از قسمت تحتانی پهلو بدست آمده است
	قیمت استخوان	جلو - در امتداد خط جدایی برش دهانه رحم. عقب - در امتداد لبه عقب آخرین (سیزدهم) دنده؛ فوقانی - در امتداد خط جدایی از برشهای زیر قشر و پشتی به فاصله 75 میلی متر از بدن مهره ها به موازات ستون ستون فقرات از دنده اول تا سیزدهم فراگیر؛ پایین - از قسمت اول استرنوم (دسته) از طریق غضروف گران قیمت تا دنده هشتم (در امتداد خط جدایی برش قفسه سینه)
	بدون هزینه	در هنگام تحمل برش دنده دریافت شد
	برش دنده بالایی روی استخوان
	قسمت بالایی برش دنده بدون فاقد است	بدست آمده با تقویت قسمت بالای برش دنده
	قسمت پایین دنده بر روی استخوان بریده می شود	با تقسیم دنده بریده شده در نیمه به دست آمده
	قسمت پایینی برش دنده بی فاقد است	بدست آمده با تقویت کف برش دنده
	زیر استخوان در استخوان	جلو - به موازات دنده اول بین آخرین دهانه رحم (هفتم) و اولین مهره سینه (مرز خلفی برش گردن رحم)؛ پشت - بین مهره های شش و هفتم قفسه سینه و قسمت های مربوط به دنده ها؛ پایین - در امتداد قسمت گرانشی 75 میلی متر از بدن مهره ها ، به موازات ستون فقرات
	بدون فاقد زیر مجموعه	در هنگام تحمل برشهای خرده قشر دریافت کنید
	استخوان قفسه سینه	فوقانی - از قسمت اول استرنوم (دسته) از طریق غضروف گران قیمت تا دنده هشتم
	بدون توراک	دریافت در هنگام تحمل برش قفسه سینه
	تیغه شانه با استخوان	برش با یک زیرپوش مدور مشخص می شود: در قسمت بیرونی به شکل نیم دایره در امتداد لبه فوقانی غضروف کتف؛ از داخل - در امتداد خط طبیعی همجوشی ساق پا با قسمت گرانشی
	کتف بدون طبل بر روی استخوان	خط شین - بین humerus و استخوان های ساعد
	بدون کتف بدون کتف	دریافت می کنید که یک تیغه شانه را بدون طبل می کشید.
	عضله سه سر ران	از پشت بدون شانه تیغه شانه جدا شده است. فضای مثلثی بین humerus و ulna را پر می کند. دارای شکل گوه ای است که با یک فیلم سطح نازک پوشانده شده است
	عضله لاغر	از یک برش کتف بی فایده اختصاص دهید. دارای شکلی مخروطی شکل است ، که در قسمت جلوی کتف قرار دارد ، در ناحیه شکم کتف شروع می شود ، بر روی لاله های شکم فرو می رود
	عضلات استخوانی و دلتوئید	از یک برش کتف بی فایده اختصاص دهید. به یکدیگر متصل شده ، که در قسمت بیرونی (جانبی) کتف پشت جناغ کتف قرار دارد
	قسمت داخلی تیغه شانه بی فایده است	جدا از قسمت داخلی (داخلی) کتف است. عضلات: subcapularis ، دور بزرگ
	قسمت شانه تیغه شانه بی فایده است	فوقانی - در امتداد خط جداسازی گروه عضلانی: سه سر ، عضلانی ، دلتوئید و تحتانی. پایین - در امتداد خط جداسازی ساقه ، بین هومروس و استخوان های ساعد. عضلات: coracoradular ، biceps ، brachiocephalus
	طبل جلو روی استخوان	از سلف دریافت کرد. فوقانی - در امتداد لبه پایین humerus (بین humerus و استخوان های ساعد)
	طبل جلو بدون فاقد	در هنگام گرفتن پادکست های جلوی درام دریافت شده است
	استخوان گردن رحم	جلو - بین مهره های گردن دوم و سوم. پشت - موازی با دنده اول بین آخرین مهره های گردن رحم (هفتم) و اول مهره های قفسه سینه
	بدون سرویکس	هنگام تحمل برش گردن ، دریافت کنید
	برش دهانه رحم روی استخوان	جلو - در امتداد خط جداسازی سر؛ پشت - بین مهره های گردن دوم و سوم

ویژگی های 5.3

5-3.1 برای خصوصیات ارگانولپتیک ، برش باید مطابق با الزامات مشخص شده در جدول 2 باشد.

