نام پاستا در روسی. انواع پاستا ایتالیایی

پاستا اساس سنتی است غذاهای ایتالیاییو یکی از محبوب ترین غذاهای دنیاست. پاستا از خمیر آرد گندم بدون خمیرمایه تهیه می‌شود و در اشکال، اندازه‌ها، رنگ‌ها و نام‌های مختلفی تولید می‌شود. جسورترین کارشناسان می گویند که بیش از 600 نوع پاستا در جهان وجود دارد.

در هر صورت، توصیف همه انواع آن در یک مقاله به سادگی غیرممکن خواهد بود، بنابراین ما تصمیم گرفتیم فهرست را به 25 مورد مهم و محبوب که ممکن است درباره آنها نشنیده باشید، محدود کنیم. هشدار: قبل از دیدن این پست کمی بخورید - این عکس‌ها احتمالاً باعث می‌شوند شکم شما با احتضار غذا بخواهد.

1. مانیکوتی.

اینها لوله های بسیار بزرگی هستند که معمولاً راه راه هستند که با انواع مختلفی از مواد پر می شوند (غذاهای دریایی، گوشت، سبزیجات) و سپس پخته می شوند، با سس بشامل سفید سنتی ایتالیایی ریخته می شوند و با پارمزان رنده شده پاشیده می شوند. با وجود اندازه بزرگ، مانیکوتی یک غذای نسبتا سبک (و خوشمزه) است.

2. بوکاتینی.

بوکاتینی ماکارونی به شکل اسپاگتی است که در مرکز آن سوراخ دارد. این لوله ها به طول 30-25 سانتی متر معمولاً به مدت 9 دقیقه جوشانده می شوند و سپس با سس های کره، پانستا (بیکن) یا گوانسیاله، سبزیجات، پنیر، تخم مرغ و آنچوی یا ساردین سرو می شوند.

3. تالیاتل.

تالیاتل ها نوارهای مسطح بلندی هستند که از تخم مرغ درست می شوند. آنها بافت متخلخل و درشتی دارند و برای سوسیس های ایتالیایی گوشت گاو، گوساله، خوک یا خرگوش ایده آل هستند. یکی دیگر از نسخه های محبوب تالیاتل با ترافل، زیتون و سبزیجات سرو می شود.

4. راویولی.

به طور سنتی، آنها را در خانه طبخ می کنند. این یک نوع کوفته است. آنها معمولا مربع شکل هستند، اگرچه شکل های گرد و نیم دایره ای نیز وجود دارد. نوع پر کردن بسته به منطقه متفاوت است. به عنوان مثال، در رم، راویولی ها را با ریکوتا، اسفناج پر می کنند. جوز هندیو فلفل سیاه در ساردینیا، آنها را با ریکوتا و پوست لیمو رنده شده پر می کنند.

5. جملی.

ترجمه از ایتالیایی، این نام به معنای "دوقلوها" است. این یک ماکارونی پیچ خورده است که معمولاً با سس های سبک (مانند پستو) که روی مارپیچ ها باقی می مانند سرو می شود. Gemelli گاهی اوقات به عنوان "شاخ تک شاخ" نامیده می شود. این گزینه عالی برای سالاد یا انواع سس گوجه فرنگی است.

6. فارفال.

Farfalle در زبان ایتالیایی به معنای "پروانه" است و یکی از محبوب ترین انواع پاستا است. آنها می توانند اندازه های مختلفی داشته باشند، اما همیشه شکل پروانه ای واضح دارند. اگرچه تقریباً همه سس ها برای آنها مناسب است، اما بهتر است فرفاله را با خامه و گوجه فرنگی سرو کنید. Farfalle بسیار متفاوت است - معمولی، گوجه فرنگی، با اسفناج. معمولا انواع مختلفبا هم در یک بسته فروخته می شود، یادآور رنگ پرچم ملی ایتالیا.

7. فتوچین.

این نام به عنوان "روبان های کوچک" ترجمه می شود. اینها نودل های مسطح و غلیظی هستند که از تخم مرغ و آرد تهیه می شوند. آنها شبیه تالیاتل هستند، اما کمی پهن تر هستند. به خصوص در غذاهای رومی محبوب است. فتوچین اغلب با گوشت گاو یا خورش مرغ. با این حال، بیشترین غذای محبوببا این نوع پاستا "Fettuccine Alfredo" است که از فتوچین، پارمزان و کره تشکیل شده است.

این نوع خمیر فشرده با شش "گلبرگ" که مرکز آن را احاطه کرده است، شبیه یک گل است. اغلب با سالاد استفاده می شود، اما همچنین با گوشت و سس ماهییا سس های مبتنی بر گوجه فرنگی.

9. کانلونی.

به عنوان "نی بزرگ" ترجمه می شود. این یک نوع پاستا استوانه‌ای شکل است که معمولاً به صورت پخته شده با چاشنی و سس سرو می‌شود. تاپینگ های محبوب شامل اسفناج و ریکوتا یا گوشت گاو چرخ شده. معمولاً با این پاستا از سس گوجه فرنگی (پایین) و بشامل (روی) استفاده می شود.

10. دیتالینی.

دیتالینی شبیه ماکارونی بسیار کوتاه به شکل لوله های کوچک است. این نوع پاستا نمونه ای از غذاهای سیسیلی است. معمولا به دلیل حجم کم یکی از مواد اصلی سالاد هستند اما به سوپ هم اضافه می شوند. در غذاهای اصلی، دیتالینی معمولا با ریکوتا و کلم بروکلی سرو می شود.

11. روتینی.

آنها را با فوسیلی های بسیار مشابه اشتباه نگیرید. روتینی نوعی پاستا است که در صورت تمایل به شکل مارپیچ یا پیچ در می‌آید. روتینی به دلیل ساختار منحصر به فرد خود با جذب بیشتر سس، طعم و مزه بیشتری به غذا می بخشد. آنها اغلب با سس پستو، کاربونارا یا گوجه فرنگی سرو می شوند.

12. لینگوین.

این نودل های بلند و مسطح هستند، پهن تر از اسپاگتی و تقریباً به اندازه فتوچین هستند. آنها ابتدا در جنوا ظاهر شدند و با پستو یا غذاهای دریایی سرو می شوند. به طور معمول، لینگوین ها هم در انواع آرد سفید و هم در انواع غلات کامل موجود هستند.

