زمان پخت و پز: 10 دقیقه
خدمات برای هر ظرف: 8-10
مرحله 1. ابتدا کره را بگیرید. انتخاب کره برای سس ها و کرم ها کاملاً واضح است - فقط کرم باید در ترکیب باشد و میزان چربی آن از 82.5 درصد باشد. این به دلیل چربی زیاد سس ها و کرم هایی است که لطافت دارند و لکه دار نمی شوند.
بنابراین ، برای همین ما همان روغن سس هلندی خود را استفاده کردیم.
مرحله 2. کره را در حمام آب یا مایکروویو ذوب کنید ، اما آن را به جوش نزنید.
اگر روغن شروع به جوشیدن در مایکروویو در لبه های ظروف کرد ، گرما را خاموش کنید ، ظروف را از فر خارج کنید و با هم زدن روغن با یک قاشق یا قاشق ، آن را به حالت یکدست حل کنید ، زیرا مرکزی که مدت زمان لازم برای گرم شدن ندارد گرما را از لبه های ظروف می گیرد.
مرحله 3. زرده ها را در یک ظرف جداگانه بریزید ، پروتئین ها را در یخچال قرار دهید یا یک بیسکویت را با آنها تهیه کنید.
زرده ها به سس هلندی نه تنها رنگ می دهند ، بلکه یک بافت مخملی نیز دارند. پروتئین ها سس را نازک تر و درشت تر می کنند.
مرحله 4. ظرف را با زرده ها در یک حمام آب قرار دهید و تخم مرغ ها را با مخلوط کن بزنید تا جرم سبک تر شود و حجم آن به دست بیاید.
بعد از اینکه زرده ها سفید شد ، کره ی ذوب شده را یک قاشق غذاخوری بریزید ، بدون این که شلاق زرده ها را متوقف کنید.
بعد از اینکه تمام روغن را داخل تخم مرغ ها ریختید ، جرم باید در حجم افزایش یابد و غلیظ شود. حالا فلفل دلمه ای ، نمک ، فلفل را اضافه کرده و سس هلندی را چند دقیقه دیگر خرد کنید بدون اینکه ظرف را از حمام آب خارج کنید.
مرحله 5. شما می توانید سس هلندی را بیش از 6 ساعت در یخچال و فریزر - 1-3 روز در یخچال نگهداری کنید.
غالباً از سس هلندی در تهیه گوشت سفید یا ماهی و همچنین برای پانسمان تخم مرغ به دستور بندی بندیکت استفاده می شود. برای به حداکثر رساندن طعم سس هلندی ، از آن گرم استفاده کنید.
انواع گراوی به طرز چشمگیری طعم غذاهای جانبی گیاهی ، ماهی و غذاهای گوشت را غنی می کند. در میان ادویه های مایع وام که توسط متخصصان آشپزی روسی از غذاهای خارجی وام گرفته شده است ، سس هلندی مبتنی بر کره چرب بسیار محبوب است. به طور سنتی ، آن را برای تهیه مارچوبه بخار آماده می کند ، با این حال ، این گریس جهانی است ، بنابراین می تواند به عنوان سس اصلی در وعده های غذایی روزمره و روزمره مورد استفاده قرار گیرد.
سس هلاندیز: دستور العمل
عکس های Shutterstock
راز اصلی تهیه سس هلندی استفاده از حمام آب ، شلاق شدید و نسبتاً طولانی است. گراوی بر اساس کره با کیفیت عالی ساخته شده است ، میزان چربی آن نیز نباید از 82٪ کمتر باشد. راه حل ایده آل برای پیدا کردن روغن تازه ، روستایی است. برای یک دستور العمل کلاسیک سس ، مجموعه ای از مواد تشکیل دهنده زیر را تهیه کنید:
کره (250 گرم) ؛ - تخم مرغ مرغ بزرگ (3 عدد) ؛ - آب لیمو تازه فشرده (200 میلی لیتر) ؛ - نمک سفره و فلفل سفید تازه آب شده برای طعم دادن.
کره را با یک چاقو به مکعب های کوچک خرد کنید ، سپس در یک استوانه دیواری ضخیم (چدن) قرار دهید و روی حرارت کم ذوب کنید. یک حمام آب درست کنید: آب را درون یک قابلمه مناسب بریزید و به جوش بیاورید. یک کاسه مقاوم در برابر حرارت را با دستگیره ها در قسمت بالا نصب کنید تا قسمت پایین مایع را لمس کند ، اما در هیچ حالتی غرق نمی شود. آتش را طوری تنظیم کنید که آب کمی جوش بیاید - حرارت دادن محتویات ظروف باید متوسط \u200b\u200bباشد.
