ویژگی اصلی سوپ کلم روسی این است که آنها هرگز حوصله نمی شوند - "زیبایی عادت می کند ، اما سوپ کلم نمی خورد" ، "پدر با سوپ کلم حوصله می خورد ، اما شما را آزار نمی دهد" (ضرب المثل های روسی). طرز تهیه سوپ ، خوشمزه و غنی؟
"من سوپ کلم خوب را بدون نمک نان می دهم ، اما نمک را وقتی نازک می کنم از دست نمی دهم" (ضرب المثل)
در زمان های مختلف سال ، محصولات فصلی را می توان در دستور تهیه قرار داد ، اما دو جزء اجباری باقی مانده است: توده سبزیجات (ترشی یا تازه) کلم سفید، ترشک) و طعم ترش (خامه ترش ، ترشی کلم).
فقط یک قانون وجود دارد: گوشت را با ریشه به طور جداگانه ، کلم یا جایگزین های آن بپزید - جداگانه. در اینجا نحوه طبخ سوپ کلم روزانه با گوشت گاو آب پز آمده است:
کلم ، ریشه - مواد تشکیل دهنده سوپ کلم
ریز خرد شده 1 پیاز ، 3 فنجان تازه یا کلم ترشهمه چیز را درون یک قابلمه یا ماهیتابه بریزید (در حالت ایده آل - چدن یا ظروف سرامیکی) ، 4 قاشق غذاخوری سبزیجات یا گل گلی ، کمی آب نمک کلم را اضافه کرده ، درون فر را روی حرارت کم قرار داده و سه ساعت در آنجا نگه دارید تا زمانی که کلمها خرد شوند و به رنگ نرم و قهوه ای شوند. هرچه جوش آمد ، مقداری آب یا آب نمک اضافه کنید.
اجاق گاز را باید تا 200 درجه از قبل گرم کرد ، پس باید دمای آن بیش از 120 درجه تنظیم نشود. وقتی آماده شد ، کلم را با آرد خرد کنید ، خنک کنید و به فریزر بفرستید. پس از ذوب شدن ، حتی نرم تر و خوش طعم تر می شود.
چنین واقعیتی شناخته شده است - در یک سفر طولانی با سورتمه و در واگنهای زمستان ، سوپ کلم یخ زده را با خود گرفتند و آنها را با تبر در بخشهایی خرد کردند و آنها را روی آتش گرم کردند. از مجله زنان خانه دار "چگونه می توان بدون گوشت کار کرد" 1908.
در ضمن یا روز بعد ، آبگوشت را بپزید. برای این کار ، 1 کیلوگرم گوشت (شانه گوشت گاو ، برس یا لبه ضخیم) را با آب سرد بریزید ، به جوش بیاورید ، کف را جدا کنید.
1 سر را درون مایع آماده شده قرار دهید پیازها، شلغم ، هویج ، جعفری یا ریشه کرفس ، بیش از 2 ساعت روی حرارت کم بپزید تا گوشت آن ها لطف شود.
وقتی گوشت لطیف است ، نرم می شود ، آن را به قطعات برش دهید ، آبگوشت را از طریق پنیر صاف کنید ، ریشه ها را بردارید.
کلم را (جوشکاری) یخ بزنید ، با آبگوشت به یک قابلمه اضافه کنید ، 30-40 دقیقه دیگر بپزید. بیش از حد گرمای کم
در پایان پخت و پز ، سیر خرد شده (4/5 میخک) ، شوید ، پیاز سبز ، تکه های گوشت ، پوشش را اضافه کنید ، روی اجاق گاز بگذارید و دم کنید. و بهتر است به مدت 20-30 دقیقه "pomlet" را در فر به سختی گرم قرار دهید.
قبل از سرو ، درست روی صفحات ، حتما با خامه ترش ، خامه یا شیر سفید کنید.
جوش ها را می توان برای استفاده های بعدی آماده کرد و در هنگام پخت و پز ، قسمت موردنیاز را یخ زد.