13. کونچیل.

آنها معمولاً به دلیل شکل خاص خود به سادگی به عنوان "پوسته" شناخته می شوند. به خصوص در بریتانیا محبوب است. این نوع خمیر می تواند در رنگ های مختلفی باشد - برای رنگ آمیزی استفاده می شود رنگ های طبیعیمانند عصاره گوجه فرنگی، جوهر ماهی مرکب یا عصاره اسفناج.

14. رادیاتورها.

رادیاتوری ها پاستای کوتاه کوچکی هستند که به نام رادیاتورها نامگذاری شده اند. این شکل غیر معمول برای به حداکثر رساندن سطح برای چسبندگی بهتر است. این شکل چیزی است که پاستا را برای سس های غلیظ عالی می کند، اما می توان آن را در کاسرول، سالاد و سوپ نیز یافت.

ضخیم است ماکارونی بلند، که برای اولین بار در استان سیه نا در توسکانی ظاهر شد. خمیر را در یک ورقه صاف ضخیم می‌پیچانیم، به صورت نوار برش می‌دهیم و سپس با دست به شکل استوانه‌های بلند کوچکی می‌پیوندیم که کمی نازک‌تر از یک مداد معمولی است. پیچی با آن سرو می شود ظروف مختلفاز جمله با سیر سس گوجه فرنگی, سس قارچ، خورش و انواع گوشت.

16. گارگانلی.

این یک نوع پاستا بر پایه تخم مرغ است که به دلیل زمان بسیار طولانی برای پخت بدنام است. گارگانلی به شکل لوله هایی پیچیده شده است که یادآور فوم است. این نوع پاستا مختص غذاهای بولونی است و اغلب با خورش اردک نیز سرو می شود.

17. ورمیشل.

در ترجمه، کلمه "ورمیشل" به معنای "کرم های کوچک" است. این یک نوع سنتی از ماکارونی نازک بلند است که شبیه اسپاگتی است و برای همه هموطنان شناخته شده است. اگرچه یکی از سنتی ترین هاست پاستا ایتالیایی، برخی از کشورهای آسیایی انواع مختلف این غذای آرد برنج را دارند. ورمیشل به خوبی با غذاهای دریایی می آید.

18. کاواتاپی.

Cavatappi - لوله های مارپیچی پیچیده که شبیه ماکارونی پیچ خورده است. علاوه بر این، برای سالاد سرد، انتخاب مناسبی است پاستاهم با سس های سبک و هم با سس های سنگین هماهنگ می شود.

19. تورتلینی.

تورتلینی اولین بار در منطقه امیلیا ایتالیا ظاهر شد. اینها ماکارونی حلقه ای شکل هستند که داخل آن پر شده است. معمولا پر می شوند گوشت چرخکرده(گوشت خوک، پروشوتو)، پنیر و سبزیجات (اسفناج)، و با گوشت گاو یا سوپ مرغ. تورتلینی یکی از رایج ترین انواع پاستا است.

20. پاپاردل.

اینها ماکارونی بزرگ و بسیار پهن هستند. در حالت خام، 2-3 سانتی متر عرض دارند و ممکن است لبه های شیاردار داشته باشند. پاپاردل از منطقه توسکانی می آید و با سس گوجه فرنگی و گوشت عالی است و همچنین با قارچ، پارمزان یا خورش سرو می شود.

21. فوسیلی بوکاتی.

همانطور که از نام آن پیداست، این پاستا مخلوطی از پاستا فوسیلی و بوکاتینی است. از فوسیلی، او شکل مارپیچی مشخص خود را گرفت، و از بوکاتینی - طول و مرکز توخالی. تقریبا برای انواع سس ها مناسب است.

22. لازانیا.

البته، لازانیا را می شناسید - یکی از محبوب ترین انواع پاستا در کل جهان است، اما تعداد کمی از مردم می دانند که نسخه کوچکتری از آن وجود دارد. غذای ایتالیاییبه نام لازانیت می توان آن را به دو صورت سرو کرد - یک لایه را روی دیگری قرار دهید مواد مختلفبین آنها (مانند لازانیای معمولی) یا به سادگی در یک بشقاب با مواد دیگر قرار دهید.

23. استریگنوزی.

به عنوان "بند کفش" ترجمه می شود. این یک ماکارونی بلند و نازک شبیه اسپاگتی است که در منطقه ایتالیایی Umbria معمولی است. پاستا دست ساز است و معمولا با ترافل سیاه سرو می شود. خورش گوشت، سس قارچ یا گوجه فرنگی و غیره.

24. ریسونی.

همچنین به عنوان ریسی شناخته می شود. از نظر شکل و اندازه یادآور برنج است. به دلیل اندازه کوچکش معمولا در لیوان سرو می شود، اما با سالاد و خورش هم میل می شود. گاهی اوقات بیشترین انواع طعم هاو گلهایی مانند اسفناج، فلفل و گوجه فرنگی خشک.

25. بسته بندی.

این نوع پاستا از کامپانیا و کالابریا می آید. پاککری - لوله های بسیار بزرگ. معمولا صاف است، اما یک نوع شیاردار به نام paccheri millerige نیز وجود دارد. این نوع پاستا را می‌توان با بولونیز و سس‌های دیگر سرو کرد و یا به دلیل اندازه بزرگ آن را با پنیر، غذاهای دریایی یا گوشت پر کرد و در فر پخت.

پاستا معمولا از خمیری که با آرد گندم و آب ورز داده می شود درست می شود. با این حال، گاهی اوقات در تهیه آنها از آن استفاده می شود آرد برنج، گندم سیاه یا نشاسته. معمولاً ماکارونی را محصولات خشک می گویند که متعاقباً نیاز به پختن دارد. چه کسی برای اولین بار ایده خشک کردن خمیر را پیدا کرد و در نتیجه آن را برای مدت طولانی حفظ کرد، دقیقاً مشخص نیست. نسخه های مختلف به مصر، یونان، چین و برخی منابع به زمان اتروسک ها اشاره می کنند، اما حقایقی که به نفع آنها گواهی می دهد چندان قانع کننده نیست.

