Мясные холодные блюда и закуски французской кухни. Холодные и горячие закуски

Содержание:

Французская кухня считается одной из самых популярных и любимых кухонь мира. Туристов всегда завораживает изысканность блюд, элегантность подачи и невероятный вкус блюд французской кухни.

Все о французской кухне

Традиционный обед у французов начинается с холодных или горячих закусок, после едят суп (например, овощное соте), салат и овощи, после этого – основное блюдо. К еде всегда подают бокал вина – красного или белого. На сегодняшний день большой популярностью пользуются розовые вина.

Национальная французская кухня отличается очень широким применением корнеплодов и овощей. Очень популярны салаты из овощей, которые богаты витаминами, артишок, спаржа, салат-латук (свежий и консервированный), лук-порей. Ко вторым блюдам из мяса традиционно подают салат из капусты и зеленый салат.

Французские повара на кухне используют много разных видов мяса – говядину, баранину, телятину, дичь, птицу – и активно применяют тепловую обработку: тушение, жарку, варку. Мясо применяется при приготовлении различных салатов. Очень оригинальный прием – фламбирование (поджог) пищи. Чаще всего кулинары используют его в приготовлении мяса. При подаче на стол блюдо поливают коньяком и поджигают. Этот способ придает еде привкус и специфический аромат.

Очень распространены и популярны блюда из пресноводной и морской рыбы – камбалы, трески, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря как креветки, устрицы, морские гребешки, лангусты.

Во французской кухне огромное количество соусов. Их свыше 3000 видов. Соусы применяют при изготовлении салатов, холодных закусок и мясных блюд.

Во французской кулинарии редко используется молоко и молочные продукты. Сыр является исключением, так как он применяется при готовке различных блюд. Сыр в обязательном порядке подают перед десертом.

Популярными десертами во французской кухне являются крем-брюле, шоколадный фондан, крем-карамель и фрукты. Во Франции много блюд из лягушачьих лапок и улиток. Ниже представлены блюда с более простым набором ингредиентов.

Закуски французской кухни

Во Франции на закуску часто подают насыщенные блюда. Очень распространены рецепты террина, жульена, паштета и т.д.

Жульен с курицей и грибами

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 500 г;
• Шампиньоны – 300 г;
• Лук репчатый – 150 г;
• Сметана – 300 г;
• Сыр твердый – 100 г;
• Растительное масло – 2-3 ст.л.;
• Соль по вкусу;
• Перец по вкусу.

Способ приготовления:

Тонко порезать шампиньоны, измельчить лук. Отварить куриное филе, измельчить. Далее обжариваем шампиньоны и лук 3-4 минуты, после добавляем измельченное куриное филе, и обжариваем еще минуты 2. Добавляем к грибам и курице сметану, перемешиваем и готовим все еще минуты 2-3. Добавляем перец и соль по вкусу. Далее все выкладываем в горшочки, посыпаем тертым сыром и ставим в духовку на 5 минут при 170 градусах.

Куриный террин с вялеными томатами

Ингредиенты:

• Куриное филе – 800 г;
• Молоко – 1 ст.;
• Яйцо куриное – 2 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Помидоры – 50-80 г;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Растительное масло – 2 ч.л.;
• Бекон – 100 г;
• Орех мускатный по вкусу;
• Соль морская по вкусу;
• Перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления:

Снимаем кожу с куриного филе, нарезаем по своему усмотрению. Перекладываем в глубокую миску. Нарезаем репчатый лук, обжариваем на масле. Перекладываем все к филе и вливаем жирное молоко. С помощью блендера взбиваем все в однородную массу. Добавляем в эту массу уже взбитые яйца и снова все взбиваем. Добавляем в массу чеснок, выдавленный через чеснокодавилку, мускатный орех, перец, соль. Следом добавляем вяленые томаты и хорошо все перемешиваем. Нарезаем бекон, раскладываем его в форму.

После этого выкладываем куриный фарш, все разравниваем. Сверху закрываем все оставшимся беконом. Отправляем в духовку на 40 минут при 180 градусах. После приготовления достаем и ждем полного остывания, затем убираем в холодильник. Террин подаем охлажденным.

Печеночный паштет

Ингредиенты:

• Печень куриная – 400 г;
• Морковь – 150 г;
• Лук репчатый – 150 г;
• Масло сливочное – 50 г;
• Растительное масло – 30 г;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Промыть печень и обрезать все прожилки. Нарезать морковь, лук и чеснок. Далее обжарить печень на растительном масле минуты 3-4. Добавить овощи, все приправить солью, перцем. Все перемешать и готовить 10-15 минут. Переложить печень и овощи (с соком, который образовался) в блендер, все измельчить. Переложить паштет в форму. Растопить сливочное масло и залить его в паштет, убрать в холодильник. Подавать паштет лучше с крекерами или хлебом.