سوپ کلم روزانه باید غنی و غلیظ باشد ، "به طوری که قاشق در جای خود قرار بگیرد" ، برای هیچ چیز نیست که آنها را "غنی" بنامند! تراکم به نسبت مقدار آب و محصولات ورودی بستگی دارد.
... این توصیه ، و همچنین موارد مشابه - "نمک برای طعم دادن ، پختن تا زمانی که شیرین شود" - کمکی به آشپز نمی کند. از طرف دیگر ، یک فرد معقول باید شهود ذاتی و حس نسبت داشته باشد. و دیگر نیازی به طبخ سوپ کلم نیست. او در پخت و پز هزینه خواهد کرد - همبرگر ، در هنر - تلویزیون ، ورزش - احمق پرتاب. P. ویل ، A. جنسیس. غذاهای روسی در تبعید. (ج) خانواده. N 25-35 1990
خانواده دهقان سلتسف قبل از شام 1824
سوپ کلم برای چندین قرن اساس میز روسیه بوده است. "شوچی سر کل شام است" ، "در کنار مردم باشید ، بدون شام ننوشید!" در خانه های همه طبقات "روح بخشنده" وجود داشت.
و چه تعداد انواع سوپ کلم وجود دارد! - سوپ کلم سرشار از ، غنی ، روزانه ، ترش ، سبز ، گزنه و شلغم ، لاغر ، گوشت ، سرباز ، خالی ، تازه ، روسی ، راخمانی یا تنبل ، خاکستری (نهال) ، والام ، صومعه ، مسکو ، اورال و بسیاری دیگر است.
در تاریخ 1 آوریل (14) ، تعطیلات ارتدکس ، روز یادبود راهب مریم مصر است ، که به طور محبوب سوپ کلم خالی ماریا نامیده می شود. خالی ، زیرا در این زمان سهام کلم در حال اتمام بود و برداشت جدید هنوز خیلی دور است.
سوپ کلم را باید از اولین جوانه های گزنه و ترشک تهیه کرد (سبز ، گزنه) و به اندازه کلم غلیظ نبودند - "بدون کلم ، سوپ کلم ضخیم نیست" ، "سوپ کلم ما حداقل با شلاق ضخیم نیست: حباب ها بالا نمی روند. شکم را تغذیه نمی کنند" ( در مورد سوپ کلم خالی) ، "شما سوپ کلم ترش را در ماه آوریل میلادی" (یعنی کلم).
مردم نگرش خود را نسبت به این ظرف در ضرب المثل ها ، گفته ها ، شوخی ها بیان کردند. ضرب المثل ها و گفته ها در مورد سوپ کلم (گسترش)
دستور العمل های زیادی برای تهیه سوپ کلم خوشمزه وجود دارد. برای این کار از مایه آرد استفاده می شود. به جای آرد ، می توانید از سیب زمینی برای نشاسته استفاده کنید - 1-2 سیب زمینی کامل را به آبگوشت جوش اضافه کرده به کلم (جوش) اضافه کنید. اسید سیب زمینی را سخت می کند ، بنابراین اغلب از سوپ کلم آماده تهیه می شود.
آنجلا برای شما در وعده غذایی شما!
سوپ کلم - به نظر می رسد که غذاهای سنتی روسی بدون آنها غیرقابل تصور است ، و چگونه می توان در زمستان سخت و بدون زمستان ، سوپ کلم معطر با معطر و خیار را مدیریت کرد؟ اگرچه از نظر تاریخی سوپ کلم ترش به عنوان اولین غذای با کلم نامیده نمی شد ، اما یک نوشیدنی جوشانده ساخته شده از آناناس ترشی است. تصور کردن سخت است ، اما نجیب زادگان زمان کاترین دوم گلخانه هایی را که در آنها آناناس پرورش داده می شد ، نگه داشته و آنها را درست در بشکه تخمیر می کردند. از این رو نام نوشیدنی ، که حتی نیکولای واسیلیویچ گوگول در مورد آن صحبت می کرده است.
