برای تهیه توده خرد شده ، از گوشت گردن ، پهلو ، لبه و همچنین تزیینات به دست آمده در هنگام برش و تخلیه گوشت استفاده می شود. اگر از گوشت دسته دوم استفاده می شود ، برای آبدار شدن و بهبود طعم ، بیکن (خام) به آن اضافه می شود. گوشت تمیز شده به قطعات تقسیم می شود ، با بیکن ترکیب می شود ، یک بار از طریق چرخ گوشت با یک شبکه دوتایی عبور می کند ، و با یک شبکه - دو بار ، آب یا شیر ، نمک ، فلفل اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید. هنگام تهیه توده خرد شده از گوشت چرب ، از بیکن استفاده نمی شود ، اما میزان گوشت افزایش می یابد.
برای 1 کیلوگرم توده خرد شده ، (وزن خالص در گرم): گوشت - 800 ، بیکن - 120 ، آب یا شیر - 70.
محصولات نیمه تمام زیر از توده خرد شده تهیه می شود.
گوشت گاو خرد شده - بیکن را به مکعب های کوچک برش دهید ، با توده خرد شده ترکیب کرده ، قسمت کنید و به محصولات شکل گرد با ضخامت 2 سانتی متر بدهید. 1 عدد استفاده کنید. در هر وعده.
کتلت های خرد شده طبیعی - این توده از گوشت گوسفند تهیه می شود ، قسمت بندی می شود ، به محصولات شکل بیضی می دهد ، یک استخوان را وارد می کند ، در یک لیسن مرطوب می کند و در آرد سوخاری پخته می شود.
کتلت پولتاوا - این توده از گوشت گاو ، گوشت خوک تهیه می شود ، به مکعب های کوچک بریده می شود ، سیر خرد شده به آن اضافه می شود و مخلوط می شود. سپس قسمت بندی می شود ، به شکل کتلت در می آید ، در آرد سوخاری پخته می شود ، از 2 قطعه استفاده می شود. در هر وعده.
شنیسل خرد شده طبیعی - این توده از گوشت خوک ، گوسفند یا گوشت گاو تهیه می شود ، به صورت بیضی شکل با ضخامت 1 سانتی متر تهیه می شود ، در لزون مرطوب می شود و در آرد سوخاری پخته می شود.
کوفته - گوشت به قطعات بریده می شود ، از طریق چرخ گوشت عبور می کند ، همراه با پیاز خام خرد شده ، تخم مرغ خام ، فلفل دلمه ای ، نمک ، آب اضافه می شود و همه چیز به خوبی مخلوط می شود ، سپس به صورت توپ های 7 به چند قسمت بریده می شود. -10 گرم
کباب لولا از گوشت گوسفندی خرد شده تهیه می شود. گوشت بره کتلت به قطعات بریده می شود ، همراه با پیاز خام ، چربی بره (دم چربی) ، 2-3 بار از چرخ گوشت عبور داده می شود ، نمک ، فلفل آسیاب شده و خوب مخلوط می شود. میتوان افزود اسید سیتریک... سپس برای ترشی 2-3 ساعت در یخچال قرار دهید. پس از آن قسمت بندی می شود ، به شکل سوسیس های کوچک در می آید ، به سیخ متصل می شود و 2-3 قطعه استفاده می شود. در هر وعده.
§ 8. تهیه توده چاقو و محصولات نیمه تمام از آن برای تهیه توده کتلت ، از موارد زیر استفاده می شود: گوشت گاو - تفاله گردن ، پهلو و تزیینات ، ترشی های گوشت خوک که با بریدن لاشه به دست می آیند ، و در موارد کمتر گوشت گوسفند - ، تزیینات بهتر است از گوشت حیوانات خوب تغذیه شده با چربی تا 10 استفاده کنید ، در حالی که توده کتلت به دست می آید کیفیت خوب... اگر گوشت بدون چربی است ، گوشت خوک یا روغن طبیعی (5 تا 10 درصد) اضافه کنید.
گوشت از تاندون ها ، کبودی ها ، بافت همبند خشن تمیز می شود ، به قطعات بریده می شود و از چرخ گوشت عبور می کند. نان گندم بیات که از آرد حداقل درجه 1 تهیه می شود در آب سرد یا شیر خیس می شود. گوشت خرد شده با نان خیس خورده ترکیب می شود ، نمک و فلفل آسیاب شده اضافه می شود ، خوب مخلوط می شود ، از چرخ گوشت عبور داده می شود و حذف می شود. در این مورد ، توده با هوا غنی می شود ، همگن تر می شود ، محصولات سرسبز می شوند. با این حال ، باید
توصیه نمی شود آن را از بین ببرید ، زیرا چربی جدا شده و محصولات کمتر آبدار و خوش طعم هستند. برای 1 کیلوگرم گوشت (وزن خالص در گرم): نان گندم - 250 ، آب یا شیر - 300 ، نمک - 20 ، فلفل آسیاب شده -1. محصولات نیمه تمام زیر از توده کتلت به دست می آید.
کتلت های خرد شده-توده کتلت در قسمتهای 57 گرم آویزان می شود ، در نان قرمز قرمز پخته می شود ، به شکل بیضی شکل پهن شده با یک سر نوک تیز (ضخامت 2-2.5 سانتی متر ، طول 10-12 سانتی متر ، عرض 5 سانتی متر). از 1-2 عدد استفاده کنید. در هر وعده.
کوفته خرد شده-توده کتلت در قسمتهای 57 گرم آویزان می شود ، پخته می شود و شکل گرد (با ضخامت 2-2.5 سانتی متر ، قطر 6 سانتی متر) به آن داده می شود. از 2 عدد استفاده کنید در هر وعده. کتلت و کوفته را می توان با اضافه کردن پیاز یا سیر (5-8 گرم) تهیه کرد پیاز خامیا 0.5-0.8 گرم سیر). در این مورد ، محصولات بلافاصله تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند ، زیرا توده کتلت رنگ خاکستری پیدا می کند ، ساختار و کیفیت محصولات خراب می شود.
شنیسل خرد شده - توده کتلت خرد شده ، پخته شده ، به شکل بیضی شکل صاف به ضخامت 1 سانتی متر است. از 1 عدد استفاده کنید. در هر وعده.
خرد شده خرد شده - توده کتلت با نان کمتری تهیه می شود ، به صورت دایره به ضخامت 1 سانتیمتر شکل می شود ، گوشت چرخ کرده در وسط قرار می گیرد ، لبه های دایره به هم متصل می شوند ، در نان قرمز قرمز پخته می شوند و به شکل آجر قالب می شوند. با لبه های بیضی شکل از 1-2 عدد استفاده کنید. در هر وعده.
برای گوشت چرخ کرده ، پیازهای تفت داده شده را که با تخم مرغ خرد شده پخته شده ، جعفری ، نمک ، فلفل آسیاب شده مخلوط کرده و مخلوط کنید. همچنین می توانید با املت ، به قطعات کوچک بریزید.
کوفته - توده کتلت با نان کمتری تهیه می شود ، پیاز سرخ شده اضافه می شود ، سپس قسمت می شود ، به شکل توپ در می آید و در آرد پخته می شود. 2-4 عدد استفاده کنید. در هر وعده.
رول - از نان کمتری برای تهیه توده کتلت نان استفاده می شود. روی یک دستمال مرطوب یا گاز ، یک توده را به شکل یک مستطیل به ضخامت 1.5-2 سانتی متر در وسط آن قرار دهید. گوشت چرخ کرده در طول طول قرار می گیرد.
این توده را با یک دستمال وصل می کنید به طوری که یک لبه توده کمی روی دیگری قرار می گیرد ، به شکل نان در می آید و با درز از دستمال به پایین به یک ورقه پخت چرب منتقل می شود. سطح رول را با یک چاشنی آغشته کرده ، با آرد سوخاری بپاشید و سوراخ هایی نیز ایجاد می شود تا در حین عملیات حرارتی ترک ایجاد نشود.
برای استفاده از گوشت چرخ کرده ماکارونی پخته، طعم دار با کره ، تخم مرغ خرد شده پخته یا پیاز سرخ شده. می تواند متصل شود تخم مرغ آب پزبا پیاز سرخ شده
§ 9. پردازش استخوان
ضایعات غذایی حاصل از فرآوری گوشت شامل استخوان و تاندون است. میزان ضایعات بستگی به نوع گوشت و چربی آن دارد * از استخوان برای تهیه آبگوشت استفاده می شود. قبل از استفاده ، استخوان های جدا شده خرد می شوند تا مواد غذایی در طول عملیات حرارتی بهتر هضم شوند. استخوان ها با تبر روی صندلی خردکن خرد می شوند. در شرکت های بزرگ ، از دستگاه های سنگ شکن استفاده می شود یا استخوان ها بر روی اره های استخوانی اره می شوند. در استخوان های لوله ای ، قسمت ضخیم شده از هر دو سر بریده می شود و لوله دست نخورده باقی می ماند. استخوان های مهره ای به مهره ها و استخوان های بزرگ - به قطعات 5-7 سانتی متر بریده می شوند. پس از آسیاب ، آنها شسته می شوند.
استخوان های دنده و شانه برای اهداف فنی استفاده می شود.
§ 10. محصولات نیمه تمام از گیاهان و گیاهان پردازش گوشت
عرضه بنگاه ها پذیراییبا استفاده از محصولات نیمه تمام گوشتی که در کارخانه های بزرگ تهیه و فرآوری گوشت تولید می شوند ، امکان استفاده م equipmentثرتر از تجهیزات و افزایش بهره وری نیروی کار فراهم می شود.
شرکت ها محصولات نیمه تمام را دریافت می کنند: محصولات توده ای ، تکه تکه و خرد شده. محصولات نیمه تمام باید دارای مشخصات فنی باشند.
علائم فساد ، آفتاب سوختگی مجاز نیست. محصولات نیمه تمام طبیعی باید دارای سطح بدون تهویه ، مرطوب اما چسبناک نباشند. محصولات نیمه تمام نان باید دارای لبه های صاف باشند ، ضخامت لایه نان بیش از 2 میلی متر نیست. قطعات محصولات نیمه تمام کوچک باید از نظر شکل ، بو و رنگ مناسب برای این نوع گوشت باشد. محصولات گوشت چرخ کرده نیمه تمام دارای سطح یکنواخت و بدون ترک و لبه شکسته هستند.
محصولات نیمه تخته از گوشت گاو ، بار نینا ، گوساله و گوشت خوک تهیه می شود. آنها قسمتهای جداگانه ای از شیشه هستند ، از چربی اضافی ، فیلم ، تاندون جدا شده اند. محصولات نیمه تمام زیر از گوشت گاو تولید می شود:
شکاف - عضله پوشیده از تاندون براق ؛
لبه ضخیم - یک لایه مستطیلی از خمیر ، با یک تاندون براق در قسمت جلویی پوشانده شده است. بدون ماهیچه و استخوان خشک ، مجاور ستون فقرات ؛
لبه نازک - یک لایه مستطیلی از خمیر ، با ^بیرونی. طرف با یک تاندون براق پوشانده شده است.