Салат с грушей и козьим сыром

Ингредиенты:

• Шпинат – 100 г;
• Миндаль – 20 г;
• Груша – 1 шт;
• Сок лимона – 1 ч.л.;
• Сыр козий – 30 г.

Способ приготовления:

Крупно порезать миндаль. Размять вилкой козий сыр. Порезать тонко грушу. Промыть и обсушить шпинат. Выложить все на тарелку, добавить миндаль, тертый сыр и сок лимона.

Домашняя горчица

Ингредиенты:

• Горчичный порошок – 4 ст.л.;
• Сахар – 1 ч.л.;
• Рассол – 200 мл;
• Растительное масло – 1,5 ст.л.

Способ приготовления:

Горчицу удобнее разводить помидорным рассолом, так как он уже содержит сахар, соль и специи. вы получите горчицу без особых усилий.

Рассол нужно процедить и подогреть. Добавить сахар и перемешивать до полного растворения. Дальше следует добавить горчичный порошок и перемешать все до однородной массы, влить масло и снова перемешать. Полученную массу перелить в банку, плотно закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 15 часов для созревания.

Супы и основные блюда французской кухни

Обязательно стоит попробовать традиционный французский луковый суп. Также подают мясо или птицу с разными гарнирами в качестве основного блюда, сопровождая еду бокалом вина. Нужно красиво сервировать стол, чтобы по-настоящему окунуться в атмосферу французской трапезы.

Луковый суп

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 3 шт.;
• Вино белое сухое – 100 мл;
• Бульон говяжий – 1 л;
• Чеснок – 1 зубчик;
• Пшеничная мука высшего сорта – 1 ст.л.;
• Сыр твердый – 100 г;
• Пшеничный хлеб из муки первого сорта – 4 кусочка;
• Тимьян – 1/2 ч.л.;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Соль и перец по вкусу;
• Оливковое масло – 20 г;
• Сахар по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовление лука – это самая ответственная часть данного рецепта. Необходимо на среднем огне нагреть 2 ст.л. оливкового масла в глубокой сковороде. Далее очистить лук и нарезать его продольными кусочками. Жарить лук на сковороде на большой огне, регулярно помешивая. Через 10 минут добавить щепотку сахара, благодаря чему лук быстрее приобретет коричневый цвет. Жарить нужно до такой степени, пока лук не покроется карамелью (примерно 30 минут).

После чего нужно уменьшить огонь. Далее требуется очистить чеснок и выдавить в сковороду, перемешать и жарить 1 минуту. Добавить всю муку и снова перемешать, обжаривая еще 5 минут. Затем вылить 1/2 ст. вина (сухого, белого) и дать массе 5-8 минут покипеть.

Добавить лавровый лист, тимьян и черный перец. После всего нужно вылить говяжий бульон, добавить соль (по вкусу), перемешать все и довести до кипения. После всего накрыть крышкой и уменьшить огонь. Суп должен варится в таком состоянии минут 30-40. Пока суп готовится, следует приготовить тосты.

После чего разлить суп в посуду и положить кусок белого хлеба (тост). На хлеб и вокруг него положить немного сыра. Далее разогреть духовку до 180 градусов и поставить тарелку на 10 минут. Как только сыр запечется, нужно достать тарелку и подать к столу. Приятного аппетита.

Гусиные ножки с яблоками

Ингредиенты:

• Гусятина – 8 шт.;
• Яблоки – 4 шт.;
• Лук репчатый – 3 шт.;
• Сок яблочный – 250 г;
• Розмарин – 2 шт.;
• Вино белое – 125 г;
• Оливковое масло – 30 г;
• Соль по вкусу;
• Перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления:

Нужно вымыть гусиную ножку и вытереть насухо. После натереть крупной солью и молотым красным перцем. Форму для запекания смазать маслом, выложить гусиные ножки и тушить 1 час в разогретой духовке при 150 градусах. Пока гусь в духовке, следует очистить лук и разрезать пополам. Яблоки нарезать кольцами, розмарин мелко нарезать. Через час добавить к ножкам лук, яблоки, розмарин, сок и вино. Тушить 1,5 часа. Проверить на готовность и подать горячим. Приятного аппетита.