و سوپ کلم واقعی چیست؟ سوپ کلم ترش از کلم ترش همچنین ، ترکیبات آنها شامل کلم ، گوشت یا قارچ و ترشی و ادویه جات ترشی جات بود. پس از آن ، سیب زمینی ها برای غلیظ شدن به سوپ اضافه شدند. اما در مورد همه دستور العمل ها به ترتیب.
سوپ کلم را بپزید دستورالعمل کلاسیک ارزش آن را دارد که فقط امتحان کنید که آنها چه هستند ، سوپ کلم واقعی روسی - خورشیده ، پر از یک "روح بخشنده" خاص که هر کلبه روسی نفوذ کرده و غیر قابل خراب است. بیایید امروز سوپ کلم غنی یا کامل را بپزیم ، یعنی با طیف گسترده ای از محصولات (کلم خالی و سوپ کلم پیاز نامیده می شد).
برای سوپ کلم بدون چربی ، مهم است که چگونه آنها را ضخیم تر کنید و آنها را راضی تر کنید. پیش از این گندم سیاه و قارچ به چنین سوپ های کلم اضافه می شد. امروزه ، بیشتر اوقات ، سیب زمینی ها به عنوان یک ضخیم کننده یا ، در اغلب موارد ، صرفه جویی شده عمل می کنند روغن سبزیجات ارد.
برای تهیه سوپ کلم بدون چربی خوشمزه ، قرار دادن سیب زمینی های بیشتر بسیار مهم است. این چگالی ، سیری را به وجود می آورد ، تمام اجزای دیگر را به یک کل واحد پیوند می دهد. در همان زمان ، سیب زمینی ها را باید خوب جوشانید. خیلی اوقات ، خانم های خانه دار سیب زمینی کامل را جوشانده ، آنها را بیرون می آورند و می زنند و آنها را داخل سوپ کلم می گذارند.
پختن سوپ کلم بدون چربی. سیب زمینی ها را در 2.5 لیتر آب جوش بجوشانید ، سپس آنها را بیرون آورده و ورز دهید ، یا در ابتدا آنها را به صورت نوارها برش داده و آنها را بگیرید (این موضوع طعم و مزه است!). بعد ، کلم را درون سوپ کلم قرار دهید.
در حالی که در حال پخت و پز است ، پیازهای ریز خرد شده و هویج رنده شده را در یک ماهیتابه در روغن سرخ کنید. ما توصیه می کنیم از یک رنده ریز برای هویج استفاده کنید ، خوشمزه تر خواهد بود. این سرخ کردن را به سوپ کلم بفرستید.
اگر کلم خیلی ترش است ، قبل از قرار دادن آن ، آن را با آب سرد بشویید. اگر برعکس ، در سوپ کلم اسید کافی نیست ، کمی آب نمک اضافه کنید. به طور کلی ، با سلیقه هدایت شوید.
سوپ کلم بسیار خوشمزه و غنی با خورش تهیه می شود. برای اینکه آنها را به راحتی گلابی های گلوله باران کنید: ابتدا سوپ کلم های معمولی بدون چربی را همانطور که در دستورالعمل قبلی ذکر شد ، بپزید و قبل از پایان پخت و پز ، یک قوطی گوشت بو داده را باز کنید و محتویات را در سوپ کلم پیچ شده قرار دهید. همه چیز را کمی کنار هم بجوشانید و با گیاهان و خامه ترش سرو کنید.
سوپ کلم به همراه آبغوره با آبگوشت خوک به خوبی پیش می رود. نسبت محصولات می تواند یکسان باشد ، اما از یک قطعه چربی گوشت خوک استفاده می شود. همه عاشق عطر و مزه گوشت خوک نیستند ، بنابراین برای مقابله با این بوی گوشت خوک ، باید هویج و پیاز را سرخ کنید ، درشت را در یک ماهیتابه خشک خرد کنید. سپس گوشت را در سه لیتر آب قرار دهید ، زیرا جوش آمد کف آن را برداشته و سپس سبزیجات ، نمک و فلفل را در آب قرار دهید. بعد از پختن آبگوشت برای یک ساعت ، آن را صاف کنید ، همه موارد غیر ضروری را بیرون بیاورید. گوشت را نیز بیرون بیاورید.
