قارچ شور نه تنها آماده است میان وعده خوشمزه. سپس آنها می توانند و باید سرخ شوند، آب پز شوند سوپ قارچ، خورشت.
هنگام نمک زدن، درست مانند نمک زدن، لازم است قوانین خاصی برای فرآوری و آماده سازی قارچ برای برداشت رعایت شود.
اول از همه، قارچ ها باید مرتب شوند و به گونه های مختلف دسته بندی شوند (بهتر است آنها را جداگانه نمک بزنید، به استثنای برخی موارد). در مرحله بعد، قارچ ها باید حداقل یک شب (ترجیحا یک روز) تمیز و خیس شوند. آب باید عوض شود و خود قارچ ها باید در جای خنک قرار گیرند. سپس قارچ ها بریده می شوند (برای قارچ های لایه ای، قطع کردن ساقه ها مهم است). می توانید آن را نمک بزنید راه های مختلف- نمک خشک، نمک گرم و نمک سرد.
قارچ ها را به دو صورت سرد و گرم نمک می زنند.
نمک زدن به قارچ شیری به صورت سرد یعنی ترشی قارچ خام. قارچ ها باید خیس شوند و آب را به صورت دوره ای (چند ساعت) تغییر دهید. کلاه های سفید و سیاه نیازی به خیس شدن ندارند - آنها تلخی ندارند.
کف ظرف را نمک بپاشید، برگ های گیلاس، مویز، ترب کوهی و ساقه شوید را بچینید. قارچ ها به صورت لایه ای با کلاهک پایین قرار می گیرند. قارچ ها را هر پنج تا ده سانتی متر نمک و ادویه بپاشید و سیر و فلفل را نیز اضافه کنید. برگ های گیلاس، توت و شوید روی قارچ ها قرار می گیرند. آنها نه تنها طعم و عطر را بهبود می بخشند، بلکه از قالب محافظت می کنند.
قارچ ها را با یک دایره چوبی یا یک درب کوچکتر روی آن فشار می دهند. قارچ شیر شور باید در دمای 5-6+ نگهداری شود. اگر در دمای زیر صفر نگهداری شود، طعم آن بدتر می شود. اگر فقط چند قارچ شیر وجود دارد، می توان آنها را در یک شیشه شیشه ای زیر یک درب پلاستیکی نمک زد. آنها باید در یخچال نگهداری شوند.
محبوبیت خاصی به دست آورد راه گرم. بسیاری از انواع قارچ ها را می توان با استفاده از روش گرم نمک زد - قارچ شیری، قارچ، کلاهک شیر زعفرانی و برخی از انواع روسولا.
بنابراین ترشی داغ قارچ شیری به این صورت انجام می شود. در این صورت قارچ های شیری خیس نمی شوند (مانند روش سرد). برای خلاص شدن از شر تلخی، قارچ ها را بجوشانید (بیش از نیم ساعت)، سپس مایع را از بین ببرید و اجازه دهید آب آن خارج شود.
نمک زدن قارچ های شیری به روش داغ نیز به زمان کمتری برای بلانچینگ (عملیات حرارتی) نیاز دارد. برای خلاص شدن از شر آب شیر، قارچ ها را به مدت 6 تا 8 دقیقه در آب جوش قرار دهید. اگر فقط چند قارچ وجود داشته باشد، استفاده از آبکش راحت است. سپس قارچ های شیری را با آب خنک کاملا شسته تا خنک شوند.
قارچ ها را در شیشه ها، تابه ها یا ظروف دیگر برای ترشی قرار می دهند، با نمک پاشیده می شوند، سبزی ها، ادویه ها (شوید، ترخون، پیاز معطر و (یا) سیر، ترب کوهی اضافه می شود. در صورت تمایل می توانید کرفس، گیلاس، توت و بلوط را اضافه کنید. برگ ها. قارچ شیر شور V جای خنک. شما می توانید در عرض یک تا دو هفته شروع به لذت بردن از آنها کنید.
و غیره.
قارچ های لوله ای نیز نمک زده می شوند، اما به دفعات کمتر، اما اغلب زمانی که نمک می زنند، شل می شوند. با این حال، خوشمزه ترین قارچ های شیری هستند، یعنی آنهایی که حاوی شیره تلخ و شیر مانند هستند. اینها قارچ های شیری، پادگرودی و ... هستند که باید قبل از عمل آوری خیس شوند تا ماده تلخ از آنها خارج شود و بعد نمک زد. اما آنها محصولاتی را با بالاترین کیفیت ارائه می دهند.
قارچ های ترشی باید تازه، جوان، قوی، کامل، رسیده، چروکیده نشده، آلوده، طبقه بندی شده بر اساس نوع و اندازه باشند. ساقه آنها را باید کوتاه کرد و پوست خارجی قارچ کره ای و روسولا را از کلاهک آنها جدا کرد.
بر حسب نوع قارچ به نمک ترجیح داده می شود، اما در صورت داشتن مقدار کمی قارچ می توانید آنها را به صورت دسته بندی شده تهیه کنید.
سه روش برای ترشی قارچ وجود دارد:
در میان ادویه های ترشی قارچ معمولا از برگ بو، فلفل دلمه ای، سیر، شوید، برگ و ریشه ترب، برگ توت سیاه، میخک، زیره سیاه و ... استفاده می شود.اما کمی از آن ها را می گیرند تا طعم آن قطع نشود. و عطر خود قارچ. و بسیاری از عاشقان اصلاً ادویه جات را در اینجا نمی شناسند.
بیشترین ظرف مناسببرای ترشی قارچ - بشکه ها و بشکه ها (نه آسپن)، سطل ها و تابه های لعابی، کوزه های شیشه ای. از سطل های گالوانیزه و ظروف سفالی نباید استفاده کرد، زیرا در معرض اسید تولید شده در طی تخمیر قرار دارند.
یاد آوردن! هنگامی که قارچ ها در محلول نمکی نمک زده می شوند، فعالیت میکروارگانیسم ها متوقف نمی شود، بلکه فقط محدود می شود. بنابراین برای جلوگیری از کپک زدن روی سطح قارچ ها باید آنها را در ظرف در بسته در دمای 0...3 درجه سانتی گراد نگهداری کرد. در دمای بالاتر سطح قارچ ها کپک می زند.
قارچ سرد نمکی
برخی از قارچ های لایه ای را به این ترتیب نمک می زنند - قارچ های شیر زعفرانی، قارچ های شیری، پادگرودی، ولنوشکی، روسولا که نیاز به پیش پخت ندارند. فقط یک نوع قارچ را در یک ظرف نمک می زنند.
این روش خود بسیار ساده است. برای از بین بردن تلخی، قارچ های آماده شده برای ترشی را در آب نمک خیس می کنند (به میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب). دوره خیساندن به نوع قارچ و میزان تلخی آنها بستگی دارد: برای قارچ های سفید و ولنوشکی - 1 روز، برای قارچ های شیری و قارچ های زیر رشد - 2 روز، برای ارزش ها - 3 روز و غیره.
کلاهک های شیر زعفرانی و رسولا خیس نمی شوند، در صورت تمایل فقط روی آن ها بریزید آب سردبه مدت 2-3 ساعت تا تلخی خفیف از بین برود.
قارچ ها در یک اتاق خنک نگهداری می شوند، آب موجود در آنها حداقل دو بار در روز تعویض می شود. برای اطمینان از اینکه همه قارچ ها به خوبی با آب پوشانده شده اند، آنها را با یک تخته سه لا یا دایره چوبی با وزن کم می پوشانند. اگر کلاهک های قارچ دیگر نمی شکند، بلکه خم می شوند، خیس کردن را متوقف کنید، زیرا قارچ های شما از قبل برای ترشی کاملا آماده هستند.
زمان فوق برای خیساندن قارچ متوسط است که معمولاً در ادبیات تخصصی ذکر شده است. اما نکته اصلی این است که مناطق مختلف کشور نگرش کاملا متفاوتی نسبت به این روند دارند. قارچ ها هنگام نمک زدن در آب سرد خیس می شوند:
بنابراین اکنون سعی کنید بفهمید چه کسی در مورد قارچ شور بیشتر می داند. یک موضوع سلیقه ای! خوب، حداقل همه در یک چیز موافق هستند: هنگام خیساندن قارچ، آب باید حداقل دو بار در روز عوض شود و مقدار نمک نباید از 2-3٪ وزن قارچ بیشتر شود.
