قرقاولپرنده ای متعلق به خانواده مرغ. در دوران باستان از ایران به اروپا وارد می شد و به کشورهای امپراتوری روم نیز سرایت می کرد. امروزه در مناطق وحشی در خاورمیانه ، منطقه دریای خزر ، در آسیای میانه ، قزاقستان و قرقیزستان و همچنین در منطقه اوسوری ، در پریموره در خاور دور یافت می شود. در سال های اخیر ، قرقاول ها با موفقیت در محوطه ها ، در مزارع پرورش داده شده اند.
قرقاول متعلق به بازی است که با ویژگی های بالای گوارشی گوشت آن مشخص می شود ، ویژگی سبکی همه مرغ ها را با هم ترکیب می کند ، با عطر و طعم بازی ، چربی لازم را دارد و بنابراین برخلاف اکثر بازی ها نیازی به shpigirovaniyeو ترشی. قرقاول ها را معمولاً روی سینی های مخصوص پخت یا سینی ها سرخ می کنند ، آب میوه ای را که از آن تخلیه می شود ریخته و همچنین با مواد پر شده (میوه و برنج) پخته می شوند ، از شراب های انگور خشک و همچنین کالدو برای مخلوط با آبغوره استفاده می کنند.
غذاهای قرقاول متعلق به غذاهای فرانسوی ، گرجی ، آذربایجانی و ایرانی به عنوان غذاهای رسمی است. در ازبکستان و تاجیکستان از گوشت قرقاول جدا شده از استخوان و پوست استفاده می شود.
بهترین موجود در گوشت آن ، قرقاول قفقازی است. تجارت در این فصل از ماه اکتبر تا اواسط ژانویه ظاهر می شود.
ظروف قرقاول در نامگذاری بهترین غذاهای رستوران کلاس بین المللی قرار دارند: قرقاول کباب ، سینه قرقاول (فیله) ، رب قرقاول (شامل خمیر گوشت از بال و پاها ، گلو و کبد).
فارفل ماکارونی ایتالیایی به شکل پروانه ها ، کمان ها.
فرش(دزد دریایی). اصطلاحی که برای هر گوشت خام خام استفاده می شود ، صرف نظر از این که حیوان متعلق به آن است ، خونگرم یا ماهی. بنابراین ، آنها گوشت چرخ کرده را از هم متمایز می کنند و همواره از نظر ظاهری که حیوان در آن پر شده است از آن استفاده می کنند: گوشت چرخ کرده گوشت خوک ، گوشت چرخ کرده بره ، گوشت چرخ کرده گوشت گاو. گوشت گاو زمینی - مرغ ، غاز ، اردک ، بلدرچین ، پاستورین ، زرشک؛ ماهی چرخ کرده ، مثل همه انواع ماهی ها ، اما در واقع فقط از ماهی های جزئی و دریایی تهیه می شود ، زیرا آنها هرگز گوشت چرخ کرده را از نژادهای ارزشمند ماهی درست نمی کنند. گوشت خرچنگ ، \u200b\u200bخرچنگ ، \u200b\u200bخرچنگ ، \u200b\u200bخرچنگ ، \u200b\u200bو همچنین ماهی مرکب ، خیار دریایی ، تنه ها هرگز به گوشت چرخ شده تبدیل نمی شوند ، یعنی خمیر خرد نشده نیست ، زیرا این می تواند به وخامت شدید کیفیت گوشت منجر شود (آن را کاملاً پخته می شود). مانند سایر انواع گوشت می تواند بعد از جوش به گوشت چرخ کرده تبدیل شود ، اما در این حالت مقرر شده است که ما در مورد گوشت چرخ کرده از گوشت پخته صحبت کنیم.
چاشنی ، عمدتاً با عبور گوشت از طریق چرخ گوشت بدست می آید. علاوه بر این ، همیشه باید مشخص شود که از طریق آن رنده (مخصوصاً در دستور العمل های غذاهای غذاهای شرقی) گوشت - بزرگ یا کوچک یا با لوله (برای نازک ترین گوشت چرخ کرده) منتقل می شود. اما چاشنی را می توان خرد کرد ، یعنی بدون کمک ماشین چرخ گوشت بدست می آید.
گوشت پخته شده از سبزیجات تهیه نمی شود - در صورت خام بودن یا خرد شدن آنها در صورت جوشیدن ، آنها را خرد کرده خرد می کنیم ، در نتیجه از آن دیگر گوشت چرخ شده نیست ، بلکه یک ماده ظریف تر به نام آن است. سیب زمینی پوره شده .
سبزیجات خرد شده ، اما سپس پخته شده ، همراه با ادویه جات ترشی جات یا چاشنی ها ، گروهی از محصولات غذایی را تشکیل می دهند که معمولاً به عنوان خاویار در تمرین آشپزی آشپزخانه و تجارت ما (به عنوان مثال ، خاویار بادمجان ، خاویار کدو) مورد استفاده قرار می گیرند ، که به قیاس با درجه خرد شده واقعی تهیه می شوند ، خروس ماهی
پر کردنآشپزی تاپینگ و استفاده از آنها در ظروف و محصولات. اصطلاح روسی برای پر کردن است اصلاح. "محو" به معنی پر شده است. "ترکیب سیگار" ، "اصلاح کدو تنبل" از قرن 17th شناخته شده است.
چاشنی شامل حضور یک محصول غذایی کامل ، دست نخورده و پوسته بسته (به عنوان مثال ، یک مرغ کامل ، اردک ، غاز ، بوقلمون یا یک کدو تنبل کامل ، کدو سبز ، یک ماهی کامل - پیک ، کپور) است. حفره داخلی آن از پر شدن طبیعی (داخل حفره ها ، دانه ها) خلاص می شود و با مقداری پر از مواد غذایی دیگر (سبزیجات ، میوه ها ، غلات) یا از بخشی از مواد غذایی مشابه (گوشت ، ماهی ، مرغ) تهیه می شود اما خرد شده و با ادویه جات ترشی جات به طوری که از نظر طعم و مزه از پوشش غذایی اصلی متفاوت باشند.
پر کردن می تواند باشد کاملوقتی آنها فقط از پوسته بیرونی یک محصول استفاده می کنند (به عنوان مثال ، فقط پوست مرغ یا پیک) و گوشت از گوشت این پرنده یا ماهی می آید ، به گوشت چرخ کرده تبدیل می شود و با محصولات دیگر مخلوط می شود - برنج ، میوه های خشک ، چغندر ، پیاز و غیره.
پر کردن می تواند باشد معمولی ، معمولییا طبیعیهنگامی که هر حفره طبیعی به سادگی با گوشت چرخ کرده پر شود (به عنوان مثال معده ، شکم گاو ، گوساله یا گوسفند یا سیب های کامل به جای مخفیگاه یک اردک ، غاز قرار می گیرد) و بنابراین ، عملیات آماده سازی چربی به حداقل می رسد ، که با نیاز طبیعی به سادگی پر می شود. پوکی و در نتیجه تسهیل عملیات حرارتی محصول.
سرانجام ، پر کردن می تواند باشد جزئی هنگامی که گوشت چرخ کرده به عنوان یک محصول جانبی که محصول جزئی را تشکیل می دهد به یک محصول خاص وارد می شود ، یا پر کردن آن به معنای نفوذ مواد اولیه اصلی به عمق کامل نیست.
بنابراین ، برای مثال ، می توان موارد جزئی را در نظر گرفت رول ، کاست ، zraz ، جایی که گوشت چرخ کرده یک لایه باریک تشکیل می دهد ، به سختی از خارج قابل توجه است و با طعم و مزه فقط یک لهجه جزئی از ظرف را ایجاد می کند. همچنین پر کردن جزئی را می توان مقادیر کمی سیر و پر کردن کرفس را به بخش کم عمق بادمجان در نظر گرفته شده برای ترشی در نظر گرفت.
چاشنی بسیار مورد استفاده قرار گرفته است و هنوز هم در غذاهای فرانسوی مورد استفاده قرار می گیرد که از این نظر تأثیر بسزایی در تمام غذاهای اروپای غربی و به خصوص آلمانی داشته است. در سده های XVIII و XIX. چاشنی در غذاهای فرانسوی اغلب به خودی خود تبدیل به یک هدف می شود ، زیرا تقریباً تمام ظروف تحت این یا آن حد قرار داشتند. مفهوم آشپزی با توانایی چاشنی هر چیز همراه بود. از اواخر قرن XIX. و به خصوص در قرن XX آنها شروع به قدردانی از محصول سالم و دست نخورده کردند ، و چاشنی ها با میل به جعل ظروف مشخص شدند - بنابراین ، هم آشپزها و هم مصرف کنندگان شروع به اجتناب از ظروف پر شده کردند.
با این وجود ، در تمام غذاهای ملی ، غذاهای پر شده طبیعی حفظ و بدون تغییر باقی می مانند. اینها هستند که امروزه بیشتر با آنهایی که جشن می گیرند ، جشن گرفته می شوند ، به این دلیل که غازهای پر از آنتونوکا ، و بوقلمون با سیب زمینی و ترشی گیلاس یا آلو و مرغ با برنج و زردآلو خشک باقی مانده و به عنوان بنای ابدی بهترین آثار هنر و ترکیبات آشپزی ملی باقی مانده اند. اروپا و شرق به عنوان غذاهای تشریفاتی ملل مختلف.
لوبیا(یونانی) دارای تعداد زیادی ارقام است که هر کدام از نظر رنگ متفاوت هستند و در پشت این تفاوت خارجی اختلاف قابل توجهی در زمان پخت و پز وجود دارد که در تهیه لوبیا بسیار مهم است.
اولین و اصلی ترین قانون تهیه ظروف لوبیا بنابراین توزیع دقیق لوبیا بر حسب تنوع و رنگ است. مخلوط کردن و پختن انواع مختلف با هم بسیار ناخوشایند است و علاوه بر این ، همیشه بر کیفیت چنین ظروف تأثیر منفی می گذارد.
به طور کلی لوبیا فریبنده ترین و دشوارترین حبوبات است. اما حبوبات سبز ، یعنی لوبیا های نارس به سرعت و به خوبی پخته می شوند. اجاق گازهای فشار بیشتر از انواع دیگر ، لوبیای سفید کوتوله بلغاری ، مارپیچ اوکراینی ، لوبیای سیاه مکزیکی قرمز و کوبا. اجاق گاز آهسته - پرچم بزرگ و سفید آمریکایی ، سفیدی اوکراین (معمولی).
حبوبات را باید در آب جوشانده خیلی سرد خیس کنید (در سرما در یخچال بهتر است) و سپس جوشانده شود ، در غیر این صورت (وقتی در آب خام خیس شد) هنگام پخت و پز سفت و شیشه می شود. در آب سرد (جوشانده نشده) ، لوبیا فقط در صورت استفاده از آب نرم ، بدون نمک ، می توان آنرا خیس کرد ، بهتر است تقطیر شود. در غیر این صورت ، نمک ها در طی فرآیند خیساندن به لوبیا نفوذ کرده و از هضم آن جلوگیری می کنند ، آن را شکننده و سخت می کنند. خیساندن لوبیا در آبجو با کیفیت سرد نتایج بسیار خوبی می دهد. برای تهیه لوبیو ، خیساندن لزوماً در آبجو انجام می شود تا لوبیا ها طعم خاصی به این غذای بدهند.
حبوبات خیس شده را باید در آب سرد پخت و پز کرد تا آب به سختی قسمت بالای آن را ، روی یک آتش بسیار کوچک ، بدون لمس و مزاحمت بپوشاند.
با توجه به اینکه هر نوع حبوبات بیشتر از سایر سبزیجات پخته می شود ، طولانی تر از ماهی و گوشت ، لوبیای آب پز حتی برای سوپ ها به طور جداگانه تهیه می شود و فقط در این صورت که سوپ آماده است ، معرفی می شود.