Овощное соте

Ингредиенты:

• Перец красный сладкий – 100 г;
• Морковь – 100 г;
• Цукини – 200 г;
• Лук репчатый – 100 г;
• Горошек зеленый замороженный – 100 г;
• Чеснок – 1-2 зубчика;
• Помидоры черри – 100 г;
• Масло растительное – 30 мл;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Соломкой порезать перец и морковь, а цукини – тонкими кружочками. Далее налить в сковороду (сотейник) масло и сильно нагреть. После добавить цукини, морковь, перец и лук, порезанный полукольцами. Готовить минуты 2, встряхивая сковороду. Добавить зеленый горошек и снова готовить минуты 2. Добавить чеснок, соль и перец. Добавить помидоры черри, порезанные на половинки. Готовить все минуты 2-3. Блюдо готово!

Запеченный омлет с цукини

Ингредиенты:

• Яйцо куриное – 2 шт.;
• Цукини – 50 г;
• Лук репчатый – 20 г;
• Молоко – 100 мл;
• Масло растительное – 10 г;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Кабачок и лук мелко порезать. Обжарить минуты 2-3. Яйца взбить с молоком, смешать кабачки с яйцами, посолить, поперчить по вкусу. Готовую массу вылить в форму и запекать при 190 градусах 15-20 минут.

Киш лорен

Ингредиенты:

• Мука пшеничная высшего сорта – 180 г;
• Масло сливочное – 60 г;
• Яйцо куриное – 4 шт.;
• Бекон – 150 г;
• Сыр твердый – 100 г;
• Сливки – 50 мл;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Просеять муку, добавить соль. Далее добавить холодное сливочное масло. Перетереть муку с маслом до состояния крошки. Добавить к массе 1 яйцо и 1 желток. Замесить тесто, после раскатать, выложить в форму (22-24 см), сделав небольшие бортики. Порезать мелко грудинку или бекон. Сыр натереть на терке. Взбить 2 яйца и сливки для заливки. После чего заливкой залить начинку, посолить и поперчить по вкусу. Выпекать 40 минут при 190 градусах.

Десерты французской кухни

Французские десерты очень пикантны и изысканы. Самые популярные – это крем-брюле, галеты, флан и т.д. Очень популярна и сдобная выпечка (бриошь), из которой делают французские тосты, идеально подходящие к завтраку.

Тонкие французские блинчики

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 100 г;
• Яйцо куриное – 4 шт.;
• Молоко – 175 мл;
• Вода – 75 мл;
• Масло сливочное – 25 г;
• Соль – 1/2 ч.л.

Способ приготовления:

Нужно просеять муку и смешать с солью. Отделяем белок от желтка 1 яйца. Белок использован не будет. В центре делаем углубление, туда вливаем 3 яйца и желток, немного молока. Замесить тесто, оно получится густом и неоднородным. С помощью венчика разбить комки, продолжать взбивать и долить оставшуюся жидкость. В конце следует добавить масло, перемешать. Поставить тесто в холодильник на 30 минут. Нагреть сковороду и смазать маслом. Налить немного блинного теста, распределив массу по всей сковороде. Когда одна сторона будет готова, перевернуть.

Шоколадный мадлен

Ингредиенты:

• Сахар – 110 г;
• Яйцо куриное – 3 шт.;
• Масло сливочное – 130 г;
• Мука пшеничная высшего сорта – 150 г;
• Какао – 3 ст.л.;
• Разрыхлитель теста – 5 г.

Способ приготовления:

Смешать сахар с яйцом. Тщательно взбить венчиком. Далее нужно растопить масло, после чего охладить его. Смешать с разрыхлителем муку. И понемногу добавлять муку к яичной смеси. Далее вливаем масло и все перемешиваем. Добавляем какао и еще все раз перемешиваем. Смазать формочки маслом и влить тесто 2/3 части. Выпекать 8-12 минут при 180 градусах.

Заварной крем

Ингредиенты:

• Куриное яйцо – 5 шт.;
• Молоко – 500 мл;
• Сахар – 125 г;
• Ванилин по вкусу;
• Картофельный крахмал – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Отделить белки от желтков. Оставить желтки, белки не понадобятся. К желткам добавить чуть больше половины сахара. Перемешать и добавить крахмал. Перемешать все до соединения. Подогреть молоко с оставшимся сахаром. Влить немного яичной смеси, перемешать. Влить остальное молоко. Установить миску на водяную баню (вода не должна кипеть быстро). Постоянно мешать, довести массу до кипения и кипятить 1 минуту. Накрыть пленкой и охладить готовый соус./

Надеемся, что данные рецепты вам понравились.

Обсуждение 0

Похожие материалы

Как и любая другая, французская кухня условно делится на народно-крестьянскую и изыскано-аристократическую. Однако при этом словосочетание "французская кухня" ассоциируется исключительно с изысканностью кулинарного искусства, а также с нежным и тонким вкусом блюд. И в этом есть смысл. Ведь благодаря усилиям местных поваров первый ресторан Макдоналдс появился во Франции аж в 1983 году!

