چرا سس بکهل غلیظ نمی شود. طرز تهیه سس بکاهل مناسب

احتمالاً در مورد پنج سس اصلی غذاهای فرانسوی شنیده اید؟ به آنها نیز سس های "مادر" یا "عالی" گفته می شود. آنها اساس سنت آشپزی فرانسه را تشکیل می دهند ، در تعداد زیادی از دستور العمل ها یافت می شود ، آنها یک "ساختمان" در مقیاس بزرگ و مشهور جهانی از غذاهای فرانسوی می سازند.

شاید ، با این حال ، باکامل با سس های مخملی ، اسپانیول ، هلندی و گوجه فرنگی کنار هم ایستاده است - شاید به این دلیل که شناخته شده تر است؟ یا به دلیل آن که مخصوصاً ظریف و همه کاره است و برای تعداد زیادی ظروف مناسب است؟ یا آیا راز محبوبیت وی در هاله ویژه ای است که پیرامون سس بیچامل ایجاد می شود - هاله ای از زیبایی و ظرافت؟ همانطور که ممکن است باشد ، اما این دستور اصلی است که از پنج بخش اصلی تشکیل دهنده "ستون فقرات" آشپزی فرانسوی است.

توانایی پختن بکامل تقریباً یک عمل خوب است. شما باید بپذیرید که نمی توانید در آشپزخانه ظاهر شوید ، خود را معاشرت اعلام کنید و بدون یادگیری اصول اولیه و تئوری ، مهمانان را شگفت زده کنید. بنابراین ، برای تبدیل شدن به یک سرآشپز ، در بین امتحانات دیگر ، شما باید امتحان را برای توانایی پخت و پز درست بکهل مناسب انجام دهید - این مبنای غیرقابل انکار و لازم است. بیایید درستش کنیم

به طور متعارف ، سس Bechamel را می توان به دو قسمت تقسیم کرد: روبل یا خراب (روسی فرانسه - قرمز) و شیر (خامه).

روبل آرد سرخ شده است تا طلایی روشن ، مخلوط با کره. نسبت استاندارد 1: 1 است ، اگرچه بعضی از سرآشپزها بسته به ترجیحات خاص خود ، آن را تغییر می دهند.

مقدار شیر اضافه شده به سس نیز از جهات مختلفی می تواند بسیار متفاوت باشد. بسته به سس چگالی که باید بدست آورید ، به کمی بیشتر یا کمی مایع نیاز دارید. قاعده کلی این است: برای یک سس بکامل مایع اضافه کردن 120-180 گرم خرچنگ برای 1 لیتر شیر ، برای ضخامت - 300 گرم ru برای 1 لیتر شیر (ضخیم ، "مانند خمیر" ، bechamel پایه است ، به عنوان مثال ، سوفله). به راحتی می توان چنین نسبتی را به خاطر سپرد (برای سس ضخیم متوسط): قسمت هایی از خر \u003d 1 به 1 ، شیر \u003d 5 برابر مقدار قطعات خراب. بنابراین ، اگر 50 گرم کره و آرد مصرف می کنید ، 500 میلی لیتر شیر بریزید.

سس بچل کلاسیک و اساسی ، حداقلی است - شیر ، آرد ، کره ، نمک و فلفل است. چنین سس پایه ای برای تهیه سس های دیگر یا بخشی از ظروف است - لازانیا ، موسا ، ظروف با اسفناج ، رب مرکب. اما در اکثر اوقات ، شیر برای تهیه سس Bechamel با گیاهان ، ریشه ها و ادویه جات از قبل طعم دار می شود. هدف این است که به غذاهای خنثی طعم بیشتری نشان دهید ، همان ماهی پخته شده یا یک تکه مرغ. برای این کار ، مجموعه لازم از طعم های طبیعی (موسات ، رزماری ، آویشن ، پونه کوهی ، مرزنجوش ، آویشن ، شوید ، پیاز ، سیر ، گشنیز ، زیره ، ریشه جعفری یا جعفری) را در شیر سرد قرار داده و سپس به آرامی به جوش بیاورید - اعتقاد بر این است که فقط بنابراین بهترین عطرهای گیاهان و ریشه ها پس از جوشاندن ، آتش خاموش می شود ، ماهیتابه را با یک درب پوشانده و 2-3 ساعت می گذاریم تا اصرار کند. پس از زمان مشخص شده ، شیر باید از طریق گاز یا یک الک ریز فیلتر شده و بعد از آن برای تهیه سس استفاده شود.

از تاریخچه سس

به طور کلی ، این داستان به اندازه دنیا ساده است: آنها می گویند که این سس معروف توسط لوئیس بچامل ، اعظم لوئیز چهاردهم اختراع شده است - پادشاهی که از شکوفایی سلطنت مطلق برای کشورش اطمینان حاصل کرد. افسوس ، هیچ فتنه ، چرخش سرگرم کننده از وقایع و پیچیدگی های مخفی ، با وجود این واقعیت است که این دوره خود را با اسرار و اسرار فراوان مشخص می کند. با این حال ، یک "برجسته" در حماسه بلند اما کوتاه به نام "Bechamel" وجود دارد: مورخان به شدت شک دارند که اختراع دستور العمل شخصاً متعلق به مدیر تجارت پادشاه است ، به نام آقای Bechamel. به احتمال زیاد ، این سس برای اولین بار توسط یکی از سرآشپزهای دربار تهیه شده بود ، اما ماجوردای عجیب و غریب ، با حس چگونگی جلب نفع پادشاه ، سریعاً این اختراع را به شخص خود نسبت داد.

برای اولین بار در سال 1651 "سس سفید" معروف در Le Cuisinier François ذکر شد - این کتاب توسط سرآشپز دربار لوئی XIV Francois Pierre de La Farenne نوشته شده است ، او بود که یک مرجع کتبی به سس مُد تازه نوشت. پس از آن ، کتاب آشپزی مجدداً چاپ شد ، هزاران بار ، ده\u200cها بار (فقط در 75 سال آینده - حداقل 30 بار!) ، محبوبیت سس همچنان رو به رشد بود.

هیچ دستور العمل دقیقی در کتاب وجود ندارد ، با این وجود ، دلیلی وجود دارد که استدلال کند که تا به امروز ، بکهل تقریباً بدون تغییر فرار کرد: تمام آردهای گندم یکسان ، تمام کره های با کیفیت بالا ، همه شیرهای یکسان.

دستور العمل سس کلاچ Bechamel

برای شروع آزمایش و ایجاد ، باید نحوه اجرای یک دستور العمل اساسی سس را یاد بگیرید. در واقع ، هیچ چیز پیچیده ، تمرین کمی وجود ندارد - و شما موفق خواهید شد!

عناصر:
50 گرم کره؛
50 گرم آرد؛
500 میلی لیتر شیر با میزان چربی 2.5٪؛
نمک ، فلفل سفید خرد شده.