در همین روش ، لوبیا به طور جداگانه برای غلات سبزیجات و غذاهای جانبی تهیه می شود و آن را با سایر سبزیجات که قبلاً به صورت آماده و پخته شده مخلوط می شوند مخلوط می کنند.
لوبیا فقط بعد از آمادگی کامل آن و حتی پس از اتمام تهیه غذای لوبیا نمک نمک می شود. بنابراین ، به عنوان مثال ، پوره لوبیا فقط بعد از پودر لوبیا نمک زده می شود و نه بعد از پایان پخت آن.
به عنوان یک لهجه طعم دهنده ، لوبیا به پیاز ، گوجه فرنگی ، معطر نیاز دارد (مخصوصاً دومی ؛ نه بدون دلیل در تعدادی از زبانهای مرزه "ادویه لوبیا" گفته می شود). پوره لوبیا شسته شده کره - سبزیجات و خامه را درک می کند.
FENUGREK. شنبلیله یونانی ، چمن فنیگرکوف ، شنبلیله ، یونجه یونجه ، یونجه یونانی بز ، یونان یونانی ، کلاه خروس ، چمن شتر ، اوتشو سانلی (محموله). یک گیاه علفی سالیانه در خانواده حبوبات است.
میهن - مدیترانه شرقی ، آسیای صغیر. در قفقاز جنوبی کشت می شود.
به عنوان ادویه ، از بذر شنبلیله خشک به شکل نامنظم ، روبان ، تقریبا مکعب استفاده می شود. خرد کردن این دانه ها در دستگاه بدون پودر بسیار دشوار است ، بنابراین شنبلیله معمولاً فقط به صورت پودر به فروش می رسد.
شنبلیله برای تهیه معطر نان به خمیر اضافه می شود ، به عنوان یک اجزای واجب در تمام مخلوط های پیچیده ادویه جات ترشی جات - کاری) ، که در آن 15-20٪ است ، گنجانده می شود.
فنل. - گیاه علفی چند ساله خانواده کرفس (apiaceae).
از نظر ظاهری شبیه به شوید است ، از نظر طعم و عطر به آنیس نزدیک تر است ، اما با طعم شیرین تر و دلنشین تری. رازیانه معمولی و گیاهی است ، دومی دارای تنه گوشتی است. این باید با دقت بسیار مشخص شود: می توان آن را با چتر مسموم دیگر اشتباه گرفت!
ریشه به صورت شکلی است و کمی شاخه دار است. ساقه به صورت مستطیل ، گرد ، دارای شیارهای ناخوشایند و شکوفه مایل به آبی ، به شدت شاخه در بالا ، کمی دنده ، صاف ، شاخه دار ، با شکوفه مایل به آبی ، به طول 2 متر است. گلها چترهای پیچیده ، کوچک ، زرد هستند. این میوه بذر دو دانه بلند ، برهنه ، قهوه ای مایل به سبز ، 6-10 میلی متر طول ، 1.5-3 عرض ، ضخامت 1-1.5 میلی متر است. جرم 1000 دانه 5-6 گرم است.
این ماده در تولید مشروبات الکلی ، شیرینی پزی - کلوچه ، پای ، پودینگ ، برای پخت و پز غذاهای ماهی ، سس ها (به عنوان مثال مایونز) ، سوپ ها و بعضی اوقات میوه های مخلوط استفاده می شود. عطر و بوی سبزیجات ، سبزیجات کنسرو شده و اشتها آورهای سرد را می دهد.
PHYSALIS (لات. Physalis). انواع توت های زرد-نارنجی گرد به اندازه یک انگور فرنگی در داخل یک فنجان متورم - "چراغ قوه". انواع توت های رسیده آبدار ، شیرین و ترش و دارای عطر و طعم توت فرنگی و عطر است. توصیه می شود آن را تازه میل کنید.
FINOCHI (آن. Finocci) - قطعات جوشانده ساقه رازیانه ، سرخ شده در خمیر. یک ظرف (یا یک غذای جانبی) Tuscan ، و بعداً غذاهای اتریشی.
فیله (fr. filet). اصطلاحی که معنای گسترده ای دارد ، اما معمولاً بهترین ، حساس ترین و خوش طعم ترین و خوشمزه ترین و گرانترین قسمت گوشت حیوانات اهلی ، مرغ ، بازی و ماهی را تعیین می کند.
در گوشت خوک ، فیله های گوشتی و گوشت گاو نیز نامیده می شود تندیلیا قسمت بین تاندون و فیله (فیله به معنای سرآشپز تنگ).
در مرغداران و پرندگان بازی فیله سینه (دو فیله) و در ماهی - قسمت پشتی در نظر گرفته می شود.
فیله ، صرف نظر از نحوه تفسیر آن (هر دو به معنای وسیع و باریک) ، همیشه برای تهیه غذاهای طبیعی کامل - در یک قطعه (استیک های Chateaubrian ، تورنتوکباب گوشت گاو کباب شده, مینیون ها و غیره)
هنگام سرخ کردن یک تیله واقعی فیله در یک قابلمه ، به هیچ وجه نباید گوشت را مورد ضرب و شتم قرار دهید و سعی کنید خیلی سریع سرخ کنید ، از هر طرف به مدت 2.5-3 دقیقه ، تمام قسمت را با پوسته یکنواخت قهوه ای بپوشانید. در این حالت ، سرخ کردن در روغن از قبل گرم شده لازم است ، اما به هیچ وجه روغن را روی آن بریزید ، همانطور که با بعضی از انواع غذاهای گوشتی سرخ شده و باد شده انجام می شود.
پس از تشکیل پوسته روی آتش بزرگ (و بیش از 6 دقیقه از آغاز سرخ شدن نگذشته است) ، ماهی تابه گوشت را از روی حرارت برداشته و با یک درب پوشانده ، اجازه می دهد 2 دقیقه بماند. فقط بعد از آن نمک ، فلفل و سرو می کنند.
بنابراین ، 10 دقیقه طول می کشد تا فیله در یک تابه و همچنین 10 تا 12 دقیقه برای کباب کردن قسمت فیله (یا تندیلین) استیک های گوشت گاو Châteaubrian انجام شود. در داخل ، گوشت در هر دو حالت صورتی مایل به قرمز ، آبدار اما بدون مزه و بوی گوشت خام باقی می ماند.
پسته (lat.Pistacia). میوه درخت گردوی مدیترانه ای "پسته واقعی" آجیل های پسته با پوسته سخت زرد روشن است که در زیر آن یک هسته سبز وجود دارد که با یک پوسته یاس بنفش پوشانده شده است.
ماهی و تراشه.ماهی سرخ شده با گوه های سیب زمینی سرخ شده یک محصول معمولی انگلیسی است که می توانید در انگلستان در یک وعده غذایی در هر گوشه خرس خریداری کنید.
شلیک کردن (از fr. flamber - singe). یعنی با شعله بسوزانید. اصطلاح به معنای چنین مرحله نهایی پخت و پز است که ، برای دادن طعم نهایی و کمتر از آن برای اثر افتخار آشپزی و تزئینی ، ظرفی که قبلاً روی میز سرو شده است با مقدار کمی الکل یا آب زردآلو و آب شیرین می شود و آتش می گیرد.
به عنوان مثال ، آنها از غذاهای گوشتی تهیه می شوند فیله ، فیله ، با بعضی از ظروف بازی ، به خصوص از مرغ های بزرگ - قرقاول ، بوقلمون ، گوسفند و با برخی از ظروف شیرینی ، جایی که محصول آشپزی ریخته نمی شود ، بلکه ظروف یا به عبارت دیگر ، لبه آن (الکل یا کنیاک بر روی لبه ظروف) ریخته می شود ، گویی تشکیل می شود. حلقه) ، به طوری که آتش ، مانند گذشته ، لحظه ای محصول را می پوشاند ، اما هیچ آسیبی به آن (میوه های گرم و پر آب) نمی دهد.
شعله ور شدن همیشه بالاترین شیک آشپزی بود که فقط متخصصان بسیار ماهر می توانستند به آن متوسل شوند ، زیرا این تکنیک بسیار ریسک پذیر است و به مهارت ویژه ای نیاز دارد ، همچنین مواد اولیه ای با کیفیت بالا (کنیاک بهترین مارک ها با محتوای الکل بالاتر از 40 درجه یا شکمبه).
برای شعله ور شدن به یک لامپ الکل و یک قابلمه مخصوص با دسته بلند نیاز دارید. الکل از یک طرف ، کنار آن با یک ملاقه کم عمق ریخته می شود ، و تابه با ظرف ، از قبل گرم شده ، بالای لامپ روح چرخانده می شود تا شعله از لامپ روح به لبه های تابه منتقل شود. اگر شعله بیش از حد زیاد شود ، بلافاصله با بستن ظرف با درب ، خاموش می شود که در کیت شعله ور قرار می گیرد و یک چنگک مناسب به تابه می دهد و فوراً شعله را خاموش می کند.
به طور کلی ، برای جلوگیری از هرگونه شگفتی ، حتی آشپزهای حرفه ای نیز به طور مقدماتی در آشپزخانه بررسی می کنند که چگونه این مایع ، انتخاب شده برای شعله ور شدن ، در این ظرف رفتار می کند و چراغ روح چگونه کار می کند.
فلان (fran flan). یکی از انواع کیک های پخت و پز ، در قرن های XVI11 و XIX رواج دارد. در غذاهای فرانسوی و اروپای غربی و همچنین در روسیه بخصوص در اواسط قرن نوزدهم مورد استفاده قرار می گرفت.
جوهر آن به شرح زیر است: از خمیر شکر کره یا از بریچ(تست brioche) و راه حل، که برای تهیه لقمه ها استفاده می شود ، به شکل چیزی مانند پایه پخته می شود ، که به آن یک گلدان گفته می شود. برای انجام این کار قالب ، روغنی شده ، با خمیر تا نصف پر شده و پخته می شود تا به لبه های قالب بالا رود. در این حالت ، به دلیل کمبود خمیر ، وسط فرم توسط حباب باد می شود و حفره ای در زیر آن شکل می گیرد.
این "حباب" است که قطع می شود ، حفره حتی بیشتر گسترش می یابد و با چاقو تراز می شود ، و فلان باقیمانده مانند یک استوانه خمیر با کف است (گاهی اوقات در صورت سوختن کف آن از خمیر تمیز می شود و فلان به یک استوانه تبدیل می شود). این سیلندر از داخل با مارمالاد روغن کاری می شود و با ظروف مختلف شیرینی پزی تزئین می شود: زردآلو با کاستارد ، میوه های لعاب دار ، سیب با برنج ، نعناع.
بعضی اوقات همه اینها را با خامه ، لعاب و رنگ آمیزی در فر به مدت 2-3 دقیقه آغشته می کنیم ، و گاهی اوقات تکه های آن را به صورت سرد پر می کنند - با بستنی ، مارمالاد ، ژله ، ماسودوان ، سیترونات.
فلکی(فلکی لهستانی - ورودی). غذای ملی لهستان ، که مبتنی بر زخم ها است (جای زخم اولین ، بزرگترین بخش معده نشخوارکنندگان است).
آشپزی
برای فلاسک ها ، جای زخم ها کاملاً تمیز ، خراشیده شده ، در آب سرد و گرم شسته می شود ، اجازه داده می شود دو یا سه بار جوش بیاید ، آب مجدداً جوش می آید و اجازه می دهیم دوباره جوش آید ، تمیز شود ، شستشو داده شود و فقط پس از این عمل اولیه حداقل به مدت 5 ساعت پخته می شود. این کلید دستیابی به یک غذای خوشمزه از زخم ها است.
در این حالت ، جای زخم ها در آب پخته نمی شوند ، اما در یک مایع استخوان از قبل آماده شده و تا پایان پخت و پز ، سبزیجات را در آبگوشت غلیظ قرار داده می شود که باید تا زمان آماده شدن جای زخم ها آن را تهیه کنید.
