سولوگونی یک آب نمک گرجی بسیار محبوب و محبوب در بسیاری از کشورهای اروپای شرقی است. پنیر تازه. به دلیل محبوبیت آن، بسیاری از دستور العمل های " اهلی" و بسیار ساده شده برای تهیه آن با استفاده از تخم مرغ و پنیر دلمه وجود دارد که نتیجه آن چیزی است که بسیار مبهم یادآور پنیر واقعیاز منطقه سامگرلو همه نمی دانند که سولوگونی یک پنیر آب پز است، شبیه به موزارلا ایتالیایی. بسیاری از مردم آن را در 2 مرحله طبخ می کنند: ابتدا پنیر Imeretinsky درست می شود (یا حتی خریداری می شود) و سپس خود Suluguni قبلاً از آن تهیه می شود. این پنیر را می توان هم از شیر پاستوریزه گاو و هم از شیر بز تهیه کرد. خواهیم آورد دستور غذای کلاسیکپنیر سولوگونی، که می تواند برای مبتدیان بسیار دشوار باشد، اما نتیجه ارزش تلاش را دارد =)
عناصر
4 لیتر
نه UHT
1/8 قاشق چایخوری
1/4 قاشق چایخوری
در 50 میلی لیتر حل کنید دمای آب 30-35ºС
یا مایه پنیر به شکل دیگری با دوز مشخص شده روی بسته بندی
4 میلی لیتر.
در 50 میلی لیتر آب در دمای اتاق حل کنید
یا با دوز مشخص شده توسط سازنده دارو روی بسته هدایت شوید
حداکثر دوز مصرف 2 گرم کلرید کلسیم خشک در هر 10 لیتر شیر است.
500 گرم
یددار نشده
2 لیتر
1/2 قاشق غذاخوری
1/2 قاشق چایخوری
پس از پخت و پز دریافت خواهید کرد: 1 عدد پنیر به وزن 350 گرم.
تجهیزات
6 لیتر
فولاد میناکاری شده یا ضد زنگ، برای گرم کردن شیر
برای حمام آب ، به اندازه قابلمه اصلی
برای بریدن لخته
چوبی یا پلاستیکی
برای 400 گرم
قبل از تهیه پنیر تمام تجهیزات را استریل کنید. می توانید آن را بشویید و روی آن آب جوش بریزید
برینزا حدود هشت هزار سال پیش در شرق عرب ظاهر شد. تاجر عرب کنعان را کاشف آن می دانند. با بار کردن کالا بر روی کاروانی از شترها، راهی سفری طولانی در صحرای عربستان شد و با خود کیک های خمیر، کوزه های سفالی با آب شیرین و پوست شرابی از شکم گوسفند برد و در آن خامه و شیر تازه ریخت و اضافه کرد. خامه ترش برای محتوای چربی.
یک روز او در یک پوست شراب یک پنیر متراکم با بوی خاص شیر ترش پیدا کرد که در آب پنیر ابری شناور بود. کنان طعم پنیر را خیلی دوست داشت - اولین آشنایی یک فرد با برینزا اینگونه بود.
غذاهای ملی گرجستان بسیار فراتر از کوه های قفقاز شناخته شده است. غذاهای گرجیگوشت، سوپ آب گوشتبدون سبزیجات، پنیرهای شیر سفت، انواع سس های تهیه شده از گیاهان محلی و محصولات طبیعی اثری ماندگار در خاطره می گذارند. توریستی که از ایمرتی بازدید کرده است، مطمئناً به مناظر تاریخی، مهمان نوازی قفقازی، طبیعی توجه خواهد کرد. شراب های انگورو پنیر واقعی ایمرتی یا برینزا.
در "خانه پنیر" در شهر تفلیس، می توانید ظروفی را که برای تولید و نگهداری استفاده می شد، مشاهده کنید. پنیر سفتبیش از هشت هزار سال پیش یافته های تاریخی مربوط به تولید و نگهداری این فرآورده شیر تخمیری در کشورهای دیگر نیمی از جوانی آنهاست: قدمت آنها بیش از چهار هزار سال نیست.