کره را روی حرارت کم ذوب کنید. اطمینان حاصل کنید که روغن سرخ نشده است ، در این حالت سس به نظر می رسد نه سفید ، بلکه زرد یا قهوه ای است.

آرد را به کره ذوب شده اضافه کنید و سریعاً آن را با کره با یک کفپوش چوبی خرد کنید و با یک کلاله بزنید. ترکیب آرد و کره 1-2 دقیقه طول خواهد کشید - در این مدت مخلوط کمی کف می کند.

در یک جریان نازک و در قسمت های کوچک (به معنای واقعی کلمه روی یک قاشق یا دو) ، شیر را با سرماخوردگی (!) شروع کنید ، هر بار سس را هم بزنید و شلاق بزنید تا یکدست شود. آتش - کوچکترین شکل ممکن ، یا حتی قابلمه را از اجاق گاز خارج کنید. مقدار کمتری شیر - گرم 100-150 را وارد کنید. هنگامی که مشخص شد که هیچ توده ای در سس وجود ندارد ، شیر باقی مانده را اضافه کنید ، گرما را به متوسط \u200b\u200bافزایش دهید ، به جوش بیاورید و سس را روی حرارت متوسط \u200b\u200b5-7 دقیقه بپزید. فراموش نکنید که مرتباً مخلوط شوید!

سس تمام شده را نمک و فلفل بزنید.

می توانید سس را بیش از 3 روز در یخچال نگهداری کنید و آن را با یک فیلم روغنی پوشانده کنید.

سس مغز گردوی سفید

چنین سس - با ادویه جات ترشی جات - حتی از نسخه کلاسیک نیز بهتر شناخته شده است. اصل تهیه و نسبت مواد تشکیل دهنده همان است ، فقط شیر بیشتری می تواند برود ، زیرا ما آن را می پزیم. از چه ادویه ها بیشتر استفاده می شود؟ مغز مغز گردو و همچنین برگ خلیج ، میخک ، فلفل دلمه ای. می توانید یک پیاز کوچک و ادویه جات ترشی جات و گیاهان دیگر اضافه کنید ، یا می توانید با یک جوز هندی آن را انجام دهید.

عناصر:
50 گرم کره؛
50 گرم آرد؛
600 گرم شیر؛
نمک ، جوز هندی ، ادویه جات ترشی جات و گیاهان برای طعم دادن.

مخروط ها را همانطور که در بالا توضیح داده شد بپزید. بگذارید خنک شود.

سبزیجات و ادویه جات ترشی جات را در ملات بگذارید ، یک کیسه پارچه ای بگذارید و شیر سرد بفرستید. به جوش بیاورید ، سپس 10-15 دقیقه بپزید. کیک ادویه جات را دور بیندازید (اگر در آنجا نبود ، حتما شیر را از طریق الک صاف کنید). در صورت جوشیدن شیر ، 500 گرم آن را به 500 میلی لیتر اضافه کنید.

خرما سرد را درون شیر داغ قرار دهید. بر زدن. اگر شیر خنک شد ، آن را روی اجاق گاز قرار دهید ، اما آن را به جوش نزنید - ما به شیر داغ احتیاج داریم ، همانطور که قبل از جوشیدن اتفاق می افتد.

ضربات را با ضربات بزنید تا سس صاف شود.

این فیلم شگفت انگیز را تماشا کنید که در آن گوردون رامسی ، به روشی غیرقابل توصیف خود ، سس بکاملل را با پنیر آماده می کند. درک زبان انگلیسی ضروری نیست ، حتی می توانید صدا را خاموش کنید - همه چیز را بدون آن خواهید فهمید.

وگان بچامل

اگر به دلایلی نمی توانید به طور موقت یا دائم غذاهای با منشاء حیوانات (رژیم غذایی ، روزه ، گیاهخواری) بخورید ، مشکلی وجود ندارد: شما می توانید سس بیچامل را بدون شیر درست کنید! با دقت بخوانید ، بسیار خوشمزه است.

عناصر:
200 گرم آجیل بادام زمینی؛
350 میلی لیتر آب؛
60 گرم آرد؛
2 قاشق غذاخوری ل روغن زیتون؛
نمک ، فلفل ، جوز هندی برای طعم دادن.

بادام زمینی خام آب جوش را ریخته و به مدت 4-5 دقیقه می گذارند ، سپس آب را می ریزند ، آجیل ها را درون یک کاسه مخلوط کن ریخته و دوباره آب تمیز می ریزند - این بار سرد ، 300 میلی لیتر اضافه کنید. مخلوط کن را روشن کنید ، جرم را به یکدستی کامل برسانید ، به تدریج 50 میلی لیتر آب باقیمانده را نیز بریزید ، در صورت لزوم ، شیر آجیل حاصل را با کمی مایع بیشتر رقیق کنید.

آرد را با روغن زیتون مخلوط کنید ، به راحتی در یک قابلمه سرخ کنید. شیر آجیل را با یک همزن ثابت در یک جریان نازک بریزید ، هم بزنید تا کاملا یکدست شود. روی حرارت کم بپزید تا غلیظ شود. در انتها نمک ، فلفل و جوز هندی را اضافه کنید. در صورت لزوم ، سس حاصل از طریق یک الک ریز قابل فیلتر است.

سس گوجه فرنگی Bechamel

ترکیبی بسیار غیر استاندارد ، مانند یک سس ضد سفید ، اما هنوز هم آن را بدون شکم است ، البته در لباس های معمول نیست. تلاش - به هر معنی! این سس برای ماکارونی ، ساندویچ ، سیب زمینی پخته شده در فر مناسب است.

عناصر:
50 گرم کره؛
50 گرم آرد؛
500 میلی لیتر شیر؛
1 قاشق غذاخوری. ل پوره گوجه فرنگی؛
نمک ، فلفل برای طعم دادن.

کره را با آرد خرد کنید ، توده را روی یک تابه با کف ضخیم یا در یک قابلمه بریزید و هم بزنید ، به آرامی سرخ کنید تا قهوه ای روشن طلایی شود (برای جزئیات بیشتر در بالا ، در دستورالعمل اصلی) سرخ کنید. شیر را در یک جریان نازک با دوز به معنای واقعی کلمه 50 میلی لیتر بریزید. بعد از هر دوز ، توده آرد را ورز می دهیم تا کاملاً یکدست شود. به تدریج تمام شیرها را معرفی کنید. در پایان ، نمک ، فلفل ، ادویه جات ترشی جات و پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید. هم بزنید ، سس آماده است.

طرز تهیه Bechamel در مایکروویو

البته ، این دستور العمل به دور از کلاسیک است - به سختی می توان آن را عرفی خواند. با این حال ، او می تواند بسیار کمک کند تا کسانی که می خواهند آشپزی کنند ، اما ترجیح می دهند این کار را با حداقل زمان و تلاش انجام دهند.