دقیقاً به همان میزان سبزیجات (هویج ، روتاباگا ، کرفس) ، که به صورت نوارها خرد شده است ، در روغن سرخ می شوند و تا زمانی که نرم شوند ، این خورش را ضخیم می کنند و این خورش را با سس کره و آرد غلیظ می کنند و سپس با آب استخوان کمی رقیق می کنند. علاوه بر این ، هر دو بخش سبزیجات (آب پز و پخته شده) با هم ترکیب شده و جای زخم های کاملا آب پز به نوارهای باریک بلند و بریده شده بریده می شود و برای 30 دقیقه دیگر در آبگوشت پخته می شوند و بعد از آن با مخلوط سبزیجات چیده می شوند.
فقط بعد از این ، فلاسک ها را نمک می زنیم ، فلفل می زنیم و با ادویه جات ترشی جات (فلفل قرمز ، مرزنجوش) سرو می کنیم که برای طعم دادن در فلاسک ها استفاده می شود. در همین زمان ، پنیر تند رنده شده - نوع سبز یا پنیر به گلدان ها ارائه می شود.
بنابراین ، فلاسک ها در نهایت ، مانند گذشته ، یک غذای پخته شده یا نیمه پخته شده را به همراه مایعی از قوام سوپ ضخیم نشان می دهند. بعضی اوقات این مایع قبل از تبخیر جوشانده می شود یا در صورت داشتن بوی حادثه ای به دلیل پیش فرض نامناسب زخم ها ، تخلیه می شود.
هرچه فلاسک ها با دقت بیشتری پردازش شوند ، از نظر ظاهری خوشمزه تر هستند.
صندوق(fr. علاقه - پایه ، پایه). نام حرفه ای سرآشپز برای سس های اصلی که براساس آن تعدادی دیگر تهیه شده اند. در غذاهای فرانسوی ، فونداسیونی به دست می آید که با سرخ کردن گوشت یا ماهی از مخلوطی از آب و روغن حیوانات تهیه می شود و پس از سرخ کردن در تابه می ماند.
در خانوارها ، این باقیمانده ها اندک هستند و به آنها دفع نمی شوند بلکه تمیز می شوند. در آشپزخانه رستوران ، آنها پایه و اساس تهیه سس های مختلف هستند. آرد ، آب و جوش معمولاً به آنها اضافه می شود. این ساختار اساسی "پایه" نامیده می شود. با تهیه ادویه ، نمک ، چاشنی با رب گوجه فرنگی ، خامه ترش ، تخم مرغ و خامه ، تقریباً هر سس دریافت کنید.
بنیاد(fr. fondant - ذوب). نام شیرینی پزی برای جرم مذاب آب نبات. شکر آزمون یازدهم (نگاه کنید به شکر) ، قبل از کارامل. فوندانت به شکل های گچ یا تالک-نشاسته ، در جعبه های کم مسطح مخصوص ریخته می شود. این اصطلاح اغلب در دستور العمل های شیرینی پزی که مربوط به قرن نوزدهم و نیمه اول قرن بیستم است ، یافت می شود.
FONDU (fr. fondu - ذوب شده). غذای اصلی و تقریباً تنها غذای ملی سوئیس. برای تهیه آن از ظروف مخصوص مقاوم در برابر حرارت استفاده می شود که در بالای چراغ روح نصب شده است ، و همچنین چنگال های بلند با دستگیره های چوبی (به منظور گرم شدن آن) وجود ندارد.
اصل فوندوژه ، یعنی پخت و پز درست روی میز ، و نه از قبل در آشپزخانه ، از هر ظرف پخت و پز تحت فشار توسط خود وعده های شام ، به هیچ وجه چیزی منحصر به فرد برای غذاهای ملی سوئیس نیست. قرنهاست که از آن استفاده می شود و هنوز هم در غذاهای چینی مورد استفاده قرار می گیرد (مثلاً در یک کشتی مانند سماور یک مایع آبگوشت روی میز سرو می شود ، که میهمانان مورد علاقه خود سس های پخته شده سریع اضافه می کنند (گوشت خرچنگ ، \u200b\u200bشاخه های بامبو ، اسفناج ، فیله ماهی ، ادویه جات ترشی جات ، و غیره) و آنها را در یک ماهی تابه ، مانند شکل جعبه ای پر از زغال چوب ، به پایان برسانید.
اما به عنوان ترکیبی از پنیر که در شراب انگور پخته می شود ، بدون شک Fondue یک اختراع کاملاً اصیل آشپزی سوئیس است.
فونتیناپنیر ایتالیایی با 45٪ چربی در ماده خشک. طعم کمی شیرین و مضراب دارد. در ایتالیا ظروف داغ از آن تهیه می شود ، اما به عنوان پنیر سفره ای برای پلوپز پنیر نیز مناسب است.
پرت کردنماهی خانواده ماهی قزل آلا ، در آب شفاف رودخانه های کوهستان زندگی می کند و در مخازن جاری با جریان های سریع زیر آب زندگی می کند. از آن در غذاهای اروپای غربی و ماورای قفقاز استفاده می شود. ویژگی پردازش آشپزی قزل آلا به این شرح است: دم کرده در شراب یا مخلوط آب (آب گوجه فرنگی) با شراب انگور. برخلاف ماهی های دیگر ، آن را با چاشنی های غیر معمول برای ماهی ها پر کرده است - آجیل ، میوه ، آب میوه ترش (انار ، لیمو). هنگام جوش قزل آلا در غذاهای ارمنی ، از آلو نیز استفاده می شود.
فرم هانام عمومی لوازم آشپزخانه کمکی و شیرینی پزی که استاندارد سازی ظاهر محصولات آشپزی را تسهیل می کند. قالب ها معمولاً از قلع (سیاه یا سفید) ، آلومینیوم و همچنین سرامیک و شیشه مقاوم در برابر حرارت ساخته می شوند. اخیراً ، فرم ها به طور فزاینده ای با مواد مصنوعی جدید که تمیز کردن آنها را تسهیل می کنند ، پوشیده می شوند.
فرم ها با توجه به هدف و طراحی آنها به چندین نوع تقسیم می شوند
1. لایروبیبا کمک آن شکل خاصی به محصولات کوچک خمیر (کبد) داده می شود ، برش هایی از سبزیجات در نظر گرفته شده برای canapes ، نان - قبل از پخت و پز - به شکل سرد.
2. فرم بدون تهو نمایانگر دیوارهایی است که در زمان پخت یک محصول خاص را محدود می کند. چنین فرم هایی برای پخت کاسترول ، گوشت چرخ کرده ، شارلوت ، محصولات پنیر لپه ای با رطوبت قابل توجه در فرم خام استفاده می شود. نبود کف باعث تبخیر این رطوبت اضافی می شود و نه تبدیل آن به مایع جوش ، که می تواند ظاهر و طعم محصول را خراب کند.
3. قالب پخت با کف قابل جابجاییبرای پخت کیک ، کیک ، کلوچه
4 فرم پخت با کف ،معمولاً به شکل مخروط برش کج ، که از آن محصول با نوک زدن روی آن خارج می شود. برای پخت مادربزرگها ، خانمها ، نژادهای نعناع ، سرخ شده ، املت دسر ، کیکهای هوا و غیره طراحی شده است.
5- اشکال فرفری - به شکل انواع بشقاب ، حمام. برای ژله های ژله ای ، ژله ای ، متراکم ، ماسودوآنا ، بلانماژ ، اجباری طراحی شده است.
فرم های پخت قبل از قرار دادن خمیر در آنها معمولاً با کره از درون روغن کاری می شود و سپس با آرد یا خرده نان ها پاشیده می شود. بعضی اوقات کف این شکلها و لبه ها (دیوارها) با کاغذ روغنی پوشانده می شود که روی آن خمیر ریخته می شود.
فرم های ژله به هیچ وجه روغن کاری نمی شوند ، اما برای استخراج بهتر ظروف از آنها ، بلافاصله پس از خارج شدن از یخچال در یخچال با آب داغ قرار می گیرند - این باعث می شود محصول پر شده بدون آسیب وارد شود.
FORMSMAK.غذای سرد معمولی از غذاهای یهودی: این خمیر گوشت شاه ماهی شاه ماهی است که بدون عملیات حرارتی طبخ می شود.
FRAPE (از fr. frarrer). اصطلاح بین المللی آشپزی به معنای "خنک کردن یک ظرف ، مواد غذایی یا نوشیدنی برای دستیابی به بهبود طعم آن قبل از غذا".
برخی از فرآورده های خمیر شیرینی نیز قبل از جوشاندن قاب بندی می شوند تا هوای آنها افزایش یافته و طعم آنها بهبود یابد.
FRI(frit frit - سرخ شده). اصطلاح رستوران جارگون ، که گاهی اوقات در غذاهای مدرن روسی تصویب شده است تا به منوی غذاهای سرخ شده گوشت و ماهی ، که در آن گوشت دارای یک نان شدید (گاهی اوقات کاملاً ضخیم ، دو برابر) است ، تصویب شود. به طور معمول ، چنین ظروف غلیظی سرخ می شوند که احتمالاً به دلیل کاهش کلمه "چربی عمیق" در گفتار روزمره است و این اصطلاح بیسواد اتفاق افتاده است.
FRIGERUYنام کباب و غذاهای مشابه در غذاهای رومانیایی.
کباب(fr. fricadelle ، از ایتالیایی). محصولاتی از گوشت چرخ کرده و ماهی چرخ کرده (معمولاً با گیلاس یا گردو) که در سوپ ها به صورت آب پز ، سرخ شده ، خورشیده استفاده می شود. کباب های گوشتی به سرعت ، در عرض چند دقیقه طبخ می شوند و به همین دلیل مناسب هستند ، به خصوص در ظروف سوپ. همراه با گوشت چرخ کرده و ماهی ، سایر مواد غذایی را می توان با آنها مخلوط کرد - آرد ، غلات (اغلب برنج) ، گیاهان (شوید ، جعفری ، کرفس) ، ادویه جات ترشی جات (فلفل) ، پیاز ، سیر و غیره.
FRICANDO(fr. fricandeau). نام ظروف تهیه شده از پشت گوشت ، اغلب از برش ، که به طور کامل در فر پخته می شود. پخت و پز fricando به دو مرحله تقسیم می شود. در وهله اول - قسمت گوشت گوساله ، همانطور که هست ، پر شده است ، با یک سبزیجات و گیاهان در یک قابلمه ریخته ، آبگوشت و روغن ریخته و با جوشاندن روی اجاق گاز ، یک ساعت را در زیر اجاق گاز قرار دهید. مرحله دوم آماده سازی شامل برداشتن فریکوو نیمه آماده یا در واقع آماده از فر ، تراز کردن آن ، تمیز کردن آن از بالا با گریس ، فیلم ، بی نظمی ، رگ و لعاب ، پوشاندن آن با نوعی پوشش غذایی و سپس قرار دادن آن در فر باز برای رنگ آمیزی است.
Fricando ، مانند تمام ظروف از پشت ، به بخشهایی برش داده می شود ، اما همراه با ظروف سبزیجات ، سس ها تهیه شده است.
FRICASE (fr. fricassee). یک ظرف گوشتی جوان و لطیف (معمولاً از گوشت گاو و مرغ) ، که با استخوان ها پخته می شود. بسته به اندازه ، مرغ ها به چهارم یا نیم تقسیم می شوند. Fricassee ابتدا در روغن با سس در تابه یا گلدان سرخ می شود و سپس در یک سس غلیظ به آمادگی کامل می رسد ، روکش شدهتخم مرغ بنابراین ، ظرف سرخ نشده و جوشانده نمی شود ، اما جوش خورده نمی شود ، اما چیزی متوسط \u200b\u200bاست. این همان چیزی است که نام خود را به او می دهد - fricassee.