Французы с удовольствием используют в готовке любые овощи и зелень. Молочные продукты в основном представлены сырами, а в качестве жира используются оливковое и сливочное масла (в зависимости от региона). В прибрежных районах традиционно предпочитают морепродукты, в континентальных - свинину и дичь (по крайней мере когда-то предпочитали). Лягушачьи лапки - деликатес, который употребляется рядовыми французами очень и очень редко.

Отдельно следует сказать про вино и соусы, которые являются неотъемлемой частью меню любой исконно французской семьи. Причём зачастую вина не просто выпиваются, а используются в приготовлении всевозможных блюд в уваренном и полностью выдохшемся в процессе готовки виде. Ведь главное - не градус, а вкус, привкус и аромат!

В этой подборке наши кулинары делятся рецептами блюд французской кухни с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления. Приятного аппетита!

Закускиво Франции – это не просто блюда, предваряющие обед. Легкие закуски – обязательная часть французского аперитива. А аперитив – это отнюдь не только слабый спиртной напиток, возбуждающий аппетит. Это и вкусные блюда, и отличный повод для общения.

Считается, что вовремя и правильно принятый аперитив избавляет от проблем с пищеварением. Строгих правил организации аперитива не существует, поэтому смело доверьтесь своему вкусу. На аперитив можно подать и лотарингский или эльзасский пирог, домашний хлеб, сырную тарелку, тарталетки с разнообразными начинками,

Классическая французская закуска

В российской кухне жюльен зачастую заправляют сливками, жирной сметаной или даже майонезом, однако классический рецепт жюльена предусматривает наличие специального соуса бешамель, который отличается необычайной нежным вкусом и превосходным ароматом. Для его приготовления не требуются какие-то особые продукты и значительные финансовые затраты, зато он станет гарантией того, что жюльен из курицы с грибами удастся на 100%.

Ингредиенты:

• филе куриное (без шкурки) – 300 г;
• шампиньоны или белые грибы – 300 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• мука – 1 стол. ложка;
• сливочное масло – 20 г;
• сливки жидкие (20%) – 200 мл;
• сыр твердый – 100 г;
• мускатный орех – 0,5 чайн. ложки;
• черный перец;
• соль;
• растительное масло – 100 г;
• зелень для украшения.

Приготовление начинки:

1. Куриное филе нарезать крупными тонкими пластами. Вообще в жюльен кладут небольшие кусочки филе, однако мелко рубить его перед обжаркой не рекомендуется, чтобы из мяса не выпарился сок.
2. Грибы помыть, обсушить и нарезать тонкими полосками.
3. Лук также нарезать тонкими полукольцами.
4. На хорошо прогретую сковородку налить часть растительного масла и обжарить в нем до золотистой корочки пласты куриного филе. Мясо жарится на среднем огне примерно по 2 минуты с каждой стороны. В процессе готовки его необходимо подсолить.
5. Филе выложить на тарелку, а на сковородку высыпать лук и, систематически помешивая, на медленном огне обжарить его до золотисто-прозрачного цвета.
6. Готовый лук выбрать в глубокую тарелку, а в сковородку добавить масла и обжарить грибы на максимальном огне. Чтобы кусочки грибов не пустили сок и быстро обзавелись румяной корочкой, обжаривать их нужно небольшими порциями на хорошо раскаленной сковороде.
7. Грибы выложить со сковороды в тарелку с обжаренным луком.
8. Пласты куриного филе нарезать тонкими полосками и добавить к грибам и луку.

Приготовление соуса бешамель:

1. Чистый и сухой сотейник немного прогревают на огне. Затем в него насыпают муку и обжаривают ее без масла до нежно-кремового цвета, постоянно помешивая (мука не должна быть пережарена, иначе жюльен будет горчить).
2. К подготовленной муке добавить сливочное масло, быстро и тщательно перемешивая ингредиенты, чтобы получилась однородная масса без комочков.
   Продолжая помешивать маслянисто-мучную смесь, в нее вливают сливки, добавляют соль, перец и мускатный орех. Соус готовят на медленном огне до загустения.

Финальный этап:

1. В горячий соус добавить начинку из грибов и куриного филе и хорошо смешать все компоненты. Через несколько минут необходимо попробовать полуготовый жюльен и, при необходимости, добавить соль и/или перец.
2. Поставить духовку для нагрева при температуре 180 0 С.
   На крупной терке натереть сыр.
3. Будущий жюльен разложить по кокотницам или пересыпать в большую форму и сверху посыпать натертым сыром.
4. Загрузить кокотницы в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут.