عناصر:
50 گرم آرد؛
50 گرم کره؛
600 میلی لیتر شیر؛
نمک ، جوز هندی و سایر ادویه جات ترشی جات را مزه دار کنید.

کره ذوب شده را با آرد خرد کنید ، کاسه را به مدت 1.5 دقیقه در مایکروویو در حداکثر قدرت قرار دهید.

ما آن را دریافت می کنیم ، تمام شیر را در یک جریان نازک ریخته ، مرتباً هم بزنید. ما به یک توده همگن احتیاج داریم. کاسه را به مدت 4.5-5 دقیقه به حداکثر مایکروویو برگردانید. فرایند پخت و پز را متوقف کرده و محتویات کاسه را هم بزنید. در انتها نمک ، جوز هندی را اضافه کنید ، خوب مخلوط کرده و از طریق یک الک ریز صاف کنید.

اگر به سس ضخیم تر نیاز دارید ، زمان پخت را به 6 دقیقه افزایش دهید.

1. از وسایل مناسب استفاده کنید - یک تابه با دیوار ضخیم با روکش نچسب و یک دسته. با استفاده از یک کفگیر چوبی و یک جوش راحت ، مالش و هم بزنید.

1. راز اصلی یکنواخت ، یکدست و بدون توده ، بکامل دمای قطعات سس است. دمای متضاد و متضاد آنها: اگر خراب داغ است ، شیر باید سرد شود ، و برعکس: شیر گرم باید با خرما سرد در تعامل باشد. اگر هر دو گرم باشند جایز است ، گزینه های دیگر علاوه بر موارد ذکر شده ، مسیر ناامیدی است. اما اگر با این وجود ، سس تند و آشامیدنی و کاملاً نامناسب برای مصرف باشد ، یک مخلوط کن را برداشته و به طور صحیح روی آن بر روی جرم حاصل قدم بزنید.

1. مدت زمان پخت سس بعد از جوش 5-7 دقیقه است. در کتابهای آشپزی فرانسوی توصیه های زیر را خواهید یافت: "سس را بیش از 10 و حداقل 40 دقیقه بپزید ، زیرا در 10 دقیقه طعم آرد خام زمان لازم برای توسعه ندارد و در 40-60 دقیقه طعم آرد خام در سس از بین می رود." این واقعیت اثبات شده علمی است. بکامل کلاسیک حدود یک ساعت طبخ می شود. به طور خلاصه ، به سرعت ، در کمتر از 10 دقیقه ، بوشامل را در خانه طبخ کنید.

1. با سرخ کردن آرد بیش از حد آن را بیش از حد نکنید - فقط باید کمی زیتون شود ، یک رنگ خامه ای و بوی لطیف مغذی کسب کنید. اگر آرد کاملاً تیره شود ، سس تلخ می شود و علاوه بر این ، رنگ خود را از دست می دهد - پس از همه ، شما در حال تهیه یک سس سفید هستید. رنگ سس به آرامی بژ ، کرم سبک ، بدون نت های قهوه ای یا زرد مشخص است.

1. سعی نکنید آنچه را که زودگذر باید به آرامی طبخ کند سرعت ببخشید. آتش زیر ماهیتابه باید حداقل باشد ، فقط در مرحله آخر متوسط \u200b\u200bمی شود ، وقتی تمام شیر را درون ماهیتابه بریزید. سس سوخته بهترین گزینه برای صرفه جویی در وقت نیست.

1. جزء کلاسیک سس بیچامل شیر است. خامه ترش و دیگر "رفقا" از شیر ترش به ناچار پیچیده می شوند ، این گزینه ای نیست. با این حال ، شما می توانید کرم استفاده کنید ، و باید در نظر داشته باشید که کرم نیز ساده ترین بچه ها نیست ، آنها همچنین می توانند با گوش خود یک پا را پرتاب کنند و در مناسب ترین لحظه حلقه کنند. به همین دلیل ، بسیاری از سرآشپزها آنها را با آبگوشت - سبزیجات یا گوشت رقیق می کنند.

1. Bechamel با بافت چسبناک ، لطیف و رنگ خامه ای زیبایی دارد. هیچ کس استفاده از ادویه ها را در تهیه آن منع نمی کند ، با این حال به خاطر داشته باشید که این عطر خامه ای است که باید رهبر باقی بماند ، هر چیز دیگری را باید در حد متوسط \u200b\u200bکنار بگذارید و فقط ایده اصلی سس را تنظیم کنید.

1. سس را می توان مایع تهیه کرد ، یا بسیار غلیظ است - این به اهداف بیشتر بستگی دارد. قوام «صحیح» بكامل ساخته شده در خانه باعث می شود كه توده به طور مساوی از قاشق تخلیه شود ، و اندكی آن را با بقایای آن پوشانده است. به هیچ وجه محصول نهایی نباید در یک توده ضخیم قرار بگیرد ، و نباید چیزی را با سرعت زیاد مایع خرد کرد. سس خیلی ضخیم با شیر و سپس حرارت دهید. خیلی نازک و ضخیم با یک خرپوش مخصوص تهیه شده ضخیم کنید و سپس برای یک دقیقه دیگر جوش دهید.

1. اگر به عنوان میزبان غذاهای پخته شده بوشامل را به عنوان میز سرو می کنید (و از آن به عنوان یک جزء دستور العمل استفاده نمی کنید) ، باید آن را داغ سرو کنید - هنگام خنک شدن ، سس را با یک پوسته پوشانده خواهید کرد ، که کاملاً غیرقابل قبول است. بنابراین ، خوراک از قبل گرم می شود ، استفاده فوری است. خوب ، یا تقریباً فوری.

1. اگر خیلی سس آماده کرده اید ، باقیمانده ها را می توانید با اطمینان در یخچال تا 3 روز نگهداری کنید. فراموش نکنید که آن را با فیلم چسبناک بپوشانید یا سس را درون یک ظرف هوایی بریزید.

چگونه از سس بیچامل استفاده کنیم؟ 10 ایده موجود:

1. لازانیاکلاسیک البته دستور العمل هایی برای ساخت لازانیا بدون سس بیچامل وجود دارد ، اما با این وجود ، اصلی ترین و محبوب ترین دستور العمل شامل استفاده از آن است ، خیلی ها به طور جدی تصور می کنند که لازانیا بدون بکامل مانند چغندر بدون چغندر است.

1. چسباندن. Bechamel یکی از محبوب ترین سس ها است که با اسپاگتی ، پن ، تگلیاتل و سایر ماکارونی ها سرو می شود. عطر خامه ای و ساختار پاکت نامه باعث می شود هر نوع ماکارونی تقریباً یک شاهکار باشد.