در مورد تلخی، در عرض 30-40 روز خود به خود از بین می رود، حتی از قارچ هایی که فقط قبل از ترشی خوب شسته شده اند. آب بعد از خیساندن بیشتر قارچ ها برای غذا استفاده نمی شود و به حیوانات داده نمی شود.
به جای خیساندن، می توان قارچ ها را با فرو بردن آنها در آب جوش حاوی 10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب، بلانچ کرد. مدت زمان چنین بلانچینگ برای قارچ های مختلف متفاوت است: برای قارچ های شیری - فقط 5-6 دقیقه، لوسترها، ارزش ها، پادگرودا 15-20 دقیقه. بلیانکی و ولنوشکی را می توان با آب جوش ریخت و به مدت یک ساعت در آن نگه داشت. بعد از بلانچ کردن، قارچ ها بلافاصله در آب سرد خنک می شوند و فرآیند ترشی کردن شروع می شود.
برای انجام این کار، در کف بشکه های از قبل شسته شده، وان، سطل های لعابی قرار دهید. بطری های شیشه ییک لایه نمک اضافه کنید. سپس قارچ های آماده شده را در لایه هایی به ضخامت 6-5 سانتی متر با کلاهک های پایین می چینند و به هر لایه نمک به میزان 55 گرم نمک به ازای هر یک کیلوگرم شیر قارچ، ولنوشکی، کلاهک و روسولا و 45 گرم نمک برای زعفران می پاشند. کلاهک های شیر
همراه با نمک، سیر، شوید، فلفل و برگ بو بین لایه های قارچ قرار می گیرد. هنگام ترشی قارچ، ترب کوهی را فراموش نکنید. برگ ها و ریشه های ترب که در قارچ قرار می گیرند نه تنها به قارچ ها تندی می بخشد، بلکه به طور قابل اعتمادی از آنها در برابر هر گونه فساد و ترش شدن محافظت می کند. شاخه های سبز توت سیاه به قارچ ها عطر بیدانه می دهد و برگ های گیلاس و بلوط شکنندگی و قدرت اشتها آوری می بخشد.
اما بهتر است کلاهک شیر زعفرانی، قارچ شیری، ولوشکی و قارچ سفید را بدون نمک نمک بزنید. گیاهان معطرتا عطر و بوی خود این قارچ ها خفه نشود.
پس از پر کردن ظرف، لایه رویی قارچ ها را با گاز یا بوم پوشانده و با دایره چوبی که آزادانه در ظرف قرار می گیرد پوشانده می شود و فشار کمی روی آن قرار می گیرد - سنگ گرانیت یا بطری که خوب شسته شده و حتی آب پز شده است. از آب. در ظروف شیشه ای 3-5 لیتری، قارچ ها را می توان با دو کیسه پلاستیکی فشار داد، یکی در داخل دیگری تودرتو کرد و با آب پر کرد.
قارچ های له شده هر ۲ تا ۳ روز آب می گیرند و ته نشین می شوند. سپس حجم خالی پر می شود قارچ تازه، به روش لایه اول آماده می شود. اگر هنوز آب نمک روی سطح قارچ وجود ندارد، پس باید وزن ظلم را افزایش داد.
ظرف با قارچ ها تکمیل می شود تا زمانی که ته نشین شوند. اگر هنوز آب میوه کافی نیست، باید آن را به ظرف اضافه کنید. محلول نمکبه میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب. در این صورت باید به دقت مشاهده کرد که قالبی وجود ندارد. وقتی ظاهر شد، پارچه باید فوراً تعویض شود و دایره و ظلم کاملاً شسته شود. برای جلوگیری از کپک زدن قارچ ها، بسیاری از قارچ چین ها روغن نباتی آب پز شده را داخل ظرف روی آن می ریزند.
ظرف پر شده با پوشش پلاستیکی پوشانده شده و در مکانی سرد با دمای کمتر از 0 درجه سانتیگراد و بالاتر از 3 درجه سانتیگراد قرار می گیرد. اگر این شرایط رعایت نشود، قارچ ها یا یخ می زنند و خرد می شوند یا ترش می شوند و خراب می شوند. همچنین لازم است اطمینان حاصل شود که قارچ ها روی سطح آب نمک شناور نمی شوند.
قارچ های سرد نمکی 1.5 ماه پس از آخرین بار قرار دادن در ظرف آماده مصرف هستند. در زیر برخی از دستور العمل ها آورده شده است ترشی سردقارچ
کلاهک های شیر زعفرانی تند
برای 10 کیلوگرم قارچ آماده - 400 گرم نمک، 200 گرم برگ توت سیاه، 20 گرم برگ بو، 10 گرم فلفل دلمه ای، 30 گرم فلفل تند سیاه.
کلاهک های شیر زعفران تمیز را دو بار با آب جوش در آبکش بجوشانید و با آب سرد خنک کنید و خشک کنید. برگ بو و توت سیاه و فلفل دلمه ای را کف ظرف قرار دهید و ظرف را با کلاهک های شیر زعفرانی پر کنید. همان ادویه ها را روی قارچ ها قرار دهید، با یک دستمال بپوشانید، یک دایره قرار دهید و خم کنید. در جای خنک نگهداری کنید.
گوشت، نمک به سبک آلتای
برای 10 کیلوگرم قارچ آماده - 400 گرم نمک، 40 گرم شوید، 20 گرم ریشه ترب، 40 گرم سیر، 40 گرم فلفل دلمه ای، 10 عدد. برگ بو
قارچ های آماده شده را به مدت 3-4 روز خیس کنید و آب آن را هر روز عوض کنید. سپس قارچ ها را در یک بشکه قرار دهید، نمک و ادویه ها را لایه لایه کنید، با یک دستمال بپوشانید، دایره ای قرار دهید و روی آن فشار دهید. قارچ ها را به محض جا افتادن اضافه کنید. آب نمک باید بالای دایره ظاهر شود. در جای خنک نگهداری کنید.
قارچ نمک زده با اسید سیتریک
برای 10 کیلوگرم قارچ آماده - 5 لیتر آب، 350 گرم نمک، 35 گرم اسید سیتریک.
کلاهک های بولتوس، بولتوس و بولتوس را در آب جوش نمکی به مدت 2 دقیقه بلانچ کرده، سپس در یک آبکش قرار می دهند. قارچ های خنک شده را به صورت لایه ای قرار می دهند و هر لایه را با مقدار کمی نمک می پاشند و با آب نمک آب پز و خنک شده با اسید سیتریک می ریزند. سپس شیشه ها را با کاغذ روغنی پوشانده و در جای خنک قرار می دهیم.
روش گرم سالکینگ
روش ترشی داغ پیچیده‌تر است، اما به شما اجازه می‌دهد قارچ‌ها را طوری ترشی کنید که قوی، خوشمزه، خرد نشوند، مدت طولانی‌تری نگهداری شوند و بدون ترس قابل خوردن باشند. همچنین در مواقعی که برای سرعت بخشیدن به پردازش ضروری است استفاده می شود. تنها استثنا در اینجا گوشت خوک است که قبل از نمک زدن باید 3-4 روز در آب سرد خیس شود.
از روش ترشی گرم معمولاً برای قارچ های لوله ای استفاده می شود - بولتوس، بولتوس، بولتوس، بولتوس، قارچ، قارچ عسلی و غیره. اما در این مورد، قارچ ها باید از همان رسیده بودن انتخاب شوند، زیرا قارچ های بیش از حد رسیده می توانند نرم شوند یا از هم جدا شوند.
برخی از قارچ ها هنگام نمک زدن گرم نیاز به نمک خاصی دارند. آماده سازی اولیه. به عنوان مثال، برای سهولت در برداشتن پوست از کلاهک ها، کره مغزها را ابتدا به مدت 2 تا 3 دقیقه در محلول نمک در حال جوش (15 گرم نمک در هر 10 لیتر آب) سفید کرده و سپس در آب سرد سرد می کنند. پس از چنین عملیات حرارتی، پوست به خوبی از کره جدا می شود. بولتس و قارچ های عسلی به همین ترتیب پردازش می شوند تا روی بریدگی ها تیره نشوند و خاصیت ارتجاعی بیشتری داشته باشند.
سپس قارچ های آماده شده برای ترشی را آب پز می کنند. برای این کار در یک کاسه لعابی آب بریزید و به آن نمک بزنید و روی آتش بگذارید. نمک به میزان 50-60 گرم نمک در هر 1 لیتر آب به آب اضافه می شود. برای سفید کردن قارچ می توانید کمی اسید سیتریک به آب اضافه کنید.