جالب اینکه سس هلندی عملاً در هلند استفاده نمی شود. این یک چاشنی کلاسیک از متخصصان آشپزی فرانسوی است ، که اغلب نام سس ها را به نام ایالت ها ، شهرها و شهرهای مختلف گره می زنند
زرده های مرغ خام را درون یک کاسه خرد کرده و با یک کلاله چاشنی فعال کنید تا یک ماده همگن به دست بیاید. فصل را با نمک و فلفل دلخواه کنید. لطفاً توجه داشته باشید: اگر مخلوط حاصل از آن در انتهای کاسه شروع به سفید شدن کرد ، آن را از روی حرارت بردارید و تا زمانی که خنک شود ، جوش را ادامه دهید. در غیر این صورت ، زرده ها ممکن است مجعد باشند.
بتدریج با هم زدن هم بزنید گه را درون توده زرده وارد کنید. کاسه را دوباره در حمام آب قرار دهید و سس را آماده کنید ، به طور فعال با یک جارو به مدت 10-15 دقیقه کار کنید. قبل از پختن آب لیمو تازه آب شده را در یک جریان نازک بریزید ، بدون اینکه جلوی شلاق زدن را بگیرید.
زنان خانه دار سرمایه دار از انواع ساده و ساده ای از دستورالعمل کلاسیک فرانسوی استفاده می کنند. مایکروویو و مخلوط کن به شما کمک می کند تا کره عجله را با عجله طبخ کنید. برای سس سریع شما نیاز دارید:
کره (70 گرم) ؛ - زرده مرغ (3 قطعه) ؛ - آب لیمو تازه فشرده (2 قاشق غذاخوری) ؛ - نمک سفره برای طعم دادن ؛ - پودر خردل (1 قاشق چای خوری).
کره را در مایکروویو ذوب کرده ، زرده مرغ خام و آب لیمو تازه خرد شده را در مخلوط کن مخلوط کنید. روغن را در قسمت های کوچک در یک کاسه مخلوط کن بریزید ، خردل و نمک خشک اضافه کنید. به محض اینکه ماده غلیظ شد ، دستگاه را خاموش کرده و روی میز را سرو کنید. هرگز سس هلندی را برای آینده درست نکنید ، زیرا این گندم باید بلافاصله پس از آماده سازی مصرف شود. نه می توان آن را گرم نگه داشت و نه گرم کرد.
سس هلندی هوایی با پروتئین های شلاق و سرکه بالزامیک تهیه می شود. بقیه مطابق دستور کلاسیک انجام می شود
سس هلندی ، با وجود نام ، ابداع فرانسوی ها است و یکی از محبوب ترین سس ها در غذاهای فرانسوی است. به آن سس هولاندزی نیز گفته می شود. معمولاً با ماهی یا سبزیجات سرو می شود ، اما با سایر غذاها هماهنگی خوبی دارد. این سس غلیظ و خامه ای رنگ می تواند هر میز را تزئین کند.
تهیه سس مانند امتحان آشپز است. یک سرآشپز باتجربه آن را به گونه ای می سازد که هر ظرف را تزیین می کند ، اما یک سرآشپز ناقص می تواند سس را نه تنها خوش طعم نکند ، بلکه از نظر ظاهری نیز جذاب نیست. برای تهیه سس هلندی ، حداقل به مهارت کمی آشپزی نیاز دارید. با این حال ، این بدان معنا نیست که یک معشوقه بی تجربه قادر به انجام این کار نخواهد بود. مقابله با این کار او به مشاوره سرآشپزها با تجربه کمک می کند.
با شناختن قوانین اساسی برای تهیه سس هلندی ، هر خانه دار می تواند آن را بسازد. با این حال ، برای جلوگیری از شکست ، او مجبور است دستورالعمل هایی را که همراه با دستور خاص هستند ، به دقت پیروی کند.
روش پخت و پز:
فراموش نکنید که سس را فوراً در یخچال قرار دهید ، زیرا دمای آن اجازه می دهد. واقعیت این است که بیش از یک ساعت نمی توان آن را گرم نگه داشت ، در غیر این صورت دیگر خوردن آن امکان پذیر نخواهد بود.
روش پخت و پز:
سس هلاندیز که با خردل و سرکه ساخته شده است دارای طعم تند و رنگ دهان در دهان است ، از جمله این امر به دلیل قرار گرفتن خردل در ترکیب آن است.