خاکستری (fr. fruct) نام روغن پخت و پز و در عین حال روش پخت و پز که در آن از این روغن استفاده شده است. چربی عمیق معمولاً چربی داخلی ذوب می شود ، گاهی اوقات با اضافه کردن روغن نباتی ، در یک ظرف عمیق مخصوص - یک سرخ کن چربی عمیق - شبیه به یک توری ، اما بدون پایه پشتی قرار می گیرد و با گرم کردن به حالت جوش آرام می آید.
سرخ کن عمیق همیشه قبل از سرخ شدن از قبل فیلتر شده است. بعد از سرخ کردن ، دوباره فیلتر می شود و استفاده مجدد می شود. بنابراین ، حداقل مقدار چربی عمیق 1 کیلوگرم چربی یا 1 لیتر چربی ذوب شده است. هنگام سرخ کردن ، محصول یا کالای غذایی کاملاً درون آن فرو می رود ، تا اینکه کاملاً غوطه ور شود - یا با یک قاشق مخصوص یا روی یک شبکه مخصوص - و سرخ کردن معمولاً 1-2 دقیقه طول می کشد ، و گاهی اوقات کمتر.
محصولات سرخ شده دارای سطحی صاف و سرخ شده مناسب ، ظاهری زیبا "طلایی" دارند ، به همین دلیل از سرخ شده عمدتاً در آشپزخانه های رستوران استفاده می شود.
FOIA GRA. غاز یا اردک کبد ، که با پرواربندی به صورت مصنوعی افزایش می یابد.
به محض ذبح شدن پرنده ، کبد در شیر و عسل غوطه ور می شود که نه تنها حجم اضافی می بخشد بلکه طعم غیر قابل مقایسه ای نیز دارد. امروزه طیور با دانه های ذرت تغذیه می شود ، هر کبد باید برای غازها 700 تا 900 گرم وزن داشته باشد (رکورد 2 کیلوگرم) ، برای اردک ها 300-400 گرم. فازهای غاز عاج از تولوز ، هوایی از استراسبورگ - صورتی و سفت تر.
فرانسه واردات قارچهای اتمی از اتریش ، چکسلواکی ، مجارستان ، اسرائیل و لوکزامبورگ را وارد می کند ، زیرا تقاضا بیش از عرضه است. چارلز جرارد ، منتقد معروف رستوران نوشت: "غاز چیزی نیست ، اما مرد آن را به ابزاری برای تحمل یک محصول عالی تبدیل کرد و به" خانه ای زنده "تبدیل کرد ، جایی که میوه ای معجزه آسا از معده حاصل می شود."
در فرانسه ، foie gras در چهار نسخه ارائه می شود: Raw (foie gras cru): تقاضای زیادی برای آن در پایان سال در کریسمس وجود دارد ، آن را به برش های برش خورده ، صاف و گرد ، سفیده (سفید مایل به قرمز) (اگر مایل به زرد باشد ، یعنی احتمال دارد که خرد شود). تهیه آن فرایندی بسیار ظریف است. تازه (foie gras frais) به صورت آماده در فروشگاه های مواد غذایی ، معمولاً در گلدان ها فروخته می شود و حداکثر یک هفته در یخچال نگهداری می شود. فازی گرم پیش ساخته پاستوریزه شده است. اگر قبلاً باز شده باشد ، در یخچال و فریزرها به مدت سه ماه در بانک ها نگهداری می شود. طعم گراوی تازه فوی را حفظ می کند ، تولید آن با مقررات سخت تنظیم می شود. نباید چربی ترشح کرد. بعضی اوقات حاوی ترفند ، حداقل 3٪ است. کنسرو (foie gras de conserve). در آب خود استریل شده و نگهداری می شود و سالها در مکانی خنک و خشک و تاریک نگهداری می شود و به همین دلیل مانند شراب بهتر می شود. چربی - 700 کالری در 100 گرم.
غاز یا اردک فوی گرا یک ظرافت غیرقابل انکار است ، با این حال ، انواع وعده های غذایی بسته به مد آشپزی متفاوت است. یک بار ، فوی گراس در پایان شام سرو شد. سپس او همراه با ترافل و آسپیک همراه بود ، اما اکنون بسیاری چنین خدمتی را اشباع نشده می دانند ، بنابراین ترجیح می دهند با نان مزرعه ترش و کمی قهوه ای سرو کنند تا از نان تست معمولی. آخرین مد این است که غذاهای فوی را با پیاز بهار ، کدو تنبل و صدف درست کنید.
میز بوفه (از چنگال فرانسوی - چنگال). یک میز باز ، یک میز بوفه ، که آنها در آن نمی نشینند ، اما در نزدیکی آنها ایستاده اند.
میز بوفه پوشش در طی پذیرش انبوه تعداد زیادی از مردم و در ترکیب محصولات آن است میز سرد . روی آن ، روی یک میز جانبی مخصوص ، در پشته های بشقاب (یک یا دو اندازه) ، قاشق و چنگال (گاهی چاقو) قرار داده می شود.
شام ها می آیند ، بشقاب ها و یکی از وسایل کارد و چنگال ، که اغلب آنها یک چنگال هستند ، تهیه می کنند و میان وعده های غذایی معمولی را دوست دارند ، و سپس بلافاصله تا آنجا که ممکن است سفره را بگذارید تا با دیگران تداخل نداشته باشید و به این ترتیب که میز بوفه به وضوح از هر چیزی قابل مشاهده باشد نقاط سالنی که در آن قرار دارد. این امر برای پرسنل خدمات نیز ضروری است: پیشخدمت ، از دور متوجه شد ظرف خاصی خالی شده است ، بلافاصله نزدیک می شود و آن را جدا می کند و جای آن را با یک غذای جدید و کامل می گیرد.
FUSI(FR. بدنه ، به معنای واقعی کلمه: اسلحه شخصی ، اسلحه) - یک خندق باریک با یک ورقه گرد از بهترین فولاد سخت شده و با یک دسته راحت ، بزرگ چوبی یا استخوانی. وارد شده تا قرن XIX. در مجموعه کامل مراسم تجهیزات آشپز و هنوز هم در لباس سرآشپزهای تشریفاتی گنجانده شده است تیم ها (ببینید بیشتر) ، در مسابقات بین المللی آشپزی صحبت می کند ، و همچنین در لباس لباس سرآشپزهای روسای دولت ها ، رستوران های بزرگ جهان ، استادان شناخته شده غذاهای ملی اروپا ، سران جوامع آشپز و کلوپ ها حضور دارد. به طور عملی برای تیز کردن و صاف کردن چاقوها ، به خصوص چاقوهای آشپزخانه سنگر ، خدمت کرده و خدمت می کنید ، که نیاز به نگهداری مداوم از سطح مشخصی از وضوح دارد.
بنابراین ، fusi تقریبا سلاح اصلی آشپز بود ، زیرا بدون ابزارهای پر سرعت ، کار موفق و بحث برانگیز در آشپزخانه غیرممکن است.
از آنجا که در قدیم ، در ارتش بدنه (بدنه) در توپخانه نیز قفل اسلحه نامیده می شد ، سپس در تجارت آشپزخانه این اصطلاح نه تنها به نام خنجر آشپز اعمال می شد ، بلکه به معنای پوشش از قابلمه ها و چدن (گلدان ها) نیز بود.
دود(fr. fumer - دود ، دود). اصطلاح غذاهای رستوران فرانسوی و بین المللی برای آبگوشت های گوشتی و ماهی قوی ، مضاعف و خوب جوشانده ، از عطر و بوی قوی ساطع می شود.
قرقاول. پرنده ای متعلق به خانواده مرغ. در دوران باستان از ایران به اروپا وارد می شد و به کشورهای امپراتوری روم نیز سرایت می کرد. امروزه در مناطق وحشی در خاورمیانه ، منطقه دریای خزر ، در آسیای میانه ، قزاقستان و قرقیزستان و همچنین در منطقه اوسوری ، در پریموره در خاور دور یافت می شود. در سال های اخیر ، قرقاول ها با موفقیت در محوطه ها ، در مزارع پرورش داده شده اند.
قرقاول متعلق به بازی است که با ویژگی های بالای گوارشی گوشت آن مشخص می شود ، ویژگی سبکی همه مرغ ها را با هم ترکیب می کند ، با عطر و طعم بازی ، چربی لازم را دارد و بنابراین برخلاف اکثر بازی ها نیازی به shpigirovaniye و ترشی. قرقاول ها را معمولاً روی سینی های پخت یا سینی ها سرخ می کنند ، آب میوه های آن را تخلیه می کنند ، و همچنین با مواد پر شده (میوه و برنج) پخته می شوند ، از شراب های انگور خشک و همچنین کالدو برای مخلوط با آبغوره استفاده می کنند.
غذاهای قرقاول متعلق به غذاهای فرانسوی ، گرجی ، آذربایجانی و ایرانی به عنوان غذاهای رسمی است. در ازبکستان و تاجیکستان از گوشت قرقاول جدا شده از استخوان و پوست در زعفران استفاده می شود.
بهترین موجود در گوشت آن ، قرقاول قفقازی است. تجارت در این فصل از ماه اکتبر تا اواسط ژانویه ظاهر می شود.
ظروف قرقاول در نامگذاری بهترین غذاهای رستوران کلاس بین المللی قرار دارند: قرقاول کباب ، سینه قرقاول (فیله) ، رب قرقاول (شامل خمیر گوشت از بال و پاها ، گلو و کبد).
فارفل. ماکارونی ایتالیایی به شکل پروانه ها ، کمان ها.
فرش (دزد دریایی). اصطلاحی که برای هر گوشت خام خام استفاده می شود ، صرف نظر از این که حیوان متعلق به آن است ، خونگرم یا ماهی. بنابراین ، آنها گوشت چرخ کرده را از هم متمایز می کنند و همواره از نظر ظاهری که حیوان در آن پر شده است از آن استفاده می کنند: گوشت چرخ کرده گوشت خوک ، گوشت چرخ کرده بره ، گوشت چرخ کرده گوشت گاو. گوشت گاو زمینی - مرغ ، غاز ، اردک ، بلدرچین ، پاستورین ، زرشک؛ ماهی چرخ کرده ، مثل همه انواع ماهی ها ، اما در واقع فقط از ماهی های جزئی و دریایی تهیه می شود ، زیرا آنها هرگز گوشت چرخ کرده را از نژادهای ارزشمند ماهی درست نمی کنند. گوشت خرچنگ ، \u200b\u200bخرچنگ ، \u200b\u200bخرچنگ ، \u200b\u200bخرچنگ ، \u200b\u200bو همچنین ماهی مرکب ، خیار دریایی ، تنه ها هرگز به گوشت چرخ شده تبدیل نمی شوند ، یعنی خمیر خرد نشده نیست ، زیرا این می تواند به وخامت شدید کیفیت گوشت منجر شود (آن را کاملاً پخته می شود). مانند سایر انواع گوشت می تواند بعد از جوش به گوشت چرخ کرده تبدیل شود ، اما در این حالت مقرر شده است که ما در مورد گوشت چرخ کرده از گوشت پخته صحبت کنیم.
چاشنی ، عمدتاً با عبور گوشت از طریق چرخ گوشت بدست می آید. علاوه بر این ، همیشه باید مشخص شود که از طریق آن رنده (مخصوصاً در دستور العمل های غذاهای غذاهای شرقی) گوشت - بزرگ یا کوچک یا با لوله (برای نازک ترین گوشت چرخ کرده) منتقل می شود. اما چاشنی را می توان خرد کرد ، یعنی بدون کمک ماشین چرخ گوشت بدست می آید.
گوشت پخته شده از سبزیجات تهیه نمی شود - در صورت خام بودن یا خرد شدن آنها در صورت جوشیدن ، آنها را خرد کرده خرد می کنیم ، در نتیجه از آن دیگر گوشت چرخ شده نیست ، بلکه یک ماده ظریف تر به نام آن است. سیب زمینی پوره شده .