بنابراین، متخصصان آشپزی به درستی گرجستان را زادگاه پنیر می دانند. در مجموع حدود 14 نوع از این محصول در گرجستان تولید می شود.
پنیر از شیر تازه گوسفند یا گاو تهیه می شود، قوام آن کمی متراکم تر از پنیر معمولی است و طعم شور دارد. چنین محصولی که از شیر گوسفند تهیه می شود دارای بوی مشخص و طعم خاصی است. اگر برینزا واقعی باشد ارزش غذاییخیلی بالاتر از گاو یک تکه پنیر در آب نمک حاوی نمک و شکر نگهداری می شود. در ساخت آن از مایه پنیر، پپسین، خمیر ترش خشک پنیر ترشی برای تخمیر شیر استفاده می شود. پنیر ایمرتی - تست شده با زمان محصول غذایی. بزرگسالان و کودکان می توانند آن را بخورند.
ارزش انرژی پنیر ایمرتی و کالری در 100 گرم:
پنیر از Imereti - با کیفیت بالا محصول شیر تخمیر شده، که توسط بو و خوش طعم بودنبسیار یادآور سولوگونی است. برای تهیه آن از شیر کامل گاو، خمیر ترش، مایه پنیر یا رنین با منشأ گیاهی، آب، نمک، زیره سبز، پاپریکا، گوجه فرنگی، کلرید کلسیم استفاده می شود. گرجستان 80 درصد از کل پنیر ایمرتی و سولوگونی را تولید می کند.
برای تهیه پنیر ایمرتین باید موارد زیر را مصرف کنید:
دستور پخت محبوب بریندزا:
دستور غذای تزاتی:
گاهی اوقات، زمانی که مهمانان از قبل در قطار هستند و لازم است سالاد سزار را با زیتون و پنیر طبیعی در چند ساعت بپزید، یک دستور غذا می تواند به شما کمک کند. پنیر خانگی"پنج ساعت پخت و پز"
1 لیتر بجوشانید شیر خانگیو وقتی جوش آمد یک قاشق چایخوری بریزید سرکه سیبکفیر تازه نصف لیوان 50 گرم آب سیب، پنیر فرآوری شده را که به قطعات کوچک خرد شده اضافه کنید.
با کفگیر یا قاشق سوراخ دار هم بزنید تا کشک شود و مایع به رنگ سبز روشن در بیاید. توده پنیر را روی یک پارچه پنیر دوتایی یا پارچه کتان بریزید.
در هر لیتر آب سرددو قاشق غذاخوری نمک و یک قاشق چایخوری جوش شیرین را حل کنید. توده پنیر را با این محلول بریزید، یک پرس را روی آن قرار دهید و 2-3 ساعت بگذارید. در پایان زمان پنیر را از آب خارج کرده و در شیر تازه بریزید. پس از 2-3 ساعت کهنه کردن در آن، بریندزا آماده است. بهتر است آن را در قفسه پایینی یخچال، غوطه ور در شیر یا آب پنیر نگهداری کنید.
یک لیتر شیر چرب را در قابلمه بریزید، سه قاشق غذاخوری خامه ترش 20 درصد، دو قاشق غذاخوری اضافه کنید. آب لیموو تا 65-70 درجه سانتیگراد گرم کنید. لخته پنیر به دست آمده را از طریق گاز دوبل فشار داده و به مدت 45 تا 60 دقیقه تحت فشار قرار دهید.
پس از برداشتن آب پنیر، پنیر را مکعبی خرد کرده و در محلول قرار دهید: یک قاشق چایخوری نمک و همان قاشق شکر در هر لیتر آب. برای نگهداری در قفسه پایینی یخچال قرار دهید.