هویج دوم و پیاز و همچنین سیب زمینی های خرد شده را در روغن به آرامی سرخ کنید. در قابلمه ای بگذارید و حدود ده دقیقه بجوشانید.
کلم را معرفی کنید. ده دقیقه دیگر بجوشانید و بگذارید تا تزریق شود. هنگام سرو ، گوشت را خرد کرده و روی بشقاب ها قرار دهید.
مرغ را بجوشانید ، یک مایع شفاف درست کنید. گوشت را بیرون بیاورید. یک زن و شوهر سیب زمینی ، که به صورت نوارهای برش خورده است ، به آبگوشت ارسال کنید. سیب زمینی ها به سرعت پخته می شوند ، بنابراین کلم ها را می پزیم ، حدود پنج دقیقه دیگر به آبگوشت اضافه می کنیم و در حالی که کلم در حال پخت و پز است ، آن را در روغن نباتی ، کمی پیاز و هویج سرخ کنید. اگر وجود دارد فلفل دلمه ای، سپس آن را بگذارید ، و همچنین یک گوجه فرنگی ریز خرد شده. سبزیجات سس شده را در یک قابلمه را با سوپ کلم ، نمک بگذارید ، بگذارید تا جوش بیاید ، در پایان ، لاوروشکا و فلفل را اضافه کنید.
با این حال ، در غذاهای ابتدایی روسیه ، تا آشنایی مردم روسیه با فرهنگ اروپایی ، که در زمان پیتر کبیر اتفاق افتاده بود ، هیچ سوپ در درک مدرن ما وجود نداشت. دوره های اول مایع مانند: بورسچ ، خورش ، سوپ ، سوپ کلم ، ترشی ، چغندر ، botvinia ، پیک ، لرز و ... وجود داشت که این ظروف بسته به فصل توسط مهماندار تهیه می شدند. سوپ به شکلی که امروز آن را می شناسیم - با سیب زمینی ، برنج و سایر مواد دیگر - کمی بعد در غذاهای روسی ظاهر شد.
بیشترین ، شاید ، سوپ مورد علاقه مردم روسیه سوپ کلم بود. چند ضرب المثل صمیمانه در مورد فولکلور ما به آنها اضافه شده است: "سوپ کلم و فرنی غذای ما هستند" ، "افراد خوب سوپ کلم را رها نمی کنند" ، "سوپ کلم را بجوشانید تا میهمانان بروند" ...
ویژگی اصلی سوپ کلم که آنها را از سایر غذاهای دیگر متمایز می کند نامناسب بودن مطلق آنها است. سوپ کلم را می توان روزانه مصرف کرد ، اما با این وجود کسل کننده نمی شود. این شرایط قبلاً در دوران باستان مشاهده شده بود (سوپ کلم حداقل از قرن نهم در روسیه شناخته شده است) و در ضرب المثل منعکس شده است: "پدر خودم کسل می شود ، اما سوپ کلم هرگز"!
فقط جای تعجب باقی می ماند که چنین غذای واقعا جهانی ، مانند سوپ کلم ، به جز روسی به ذهن هیچ کس دیگری نرسید. توضیحات مربوط به این پدیده را نباید در جغرافیا به اندازه شاید ، در تاریخ جستجو کرد.