سبزیجات خرد شده ، اما سپس پخته شده ، همراه با ادویه جات ترشی جات یا چاشنی ها ، گروهی از محصولات غذایی را تشکیل می دهند که معمولاً به عنوان خاویار در تمرین آشپزی آشپزخانه و تجارت ما (به عنوان مثال ، خاویار بادمجان ، خاویار کدو) مورد استفاده قرار می گیرند ، که به قیاس با درجه خرد شده واقعی تهیه می شوند ، خروس ماهی
پر کردن. آشپزی تاپینگ و استفاده از آنها در ظروف و محصولات. اصطلاح روسی برای پر کردن است اصلاح. "محو" به معنی پر شده است. "ترکیب سیگار" ، "اصلاح کدو تنبل" از قرن 17th شناخته شده است.
چاشنی شامل حضور یک محصول غذایی کامل ، دست نخورده و پوسته بسته (به عنوان مثال ، یک مرغ کامل ، اردک ، غاز ، بوقلمون یا یک کدو تنبل کامل ، کدو سبز ، یک ماهی کامل - پیک ، کپور) است. حفره داخلی آن از پر شدن طبیعی (داخل حفره ها ، دانه ها) آزاد می شود و با مقداری پر از مواد غذایی دیگر (سبزیجات ، میوه ها ، غلات) یا از بخشی از مواد غذایی مشابه (گوشت ، ماهی ، مرغ) تهیه می شود اما خرد شده و با ادویه جات ترشی جات به طوری که از نظر طعم و مزه از پوشش غذایی اصلی متفاوت باشند.
پر کردن می تواند باشد کاملهنگامی که آنها فقط از پوسته بیرونی یک محصول خاص استفاده می کنند (به عنوان مثال ، فقط پوست مرغ یا پیک) و این گوشت از گوشت این پرنده یا ماهی تهیه می شود ، به گوشت چرخ کرده تبدیل می شود و با محصولات دیگر مخلوط می شود - برنج ، میوه های خشک ، چغندر ، پیاز و غیره.
پر کردن می تواند باشد معمولی ، معمولییا طبیعیهنگامی که هر حفره طبیعی به سادگی با گوشت چرخ کرده پر شود (به عنوان مثال معده ، شکم گاو ، گوساله یا گوسفند یا سیب های کامل به جای مخزن یک اردک ، غاز قرار داده می شود) و بنابراین ، عملیات آماده سازی چربی به حداقل می رسد ، که با نیاز طبیعی به سادگی پر می شود. پوکی و در نتیجه تسهیل عملیات حرارتی محصول.
سرانجام ، پر کردن می تواند باشد جزئی وقتی گوشت چرخ کرده به عنوان یک محصول جانبی اضافه شده به یک محصول خاص تبدیل می شود ، که بخش کوچکتری از یک ظرف خاص را تشکیل می دهد ، یا چاشنی آن به معنای نفوذ مواد اولیه اصلی به عمق کامل نیست.
بنابراین ، برای مثال ، می توان موارد جزئی را در نظر گرفت رول ، کاست ، zraz ، جایی که گوشت چرخ کرده یک لایه باریک تشکیل می دهد ، به سختی از خارج قابل توجه است و با طعم و مزه فقط یک لهجه جزئی از ظرف را ایجاد می کند. همچنین پر کردن جزئی را می توان مقادیر کمی سیر و پر کردن کرفس را به بخش کم عمق بادمجان در نظر گرفته شده برای ترشی در نظر گرفت.
چاشنی بسیار مورد استفاده قرار گرفته است و هنوز هم در غذاهای فرانسوی مورد استفاده قرار می گیرد که از این نظر تأثیر بسزایی در تمام غذاهای اروپای غربی و به خصوص آلمانی داشته است. در سده های XVIII و XIX. چاشنی در غذاهای فرانسوی اغلب به خودی خود تبدیل به یک هدف می شود ، زیرا تقریباً تمام ظروف تحت این یا آن حد قرار داشتند. مفهوم آشپزی با توانایی چاشنی هر چیز همراه بود. از اواخر قرن XIX. و به خصوص در قرن XX آنها شروع به قدردانی از محصول سالم و دست نخورده کردند ، و چاشنی ها با میل به جعل ظروف مشخص شدند - بنابراین ، هم آشپزها و هم مصرف کنندگان شروع به اجتناب از ظروف پر شده کردند.
با این وجود ، در تمام غذاهای ملی ، غذاهای پر شده طبیعی حفظ و بدون تغییر باقی می مانند. اینها هستند که امروزه بیشتر با آنهایی که جشن می گیرند ، جشن گرفته می شوند ، به این دلیل که غازهای پر از آنتونوکا ، و بوقلمون با سیب زمینی و ترشی گیلاس یا آلو و مرغ با برنج و زردآلو خشک باقی مانده و به عنوان بنای ابدی بهترین آثار هنر و ترکیبات آشپزی ملی باقی مانده اند. اروپا و شرق به عنوان غذاهای تشریفاتی ملل مختلف.
لوبیا (یونانی (paaoki)) گیاه حبوبات ، غلافهای سبز آن و غلات رسیده هر دو در ظروف مستقل (لوبیو ، غلات لوبیا ، لوبیا ، پوره ، مواد غذایی کنسرو شده) استفاده می شوند و به عنوان مواد افزودنی موجود در سوپ ها ، ظروف حاوی سبزیجات ، سالادهای سبزیجات آب پز استفاده می شوند. دارای تعداد زیادی ارقام است که هر کدام از نظر رنگ متفاوت هستند و در پشت این تفاوت بیرونی تفاوت قابل توجهی در زمان پخت و پز وجود دارد که در تهیه ظروف از لوبیا بسیار مهم است.
اولین و اصلی ترین قانون تهیه ظروف لوبیا بنابراین توزیع دقیق لوبیا بر حسب تنوع و رنگ است. مخلوط کردن و پختن انواع مختلف با هم بسیار ناخوشایند است و علاوه بر این ، همیشه بر کیفیت چنین ظروف تأثیر منفی می گذارد.
به طور کلی لوبیا فریبنده ترین و دشوارترین حبوبات است. اما حبوبات سبز ، یعنی لوبیا های نارس به سرعت و به خوبی پخته می شوند. اجاق گازهای فشار بیشتر از انواع دیگر ، لوبیای سفید کوتوله بلغاری ، لوبیای سیاه مکزیکی و لوبیای سیاه کوبا. اجاق های آهسته - پرچم بزرگ و سفید آمریکایی ، سفید معمولی.
حبوبات را باید در آب جوشانده خیلی سرد خیس کنید (در سرما در یخچال بهتر است) و سپس جوشانده شود ، در غیر این صورت (وقتی در آب خام خیس شد) در هنگام پخت و پز سفت و شیشه می شود. در آب سرد (جوشانده نشده) ، لوبیا فقط در صورت استفاده از آب نرم ، بدون نمک ، می توان آنرا خیس کرد ، بهتر است تقطیر شود. در غیر این صورت ، نمک ها در طی فرآیند خیساندن به لوبیا نفوذ کرده و از هضم آن جلوگیری می کنند ، آن را شکننده و سخت می کنند. خیساندن لوبیا در آبجو با کیفیت سرد نتایج بسیار خوبی می دهد. برای تهیه لوبیو ، خیساندن لزوماً در آبجو انجام می شود تا لوبیا ها طعم خاصی به این غذای بدهند.
حبوبات خیس شده را باید در آب سرد پخت و پز کرد تا آب به سختی قسمت بالای آن را ، روی یک آتش بسیار کوچک ، بدون لمس و مزاحمت بپوشاند.
با توجه به اینکه هر نوع حبوبات بیشتر از سایر سبزیجات پخته می شود ، طولانی تر از ماهی و گوشت ، لوبیای آب پز حتی برای سوپ ها به طور جداگانه تهیه می شود و فقط در این صورت که سوپ آماده است ، معرفی می شود.
در همین روش ، لوبیا به طور جداگانه برای غلات سبزیجات و غذاهای جانبی تهیه می شود و آن را با سایر سبزیجات که قبلاً به صورت آماده و پخته شده مخلوط می شوند مخلوط می کنند.
لوبیا فقط بعد از آمادگی کامل آن و حتی پس از اتمام آماده سازی ظرف لوبیا نمک زده می شود. بنابراین ، به عنوان مثال ، پوره لوبیا فقط بعد از پودر لوبیا نمک زده می شود و نه بعد از پایان پخت آن.
به عنوان یک لهجه طعم دهنده ، لوبیا به پیاز ، گوجه فرنگی ، معطر نیاز دارد (مخصوصاً دومی ؛ نه بدون دلیل در تعدادی از زبانهای مرزه "ادویه لوبیا" گفته می شود). پوره لوبیا شسته شده کره - سبزیجات و خامه را درک می کند.
غذای سریع (از انگلیسی سریع - سریع و غذا - محصولات) اصطلاحی برای مشاغل فست فود در سراسر جهان. زنجیره های مواد غذایی سریع مواد غذایی ارزان قیمت ، بسته بندی شده و مزه دار استاندارد را تهیه می کنند که در دروها تهیه می شوند. نمونه های کلاسیک چنین شبکه هایی "مک دونالد" ، "CFS" ، "PizzaHut" هستند که تأثیر آنها به کشور ما رسیده است. پزشکی به دلیل تعداد زیادی کالری ، چربی ، کلسترول و سدیم ، فست فود را همیشه توصیه نمی کند - به رشد چاقی ، فشار خون بالا و آترواسکلروز کمک می کند.
FENUGREK.
شنبلیله یونانی ، چمن فنیگرکوف ، شنبلیله ، یونجه یونجه ، یونجه یونانی بز ، یونان یونانی ، کلاه خروس ، چمن شتر ، اوتشو سانلی (محموله). یک گیاه علفی سالیانه در خانواده حبوبات است.
میهن - مدیترانه شرقی ، آسیای صغیر. در قفقاز جنوبی کشت می شود.
به عنوان ادویه ، از بذر شنبلیله خشک به شکل نامنظم ، روبان ، تقریبا مکعب استفاده می شود. خرد کردن این دانه ها در دستگاه بدون پودر بسیار دشوار است ، بنابراین شنبلیله معمولاً فقط به صورت پودر به فروش می رسد.
شنبلیله برای تهیه معطر نان به خمیر اضافه می شود ، به عنوان یک اجزای واجب در تمام مخلوط های پیچیده ادویه جات ترشی جات - کاری) ، که در آن 15-20٪ است ، گنجانده می شود.
فنل.
- گیاه علفی چند ساله خانواده کرفس (apiaceae).
از نظر ظاهری شبیه به شوید است ، از نظر طعم و عطر به آنیس نزدیک تر است ، اما با طعم شیرین تر و دلنشین تری. رازیانه معمولی و گیاهی است ، دومی دارای تنه گوشتی است. این باید با دقت بسیار مشخص شود: می توان آن را با چتر مسموم دیگر اشتباه گرفت!
ریشه به صورت شکلی است و کمی شاخه دار است. ساقه راست ، گرد ، دارای شیارهای ناخوشایند و شکوفه مایل به آبی است ، به شدت در بالا شاخه ، کمی دنده ، صاف ، شاخه دار ، با شکوفه مایل به آبی ، به طول 2 متر. گلها چترهای پیچیده ، کوچک ، زرد هستند. این میوه بذر دو دانه بلند ، برهنه ، قهوه ای مایل به سبز ، 6-10 میلی متر طول ، 1.5-3 عرض ، ضخامت 1-1.5 میلی متر است. جرم 1000 دانه 5-6 گرم است.
از این ماده در تولید مشروبات الکلی ، شیرینی پزی - شیرینی ، شیرینی پزی ، پودینگ ، برای تهیه غذاهای ماهی ، سس (مثلاً سس مایونز) ، سوپ و بعضی اوقات کمپوت استفاده می شود. عطر و بوی سبزیجات ، سبزیجات کنسرو شده و اشتها آورهای سرد را می دهد.
PHYSALIS (لات. Physalis). انواع توت های زرد-نارنجی گرد به اندازه یک انگور فرنگی در داخل یک فنجان متورم - یک "چراغ قوه". انواع توت های رسیده آبدار ، شیرین و ترش و دارای عطر و طعم توت فرنگی و عطر است. توصیه می شود آن را تازه میل کنید.