به منظور طبقه بندی انواع پاستا، استانداردهایی در روسیه وجود دارد. مطابق با آنها، بر اساس انواع آرد و گندم، ماکارونی به گروه های (A، B، C) و انواع (بالاترین، اول، دوم) تقسیم می شود. علاوه بر این، برای گروه A، دوروم استفاده می شود - گندم انواع دوروم، و برای بقیه - نرم. چنین ماکارونی دارای شاخص گلیسمی پایین تری است. برای برخی از کشورها، به ویژه برای ایتالیا و، بر این اساس، ماکارونی ایتالیایی، استفاده از گندم دوروم معمولی است.

پاستا را می توان به لوله ای (ماکارونی واقعی) و کامل (اسپاگتی، فتوچینی) تقسیم کرد. بسته به روش پخت، محصولات خشک و محصولات تازه (نودل، رشته فرنگی و ماکارونی خانگی) را می توان تشخیص داد. بسیاری از اشکال و اندازه های ماکارونی را می توان به پنج گروه حجمی تقسیم کرد. اینها محصولات بلند، کوتاه، مجعد (صدف، کمان، شاخ)، کوچک (عمدتا برای سوپ، به عنوان مثال، ورمیشل) و ماکارونی در نظر گرفته شده برای پخت هستند.

"خانواده" ماکارونی بلند

معروف ترین پاستا بلند اسپاگتی است. طول متوسط ​​آنها 25 سانتی متر است، اگرچه در ابتدا به نیم متر و ضخامت حدود 2 میلی متر می رسید (اسپاگتینی نازک تر، اسپاگتونی ضخیم تر). ناپل (ایتالیا) وطن آنها در نظر گرفته می شود و در شهر پونتداسیو موزه ای اختصاص داده شده به این "تکه های ریسمان" وجود دارد که آنتونیو ویویانی وقتی نام اسپاگتی را به آنها داد آنها را با آنها مقایسه کرد. جالب اینجاست که در سال 1700 یک چنگال مخصوص برای این نوع پاستا اختراع شد.

ماکارونی بلند، نازک و گرد، کاپلینی (کاپلینی) نامیده می شود. نام های شاعرانه تری نیز وجود دارد - "موی زهره" یا "موی یک فرشته". نوع دیگر پاستا نازک ورمیشل است. نام آن از کلمه ایتالیایی "verme" به معنای "کرم" گرفته شده است، اما ورمیشل بلافاصله این نام را دریافت نکرد. در قرن چهاردهم، در شهرهای مختلف ایتالیا آنها را متفاوت می نامیدند: orati، minutelli، fermentini، pancardelle.

انواع مختلفی از ماکارونی وجود دارد که شبیه نوارهای نازک مسطح هستند که در دستور پخت و عرض متفاوت هستند. پهنای تالیاتل در حدود 5 میلی متر و فتوچین حدود 7 میلی متر عرض دارند. همچنین Linguine، Bucatini، Pappardelle - نودل تخم مرغ، Bavette و Mafaldine وجود دارد.

پاستا کوتاه

روتینی (روتینی) از نظر ظاهری شبیه مارپیچ اسپاگتی است. طولانی تر، اما، درست مانند روتینی. پیچ خورده در مارپیچ - fusilli (Fusille). سلنتانی نیز لوله های مارپیچی هستند. ماچرونی ها لوله های کمی خمیده با اندازه کوچک هستند.

پاستا پنه (Penne) هم صاف و هم آجدار است. از نظر ظاهری، آنها مانند یک لوله توخالی با بخش های مورب به نظر می رسند. Pipe rigate (Pipe rigate) لوله هایی هستند که به صورت نیم دایره پیچ خورده اند. شکل آنها اجازه می دهد تا مایع در داخل باقی بماند، بنابراین آنها را در ترکیب با طیف گسترده ای از سس ها استفاده می کنند.

Cannelloni در زبان ایتالیایی به معنای "نی بزرگ" است و لوله های بلند و بزرگی هستند. غذاهای پاستا گاهی اوقات نام خود را از نوع ماکارونی استفاده شده در آن می گیرند. به عنوان مثال، Manicotti (Manicotti) شبیه به cannelloni، اما کوچکتر است. ظرفی که از این پاستا تهیه می شود نامی مستقل دارد - مانیکوتی. این را می توان در مورد غذایی به نام لازانیا که بر اساس ورقه های پخت تهیه می شود، گفت.

برای سوپ ها از ماکارونی کوچک استفاده می شود، به عنوان مثال، آنلی (Anelli) - حلقه ها، استلین (Stelline) - ستاره ها، فیلینی (Filini) - رشته های کوتاه. حروف مورد علاقه کودکان حروف الفبا هستند. گاهی اوقات تنها با تهیه سوپ با حروف می توانید کودک را به خوردن آن «متقاعد کنید».

پاستا با "شکل"

این گروه از ماکارونی شامل تمام محصولاتی است که شکل های جالبی دارند که نام های زیبایی برای آن ها دریافت کرده اند. Caserecce - ماکارونی شاخ، farfalle - پروانه ها، و farfallini - پروانه های کوچک، campanelle - زنگ.
پاستا صدفی یا کونچیل برای پر کردن مناسب است. همان پوسته ها، اما کوچکتر، conchigliette، بزرگتر - conchiglione نامیده می شوند. ماکارونی پوسته راه راه را gnocchi می نامند.

سوفیا لورن به پاستا معروف است

سوفیا لورن 72 ساله بود که برای تقویم پیرلی برهنه شد، حتی با وجود اینکه به پاستا معروف است. با این حال، هنوز در بین روس ها اعتقاد بر این است که ماکارونی آنها را چاق می کند. در واقع، فایده یا مضرات آنها به نحوه انتخاب ماکارونی بستگی دارد. در اینجا چند قانون وجود دارد.

هنگام انتخاب ماکارونی روسی، باید مطمئن شوید که آنها مطابق با GOST ساخته شده و متعلق به گروه A هستند. ترکیبی که روی بسته بندی نشان داده شده است باید حاوی آب و آرد باشد. آنچه "از نظر وزن" فروخته می شود ارزش توجه ندارد. پاستا مناسب را فقط در بسته بندی می توان یافت.