جدول 2


نام نشانگر	ویژگی بارز گوشت
رنگ سطح	صورتی کمرنگ یا قرمز کمرنگ؛ قرمز شد
عضلات مقطعی	کمی مرطوب ، یک نقطه مرطوب را روی کاغذ فیلتر شده نگذارید. رنگ از قرمز روشن تا قرمز تیره
قوام	گوشت خرد شده متراکم ، الاستیک است. سوراخ ایجاد شده با فشار دادن با انگشت به سرعت تراز می شود
	مخصوص گوشت تازه
وضعیت چربی	دارای رنگ سفید ، زرد یا زرد است. قوام جامد است ، وقتی فشرده می شود خرد می شود. گوشت یخ زده دارای چربی نرم و تا حدودی قرمز روشن است
وضعیت تاندون	تاندون ها الاستیک ، متراکم ، سطح مفاصل صاف ، براق است. در گوشت ذوب شده ، تاندون ها به رنگ قرمز روشن ، نرم و شکننده هستند

5-3.2 شاخص های میکروبیولوژیکی کاهش نباید از هنجارهای تعیین شده توسط اقدامات قانونی نظارتی ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده اند تجاوز کند.

5.4 مورد نیاز مواد اولیه

برای تولید برش ، از گوشت گاو در نیمی از لاشه و چهارم دسته اول یا دوم مطابق با GOST 779 استفاده می شود.

یادداشت ها

1 قطعه تولید شده از گوشت گاو و یخ زده برای فرآوری صنعتی به طور مستقیم در تولید کننده ارسال می شود.

2 انجماد مکرر برش مجاز نیست.

3 قطعه تولید شده از گوشت گاو از دام های بالغ برای فرآوری صنعتی ارسال می شود.

5-4.1 مجاز است از گاو در نیمی از لاشه و چهارم از واردات استفاده شود ، از نظر کیفیت و ایمنی در حد پایین تر از الزامات 5.3.1-5.3.3 نیست ، مصوب برای استفاده به شیوه لازم در قلمرو ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده است.

5.5 علامت گذاری

5.5.1 برچسب زدن باید واضح باشد ، عوامل برچسب گذاری نباید روی شاخص های کیفیت بریدگی تأثیر بگذارد و باید از موادی تأیید شده برای تماس با غذا باشد.

5.5.2 علامت گذاری کاهش در نظر گرفته شده برای فروش در تجارت حاوی داده های زیر است:

- نام محصول؛

- مارک تجاری سازنده (در صورت وجود)

- وزن خالص یا کمیت

- ارزش غذایی؛

- تاریخ ساخت و تاریخ بسته بندی؛

- شرایط ذخیره سازی

- تاریخ انقضا؛

5.5.3 علامت حمل و نقل - مطابق با GOST 14192 با استفاده از علائم انتقال: "محموله قابل فساد" ، "محدودیت دما".

هر واحد بسته بندی حمل و نقل با یک تمبر ، استنسیل یا برچسب زدن یا به روش دیگری حاوی داده های زیر مشخص شده است:

- نام و مکان سازنده [آدرس قانونی ، از جمله کشور ، و اگر با آدرس قانونی مطابقت نداشته باشد ، آدرس (الف) تولید (الف)] و سازمان در ایالتی که این استاندارد را پذیرفته است ، توسط سازنده مجاز به پذیرش ادعاهای مصرف کنندگان در قلمرو خود (در صورت وجود) )؛

- علامت تجاری (در صورت وجود)؛

- نام برش ها ، حالت حرارتی آنها و حروف "PP" برای برش های گوشت گاو از گاو بالغ.