این دستور العمل برای تهیه پنیر سفت با دستان خود در دسترس همه است. بسیار ساده است و نیاز به مهارت یا دانش خاصی ندارد. پنیر طبق این دستور پخت می تواند حتی توسط شخصی که با آشپزی فقط از روی یک کتاب یا از یک کتاب آشنا باشد "پخته" شود. غذاهای آمادهسر میز ناهارخوری
برای تهیه پنیر طبق این دستور العمل شما نیاز دارید:
پنیر در یک قابلمه ضخیم پخته می شود. شیر را داخل آن بریزید، نمک اضافه کنید، روی آتش بگذارید و حرارت دهید تا بجوشد. تخم مرغبا یک قاشق شکاف زده بزنید تا یک توده همگن تشکیل شود، در کفیر بریزید، در خامه ترش چرب بریزید.
به محض اینکه شیر شروع به جوشیدن کرد، توده آماده شده را به آن اضافه کنید، با قاشق سوراخ شده خوب مخلوط کنید و از تشکیل توده جلوگیری کنید. به محض اینکه محصول به تکه های پنیر و آب پنیر جدا شد، تابه بلافاصله از روی حرارت برداشته می شود.
سبزی ها را ریز خرد کرده و داخل مایه کشک خنک شده بریزید.
در اکثر دستور العمل ها، بریندزا را می توان با پنیر ارزان تر - فتا جایگزین کرد. این گونه یونانی از شیر گوسفند و بز تهیه می شود. در آب دریا می رسد و در روغن زیتون نگهداری می شود. از نظر ظاهری، فتا بسیار شبیه به پنیر تازه فشرده است. به جای آن می توان آن را روی نان پخش کرد پنیر فرآوری شده. روی برش صاف، بدون سوراخ های مشخصه برینزا، طعم و بوی تند، حاوی مقدار زیادی اسید لاکتیک است.
به گفته خوش‌خوراک‌ها، می‌توان فتا را با برینزا در سالاد سزار و غیره جایگزین کرد. دستور پخت، با این حال، به گفته کارشناسان، در راه خود را ترکیب شیمیایی، تکنولوژی ساخت و طعم کاملاً می باشد پنیرهای مختلف. امکان جایگزینی به غذای خاص و ترجیحات طعمی فرد بستگی دارد.
در مورد سنتی پنیرهای گرجیدر ویدیوی بعدی توضیح داده شده است.
برای 1 لیتر آب نمک:
شیر (بخار پز یا حرارت داده شده در دمای 37.5-38 درجه سانتیگراد) را از طریق پارچه پنیر استریل در ظروف سفالی یا لعابی صاف کنید، پپسین را به آن اضافه کنید، با قاشق چوبی در جهت عقربه های ساعت هم بزنید و نزدیک منبع حرارت قرار دهید. هر از گاهی کاسه را بچرخانید تا شیر به طور یکنواخت تخمیر شود.
بعد از 25 تا 30 دقیقه که شیر ترش شد، با دست های تمیز، توده پنیر را در یک تکه جمع کنید و از آب پنیر جدا کنید.
توده پنیر نرم را در قالب قرار دهید - استفاده از یک آبکش استوانه ای با کف صاف راحت است که در آن پنیر ظاهر مناسبی پیدا می کند. یک آبکش را روی سینی قطره چکان قرار دهید تا مایع آن خارج شود. روی پنیر را با دست صاف کرده و نمک درشت بپاشید.
بعد از 2-3 روز می توان از پنیر جوان آماده برای تهیه سولوگونی استفاده کرد. اگر لازم است آن را به بلوغ برسانید، «تساتخی» یعنی آب نمک مخصوص نگهداری پنیر تهیه کنید. آب، نمک و شکر را با هم مخلوط کنید، داخل یک لعاب یا بریزید ظروف شیشه ای، پنیر را بگذارید و با درب بپوشانید. توصیه می شود به مدت 3-4 روز در یک مکان گرم قرار دهید - به طوری که پنیر سوراخ شود.