از نظر ظاهری، ماکارونی باید صاف باشد، رنگ نسبتاً طلایی داشته باشد. نباید "آرد" و تکه های ماکارونی در بسته وجود داشته باشد. آنها باید به راحتی خم شوند، به سختی بشکنند. هنگام پخت و پز، ماکارونی با کیفیت بالا با عدم رنگ آمیزی آب و تغییر شکل متمایز می شود. آنها نمی چسبند.

پاستا یک محصول فوق العاده است: خوشمزه، ارزان، آسان و سریع آماده می شود. جای تعجب نیست که غذاهای ماکارونی اینقدر مورد علاقه مردم همه کشورهاست. در ژاپن، ماکارونی بلند مطمئناً سال نو را همراهی می کند، زیرا نمادی از طول عمر است.

مواد دیگر اضافه می شود، به عنوان مثال: رنگ (رب گوجه فرنگی، اسفناج، جوهر دهنه ماهی و غیره)، تخم مرغ.

اغلب اصطلاح "ماکارونی" فقط به محصولات خمیر خشک اشاره دارد. با این حال، برخی از فرآورده های خمیری که جوشانده می شوند، نه تنها از خمیر خشک، بلکه از خمیر تازه تهیه شده نیز تهیه می شوند (به عنوان مثال: رشته فرنگی، گنوکی، بیشبرمک). هیچ طبقه بندی دقیق، بدون ابهام و به طور کلی پذیرفته شده از محصولات خمیر وجود ندارد.

در ایتالیایی به پاستا می گویند چسباندن(پاستای ایتالیایی) اما در روسی این کلمه معنای دیگری دارد. اصطلاح روسی "پاستا" از کلمه یونانی "macaria" گرفته شده است که به معنای "یک ظرف غذا است آرد جواما این اصطلاح در روسی برای همه پاستاها به طور کلی استفاده می شود.

طبقه بندی ماکارونی

طبقه بندی ماکارونی ایتالیایی 3

مواد خام مورد استفاده مطابق با استانداردهای روسیه، بر تقسیم پاستا به گروه های A، B، C (بسته به نوع گندم) و بالاترین درجه اول و دوم (بسته به نوع آرد) تأثیر می گذارد.

• گروه A: تهیه شده از آرد گندم دوروم (دوروم) درجه یک و دو.
• گروه B: تهیه شده از آرد گندم نرم زجاجیه درجه یک و بالاتر.
• گروه B: تهیه شده از آرد گندم درجه یک و درجه یک.

گندم‌های دوروم نسبت به گندم‌های نرم دارای گلوتن بالاتر و نشاسته کمتری هستند. پاستاهای تهیه شده از آنها دارای شاخص گلیسمی پایین تری هستند.

در برخی از کشورها (مثلاً در ایتالیا)، ماکارونی فقط از گندم دوروم (مشابه گروه A در روسیه) مجاز است.

به هر حال پخت و پزبین محصولات تازه، معمولاً تخم مرغ، و محصولات خشک تمایز قائل شوید.

بر اساس مدرک تحصیلی آمادگیپاستا بسته به نوع و سنت های محلی آن می تواند متفاوت باشد. در ایتالیا، استاندارد پخت و پز تا درجه آل دنت است ("روی دندان"، یعنی وسط محصول کمی پخته نشده و سفت می ماند. در برخی کشورها، از جمله روسیه، محصولات تهیه شده به این روش ممکن است نصف به نظر برسد. پخته شده).

یک گروه بزرگ و شاید رایج ترین ماکارونی - کل(اسپاگتی) یا لوله ایمحصولات (ماکارونی)، حداقل 15 سانتی متر طول، با قطر بسیار کوچک، معمولاً 1-2 میلی متر (یا ضخامت دیواره آن، اگر لوله ای باشد).

در ایتالیا انواع پاستا را با توجه به شکل و اندازه آنها نامگذاری می کنند.

پایان عنوان نشان می دهد اندازه محصول:

• oni- بزرگ
• etteیا etti- کم اهمیت
• ini- کم اهمیت.

توسط فرمپاستا به پنج گروه تقسیم می شود:

ماکارونی بلند

طبقه بندی ماکارونی ایتالیایی 4

• باوت(Bavette ایتالیایی) - مشابه اسپاگتی پهن شده - در اصل از لیگوریا است.
• کاپلینی(کاپلینی ایتالیایی؛ از ایتالیایی capello - مو) - این نام از شمال ایتالیای مرکزی می آید که از ایتالیایی به عنوان "مو"، "موی نازک" (1.2 میلی متر - 1.4 میلی متر) ترجمه شده است. گاهی اوقات به آن نیز می گویند: "موی فرشته" (Capelli d'angelo) یا "موی ناهید" (Capelvenere).
• ورمیشل(ital. "Vermicelli؛ از ایتالیایی. verme - کرم) - بلند، گرد و نسبتا نازک (1.4 میلی متر - 1.8 میلی متر).
• ماکارونی(اسپاگتی ایتالیایی؛ از اسپاگ ایتالیایی - رشته) - بلند، گرد و نسبتاً نازک (1.8 میلی متر - 2.0 میلی متر). آنها در ابتدا 50 سانتی متر طول داشتند. اکنون، برای راحتی، این اندازه به حدود 25 سانتی متر کاهش یافته است، اما می توانید اسپاگتی های بلند را نیز پیدا کنید (تولید کنندگان معمولاً آنها را در بخش "فرمت ویژه" قرار می دهند).
• اسپاگتینی- نازک تر از اسپاگتی
• اسپاگتوني- ضخیم تر از اسپاگتی
• ماچرونچینی(ital. Maccheroncini) - جایی بین اسپاگتی و بابت هستند.
• بوکاتینی(بوکاتینی ایتالیایی).
• تالیاتل(Ital. Tagliatelle) - نوارهای نازک و مسطح خمیر تخم مرغ به عرض حدود 5 میلی متر. تفاوت با فتوچین، عمدتاً فقط در عرض کمتر (تفاوت حداقل 2 میلی متر است).
• فتوچین(Fettuccine ایتالیایی) - نوارهای مسطح نازک خمیر به عرض حدود 7 میلی متر.
• مافالدین(Mafaldine ایتالیایی) - یک روبان بلند با لبه های موج دار. مافالدین در ناپل اختراع شد و زمانی به آن "ریچ فتوچین" می گفتند. ناپلی ها آنها را به طور خاص برای پرنسس مافالدا ساووی اختراع کردند و متعاقباً آنها را به افتخار او "رجینت" (Reginette - شاهزاده خانم، به معنای واقعی کلمه) یا "Mafaldina" نامیدند.
• لینگوئینی(Linguine ایتالیایی) - نوارهای بلند و نازک رشته فرنگی.
• پاپاردل(به ایتالیایی: pappardelle) - نوارهای نودل مسطح با عرض 13 میلی متر، در اصل از توسکانی.