- اطلاعات در مورد ارزش غذایی - مطابق با پیوست A؛

- تاریخ ساخت و بسته بندی؛

- شرایط ذخیره سازی

- تاریخ انقضا؛

- وزن خالص؛

- تعیین این استاندارد؛

- اطلاعات در مورد تأیید انطباق.

5.5.4 علامت گذاری برش های ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل آن ، مطابق با GOST 15846.

بسته بندی

5-6.1 ظروف ، مواد بسته بندی و اتصال دهنده ها باید الزامات بهداشتی را رعایت کرده و از ایمنی و ارائه برش در هنگام حمل و نقل و نگهداری در طول تاریخ انقضا اطمینان حاصل کنند ، همچنین باید به روشی که در قلمرو ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده است مجاز باشد.

5-6.2 مجاز به استفاده از ظروف و مواد بسته بندی خریداری شده از واردات یا ساخته شده از مواد وارداتی می باشد ، مجاز به تماس با این گروه از محصولات ، اطمینان از ایمنی و کیفیت محصولات در حین حمل و نقل و ذخیره سازی در کل عمر مفید است.

5-6.3 ظرف باید تمیز ، خشک و بدون بو باشد.

5-6.4 ظروف استفاده شده باید مطابق با قوانین دامپزشکی و بهداشتی با مواد ضد عفونی کننده درمان شوند.

5-6.5 وزن خالص برش در جعبه های مقوایی موجدار نباید بیش از 20 کیلوگرم باشد ، در ظروف و تجهیزات بسته بندی - بیش از 250 کیلوگرم؛ حجم ناخالص محصولات در ظروف چند چرخشی - بیش از 30 کیلوگرم نیست.

5.6.6 قطعات داخلی یک مورد ، یک شرایط حرارتی و یک تاریخ تولید در هر واحد بسته بندی حمل و نقل بسته بندی می شود.

مجاز به بسته بندی دو یا چند نوع برش در یک جعبه یا تجهیزات بسته بندی به توافق با مشتری است.

5-6.7 بسته بندی برش های ارسال شده به مناطق دور دست شمالی و معادل آن مطابق با GOST 15846 است.

5.6.8 انحرافات منفی از جرم خالص یک واحد بسته بندی برش از توده اسمی باید مطابق با الزامات GOST 8.579 باشد.

6 قوانین پذیرش

6.1 برش در دسته ها پذیرفته می شود. مهمانی به معنی هر تعداد برش یک نام ، یک نوع تصفیه حرارتی ، یک تاریخ تولید ، ارائه شده برای پذیرش همزمان ، تهیه شده با سندی است که گواهی کیفیت و ایمنی ، یک گواهی دامپزشکی هنگام فروش در خارج از منطقه ، یک گواهی دامپزشکی در داخل شهر ، منطقه است.

6.2 - سندی که کیفیت و ایمنی را تأیید می کند باید:

- شماره سند و تاریخ صدور؛

- نام سازنده؛

- نام برش؛

- شرایط حرارتی برش؛

- تاریخ ساخت؛

- شماره دسته؛

- تاریخ انقضا؛

- شرایط ذخیره سازی

- نتایج کنترل فعلی؛

- تعیین این استاندارد؛

- اطلاعات در مورد تأیید انطباق.

6.3 برای ارزیابی کیفیت و ایمنی برش های گوشت گاو ، 3٪ از کل برش های موجود در دسته از مناطق مختلف دسته بندی نمونه برداری می شود. از نمونه های گرفته شده ، یک نمونه ترکیبی در مقدار حداقل 3 کیلوگرم برای نظارت بر شاخص های ارگانولپتیک ، تعیین محتوای عناصر سمی و آزمایش های میکروبیولوژیکی ساخته می شود.