سوپ کلم را با گوشت ، ماهی ، بیکن یا قارچ پخته می شد. این اجزاء تا حدی محصولات قابل تعویض در نظر گرفته می شدند و سوپ کلم می توانست در تمام طول سال - در زمستان و تابستان ، در روزهای سریع و معمولی روی میز بایستد. اما اساس این ظرف کلم سفید ، تازه یا سوسیس است. در سالهای لاغر ، سوپ کلم حتی در تابستان از سوسیس تهیه می شد ، بنابراین خانواده های روسی به برداشت کلم توجه ویژه ای می کردند ، آن را در بشکه و وان تهیه می کردند. تخمیر نه تنها سفید ، بلکه کلم به اصطلاح "خاکستری" ، یعنی. برگهای بالای سبز سرهای کلم. سوپ کلم طعم خاصی داشت. هنگام ترشی ، سیب ، هویج ، انیسون و موز را به کلم اضافه می کردند.
عنصر اصلی سوپ کلم - کلم - به خوبی شناخته شده بود محصول غذایی حتی در روم باستان و در حقیقت ، در دوره تعمید (مسیحی شدن) روسیه از امپراتوری روم ، از بیزانس ، به روسیه آمد. مشرکان پیشین ، محکوم به روزه گرفتن بیش از شش ماه ، مطابق با آیین جدید ، مجبور بودند تمام توانایی های خود را به کار گیرند ، همه تخیل و ذهن خود را برای اختراع احضار کنند ، چنین ظرفی را ترکیب کنند که از قدرت آنها پشتیبانی کند و با آن خطبه منافات نداشته باشد. زهد ، که به طور غیرتمندانه توسط روحانیت و مجاهدین بیشمار روسی آن هدایت می شد. البته سوپ کلم در یک روز ایجاد نشده است. زمان به طول انجامید - مشاهده مردم ، توانایی آنها برای صبر و شکیبایی گزینه های مختلف را تحت تأثیر قرار داد. اما از دیدگاه تاریخی ، اختراع سوپ کلم به سرعت اتفاق افتاد: قبلاً در قرن 10. آنها تبدیل به غذای غالب مردم باستان روسیه شدند. مهمترین شرط ظهور سوپ کلم ، البته سکونت اسلاوهای باستان بود. Shchi یک غذای معمولی از افراد بی تحرک است. آنها نه تنها به کشت مداوم باغ احتیاج دارند ، بلکه نظارت مداوم بر آن از اوایل بهار تا اواخر پاییز و حتی زمستان نیز انجام می شود ، زیرا بعضی اوقات کلم وقتی برداشت می شود که در حال حاضر زیر برف باشد. بنابراین ، برای سوپ کلم ، زندگی کاملاً محکم و غیرقابل انعطاف مورد نیاز بود ، که هم دلالت بر نگهداری دام داشت و هم گرمایش مطمئن و پایدار مسکن در ماههای طولانی زمستان. بنابراین ، گوشت ، خامه ترش ، اجاق گاز روسی و همچنین محیط جنگلی که منشأ به دست آوردن قارچ بود ، همه اینها در کل به طور طبیعی باعث ایجاد سوپ کلم شد ، پیش نیازهای لازم را برای اختراع آنها ایجاد کرد. از شش ماده در سوپ کلم استفاده شده است: کلم ، گوشت ، قارچ ، سس معطر ، از جمله پیاز و سیر ، پودر آرد ، باعث رضایت بیشتر ظرف و در آخر ، سفید کننده (خامه ترش یا در موارد شدید) شیر خراب) ، که باعث افزایش ارزش غذایی و طعم غذا می شود.
چندی بعد ، فلفل سیاه و برگهای خلیج به پانسمان معطر اضافه شد ، که از شرق و شاید به طور مستقیم از همان بیزانس در قرن پانزدهم آورده شده است. در هر صورت ، سه مورد از شش جزء سوپ کلم "خارجی" بود - کلم ، خامه ترش ، ادویه جات ترشی جات (پیاز ، سیر ، فلفل ، برگ خلیج) و سه مورد خانگی - گوشت ، قارچ ، آرد (در اصل ، چاودار). آرد برای نان!).