سس قارچ Bechamel

1. گلدان ، تارت و کیک. اگر پرکننده ای که قصد دارید پای آن را بگذارید کمی خشک به نظر می رسد ، کمی بکهل نه تنها وضعیت را نجات می دهد - بلکه آن را به نتایج باورنکردنی تبدیل می کند! ماهی آب پز ، گوشت چرخ کرده سرخ شده ، سبزیجات تازه - با این سس همه چیز خوب و خوشمزه خواهد بود.

1. پنکیک. اگر قارچ ، پیاز سرخ شده ، مرغ آب پز ، کمی پنیر رنده شده و bechamel را با هم مخلوط کردید ، می توانید یک پنکه پر از شگفت انگیز را برای پنکیک ها تهیه کنید. "کیسه" ها را از آنها تشکیل دهید ، آنها را با یک پر از پیاز سبز گره بزنید - یک غذای نفیس آماده است.

1. ماهی پخته. هر ماهی بدون طعم و مزه (ماهی خاویاری ، پیک پچ ، کد ، هوک ، پانگاسیوس) را در یک ظرف پخت قرار دهید ، آن را با سس بیچامل مخلوط شده با قارچ و پنیر سرخ شده ملایم ، پر کنید تا پخته شود. ساده ، ظریف ، خوشمزه است.

1. پخته شده در فر یا سبزیجات بخارپز - گل کلم ، سیب زمینی ، کرفس ریشه ، کلم بروکلی ، کدو تنبل و دیگران. "Bechamel" یک عطر و طعم محدود و اغلب سبزیجات تازه را به آن می بخشد. کمی پارمسان رنده شده - و یک شام غیر واقعی سالم ، خوشمزه و معطر آماده است.

1. مارچوبه. کلاسیک های ژانر. مارچوبه و بکامل برای یکدیگر ساخته شده اند! طعم تصفیه شده ، لطیف ، بسیار ظریف و "تمیز" است.

1. تخمها.در فر با سس بیچامل پخته شده ، آنها به یک جشن واقعی سلیقه تبدیل می شوند! برای تهیه تخم مرغ معروف فلورنتین کمی اسفناج خورشیده را به قالب ها اضافه کنید.

1. ساندویچ. پایین با سس مایونز خوب ، سعی کنید ساندویچ و مواد همبرگر را با یک سس سفید کلاسیک چاشنی بزنید. به هر حال ، یک مناسبت عالی برای یادگیری نحوه پخت و پز Croque Monsieur - این ساندویچ بدون مشهور بکهل غیرممکن است.

1. جولیان. بله ، مرغ ، قارچ و پنیر را با سس کلاسیک Bechamel چاشنی بزنید و یک غذای خوشمزه را در ایده آل آن قرار دهید.

امروز مهم نیست چه کسی برای اولین بار با تهیه سس شیر بر اساس آرد و کره روبرو شده است ، مهم نیست چه ادویه جات ترشی جات را می توان به شیر اضافه کرد و چه نسبتی برای انتخاب سس Beshamel از دیدگاه یک فرد ایده آل است. نکته دیگر مهم است: بر اساس دستورالعمل کلاسیک ، آشپزها بدون خستگی با دستور العمل های جدید و جدیدی روبرو می شوند. چه کسی می داند ، شاید به زودی چیزی غیرمعمول از شما نیز بشنویم؟ جرات کنید و نترسید ، بسیاری از اکتشافات شگفت انگیز دقیقا توسط آماتورها انجام شد.

Bechamel به درستی یکی از خوشمزه ترین سس های کلاسیک فرانسوی است. بدون آن ، بسیاری از ظروف منحصر به فرد بودن و پختگی خود را از دست می دهند. بنابراین ، چنین سس باید بتواند هر خانه دار را طبخ کند.

هنگامی که من در لیبی زندگی می کردم ، و لیبی به عنوان مستعمره سابق ایتالیا شناخته می شود ، ابتدا سعی کردم نه سس بلکه کرم بیچامل. و فهمیدم که در این نسخه در خود ظرف بسیار خوشمزه تر است. بیایید همین الان بدست آوریم.

خامه مانند خود سس از سه ماده اصلی تشکیل شده است: شیر ، کره و آرد. از ادویه های مورد نیاز: نمک ، جوز هندی و فلفل سیاه.

آرد موجود در نسخه عربی نه مانند روغن کلاسیک در روغن سرخ می شود بلکه فقط در یک قابلمه خشک فقط چند دقیقه در روغن سرخ می شود و بعد کره را به آن اضافه می کنیم. و به این مخلوط رو (roux) گفته می شود.

آنها اجازه نمی دهند کره ذوب شود و بلافاصله در شیر سرد بریزید و به شدت هم بزنید تا از توده ها جلوگیری شود.

سس به سرعت پخته می شود ، بدون اینکه بیش از اندازه آن را روی آتش بکشید. نمک را اضافه کرده و در آخر ادویه جات ترشی جات اضافه کنید تا مزه دار شود.

یک قانون وجود دارد: به طوری که سس مانند آرد خام ، یعنی خامه ای نباشد ، آن را بیش از 5 دقیقه روی آتش نگذارید.

لطفا توجه داشته باشید که قبل از نسخه کلاسیک سس Bechamel به موقع بسیار متفاوت بود. حدود یک ساعت پخته شد و در واقع در این مدت آرد طعم "خام" خود را از دست داد.

رویکرد مدرن نشان می دهد که با کوتاه نگه داشتن کرم (5-6 دقیقه) ، طعم "خمیر خام" آرد دیگر زمان تجلی ندارد.

کرم ضخیم "Bechamel" در ماهیتابه به یکدست و یکدست و از همه مهمتر بسیار خوشمزه تبدیل شده است.

برای جلوگیری از برآمدگی چه کاری باید انجام دهید.

قانون اصلی "Ru" است و شیر ریخته شده باید دارای درجه حرارت متفاوت (مخالف) باشد. یعنی شیر ریخته شده در آرد داغ با کره باید سرد باشد ، از یخچال. بنابراین ، آرد زمان لازم برای ریختن در توده ها را ندارد و زمان کافی برای خرد کردن آنها خواهید داشت.

نمونه ای از یک غذای ماکارونی خوشمزه با خامه بکامل

ترکیبی فوق العاده خوشمزه از خامه پخته شده Bechamel با پنیر! ابتدا سعی کنید ماکارونی ها را بپزید و در یک لایه قرار دهید. سپس با گوشت چرخ کرده بپوشانید. خامه Bechamel را روی گوشت چرخ کرده بریزید و با پنیر بپاشید. بعد از پخت ، یک غذای فوق العاده خوشمزه خواهید گرفت!

یا مثل من سس سبزیجات را روی یک لایه برنج قرار دهید (من بادمجان ، فلفل زنگ دار ، گوجه فرنگی و پیاز را دارم) ، روی آن خامه گرفته و با پنیر بپاشید.

لطفاً توجه داشته باشید که من فلفل سیاه و جوز هندی را به خود کرم اضافه نکردم. دلم می خواست دقیقاً سفید بمانم. اما قبل از گذاشتن پنیر ، یک لایه از خامه را با ادویه جات ترشی جوشانده ام.