Куриный террин с вялеными томатами

Ингредиенты:

• Куриное филе - 800 г;
• Молоко - 1 ст.;
• Яйцо куриное - 2 шт.;
• Лук репчатый - 1 шт.;
• Помидоры - 50-80 г;
• Чеснок - 3 зубчика;
• Растительное масло - 2 ч.л.;
• Бекон - 100 г;
• Орех мускатный по вкусу;
• Соль морская по вкусу;
• Перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления:

1. Снимаем кожу с куриного филе, нарезаем по своему усмотрению. Перекладываем в глубокую миску. Нарезаем репчатый лук, обжариваем на масле. Перекладываем все к филе и вливаем жирное молоко. С помощью блендера взбиваем все в однородную массу.
2. Добавляем в эту массу уже взбитые яйца и снова все взбиваем. Добавляем в массу чеснок, выдавленный через чеснокодавилку, мускатный орех, перец, соль. Следом добавляем вяленые томаты и хорошо все перемешиваем. Нарезаем бекон, раскладываем его в форму.
3. После этого выкладываем куриный фарш, все разравниваем. Сверху закрываем все оставшимся беконом. Отправляем в духовку на 40 минут при 180 градусах. После приготовления достаем и ждем полного остывания, затем убираем в холодильник. Террин подаем охлажденным.

Французская закуска рулет из утки

Ингредиенты:

• утка — 1 шт.;
• квашеная капуста — 0,5 кг;
• томатный сок — 3 ст. л.;
• чернослив вяленый — 6 шт.;
• соль, перец, сахар — по вкусу;
• масло растительное — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Утку хорошо промыть под холодной проточной водой. Сделать ножом надрез по центру грудки до кости. Аккуратно снять мясо с кожей с костного каркаса.
2. Удалить кости с ножек и крылышек. Отрезать хвостик.
3. Должен получиться прямоугольный пласт мяса.
4. Накрыть его пищевой плёнкой и хорошо отбить молотком для отбивных. Посолить, поперчить со всех сторон. Оставить на время, пока будем готовить начинку.
5. Квашеную капусту промыть. Обжарить на растительном масле, помешивая, до мягкости, примерно 10-15 минут.
6. В капусту добавить томатный сок и сахар (количество сахара будет зависит от кислоты капусты и томатного сока, поэтому нужно ориентироваться на свой вкус). Готовить, помешивая, еще около 10 минут.
7. Выложить капусту на пласт утиного мяса.
8. Сверху по всей поверхности разложить нарезанный полосками чернослив.
9. Завернуть мясо с начинкой рулетом и связать ниткой. Выложить на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 60-80 минут.
10. Периодически поливать утиный рулет соком со дна формы. Готовность можно проверить острым ножом или деревянной шпажкой. При прокалывании мяса должен выделяться прозрачный сок.
11. Вынуть рулет из утки из духовки, дать остыть, нарезать и можно подавать на стол. Блюдо получается очень вкусным!

Жулен в тарталетках

Жульен в тарталетках – это знакомое всем блюдо с необычной подачей. Есть его нужно прямо с «тарелкой», в качестве которой выступает корзинка из теста. Сытная аппетитная закуска с золотистой корочкой подойдет в качестве перекуса и дополнит основные блюда праздничного стола.

Ингредиенты:

• куриное филе – 250 г;
• шампиньоны – 200 г;
• сливки (20%) – 200 г;
• твердый сыр – 150 г;
• мука – 1 столовая ложка;
• лук – 1 шт.;
• готовые тарталетки из песочного теста − 20;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриное филе отварите, остудите.
2. Нарежьте шампиньоны небольшими кусочками. В данном случае можно использовать как свежие (предварительно вымыть и очистить), так и маринованные грибы.
3. Натрите сыр на крупной терке.
4. На сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и обжарьте на нем сначала лук, а затем шампиньоны (если используются свежие грибы).
5. Порежьте остывшее куриное филе кубиками и добавьте к остальным ингредиентам на сковороду.
6. Подогрейте сливки и разбавьте их куриным бульоном, в котором варилось филе (около 50 мл). Полученную смесь также влейте на сковороду и оставьте все тушить на меленом огне, пока жидкость не уварится приблизительно вдвое. Поперчите по вкусу и насыпьте муку, постоянно помешивая. Через полминуты жульен будет готов.
7. Жульен кладется в готовые тарталетки, сверху посыпается тертым сыром и выпекается в духовке при температуре 200 градусов до золотистой корочки.

Классический французский террин

Ингредиенты:

• 1 кг. свинины;
• 100 грамм копчёного бекона;
• 100 грамм печени (свиной, куриной или говяжей);
• 0,5 чайной ложки тимьяна;
• 3-4 шт. лавровых листа;
• белый перец по вкусу;
• молотая гвоздика;
• 50 грамм панировки или мякиш белого хлеба;
• половина натёртого мускатного ореха;
• 50 грамм измельчённой петрушки;
• соль.