وقتی آب به جوش آمد، قارچ ها را داخل آن بریزید و با حرارت ملایم به پخت ادامه دهید و هر از گاهی با قاشق چوبی آن ها را هم بزنید. وقتی قارچ ها می جوشند، کف زیادی تشکیل می شود که باید برداشته شود. برای اطمینان از پخت یکنواخت، قارچ ها را با دقت هم بزنید.
مدت زمان پخت بستگی به نوع، اندازه و درجه بلوغ قارچ دارد. Russula، boletus، قارچ های سفید معمولاً به مدت 5-8 دقیقه جوشانده می شوند، بولتوس، بولتوس، بولتوس، بولتوس، بولتوس، شامپینیون - 10-15 دقیقه. لوستر و والوی - 25 دقیقه. و کافی است دو بار روی درب شیر زعفرانی آب جوش بریزید.
هنگام پختن قارچ و روسولا باید مراقب باشید. این قارچ ها بشقاب های بسیار ظریفی دارند که باید با احتیاط پوست آن ها را جدا کرد و آب پز کرد و مواظب بود له نشود و خرد نشود.
نشانه آماده بودن قارچ ها زمانی است که ته نشین شوند. قارچ های خوب پخته شده باید قوی و کشسان باشند و آب نمک باید سبک و تقریباً شفاف باشد.
قارچ ها را بعد از جوشیدن در صافی یا آبکش بریزید. وقتی قارچ ها به دمای اتاق خنک شدند و آب از آن ها خارج شد، بلافاصله شروع به ترشی کردن آن ها کنید.
برای انجام این کار، قارچ های آب پز را در ردیف هایی در ظروف آماده قرار می دهند و به میزان 3٪ وزن قارچ های پخته شده با نمک پاشیده می شوند. اما اگر قارچ ها را در آب جوش بدون نمک پخته اید، هنگام قرار دادن آنها در ظروف، به میزان 4-4.5٪ از وزن قارچ ها نمک اضافه می شود. می توانید ادویه جات را به قارچ های قرار داده شده در کاسه به همراه نمک اضافه کنید - برگ بو، میخک، سیر، شوید و غیره.
آبی که قارچ خرچنگ، قارچ آسپن و قارچ بولتوس در آن جوشانده شده است نباید ریخته شود. آن را به نصف می جوشانند، خنک می کنند، بطری می کنند، درب محکم می بندند (گاهی اوقات استریل می کنند) و در جای سرد نگهداری می کنند. در زمستان از آن برای تهیه سوپ و سس استفاده می شود. بهتر است بعد از پختن سایر قارچ ها آب آن را دور بریزید.
ظروف پر از قارچ را با یک دستمال تمیز می پوشانند، یک دایره چوبی روی آن قرار می دهند و فشار ملایمی اعمال می شود، بلافاصله به یک اتاق سرد منتقل می شود و در دمای 0...3 درجه سانتی گراد نگهداری می شود.
در صورت ظاهر شدن کپک روی قارچ باید فوراً آن را جدا کرد، دیواره های ظرف را با پارچه تمیز پاک کرد و دایره چوبی و خم را با آب تمیز شست. پس از 30 روز، قارچ ها آماده مصرف هستند.
اولین قارچ ها را می توان در تابستان جمع آوری کرد، اما بیشتر دوستداران قارچ های جنگلیآنها برای جمع آوری آنها در پاییز می روند. صرف نظر از فصل جمع آوری، لازم است از قبل روشی ارائه شود که به حفظ کمک کند برداشت شده استتا فصل بعد قارچ جنگلیمی توان آن را خشک یا منجمد کرد، اما اکثر دوستداران این محصول همچنان ترشی قارچ را ترجیح می دهند.
این مقاله در مورد روش های اصلی ترشی قارچ برای زمستان صحبت می کند. طرز طبخ قارچ های تند خوک، شامپینیون، قارچ های شیری، کلاهک های شیر زعفرانی و سایر قارچ ها را با استفاده از دستور العمل های ساده و اثبات شده ای که در این مقاله ارائه شده است، یاد خواهید گرفت.
متأسفانه قارچ ها محصولاتی هستند که در حالت تازه ماندگاری کوتاهی دارند، بنابراین محصول برداشت شده باید در سریع ترین زمان ممکن پردازش شود. اغلب آنها سرخ می شوند، سوپ با آنها درست می شود، آب پز و منجمد می شوند. یک راه عالی برای حفظ این هدایای خوشمزه و سالم جنگل نمک زدن است. نمک را می توان در ظروف با هر حجمی انجام داد: بشکه، وان، شیشه. در شرایط آپارتمان، بهینه ترین، البته، ترشی قارچ در شیشه است (شکل 1).
توجه داشته باشید:باید بدانید که ترشی با ترشی فرق می کند، زیرا قارچ ترشی حتی یک گرم سرکه ندارد که باعث سلامت محصول می شود.
شما می توانید تقریباً هر قارچی را نمک بزنید که از قبل بر اساس انواع مختلف طبقه بندی شده است. به عنوان مثال، قارچ عسلی با قارچ عسلی، و سفید با قارچ سفید. همه آنها باید تازه و عاری از کرم باشند. قارچ های کوچک را می توان به طور کامل ترشی کرد، اما قارچ های بزرگتر را باید تکه تکه کرد. و اگرچه روش های مختلفی برای ترشی وجود دارد، اما ما ساده ترین دستور العمل را در نظر خواهیم گرفت که حتی آشپزهای تازه کار نیز می توانند انجام دهند. بنابراین، برای ترشی 1 کیلوگرم قارچ نیاز داریم: 3 قاشق غذاخوری. قاشق نمک؛ برگ بو؛ نخود فلفل دلمه ای - 4-5 عدد؛ دانه میخک - 2-3 عدد؛ برگ های ترب و توت سیاه.
شکل 1. تکنولوژی نمک زدن آنها باید در جای خنک نگهداری شوند، زیرا فقط پس از یک ماه آماده استفاده خواهند بود. سپس می توان از آنها در فرم استفاده کرد میان وعده سردو به عنوان یک ماده برای سالاد و همچنین پر کردن پای ها.
قارچ ها را برای زمستان به سه روش نمک می زنند:
تفاوت روش ها در مدت زمان آماده سازی است و انتخاب روش خاص بستگی به نوع قارچ دارد. به عنوان مثال با روش نمک سرد محصول حدود یک ماه تا یک ماه و نیم دیگر آماده می شود. اما عمر مفید چنین آماده سازی ها بسیار طولانی تر است. محصولات نمک زده شده به صورت گرم در کمتر از یک ماه آماده مصرف می شوند. اما از نظر طعم، آنها به طور قابل توجهی پایین تر از موارد قبلی هستند. بعلاوه، قارچ کنسرو شدهغذاهای آماده گرم برای مدت طولانی نگهداری نمی شوند.
این روش نام خود را به این دلیل گرفت که قارچ ها را نمی توان در حین پخت پخت. در نتیجه، آنها به هیچ وجه خواص طبیعی خود را از دست نمی دهند: آنها معطر و ترد باقی می مانند. با این حال، شایان ذکر است که نمک سرد نیاز به دقت دارد کارهای مقدماتیکه شامل خیساندن مکرر قارچ با تغییر مکرر آب است (شکل 2).
شکل 2. روش سرد قارچ هایی که بر این اساس تهیه می شوند در یک کاسه تمیز قرار می گیرند و با چاشنی های مختلف مانند دانه های شوید، فلفل دلمه ای و فلفل سیاه، برگ بو و سیر و نمک پاشیده می شوند. بنابراین، برای 1 کیلوگرم مواد اولیه به 2 قاشق غذاخوری نمک نیاز دارید، اما هر کس به سلیقه خود چاشنی ها و مقدار آنها را انتخاب می کند. آخرین لایه ادویه ها گذاشته می شود که با درب کوچکی که بار روی آن قرار می گیرد پوشیده شده است. این لازم است تا قارچ ها آب خود را آزاد کنند و نوعی ماریناد تشکیل دهند. این اتفاق می افتد که آب کمی آزاد می شود، سپس وزن بار را افزایش دهید یا کمی آب جوشیده سرد به ظرف قارچ اضافه کنید. باید حدود یک ماه و نیم در جای خنک نگهداری شود. این زمان برای نمک زدن و مناسب مصرف شدن آنها کافی خواهد بود.