در فر در دمای بالا (250 درجه) پخت کنید.

و در اینجا یک ظرف با خامه ضخیم "Bechamel" است که شما موفق خواهید شد.

چه کاری باید انجام شود ، اگر:

1. برای جلوگیری از توده های موجود در کرم انجام نشد.

ضرب و شتم آن را با مخلوط کن.

2. خامه خیلی ضخیم است.

سپس فقط شیر بیشتری اضافه کرده و هنگام هم زدن به جوش بیاورید.

3. کرم نازک تر از حد انتظار بود.

بیشتر سس های کلاسیک در زمان امپراتوری روم اختراع شد. اما آنها به لطف سرآشپزهای دربار فرانسه مشهور شدند. تا به امروز ، فرانسه حدود 3 هزار نوع سس مختلف را به جهانیان عرضه کرده است. اما همه آنها براساس پنج دستور العمل اساسی ساخته شده اند.

1. بیچامل بر اساس کره ، آرد سفید و شیر تهیه می شود. ایتالیایی ها همچنین سس را دوست داشتند ، که آنها را با لازانیا و ماکارونی فصلی پخش می کنند.
2. میگویند. بر اساس گوشت سبک یا آبگوشت ماهی با اضافه کردن آرد و کره تهیه می شود. طعم ظریف سس با غذاهای گوشتی و غذاهای دریایی مطابقت کامل دارد.
3. اسپانیول با سس های قبلی تفاوت دارد زیرا مخلوط کره و آرد به رنگ قهوه ای تیره سرخ می شود. آبگوشت گوجه فرنگی و گوجه فرنگی طعمی غنی به سس اضافه می کنند. اسپانیول معمولاً در مقادیر زیادی تهیه می شود ، سپس در صورت لزوم برای یخ زدن و افزودن به ظروف آماده می شود.
4. گوجه فرنگی. اساس آن گوجه فرنگی تازه و روغن زیتون است. پیاز ، سیر و گیاهان معطر به طعم اضافه می شوند. این محبوب ترین سس است که تقریباً در تمام غذاهای دنیا استفاده می شود.
5. هلندی بر اساس زرده تخم مرغ و کره تهیه می شود. یک سس خامه ای صاف که یادآور مایونز است با غذاهای دریایی و سبزیجات بهترین ترکیب است.

دستور العمل سس کلاچ Bechamel

امکانات تمام آزمایشات در اجاق گاز با دستور العمل های اصلی کلاسیک آغاز می شود. اگر تصمیم دارید که در هنر آشپزی یک درجه یک شوید ، یک قدم به قدم دستور تهیه سس بکامل برای لازانیا ، موسا ، ماکارونی و سایر غذاهای محبوب یک پایه محکم برای توسعه بیشتر خواهد شد. بیش از سیصد سال است که ، فناوری پخت و پز و مجموعه اجزای آن بدون تغییر است.

مواد لازم برای سس فرانسوی Bechamel:

• 50 گرم آرد؛
• همان مقدار کره؛
• 0.5 لیتر شیر (2.5٪)؛
• یک فنجان نمک و فلفل سفید رنگ.

آشپزی

1. کره را روی حرارت کم ذوب کنید. به سادگی باید ذوب شود و سرخ نشود ، در غیر این صورت محصول نهایی دارای رنگ زرد و طعم سوخته خواهد بود.
2. آرد را اضافه کنید. مخلوط آرد و روغن را در یک تابه با یک کفپوش چوبی مالش دهید. هنگامی که این مخلوط به یکدستی پراکنده شد ، خود را با یک سوت بزنید و حدود یک دقیقه ضرب و شتم کنید تا جرم را مسخره کند.
3. شیر سرد را اضافه کنید. کار را با یک مکمل متوقف نکنید ، در یک قاشق غذاخوری یک جریان نازک بریزید. وقتی یک سوم شیر در ماهیتابه است ، هم بزنید تا همه تکه ها پراکنده شوند. حالا می توانید شیر باقیمانده را وارد کنید.
4. آن را بجوشانید گرما را تا متوسط \u200b\u200bافزایش داده و سس را جوشانید. پس از آن ، باید آن را به مدت پنج دقیقه دیگر با هم زدن هم بزنید.
5. فصل میز گرم را خاموش کنید و طبق ترجیحات ذائقه خود نمک و فلفل را به سس اضافه کنید.

سس بکامل آماده را در یخچال نگه دارید. برای جلوگیری از پوسته شدن آن ، ظرف را با فیلم روغنی شده با کره محکم کنید. ماندگاری سه روز است.

5 تغییرات مدرن

با دانستن چگونگی تهیه سس بکامل در یک تنوع کلاسیک ، فضای نامحدودی را برای آزمایش کشف می کنید. بر اساس دستور العمل اصلی ، می توانید سلیقه ها و بافت های جدیدی را تهیه کنید که غذاهای مورد علاقه شما را تکمیل و مطلوب می کند.

تند

امکانات Bechamel با ادویه جات ترشی جات آنقدر محبوب است که بسیاری این گزینه را کلاسیک می دانند. با این وجود ، فناوری ساخت سس تند کمی پیچیده تر است. علاوه بر این ، مصرف شیر کمی بیشتر خواهد بود ، زیرا در حین پختن جوش می خورد.

شما نیاز خواهید داشت:

• 50 گرم آرد؛
• همان مقدار کره؛
• 0.6 لیتر شیر؛
• کمی نمک؛
• برگ خلیج ، میخک ، جوز هندی ، مخلوطی از فلفل ، گیاهان معطر و سایر ادویه جات ترشی جات را به سلیقه خود جلب می کند.

آشپزی

1. آرد و کره را همانطور که در دستورالعمل کلاسیک است ، سرخ کنید. بگذارید خنک شود.
2. ادویه جات ترشی جات را در پنبه بپیچید و آنها را با نخ محکم گره بزنید. بسته را در شیر سرد فرو کنید. اگر فقط از ادویه های زمینی استفاده می کنید ، می توان آنها را مستقیماً به مایع اضافه کرد.
3. شیر را بجوشانید و آن را برای یک ربع ساعت دیگر بجوشانید.
4. ظرف را با درب بپوشانید و بگذارید چند ساعت بجوشد.
5. شیر را صاف کنید و دوباره آن را بجوشانید.
6. در مایع داغ ، مخلوط کره و آرد را که قبلاً آماده کرده بودید ، اضافه کنید و با یک ضرب و شتم توده را با هم بزنید تا تکه ها را جدا کنید.
7. ادامه شلاق ، سس را روی آتش بگذارید. هنگامی که اولین حباب ها روی سطح ظاهر می شوند ، صفحه داغ را خاموش کنید تا از جوش خوردن سس جلوگیری شود.