قطعه بالا یک پالپ به شکل گرد است ، که از آن تاندون های درشت برداشته شده است.
قطعه داخلی - ماهیچه های گرد بزرگ ، پوشیده از یک فیلم سطح نازک ؛
قطعه جانبی - ماهیچه های بزرگ به شکل مربع مسطح ؛
قطعه بیرونی یک لایه گوشت از دو عضله جوش خورده است ، دارای شکل مسطح طولانی است.
کتف - پالپ به دو قسمت تقسیم می شود: شانه به شکل گوه و شانه - شامل دو ماهیچه کشیده است که توسط یک فیلم به هم متصل شده اند.
subscapularis - خمیر مربع ؛
سینه - گوشت از جناغ و یک سوم پایین قسمت ساحلی جدا شده است. pokromka - یک لایه مستطیلی از گوشت ؛
گوشت کتلت - تکه های گوشت در اندازه های مختلف از ناحیه گردن ، پهلو و تزیینات ، و همچنین پیرایش از لاشه های گوشت دسته II.
محصولات نیمه تمام زیر از گوشت بره ، گوساله و گوشت خوک تهیه می شود:
کمر - قسمتهای پشتی و کمری با استخوان دنده به طول بیش از 8 سانتی متر ، بدون مهره ها ؛
قسمت لگن- گوشت پای عقب بدون گوشت سینوسی ؛
کتف - پالپ ، جدا شده در یک لایه از کتف و استخوان بازو ، بدون گوشت در مجاورت اولنا و شعاع ؛
سینه - قسمت دنده ای گوشت با استخوان های دنده ، بدون جناغ و پهلو ؛
گردن - تفاله جدا شده در یک لایه از گردن خوک ؛
گوشت کتلت - تکه های گوشت در اندازه های مختلف از گردن (به استثنای گوشت خوک) و ضایعاتی که هنگام تمیز کردن لبه های محصولات نیمه تمام "نوکوس" به دست می آید.
محصولات نیمه تمام ناهموار در جعبه های فلزی ** "یا چوبی به وزن 20 کیلوگرم تحویل داده می شوند. درب جعبه ها دارای یک
psta برای دسترسی به هوا جعبه ها باید بزرگ بسته بندی شوند
محصولات نیمه تمام ارزان قیمت از یک نوع گوشت ، ساخته شده در یک
"امیا. آنها را در دمای حداکثر 6 درجه سانتیگراد بیش از 48 ساعت از لحظه نگهداری نکنید
آماده سازی. ترنج را می توان بصورت بلوکی به صورت منجمد تغذیه کرد
ACC آه بیش از 20 کیلوگرم نیست. محصولات نیمه تمام ناهموار در شرکت
از ظرف خارج شده ، شسته شده و برای تهیه منافذ استفاده می شود
محصولات نیمه تمام سیکلونیک
بخش محصولات نیمه تمام.محصولات نیمه تمام زیر از گوشت گاو تهیه می شوند: استیک ، گوشت گاو برنجی ، لانگت ، انتروکوت ، برش خورده به وزن 80 یا 125 گرم ، استیک بدون شکم با وزن 70 یا 110 گرم و استیک پخته نان با وزن 80 یا 125 گرم.
از گوشت گوسفند و گوشت خوک ، کتلت های طبیعی ، برنج یا برنج خوک ، اسکالوپ با وزن 80 یا 125 گرم ، خرد شده و شنیسل بدون نان با وزن 70 یا PO گرم ، خرد شده و شنیسل با وزن 80 یا 125 گرم.
محصولات نیمه تمام طبیعی و نان دار روی تخته یا درج های فلزی در یک ردیف با زاویه قرار می گیرند به طوری که یک محصول نیمه تمام تا حدی زیر دیگری قرار می گیرد و بیش از سه درج در جعبه ها نصب نمی شود.
بخشی از محصولات نیمه تمام در دمای 6 درجه سانتی گراد ذخیره می شود ، عمر مفید از تاریخ تولید محصولات نیمه تمام طبیعی 36 ساعت ، نان-24 ساعت است.
محصولات نیمه تمام کوچک.محصولات نیمه تمام زیر از گوشت گاو تهیه می شوند: گوشت گاو استروگانوف ، سرخ کردن ، آزو ، گولاش ، کباب ، مجموعه سوپ.
از گوشت گوسفند و گوشت خوک می آید: کباب ، پلو ، خورش ، گولاش ، سرخ کردن (خوک) ، مجموعه سوپ. محصولات نیمه تمام کوچک بسته بندی شده در جعبه های فلزی تا وزن 20 کیلوگرم تحویل داده می شود. برای تجارت خرده فروشی ، آنها در سلفون یا کیسه های پلاستیکی 500 و YOOG بسته بندی می شوند و روی درج ها قرار می گیرند.
محصولات خرد شده.شرکت ها کتلت هایی با وزن 50 گرم ، کوفته ، استیک خرد شده دریافت می کنند.
کتلت های مسکو از گوشت گاو با اضافه کردن چربی خام و پیاز تهیه می شوند.
کتلت های خانگی از گوشت گاو و گوشت خوک - H b1 با افزودن چربی خام و پیاز تهیه می شوند.
کتلت های کیف از گوشت خوک با اضافه کردن چربی خام و پیاز تهیه می شوند.
کتلت و استیک خرد شده دارای شکل گرد هستند. محصولات نیمه تمام در یک ردیف روی درج هایی که با نان پاشیده شده اند قرار داده می شوند ، استیک ها بدون نان پخت قرار می گیرند.
محصولات گوشت چرخ کرده نیمه تمام سرد در مجموعه زیر ارائه می شود: شنیتسل خرد شده طبیعی ، شنیتسل روبل. کتلت های طبیعی ، خرد شده لولا کباب. آنها گذاشته شده اند یکییک ردیف در ظروف کاربردی ، چرب شده ، درب را ببندید ، در ظروف قرار دهید و در معرض سرد شدن شدید قرار بگیرید. تا دمای 6-8 درجه سانتی گراد داخل محصول. در یخچال و در دمای 4 تا 8 درجه سانتی گراد به مدت بیش از 14 ساعت نگهداری شود.
leیازده پردازش گوشت حیوانات وحشی
گوشت حیوانات وحشی را می توان به مراکز پذیرایی عرضه کرد. لاشه بزهای وحشی مانند گوسفند ، گراز وحشی و عسل خرد می شوند. مانند گوشت خوک ، گوزن و گوزن - مانند لاشه گاو. گوشت وحشی حاوی مقدار قابل توجهی بافت همبند است ، بسیار سفت است و هنگام سرخ شدن نرم نمی شود. بنابراین ، برای بهبود طعم ، حذف بوی خاص و نرم شدن بافت همبند ، گوشت حیوانات وحشی ترشی می شود. پس از تخلیه و سفت شدن ، گوشت را به قطعات بزرگ ، پاره یا کوچک برش می دهند ، در ظروف سرامیکی یا فولادی ضد زنگ قرار می دهند ، با ماریناد می ریزند ، بسته به اندازه قطعات ، نوع آنها ، به مدت 1 تا 3 روز در جای سرد نگهداری می شود. از حیوانات و سن در فرایند پخت ، گوشت چندین بار چرخانده می شود.
برای تهیه ماریناد ، نمک ، شکر ، برگ بو ، دانه های فلفل ، جعفری ریز خرد شده ، هویج ، کرفس ، پیاز را در آب جوش قرار داده ، سرکه را ریخته ، 10-15 دقیقه جوشانده و سرد می شود. محصولات در هر 1 لیتر ماریناد (گرم): نمک - 20 ، شکر - 20 ، سرکه 3 - - 500 ، برگ بو - 2 ، دانه فلفل - 1 ، هویج - 50 ، پیاز - 5 ، جعفری - 25 ، کرفس - 25.
§ 12. پردازش محصولات فرعی
محصولات جانبی بر اساس ارزش غذایی و فرآوری صنعتی به دو دسته تقسیم می شوند. دسته های KI عبارتند از: کبد ، کلیه ، زبان ، مغز ، قلب ، پستان گاو ، گوشت گاو و دم استخوان.
محصولات جانبی متعلق به گروه محصولات فاسد شدنی هستند ، زیرا دارای سطح مرطوب و آلودگی زیادی از میکروارگانیسم ها هستند. بنابراین ، لازم است کیفیت خوب آنها را به دقت بررسی کرده و سریعتر آنها را پردازش کنید. محصولات جانبی خنک و منجمد به شرکت ها تحویل داده می شود.
پایان کار -
این موضوع به این بخش تعلق دارد:
آسکوپالیوس ، پزشک معروف دوران باستان ، یاورانی قدرتمند ، یک دختر ، بهداشت و آشپزی به نام کولینا داشت که این روزها را خوشحال می کرد.
اگر به مطالب بیشتری در این زمینه نیاز دارید ، یا آنچه را که بدنبال آن بودید پیدا نکردید ، توصیه می کنیم از جستجو در پایگاه داده آثار خود استفاده کنید:
اگر این مطالب برای شما مفید بوده است ، می توانید آن را در صفحه خود در شبکه های اجتماعی ذخیره کنید:
گوشت قسمتهای خارجی ، جانبی ساق پای عقب ، وسایل تزئینی ، گوشت تیغه شانه ، گوشت گردن ، پهلو ، لبه از طریق چرخ گوشت با یک شبکه نادر (قطر سوراخ 3 میلی متر) عبور داده می شود ، سپس آب اضافه می شود گوشت ، نمک ، فلفل آسیاب شده ، چربی خوک (مکعب) را متورم کرده و همه چیز را خوب مخلوط کنید. هنگام افزودن چربی داخلی ، همراه با گوشت از طریق چرخ گوشت عبور داده می شود. برای 1 کیلوگرم توده خرد شده ، 120 گرم بیکن ، 70 گرم آب یا شیر ، 800 گرم گوشت مورد نیاز است.
توده خرد شده برای تخصصها به روش زیر تهیه می شود: گوشت آماده بدون فیلم و تاندون همزمان با دو چاقوی تیز خرد می شود (چاقوها باید در دو دست به موازات یکدیگر نگه داشته شوند ، گوشت خرد شده را به مکعب های کوچک خرد کنید.
این روش پخت آب بیشتری در گوشت می گذارد و طعم بهتری دارد. با اضافه کردن ادویه جات ترشی جات و گیاهان ، جرم را ورز می دهیم.
توده خرد شده را می توان با عبور گوشت از برش آماده کرد.