بر خلاف روش قبلی، روش نمک داغ شامل حرارت درمانیقارچ این البته روی ظاهر و طعم آنها تأثیر می گذارد. بنابراین، محصولات نمک داغ ترد نیستند و ماندگاری آنها بسیار کوتاهتر است. با این حال، در یک آپارتمان شهری، جایی که فضای زیادی وجود ندارد، قرار دادن چند شیشه در انبار بسیار آسان تر از یک وان کامل است. علاوه بر این، تقریباً هر نوع را می توان با استفاده از روش گرم حفظ کرد که در مورد روش سرد نمی توان گفت (شکل 3).
همانطور که در مورد قبلی، قارچ ها باید آماده شوند: مرتب شده، پوست کنده، شسته شده، در صورت لزوم برش داده شوند. حتما قبل از پختن آنها را وزن کنید تا بدانید به چه مقدار نمک نیاز دارید. نسبت یکسان است: برای 1 کیلوگرم قارچ - 2 قاشق غذاخوری. نمک. بعد از اینکه قارچ ها را با آب پر کردید و نمک زدید، حدود نیم ساعت آنها را بپزید. همه چیز به نوع آن بستگی دارد، زیرا برخی از آنها سفت تر هستند و پختن آنها زمان بیشتری می برد. در ادامه می توانید ویژگی های انواع ترشی را بخوانید.
شکل 3. روش داغاسید شویی کف ایجاد شده روی سطح در هنگام پخت باید حذف شود. پس از گذشت زمان لازم، قارچ ها را با قاشق سوراخ دار از آب در حال جوش خارج کرده و اجازه دهید آب آن ها گرفته و خنک شوند. برای ریختن آب نمک عجله نکنید، بعداً به آن نیاز خواهیم داشت. سپس قارچ ها را در شیشه های استریل آماده شده قرار می دهند که ابتدا ادویه جات دلخواه را در پایین آن قرار می دهند. روی هر لایه نمک و بقیه ادویه ها بپاشید تا شیشه تا بالا پر شود. محتویات شیشه ها را با آب نمکی که قارچ ها در آن جوشانده بودند پر می کنند و به مدت چند هفته در جای سرد تحت فشار قرار می دهند. پس از آن، قارچ های تمام شده را می توان به ظروف دیگر و راحت تر منتقل کرد.
از آنجا که انواع متفاوتاز آنجایی که قارچ ها ویژگی های بیولوژیکی خاص خود را دارند، روند ترشی هر نوع دارای تفاوت های ظریف خاصی است. به همین دلیل است که هنگام تهیه آنها برای زمستان توصیه نمی شود که انواع مختلف را مخلوط کنید. در ادامه به تفصیل ویژگی‌های محبوب‌ترین قارچ‌هایی که در جنگل‌های ما یافت می‌شوند و همچنین توصیه‌هایی در مورد ترشی آنها ارائه می‌شود.
قارچ صدفی را برای زمستان به صورت آب پز، سرخ شده، خورشتی و ترشی می خورند. اینها قارچهای کاملاً بزرگ با ساقه بسیار متراکم هستند که به دلیل سختی آن خورده نمی شوند. از آنجایی که قارچ صدفی حاوی ماده‌ای به نام کیتین است که توسط بدن انسان جذب نمی‌شود، تهیه آن الزامی است. حرارت درمانی. به همین دلیل است که قارچ صدفی را نمی توان سرد ترشی کرد. آنها باید ریز خرد شده و در دمای بالا پخته شوند.
شکل 4. ترشی قارچ صدفی هنگام برنامه ریزی برای ترشی قارچ صدفی، با تهیه مواد اولیه شروع کنید. برای انجام این کار، نه تنها باید قارچ های صدفی را کاملا بشویید، بلکه پاهای آنها را نیز کوتاه کنید. در این صورت نیازی به کندن پوست از کلاهک ها نیست، زیرا بر میزان لطافت حین پخت تاثیری نمی گذارد. برای 1 کیلوگرم قارچ صدفی تازه به: 4 لیتر آب برای بلانچینگ نیاز دارید. 90 گرم نمک برای جوشاندن، 400 گرم آب برای آب نمک؛ 2 قاشق غذاخوری نمک در آب نمک؛ 6 دانه فلفل سیاه؛ 6 برگ توت سیاه؛ 6 برگ بو (شکل 4).
فناوری نمک زدن قارچ صدفی شامل مراحل زیر است:
محصول باید تا زمان آماده شدن در یک مکان خنک نگهداری شود که در عرض یک هفته اتفاق می افتد.
قارچ ها را نه تنها می توان در جنگل جمع کرد، بلکه در کلبه تابستانی خود نیز رشد داد. اگر فرصتی برای پرورش آنها ندارید، همیشه می توانید آنها را در نزدیکترین سوپرمارکت یا بازار برای ترشی بیشتر خریداری کنید (شکل 5).
با وجود این واقعیت که ترشی قارچ به عنوان یک تهیه سنتی تر در نظر گرفته می شود، قارچ های ترشی از این نوع نیز طعم دلپذیری دارند.
برای ترشی قارچ، 2 کیلوگرم قارچ، 5 عدد پیاز، 150 گرم سنگ نمک، یک و نیم قاشق غذاخوری دانه خردل، 10 عدد نخود فلفل دلمه ای و 5 عدد برگ بو مصرف کنید.
ترشی قارچ شامل تهیه خود قارچ است. آنها باید کاملا تمیز شوند تا هیچ خاک یا شاخه ای روی پاها یا کلاهک ها باقی نماند. پس از این، باید آنها را زیر آب جاری بشویید و در یک تابه عمیق قرار دهید. ظرف را کاملا با آب پر کنید و یک قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید.
در مرحله بعد، باید حرارت را روشن کنید، به جوش بیاورید و از شدت پخت کم کنید. پس از این، قارچ ها باید 7 دقیقه بجوشد. قارچ ها را در آبکش بریزید تا مایع باقی مانده خارج شود و در این فاصله پیاز را تمیز کرده و به صورت حلقه ای خرد کنید.
شکل 5. فن آوری برای ترشی قارچ وقتی همه مواد آماده شد، باید شیشه ها را استریل کنید، پیاز، فلفل و برگ بو شسته شده را در آنها قرار دهید. بعد، قارچ ها را بچینید و هر لایه را با نمک بپاشید. پس از این، باید آنها را با آب جوشانده داغ پر کنید و درب ها را بپیچید. ظروف باید وارونه شوند، پیچیده شوند و بگذارید کاملا خنک شوند.
قارچ های عسلی را که خیلی ها دوست دارند، می توان با سرخ کردن، مرینیت کردن و نمک زدن و همچنین انجماد تهیه کرد. در عین حال ، باید بدانید که قسمت پایین پاهای آنها تا حدودی خشن است ، بنابراین عمدتاً خورده نمی شود و فقط به کلاه محدود می شود. قبل از نمک زدن، قارچ های عسلی باید دسته بندی شوند، قارچ های کرم دار و آسیب دیده را دور بریزید و از خاک و برگ پاک کنید. قارچ ها را در چند آب کاملاً شسته سپس ساقه ها را از کلاهک جدا کرده و به صورت رشته فرنگی برش می دهند. کوچک‌ها را به صورت کامل نمک می‌ریزند، هم سرد و هم گرم (شکل 6).
از آنجایی که قارچ های عسلی فاقد عطر متمایزی هستند، برای ترشی آن ها به ادویه هایی مانند برگ بو، سیر، دانه شوید، فلفل دلمه ای، توت، گیلاس و برگ بلوط نیاز دارید. برای 10 کیلوگرم قارچ عسلی، 500 گرم نمک مصرف کنید. 10-20 عدد برگ بو؛ 50-60 نخود فلفل دلمه ای؛ چند چتر شوید
شکل 6. قارچ عسل شور برای زمستان قارچ های عسلی تمیز و شسته شده را در ظرف پهنی قرار می دهند که کف آن با نمک پوشانده شده است. قارچ ها را با کلاهک پایین، به طور متناوب با نمک و ادویه جات قرار دهید تا ظرف کاملاً پر شود. ظرف با درب با قطر کمتر بسته می شود و با فشار فشار داده می شود تا آب نمک آزاد شود. نمک را در جای خنک قرار دهید.