روش پخت و پز:
پس از آن ، فقط سس را درون قایق سنگین بریزید و سرو کنید. از سس بهتر از دمای اتاق استفاده کنید. اگر خیلی گرم است - بگذارید خنک شود ، اگر سرد باشد - بگذارید برای مدتی در دمای اتاق بماند ، دوباره آن را بزنید و فقط در آن سرو کنید.
روش پخت و پز:
روش پخت و پز:
سس هلندی که طبق این دستور العمل تهیه شده است برای گوشت خوک و مرغ ایده آل است. به خوبی می توان آن را با کباب سرو کرد.
با کمی مهارت ، هر خانه دار قادر به طبخ سس هلندی در خانه خواهد بود. نکته اصلی این است که دستورالعمل را رعایت کنید و به روشنی پیروی کنید.
سس هلاندیز فوق العاده محبوب و گسترده است. و گرچه از نظر ظاهری تقریباً به سس مایونز مشهور شباهت دارد و از نظر ترکیب با آن تقریباً مشابه است ، طعم این دو سس بسیار متفاوت است.
با وجود نام ، اصلاً اصالت هلندی ندارد. این سس توسط فرانسویان اختراع شد ، جایی که به روش خود به آن گفته می شود - "هلندی". این سس بسیار خوشمزه ، مغذی است ، طعم خامه ای غنی دارد ، کمی با رایحه و آب لیمو طعم دار است.
این است که بر اساس زرده تخم مرغ خام ، که به طور خاص در حمام آب دم می شود ، تا حد خاصی از آمادگی آورده می شود ، پس از آن مقدار زیادی کره معرفی می شود و مخلوط می شود تا یکدست شود. و دقیقاً به دلیل این که این سس بسیار چرب و مغذی است ، آن غذاهای کاملاً کاملی را تکمیل می کند که فقط چربی یا آبمیوه کافی وجود ندارد.
در یک سس هلندی ، پخت سبزیجات (به عنوان مثال گل کلم) بسیار شگفت انگیز است ، آن را به جای کره به سیب زمینی آب پز اضافه کنید ، به عنوان سس پاستا و پاستا استفاده کنید ، و با ماهی کاملاً خوشمزه است. علاوه بر این ، برای پخت و پز همبرگرهای خانگی فوق العاده خوشمزه یا ساندویچ به شما کمک خواهد کرد ، و حتماً سعی می کنید آن را با کوفته ها و کوفته ها سرو کنید. باور کنید ، بسیار خوشمزه خواهد شد!
بازده محصول نهایی: حدود 150 گرم
در یک کاسه کوچک ، عمیق و مقاوم در برابر حرارت ، زرده های خام را بفرستید (در عین حال پروتئین ها را نیز ذخیره کنید - می توانید یک کرم خوشمزه ، زرشک یا بیسکویت را از آنها تهیه کنید). آب و آب لیمو را به زرده اضافه کنید.
زرده ها را با آب و آب مخلوط کنید تا یکدست شود و ظرف را صاف کنید و داخل یک حمام آب قرار دهید.
به طور مداوم هم بزنید ، مخلوط زرده را غلیظ کنید. به محض این که دیدید که مخلوط از قبل غلیظ شده است ، آن را از روی حرارت بردارید و به مداخلات خود ادامه دهید ، زیرا روند تولید دم برای مدتی بیشتر ادامه خواهد یافت. اشکال ندارد اگر توده کمی تند شود - با هم زدن ، توده ها باید پراکنده شوند.
حالا یک تکه کره را به زرده اضافه کنید و به مخلوط سس ادامه دهید تا کره به خوبی با پایه زرده ترکیب شود.
امولسیونی ضخیم با عطر خامه ای دلپذیر دریافت خواهید کرد.
در پایان پخت و پز ، نمک و فلفل را به سس اضافه کنید تا مزه دار شود.
بلافاصله سس هلندی را سرو کنید یا سبزیجات را قبل از پخت بریزید.
هلندی ها را می توان به مدت 4 تا 4 روز در یخچال نگهداری کرد ، جایی که به دلیل مقدار زیاد کره غلیظ می شود. قبل از سرو ، می توانید آن را کمی گرم کنید تا روغن نرم شود.
سس هلاندیز (Hollandaise) یا هلندیایی (سس فرانسوی hollandaise - ол сос ол ол де)))) یک سس کلاسیک تخم مرغ فرانسوی است که بخشی از بسیاری از غذاهای فرانسوی است.
سس هلاندیز یک سس بسیار ساده است ، اما تهیه آن چندان آسان نیست ، زیرا طبقه بندی می شود.