برای رنگ آمیزی سس به رنگ صورتی نرم و به آن طعم شیرین و ترش دلپذیر دهید ، در مرحله آخر یک قاشق غذاخوری پوره گوجه فرنگی تازه اضافه کنید. چنین گوجه فرنگی Bechamel کاملاً مکمل ظروف سیب زمینی ، ماکارونی ، ساندویچ یا پیتزا است.

پیاز

امکانات یک پیاز کلاسیک سایه های قابل توجهی جدیدی را به سس سفید کلاسیک اضافه می کند. این گزینه برای طرفداران غذاهای خانگی دلچسب جذاب خواهد بود. پیاز bechamel کاملاً غذاهای گوشتی و سیب زمینی را تکمیل می کند.

شما نیاز خواهید داشت:

• 50 گرم آرد؛
• 70 گرم کره؛
• 0.3 لیتر شیر؛
• 0.3 لیتر آبگوشت گوشت شیب دار؛
• نصف پیاز بزرگ یا یکی کوچک؛
• یک کم نمک؛
• یک جفت برگ خلیج.

آشپزی

1. آبگوشت را با شیر مخلوط کرده و آتش بزنید.
2. پیاز و برگ ریز خرد شده ریز خرد شده را اینجا ارسال کنید.
3. وقتی مایع جوش آمد ، بگذارید سه دقیقه دیگر جوش بیاید و بگذارید تا یک چهارم ساعت دم بکشد.
4. در این بین کره را در یک قابلمه ذوب کرده و آرد را که در آن قرار دارد کمی سرخ کنید.
5. آبگوشت را که قبلاً تهیه کرده بودید صاف کنید و به آرامی آن را در مخلوط کره و آرد مخلوط کنید.
6. بعد از جوشیدن سس ، آنرا نمک بزنید و 20 دقیقه دیگر بپزید.

وگان

امکانات اگر شما محصولات حیوانی نمی خورید ، این بدان معنی نیست که شما قادر نخواهید بود طعم و عطر لطیف Bechamel را حس کنید. به خصوص برای چنین مواردی ، دستور العمل بدون کره و شیر تهیه می شود.

شما نیاز خواهید داشت:

• 200 گرم بادام زمینی؛
• 0.4 لیتر آب؛
• 50 گرم آرد؛
• دو قاشق غذاخوری روغن زیتون؛
• یک کم نمک؛
• ادویه جات ترشی جات

آشپزی

1. آجیل ها را به مدت پنج دقیقه در آب جوش خیس کنید.
2. آب جوش را تخلیه کرده و بادام زمینی را با مقدار آب 0.4 لیتر بریزید.
3. برای صاف کردن مخلوط از مخلوط کن استفاده کنید. اگر کمی غلیظ شد ، می توانید کمی آب بیشتری اضافه کنید.
4. روغن زیتون را با آرد ترکیب کنید و به راحتی در یک قابلمه سرخ کنید.
5. مخلوط را با ضربات چروک زده ، به آرامی ، "شیر آجیل" معرفی کنید.
6. در حین هم زدن ، سس را بپزید تا شروع به غلیظ شدن کند.
7. باقی مانده است فقط نمک و ادویه جات ترشی جات اضافه کرده و بگذارید مخلوط خنک شود.

ضرب و شتم خشک کردن آجیل کار آسانی نیست. بنابراین ، در صورت یافتن قطعات جامد در سس ، توصیه می شود آن را از طریق الک صاف کنید.

در مایکروویو

امکانات گاهی اوقات مانعی برای کشف جنبه های جدید آشپزی ، کمبود وقت ممنوع است. خوشبختانه ، یک دستور العمل ساده برای سس بکاملل برای مایکروویو وجود دارد که با واقعیت های مدرن و قابلیت های فنی سازگار است.

شما نیاز خواهید داشت:

• 50 گرم آرد؛
• همان مقدار کره؛
• 0.6 لیتر شیر؛
• یک کم نمک؛
• جوز هندی برای طعم دادن.

آشپزی

1. کره را ذوب کرده و آنرا با آرد خرد کنید.
2. مخلوط را در مایکروویو به مدت یک و نیم دقیقه گرم کنید.
3. به آرامی شیر سرد را درون مخلوط بریزید و توده را با ضربات سخت بگیرید.
4. ظرف را به مایکروویو برگردانید ، اما به مدت پنج دقیقه. در این مدت ، شما باید چند بار دستگاه را مکث کنید تا جرم را هم بزنید.
5. سس را نمک بزنید و در صورت لزوم ادویه اضافه کنید.
6. اگر لخته ها تشکیل شدند ، جرم را از طریق الک صاف کنید.

اگر Bechamel غلیظ شد ، مقداری کره و آرد را بیشتر آماده کنید و آن را به سس اضافه کنید. پس از این ، لازم است توده برای یک دقیقه دیگر گرم شود.

پنیر در یک اجاق گاز آهسته

امکانات دستاورد دیگر پیشرفت تکنولوژی ، مولتی کوکر است که زندگی زنان خانه دار را تا حد زیادی تسهیل می کند. با استفاده از این دستگاه می توانید یک سس ظریف تهیه کنید ، که در ترکیب با پنیر چسبناک ، غذاهای خانگی داغ خانگی ، همبرگر یا پاستا را کاملاً مکمل کنید.

شما نیاز خواهید داشت:

• 60 گرم آرد؛
• 70 گرم کره؛
• 0.5 لیتر شیر؛
• 200 گرم پنیر رنده شده هلندی؛
• یک کم نمک؛
• جوز هندی و فلفل سیاه برای طعم دادن.

آشپزی

1. اجاق گاز آهسته را در حالت سوپ یا خورش روشن کنید.
2. کره را درون یک کاسه بگذارید ، آن را ذوب کنید.
3. آرد را هنگام هم زدن با یک کفپوش سیلیکون اضافه کنید.
4. وقتی مخلوط یکدست شد ، به آرامی داخل شیر بریزید بدون اینکه هم بزنید.
5. بدون بستن درب ها ، مایع موجود در مولتی کوکر را به جوش آورده و کمی بیشتر جوش دهید تا روند ضخیم شدن شروع شود.
6. نمک ، ادویه و پنیر را اضافه کنید. وقتی دومی کاملاً ذوب شد ، سس را می توان آماده در نظر گرفت.

از آنجایی که شیر باید با جریان نازک تزریق شود ، استفاده از یک محصول بسته بندی شده راحت تر است. فقط گوشه بسته را به آرامی برش دهید.

پخت و پز فقط توانایی ترکیب و پردازش محصولات نیست. این یک علم واقعی است ، ترکیبی از دانش فیزیک ، شیمی و صنایع دیگر. برای تهیه درست و خوشمزه طبخ سس بچل سفید ، باید حدود شش ظرافت را به خاطر بسپارید.