توجه داشته باشید:لازم است اطمینان حاصل شود که قارچ ها همیشه با مایع پوشانده می شوند. اگر کافی نیست، باید وزن بار را افزایش دهید. وقتی بعد از چند روز کمی جا افتادند، فضای آزاد را می توان با قسمت جدیدی از قارچ های عسلی پر کرد و آنها را با نمک و ادویه تکمیل کرد.
در صورت ظاهر شدن قالب، آن را برداشته و دایره را کاملا شسته می شود. بنابراین قارچ های عسلی برای چند روز در دمای 18+20 درجه نگهداری می شوند. هنگامی که آنها شروع به تخمیر می کنند (و شما می توانید این را با عطر مشخص آنها تشخیص دهید)، ظروف با فیلم پوشانده می شوند و به اتاق سرد منتقل می شوند. قارچ عسلی تا 5 هفته دیگر آماده مصرف می شود.
برای ترشی قارچ عسلی داغ به همان مقدار قارچ و نمک مانند دستور قبلی و همچنین 20 گرم برگ بو 200 گرم نیاز دارید. شوید جوانو 150 گرم پیاز.
تکنولوژی پخت و پز شامل مراحل زیر است:
ظرف را به مدت 2-3 هفته در یک اتاق خنک نگهداری کنید تا آماده شوند.
اگرچه ولوشکی به عنوان خوراکی مشروط طبقه بندی می شود، اما در روسیه آنها را به طور گسترده ترشی، خشک و شور می کنند. مشکل اصلی هنگام تهیه ولوشکی، شیره تلخ آنهاست. بنابراین، قبل از تهیه غذا از آنها، ولوشکی را باید به مدت 24 ساعت در آب خنک خیس کنید و در این مدت چهار بار آب آن را عوض کنید. قارچ های خیس خورده را می جوشانند و آبگوشت اول را آبکش می کنند. در آینده، آنها را می توان سرد یا گرم نمک زد، بدون ترس از طعم تلخ (شکل 7).
ولنوشی های مهر و موم شده سرد معطر و ترد هستند. برای انجام ترشی به مواد زیر نیاز دارید: لرزش - 1 کیلوگرم؛ نمک سفره - 40 گرم؛ اسید سیتریک - مقدار آن به حجم آب بستگی دارد. ادویه جات ترشی جات - سیر، برگ توت و ترب کوهی - به مزه.
ولوشکی خیس شده را در محلولی متشکل از آب، نمک و اسید سیتریک (به میزان 10 گرم اسید در هر 1 لیتر آب) قرار داده و روی آن را با یک پرس فشار دهید. سپس آنها را با آب جوشانده می ریزند، در کوزه ها می ریزند، نمک می پاشند و با برگ ترب و شوید پوشانده می شوند. دوباره روی آن فشار وارد می شود تا آب میوه آزاد شود. تقریباً یک ماه صبر می کنند تا آماده شوند.
شکل 7. تهیه ترمورهای نمکی نمک زدن ولوشکی به روش داغ کمی بیشتر طول می کشد. شما باید تهیه کنید: چند برگ بو، یک دوجین برگ توت، چند چتر شوید، دو قاشق غذاخوری نمک سنگ و یک قاشق غذاخوری دانه فلفل - به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ.
فناوری نمک زدن شامل مراحل زیر است:
در آینده، قوطی ها در یخچال یا در یک بالکن لعاب ذخیره می شوند.
درست مانند ترومپت ها، خوک ها گونه های خوراکی مشروط هستند و برخی از آنها حتی سمی هستند. با این حال، جمع‌آوران باتجربه قارچ که تفاوت‌های ظریف بین انواع خوک‌ها را می‌دانند، لذت جمع‌آوری گونه‌های مناسب برای مصرف، تهیه غذاهای مختلف از آنها و ذخیره آنها برای زمستان را انکار نمی‌کنند. دستور العمل های ارائه شده در زیر به شما کمک می کند تا گوشت خوک را برای زمستان نمک درست کنید (شکل 8).
برای ترشی داغ شما نیاز دارید: کلاه خوک - 1 کیلوگرم، نمک سفره درشت - 50 گرم، چتر شوید - 10 قطعه، برگ توت - 3-4 قطعه، سیر و دانه فلفل سیاه - هر کدام 5 عدد. نمک زدن خوک ها به روش گرم شامل سه مرحله است: آماده سازی، روش نمک پاشی، قرار دادن آنها در شیشه ها و نگهداری آنها.
در مرحله تهیه قارچ، لازم است اقدامات زیر انجام شود:
نمک زدن قارچ تهیه شده به شرح بالا شامل توالی اقدامات زیر است:
شکل 8. خوک شور برای زمستان برای اینکه قارچ ها آب خود را آزاد کنند و برای نگهداری مناسب شوند، باید چندین مرحله مهم را انجام دهید. ابتدا محتویات هر شیشه باید تحت فشار فشرده شود. ثانیا، تمام ظروف ابتدا در دمای اتاق قرار می گیرند، سپس به مکانی تاریک و خنک (5+8 درجه) منتقل می شوند. خوک های شور زودتر از یک ماه و نیم پس از آماده سازی مصرف می شوند.
طبخ انواع غذاها از قارچ شیری برای غذاهای روسی سنتی است. مرسوم است که آنها را بجوشانند و برای استفاده های بعدی به صورت ترشی و نمکی نگهداری کنند. قارچ های شیر پخته یکی از بهترین چاشنی ها برای گوشت هستند؛ بی جهت نیست که آنها را در مرغ سرخ شده پر می کنند و به عنوان غذای جانبی برای گوشت گاو سرو می کنند (شکل 9).
ما یک دستور العمل برای قارچ شیری با نمک سرد را مورد توجه شما قرار می دهیم. برای 1 کیلوگرم قارچ شیر سفید باید مصرف کنید: نمک درشت غیر یددار - 3 قاشق غذاخوری؛ ادویه ها - سیر (5-6 حبه) و دانه فلفل سیاه (به همان میزان)، یک چتر شوید با دانه ها، و همچنین چندین برگ گیلاس و بلوط و ترب کوهی.
دستور پخت گام به گام شامل مراحل زیر است:
برای ترشی قارچ شیری به روش داغ می توانید از دستور زیر استفاده کنید (همه نسبت ها بر اساس 1 کیلوگرم قارچ است):
شکل 9. قارچ شیر شور در شیشه تهیه شده از 1 لیتر آب و 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق های محلول نمک، قارچ ها را حدود نیم ساعت بجوشانید و دائماً کف را از بین ببرید. سپس باید قارچ های شیری را در آبکش ریخته و در آب جاری بشویید. آنها را به صورت لایه لایه در کف ظرف قرار دهید و روی هر کدام نمک و ادویه (سیر، شوید، بیدانه و برگ ترب کوهی) بپاشید. لایه رویی را با یک تکه پارچه تمیز بپوشانید و آن را با فشار فشار دهید، که باید به طور دوره ای شسته شود. آب گرم. بعد از دو روز ظرف را بیرون بیاورید و داخل سرد قرار دهید. بعد از یک ماه می توانید قارچ شیری بخورید.
بجز طعم اصلیو خواص مفیدکلاهک‌های شیر زعفرانی به دلیل خواص فوق‌العاده خوراکی‌شان معروف هستند. این قارچ ها را می توان شور، سرخ شده، خورش، ترشی کرد. گزینه کلاسیکنمک زدن کلاهک های شیر زعفرانی نمکی خشک است. تنها چیزی که نیاز دارید نمک (1 قاشق غذاخوری به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ) و دانه های شوید است. قارچ ها را در ظرف تمیزی قرار می دهند، روی آن نمک و شوید پاشیده می شوند، درب آن را می پوشانند و تحت فشار فشار می دهند تا آب آن آزاد شود. کلاهک های شیر زعفران را که با آب پوشانده شده اند، چند روز در دمای اتاق می گذارند. پس از ظاهر شدن بوی ترش مشخصه، ظرف به یک مکان سرد و خشک، به عنوان مثال، یک یخچال منتقل می شود. توجه: برای صرفه جویی در فضا، می توانید قارچ ها را به شیشه های کوچک استریل منتقل کنید و آنها را با درب ببندید. در این صورت آب نمک به دست آمده را روی قارچ ها بریزید تا کاملا روی قارچ ها را بپوشاند. قارچ های نمک زده شده را می توان بعد از 2-3 روز مصرف کرد (شکل 10).