از توده خرد شده تهیه شده به روش سنتی ، محصولات نیمه تمام به دست می آید.
استیک خرد شده- توده خرد شده به شکل کیک های گرد پهن می شود ، ضخامت 2 سانتی متر. 1 عدد استفاده می شود. در هر وعده ، می توان در آرد سوخاری آرد کرد.
فیله خرد شده- توده خرد شده تقسیم شده و به شکل استوانه در می آید. از 1 عدد استفاده کنید در هر وعده.
لنگت خرد شده- توده خرد شده تقسیم می شود ، یک شکل گرد با ضخامت 1 ایجاد می کند - 1,5 مراجعه به سرویس 2 عدد در هر وعده.
رزبرت خرد شده- توده به شکل کیک های نازک با ضخامت بریده می شود 0,5 سانتی متر ، وزن 100 گرم از 1 قطعه استفاده کنید. در هر وعده.
کتلت های خرد شده طبیعی- توده به شکل بیضی شکل بریده می شود ، استخوان وارد می شود ، در لزون مرطوب می شود ، در خرده نان پخته می شود.
شنیتسل طبیعی خرد شده- توده به صورت بیضی شکل با ضخامت 1 سانتی متر قالب بندی شده ، در لزون مرطوب شده و در آرد سوخاری پخته می شود.
کتلت پولتاوا- سیر خرد شده به توده خرد شده اضافه می شود ، تقسیم می شود ، به شکل کتلت شکل می شود ، در آرد سوخاری خرد می شود. از 2 عدد استفاده کنید در هر وعده.
کوفته قلقلی- تخم مرغ خام ، نمک ، فلفل را با اضافه کردن پیاز سرخ شده در گوشت خرد شده قرار دهید ، شیر یا آب بریزید ، توده را کاملاً ورز دهید. توپها با توده ای تشکیل می شوند 7- 10 گرم
محصولات نیمه تمام را می توان بدون روکش (استیک ، کتلت طبیعی ، کباب ، کوفته) و نان (شنیسل طبیعی خرد شده ، کتلت پولتاوا) تهیه کرد.
استیک خرد شده از گوشت گاو پخته شده است گوشت خرد شده ، خرد شده به مکعب (5x5 میلی متر) ، به توده خرد شده اضافه می شود ، قسمت بندی می شود ، به محصولات شکل گرد می دهد ، ضخامت محصولات 2 سانتی متر است. عملیات حرارتی - سرخ کردن به روش اصلی ، 1 عدد. در هر وعده.
کتلت های خرد شده طبیعی تهیه شده از گوسفند یا گوشت خوک ، به محصولات شکل کتلت می دهد - بیضی شکل با یک سر نوک تیز. عملیات حرارتی - سرخ کردن به روش اصلی ، 1 عدد. در هر وعده.
لولا کباب تهیه شده از گوشت کتلت بره. تفاله با چربی بره (دم چربی) ، پیاز خام 2-3 بار از طریق چرخ گوشت منتقل می شود. فلفل ، نمک ، اسید سیتریک را به برش اضافه کنید ، خوب مخلوط کنید و برای ترشی 2-3 ساعت در یخچال قرار دهید. پس از آن ، آن را به شکل سوسیس های کوچک تقسیم کنید. عملیات حرارتی - برشته شدن روی ذغال داغ ، 1-2 قطعه در هر وعده.
کوفته قلقلی - پیاز در گوشت چرخ کرده ، از طریق چرخ گوشت ، تخم مرغ خام ، فلفل آسیاب شده ، نمک ، آب ، خوب ورز دهید و به صورت توپهای 10-15 گرم برش دهید. هنگام تعطیلات در سوپ ها قرار داده می شود. عملیات حرارتی - رها کردن ، رها کردن هر قسمت به شدت از نظر وزن.
شنیتسل طبیعی خرد شده از گوشت خوک ، گوسفند ، گوشت گاو پخته شده است. به این محصول نیمه آماده شکل بیضی شکل مسطح داده می شود ، در یک لزون مرطوب شده و در آرد سوخاری ، ضخامت محصولات 1 سانتی متر است. عملیات حرارتی - سرخ کردن به روش اصلی ، 1 عدد در هر وعده.
کتلت پولتاوا از گوشت گاو پخته شده است چربی ، خرد شده به مکعب های کوچک ، سیر خرد شده به توده خرد شده وارد می شود و مخلوط می شود. سپس آن را به صورت بیضی شکل با یک سر نوک تیز و در آرد سوخاری تقسیم می کنند. عملیات حرارتی - سرخ کردن به روش اصلی ، 1-2 قطعه در هر وعده.
· تعیین تکلیف
جدول تهیه محصولات نیمه تمام از توده خرد شده طبیعی را پر کنید. مطالب را به خاطر بسپارید
| نام | اضافی چشم انداز | فرم | پرکننده | نان پزی | تعداد قطعات | نوع گرم. در حال پردازش |
| استیک خرد شده | گرد صاف شده | چربی ، مکعب های کوچک | وحشت نکنید | 1 کامپیوتر. | سرخ کردن راه اصلی | |
| کتلت های خرد شده طبیعی | | |||||
| لولا کباب |  | |||||
| کوفته قلقلی |  | |||||
| شنیتسل طبیعی خرد شده |  | |||||
| کتلت پولتاوا | |
تهیه توده گوشت چرخ کرده و محصولات نیمه تمام از آن
معرفی…………………………………………………………………………..3
فصل 1. فرایند تکنولوژیکی پخت غذاهای گوشتی از توده خرد شده…………………………………………………………………..7
1.2 انواع ظروف ……………………………………………………… ..10
1.3 شنیتسل طبیعی خرد شده ……………………………… ... ……… ..23
نتیجه……………………………………………………………..……….34
فهرست ادبیات مورد استفاده………………………………………...36
کاربرد……………………………………………………………..………37
معرفی
غذا یکی از پایه های اصلی سلامت انسان ، کارآیی ، نشاط و طول عمر آن است. اما این تنها با تغذیه مناسب ، با تأمین به موقع بدن ما با تمام مواد مختلف مورد نیاز در مقدار و نسبت مناسب ، محقق می شود.
معمولاً ، در عمل ، این قاعده به دلایل مختلف به طور کامل رعایت نمی شود ، به ویژه به این دلیل که دانش ما در زمینه تغذیه هنوز کاملاً کامل نیست ، زیرا شکل گیری علمی آنها به تازگی آغاز شده است. حتی در XXقرن ، در آغاز ، جوهر تغذیه به روشی بسیار ساده تفسیر شد. در آن زمان ، در زیست شناسی ، هنوز یک مکانیسم اصلی وجود داشت که یک موجود زنده را به عنوان یک ماشین بسیار پیچیده در نظر می گرفت. آنها به غذا فقط به عنوان سوختی نگاه می کردند که ما برای تامین هزینه های انرژی خود به کوره بدن خود می اندازیم. بنابراین ، اعتقاد بر این بود که ارزش غذا را می توان به سادگی با مقدار کالری موجود در آن بیان کرد. و اکنون ، هنگام تهیه یک جیره غذایی خاص ، محتوای کالری آن را در نظر می گیریم. اما اگر فقط به او نگاه کنید ، جز ضرر چیزی نخواهد داشت.
اکنون در زیست شناسی به وضوح فهمیده شده است که بر خلاف دستگاهی که ساختار آن در حین کار تغییر نمی کند ، در بدن زنده ، تمام قسمتهای تمام اندامها ، بافتها و سلولها دائما در حال تغییر هستند. در بدن ، در طول زندگی ، پوسیدگی ، تجزیه پروتئین ها و سایر مواد پروتوپلاسم رخ می دهد. با این حال ، به جای هر مولکول تجزیه شده ، یک ذره جدید پروتئین ، که در بدن زنده از موادی که از محیط خارجی وارد بدن شده اند (به ویژه مواد غذایی) ، بلافاصله تبدیل می شود. بنابراین ، بدن زنده ظاهر خارجی و ترکیب شیمیایی خود را تا حدی ثابت نگه می دارد و از نظر مادی دائماً در حال تغییر است و ذرات جدید ماده را از محیط خارجی درک کرده و محصولات پوسیدگی خود را به محیط می بخشد.
برای این نوع کار خلاق ثابت بدن ، برای متابولیسم آن ، نه تنها ترکیبات شیمیایی غنی از انرژی ، بلکه ترکیب کیفی خاصی از این ترکیبات مورد نیاز است. بنابراین ، مدتهاست که مشاهده شده است که اگر غذا پروتئین کافی نداشته باشد ، بدن یک حیوان یا یک شخص تخلیه می شود و این در نهایت منجر به مرگ می شود ، حتی اگر مقدار زیادی قند و چربی وجود داشته باشد. سرشار از کالری در این شرایط ، بدن از بازگرداندن پروتئین های خود ، که اساس مادی زندگی را تشکیل می دهند ، محروم خواهد شد. بعداً مشخص شد که همه پروتئین های غذایی از نظر توانایی در حفظ متابولیسم پروتئین بدون کمبود برابر نیستند. واقعیت این است که برای ساخت پروتئین در خون ، مغز ، ماهیچه ها و غیره ، مجموعه ای از 20 اسید آمینه مختلف مورد نیاز است - آن دسته از مواد شیمیایی که از آنها یک مولکول پروتئین ساخته شده است.
بدن انسان می تواند نوعی از این آجرها را به تنهایی سنتز کند ، اما باید برخی دیگر را از بیرون با پروتئین های غذایی دریافت کند. بنابراین ، این اسیدهای آمینه "غیر قابل تعویض" نامیده می شوند.
پروتئین های مختلف گیاهان و حیوانات لزوماً حاوی مجموعه ای کامل از آمینو اسیدها نیستند. اغلب ، برخی از اسیدهای آمینه در یک پروتئین معین وجود ندارد و اگر ضروری باشند ، چنین پروتئینی از نظر تغذیه ای کمبود دارد. او به تنهایی نمی تواند سنتز پروتئین ها را در بدن انسان تضمین کند ، زیرا اسیدهای آمینه "ضروری" کافی برای این کار وجود نخواهد داشت ، در حالی که محتوای اضافی سایر آمینو اسیدها به علت کمک نمی کند. این اسیدهای آمینه به سادگی از بین می روند ، همراه با سایر مواد غذایی فاقد نیتروژن اکسید می شوند.