فینوچی (آن. فتوکی) - قطعات جوشانده ساقه رازیانه ، سرخ شده در خمیر. یک ظرف (یا یک غذای جانبی) Tuscan ، و بعداً غذاهای اتریشی.
فیله (fr. filet). اصطلاحی که معنای گسترده ای دارد ، اما معمولاً بهترین ، حساس ترین و خوش طعم ترین و خوشمزه ترین و گرانترین قسمت گوشت حیوانات اهلی ، مرغ ، بازی و ماهی را تعیین می کند.
در گوشت خوک ، فیله های گوشتی و گوشت گاو نیز نامیده می شود تندیلیا قسمت بین تاندون و فیله (فیله به معنای سرآشپز تنگ).
در مرغداران و پرندگان بازی فیله سینه (دو فیله) و در ماهی - قسمت پشتی در نظر گرفته می شود.
فیله ، صرف نظر از نحوه تفسیر آن (هر دو به معنای وسیع و باریک) ، همیشه برای تهیه غذاهای طبیعی کامل - در یک قطعه (استیک های Chateaubrian ، تورنتوکباب گوشت گاو کباب شده, مینیون ها و غیره)
هنگام سرخ کردن یک تیله واقعی فیله در یک قابلمه ، به هیچ وجه نباید گوشت را مورد ضرب و شتم قرار دهید و سعی کنید خیلی سریع سرخ کنید ، از هر طرف به مدت 2.5-3 دقیقه ، تمام قسمت را با پوسته یکنواخت قهوه ای بپوشانید. در این حالت ، سرخ کردن در روغن از قبل گرم شده لازم است ، اما به هیچ وجه روغن را روی آن بریزید ، همانطور که با بعضی از انواع غذاهای گوشتی سرخ شده و باد شده انجام می شود.
پس از تشکیل پوسته روی آتش بزرگ (و بیش از 6 دقیقه از آغاز سرخ شدن نگذشته است) ، ماهی تابه گوشت را از روی حرارت برداشته و با یک درب پوشانده می شود ، اجازه می دهد 2 دقیقه بماند. فقط بعد از آن نمک ، فلفل و سرو می کنند.
بنابراین ، 10 دقیقه طول می کشد تا فیله در یک تابه و همچنین 10 تا 12 دقیقه برای کباب کردن قسمت فیله (یا تندیلین) استیک های گوشت گاو Châteaubrian انجام شود. در داخل ، گوشت در هر دو حالت صورتی مایل به قرمز ، آبدار اما بدون مزه و بوی گوشت خام باقی می ماند.
پسته (lat.Pistacia). میوه درخت گردو واقعی مدیترانه ای آجیل پسته با پوسته سخت زرد روشن است که در زیر آن یک هسته سبز وجود دارد که با یک پوسته یاس بنفش پوشانده شده است.
ماهی و تراشه. ماهی سرخ شده با گوه های سیب زمینی سرخ شده یک محصول معمولی انگلیسی است که می توانید در انگلستان در یک وعده غذایی در هر گوشه خرس خریداری کنید.
شلیک کردن (از fr. flamber - singe). یعنی با شعله بسوزانید. اصطلاح به معنای چنین مرحله نهایی پخت و پز است که ، برای دادن طعم نهایی و کمتر از آن برای اثر افتخار آشپزی و تزئینی ، ظرفی که قبلاً روی میز سرو شده است با مقدار کمی الکل یا آب زردآلو و آب شیرین می شود و آتش می گیرد.
به عنوان مثال ، آنها از غذاهای گوشتی تهیه می شوند فیله ، فیله ، با بعضی از ظروف بازی ، به خصوص از مرغ های بزرگ - قرقاول ، بوقلمون ، گوسفند و با برخی از ظروف شیرینی ، جایی که نه خود محصول آشپزی ریخته می شود ، بلکه ظروف یا به اصطلاح ، لبه آن (الکل یا کنیاک بر روی حاشیه ظروف ریخته می شود) ، انگار تشکیل می شود. حلقه) ، به طوری که آتش ، مانند گذشته ، لحظه ای محصول را می پوشاند ، اما هیچ آسیبی به آن (میوه های گرم و پر آب) نمی دهد.
شعله ور شدن همیشه بالاترین شیک آشپزی بود که فقط متخصصان بسیار ماهر می توانستند به آن متوسل شوند ، زیرا این تکنیک بسیار ریسک پذیر است و به مهارت ویژه ای نیاز دارد ، همچنین مواد اولیه ای با کیفیت بالا (کنیاک بهترین مارک ها با محتوای الکل بالاتر از 40 درجه یا شکمبه).
برای شعله ور شدن به یک لامپ الکل و یک قابلمه مخصوص با دسته بلند نیاز دارید. الکل از یک طرف ، کنار آن با یک ملاقه کم عمق ریخته می شود ، و تابه با ظرف ، از قبل گرم شده ، بالای لامپ روح چرخانده می شود تا شعله از لامپ روح به لبه های تابه منتقل شود. اگر شعله بیش از حد زیاد شود ، بلافاصله با بستن ظرف با درب ، خاموش می شود که در کیت شعله ور قرار می گیرد و یک چنگک مناسب به تابه می دهد و فوراً شعله را خاموش می کند.
به طور کلی ، برای جلوگیری از هرگونه شگفتی ، حتی آشپزهای حرفه ای نیز به طور مقدماتی در آشپزخانه بررسی می کنند که چگونه این مایع ، انتخاب شده برای شعله ور شدن ، در این ظرف رفتار می کند و چراغ روح چگونه کار می کند.
فلان (fran flan). یکی از انواع کیک های پخت و پز ، در قرن های XVI11 و XIX رواج دارد. در غذاهای فرانسوی و اروپای غربی و همچنین در روسیه بخصوص در اواسط قرن نوزدهم مورد استفاده قرار می گرفت.
جوهر آن به شرح زیر است: از خمیر شکر کره یا از بریچ(تست brioche) و راه حل، که برای تهیه لقمه ها استفاده می شود ، به شکل چیزی مانند پایه پخته می شود ، که به آن یک گلدان گفته می شود. برای انجام این کار قالب ، روغنی شده ، با خمیر تا نصف پر شده و پخته می شود تا به لبه های قالب بالا رود. در این حالت ، به دلیل کمبود خمیر ، وسط فرم توسط حباب باد می شود و حفره ای در زیر آن شکل می گیرد.
این "حباب" است که قطع می شود ، حفره حتی بیشتر گسترش می یابد و با چاقو تراز می شود ، و فلان باقیمانده مانند یک استوانه خمیر با کف است (بعضی اوقات در صورت سوختن کف آن از خمیر پاک می شود و فلان به یک استوانه تبدیل می شود). این سیلندر از داخل با مارمالاد روغن کاری می شود و با ظروف مختلف شیرینی پزی تزئین می شود: زردآلو با کاستارد ، میوه های لعاب دار ، سیب با برنج ، زرشک.
بعضی اوقات همه اینها را با خامه ، لعاب و رنگ آمیزی در فر به مدت 2-3 دقیقه آغشته می کنیم ، و گاهی اوقات تکه های آن را به صورت سرد پر می کنند - با بستنی ، مارمالاد ، ژله ، ماسودوان ، سیترونات.
پر کردن . شعله ور شدن (شما می توانید آن را از انگلیسی به عنوان یک سبک ترجمه کنید) یک آماده سازی هنری از نوشیدنی های مخلوط است که در طی آن باردمر می چرخد \u200b\u200b، می لرزد ، پرتاب می شود و یک شاکر ، بطری ، یخ و سایر لوازم جانبی را می گیرد.
فلکی (فلکی لهستانی - ورودی). غذای ملی لهستان ، که مبتنی بر زخم ها است (جای زخم اولین ، بزرگترین بخش معده نشخوارکنندگان است).
آشپزی
برای فلاسک ها ، جای زخم ها کاملاً تمیز ، خراشیده شده ، در آب سرد و گرم شسته می شود ، دو یا سه بار اجازه جوشیدن داده می شود ، آب دوباره جوش می آید و مجدداً جوش می آید ، تمیز می شود ، پاک می شود و فقط بعد از این درمان اولیه حداقل 5 ساعت پخته می شود. این کلید دستیابی به یک غذای خوشمزه از زخم ها است.
در این حالت ، جای زخم ها در آب پخته نمی شوند ، اما در یک مایع استخوان از قبل آماده شده و تا پایان پخت و پز ، سبزیجات را در آبگوشت غلیظ قرار داده می شود که باید تا زمان آماده شدن جای زخم ها آن را تهیه کنید.
دقیقاً به همان میزان سبزیجات (هویج ، روتاباگا ، کرفس) ، که به صورت نوارها خرد شده است ، در روغن سرخ می شوند و تا زمانی که نرم شوند ، این خورش را ضخیم می کنند و این خورش را با سس کره و آرد غلیظ می کنند و سپس با آب استخوان کمی رقیق می کنند. علاوه بر این ، هر دو بخش سبزیجات (آب پز و پخته شده) با هم ترکیب شده و جای زخم های کاملا آب پز را به نوارهای باریک بلند و بریده شده خرد کرده و برای 30 دقیقه دیگر در آبگوشت پخته می شوند و بعد از آن با مخلوط سبزیجات گل می شوند.
فقط بعد از این ، فلاسک ها را نمک می زنیم ، فلفل می زنیم و با ادویه جات ترشی جات (فلفل قرمز ، مرزنجوش) سرو می کنیم که برای طعم دادن در فلاسک ها استفاده می شود. در همین زمان ، پنیر تند رنده شده - نوع سبز یا پنیر به گلدان ها ارائه می شود.
بنابراین ، فلاسک ها در نهایت ، مانند گذشته ، یک غذای پخته شده یا نیمه پخته شده را به همراه مایعی از قوام سوپ ضخیم نشان می دهند. بعضی اوقات این مایع قبل از تبخیر جوشانده می شود یا در صورت داشتن بوی حادثه ای به دلیل پیش فرض نامناسب زخم ها ، تخلیه می شود.
هرچه فلاسک ها با دقت بیشتری پردازش شوند ، از نظر ظاهری خوشمزه تر هستند.
صندوق (fr. علاقه - پایه ، پایه). نام حرفه ای سرآشپز برای سس های اصلی که براساس آن تعدادی دیگر تهیه شده اند. در غذاهای فرانسوی ، فونداسیونی به دست می آید که با سرخ کردن گوشت یا ماهی از مخلوطی از آب و روغن حیوانات تهیه می شود و پس از سرخ کردن در تابه می ماند.
در خانوارها ، این باقیمانده ها اندک هستند و به آنها دفع نمی شوند بلکه تمیز می شوند. در آشپزخانه رستوران ، آنها پایه و اساس تهیه سس های مختلف هستند. آرد ، آب و جوش معمولاً به آنها اضافه می شود. این ساختار اساسی "پایه" نامیده می شود. با تهیه ادویه ، نمک ، چاشنی با رب گوجه فرنگی ، خامه ترش ، تخم مرغ و خامه ، تقریباً هر سس دریافت کنید.
بنیاد (fr. fondant - ذوب). نام شیرینی پزی برای جرم مذاب آب نبات. شکر آزمون یازدهم (نگاه کنید به شکر) ، قبل از کارامل. فوندانت به شکل های گچ یا تالک-نشاسته ، در جعبه های کم مسطح مخصوص ریخته می شود. این اصطلاح اغلب در دستور العمل های شیرینی پزی که مربوط به قرن نوزدهم و نیمه اول قرن بیستم است ، یافت می شود.
FONDU
(fr. fondu - ذوب شده). غذای اصلی و تقریباً تنها غذای ملی سوئیس. برای تهیه آن از ظروف مخصوص مقاوم در برابر حرارت استفاده می شود که در بالای چراغ روح نصب شده است ، و همچنین چنگال های بلند با دستگیره های چوبی (به منظور گرم شدن آن) وجود ندارد.