شکل 10. مراحل ترشی کلاهک شیر زعفران ترشی شیر زعفرانی به روش گرم نیز امکان پذیر است. 1 کیلوگرم قارچ مرتب شده، شسته شده، خرد شده و با آب داغ ریخته می شود. به مدت 5 دقیقه بجوشانید و مرتب کف کنید. آب را تخلیه می کنند، کلاهک های شیر زعفران را به ظرفی منتقل می کنند، نمک (50 گرم) و ادویه (سیاه و فلفل دلمه ای - هر کدام 1 قاشق چایخوری) می پاشند، با برگ های ترب می پوشانند و تحت ظلم می فرستند. ترشی را در یک مکان خنک، به عنوان مثال، یک انبار نگهداری کنید. یک ماه و نیم دیگر کلاهک های شیر زعفرانی آماده مصرف می شود.
قارچ پورسینی تازه طعمی متمایز و رایحه ای روشن دارد؛ این قارچ هم برای تهیه غذاهای مستقل و هم به عنوان یک محصول ایده آل است. ماده اضافیدر بیشتر ظروف پیچیده. قارچ بولتوس را می توان با موفقیت آب پز و سرخ کرد، خورش و پخت، خشک، ترشی و نمک زد. قبل از نمک زدن، قارچ ها را در آب خنک بشویید، قسمت پایین ساقه را ببرید و نمونه های بزرگتر را به قطعات برش دهید. آنها را به مدت نیم ساعت در آب نمک خنک خیس کنید تا همه کرم ها به سطح بروند. دوباره کاملاً بشویید و شروع به نمک زدن کنید (شکل 11).
قارچ بولتوس را می توان به صورت سرد یا گرم نمک زد. بنابراین، برای ترشی سرد 5 کیلوگرم قارچ باید تهیه کنید:
قارچ های آماده شده را در آب کمی نمک (به میزان 1 قاشق چایخوری نمک در هر 2 لیتر آب) قرار دهید و بدون اینکه به جوش بیاید گرم کنید. سپس آب آن را تخلیه کرده و قارچ ها را می گذاریم تا خشک شوند. در همین حین سیر را پوست گرفته و به صورت ورقه های نازک برش دهید. چترهای شوید به شاخه های نازک تری تقسیم می شوند. برگ های تند مرتب می شوند، شسته می شوند و با آب جوش می ریزند.
برگ های ترب که نمک پاشیده شده اند در ته ظرف نمک قرار می گیرند. در مرحله بعد، آنها شروع به چیدن قارچ ها می کنند و بزرگترین ها را با کلاه هایشان در پایین قرار می دهند. هر لایه را با نمک (2 قاشق غذاخوری در هر 1 کیلوگرم قارچ) و چاشنی بپاشید، فراموش نکنید که برگ ها را اضافه کنید. لایه بالایی بولتوس با گاز پوشیده شده و با فشار فشرده می شود. به مدت 40 روز در جای خنک نگهداری کنید تا آماده شود. آب نمک آزاد شده در این مدت را می توان تخلیه کرد و فضای آزاد را می توان با قارچ های جدید پر کرد. توصیه می شود قارچ های آماده شده را قبل از استفاده به خوبی در آب جاری بشویید.
شکل 11. ترشی قارچ پورسینی در خانه می توانید قارچ بولتوس را در شیشه ها به روش نمک داغ نمک بزنید. در اینجا یک نمونه دستور برای پر کردن یک شیشه 3 لیتری آورده شده است. شما نیاز دارید: 3 کیلوگرم قارچ پورسینی؛ 100 گرم نمک سفره; 2 لیتر آب؛ 10 عدد دانه های میخک و شوید؛ 10 نخود فلفل دلمه ای؛ 6 برگ توت.
با تهیه تمام اجزای لازم، نمک را طبق فناوری انجام دهید:
می توانید بعد از 3 هفته چنین قارچ هایی را بخورید و بلافاصله قبل از سرو آنها را بشویید.
از ویدیو یاد می گیرید که چگونه قارچ ها را به درستی نمک بزنید تا خوش طعم شوند و بتوانند برای مدت طولانی نگهداری شوند.
ترشی قارچ نیز یکی از بهترین هاست راه های سادهآماده سازی آنها قارچ های کنسرو شده در محلول قوی نمک خوراکی برای سوپ، مخلفات، پیش غذا، ماریناد و خورش استفاده می شود.
تقریباً از همه انواع قارچ های خوراکی برای ترشی استفاده می شود، از جمله قارچ های شیری و قارچ های شیری. قارچ برای ترشی باید تازه، قوی، بیش از حد رسیده، کرم دار یا چروکیده نباشد. آنها باید بر اساس اندازه، نوع و تنوع مرتب شوند و ساقه ها باید کوتاه شوند. در کره و روسولا، علاوه بر این، پوست بیرونی باید برداشته شود. قبل از ترشی قارچ ها را خوب بشویید و در آبکش بریزید و با قرار دادن مکرر در یک سطل آب سرد آبکشی کنید. قارچ ها را نباید برای مدت طولانی در آب نگه دارید، زیرا کلاهک قارچ ها به ویژه قارچ های قدیمی آن را به خوبی جذب می کند.
قارچ ها پس از شستن از برگ های چسبیده تمیز می شوند، سوزن های کاج، خاک، شن و ماسه، قسمت های آسیب دیده بریده می شوند و قسمت پایین پاها از وسط بریده می شود. قارچ های بزرگ به قطعات مساوی بریده می شوند. قارچ های کوچک را می توان کامل رها کرد.
برخی از قارچ‌ها، به‌ویژه بولتوس، قارچ‌ها، قارچ‌ها، کلاهک‌های شیر زعفرانی و بولتوس‌ها حاوی موادی هستند که به‌راحتی اکسیده می‌شوند که در معرض هوا به سرعت تیره می‌شوند. برای جلوگیری از تیره شدن در حین تمیز کردن و برش، قارچ ها را بلافاصله در یک ظرف آب قرار می دهند که به آن 10 گرم نمک خوراکی و 2 گرم اسید سیتریک (به ازای هر 1 لیتر آب) اضافه می شود.
روش های مختلفی برای ترشی قارچ وجود دارد - خشک، گرم و سرد.
فقط درپوش شیر زعفرانی و قارچ زعفرانی به روش خشک تهیه می‌شود: قارچ‌ها را تمیز می‌کنند، شسته نمی‌شوند، بلکه فقط با یک پارچه نرم تمیز پاک می‌کنند، در ردیف‌هایی در وان قرار می‌دهند و کمی نمک پاشیده می‌شوند، روی بوم تمیز می‌پوشانند و زیر آن قرار می‌گیرند. فشار (سنگ سنگفرش، اجسام سنگین غیر اکسید کننده تمیز می شود). آب آن باید بالاتر از فشار خارج شود و روی قارچ ها را بپوشاند. این قارچ ها عطر طبیعی و طعم صمغی تند خود را حفظ می کنند، بنابراین ادویه جات و گیاهان معطر به آنها اضافه نمی شود. این قارچ ها در عرض 7-10 روز آماده مصرف هستند.
نمک سرد برای قارچ هایی که نیاز به پیش پخت ندارند (قارچ، سوینوشکی، اسموتی، قارچ شیری، ولوشک، روسولا و ...) استفاده می شود. این شامل خیساندن قارچ های پوست کنده و شسته شده به مدت 1-2 روز در آب جاری یا مرتباً تعویض شده است. همچنین می توانید قارچ ها را در آب نمک خیس کنید (به میزان 10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر 1 لیتر آب) و در اتاق خنک نگهداری کنید: قارچ تلخ و والوی - 3 روز، قارچ شیری و پادگرودی - 2 روز، قارچ سفید و ولوشکی - 1 روز. هنگام خیساندن قارچ ها در محلول نمک، دومی باید حداقل دو بار در روز تعویض شود. Ryzhiki و russula نیازی به خیس شدن ندارند.
قارچ ها را می توان به جای خیساندن در آب جوش حاوی 10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب با غوطه ور کردن در محلول در حال جوش، بلانچ کرد. مدت زمان بلانچینگ: قارچ های شیری - 5-6 دقیقه، قارچ های شیری، لوسترها، قارچ های تلخ، valui - 15-20 دقیقه. بلیانکی و ولنوشکی را می توان با آب جوش ریخت و به مدت 1 ساعت در آن نگه داشت. بعد از بلانچ کردن، قارچ ها را در آب سرد سرد کرده و اجازه می دهیم تا آبکش شود.