6.4 شاخص های ارگانولپتیک مطابق با 5.3.1 در هر دسته تعیین می شود.

6.5- روش و دفعات تعیین ارزش غذایی توسط سازنده محصولات تعیین می شود.

6.6 روش و دفعات نظارت بر شاخص های میکروبیولوژیکی ، محتوای عناصر سمی (جیوه ، سرب ، آرسنیک ، کادمیوم) ، آنتی بیوتیک ها ، سموم دفع آفات و رادیونوکلئیدها توسط سازنده محصولات در برنامه کنترل تولید تعیین می شود.

7 روش کنترل

7.1 نمونه گیری و تهیه تست برای آزمایش مطابق با GOST ISO 7218 ، GOST 7269 ، GOST 26668 ، GOST 26669 ، GOST 26670 ، GOST 26929.

7.2 تعیین شاخص های ارگانولپتیک - مطابق با GOST 7269.

7.3 تعیین شاخص های میکروبیولوژیکی - مطابق با GOST 10444.15 ، GOST 21237 ، GOST 31659 ، GOST 31708 ، GOST 31747؛ تشخیص و تعیین باکتری L.monocytogenes - طبق اسناد نظارتی ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده است.

7.4 تعیین محتوای عناصر سمی:

جیوه - مطابق با GOST 25011.

7.10 تعیین کسری از چربی - مطابق با GOST 23042.

7.11 دمای برش توسط دماسنج دیجیتال با دامنه اندازه گیری از منهای 30 درجه سانتیگراد تا 120 درجه سانتیگراد ، با مقدار تقسیم 0.1 درجه سانتیگراد یا سایر دستگاه هایی که اندازه گیری دما را در یک محدوده معین تعیین می کنند تعیین می شود.

7.12 تعیین pH - طبق اسناد نظارتی ایالتی که این استاندارد را اتخاذ کرده است.

8 حمل و نقل و ذخیره سازی

8.1 کالاها با رعایت مقررات حمل و نقل کالاهای قابل فساد در دسترس برای این نوع حمل و نقل ، با تمام وسایل حمل و نقل حمل می شوند.


نوع شرایط حرارتی برش ها	پارامترهای هوا در محفظه ذخیره سازی گوشت
	درجه حرارت ، درجه سانتیگراد	رطوبت نسبی ،٪
سرد (معلق)
یخ زده
منجمد

8.3 تاریخ انقضاء کاهش توسط سازنده تعیین می شود.

8-4 عمر مفید برشهای سرد بدون فاقد pH با مقدار بیش از 6.2 ، بسته بندی شده در مواد بخار چند لایه ، محکم با گاز ، در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد ، رطوبت نسبی 85٪ - بیش از 25 روز.

8.5 حمل و نقل و ذخیره سازی برش های ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل آن - مطابق با GOST 15846.

پیوست A (آموزنده). مقدار تغذیه برش ها

پیوست الف
(آموزنده)

A.1 ارزش غذایی برش های گاو از گاو جوان ، به ازای هر 100 گرم محصول * ، در جدول A.1 نشان داده شده است.
_______________
* ارزش غذایی توسط سازنده ایجاد می شود.

جدول A.1


نام برش			مقدار انرژی ، کیلو کالری
باسن
کتف
پشتی
کمر
سینه
هزینه
دهانه رحم
فرعی
پهلو
حلقه
طبل جلو و عقب
برش دهانه رحم

UDC 637.525: 006.354 ISS 67.120.10

واژه\u200cهای کلیدی: گوشت گاو ، بریدگی ، برش ، مرزها ، روی استخوانها ، بدون فاقد عناصر فعلی ، آنتی بیوتیکها ، سموم دفع آفات ، رادیونوکلئیدها ، برچسب زدن ، بسته بندی ، قوانین پذیرش ، روشهای کنترل ، حمل و نقل ، ذخیره سازی ، ماندگاری
__________________________________________________________________________________

نسخه سند با در نظر گرفتن
تغییرات و اضافات آماده شده است
JSC "Codex"