با این حال ، برای متابولیسم صحیح ، نه تنها به مجموعه خاصی از اسیدهای آمینه (به عنوان مصالح ساختمانی اولیه پروتوپلاسم یک سلول زنده) ، بلکه به تعدادی از مواد خاص ، گاهی اوقات بسیار پیچیده که بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست ، نیاز است. و بنابراین باید لزوماً با غذا دریافت شود. گاهی اوقات مقدار بسیار ناچیزی از یکی از این مواد مورد نیاز است ، اما بدون آن ، متابولیسم مختل می شود و فرد بیمار می شود. به عنوان مثال ، بیماریهایی مانند اسکوربوت ، راشیتیسم ، پلاگرا و غیره در اثر عدم وجود یا ناکافی بودن برخی از مواد در غذا ایجاد می شوند. بر اساس مطالعه این بیماری ها ، آموزه ویتامین ها در مورد مواد ، که حتی مقدار کمی از آنها از بیماری های نشان داده شده جلوگیری می کند یا آنها را درمان می کند ، متابولیسم صحیح را بازیابی می کند.
اخیراً ، در این زمینه ، تغییرات قابل توجهی در ایده های ما ایجاد شده است. معلوم شد که ویتامین ها نه تنها ما را در برابر بیماریهای ناشی از اختلالات متابولیک محافظت می کنند ، بلکه با وجود مقادیر مطلوب در بافتهای ما ، شدت متابولیسم ، شدت زندگی را افزایش می دهند. این ، به نوبه خود ، افزایش کارایی بدن انسان را ایجاد می کند و مقاومت بالای آن را در برابر انواع عوارض جانبی تعیین می کند - در درجه اول در برابر عفونت های باکتریایی و ویروسی ، در برابر اثرات مضر اشعه ، در برابر عوارض جانبی ناخوشایند ناشی از استفاده گسترده از درمان آنتی بیوتیک ها. ، و غیره.
با این حال ، مقدار مطلوب ویتامین ها همیشه نمی تواند با غذا تامین شود ، نه تنها به دلیل نوسانات شدید فصلی در محتوای ویتامین ها در غذاها مانند سبزیجات ، میوه ها ، کره ، شیر و غیره ، بلکه به دلیل افزایش روزافزون مصرف از محصولات تصفیه شده ، فقیر ویتامین یا کاملاً فاقد آنها (شکر ، نان سفید، ماکارونی ، شیرینی و غیره). بنابراین ، نیاز به افزایش قاطع محتوای ویتامین ها در رژیم غذایی بیش از پیش آشکار می شود ، به عنوان مثال ، از طریق تقویت منطقی محصولات غذایی مصرف انبوه.
موارد فوق نه تنها در مورد ویتامین های مناسب ، بلکه در مورد تعدادی دیگر از مواد آلی و نمک های معدنی مواد غذایی نیز صدق می کند. بنابراین ، تانن ها که از نظر غذایی نسبتاً ضعیف هستند ، برای تقویت عروق خونی بسیار مهم هستند (آنها در چای ، برخی میوه ها و شراب انگور یافت می شوند).
انواع اسیدهای آلی و ترکیب معدنی محصولات غذایی نیز از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند ، به ویژه محتوای عناصر کمیاب در آنها و غیره.
فصل 1. فرایند تکنولوژیکی پخت غذاهای گوشتی از توده خرد شده
گوشت نام لاشه حیوانات ذبح شده است که پوست ، سر ، اندام تحتانی و اندام های داخلی آن از بدن خارج شده است.
ترکیب خمیر ماهیچه های گوشتی ، چربی و بافتهای همبند شامل مواد آلی (پروتئین ، چربی ، کربوهیدرات ، عصاره ، ویتامین ، آنزیم) و مواد معدنی (آب و نمکهای معدنی) است. نسبت کمی این مواد بستگی به گونه ، نژاد ، جنس ، سن ، چاقی حیوان و همچنین قسمت لاشه و عوامل دیگر دارد.
پروتئین های موجود در گوشت حیوانات مختلف بین 15 تا 20 درصد است. عمده (75 - 85 درصد) پروتئین های کامل هستند که شامل کل مجموعه اسیدهای آمینه ضروری برای ساختن بافت های بدن انسان است.
پروتئین های کامل و به راحتی قابل هضم (میوزین ، اکتین ، اکتولیوسین ، میوژن ، میوالگوشین ، گلوبولین x ، میوگلوبین) عمدتاً در بافت ماهیچه ای یافت می شوند که بیشترین ارزش غذایی آن را در مقایسه با سایر بافت ها تعیین می کند.
میوزین مهمترین پروتئین در بافت ماهیچه ای است و 40 تا 45 درصد از کل پروتئین های موجود در آن را تشکیل می دهد. میوزین با توانایی زیادی در متورم شدن مشخص می شود ، در آب حل نمی شود ، دمای انعقاد آن 45 - 50 0 درجه سانتی گراد است.
اکتین حدود 15 درصد از کل پروتئین های بافت ماهیچه ای را تشکیل می دهد. در ترکیب با میوزین ، یک پروتئین پیچیده اکتومیوزین ایجاد می کند که در آب حل نمی شود و برخلاف میوزین و اکتین ، ویسکوزیته بالایی دارد.
میوژن در بافت ماهیچه ای حدود 20 درصد از کل پروتئین ها وجود دارد. میوژن به راحتی در آب حل می شود ، در دمای 55 - 65 0 درجه سانتیگراد منعقد می شود و روی سطح آبگوشت کف قهوه ای ایجاد می کند.
میوآلبومین 1 تا 2 درصد از کل پروتئین های بافت ماهیچه را تشکیل می دهد ، در آب حل می شود و در دمای 45 تا 47 درجه سانتیگراد منعقد می شود.
گلوبولین X در بافت ماهیچه ای - حدود 20 درصد از مقدار کل پروتئین ها ، در محلول نمکی حل می شود.
میوگلوبین یک پروتئین پیچیده است که از پروتئین گلوبین و ماده غیر پروتئینی ژل ، حاوی آهن تشکیل شده است. میوگلوبین تنها تا 1 of از کل پروتئین های بافت عضلانی را تشکیل می دهد. میوگلوبین قادر به واکنش با اکسیژن جو ، سولفید هیدروژن و سایر گازها است.
کلاژن در همه انواع بافت همبند وجود دارد ، اما به ویژه در تاندون ها و استخوان ها فراوان است. در آب سرد متورم می شود ، اما حل نمی شود. هنگامی که به مدت طولانی در آب با دمای 60 - 95 درجه سانتی گراد گرم می شود ، کلاژن جوشانده و به گلوتین تبدیل می شود ، که وقتی زیر 40 درجه سانتیگراد سرد می شود ، یک ژله تشکیل می دهد.
الاستین به میزان قابل توجهی در رباط اکسیپیتال-سرویکس ، دیواره عروق خونی و عضلات شکم یافت می شود. مقدار چربیدر گوشت حیوانات مدل های متفاوت، انواع مختلف، انواع متفاوت، مدل های مختلفبسیار متفاوت است - از 2 ((در گوساله) تا 40 ((در گوشت خوک) وزن لاشه و عمدتا به چربی حیوان بستگی دارد. کربوهیدرات هاگوشتها عمدتا از گلیکوژن یا نشاسته حیوانی تشکیل شده اند که ذخیره مواد مغذی است و نقش مهمی در فرایند پیری گوشت دارد. در گوشت تا 0.8، ، در کبد - از 2 تا 5 است.
مواد استخراج کننده گوشت به دو گروه بدون نیتروژن و نیتروژن تقسیم می شوند. مواد فاقد نیتروژن شامل گلیکوژن و محصولات پوسیدگی آن - مالتوز ، گلوکز ، اسید لاکتیک و غیره هستند. مهمترین مواد نیتروژنی کراتین ، کراتین فسفات ، کارنوزین و فسفات آدنوزین - آدنوزین تری فسفریک ، آدنوزین دی فسفریک و آدنوزین مونوفسفریک اسیدها هستند.
ویتامین های گوشت توسط گروههای محلول در آب و محلول در چربی نشان داده می شوند. ویتامین های محلول در آب B 1 ، B 2 ، B 6 ، B 12 در بافت ماهیچه ای حیوانات ذبح شده وجود دارد. ویتامین های محلول در چربی A ، D ، E در بافت چربی متمرکز شده اند.
آنزیم ها مواد پروتئینی هستند که سنتز و پوسیدگی مواد را در بدن حیوان و در لاشه حیوانات کشته شده تسریع می کنند - فقط پوسیدگی این مواد. بسته به چربی و سن حیوان ، گوشت از 47 تا 78 درصد آب دارد.
مواد معدنی موجود در گوشت می تواند از 0.8 تا 1.3 درصد باشد.
محتوای کالری گوشت با ترکیب شیمیایی و قابلیت هضم آن تعیین می شود که عمدتاً به نوع ، سن و وضعیت تغذیه حیوانات و همچنین بخشی از لاشه بستگی دارد.
1.2 انواع ظروف
انواع ظروف ساخته شده از مواد طبیعی گوشت چرخکردهبسیار گسترده و متنوع انواع زیادی از استیک ، شنیسل ، زراز ، کوفته ، رول انواع مختلف گوشت وجود دارد. کباب لولا از بره و کوپاتی از گوشت خوک تهیه می شود.
برای توضیحات بیشتر ، من 5 غذای اصلی را انتخاب کرده ام که اغلب در مراکز پذیرایی استفاده می شود.
1. شنیتسل خرد شده طبیعی
2. کوفته در سس
3. استیک خرد شده
4. لولا کباب
5. کتلت خرد شده طبیعی.
تکنولوژی آشپزی.
نقشه آموزشی و تکنولوژیکی
شنیتسل طبیعی خرد شده.
من
برای تهیه یک محصول نیمه تمام ، گوشت کتلت گوشت گاو ، گوسفند یا گوشت خوک که به قطعات خرد شده است با چربی خام ترکیب شده ، در چرخ گوشت خرد شده ، آب (یا شیر) ، نمک ، فلفل اضافه می شود ، مخلوط می شود ، پس از آن نیمه آماده محصولات بیضی شکل با ضخامت 1-1.5 سانتی متر تشکیل می شود.
در فرآیند تهیه محصولات نیمه تمام خرد شده ، لازم است اقدامات لازم برای کاهش آلودگی باکتریایی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام انجام شود (گوشت کتلت با آب سرد سرد شسته می شود ؛ گوشت خرد شده و توده کتلت با افزودن سرد می شوند. آب سردیا یخ غذا)
محصولات نیمه تمام شکل گرفته بلافاصله برای آنها ارسال می شود حرارت درمانییا در یخچال قرار دهید تا تا + 6 درجه سانتیگراد خنک شود.
II... تهیه غذای جانبی.
برای غذای جانبی ، از فرنی خرد شده استفاده کنید ، ماکارونیسیب زمینی آب پز ، سرخ شده (از آب پز) ، سیب زمینی سرخ شده (از خام) ، سبزیجات آب پز با چربی ، سبزیجات با چربی ، کدو ، کدو سبز ، بادمجان سرخ شده و همچنین غذاهای پیچیده.
تزئین شماره 744 ، 750 ، 753 ، 757 ، 760،761 ، 765 ، 766 ، 784 ، 785،798 ، 805 (طبق مجموعه).