سپس آنها را به صورت لایه ها در یک بشکه قرار می دهند که کف آن قبلاً با نمک پاشیده شده است و هر لایه قارچ را به میزان 3-4 درصد وزن قارچ آماده شده (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ) نمک می پاشند. 50 گرم نمک برای قارچ شیر، ولنوشکی و روسولا و 40 گرم برای سرشیر زعفرانی، سیر خرد شده، شوید، گیلاس، بیدانه یا ترب، دانه های زیره میل کنید. قارچ ها با کلاهک های پایین و در یک لایه نه بیشتر از 6 سانتی متر قرار می گیرند.
ظروف پر شده تا بالا را با بوم می پوشانند، فشار ملایم قرار می دهند و پس از 1-2 روز آنها را به یک مکان سرد منتقل می کنند. وقتی قارچ ها فشرده شدند، جا افتادند و آب گرفتند، قارچ های تازه و تازه آماده شده را به آن اضافه می کنند تا ظرف ها را پر کنند یا با رعایت میزان نمک و ترتیب قرار دادن، از بشکه یا ظرف دیگری منتقل می شوند. پس از هر افزودن قارچ، یک دایره و ظلم نصب می شود. سپس بشکه ها برای نگهداری به زیرزمین یا سرداب سرد برده می شوند.
پس از پر کردن بشکه، پس از حدود 5-6 روز، باید بررسی کنید که آیا نمک در قارچ وجود دارد یا خیر. اگر دومی کافی نیست، لازم است بار را افزایش دهید یا یک محلول نمکی به میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب اضافه کنید. 1-1.5 ماه طول می کشد تا نمک کامل شود. قارچ ها باید در دمای کمتر از 1 و بالاتر از 7 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.
نمک داغبه شرح زیر انجام می شود. قارچ ها تمیز و مرتب می شوند. ریشه بولتوس، بولتوس و آسپن قطع می شود که می توان آن را جدا از کلاهک نمک زد. کلاهک های بزرگ را اگر همراه با ریز نمک بزنند، می توان 2-3 قسمت کرد. قارچ های آماده شده با آب سرد شسته می شوند و والوی ها به مدت 2-3 روز خیس می شوند.
0.5 فنجان آب در تابه بریزید (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ)، نمک اضافه کنید و روی آتش بگذارید. قارچ ها را در آب جوش قرار می دهند. در حین پخت باید قارچ ها را با دست و پا زدن به دقت هم بزنید تا نسوزند. وقتی آب به جوش آمد، باید کف را با قاشق سوراخ‌دار با دقت بردارید، سپس فلفل، برگ بو و سایر ادویه‌ها را اضافه کنید و با هم زدن ملایم بپزید و از لحظه جوشیدن آن را بشمارید: قارچ خرچنگ، قارچ و قارچ بولتوس 20 تا 25 دقیقه، valui برای 15-20 دقیقه، volushki و russula 10-15 دقیقه.
قارچ ها وقتی شروع به ته نشین شدن در ته می کنند و آب نمک شفاف می شود آماده هستند. قارچ های پخته شده را با احتیاط داخل یک کاسه پهن بریزید تا زود خنک شوند. قارچ های خنک شده را می توان به همراه آب نمک در بشکه ها یا کوزه ها منتقل کرد و در بسته بندی کرد. آب نمک نباید بیشتر از یک پنجم وزن قارچ باشد. قارچ بعد از 40-45 روز آماده مصرف است.
برای نمک داغ، به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ آماده شده: 2 قاشق غذاخوری نمک، 1 برگ بو، 3 عدد. دانه فلفل، 3 عدد. میخک، 5 گرم شوید، 2 برگ توت سیاه.
در محلول نمک، قارچ ها به طور کامل حفظ نمی شوند، زیرا در چنین محیطی فعالیت میکروارگانیسم ها فقط محدود است، اما متوقف نمی شود. هرچه آب نمک غلیظ تر باشد، قارچ ها بهتر حفظ می شوند. اما در این صورت، قارچ ها آنقدر زیاد نمک می شوند که تقریباً به طور کامل ارزش خود را از دست می دهند. برعکس، تخمیر اسید لاکتیک و تخمیر قارچ ها در آب نمک ضعیف تر اتفاق می افتد. اگرچه چنین تخمیری مضر نیست، اما همچنان به قارچ ها طعم ترش می دهد و استفاده گسترده از این گونه قارچ ها در غذا غیرممکن می شود.
برای جلوگیری از ظاهر شدن کپک روی سطح قارچ ها باید آنها را در ظروف در بسته قرار داده و در اتاق سرد و خشک نگهداری کنید. اگر روی شیشه ها را با کاغذ روغنی یا سلفون بپوشانید، در یک اتاق مرطوب و گرم، آب شیشه ها تبخیر می شود و قارچ ها کپک می زنند.
عصاره قارچ از آن تهیه می شود قارچ تازهیا ضایعات پس از هر نوع کنسرو کردن. برای سوپ و همچنین به عنوان یک غذای جانبی استفاده می شود.
قارچ های پوست کنده و شسته شده را به قطعات کوچک برش می دهیم، نمک اضافه می کنیم، کمی آب اضافه می کنیم و به مدت نیم ساعت می پزیم. برای 1 کیلوگرم قارچ 0.25 لیتر آب اضافه کنید که در قسمت های کوچک ریخته می شود. آب قارچ ها را در ظرف جداگانه ای می ریزند.
قارچ های آب پز را از صافی می مالند یا از چرخ گوشت می گذرانند و سپس فشار می دهند. شیره ای که در حین خورش جمع آوری شده و پس از فشار دادن مخلوط می شود، با حرارت زیاد تبخیر می شود و به صورت شربت غلیظی در می آید و به صورت گرم در شیشه ها یا بطری های کوچک می ریزند. شیشه ها بلافاصله به صورت هرمتیک بسته می شوند و با درب ها وارونه می شوند. پس از 2 روز، شیشه های حاوی عصاره قارچ به مدت 30 دقیقه در آب جوش استریل می شوند.
با این روش تهیه، عصاره قارچ به خوبی برای مدت طولانی حفظ می شود.
قارچ های خرد شده را می توان به صورت خام پرس کرد و پس از آن باید آب له شده را بجوشانید تا غلیظ شود و 2 درصد نمک از کل آب اضافه کنید.
هنگام استفاده از عصاره قارچ به عنوان خوراک، تا 10 درصد سرکه به آن اضافه می کنند که ابتدا باید کمی فلفل دلمه، فلفل سیاه و قرمز، دانه خردل، چند برگ بو و سایر ادویه ها را بجوشانند.
عصاره قارچ با سرکه و ادویه جات ترشی جات به صورت گرم در شیشه ها ریخته می شود و دیگر استریل نمی شود. این مخلفات طعم و بوی بسیار مطبوعی دارد.
ترشی قارچ یکی از ساده ترین و رایج ترین روش های تهیه آن است. قارچ، کنسرو شده در محلول قوی نمک سفره، برای سوپ، غذاهای جانبی، پیش غذا، ماریناد و خورش استفاده می شود.
تقریباً از همه انواع قارچ های خوراکی برای ترشی استفاده می شود، از جمله قارچ های شیری و قارچ های شیری. قارچ برای ترشی باید تازه، قوی، بیش از حد رسیده، کرم دار یا چروکیده نباشد. آنها باید بر اساس اندازه، نوع و تنوع مرتب شوند و ساقه ها باید کوتاه شوند. در کره و روسولا، علاوه بر این، پوست بیرونی باید برداشته شود. قبل از ترشی قارچ ها را خوب بشویید و در آبکش بریزید و با قرار دادن مکرر در یک سطل آب سرد آبکشی کنید. قارچ ها را نباید برای مدت طولانی در آب نگه دارید، زیرا کلاهک قارچ ها به ویژه قارچ های قدیمی آن را به خوبی جذب می کند.
قارچ ها پس از شستن از برگ های چسبیده تمیز می شوند، سوزن های کاج، خاک، شن و ماسه، قسمت های آسیب دیده بریده می شوند و قسمت پایین پاها از وسط بریده می شود. قارچ های بزرگ به قطعات مساوی بریده می شوند. قارچ های کوچک را می توان کامل رها کرد.