1. ظروف مناسب. تابه یا استیان باید دارای یک پوشش ضخیم و غیر چسبان باشد. برای جلوگیری از آسیب ، سس را با یک کفگیر چوبی یا سیلیکون بزنید.
2. کنتراست دما. مخلوط کره و آرد داغ فقط باید با شیر سرد ترکیب شود. و بالعکس. اگر اجزاء در همان درجه حرارت قرار بگیرند ، سس توده یا طبقه بندی می شود.
3. فقط شیر. هیچ فرآورده های لبنی دیگری نمی توانند زمینه ساز بکامل باشند. درست است ، برخی از سرآشپزها دوست دارند با خامه آزمایش کنند. اما ابتدا باید آنها را با آب سبزیجات یا مایع گوشتی رقیق کرد تا فر نکند.
4. دانستن حدود. Bechamel در درجه اول یک سس شیر است. باید طعم و عطر لطیف شیر حاکم شود ، بنابراین با ادویه جات بیش از حد نکنید. آنها فقط باید کمی سس را سایه بزنند.
5. ثبات ضخامت باید به گونه ای باشد که سس بیچامل به آرامی از یک قاشق تخلیه شود ، آن را پاکت کند. برای لازانیا یا موسکا ممکن است سس نازک تر باشد.
6. خوراک درست. قبل از سرو Bechamel روی میز ، باید گرم شود. با خنک شدن ، شروع به پوسته شدن می کند.

اگر همه چیز طبق قوانین انجام شده است ، و سس هنوز هم در توده ها گرفته می شود ، عجله نکنید که ناراحت شوید و یک محصول ارزشمند را دور بریزید. فقط آن را با مخلوط کن ضرب کنید تا یکدست شود.

پاستا ، لازانیا و موساوا همه غذاهایی نیستند که در آن می توانید یک سس ظریف سفید بمالید. بر اساس بررسی های میزبان ها ، هفت نوع از غذاهای خانگی معمولی قابل تفکیک است که می تواند با کمک بکاهل تغییر کند.

1. کاسترول. گوشت ، سبزیجات ، ماکارونی مخلوط شده - هر آنچه در یخچال دارید می توانید مخلوط کنید ، با سس ریخته و به فر ارسال کنید. ماده سفید ظریف کاملاً اجزای سازنده گلدان را به هم متصل می کند.
2. پای ژله ای. در این حالت ، Bechamel بر اساس همان اصل کار می کند - در اجزای سازنده - به اجزای آن متصل می شود و یک لایه ظریف ایجاد می کند.
3. پنکیک. مرغ آب پز را با قارچ و پیاز سرخ کنید. چند دقیقه قبل از پخت ، Bechamel و پنیر رنده شده را اضافه کنید. پر کردن پنکیک را پر کنید. آنها در سس خیس می شوند و بسیار لطیف می شوند.
4. یک ماهی . هر ماهی سفید با سس شیر به خوبی پیش می رود. قبل از پختن ماهی در فر ، آن را با بکامل بریزید و با گیاهان معطر بپاشید.
5. سبزیجات اگر در رژیم غذایی قرار دارید ، اساس رژیم غذایی احتمالاً سبزیجات آب پز ، بخارپز یا پخته شده است. سس جوز هندی فرانسه آنها را چندان تازه و بی مزه نخواهد کرد.
6. ساندویچ آنها را با سس مایونز مضر و پر کالری روغن نکنید. آن را با پنیر و سس شیر جایگزین کنید.
7. جولیان با بکامل کالری کمتری نسبت به خامه پیدا می کنند.

در بین مورخان و کارشناسان آشپزی ، اختلافات درباره اینکه چه کسی صاحب حق چاپ سس معروف است ، متوقف نمی شود. با وجود این واقعیت که وی نام لوئیس بیچامل - بزرگترین لوییز چهاردهم را به خود اختصاص داده است ، نسخه ای وجود دارد که وی فقط دستور تهیه یکی از سرآشپزهای دربار را به دست آورد و آرزو داشت که تقدیر پادشاه را بدست آورد. به هر حال ، بیش از 300 سال ، یک سس ظریف سفید قلب غذاهای لذیذ را تسخیر کرده است. با آموختن طرز تهیه سس بکامل در خانه ، شما به عنوان یک استاد آشپزی در نگاه اعضای خانواده و میهمانان شهرت خواهید یافت.

نظرات: "ظرف رویال!"

Bechamel من همیشه آماده است. من آن را در حجم زیادی طبخ می کنم ، و سپس آن را درون ظروف می گذارم و آنرا یخ می زنم. (من در ایتالیا دوستی داشتم ، همه در آنجا انجام می دهند). این سس به عنوان پایه ای برای تقریباً همه چیز بدست می آید: قارچ ها و خورش را در سس سرخ کنید. و خمیر کربنارا؛ دستور دقیق را نمی توانم بگویم ، زیرا من این کار را با چشم انجام می دهم ، تنها کار این است که وقتی آرد و کره درست می کنم ، حدود 300-500 گرم با خامه (حتی حداقل٪) رقیق می کنم ، و بعد شیر را به دلخواه اضافه می کنم تراکم در این حالت ، سس طعمی شیرین و خامه ای به دست می آورد.

سوتلانا شاچلیکینا (صفونووا)، http: //flap.rf/ غذا / سس بیچامل

من همیشه مسقط را اضافه می کنم. آسانتر کردن لازانیا. 400 میلی لیتر شیر می گیرم ، نصف فنجان را داخل یک فنجان می ریزم. بقیه را روی آتش می گذارم ، نصف لیوان شیر سرد را به 2 قاشق غذاخوری اضافه می کنم. ل آرد بدون بالا. هم بزنید تا یکدست شود. وقتی شیر شروع به جوشیدن کرد ، به آرامی هم بزنید ، مخلوط را از یک لیوان اضافه کنید. جوز هندی را اضافه کنید ، و دو مشت کوچک پنیر ، چدار را ترجیح می دهید. من اجازه می دهم آن را غلیظ کند ، پنیر را حل کند ، روی نمک امتحان کنید. بعد لازانیا را می ریزم. من اغلب از این پایه Bechamel استفاده می کنم ، بسته به ظرف ، مواد مختلفی را در آنجا اضافه می کنم

miki، http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

با گندم سیاه و گوشت جوشانده آن است که bechamel با ظرافت ترکیب می شود ، کلاسیک. به شکل کره ، یک لایه از گندم سیاه آب پز آماده ، یک لایه گوشت (در یک تکه یا خرد شده یا حتی پیمایش) ، سس را بریزید ، با پنیر بپاشید و بپزید. ظرف سلطنتی!

دختر اورشلیم ، http://forum.say7.info/topic27625.html

Bechamel - یکی از پنج سس اصلی فرانسوی بار دیگر این حقیقت را برای ما تأیید می کند "همه چیز مبتکرانه ساده است".