پاستا کوتاه

طبقه بندی پاستا ایتالیایی 5

• فوسیلی - فوسیلی- از جانب شمال ایتالیا. این نام از کلمه "fuso" از واژه ایتالیایی "spindle" گرفته شده است که با آن پشم می‌ریسند. شکل فوسیلی شبیه سه تیغه است که به هم بسته شده و به صورت مارپیچی پیچ خورده اند.
• گیراندول - girandolé- خواهران کوچکتر فوسیلی محسوب می شوند. Girandole نام خود را به دلیل شباهت آن به یک اسباب بازی کودکان - یک اسپینر چند رنگ گرفته است. آنها کوتاهتر هستند و زمان کمتری برای پختن دارند.
• پنه - پنه- Rigate (آجدار)، Lisce (صاف)، Piccole (کوچک) - همه پنها در مقایسه با ماکارونی معمولی کلاسیک مستقیم، شکل پویا مشخصه ای از یک لوله توخالی با برش های مورب دارند، به روشی که یک قلم قدیمی تیز شده است.
• لوله کشی - لوله کشی. برخی بر این باورند که این فرمت پاستا متعلق به فرهنگ غذایی رومی است، در حالی که برخی دیگر معتقدند که اولین بار در شمال مرکزی ایتالیا ظاهر شد. مردم به آنها حلزون می گویند. آنها از نظر شکل شبیه لوله هایی هستند که به صورت نیم دایره پیچ خورده اند تا سس داخل آن بماند. Pipe Rigates به لطف شکل خود با انواع مختلفی از سس ها که کاملاً روی سطح آجدار و داخل آن حفظ می شود، به خوبی هماهنگ می شود، به طوری که طعم همه مواد مستقیماً روی کام آشکار می شود. به همین دلیل است که Pipe Rigate با موفقیت در ترکیب با سبک ترین سس ها نیز استفاده می شود. قهرمانان درخشان تقریباً همه آزمایش های آشپزی، Pipe Rigate با ساده اما سس های معطر. نتیجه بسیار خوشمزه ای با ترکیب پایپ ریگیت با سس های تهیه شده از سبزیجات یا پنیر به دست می آید که با وارد شدن به شکل خمیده به شما این امکان را می دهد که به آرامی از طعم آنها لذت ببرید. آنها همچنین به خوبی با سس های غلیظ و خوش طعم مانند قارچ، سوسیس و سس فلفل قرمز تند سازگاری دارند.
• تورتیگلیونی - تورتیگلیونی- یکی از اولین اشکال پاستا که در ناپل اختراع شد - لوله های کوتاه با یک الگوی مشخص که نام خود را از آن گرفته اند - "tortiglione" - شیارهای مارپیچی که پس از پردازش روی ماشین تراش باقی می مانند.
• ماچرونی - ماکرونی- لوله های نازک کوچک، کمی خم شده.
• سلنتانی - cellentani- لوله های مارپیچی

پاستا برای پخت

• کانلونی - کانلونی- لوله هایی با قطر تا 30 میلی متر و طول تا 100 میلی متر، یکی از اولین انواع ماکارونی که توسط مردم اختراع شد. از زمان های قدیم آنها را از خمیر مخلوط با آب از دانه های آسیاب شده و نمک درست می کردند، سپس خمیر را به صورت رول در می آوردند و به شکل مستطیل در می آوردند و روی آن را پر می کردند و به شکل لوله در می آوردند و سپس می جوشاندند.
• لازانیا - لازانیا- ورقه های پخت مستطیلی. ورقه های لازانیا را به تناوب با مواد فیل کرده و به مدت 20 دقیقه در فر می پزند و بر خلاف انواع دیگر خمیر نیازی به از قبل جوشیدن ندارد.

ماکارونی کوچک برای سوپ

• آنیلی - آنلی- حلقه های مینیاتوری برای سوپ.
• استلین - ستاره دار- ستاره ها.
• اورکچیته- اقلام کوچک به شکل گوش.
• فیلینی- نخ های کوتاه نازک
• "نامه ها".

پاستا فرفری

• فارفال - farfalle- پروانه ها
• فارفالتیا فارفالینی- پروانه های کوچکتر
• کونچیگلی - کونچیل- محصولات به شکل پوسته؛ مناسب برای پر کردن صاف (lische) و راه راه (rigate) وجود دارد.
• راحت- پوسته های کوچکتر
• کونچیگلیونی - conchiglioni(پوسته های بزرگ).
• جملی- مارپیچ ها یا دسته های نازک با انتهای توخالی.
• Caserecce- شاخ
• کامپانل- زنگ با لبه موج دار.
• گنوکییا کاواتلی- پوسته های راه راه.

طبقه بندی پاستا ایتالیایی 7

خمیر پر شده

• راویولی- آنالوگ کوفته های روسی، کوفته های اوکراینی و غیره.
• آگنولوتی- پاکت های مستطیلی و هلالی شکل با سنتی قیمه گوشت
• کاپلتی- محصولات پر شده کوچک به شکل کلاه.
• تورتلینی- یک آنالوگ از کوفته ها، فقط با پر کردن عجیب و غریب، به عنوان مثال، با پنیر، با ژامبون و پنیر، حتی با ریکوتا و اسفناج.
• کانلونی- لوله های بزرگ طراحی شده برای پر کردن با گوشت چرخ کرده.

استفاده

پاستا در تمام دنیا رایج است و اساس بسیاری از غذاها است. به طور گسترده، در میان دیگران، در غذاهای ایتالیایی، آسیای شرقی و غذاهای گیاهی استفاده می شود.