برخی از قارچ‌ها، به‌ویژه بولتوس، قارچ‌ها، قارچ‌ها، کلاهک‌های شیر زعفرانی و بولتوس‌ها حاوی موادی هستند که به‌راحتی اکسیده می‌شوند که در معرض هوا به سرعت تیره می‌شوند. برای جلوگیری از تیره شدن در حین تمیز کردن و برش، قارچ ها را بلافاصله در یک ظرف آب قرار می دهند که به آن 10 گرم نمک خوراکی و 2 گرم اسید سیتریک (به ازای هر 1 لیتر آب) اضافه می شود.
فقط درپوش شیر زعفرانی و قارچ زعفرانی به روش خشک تهیه می‌شود: قارچ‌ها را تمیز می‌کنند، شسته نمی‌شوند، بلکه فقط با یک پارچه نرم تمیز پاک می‌کنند، در ردیف‌هایی در وان قرار می‌دهند و کمی نمک پاشیده می‌شوند، روی بوم تمیز می‌پوشانند و زیر آن قرار می‌گیرند. فشار (سنگ سنگفرش، اجسام سنگین غیر اکسید کننده تمیز می شود). آب آن باید بالاتر از فشار خارج شود و روی قارچ ها را بپوشاند. این قارچ ها عطر طبیعی و طعم صمغی تند خود را حفظ می کنند، بنابراین ادویه جات و گیاهان معطر به آنها اضافه نمی شود. این قارچ ها در عرض 7-10 روز آماده مصرف هستند.
نمک سرد برای قارچ هایی که نیاز به پیش پخت ندارند (قارچ، سوینوشکی، اسموتی، قارچ شیری، ولوشک، روسولا و ...) استفاده می شود. این شامل خیساندن قارچ های پوست کنده و شسته شده به مدت 1-2 روز در آب جاری یا مرتباً تعویض شده است. همچنین می توانید قارچ ها را در آب نمک خیس کنید (به میزان 10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر 1 لیتر آب) و در اتاق خنک نگهداری کنید: قارچ تلخ و والوی - 3 روز، قارچ شیری و پادگرودی - 2 روز، قارچ سفید و ولوشکی - 1 روز. هنگام خیساندن قارچ ها در محلول نمک، دومی باید حداقل دو بار در روز تعویض شود. Ryzhiki و russula نیازی به خیس شدن ندارند.
قارچ ها را می توان به جای خیساندن در آب جوش حاوی 10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب با غوطه ور کردن در محلول در حال جوش، بلانچ کرد. مدت زمان بلانچینگ: قارچ های شیری - 5-6 دقیقه، قارچ های شیری، لوسترها، قارچ های تلخ، valui - 15-20 دقیقه. بلیانکی و ولنوشکی را می توان با آب جوش ریخت و به مدت 1 ساعت در آن نگه داشت. بعد از بلانچ کردن، قارچ ها را در آب سرد سرد کرده و اجازه می دهیم تا آبکش شود.
سپس آنها را به صورت لایه ها در یک بشکه قرار می دهند که کف آن قبلاً با نمک پاشیده شده است و هر لایه قارچ را به میزان 3-4 درصد وزن قارچ آماده شده (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ) نمک می پاشند. 50 گرم نمک برای قارچ شیر، ولنوشکی و روسولا و 40 گرم برای سرشیر زعفرانی، سیر خرد شده، شوید، گیلاس، بیدانه یا ترب، دانه های زیره میل کنید. قارچ ها با کلاهک های پایین و در یک لایه نه بیشتر از 6 سانتی متر قرار می گیرند.
ظروف پر شده تا بالا را با بوم می پوشانند، فشار ملایم قرار می دهند و پس از 1-2 روز آنها را به یک مکان سرد منتقل می کنند. وقتی قارچ ها فشرده شدند، جا افتادند و آب گرفتند، قارچ های تازه و تازه آماده شده را به آن اضافه می کنند تا ظرف ها را پر کنند یا با رعایت میزان نمک و ترتیب قرار دادن، از بشکه یا ظرف دیگری منتقل می شوند. پس از هر افزودن قارچ، یک دایره و ظلم نصب می شود. سپس بشکه ها برای نگهداری به زیرزمین یا سرداب سرد برده می شوند.
پس از پر کردن بشکه، پس از حدود 5-6 روز، باید بررسی کنید که آیا نمک در قارچ وجود دارد یا خیر. اگر دومی کافی نیست، لازم است بار را افزایش دهید یا یک محلول نمکی به میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب اضافه کنید. 1-1.5 ماه طول می کشد تا نمک کامل شود. قارچ ها باید در دمای کمتر از 1 و بالاتر از 7 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.
نمک داغ به شرح زیر انجام می شود. قارچ ها تمیز و مرتب می شوند. ریشه بولتوس، بولتوس و آسپن قطع می شود که می توان آن را جدا از کلاهک نمک زد. کلاهک های بزرگ را اگر همراه با ریز نمک بزنند، می توان 2-3 قسمت کرد. قارچ های آماده شده با آب سرد شسته می شوند و والوی ها به مدت 2-3 روز خیس می شوند.
0.5 فنجان آب در تابه بریزید (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ)، نمک اضافه کنید و روی آتش بگذارید. قارچ ها را در آب جوش قرار می دهند. در حین پخت باید قارچ ها را با دست و پا زدن به دقت هم بزنید تا نسوزند. وقتی آب به جوش آمد، باید کف را با قاشق سوراخ‌دار با دقت بردارید، سپس فلفل، برگ بو و سایر ادویه‌ها را اضافه کنید و با هم زدن ملایم بپزید و از لحظه جوشیدن آن را بشمارید: قارچ خرچنگ، قارچ و قارچ بولتوس 20 تا 25 دقیقه، valui برای 15-20 دقیقه، volushki و russula 10-15 دقیقه.
قارچ ها وقتی شروع به ته نشین شدن در ته می کنند و آب نمک شفاف می شود آماده هستند. قارچ های پخته شده را با احتیاط داخل یک کاسه پهن بریزید تا زود خنک شوند. قارچ های خنک شده را می توان به همراه آب نمک در بشکه ها یا کوزه ها منتقل کرد و در بسته بندی کرد. آب نمک نباید بیشتر از یک پنجم وزن قارچ باشد. قارچ بعد از 40-45 روز آماده مصرف است.
برای نمک داغ، به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ آماده شده: 2 قاشق غذاخوری نمک، 1 برگ بو، 3 عدد. دانه فلفل، 3 عدد. میخک، 5 گرم شوید، 2 برگ توت سیاه.
قارچ های شور را باید در یک اتاق خنک و دارای تهویه مناسب در دمای 5-6 درجه سانتیگراد، اما نه کمتر از 0 درجه سانتیگراد نگهداری کنید. در دماهای پایین، قارچ ها یخ می زنند، خرد می شوند و از بین می روند کیفیت های طعم. نگهداری قارچ شور در دمای بالای 6 درجه سانتیگراد می تواند باعث ترش شدن و فساد آن شود.
لازم است به طور مرتب اطمینان حاصل شود که قارچ ها همیشه در آب نمک هستند. اگر آب نمک تبخیر شد و همه قارچ ها را نپوشاند، باید آب جوشیده سرد شده را به ظرف اضافه کنید. اگر کپک ظاهر شد، دایره و پارچه را در آب گرم و کمی نمک شسته می شوند. کپک روی دیواره ظروف با یک پارچه تمیز آغشته به آب داغ پاک می شود.
در محلول نمک، قارچ ها به طور کامل حفظ نمی شوند، زیرا در چنین محیطی فعالیت میکروارگانیسم ها فقط محدود است، اما متوقف نمی شود. هرچه آب نمک غلیظ تر باشد، قارچ ها بهتر حفظ می شوند. اما در این صورت، قارچ ها آنقدر زیاد نمک می شوند که تقریباً به طور کامل ارزش خود را از دست می دهند. برعکس، تخمیر اسید لاکتیک و تخمیر قارچ ها در آب نمک ضعیف تر اتفاق می افتد. اگرچه چنین تخمیری مضر نیست، اما همچنان به قارچ ها طعم ترش می دهد و استفاده گسترده از این گونه قارچ ها در غذا غیرممکن می شود.
برای جلوگیری از ظاهر شدن کپک روی سطح قارچ ها باید آنها را در ظروف در بسته قرار داده و در اتاق سرد و خشک نگهداری کنید. اگر روی شیشه ها را با کاغذ روغنی یا سلفون بپوشانید، در یک اتاق مرطوب و گرم، آب شیشه ها تبخیر می شود و قارچ ها کپک می زنند.