Способ приготовления:

1. Мясо, бекон и печень мелко рубим. Можно перемолоть на мясорубке, но лучше порубить мелкими кубиками, так мясо будет сочнее.
2. Добавляем в получившийся фарш тимьян, щепотку белого перца, молотую гвоздику, мякиш белого хлеба, мускатный орех, петрушку и сол
3. Хорошо перемешиваем фарш и выкладываем в форму для запекания, сверху и на дно формы кладём лавровый лист. Обычно для террина используют специальную форму, но если её нет, то вполне подойдёт обычная форма для запекания, которая наверняка есть в каждом доме.
4. Террин готовится на водяной бане, потому форму с фаршем мы помещаем в более глубокую посуду с водой. Обратите внимание, что в процессе приготовления террина мясо уменьшается в объёме. Причем, в какую форму его не положи, оно всё-равно опадает.
5. Разогреваем духовку до 160 градусов и ставим туда террин на 1 час. Блюдо не должно подгореть и карамелизироваться, пусть просто томится в собственном соку.
6. Подают террин обычно холодным с горячими тостами и овощным салатом.

Закуска из говядины с каперсами

Тартар придумали во Франции. Рецепт прост, но требует нежного обращения и в некотором роде гигиены. Берется самая свежая, предварительно охлажденная говяжья вырезка и аккуратно рубится до мелких кубиков. Затем мясо смешивается с мелко нарезанными корнишонами и каперсами. Специфический вкус сырого мяса нейтрализуют вареные яйца, а только что приготовленный домашний майонез надежно скрепляет все ингредиенты. Готовый тартар хранится в холоде не более двух часов. Можно подавать блюдо с сырым желтком, свежей зеленью и теплыми крутонами.

Ингредиенты:

• Яйцо куриное 4 штуки
• Картофель 4 штуки
• Каперсы1 5 г
• Говяжья вырезка 300 г
• Корнишоны 15 г
• Чеснок 1 зубчик
• Сливочное масло 165 г
• Французский багет ½ штуки
• Оливковое масло 5 столовых ложек
• Подсолнечное масло 200 мл
• Мед 1 чайная ложка
• Уксус ½ столовой ложки
• Дижонская горчица 1 столовая ложка
• Вустерширский соус 2 мл
• Бальзамический уксус 1 столовая ложка
• Соус табаско 2 мл
• Кетчуп 1 чайная ложка
• Руккола 40 г
• Тимьян 5 г
• Лук-шалот 1 головка
• Шнитт-лук 2 г
• Листья зеленого базилика 2 г
• Петрушка 2 г
• Соль по вкусу
• Хлопья соли по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель вымыть, крупно нарезать и выложить на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном.
2. Посолить, поставить на максимальный огонь. Когда масло нач­нет пениться, убавить огонь вдвое и перемешивать, потряхивая сковороду. Через четверть часа, если картофель уже станет мягким, снять с огня.
3. Вынуть из сковороды тимьян, оставшееся масло слить. Приготовить майонез - основу для соуса тартар.

Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и обычным уксусом, посолить и поперчить. Взбивать венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.

1. Отварить два яйца - на это уйдет ровно девять минут. Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками. Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот - чуть помельче. Измельчить лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез - и соус тартар готов. Две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешать с говядиной. Багет нарезать кусками толщиной 1 см, положить на каждый по два грамма сливочного масла, поставить в духовку и запекать в режиме «Гриль» до золотистой корочки. С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться.
2. Половину дижонской горчицы соединить с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, размешать все венчиком и заправить этим соусом рукколу. Выложить на тарелки с тартаром из говядины по два гренка, обжаренные дольки картофеля и немного рукколы. Украсить веточкой тимьяна, крупными хлопьями соли и посыпать свежемолотым черным перцем.