سوم.سخت سس.
در تعطیلات ، شنیسل را تزئین کرده و با شیره ای که در حین سرخ شدن آزاد می شود بریزید.
IV... سرخ کردن محصولات نیمه تمام.
محصولات نیمه تمام را در لزون خیس می کنند ، در آرد سوخاری می پیچانند ، سپس در یک تابه یا ورقه پخت با چربی گرم شده تا دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار می دهند و به مدت 3-5 دقیقه از هر دو طرف سرخ می شوند تا پوسته ترد شکل شود. ، و سپس در فر در دمای 250-280 درجه سانتی گراد (5-7 دقیقه) آماده می شود.
Vترک ظرف تمام شده.
آنها یک ظرف را در یک بشقاب قرار می دهند ، یک شنیسل را در کنار آن قرار می دهند ، از سرخ شدن روی چربی می ریزند.
VI
شنیسل های آماده باید کاملاً سرخ شوند: درجه حرارت در مرکز محصولات نهایی باید حداقل 85 درجه سانتی گراد باشد ، برای محصولات ساخته شده از توده کتلت - حداقل 90 درجه سانتی گراد. علائم ارگانولپتیک آمادگی محصول ، انتشار آب بی رنگ در محل سوراخ و رنگ خاکستری در برش است.
Vii.نمای ظرف و محاسبه مواد اولیه.
محصولات |
ناخالص |
خالص |
|
گوشت خوک (کتلت) یا بره (کتلت) |
||
|
چربی گوشت گوسفندی خام |
||
|
یا گوشت گاو (گوشت دیگ) |
||
|
گوشت گاو چرب یا خوک |
||
|
وزن p / f |
||
|
چربی حیوانی برای سوخت |
||
|
توده شنیتسل سرخ شده |
||
|
مارگارین یا کره |
||
سیستم فناوری.
120 گرم سالا چربی
80 گرم شیر یا آب
عبور می کنیم
چرخ گوشت
ما گوشت چرخ کرده را آماده می کنیم
ما به شکل محصولات با شکل بیضی مسطح برش می دهیم
ما در یک lezon مرطوب می کنیم
نان در آرد سوخاری
o / s را سرخ کنید
ما آن را در ایستگاه راه آهن آماده می کنیم.
چاشنی زدن
فرنی شل ، حبوبات پخته ، ماکارونی ، سیب زمینی سرخ شده آب پز، سبزیجات پخته با چربی ، گوجه فرنگی سرخ شده ، کدو ، کدو سبز ، بادمجان سرخ شده ، غذاهای پیچیده.
سیب زمینی آب پز: سیب زمینی ها را پوست بگیرید ، آبکشی کنید ، آب داغ اضافه کنید و بپزید. به محض جوش آمدن آب ، نمک را اضافه کرده و به مدت 20 دقیقه به پخت ادامه دهید ، تا زمانی که سیب زمینی ها نرم شوند. وقتی سیب زمینی ها آماده شدند ، آب را تخلیه کرده ، بپوشانید و به مدت 5 تا 10 دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید.
کوفته در سس.
I. پتهیه یک محصول نیمه تمام
در فرآیند تهیه یک محصول نیمه تمام ، لازم است اقدامات لازم برای کاهش آلودگی باکتریایی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام انجام شود (گوشت کتلت با آب سرد سرد شسته می شود ؛ گوشت خرد شده و توده کتلت با افزودن سرد می شوند. آب سرد یا یخ خوراکی).
گوشت چرخ کرده آماده شده به توپ هایی با وزن 10-12 گرم بریده می شود.
II... تهیه غذای جانبی.
غذاهای جانبی - فرنی خرد شده ، برنج آب پز ، سیب زمینی پوره شده ، سیب زمینی سرخ شده (از آب پز) ، سیب زمینی سرخ شده (از خام) ، سبزیجات آب پز با چربی. تزئین شماره 744 ، 750 ، 753 ، 757 ، 759-761 ، 765 ، 773 ، 793
سوم.سخت سس.
سس ها - قرمز با ریشه ، گوجه فرنگی ، خامه ترش ، خامه ترش با گوجه فرنگی ، خامه ترش با پیاز. سس شماره 824 ، 827 ، 828 ، 829 ، 863-865
IV... ظرف را به آمادگی برسانید.
نان نیمه تمام را به شکل توپ در آرد بپزید ، در یک تابه یا ورق پخت با چربی گرم شده تا دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار دهید و 3-5 دقیقه از هر دو طرف سرخ کنید تا پوسته ترد شکل شود ، و سپس در یک ظرف کم عمق در 1-2 ردیف قرار دهید ، روی سس بریزید و 10-15 دقیقه بجوشانید. تا آماده شود
Vترک ظرف تمام شده.
غذای جانبی را روی یک بشقاب ، کنار کوفته ها بگذارید ، سپس روی سسی که در آن خورش کرده بودند بریزید.
V منالزامات کیفیت یا ارزیابی حسی غذای آماده
Vii.نمای ظرف و محاسبه مواد اولیه.
محصولات |
ناخالص |
خالص |
|
گوشت گاو (گوشت کتلت) |
||
|
یا گوساله (گوشت دیگ) |
||
|
یا گوشت خوک (گوشت دیگ) |
||
|
یا بره (گوشت دیگ) |
||
|
نان گندم |
||
|
شیر یا آب |
||
|
پیاز |
||
|
وزن p / f |
||
|
چربی حیوانی سوخت غذا. |
||
|
توده کوفته های آماده |
||
800 گرم گوشت
120 گرم سالا چربی
80 گرم شیر یا آب
20 گرم نمک
1 گرم فلفل
ما با اضافه کردن پیاز از چرخ گوشت عبور می کنیم
ما توپ هایی با وزن 10-12 گرم برش می دهیم.
پخته شده در آرد
سرخ کردن
ما در 1-2 ردیف به یک ظرف کم عمق منتقل می کنیم
سس را پر کرده و 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. تا آماده شود
کوفته را با سس خورشتی رها کرده و تزیین کنید
فرنی خرد شده ، برنج آب پز ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی پوره شده ، سیب زمینی سرخ شده ، سبزیجات با چربی
سس ها - قرمز با ریشه ، گوجه فرنگی ، خامه ترش ، خامه ترش با گوجه فرنگی و خامه ترش با پیاز.
سس گوجه فرنگی: ریشه های پوست کنده و پیاز را خرد کرده و با یک قاشق غذاخوری سرخ کنید. ل کره و یک قاشق غذاخوری ناقص آرد ، سپس پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید ، هم بزنید ، با یک لیوان رقیق کنید آب گوشتو روی حرارت ملایم به مدت 10-8 دقیقه بجوشانید.پس از پخت ، نمک ، یک قاشق سس تند ، یک تکه کره را اضافه کرده و کاملاً مخلوط کنید تا کاملا با سس ترکیب شود ، سپس از طریق صافی صاف کنید.
استیک خرد شده
من... پخت یک محصول نیمه تمام.
برای تهیه یک محصول نیمه تمام ، گوشت کتلت گوشت گاو ، گوسفند یا گوشت خوک را که در تکه های خرد شده خرد کرده اید ، گوشت خوک را به مکعب های 5x5 میلی متر برش دهید ، آب (یا شیر) ، نمک ، فلفل اضافه کنید ، مخلوط کنید.
گوشت چرخ کرده آماده شده به شکل محصولات بیضی شکل بریده می شود.
II... تهیه غذای جانبی.
غذاهای جانبی - فرنی خرد شده ، ماکارونی آب پز ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی سرخ شده (از نوع خام) ، سیب زمینی سرخ شده (از آب پز) ، سیب زمینی سرخ شده در روغن ، سبزیجات پخته شده با چربی ، سبزیجات دم کرده با چربی ، سبزیجات در سس شیر ، کدو ، کدو سبز ، بادمجان سرخ شده
IV... سرخ کردن محصولات نیمه تمام.
نان (یا نان) محصول نیمه تمام به شکل محصولات بیضی شکل در آرد ، در یک تابه یا ورقه پخت با چربی گرم شده تا دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار داده و به مدت 3-5 دقیقه روی هر دو سرخ کنید. کنار بگذارید تا پوسته ترد شکل شود.
Vترک ظرف تمام شده.
روشهای زیادی برای سرو استیک وجود دارد ، اما اصلی ترین آنها سه مورد است: 1) همراه با یک غذای جانبی - سیب زمینی سرخ شده یا یک غذای پیچیده ، آبیاری با آب ، که در آن استیک سرخ شده بود. 2) با کمان ، یعنی در بالا حلقه های پیاز سرخ شده در فروتیر ، تزئین شده با سیب زمینی سرخ شده ، پاشیده شده با شوید یا جعفری (به سبک روستایی) قرار داده می شود. 3) با تخم مرغ ، یعنی در تعطیلات ، تخم مرغ های مخلوط شده یک تخم مرغ را روی استیک (در هامبورگ) می گذارند.
الزامات کیفیت یا ارزیابی حسی غذای آماده.
سطح یکنواخت ، بدون ترک و شکستگی ، به طور مساوی رنگ شده است.
نمای مقطعی - توده همگن ، بدون تکه های فردی قابل مشاهده از گوشت ، نان ، تاندون ها. رنگ صورتی صورتی مجاز نیست. طعم نان ، چربی فاسد و سایر طعم ها و بوهای اضافی مجاز نیست. قوام آبدار ، نرم است.
Vii.نمای ظرف و محاسبه مواد اولیه.
محصولات |
ناخالص |
خالص |
|
گوشت گاو (گوشت دیگ) |
||
|
شیر یا آب |
||
|
فلفل سیاه زمینی |
||
|
وزن p / f |
||
|
چربی حیوانی سوخت |
||
|
توده استیک سرخ شده |
||
آسیاب کردن گوشت
بیکن گوشت خوک ، برش خورده در مکعب 5x5 میلی متر
آب یا شیر
ورز دادن
ما به شکل یک شکل گرد با قطر 5-6 سانتی متر و ارتفاع 2-2.5 سانتی متر برش می دهیم.
o / s سرخ کردن
در تعطیلات ، استیک تزئین شده و با آب آزاد شده در حین سرخ شدن ریخته می شود
چاشنی زدن
فرنی شل ، ماکارونی ، سیب زمینی سرخ شده ، سیب زمینی سرخ شده ، سبزیجات آب پز با چربی ، سبزیجات خورشتی با چربی ، سبزیجات داخل سس شیر، کدو تنبل ، کدو سبز ، بادمجان سرخ شده.
کدو سرخ کرده: کدو تنبل پوست کنده را به برش ، نمک بریزید ، در آرد بغلتانید و در تابه ای با کره تفت دهید تا نرم شود. خامه یا کره را می توان با کدو تنبل سرو کرد.