فقط با تجربه خود می توانید تمام ظرافت های پنیر سازی را یاد بگیرید. طبق باورهای رایج، پپسین موجود در شیر را فقط باید با یک شاخه انجیر بریده نشده هم زد! به هیچ وجه نباید آب پنیر را بعد از پنیر بریزید - آن را به مدت 2-3 ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید، سپس آن را از طریق یک آبکش خوب صاف کنید: نادوگی اینگونه درست می شود (به زبان گرجی - "به مدت طولانی جوشانده یا زیاد". بار"
امروز پیشنهاد می کنم، به نظر من، ساده ترین، اما در عین حال خوشمزه ترین پنیر ایمرتی خانگی را طبخ کنم.
پنیر ایمرتین یک پنیر تازه از غذاهای گرجستانی است. با این پنیر است که خاچاپوری واقعی درست می شود. پختن آن در خانه اصلا سخت نیست. من این پنیر را در دو نسخه کلاسیک و با ادویه طبخ خواهم کرد.
اینها محصولاتی هستند که برای تهیه پنیر ایمرتی در خانه به آنها نیاز دارید. اگر شیر پاستوریزه است، کلرید کلسیم بیشتری به آن اضافه کنید. به عنوان افزودنی، می توانید از ادویه ها یا گیاهان مورد علاقه خود استفاده کنید. من فلفل پاپریکا و گوجه فرنگی و همچنین زیرا دارم.
شیر را تا 38 درجه گرم کنید.
استارتر را اضافه کنید، این می تواند هر محصول شیر تخمیر شده باشد، بهترین کار است آشپزی خانگی، من دارم - ماست خانگی. خوب مخلوط کنید و بگذارید 30 دقیقه بماند.
زیره را با مقدار کمی آب جوش بریزید و بگذارید دم بکشد تا عطر خود را بهتر نمایان کند. مایه پنیر را در آب با دمای 35 درجه حل کنید. بگذارید 10-15 دقیقه بماند.
بعد از 30 دقیقه مایه پنیر حل شده را به شیر اضافه کنید. کاملاً مخلوط کنید و 40-60 دقیقه بگذارید تا لخته غلیظ تشکیل شود. "یک استراحت تمیز" را بررسی کنید. برای انجام این کار، انگشت خود را داخل لخته پایین بیاورید، باید کاملا تمیز بماند.
لخته را به مکعب های 2-3 سانتی متری برش دهید، 10 دقیقه بگذارید تا به پایین فرو برود.
با دست یا قاشق بزرگ سوراخ دار، توده پنیر را به قالب پنیر منتقل کنید. از آنجایی که من دو نوع درست می کنم، آن را به دو شکل دراز می کنم، یکی - پنیر خالص، و در دوم - ریختن لایه های نمک، زیره صاف شده و تکه های پاپریکا. با دستان خود جرم را کمی فشار دهید تا سرم بهتر ترشح شود. اجازه دهید پنیر به مدت 10-12 ساعت خود را فشار دهد. در این مدت می توانید یکی دو بار پنیر را در قالب ها برگردانید.
بلافاصله روی پنیر را با ادویه با نمک پاشیدم، اما پنیر ساده هنوز شور نشده است. برای او نمک را در آب حل کرده و پنیر را در آن بریزید و در آب نمک به میزان 1 ساعت در هر 500 گرم پنیر نگه دارید. سر 400 گرم گرفتم 1 ساعت تو آب نمک نگه داشتم.
در اینجا پنیر ایمرتی فوق العاده ای است که ما در خانه دریافت می کنیم. من همچنین رزرو می کنم که این پنیر توصیه می شود در یک ضعیف نگهداری شود محلول نمکبا اضافه کردن شکر برای چندین ماه، اما من این کار را انجام ندادم، ما آن را تازه دوست داریم.