Жюльен из баклажанов

Ингредиенты:

• баклажаны 2 шт.
• грибы белые сухие 1/2 ст.
• лук 2 шт.
• орехи грецкие 50 г
• бульон 1 ст.
• масло сливочное 3 ст. л.
• мука 3 ст. л.
• горчица садкая 2 ст. л.
• сыр твердый 100 г
• соль, перец, зелень по вкусу
• сметана 150 г

Способ приготовления:

1. Баклажаны нарезать кружками, посолить и оставить на 30 мин. Затем промыть под струей воды,отжать и нарезать соломкой. Грибы можно использовать любые.
2. Сушеные белые грибы необходимо предварительно замочить в небольшом количестве горячей воды на 1 час, затем промыть и тонко нарезать, а настой процедить.
3. Орехи потолочь в ступке, лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Далее добавить баклажаны и готовить еще 5 мин.
4. Теперь добавим грибы и орехи, готовим еще 3 мин. Посыпаем мукой, перемешиваем. Снимаем с огня. Вливаем бульон и 0,5 ст. грибного настоя.
5. Тщательно перемешиваем, чтобы не было комков. Сметану смешиваем с горчицей и вливаем в сотейник. Ставим его снова на огонь,добавляем соль, перец.
6. Помешиваем пока не загустеет, около 5 мин. Теперь выкладываем получившуюся массу в формочки, посыпаем тертым сыром.
7. Запекаем до золотистой корочки, примерно 10 мин. при 180-200 градусах.

Кальмары с красным вином

Ингредиенты:

• кальмаров - 700 Грамм
• оливкового масла - 3 Ст. ложки
• луковица - 1 Штука
• чеснока - 2 Зубчика
• помидоров - 500 Грамм
• красного вина - 0,6 Стакана
• соль и перец - По вкусу
• сахара - 1/2 Чайных ложки
• палочка корицы длиной 2,5 см - 1 Штука
• зелени петрушки - 3 Чайных ложки
• хлеб с обрезанными корками - По вкусу
• оливкового масла - 9 Чайных ложек

Способ приготовления:

1. Очистить кальмаров от поверхностной пленки и промыть под холодной водой. Нарезать колечками и высушить на бумажных полотенцах. Мелко нарезать лук, натереть чеснок на терке. Очистить помидоры от кожицы и мелко нарезать.
2. Разогреть масло в большой сковороде. Добавить лук и чеснок, жарить, пока они не станут мягкими. Добавить кальмаров и готовить, пока они не станут коричневого оттенка. Добавить помидоры, соль, перец, сахар, корицу и красное вино. Тушить без крышки на медленном огне, пока кальмары не станут мягкими. Соус должен быть густым и жирным.
3. Если соус слишком жирным, достать кальмаров из соуса и тушить его до загустения. Нарезать хлеб треугольниками и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить кальмаров на блюдо, полить соусом и подавать с гренками.

Эклеры с креветками

Для начинки:

• майонез – 4 ст. л.
• свежие огурцы – 2 шт.
• мелкие вареные креветки – 300 г
• кетчуп – 1 ч. л.

Для эклеров:

• яйцо – 4 шт.
• масло сливочное – 90 г
• мука – 150 г

Способ приготовления:

1. Приготовить заварное тесто. В сотейнике вскипятить 250 мл подсоленной воды с 75 г сливочного масла. Уменьшить огонь, всыпать муку и готовить, интенсивно размешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока тесто не начнет легко отделяться от стенок сотейника.
2. Снять с огня и вбить по одному яйцу, каждый раз тщательно перемешивая.
3. Смазать оставшимся маслом противень. Тесто переложить в кулинарный мешок и отсадить на противень 6 эклеров длиной примерно 10 см на расстоянии 7–8 см друг от друга. Поставить в разогретую до 210°C духовку на 15–20 мин. Готовые эклеры слегка надрезать сбоку, чтобы выходил пар, и положить остывать на решетку.
4. Огурцы вымыть и нарезать тонкой соломкой. Присыпать солью и оставить на 10 мин. Затем отжать. Смешать майонез с томатной пастой.
5. Добавить в смесь огурцы и креветки. Аккуратно перемешать.
6. Разрезать каждый эклер вдоль пополам. Выложить на 1 половинку приготовленную начинку, накрыть второй половинкой.

Закуска из картофеля и сыра с плесенью

Ингредиенты:

• Картофель - 4 Штуки
• Панировочные сухари - 4 Ст. ложки
• Масло оливковое - 3 Ст. ложки
• Сыр с плесенью мягкий - 100 Грамм
• Яйцо - 1 Штука

Способ приготовления:

1. Сварить картофель в мундире. Остудить и почистить от кожуры. Разрезать на небольшие кружочки.
2. Сыр нарезать небольшими кусочками. Кстати, если вы не любите сыр с плесенью, или у вас его нет, не переживайте. Вы можете использовать для этого блюда любой сыр, который есть у вас в холодильнике. На кружочек картофеля положите кусок сыра и накройте его другим кружочком картофеля.
3. В отдельной мисочке взбейте яйцо. В плоскую тарелочку насыпьте панировочные сухари. У вас получились симпатичные бутербродики.
4. Обмакните их в яйцо и обваляйте в сухарях. Теперь осталось обжарить их с двух сторон на оливковом масле. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Таблеточки должны стать румяными. Подавать их можно теплыми и холодными. Украсьте зеленью