لولا کباب.
من... پخت یک محصول نیمه تمام.
برای تهیه یک محصول نیمه تمام ، گوشت کتلت گوسفند را به قطعات خرد کنید ، پیاز ، چربی خام را در چرخ گوشت خرد کنید ، نمک ، فلفل اضافه کنید ، مخلوط کنید.
گوشت چرخ کرده آماده شده به شکل سوسیس شکل می گیرد.
II... تهیه غذای جانبی.
برای تهیه غذای جانبی ، از پیاز سبز ، گیاهان و همچنین لواش استفاده می شود.
برای تهیه آن از آرد ، یک خمیر سفت را در آب ورز دهید ، لواش را به ضخامت 1 میلی متر بچرخانید ، آن را در یک ورقه پخت بدون چربی بپزید.
IV... سرخ کردن محصولات نیمه تمام.
محصولات نیمه تمام را روی سیخ می بندند و روی ذغال سرخ می کنند تا نرم شوند.
Vترک ظرف تمام شده.
هنگام سرو ، کباب را روی نان پیتا قرار می دهند ، با پیاز ، گیاهان تزئین می کنند و سماق را روی آن می پاشند. کباب لولا را می توان بدون لواش سرو کرد.
الزامات کیفیت یا ارزیابی حسی غذای آماده.
سطح یکنواخت ، بدون ترک و شکستگی ، به طور مساوی رنگ شده است.
نمای مقطعی - توده همگن ، بدون تکه های فردی قابل مشاهده از گوشت ، نان ، تاندون ها. رنگ صورتی صورتی مجاز نیست. طعم چربی فاسد و سایر طعم ها و بوهای اضافی مجاز نیست.
Vii.نمای ظرف و محاسبه مواد اولیه.
محصولات |
ناخالص |
خالص |
|
گوسفند (گوشت دیگ) |
||
|
چربی خام (دم چربی) |
||
|
پیاز |
||
|
وزن p / f |
||
|
توده کباب سرخ شده |
||
|
آرد گندم. برای لواش |
||
|
توده لواش آماده |
||
|
پیازچه |
||
|
جعفری (سبز) |
||
گوشت گوسفند
چربی خام
ما از یک چرخ گوشت عبور می کنیم
با ترشی تا 3 ساعت مزه دار کنید
شکل کالباس
به سیخ محکم شده است
روی ذغال سرخ شده است
هنگام سرو ، کباب روی نان پیتا قرار می گیرد ، با پیاز ، گیاهان ، سماق تزئین می شود.
تهیه نان پیتا: یک خمیر سفت از آرد را در آب ورز دهید ، آن را به ضخامت 1 میلی متر باز کنید ، روی یک ورقه پخت بدون چربی بپزید.
1.3 کتلت خرد شده طبیعی
من... پخت یک محصول نیمه تمام.
برای تهیه یک محصول نیمه تمام ، گوشت کتلت گوشت گاو ، گوسفند یا گوشت خوک که به قطعات خرد شده است با چربی خام ، نان گندم کهنه درجه 1 یا درجه بالا ، از قبل خیس شده در شیر یا آب ، پیاز خام ، خرد شده در گوشت ترکیب می شود. آسیاب ، آب (یا شیر) ، نمک ، فلفل را اضافه کنید ، مخلوط کنید.
گوشت چرخ کرده آماده شده به شکل محصولات مسطح بیضی شکل با یک سر نوک تیز ، ضخامت 1-2 سانتی متر بریده می شود.
II... تهیه غذای جانبی.
غذاهای جانبی - غلات شکننده ، حبوبات آب پز ، ماکارونی آب پز ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی سرخ شده (از خام) ، سیب زمینی سرخ شده (از آب پز) ، سیب زمینی سرخ شده در سرخ کن ، سبزیجات آب پز با چربی ، گوجه فرنگی سرخ شده ، کدو ، کدو سبز ، بادمجان سرخ شده.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV... سرخ کردن محصولات نیمه تمام.
نان نیمه تمام را به شکل محصولات بیضی شکل در آرد یا آرد سوخاری نان کنید ، در یک تابه یا ورقه پخت با چربی گرم شده تا دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار دهید و 3-5 دقیقه از هر دو طرف سرخ کنید تا پوسته ترد شکل می گیرد.
Vترک ظرف تمام شده.
یک غذای جانبی ، کتلت روی یک بشقاب قرار می گیرد و با آب گوشت که در حین سرخ شدن شکل می گیرد ریخته می شود.
VI... الزامات کیفیت یا ارزیابی حسی غذای آماده.
محصولات به طور مساوی با نانینگ پوشانده شده اند ، سطح آن یکدست ، بدون ترک و شکستگی ، به طور مساوی ، رنگ قهوه ای روشن است.
نمای مقطعی - توده همگن ، بدون تکه های فردی قابل مشاهده از گوشت ، نان ، تاندون ها. رنگ صورتی صورتی مجاز نیست. طعم نان ، چربی فاسد و سایر طعم ها و بوهای اضافی مجاز نیست. قوام آبدار ، نرم است.
Vii.نمای ظرف و محاسبه مواد اولیه.
محصولات |
ناخالص |
خالص |
|
گوسفند (گوشت دیگ) |
||
|
چربی گوشت گوسفندی خام |
||
|
یا گوشت خوک (گوشت دیگ) |
||
|
وزن p / f |
||
|
چربی حیوانی از مواد غذایی |
||
|
کوفته سرخ شده |
||
گوشت 800 گرم
سالا چربی
80 گرم شیر یا آب
20 گرم نمک
1 گرم فلفل
ما از یک چرخ گوشت عبور می کنیم
مخلوط کردن ، ضرب و شتم ، تقسیم وزن
o / s را سرخ کنید
در تعطیلات ، آن را تزئین کرده و با آب گوشت بریزید
غذاهای جانبی - غلات شکننده ، حبوبات آب پز ، ماکارونی ، سیب زمینی آب پز و سرخ شده ، سبزیجات آب پز با چربی ، کدو ، کدو سبز ، بادمجان ، گوجه فرنگی سرخ شده ، سبزیجات با چربی دم کرده.
گندم سیاهبا روغن: آب را در یک قابلمه بریزید ، نمک ، بجوشانید. به خواب رفتن گندم سیاهو در حین هم زدن ، 15-20 دقیقه غلیظ شود بپزید. وقتی فرنی غلیظ شد ، تابه را محکم بپوشانید و 3-4 ساعت بگذارید تا دم بکشد. قبل از سرو کره را در فرنی بریزید.
آب گوشت: گوشت سرخ شده قطعه قطعه بندی شدهبه یک ظرف منتقل کنید و در ماهیتابه یا در قابلمه ای کم عمق که گوشت در آن سرخ شده بود ، کمی آب گوشت یا آب بریزید و بجوشانید. آب حاصل را از طریق یک الک صاف کرده و روی گوشتی که روی ظرف گذاشته شده بریزید.
خمیر بیسکویت (دستور اصلی ، روش اول):
3/4 شیشه نازک آرد گندمدرجه یک ، یک لیوان شکر ، 6 تخم مرغ ، 1 قاشق غذاخوری نشاسته.
یکی از ویژگیهای فن آوری تهیه خمیر بیسکویت ، شلاق سریع توده شکر و تخم مرغ ، ورز دادن سریع (در عرض 15 ثانیه) خمیر ، شکل گیری سریع آن و پخت سریع است. وقتی تخم مرغ ها به سرعت با شکر کوبیده می شوند ، جرم با هوا اشباع می شود ، که به تشکیل یک ساختار بیسکویت متخلخل کمک می کند. ظروف و کوبنده هایی که برای کوبیدن تخم مرغ با شکر استفاده می شود باید بی عیب و نقص تمیز و عاری از آثار چربی باشد.
تخم مرغ را با شکر بزنید تا حجم آن 2.5-3 بار افزایش یابد. آرد مخلوط شده با نشاسته را در توده زده شده بریزید و خمیر را سریع ورز دهید. خمیر نهایی به سرعت در قالب ها ریخته می شود و 3/4 حجم آنها را پر می کند ، زیرا در حین پخت حجم خمیر به دلیل گسترش حباب های هوا افزایش می یابد. فرم های پر شده بلافاصله در فر قرار می گیرند. بیسکویت در دمای متوسط (180-200 درجه سانتی گراد) پخته می شود. در دمای بالاتر ، پوسته ای روی سطح بیسکویت ایجاد می شود که مانع از بین بردن رطوبت می شود ، در نتیجه ممکن است بیسکویت نپخته و سوزانده شود. پس از سرد شدن ، چنین بیسکویتی ته می گیرد و متراکم می شود.
هنگام پخت ، تکان دادن فرم با بیسکویت توصیه نمی شود ، زیرا با حرکات ناگهانی ، توده می تواند ته نشین شده و متراکم شود. در طی 10-15 دقیقه اول پخت ، قالب ها را در فر جابجا نکنید. آمادگی محصول با سوراخ کردن آن با یک سوزن چوبی در مرکز تعیین می شود. اگر سوزن خشک شد ، بیسکویت آماده است.
برای اینکه بیسکویت پخته شده به راحتی از قالب جدا شود ، قبل از ایجاد خمیر ، باید ته و لبه های قالب را با کره نرم شده کاملاً چرب کرده و با آرد بپاشید ، اما بهتر است آن را با کاغذ بپوشانید (کاغذ ردیابی ) کاغذ با شکستن بیسکویت پخته شده از قالب از شکستن آن جلوگیری می کند. برای سهولت جدا کردن کاغذ از بیسکویت پخته ، می توانید آن را برای چند دقیقه روی پارچه یا حوله مرطوب قرار دهید. کاغذ به راحتی از بیسکویت جدا می شود.
با توجه به کیک مورد نظر می توانید از قالب های بیسکویت گرد ، بیضی شکل ، مجعد و مستطیل استفاده کنید.
بیسکویت با سبکی ، نرمی ، کرکی مشخص می شود ، دارای ساختار الاستیک ظریف و پوسته نازک صاف است. خمیر بیسکویتاغلب از آن برای تهیه کیک ، شیرینی ، رول و غیره استفاده می شود. این در درجه اول به دلیل سهولت تهیه خود خمیر است. علاوه بر این ، یک مهماندار خلاق می تواند از انواع ترکیبات بیسکویت و محصولات تکمیل کننده استفاده کند: کرم ، خامه ، خامه ، توت های تازهو میوه ها ، آجیل ، مربا ، کنسروها و غیره و اگرچه اجزای دستور غذا یکسان است: شکر ، تخم مرغ و آرد ، اما متفاوت است آنهاترکیبات و روشهای مختلف تهیه و تزئین محصول ، به دست آوردن محصولات عالی را امکان پذیر می کند ، مشروط بر اینکه تمام دستورالعمل ها با دقت دنبال شوند.