سولوگونی نیز از چنین پنیر درست می شود و اجازه می دهد تا 3 روز در یخچال بماند. روزی به شما نشان خواهم داد که چگونه این کار را انجام دهید. من این پنیر را به سفارش پختم، بنابراین هیچ برشی وجود ندارد، اما من دقیقا همان پنیری را که سه روز پیش پخته شده بود نشان می دهم - سوراخ هایی در آن ظاهر می شود.
بنابراین پختن پنیر خانگی Imeretinsky اصلاً دشوار نیست ، اگر کسی به دستور غذا نیاز داشته باشد خوشحال خواهم شد.
پنیر ایمرتین یکی از محبوب ترین پنیرها در جمهوری گرجستان است. درصد تولید آن در کشور در کل توده سایر گونه ها رقم قابل توجهی است. از 10 کیلوگرم پنیر تولید شده توسط شرکت های کوچک و بزرگ گرجستان، 8 کیلوگرم پنیر ایمرتی است. اینگونه است که آن را دوست دارند و اغلب در غذاهای ملی استفاده می کنند.
در گرجی، آن را "imeruli kveli" یا "chkinti kveli" می نامند ("kveli" در ترجمه به معنای "پنیر" است). این پایه خاچاپوری ایمرتی است (خاچ پنیر کوتیج است، پوری نان گرجی است). پنیر ایمرتین واقعاً شبیه پنیر دلمه است: لطیف، کمی شور، بسیار تازه.
بسیاری از غذاهای گرجستانی بر اساس آن تهیه می شود. به عنوان مثال، او است که اساس سولوگونی است. پنیر ایمرتین به مدت 2-3 روز نگهداری می شود تا اسیدیته مورد نظر را به دست آورد. و سپس برش داده و در آب داغ فرو می کنیم تا تبدیل به "خمیر" پنیری شود. می توان آن را کشیده و تا کرد تا نازک ترین لایه ها را تشکیل دهد - سولوگونی اینگونه ظاهر می شود.
پنیر ایمرتین چندین ویژگی متمایز دارد. آنها به شما امکان می دهند دقیقاً آنچه را که در مقابل ما قرار دارد تعیین کنید: یک Imeruli Kweli واقعی یا یک جعلی. البته گرجستان در این مورد اطلاعات زیادی دارد. و در کشورهای دیگر، باید داده های دقیقی داشته باشید تا اشتباه نکنید:
اینها رول های پنیر پر شده با ادویه جات هستند. بیشتر از نعناع به عنوان چاشنی استفاده می شود. معمولاً توصیه می شود این غذا از سولوگونی طبخ شود، اما در واقع کاملاً از پنیر ایمرتی بیرون می آید. بلکه حتی باید توصیه شود آن را از kweli imeruli درست کنید. چرا؟
اولا، پنیر ایمرتی بسیار ارزان تر است، زیرا ماده اولیه سولوگونی است. ثانیاً در دماهای بالا نیز به خوبی ذوب می شود، زیرا سولوگونی به این ترتیب تهیه می شود و تکه های قدیمی ایمرتی را در آب داغ فرو می برد.
فقط پنیری که کمتر از یک روز پیش پخته شده باشد، جواب نمی دهد. برای اینکه شروع به ذوب شدن کند، باید اسیدیته مورد نظر را به دست آورد. این بسته به دمای اتاق در 1-3 روز اتفاق می افتد.
قبل از اینکه پنیر را ذوب کنید، باید تمام ابزار لازم و سطحی که لایه پنیر روی آن قرار می گیرد را آماده کنید. چون آن وقت خیلی دیر خواهد شد. باید لایه را باز کنید و رول را خیلی سریع بچرخانید تا زمانی که توده پنیر خنک شود. استفاده از تشک سیلیکونی مخصوص به عنوان سطح توصیه می شود. شما همچنین به یک قاشق چوبی (بیل) و یک قاشق سوراخدار نیاز خواهید داشت.
در تماس با