ارزش غذایی و انرژی

مطابق با استانداردهای روسیه، 100 گرم ماکارونی (پخته نشده) باید از 10.4 تا 12.3 (در سویا - 14.3) گرم پروتئین، از 1.1 تا 2.1 (در لبنیات - 2، 9) گرم چربی، از 64.5 تا 71.5 باشد. گرم کربوهیدرات ارزش انرژی- از 327 تا 351 کیلو کالری.

در ایتالیا، یک بشقاب پاستا (85 گرم یک سهم برای هر نفر) باید تقریباً حاوی:

غذاهای پاستا

• لازانیا با بیکن، اسفناج و قارچ
• اسپاگتی با مارچوبه و ژامبون
• کانلونی توسکانی
• ماکارونی مدیترانه ای با ریحان
• لازانیا گوشت با بادمجان
• تالیاتل با ماهی آزاد دودی
• اسپاگتی با سس بولونیز
• پاستا با پنیر و سس کدو سبز با طعم سیر
• پاستا پخته شده با موزارلا
• سالاد پنه با گوجه فرنگی خشک
• پاستا - تالیاتله با قارچ
• پاستا با کلم بروکلی و مارچوبه
• پاستا با سبزیجات تابستانیو گیاهان
• سالاد با رشته فرنگی، میگو و زنجبیل
• پاستا با لیمو، ریحان و ریکوتا
• اسپاگتی با سس زیتون و کپر
• اسپاگتی با میگو
• پاستا با کلم بروکلی در سس پنیر خامه ای
• فوسیلی با گیاهان و گوجه فرنگی
• رامن

منبع اطلاعات

• پاستا- مقاله از دایره المعارف بزرگ شوروی.

پاستا در هنر

• آهنگ "Pasta Forever" (2004) توسط گروه راک "Brudden Drummers"
• آهنگ "I love pasta" توسط خواننده اصلی گروه "Time Machine" ، آندری ماکارویچ

یادداشت

در زبان ایتالیایی، کلمه پاستا در درجه اول به معنای خمیر است، اما این نام شامل انواع مختلف محصولات خمیری کوچک نیز می شود. جالب است که ایتالیایی ها در مورد یک فرد مهربان می گویند "una pasta d" uomo - با عبارت معروف "ساخته شده از خمیر متفاوت" مقایسه کنید. به هیچ وجه به هیچ گونه تضاد با پاستا دلالت نمی کند - اینها فقط پیش غذا هستند که "قبل از پاستا" سرو می شوند. واقعیت این است که طبق آداب آشپزی ایتالیایی، اولین چیز معمولا سوپ نیست، بلکه فقط پاستا است.

با آمادگی می توان 3 نوع پاستا را تشخیص داد:

ماکارونی خشک - ماکارونی ساخته شده از آرد دوروم و آب
- ماکارونی تازه - ماکارونی تهیه شده از آرد انواع نرمو تخم مرغ
- ماکارونی کامل - ماکارونی چاشنی شده با فیلینگ، سس

با توجه به شکل و اندازه، رب به دو دسته تقسیم می شود:

ماکارونی بلند (بوکاتانی، اسپاگتی، مافالده)
- ماکارونی کوتاه (ماسرونی، فوسیلی، پنه)
- ماکارونی کوچک (دیتالینی، کامپانل)
- خمیر فیگور (جملی، رادیاتور، فارفاله)
- پاستا پر شده (کانل، راویولی)

و حالا برای وضوح و حفظ بهتر، همه اینها را در تصاویر در نظر می گیریم.

تقریباً همه انواع پاستا از آن تهیه می شود آرد گندمبا آب. گاهی اوقات تخم مرغ نیز اضافه می شود (در ایتالیایی به این نوع پاستا "Pasta all'uovo" می گویند). یک خمیر رنگی وجود دارد که در حین پخت اسفناج، گوجه فرنگی یا سبیا (جوهر کاتر ماهی) به آن اضافه می شود. در مورد دوم، یک "خمیر سیاه" عجیب و غریب به دست می آید.

اسرار آشپزی پاستا خوشمزهساده هستند:

1) به هیچ وجه بیش از حد نپزید (زمان پخت همیشه در بسته نشان داده شده است - "cottura"). بهتر است کمی آن را کم بپزید، و زمانی که کمی فنر کرد، آن را به حالت "ال دنته" (به معنای واقعی کلمه - "روی دندان") برسانید (مخصوصا اگر قصد دارید اضافه کنید. سس تند);
2) حتماً محصول نهایی را با مقداری سس مناسب (بولونیز، پستو، کواترو فرماگی (چهار پنیر)، آلفردو، کاربونارا و ...) استفاده کنید نه با کباب، کتلت یا خدای ناکرده آبیاری. سس کچاپ یا سس مایونز.

فراموش نکنید: ماکارونی بدن است، سس روح است! به طور طبیعی، سس باید با ماکارونی مطابقت داشته باشد، اما قوانین خاصی وجود ندارد. اکثر قانون کلیمی گوید: هر چه پاستا کوتاه تر و غلیظ تر باشد سس آن غلیظ تر است. به این می توان اضافه کرد که سطح راه راه برخی از انواع ماکارونی (معمولا لوله ای) به شما امکان می دهد سس را بهتر نگه دارید و تکه های کوچک گوشت و سبزیجات فقط در سوراخ ها قرار می گیرند.

نکته اصلی این است که به یاد داشته باشید که آنها کاملاً ساده تهیه می شوند و لذت آنها دریاست! و اگر برای صرف 15 دقیقه روی سس تنبل هستید، حداقل پاستا را مزه دار کنید کرهو پارمزان رنده شده بپاشید.

اکنون زمان صحبت در مورد است انواع مختلفرب ها اول از همه، ما فقط در مورد معروف ترین و گسترده ترین انواع صحبت خواهیم کرد، زیرا غیرممکن است که بی نهایت را در آغوش بگیریم - از این گذشته، چند صد مورد از آنها وجود دارد! همچنین لازم به ذکر است که در برخی از مناطق ایتالیا نام آنها حفظ شده است که با نام های رایج متفاوت است. علاوه بر این، تقریباً هر نوع پاستا بسته به اندازه، در انواع مختلفی یافت می شود. اگر به حروف آخر نام توجه کنید می توانید اندازه محصولات را حدس بزنید: "oni" به معنای بیشتر (ضخیم تر یا طولانی تر) از حد معمول است. "ini" - نازک تر یا کوتاه تر.