Французские тосты с яблоками

Ингредиенты:

• пшеничного хлеба - 6 Ломтиков
• яйца - 3 Штуки
• коричневого сахара - 1 Ст. ложка
• корицы - 1/2 Чайных ложки
• мускатного ореха - 1 Щепотка
• Начинка:яблок - 1 Стакан
• колбасы - 240 Грамм
• сливочного масла - 1/2 Чашки
• коричневого сахара - 3 Чайных ложки
• корицы - 1 Чайная ложка
• мускатного ореха - 1 Щепотка
• ванильного экстракта - 1/2 Чайных ложки

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 200 градусов и смазать маслом форму для маффинов. С помощью резака или круглой формы вырезать кружки из ломтиков хлеба, примерно около 7,5 см в диаметре. Взбить яйца, корицу и мускатный орех вместе в средней миске.
2. Окунуть кружки из хлеба в яичную смесь, стряхнув излишки. Выложить ломтики хлеба в отделения формы для маффинов, прижимая их к поверхности, чтобы получилась чашечка. Выпекать тосты в разогретой духовке в течение 12 — 15 минут, до коричневого цвета.
3. Пока французские тосты запекаются, приготовить начинку. Яблоки нарезать кубиками. В средней сковороде растопить сливочное масло, размешать в масле коричневый сахар, корицу, мускатный орех и ваниль. Добавить яблоки в смесь сахара и жарить, пока яблоки не начнут размягчаться и карамелизоваться. Добавить колбасу и перемешать с яблоками.
4. Когда французские тосты готовы, дать им остыть в течение нескольких минут, затем с помощью ножа извлечь из формы. Заполнить чашечки приготовленной начинкой, полить кленовым сиропом и подавать.

Закусочные профитроли с лососем

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука пшеничная - 100 г
• Вода - 100 мл
• Масло сливочное - 50 г
• Яйца - 2-3 шт.
• Соль - щепотка

Для начинки:

• Сыр сливочный - 300 г
• Брюшки лосося - 300 г
• Петрушка - 1 веточка (для украшения)
• Лосось копчёный - 50 г (для украшения)
• Икра красная - 1 ч.л.
• Сметана 20% - 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Профитроли - это простая, оригинальная, вкусная и быстрая в приготовлении закуска. Начинку можно изменять по своему вкусу. Это может быть мясо или грибы. Читайте ещё:
2. Рецепт теста, проверенный годами. Внутри эти профитроли - полностью пустые. Самое главное - правильно угадать консистенцию теста. Оно должно быть гуще, чем на оладьи.
3. Яйца нужно вбивать по одному, и пока предыдущее полностью не соединится с тестом, новое не вбивать! У нас ушло 2 крупных яйца и желток от третьего.
4. Для приготовления теста нам понадобятся продукты, указанные в списке.
5. Наливаем в ковшик воду, добавляем сливочное масло и щепотку соли. Доводим до закипания.
6. Не снимая с плиты, делаем небольшой огонь, всыпаем сразу всю муку и очень быстро перемешиваем деревянной или силиконовой лопаткой.
7. Масса становится однородной и гладкой.
8. Тесто готово тогда, когда на дне остаётся как бы плёнка. Тесто нужно охладить до чуть тёплого состояния. Хорошо - выставить на балкон.
9. Затем массу перекладываем в блендер, добавляем одно яйцо и пробиваем до полного соединения его с тестом. Потом добавляем поочерёдно оставшиеся яйца. Консистенция - гуще, чем на оладьи. Если тесто получится жидким, исправить его будет невозможно, муку добавлять нельзя.
10. Наше тесто готово. Перекладываем его в кондитерский мешок с круглой или звёздчатой насадкой либо в шприц и отсаживаем на противень, застеленный бумагой для выпечки, небольшие изделия. Можно это делать при помощи ложки.
11. Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 15 минут. Духовку не открываем - тесто может осесть. Изделия за это время должны слегка зарумяниться и хорошо подрасти. Затем температуру снижаем до 160 градусов и оставляем в духовке ещё на 15 минут. Газ выключаем, дверцу приоткрываем и ещё минут 5 не вынимаем.
12. Приступаем к приготовлению начинки. Для неё нам понадобятся продукты, указанные в списке.
13. Рыбные продукты отправляем в блендер и пробиваем их. Добавляем сыр, сметану и взбиваем в однородную массу. Начинка готова. У профитролей срезаем верхушки. Через шприц наполняем их начинкой. Вставляем кусочек лосося.
14. Добавляем несколько икринок и листочек петрушки. Закусочные профитроли с лососем готовы.

Холодные и горячие закуски