اولین ذکر این سس در ظاهر شد لو کوئینیر فرانسوا، کتابی که در سال 1651 منتشر شده است و توسط آشپز لوئیس 14th نوشته شده استفرانسوا پیر دو لا فارن (1615 - 1678). این کتاب در 75 سال آینده 30 بار تجدید چاپ شده است و اعتقاد بر این است که او بود که غذاهای فرانسوی را تعیین و تأسیس کرد. این سس نام خود را به منظور چاپلوسی دربار نجیب زادگاه Marquise Louis de Bechamel ، Marquise Nouatel (1603-1760) که زمانی رئیس سابق استان فرانسه بریتنی بود ، به نام خود آورد. غالباً و ناعادلانه ، پندار به عنوان مخترع این سس مشخص می شود ، در حالی که نام آشپز ساده ، که واقعاً مدیون ظاهر بچامل هستیم ، ناشناخته است.

آنها می گویند این سس به طور اتفاقی متولد شده است. آشپز به سادگی تصمیم گرفت که کمی خامه را به سس معمولی سفید و سفید V V معمولی (Velut یا Parisienne) اضافه کنید. از آن زمان به بعد ، برای چندین قرن ، سس بیچامل در سراسر جهان رواج داشته است. تهیه و تهیه متنوع آن بسیار آسان است ، زیرا به همان اندازه با غذاهای گرم ، ماهی و سبزیجات نیز مناسب است. علاوه بر این ، اصلاح و مکمل آن آسان است. شما می توانید افزودنی های مختلفی را به این سس بچینید ، هر بار که سایه جدیدی از مزه به دست می آورد. به عنوان مثال ، در هلند و بلژیک در Bechamel دوست دارند جوز مغز گوجه فرنگی اضافه کنند ، و در فرانسه - برگ بو و پیاز بسیار ریز خرد شده. سس بیچامل را می توان با سالادهای کم کالری چاشنی کرد ، یا از آن به عنوان سس در تهیه بسیاری از سوپ ها و سوپ های پوره استفاده کرد. Bechamel یکی از اجزای اساسی لازانیا Bolognese است. و به دلیل این که هنگام پخت ، سس را با پوسته طلایی زیبا پوشانده اید ، به همین دلیل است که چنین ظرفی مانند ژولین تهیه می شود.

##

هیچ دستور العمل واقعی برای تهیه سس Bechamel وجود ندارد. اما اجزای ضروری و قوانین فناوری وجود دارد.

اول از همه ، این یک پایه روغن و آرد است. این کسی است که سس را "می چسباند" و به آن چگالی لازم می دهد. این پایه را "Ru" ("Les roux") می نامیم و با توجه به درجه بو دادن آرد به قهوه ای "Roux" و "قهوه ای روشن" تقسیم می شود ( "بلوند روس"). "مس" با غلبه کره بر آرد مشخص می شود. برای 100 گرم کره - 1 قاشق غذاخوری (با بالا) آرد گندم.

مؤلفه دوم آبگوشت است. مقدار آبگوشت بستگی به این دارد که چه مبنای آشپزی Bechamel را تهیه کنید. اگر خامه ترش غلیظ یا کرم روستای ضخیم باشد ، می توانید از آبگوشت بیشتری استفاده کنید. اگر این یک کرم مایع معمولی یا شیر باشد ، باید آب مایع را تا حد ممکن غلیظ کرده و به معنای واقعی کلمه به مقدار چندین قاشق اضافه کنید.

دقیقاً به عنوان یک جزء لبنیاتی ، خامه ، شیر یا خامه ترش دقیقاً از چه چیزی استفاده کنید - تصمیم می گیرید. آنها به همان اندازه برای تهیه Bechamel مناسب هستند.

در اینجا سه \u200b\u200bدستور العمل ساده برای تهیه نسبت های دقیق سس آورده شده است.

Bechamel با خامه (کلاسیک)

شما نیاز خواهید داشت:

100 گرم کره

1 قاشق غذاخوری آرد در صدر قرار دارد

3-4 قاشق غذاخوری آبگوشت غلیظ

250 گرم خامه 20٪

نمک - 1/3 قاشق چایخوری

ادویه جات ترشی جات (فلفل ، جوز هندی)

کره را در ماهیتابه یا تابه با طرف های زیاد روی حرارت کم ذوب کنید.

آرد را بریزید و با یک کفپوش هم بزنید تا هیچ تکه باقی نماند. آرد فقط باید کمی در روغن حل شود ، اما به هیچ وجه نباید آن را غوطه ور کرد.

به محض اینکه آرد در کره پراکنده شود ، آن را با کف پوشانده می شود ، اما رنگ آن به قهوه ای روشن تغییر نخواهد کرد ، آب مایع سرد را درون مایع خورش بریزید و هم بزنید.

هنگام هم زدن ، خامه سرد را درون یک جریان نازک بریزید.

نمک ، ادویه جات ترشی جات اضافه کنید. به جوش بیاورید. تقریبا بلافاصله ، سس به اندازه قوام مورد نظر غلیظ می شود. Bechamel آماده شده را یکبار دیگر هم بزنید تا یکدست شود.

اگر نمی خواهید بلافاصله از سس استفاده کنید ، آن را داخل یک ظرف مناسب با یک درب محکم بریزید. به طور جداگانه یک تکه کره کوچک را ذوب کرده و یک لایه نازک را به آرامی روی سطح سس بریزید. یک لایه کره از خشک شدن سس محافظت می کند و آن را برای چند روز ذخیره می کند.

Bechamel با شیر (سبک)

یک دستور تهیه سس ساده ، بدون آبگوشت.

شما نیاز خواهید داشت:

100 گرم کره

1 قاشق غذاخوری آرد (با بالا)

250 میلی لیتر شیر

1/3 قاشق چایخوری نمک

ادویه جات ترشی جات (به عنوان مثال فلفل سفید) روی نوک چاقو

کره را در یک ماهیتابه یا قابلمه را روی حرارت کم ذوب کنید ، آرد را اضافه کنید و خوب هم بزنید.

آرد را در روغن گرم کنید (حدود نیم دقیقه). سپس ، به طور مداوم هم بزنید ، شیر سرد را درون یک جریان نازک بریزید. نمک ، فلفل سس را به جوش بیاورید ، و تقریباً یک دقیقه هم بزنید ، هم بزنید. تا سس غلیظ شود.

سس تمام شده را از اجاق گاز بردارید. اگر نمی خواهید بلافاصله از آن استفاده کنید ، آن را در یک ظرف مناسب با درب ریخته ، یک لایه نازک کره را همانطور که در دستورالعمل قبلی گفته شد ، بریزید و در یخچال نگهداری کنید.

Bechamel با خامه ترش (گزینه پذیرایی)

شما نیاز خواهید داشت:

100 گرم کره

1 قاشق غذاخوری با آرد بالا

1 فنجان (250 میلی لیتر) هر آبگوشت گوشتی