مروری بر انواع ماکارونی

ماکارونی بلند (پاستا لونگا)
- اسپاگتی ("اسپاگتی")- شاید معروف ترین نوع پاستا که همراه با پیتزا نوعی از آن است کارت تلفنغذاهای ایتالیایی. این نام از کلمه ایتالیایی "spago" - "طناب، ریسمان" گرفته شده است. اینها محصولاتی دراز، برش گرد و نازک به طول حدود 30-15 سانتی متر هستند، برخی آنها را کاملاً آب پز و نرم و برخی دیگر آنها را "آل دنته" دوست دارند. در میان بیشترین غذاهای معروف-اسپاگتی ناپولی (اسپاگتی ناپل) با سس گوجه فرنگی، اسپاگتی بولونیز (اسپاگتی بولونیزی) با سس گوجه فرنگی و گوشت چرخ کرده، اسپاگتی Aglio e Olio - داغ روغن زیتونو سیر کمی در آن سرخ شده، اسپاگتی آلا کاربونارا. اسپاگتی نازک اسپاگتینی نامیده می شود و به طور متوسط ​​دو دقیقه کمتر پخته می شود. از طرف دیگر اسپاگتی (اسپاگتی ضخیم)، پختن زمان بیشتری می برد.
- Maccheroni - همان ماکارونی که به زبان روسی این نام را به کل این کلاس از محصولات داده است. از نظر تئوری، طول آنها می تواند مانند اسپاگتی باشد، اگرچه معمولاً کمی کوتاهتر است، اما تفاوت اصلی این است که ماکارونی لوله ای و داخل آن توخالی است. برای چنین محصولاتی سس های مایع خوب است که داخل آن جاری شده و پاستا را خیس می کند.
- بوکاتینی ("bucatini" از "bukato" - "نشتی") - ماکارونی لوله ای شکل اسپاگتی مانند با سوراخ کوچکی در مرکز که در تمام طول کشیده شده است، نوعی نی. انگار اسپاگتی را با سوزن سوراخ کرده اند.
- ورمیشل ("ورمیشل") - ورمیشل آشنا برای همه ما. در ایتالیایی، نام آن به معنای "کرم" است. به عنوان یک قاعده، کمی نازک تر و کوتاه تر از اسپاگتی است. ورمیشلن کمتر رایج است، آنها کمی ضخیم تر از اسپاگتینی هستند.
- Capellini ("capellini") - ورمیشل بلند، گرد و بسیار نازک (1.2 میلی متر -1.4 میلی متر). نام آن از ایتالیایی "capellino" - "مو" گرفته شده است. نسخه حتی ظریف‌تر کاپلینی نام شاعرانه "capelli d'angelo" - "موی فرشتگان" را دارد. معمولا با سس های سبک و لطیف استفاده می شود.
- Fettuccine ("fettuccine"، به معنای واقعی کلمه "روبان") - رشته فرنگی مسطح و نسبتاً ضخیم حدود یک سانتی متر عرض و حدود 5 میلی متر ضخامت دارد. قبلاً با دست ساخته می شد و ورقه های خمیر را برش می داد. بسیاری از سس های ساده بر پایه خامه، کره و/یا پنیر با فتوچین به خوبی هماهنگ می شوند. در ایتالیا اغلب با سس پنیر و آجیل سرو می شود.
- تالیاتل ("tagliatelle") - شبیه به fettuccine، ماکارونی "نوار" بلند، صاف، اما باریکتر. به خصوص در منطقه امیلیا رومانیا با پایتخت آن در بولونیا رایج است. ساختار متخلخل تالیاتل برای سس های غلیظ ایده آل است. آنها اغلب با سس بولونیز و سایر مواد گوشتی سرو می شوند. نسخه باریک‌تر تالیاتل بامت نامیده می‌شود. یکی دیگر از انواع محلی تالیاتل پیزوکری ("pizzoccheri") است که نه از گندم، بلکه از گندم سیاه تهیه می شود.
- Pappardelle ("pappardelle") - در واقع، اینها فتوچین های بزرگ مسطح با عرض 1.5 تا 3 سانتی متر هستند، نام آنها بسیار شیوا است، زیرا از فعل ایتالیایی "pappare" آمده است - با حرص خوردن، بلعیدن.
- Linguine (linguini) - "زبان"، آنها نیز "زبان" و "زبان"، به معنای واقعی کلمه - "زبان". این پاستا به اندازه اسپاگتی باریک و نازک است، اما مانند فتوچین مسطح ("صاف شده") است. بیشتر اوقات با پستو یا صدف سرو می شود (در ایتالیا به این غذا "linguine alle vongole" می گویند).