اصل فوندوژه ، یعنی پخت و پز درست روی میز ، و نه از قبل در آشپزخانه ، از هر ظرف پخت و پز تحت فشار توسط خود شام ها ، به هیچ وجه چیزی منحصر به فرد برای غذاهای ملی سوئیس نیست. قرنهاست که از آن استفاده می شود و هنوز هم در غذاهای چینی مورد استفاده قرار می گیرد (مثلاً در یک کشتی مانند سماور یک مایع آبگوشت روی میز سرو می شود ، که میهمانان مورد علاقه خود سس های سریع پخته شده (گوشت خرچنگ ، \u200b\u200bشاخه های بامبو ، اسفناج ، فیله ماهی ، ادویه جات ترشی جات ، و غیره) و آنها را در یک ماهی تابه ، مانند شکل جعبه ای پر از زغال چوب ، به پایان برسانید.
اما به عنوان ترکیبی از پنیر که در شراب انگور پخته می شود ، بدون شک Fondue یک اختراع کاملاً اصیل آشپزی سوئیس است.
فونتینا. پنیر ایتالیایی با 45٪ چربی در ماده خشک. طعم کمی شیرین و مضراب دارد. در ایتالیا ظروف داغ از آن تهیه می شود ، اما به عنوان پنیر سفره ای برای پلوپز پنیر نیز مناسب است.
فارل. ماهی خانواده ماهی قزل آلا ، در آب شفاف رودخانه های کوهستان زندگی می کند و در مخازن جاری با جریان های سریع زیر آب زندگی می کند. از آن در غذاهای اروپای غربی و ماورای قفقاز استفاده می شود. ویژگی پردازش آشپزی قزل آلا به این شرح است: دم کرده در شراب یا مخلوط آب (آب گوجه فرنگی) با شراب انگور. برخلاف ماهی های دیگر ، آن را با چاشنی های غیر معمول برای ماهی ها پر کرده است - آجیل ، میوه ، آب میوه ترش (انار ، لیمو). هنگام جوش قزل آلا در غذاهای ارمنی ، از آلو نیز استفاده می شود.
فرم ها. نام عمومی لوازم آشپزخانه کمکی و شیرینی پزی که استاندارد سازی ظاهر محصولات آشپزی را تسهیل می کند. قالب ها معمولاً از قلع (سیاه یا سفید) ، آلومینیوم و همچنین سرامیک و شیشه مقاوم در برابر حرارت ساخته می شوند. اخیراً ، فرم ها به طور فزاینده ای با مواد مصنوعی جدید که تمیز کردن آنها را تسهیل می کنند ، پوشیده می شوند.
فرم ها با توجه به هدف و طراحی آنها به چندین نوع تقسیم می شوند
1. لایروبیبا کمک آن شکل خاصی به محصولات کوچک خمیر (کبد) داده می شود ، برش هایی از سبزیجات در نظر گرفته شده برای canapes ، نان - قبل از پخت و پز - به شکل سرد.
2. فرم بدون تهو نمایانگر دیوارهایی است که در زمان پخت یک محصول خاص را محدود می کند. چنین فرم هایی برای پخت کاسترول ، گوشت چرخ کرده ، شارلوت ، محصولات پنیر لپه ای با رطوبت قابل توجه در فرم خام استفاده می شود. نبود کف باعث تبخیر این رطوبت اضافی می شود و نه تبدیل آن به مایع جوش ، که می تواند ظاهر و طعم محصول را خراب کند.
3. قالب پخت با کف قابل جابجاییبرای پخت کیک ، کیک ، کلوچه
4 فرم پخت با کف ،معمولاً به شکل مخروط برش کج ، که از آن محصول با نوک زدن روی آن خارج می شود. برای پخت مادربزرگها ، خانمها ، نژادهای نعناع ، سرخ شده ، املت دسر ، کیکهای هوا و غیره طراحی شده است.
5- اشکال فرفری - به شکل انواع بشقاب ، حمام. برای ژله های ژله ای ، ژله ای ، متراکم ، ماسودوآنا ، بلانماژ ، اجباری طراحی شده است.
فرم های پخت قبل از گذاشتن خمیر در آنها معمولاً با کره از داخل داخل روغن کاری می شود و سپس با آرد یا خرده نان ها پاشیده می شود. بعضی اوقات کف این شکلها و لبه ها (دیوارها) با کاغذ روغنی پوشانده می شود که روی آن خمیر ریخته می شود.
فرم های ژله به هیچ وجه روغن کاری نمی شوند ، اما برای خارج کردن بهتر ظروف از آنها ، بلافاصله پس از خارج شدن از یخچال در یک کاسه آب گرم قرار می گیرند ، این باعث می شود محصول پر شده بدون آسیب وارد شود.
فرشماک. غذای سرد معمولی از غذاهای یهودی: این خمیر گوشت شاه ماهی شاه ماهی است که بدون عملیات حرارتی طبخ می شود. (نگاه کنید به فرشماک. دستور العمل با عکس)
FRAPE
(از fr. frarrer). اصطلاح بین المللی آشپزی به معنای "خنک کردن یک ظرف ، محصول غذایی یا نوشیدنی به منظور دستیابی به بهبود طعم آن قبل از غذا".
برخی از فرآورده های خمیر شیرینی نیز قبل از جوشاندن قاب بندی می شوند تا هوای آنها افزایش یافته و طعم آنها بهبود یابد.
FRI (frit frit - سرخ شده). اصطلاح رستوران جارگون ، که گاهی اوقات در غذاهای مدرن روسی تصویب شده است تا به منوی غذاهای سرخ شده گوشت و ماهی ، که در آن گوشت دارای یک نان شدید (گاهی اوقات کاملاً ضخیم ، دو برابر) است ، تصویب شود. به طور معمول ، چنین ظروف غلیظی سرخ می شوند که احتمالاً به دلیل کاهش کلمه "چربی عمیق" در گفتار روزمره است و این اصطلاح بیسواد اتفاق افتاده است.
FRIGERUY. نام کباب و غذاهای مشابه در غذاهای رومانیایی.
کباب (fr. fricadelle ، از ایتالیایی). محصولاتی از گوشت چرخ کرده و ماهی چرخ کرده (معمولاً با گیلاس یا گردو) که در سوپ ها به صورت آب پز ، سرخ شده ، خورشیده استفاده می شود. کباب های گوشتی به سرعت ، در عرض چند دقیقه طبخ می شوند و به همین دلیل مناسب هستند ، به خصوص در ظروف سوپ. همراه با گوشت چرخ کرده و ماهی ، سایر مواد غذایی را می توان با آنها مخلوط کرد - آرد ، غلات (اغلب برنج) ، گیاهان (شوید ، جعفری ، کرفس) ، ادویه جات ترشی جات (فلفل) ، پیاز ، سیر و غیره.
FRICANDO (fr. fricandeau). نام ظروف تهیه شده از پشت گوشت ، اغلب از برش ، که به طور کامل در فر پخته می شود. پخت و پز fricando به دو مرحله تقسیم می شود. در وهله اول - قسمت گوشت گوساله ، همانطور که هست ، پر شده است ، با یک سبزیجات و گیاهان در یک قابلمه ریخته ، آبگوشت و روغن ریخته و با جوشاندن روی اجاق گاز ، یک ساعت را در زیر اجاق گاز قرار دهید. مرحله دوم آماده سازی شامل برداشتن فریکوو نیمه آماده یا در واقع آماده از فر ، تراز کردن آن ، تمیز کردن آن از بالا با گریس ، فیلم ، بی نظمی ، رگ و لعاب ، پوشاندن آن با نوعی پوشش غذایی و سپس قرار دادن آن در فر باز برای رنگ آمیزی است.
Fricando ، مانند تمام ظروف از پشت ، به بخشهایی برش داده می شود ، اما همراه با ظروف سبزیجات ، سس ها تهیه شده است.
FRICASE (fr. fricassee). یک ظرف گوشتی جوان و لطیف (معمولاً از گوشت گاو و مرغ) ، که با استخوان ها پخته می شود. بسته به اندازه ، مرغ ها به چهارم یا نیم تقسیم می شوند. Fricassee ابتدا در روغن با سس در تابه یا گلدان سرخ می شود و سپس در یک سس غلیظ به آمادگی کامل می رسد ، روکش شدهتخم مرغ بنابراین ، ظرف سرخ نشده و جوشانده نمی شود ، اما جوش خورده نمی شود ، اما چیزی متوسط \u200b\u200bاست. این همان چیزی است که نام خود را به او می دهد - fricassee.
خاکستری (fr. fruct) نام روغن پخت و پز و در عین حال روش پخت و پز که در آن از این روغن استفاده شده است. چربی عمیق معمولاً چربی داخلی ذوب می شود ، گاهی اوقات با اضافه کردن روغن نباتی ، در یک ظرف عمیق مخصوص - یک سرخ کن چربی عمیق - شبیه به یک توری ، اما بدون پایه پشتی قرار می گیرد و با گرم کردن به حالت جوش آرام می آید.
سرخ کن عمیق همیشه قبل از سرخ شدن از قبل فیلتر شده است. بعد از سرخ کردن ، دوباره فیلتر می شود و استفاده مجدد می شود. بنابراین ، حداقل مقدار چربی عمیق 1 کیلوگرم چربی یا 1 لیتر چربی ذوب شده است. هنگام سرخ کردن ، محصول یا کالای غذایی کاملاً درون آن فرو می رود ، تا اینکه کاملاً غوطه ور شود - یا با یک قاشق مخصوص یا روی یک شبکه مخصوص - و سرخ کردن معمولاً 1-2 دقیقه طول می کشد ، و گاهی اوقات کمتر.
محصولات سرخ شده دارای سطحی صاف و سرخ شده مناسب ، ظاهری زیبا "طلایی" دارند ، به همین دلیل از سرخ شده عمدتاً در آشپزخانه های رستوران استفاده می شود.
فوی گراس.
غاز یا اردک کبد ، که با پرواربندی به صورت مصنوعی افزایش می یابد.
به محض ذبح شدن پرنده ، کبد در شیر و عسل غوطه ور می شود که نه تنها حجم اضافی می بخشد بلکه طعم غیر قابل مقایسه ای نیز دارد. امروزه طیور با دانه های ذرت تغذیه می شود ، هر کبد باید برای غازها 700 تا 900 گرم وزن داشته باشد (رکورد 2 کیلوگرم) ، برای اردک ها 300-400 گرم. فازهای غاز عاج از تولوز ، هوایی از استراسبورگ - صورتی و سفت تر.
فرانسه واردات چای از اتریش ، چکسلواکی ، مجارستان ، اسرائیل و لوکزامبورگ را وارد می کند ، زیرا تقاضا بیش از عرضه است. چارلز جرارد ، منتقد معروف رستوران نوشت: "غاز چیزی نیست ، اما مرد آن را به ابزاری برای تحمل یک محصول عالی تبدیل کرد و به" خانه ای زنده "تبدیل کرد ، جایی که میوه ای معجزه آسا از معده حاصل می شود."
در فرانسه ، foie gras در چهار نسخه ارائه می شود: Raw (foie gras cru): تقاضای زیادی برای آن در پایان سال در کریسمس وجود دارد ، آن را به برش های برش خورده ، صاف و گرد ، سفیده (سفید مایل به قرمز) (اگر مایل به زرد باشد ، یعنی احتمال دارد که خرد شود). تهیه آن فرایندی بسیار ظریف است. تازه (foie gras frais) به صورت آماده در فروشگاه های مواد غذایی ، معمولاً در گلدان ها فروخته می شود و حداکثر یک هفته در یخچال نگهداری می شود. فازی گرم پیش ساخته پاستوریزه شده است. اگر قبلاً باز شده باشد ، در یخچال و فریزرها به مدت سه ماه در بانک ها نگهداری می شود. طعم گراوی تازه فوی را حفظ می کند ، تولید آن با مقررات سخت تنظیم می شود. نباید چربی ترشح کرد. بعضی اوقات حاوی ترفند ، حداقل 3٪ است. کنسرو (foie gras de conserve). در آب خود استریل شده و نگهداری می شود و سالها در مکانی خنک و خشک و تاریک نگهداری می شود و به همین دلیل مانند شراب بهتر می شود. چربی - 700 کالری در 100 گرم.