پس از خنک شدن ، بیسکویت با شربت آغشته می شود ، با خامه ، پر می شود.
خمیر بیسکویت (دستور اصلی ، روش دوم):
3/4 لیوان آرد گندم درجه یک ، 1 یک لیوان شکر 6 تخم مرغ ،1 یک قاشق غذاخوری نشاسته.
دستور العمل تقریباً بدون تغییر است ، تفاوت در تهیه خمیر است. سفیده را از زرده جدا کنید. سفیده ها را با شکر با همزن بزنید و بدون توقف زدن ، زرده ها را یکی یکی اضافه کنید ، سپس آرد را با نشاسته اضافه کنید و به سرعت یک خمیر بیسکویت پف دار و سبک و هوا را ورز دهید. خمیر را به سرعت در قالب بریزید ، با کره نرم شده و آرد بپاشید. قالب را با خمیر در فر گرم شده قرار دهید و بسته به اندازه قالب و حجم خمیر ، حدود 45-60 دقیقه در دمای 180-200 درجه سانتی گراد بپزید.
کیک اسفنجی پخته شده را به صورت وارونه روی بالشی که با یک ورقه پوست پوشانده شده است بگذارید ، کمی شکر دانه دار روی پوست بپاشید. وقتی بیسکویت کمی سرد شد ، آن را از قالب جدا کرده و بگذارید روی بالش خنک شود. بیسکویت تهیه شده به این روش سبک ، متخلخل ، الاستیک ، هوا است و ساختار خود را به خوبی حفظ می کند. با استفاده از این فناوری ، می توانید یک بیسکویت دو رنگ تهیه کنید ، به عنوان مثال ، با افزودن پودر کاکائو.
خمیر بیسکویت با کاکائو:
2/3 لیوان آرد 1 یک لیوان شکر 6 تخم مرغ ، 2,5 قاشق غذاخوری پودر کاکائو 1 یک قاشق غذاخوری نشاسته سیب زمینی.
خمیر بیسکویت را به همان روشی که در دستور العمل اصلی تهیه شده است آماده کنید. قبل از ورز دادن خمیر ، آرد ، پودر کاکائو و نشاسته را خوب مخلوط کنید. هنگام ترکیب بیسکویت سبک و بیسکویت با کاکائو ، می توانید محصولات رنگ اصلی را دریافت کنید.
بیسکویت
برای 1 تخم مرغ - 1 قاشق غذاخوری شکر ، یک و نیم قاشق غذاخوری آرد. سفیده را از زرده جدا کنید. سفیده ها را به خوبی بکوبید. به آرامی شکر را اضافه کنید ، سفیده ها را هم بزنید ، زرده ها را اضافه کنید و سپس کمی آرد اضافه کنید. همه چیز را در قالب بریزید.
فر خیلی زیاد نیست فر داغتا زمانی که چاقوی گیر کرده در بیسکویت خشک شود. به عنوان یک نسخه ساده ، تخم مرغ ها را کاملاً و کاملاً بزنید ، سپس بدون توقف زدن ، شکر را اضافه کنید ، سپس آرد را اضافه کنید.
دو راز کوچک:
در یک جهت ضربه بزنید.
یک پنبه تیز یا صدای بلند هنگام پخت می تواند بیسکویت را ته کند! (از بستن ناگهانی فر).
این یک غذای شیرین است. تخم مرغ ها را جداگانه زرده و سفیده را بزنید ، سپس آنها را به نسبت عسل یا شکر مخلوط کنید ، کره و مخمر رقیق شده با شیر را اضافه کنید. آرد را اضافه کنید ، مانند پنکیک هم بزنید. بگذارید خمیر بالا بیاید سپس در ماهیتابه بریزید و در فر با حرارت متوسط بپزید. وقتی بیسکویت بالا آمد و قهوه ای شد آماده است. بیسکویت تمام شده را روی تخته بگذارید و سرد کنید ، سپس به الماس برش دهید. برای بیسکویت شما نیاز دارید: 2.5 کیلوگرم آرد ، 10 تخم مرغ ، 500 گرم شکر یا عسل ، 300 گرم روغن گیاهی ، 25 گرم مخمر ، نمک به مزه.
کیک اسفنجی: 5 پروتئین را به حالت کف درآورید ، همزن را خاموش نکنید ، یک لیوان شکر بریزید و بیشتر هم بزنید ، زرده های باقی مانده را اضافه کنید و در انتها یک لیوان آرد فوراً روی فرم گرم شده و چرب شده و در فر بریزید. به مدت نیم ساعت بیسکویت گرم برداشته شده را به صورت دایره برش دهید ، یک نخ را در اطراف محیط بردارید و انتهای آن را بکشید و بیسکویت را از وسط نصف کنید ، بگذارید سرد شود شیر پرندهشما به 5 پروتئین خنک شده ، 2 فنجان شکر ، 1 بسته ژله لیمو مانند Galaretka نیاز دارید ، یا سفیده های دلخواه خود را با همزن بزنید تا شکر اضافه کنید ، ابتدا کمی اضافه کنید ، در غیر این صورت وقتی کرم زیاد شود قند تمام می شود و مقدار زیادی کف شیرین سفید برفی در آن می ریزد در حالی که به زدن ژله گرم تازه رقیق ادامه می دهید.
علاوه بر این ، ژله باید نه در 0.5 لیتر همانطور که در دستورالعمل نوشته شده است ، بلکه در 1/3 فنجان رقیق شود آب گرمدر پایان شلاق ، آن را برای مدت کوتاهی در یخچال قرار دهید و برای مراحل مونتاژ آماده شوید. شما به یک سینی تخت ، دو لایه بیسکویت ، شیر مرغ نیمه تمام ، یک نوار کاغذ ضخیم ، چند گیره کاغذ ، یک شکلات و یک چاقوی گرد نیاز دارید.
لایه زیرین بیسکویت را روی سینی بگذارید ، از نوار مقوایی و گیره های کاغذی چیزی شبیه به جعبه کلاه بسازید و روی بیسکویت قرار دهید ، نیمی از شیر پرنده را روی بیسکویت بریزید ، لایه دوم بیسکویت را بگذارید و به آرامی فشار دهید تا لایه ها به هم بچسبند ، شیر باقیمانده پرنده را بریزید ، صاف کنید و در یخچال بگذارید زیرا من آن را در فریزر قرار دادم.
پس از تنظیم ژله ، کیک را بیرون بیاورید ، مقوا را بردارید و طرفین را با شکلات ذوب شده با مقدار کمی آب جوش پردازش کنید. برای انجام این کار ، من از شکلات کرونا استفاده می کنم ، بسیار خوشمزه است ، بقیه را روی کیک بریزید و با چاقو آن را تراز کنید. سپس همه چیز را برای شکل نهایی در یخچال قرار می دهیم.
همه چیز ، کیک آماده است ، حتی کمی سریعتر از یک کیک اسفنجی کاملاً آماده می شود خامه کرهو علاوه بر این ، بسیار خوشمزه ، که در آن به او نقص خرید.
زرده های تخم مرغ را با شکر آسیاب کنید تا سفید شود ، می توانید پوست یک لیمو یا پرتقال را اضافه کنید ، با آرد مخلوط کرده و سفیده را با دقت به یک فوم قوی اضافه کنید. جرم به دست آمده را در قالب قرار دهید و به مدت 15-20 دقیقه در فر بپزید. برای 1.25 فنجان آرد ، 1 فنجان شکر و 8 تخم مرغ.
ترکیب:
1. کیک اسفنجی 5 تخم مرغ ، 1 لیوان شکر ، 1.5 لیوان آرد.
2. خامه کره از 150 گرم کره و 1/2 قوطی شیر تغلیظ شده.
روند:بیسکویت را روی یک رنده درشت خرد کنید (چند قاشق غذاخوری خرده را برای پایان کار بریزید) ، در یک کاسه بریزید و اضافه کنید: خامه (برای پایان کار نیز بگذارید) ، 2-3 قاشق چایخوری پودر کاکائو ، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری براندی (در بدترین حالت می توانید آن را با ودکا جایگزین کنید). همه اینها را با دستان خود مخلوط کرده و موضوع را قالب بزنید. سپس کیک ها را در خرده بیسکویت بغلتانید ، با خامه تزئین کرده و به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید.
برای آزمون: 2/3 فنجان آرد ، 1 فنجان شکر ، 6 تخم مرغ ، 2.5 قاشق غذاخوری. پودر کاکائو ، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق نشاسته
آماده سازی:طبق دستور اولیه ، خمیر بیسکویت را آماده کنید. قبل از ورز دادن خمیر ، آرد را با کاکائو و نشاسته مخلوط کنید تا همه چیز به طور مساوی توزیع شود. هنگام ترکیب بیسکویت سفید اصلی و بیسکویت با کاکائو ، می توانید یک محصول اصلی را به رنگ دریافت کنید. آن ها می توانید کاکائو را به قسمتی از خمیر اضافه کنید ، اما به قسمت دیگر خمیر ، سپس این قسمت ها را جداگانه بپزید
برای آزمون: 1 - 1/4 فنجان آرد ، 1 فنجان شکر ، 10 تخم مرغ
آماده سازی:زرده ها را از سفیده جدا کرده و با شکر هم بزنید تا حجم آنها تقریباً 2 برابر شود و تا بلورهای شکر کاملاً حل شوند ، آرد را اضافه کنید ، سفیده ها را جداگانه در یک کف ثابت قرار دهید و فوراً یک کرک سبک ورز دهید. خمیر هوا... خمیر تمام شده را بلافاصله فرم دهید. برای قالب گیری از کیسه مخصوص لوله کشی با نوک فلزی استفاده می شود. خمیر بر روی یک ورق فلزی پوشیده از کاغذ خشن قرار می گیرد (خمیر روی کاغذ صاف پخش می شود و محصول صاف و غیر جذاب به نظر می رسد).
هرچه سرعت ورز دادن و شکل گیری بعدی سریعتر باشد ، کیفیت بیسکویت تمام شده بهتر خواهد بود.
برای آزمون: 4 قاشق غذاخوری آرد ، 6 قاشق غذاخوری شکر ، 5 تخم مرغ ، 3-4 سیب ، دارچین.