پاستا کوتاه (پاستا کورتا)
- پنه ("پنه") - ماکارونی استوانه ای محبوب به شکل لوله هایی با قطر تا 10 میلی متر و طول تا 40 میلی متر با برش های مورب در امتداد لبه ها. نام از ایتالیایی "penna" - "قلم" گرفته شده است. به طور معمول، پنه به حالت آل دنته پخته می شود و سپس با سس ها (مانند پستو) سرو می شود. پنه نیز اغلب به سالاد و کاسرول اضافه می شود. پاستای پنه مانند، کوچک و صاف لوله ای بدون برش مورب، زیتی (زیتی) نامیده می شود.
- ریگاتونی ("rigatoni"، از "rigato" - نخی، راه راه) - ماکارونی لوله ای گسترده با دیواره های نسبتاً ضخیم و سوراخ های بزرگ که به راحتی تکه های گوشت و سبزیجات را در خود جای می دهد. به لطف "شیارهای" روی سطح، ریگاتونی و پنه هر سس را به خوبی نگه می دارند. در ایتالیا، "Rigatoni alla Fiorentina" با فلورانس سس گوشت. مانند پنه، ریگاتونی برای غذاهای پخته شده عالی است.
- Fusilli ("fusilli") - ماکارونی مجعد به طول حدود 4 سانتی متر به شکل یک پیچ یا مارپیچ. اغلب سبز (با افزودن اسفناج) و قرمز (با افزودن گوجه فرنگی) است. فوسیلی های بزرگتر با مارپیچ پیچ خورده تر "روتینی" نامیده می شوند. مارپیچ به فوسیلی ها و روتینی ها اجازه می دهد تا انواع سس ها را بهتر نگه دارند، برداشتن تکه های گوشت یا ماهی با آنها آسان تر است.
- Farfalle ("farfalle") - از ایتالیایی "پروانه". آنها در قرن شانزدهم در لومباردی و امیلیا رومانیا ظاهر شدند و بیشتر شبیه پاپیون یا پاپیون هستند. رنگی نیز وجود دارد - با اسفناج یا گوجه فرنگی. اغلب آنها با سس های سبزیجات روشن مبتنی بر گوجه فرنگی سرو می شوند. نوع بزرگتر فارفاله به نام "فارفالون" شناخته می شود.
- Campanelle ("campanelle") - خمیر شکل به شکل زنگ های کوچک یا گل. کامپانل معمولا با سس های غلیظ (پنیر یا گوشت) سرو می شود. گاهی اوقات آنها را "gigli" ("نیلوفرها") می نامند.
- Conchiglie ("conchigli") صدف هایی هستند که برای همه ما آشنا هستند. به لطف شکلی که دارند، سس را نیز کاملا نگه می دارند. کونچیگلیاهای بزرگ ("conchiglioni") معمولاً با چاشنی پر می شوند.
- Gemelli ("jemelli"، به معنای واقعی کلمه "دوقلوها") - محصولات نازک به شکل مارپیچ پیچ خورده، از نظر ظاهری شبیه به دو بسته نرم افزاری به هم پیچیده شده اند.
- فانوس ("فانوس") - محصولاتی که به شکل چراغ های نفتی قدیمی هستند.
- Orecchiette ("orecchiette"، "گوش") - محصولات کوچک گنبدی شکل شبیه گوش های کوچک. آنها اغلب با انواع سوپ ها چاشنی می شوند.

روتل ("روتل"، "چرخ"، آنها نیز "رووت" هستند) - ماکارونی به شکل چرخ با پره. برای گوشت، ماهی و سس سبزیجات، به عنوان قطعات سخت "چسبیده" به سوزن بافندگی.
- Anellini ("anellini") - حلقه های مینیاتوری که معمولا به سوپ و سالاد اضافه می شود.
- Cavatappi ("cavatappi") - فرهای مارپیچی، به شکل یک پیچ چوب پنبه. در واقع خود این کلمه به معنای "چک پنبه" است. این فرها برای هر سسی مناسب هستند.
علاوه بر انواع ماکارونی کوتاه فوق، یک ماکارونی بسیار ریز نیز به شکل مهره (“acini di pepe”، “دانه فلفل”) یا ستاره (“stelline”) وجود دارد که در آن قرار داده می شود. در سوپ یا سالاد، ماکارونی "الفبایی" برای کودکان کوچک و غیره. بیایید در مورد gnocchi ("gnocchi") - کوفته های سیب زمینی سنتی ایتالیایی را فراموش نکنیم. آنها معمولا با سس گوجه فرنگی، کره ذوب شده و پنیر سرو می شوند. این غذای ارزان و بسیار رضایت بخش است. در توسکانی، به اصطلاح strozzapreti ("کشیش خفه کننده") محبوب است - gnocchi با اسفناج و ریکوتا.

ماکارونی پر شده
برخی از انواع معروف پاستا به تنهایی مورد استفاده قرار نمی گیرند، بلکه به عنوان نوعی خمیر برای پر کردن استفاده می شوند. به این نوع پاستا پاستا پینا می گویند.
- لازانیا یا لازانیا ("لازانیا") - ماکارونی تخت مخصوص. بشقاب های بسیار بزرگ نازک و مسطح برای تهیه غذای «چند طبقه» به همین نام به روش های مختلف استفاده می شود. سس بشامل، فیلینگ گوشت و پنیر پارمزان بسیار استفاده می شود. برخلاف بسیاری از انواع دیگر پاستا، لازانیا در فر پخته می شود (به اصطلاح پاستا آل فورنو).
یکی از انواع لازانیا لازانیا ورده ("لازانیا سبز") است که از خمیر با اسفناج تهیه می شود. نسخه باریک تر لازانیا "لازانیت" نامیده می شود.
- راویولی ("راویولی") - نوعی کوفته کوچک ایتالیایی با انواع پر کردن (گوشت، ماهی، پنیر، سبزیجات و حتی شکلات) بین دو لایه. خمیر نازک. این "پاکت ها" مربع، مستطیل، گرد یا هلالی شکل ("مزالون") هستند. یک دایره یا مربع خمیر با فیلینگ از وسط تا می شود و انتهای آن به هم محکم می شود. سپس راویولی ها در آب نمک جوشانده می شوند. راویولی های نیم دایره ای ساخته شده از خمیر نازک (معمولاً با گوشت پر شده) در پیمونت اغلب آگنولوتی ("agnolotti"، "کلاه کشیشان") نامیده می شوند. معمولا با راویولی و آگنولتی سرو می شود سس های سادهبر اساس گوجه فرنگی و ریحان، به طوری که سس طعم و عطر فیلینگ را قطع نکند. تفاوت اصلی آنها با کوفته هایی که ما به آن عادت کرده ایم این است که مواد خام عملاً به عنوان پرکننده استفاده نمی شوند.
- تورتلینی ("تورتلینی") - حلقه های کوچک با پر کردن (گوشت، پنیر ریکوتا، سبزیجات - به عنوان مثال، اسفناج). با آنها سرو می شود سس خامه ایو همچنین در آبگوشت.
- کانلونی ("کانلونی"، "لوله های بزرگ") نوعی است پنکیک پر شده. بشقاب های مستطیلی ماکارونی به همراه مواد پرکننده - پنیر ریکوتا، اسفناج یا انواع متفاوتگوشت سپس کانلونی ها را با سس (معمولاً گوجه فرنگی یا بشامل) می ریزند و می پزند. گاهی اوقات آنها را "مانیکوتی" ("آستین") نیز می نامند.
- Cappelletti ("cappelleti") - ماکارونی به شکل کلاه یا کلاه کوچک که ممکن است داخل آن پر شود.

احتمالاً همه چیز مربوط به ماکارونی است.