غاز یا اردک فوی گرا یک ظرافت غیرقابل انکار است ، با این حال ، انواع وعده های غذایی بسته به مد آشپزی متفاوت است. یک بار ، فوی گراس در پایان شام سرو شد. سپس او همراه با ترافل و آسپیک همراه بود ، اما اکنون بسیاری چنین خدمتی را اشباع نشده می دانند ، بنابراین ترجیح می دهند با نان مزرعه ترش و کمی قهوه ای سرو کنند تا از نان تست معمولی. آخرین مد این است که غذاهای فوی را با پیاز بهار ، کدو تنبل و صدف درست کنید.
FUHU
. بشقاب پفور یک غذای سنتی شناخته شده از غذاهای ملی ژاپن است که از ماهی خانواده Pufferfish تهیه شده است که گوشت آن حاوی تتروودوتوکسین سمی سمی است که برای انسان کشنده است. شایان ذکر است که تمام جذابیت های یک ظرف پف دار دقیقاً در طعم و مزه تمایز و یا خصوصیات غذایی محصول آشپزی نیست ، بلکه به معنای خطر فانی هنگام خوردن غذا است.
به عنوان یک قاعده ، مرگ ناشی از ظروف پفکی آماده نشده فوراً رخ می دهد. با این حال ، هم خود ژاپنی ها و هم سایر غذاهای لذیذ در سرتاسر جهان ، فرصتی برای مردن در طی طعم دار شدن پف را متوقف نمی کنند. قابل توجه است که در ژاپن ، چندین گونه ماهی از خانواده Tetraodontidae را می توان به عنوان پفک درک کرد.
میز بوفه (از چنگال فرانسوی - چنگال). یک میز باز ، یک میز بوفه ، که آنها در آن نمی نشینند ، اما در نزدیکی آنها ایستاده اند.
میز بوفه پوشش در طی پذیرش انبوه تعداد زیادی از مردم و در ترکیب محصولات آن است میز سرد . روی آن ، روی یک میز جانبی مخصوص ، در پشته های بشقاب (یک یا دو اندازه) ، قاشق و چنگال (گاهی چاقو) قرار داده می شود.
شام ها می آیند ، بشقاب ها و یکی از وسایل کارد و چنگال ، که اغلب آنها یک چنگال هستند ، تهیه می کنند و میان وعده های غذایی معمولی را دوست دارند ، و سپس بلافاصله تا آنجا که ممکن است سفره را بگذارید تا با دیگران تداخل نداشته باشید و به این ترتیب که میز بوفه به وضوح از هر چیزی قابل مشاهده باشد نقاط سالنی که در آن قرار دارد. این امر برای پرسنل خدمات نیز ضروری است: پیشخدمت ، از دور متوجه شد ظرف خاصی خالی شده است ، بلافاصله نزدیک می شود و آن را جدا می کند و جای آن را با یک غذای جدید و کامل می گیرد.
FUSI (FR. بدنه ، به معنای واقعی کلمه: اسلحه شخصی ، اسلحه) - یک خندق باریک با یک ورقه گرد از بهترین فولاد سخت شده و با یک دسته راحت ، بزرگ چوبی یا استخوانی. وارد شده تا قرن XIX. در مجموعه کامل مراسم تجهیزات آشپز و هنوز هم در لباس سرآشپزهای تشریفاتی گنجانده شده است تیم ها (ببینید بیشتر) ، در مسابقات بین المللی آشپزی صحبت می کند ، و همچنین در لباس لباس سرآشپزهای روسای دولت ها ، رستوران های بزرگ جهان ، استادان شناخته شده غذاهای ملی اروپا ، سران جوامع آشپز و کلوپ ها حضور دارد. به طور عملی برای تیز کردن و صاف کردن چاقوها ، به خصوص چاقوهای آشپزخانه سنگر ، خدمت کرده و خدمت می کنید ، که نیاز به نگهداری مداوم از سطح مشخصی از وضوح دارد.
بنابراین ، fusi تقریبا سلاح اصلی آشپز بود ، زیرا بدون ابزارهای پر سرعت ، کار موفق و بحث برانگیز در آشپزخانه غیرممکن است.
از آنجا که در قدیم ، در ارتش بدنه (بدنه) در توپخانه نیز قفل اسلحه نامیده می شد ، سپس در تجارت آشپزخانه این اصطلاح نه تنها به نام خنجر آشپز اعمال می شد ، بلکه به معنای پوشش از قابلمه ها و چدن (گلدان ها) نیز بود.
دود (fr. fumer - دود ، دود). اصطلاح غذاهای رستوران فرانسوی و بین المللی برای آبگوشت های گوشتی و ماهی قوی ، مضاعف و خوب جوشانده ، از عطر و بوی قوی ساطع می شود.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
چاشنی (چاشنی) ، مواد خرد شده یا خرد شده مانند گوشت ، مرغ و گوشت بازی ، ماهی ، سبزیجات ، قارچ ، شاه بلوط خوراکی ، برای ویسکوزیته با سس یا خامه مخلوط می شوند. چاشنی به عنوان پر کردن کاسترول ، خمیر ، ظروف ژله ای ، گوشت و مرغ استفاده می شود. کالاهای پر کردن کل محصول - مرغ ، اردک؛ غاز ، کدو تنبل ، کدو سبز یا ماهی (پیک ، کپور). حفره داخلی این محصولات با گوشت چرخ کرده از سایر محصولات (سبزیجات ، میوه ها ، غلات) و یا از بخشی از همان محصول (گوشت ، ماهی ، مرغ) پر شده و با ادویه جات ترشی جات پر می شود. Foul Mids Food Bean Egypt.
250 گرم لوبیای غلات سفید بزرگ با 2 قاشق غذاخوری. ل عدس قرمز را به مدت 12 ساعت در آب خیس کنید. در همان آب ما را با جوش و گرمای بیش از حد کم با درب اجاق گاز یک ساعت و نیم می پزیم تا نرمی کامل شود. در حین پخت و پز ، آب باید کاملاً تبخیر شود. در یک کاسه ، 8 قاشق غذاخوری را مخلوط کنید. ل روغن زیتون با 2 قاشق غذاخوری. ل آب لیمو و 1/2 قاشق غذاخوری نمک لوبیا را با عدس به آن اضافه کنید ، با کره و یک چنگال مخلوط کنید و ورز دهید تا زمانی که لوبیاها کاملا سس را جذب کنند. با زیتون چاشنی بزنید و با جعفری بپاشید.
فجیتوس یک بشقاب گوشت پخته شده ، سس تند و تریلی (غذاهای مکزیکی). Feijoa یک بوته شاخه ای همیشه سبز از خانواده myrtle است. میهن - آمریکای جنوبی. میوه های فیجاوا حاوی حداکثر 12.5٪ شکر ، تا 3.5٪ اسید مالیک ، ویتامین C و روغن ضروری هستند. Feijoa از نظر میزان ید بیش از سایر غذاهای گیاهی و حیوانی است. میوه های Feijoa دارای بوی مطبوع و طعم شیرین و ترش هستند. آنها مربای شیرین ، کمپوت ، تنتور ، مشروبات الکلی ، شربت و غیره درست می کنند. رازیانه یک گیاه خانواده چتر است که میوه های آن در پخت و پز استفاده می شود. از میوه هایی با بوی دلپذیر و طعم شیرین برای تحریک اشتها و بهبود هضم استفاده می شود. پنیر سفید فتا مانند پنیر (غذاهای یونانی). بنفشه گیاه گیاهی است با گلهای بنفش (یا زرد ، سفید). جوشانده بنفشه گیاهان خشک شده برای ساخت کوکتل استفاده می شود. ارقام ساخته شده از خمیر: فرآورده های دوغ پخته شده به اشکال خاص (در درجه اول نان) که به محصول یک یا تنظیمات دیگری می دهند که دارای هدف شرعی و شرعی است. به عنوان مثال ، یک مجسمه کریسمس سوئیس. Phys نوشیدنی های بسیار نرم و خوشبو است که با کالین ها تفاوت دارد زیرا در تهیه آن می توان از هر مؤلفه ای استفاده کرد. و به جای آب گازدار واجب - شامپاین. Physa با پروتئین یا همراه زرده یا همراه تخم مرغ سرو می شود. یخ در همان زمان بیش از 1/2 لیوان طول نمی کشد. فیجی ، به طور معمول ، با 2 نی سرو می شود. Physalis (lat. Physalis) انواع توت های زرد-نارنجی را به اندازه یک انگور فرنگی درون یک فنجان متورم گرد - "چراغ قوه". انواع توت های رسیده آبدار ، شیرین و ترش و دارای عطر و طعم توت فرنگی و عطر است. توصیه می شود آن را تازه میل کنید. فیله بهترین ، حساس ترین و خوشمزه ترین قطعه گوشت حیوانات اهلی ، مرغ ، بازی و ماهی است. Phyllophora یک جلبک دریایی مایل به قرمز است که در صنایع غذایی استفاده می شود. از نظر آناتومی سیرلوین بخشی از لاشه در دو طرف ستون فقرات بین وسط و سوم عقب پشت است. گوشت به اندازه کافی مناسب و مناسب برای بهترین غذاهای گوشتی ، به عنوان مثال ، لانگا است. خرما یک درخت بلند با برگهای بلند بسیار بزرگ و میوه های قهوه ای ، کمی چروکیده با گوشتی بسیار شیرین است. به طور گسترده در پخت و پز استفاده می شود. برای عرب ها ، خرما حتی نان را جایگزین می کند. کوکی های ماهی Fiskeboller دانمارکی.
450 گرم فیله کد را در مخلوط کن ریخته و با 1 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. نمک ، 1 فنجان کرم ، 2 عدد تخم مرغ و 2 قاشق غذاخوری. ل آرد ذرت به مدت 2 ساعت ، این توده را در یخچال بگذارید. 1 لیتر مایع گوشت را به جوش بیاورید. دو قاشق ماهی چرخ کرده به شکل کوفته ها را درون یک آبگوشت متوسط \u200b\u200bجوش ریخته می کنیم. به مدت 8-10 دقیقه بپزید. با یک قاشق خرد شده از آبگوشت خارج شده و با سس ترب کوهی سرو کنید.
پسته (lat. Pistacia) میوه درخت گردو مدیترانه ای "واقعاً پسته" - پسته هایی با پوسته سخت زرد روشن ، که در زیر آن یک هسته سبز وجود دارد که با یک پوسته بنفش پوشانده شده است. فیتز نوشیدنی ترکیبی کم الکلی با آب لیمو و یخ است. این لزوما شامل آب معدنی یا فقط گازهای معطر از یک سیفون خانگی شیشه ای است. فیتز ترجمه شده از انگلیسی به معنای "فاحشه - کف" است. فیتز را از لیوان های 200-250 میلی لیتر از طریق یک نی بنوشید. ماهی و چیپس ماهی سرخ شده را با گوه های سیب زمینی سرخ شده - یک محصول معمولی انگلیسی است که می توانید در انگلستان در یک وعده غذایی در هر گوشه خرس خریداری کنید.
4 فیله ماهی دریایی به طور متناوب در خمیر 200 گرم آرد پریمیوم ، 1 قاشق غذاخوری قرار دهید. پودر بیکینگ ، 1 قاشق غذاخوری. نمک و 1/2 لیتر آب. در مقدار زیادی روغن گرم شده سرخ کنید. با گوه های سیب زمینی سرخ شده در همان روغن سرو کنید.
شعله ور (شعله ور)