آماده سازی:سیب ها را به برش بریزید ، دارچین بپاشید ، هم بزنید. یک ماهیتابه یا ظرف را با کره آغشته کرده و سپس بلغور بپاشید. سیب را داخل آن قرار دهید. سفیده را از زرده جدا کنید. زرده ها را با شکر بزنید ، آرد و سفیده را جداگانه اضافه کنید ، همه چیز را به سرعت مخلوط کنید. سیب ها را با خمیر به دست آمده بریزید. در 180-200 گرم بپزید تا آماده شود پای آمادهبا چای یا شیر سرو کنید
کیک هلو
محصولات: 1 کیک اسفنجی سبک به ضخامت 4 سانتی متر ؛ 4 هلو متوسط ؛ 1 عدد نارنجی ؛ 10 انگور بزرگ ؛ 0.3 لیتر کرم 33٪ چربی ؛ 3 قاشق غذاخوری شکر ؛ 300 گرم مربای زردآلو ؛ 1 کیسه ژله کیک ؛ مقداری آجیل برای تزئین
بیسکویت آماده کنید. بگذارید 20 دقیقه خنک شود. بیسکویت را به 3 لایه برش دهید. با مخلوط کن 200 گرم خامه ، 2 قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید. پس از پوست کندن هلوها ، 2 هلو را به مکعب های کوچک و 2 عدد دیگر را به برش های نازک (مانند خیار) برش دهید. لایه پایینی کیک را با 1/3 مربا خیس کنید ، خامه را در یک لایه حدود 0.5 سانتی متر قرار دهید ، 1/2 هلو خرد شده را روی کرم قرار دهید و به طور مساوی روی سطح پخش کنید. همین کار را با لایه دوم انجام دهید ، آن را روی لایه اول قرار دهید. لایه بالایی را با مربا و خامه زده شده با شکر چرب کرده و مقداری از خامه را در کنار کیک بگذارید. هلوها را که به صورت ورقه ای بریده اید ، دور لبه کیک قرار دهید تا یک دایره خالی در داخل آن وجود داشته باشد (یکی روی دیگری پهن شود). پرتقال را به صورت ورقه ای برش دهید. دایره خالی را با برش های نارنجی بیرون بکشید. انگورها را به صورت متقارن در مرکز کیک و کنار پرتقال ها بچینید. ژله را برای کیک آماده کنید ، ژله داغ را روی کیک بریزید (در صورت امکان ، پس از قرار دادن کیک در لبه قالب کیک).
نتیجه
پیشرفتهای مدرن در علم تغذیه در تولید محصولات غذایی و به طور کلی در سازماندهی تغذیه مناسب کاملاً مورد توجه قرار نگرفته است. بنابراین ، تا همین اواخر ، ارزش اصلی شیر در چربی آن دیده می شد ، و قسمت بدون چربی آن ، که به اصطلاح شیر غنی از پروتئین نامیده می شد ، تا حدودی منفی تلقی می شد. در همین حال ، پروتئین شیر یکی از مغذی ترین پروتئین ها است. علاوه بر این ، عکس معکوس حاوی مجموعه ای از ویتامین های ضروری و ترکیبی شگفت انگیز از عناصر ضروری معدنی است. بنابراین ، ما باید تلاش کنیم تا مصرف محصولاتی مانند پنیر و پنیر را در رژیم غذایی خود تا حد ممکن افزایش دهیم.
تغییرات قابل توجهی در درک ما از ارزش نسبی چربی های مختلف رخ داده است. نظر گسترده ای که می گوید بهترین چربی حیوانی (در درجه اول شیر) است به طور جدی زیر سوال رفته است. واقعیت این است که چربی های حیوانی ، در مقایسه با چربی های گیاهی ، دارای اسیدهای چرب اشباع نشده (به عنوان مثال ، لینولئیک) هستند ، که بدن انسان قادر به سنتز آنها نیست ، اگرچه به آنها نیاز دارد. از سوی دیگر ، چربی های حیوانی دارای کلسترول نسبتاً بالایی هستند.
چنین ترکیبی ، اگر علت فوری ایجاد تغییرات اسکلروتیک در دیواره عروق خونی نباشد ، در هر صورت مستعد این امر است. بنابراین ، لازم است نه تنها در مورد افزایش وزن مخصوص چربی های گیاهی در تعادل تغذیه ، بلکه همچنین در مورد شکل ورود این چربی ها به مصرف کننده ، در مورد حفظ کامل ویژگی های ارزشمند آنها در طول فرآیند کارخانه فکر کنیم.
به عنوان مثال ، همین امر را می توان در مورد فرآوری چای در کارخانه ، که در آن مقدار یا مقدار دیگری از تانن ، که در تغذیه ما کم است ، از بین می رود ، در مورد از دست دادن ویتامین ها هنگام حفظ میوه ها و سبزیجات ، گفت.
تولید غذای صنعتی باید به گونه ای سازماندهی شود که باعث افزایش آن شود ارزش غذاییمواد اولیه ، آنها را متمرکز کنید ، همه موارد غیر ضروری را دور بریزید. در عین حال ، باید به وضوح متوجه شد که ارزش محصولات غذایی نه تنها به محتوای مواد لازم برای فرد در آنها بستگی دارد ، بلکه به میزان جذب این مواد توسط بدن ما نیز بستگی دارد. این مسئله پیچیده ، که نه تنها با گوارش ، بلکه با تعدادی دیگر از پدیده های فیزیولوژیکی مرتبط است ، هنوز نمی تواند به طور کامل حل شده تلقی شود. اما در حال حاضر نیز می توان با اطمینان گفت که تنها غذایی که با لذت و اشتها مصرف می شود خوب است. این شرایط مهم باید هم در تولید محصولات غذایی و هم در تغذیه روزمره مورد توجه قرار گیرد.
فهرست ادبیات مورد استفاده
Buteykis N.G. سازمان تولید شرکتهای پذیرایی عمومی. م. ، 1985
Gernatovskaya V.V.، Schneider B.L. مبانی سازمان و اقتصاد تولید شرکتهای پذیرایی عمومی. م. ، 1968.
گریشین P.D. ، Kovalev N.I. تکنولوژی آشپزی. م. ، 1972.
کتاب مرجع فناوری پذیرایی عمومی. م. ، 1984.
Uspenskaya N.R. راهنمای عملی برای آشپز. م. ، 1982
راهنمای مطالعه برای آشپز. م. ، 1965.
کاربرد
کیک اسفنجی
کیک اسفنجی با خامه کشک
کیک اسفنجی با خامه فندق و کرهغذای چینی 2.1. دامنه ظرف ها ظرف ها از جانبخوک خوک ... با سس نخود فرنگی خرد شدهگوشت گاو با رنگ سبز ... وزن ظرف هاپس از عملیات حرارتی - عملکرد 401.5 ظرف ها – 401.5 وزنمجموعه مواد اولیه ظرف ها- 618 گرم وزن ظرف ها ...
گوشت سنتی ظرف هااین معمولاً ظرف ها از جانب خرد شدهیا خوب ... پارچه. سطح محصولات از جانب خرد شدهگوشت باید قهوه ای باشد ... اسیدیته - بیش از 3 قاشق غذاخوری. ظرف ها از جانبطبیعی خرد شدهو کتلت توده هابهتر است قبل از تعطیلات سرخ کنید ...
از این ارائه می توان هنگام مطالعه MDK.05.01 با موضوع "تهیه توده خرد شده طبیعی و محصولات نیمه تمام از آن" استفاده کرد.
این فن آوری تهیه توده گوشت چرخ کرده ، قالب گیری محصولات از آن را ارائه می دهد. روابط کمی بین اجزای توده گوشت چرخ کرده ، ویژگی های محصولات نیمه تمام.
برای استفاده از پیش نمایش ارائه ها ، برای خود یک حساب Google (حساب) ایجاد کرده و وارد آن شوید: https://accounts.google.com
موضوع درس: پختن توده خرد شده طبیعی و محصولات نیمه تمام از آن توسعه دهنده: Balakhnina R.V.، Teacher of special. رشته ها ، اولین رده صلاحیت ، "مدرسه حرفه ای کوگالیم" ، کوگالیم ، 2014
برای تهیه توده خرد شده ، از: گوشت گردن ، پهلو ، پیرایش ، شیر خوک آب فلفل نمک استفاده کنید
برای 1 کیلوگرم توده خرد شده ، مصرف کنید (وزن خالص در گرم): گوشت - 800 چربی - 120 آب یا شیر - 70 نسبت کمی بین اجزای توده گوشت خرد شده تلفات هنگام سرخ کردن 30 درصد است
تهیه توده خرد شده و محصولات نیمه تمام از آن گوشت به قطعات کوچک بریده می شود و در یک چرخ گوشت با یک کوره بزرگ خرد می شود ،
آب ، گوشت خوک (در مکعب) ، نمک ، فلفل بپاشید ، خوب هم بزنید و دوباره از یک چرخ گوشت عبور دهید ، بزنید ، محصولات نیمه تمام را تشکیل دهید
شکل گیری محصولات نیمه تمام
5 محصولات نیمه تمام زیر از توده خرد شده طبیعی تهیه می شوند: کتلت گوشت گاو گوشتی کوفته کوپاتی
استیک خرد شده لولا - کباب
کتلت Poltava Schnitzel خرد شده طبیعی
کوفته قلقلی
مشخصات محصولات نیمه تمام چرخ شده طبیعی محصول نیمه نهایی از توده خرد شده ظاهر نوع پخت نوع پخت نوع حرارت دادن نوع گوشت ویژگی های دستور تهیه گوشت گاو کتلت خرد شده Poltava کوفته کوفته ای شنیتزل طبیعی Lyulya-kebab Kupaty
بررسی میزان جذب مواد قسمتهای لاشه مورد استفاده برای تهیه توده خرد شده را نشان دهید: (از گوشت گاو ، گوسفند ، گوشت خوک) نسبتهای کمی بین اجزای توده خرد شده را مشخص کنید. آب به چه منظور به گوشت چرخ کرده اضافه می شود؟ محصولات نیمه تمام خرد شده را به طور طبیعی لیست کنید. 5. ویژگی های دستور غذا و نوع پخت محصولات نیمه تمام زیر را نام ببرید: کتلت گاو گوشت گاو خرد شده Poltava کوفته کوفته طبیعی شنیزل خرد شده Lyulya-kebab Kupaty
تکلیف خانه: مطالب را مرور کنید ، جداول را با مشخصات محصولات نیمه تمام گوشت چرخ کرده پر کنید.
پختن توده کتلت گوشت و محصولات نیمه تمام از آن: کتلت ، کوفته ، شنیسل ، کوفته ، زازی ، رول
"برای نشان دادن روش استفاده از اشکال مختلف کار در طول جلسه توجیهی مقدماتی ، شکل گیری مهارت ها و توانایی ها در تهیه توده کتلت گوشت و محصولات نیمه تمام از آن" ...
"پختن توده کتلت و محصولات نیمه تمام از آن"
از این ارائه می توان هنگام مطالعه MDK.05.01 با موضوع "تهیه توده کتلت و محصولات نیمه تمام از آن" استفاده کرد.
تهیه توده کتلت ماهی و محصولات نیمه تمام از آن
ارائه برای یک درس باز در آموزش صنعتی با موضوع: "پختن توده کتلت ماهی و محصولات نیمه تمام از آن" ...