برای سس هلندی ، زرده تخم مرغ را با کره در حمام آب ضرب کنید. در فرآیند شلاق زدن ، زرده ها ضخیم شده و در ترکیب با روغن ، به امولسیون غلیظ تبدیل می شوند. آب لیمو را اضافه کرده و یک سس هلاندیس را تهیه کنید.
روشهای مختلفی برای تهیه این سس وجود دارد. ما ساده ترین مورد را در نظر خواهیم گرفت و اگر همه چیز به درستی انجام شود ، مطمئناً موفق خواهید شد. سس هلاندیز به طور سنتی با تخم های بندیکت آب می شود.
مواد لازم
زرده ها را از پروتئین جدا کنید.
کره را در قابلمه ای روی حرارت کم ذوب کنید.
زرده ها را در مخلوط کن بزنید ، سرعت را کاهش دهید تا یک جریان کوچک و نازک در کره داغ بریزد.
روغن باید به آرامی در آن ریخته شود تا زرده ها به دلیل درجه حرارت خم نشوند. اگر همه کارها را درست انجام دهید ، روغن داغ زرده های تخم مرغ را ایجاد می کند و سس غلیظ می شود.
آب لیمو و کمی فلفل داغ را برای کمبود آب اضافه کنید.
اگر سس خیلی ضخیم است ، می توانید یک قاشق غذاخوری آب لیمو یا آب جوش را به آن اضافه کنید.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/
گزینه دیگر برای تهیه سس هولاندیش است. هلند یکی از سس های کلاسیک است. اصل تهیه آن مبتنی بر ایجاد امولسیون است - در واقع ، همانطور که در مایونز سرد است. تنها بر خلاف مایونز ، اساس این سس کره است.
سس هلاندیز با ماهی و غذاهای دریایی ، مرغ سفید ، مارچوبه و خیلی چیزهای دیگر خوب پیش می رود. خوب ، به پشته - این ماده ای اساسی در تخم های بندیکت است ، که قطعاً در آینده نزدیک آنها را آماده خواهیم کرد.
 |
مواد لازم برای 4-6 وعده:
|
 |
پیاز را ریز خرد کنید. در قابلمه ای قرار داده ، جعفری ، برگ خلیج را اضافه کنید ، شراب و سرکه بریزید. ما روی حرارت متوسط \u200b\u200bقرار می دهیم و تا یک چهارم حجم آن را جوش می دهیم (حدود 30 میلی لیتر مایع باید باقی بماند). |
 |
زرده ها را با مخلوط شراب وصل می کنیم. |
 |
یک کاسه را درون یک حمام آب قرار می دهیم (آب به سختی می تواند جوش بیاید) و دائماً با یک شلاق زدن می زنیم تا اثری از یک شلاق روی سس بماند. |
 |
از روی حرارت بردارید. همچنان به ضرب و شتم ، کره ذوب شده را که تا دمای اتاق سرد شده است ، بریزید - ابتدا به صورت قطره ای و سپس در یک جریان نازک. بهتر است آن را تازه سرو کنید ، اما اگر سس باقی مانده باشد ، می توانید آن را به مدت 24 ساعت در یخچال با یک فیلم روی سطح آن ذخیره کرده و آن را در همان حمام آب گرم کنید. |
ما در حال تهیه سس هلندی با سرگئی کوزنتسف هستیم که می تواند نه تنها با تخم های بندیکت سرو شود ؛ اگر به طور صحیح پخته شود ، قادر است طعم خاصی به هر ظرف بدهد.
مواد لازم
کره را گرم کنید. در این مرحله ، سفیده ها را از زرده جدا می کنیم ، فقط به زرده احتیاج داریم. در یک کاسه با زرده ، دو قاشق غذاخوری آب اضافه کنید تا جوش بیاید. سه قاشق غذاخوری آب لیمو ، نمک و فلفل را اضافه کنید تا مزه دار شود. با جوش زدن ، زرده ها را بزنید تا یک ساختار همگن تشکیل شود.
کره باید کمی خنک شود ، دمای آن نباید بیش از 60 درجه باشد. زرده ها را در یک حمام آب قرار می دهیم ، سپس در یک نازک روغن می ریزیم. مخلوط را به شدت هم بزنید. به محض اینکه سس به هم گره خورده و از نظر ساختاری صاف باشد ، آماده است!
اگر تخم مرغ بیش از حد گرم شود و سس خیلی غلیظ شود ، یک کاسه آب سرد به صرفه جویی در شرایط به منظور خنک شدن سریع سس کمک می کند.
سس بلافاصله در ظرف سرو می شود.