بنابراین ، در ایجاد سوپ کلم ، ویژگی بسیار مهمی از مردم باستان روسیه آشکار شد - آشکار بودن ، تحمل آن ، که در آن زمان پدیده ای بسیار نادر بود ، زیرا نه تنها افراد خاص ، بلکه قبایل فردی یک نفر با یکدیگر و آداب و رسوم افراد دیگر بسیار برخورد می کردند. غير قابل تحمل. علاوه بر این ، قبایل فنلاندی (چاد) در كنار رواس اسلاوها تقریباً در كنار جنگل ها زندگی می كردند ، و در بعضی از شهرها ، به عنوان مثال ، در نوگورود ، قومهای فینو-یوگیك در خیابانهای جداگانه سكونت می كردند ، اما آنها آداب و رسوم و به ویژه آداب و رسوم آشپزی خود را تغییر نمی دادند. مقدس ، حفظ انزوا از اسلاوها و وارنگیان باستان. به عنوان مثال ، فنلاندی ها قارچ نمی خورند ، آنها حتی با کمال خراب کردن بهترین و با ارزش ترین قارچ ها را در جنگل - پورچین می کوبیدند ، در حالی که اسلاوها در کیف بی بدیل قارچ ها را در غارها ، در منجنیق صومعه ها در قرن 10 پرورش می دادند ، که از از آن زمان ، آنها شروع به نام pechers - با نام Pechersk Lavra.
در اواخر بهار و تابستان ، وقتی کلم هنوز رشد نکرده بود ، ترشی و گزنه در سوپ کلم استفاده می شد ، و سوپ کلم سبز به دست می آمد. اغلب آنها برنج و جعفری گاو را به سوپ کلم اضافه می کردند. به طور سنتی ، ریشه ها به سوپ کلم اضافه می شدند: چغندر ، هویج ، جعفری ریشه ، شلغم ، روتاباگاس. طرفداران سوپ کلم ترش در آب نمک خرد شده ریخته اند. این نه تنها یک پایه اسیدی از سوپ کلم ایجاد می کند ، بلکه همچنین آن عطر بی نظیری را ایجاد می کند ، که ، همانطور که در روسیه گفته اند ، "می توان یک مایل دورتر از آن شنید."
هر چه مواد تشکیل دهنده آن را در سوپ کلم گنجانید ، مهماندار همیشه پیاز را در حین پخت و پز اضافه می کرد ("گل را با گلی ، اما در سوپ کلم پیاز وجود دارد") و آرد چاودار - این سوپ را غلیظ می کرد.
افراد فقیر ، که به ندرت فرصتی برای چشیدن غذای گوشت داشتند ، به مناسبت ، بیکن خرد شده را به سوپ کلم اضافه می کردند. اما این اتفاق افتاد که مجبور بودید آنها را فقط با کلم و پیاز بپزید. در بهار ، آنها قارچ خشک یا "ostki" اضافه کردند - گوشت پیرایش از استخوان ها. چنین سوپ کلم "ترکیبی" نامیده می شد. یا به همراه آنها فرنی سنتی گندم سیاه "ساقه و بازانکا" خدمت می کردند ، یعنی. "تجزیه دوم" گوشت گاو - همان استخوان ها.
پیازها دو بار اضافه شدند: ابتدا در مایع گوشتی (خام) و سپس در مایع سبزیجات (از قبل سرخ شده تا قهوه ای طلایی) که به طور جداگانه از گوشت پخته می شود. ریشه ها به صورت دایره ای برش خورده و یا همانطور که در آن زمان گفتند "سکه های زیبا". و بعد از دو ساعت پخت و پز ، گوشت را در یک قسمت از آبگوشت بیرون آورده و به مدت نیم ساعت دیگر به کلم منتقل کردند و فقط در این مرحله این مایع گوشتی با بقیه ظرف آماده شده ترکیب شد.
حدود 10 دقیقه قبل از پایان پخت و پز نمک ، سپس ادویه جات ترشی جات اضافه شد. سوپ کلم غنی از شیرینی (گوشهای تهیه شده از پنکیک سرخ شده با پر کردن ، به عنوان مثال قارچ) ، کالاهای پخته شده (پنیرهای پنیر تهیه شده از خمیر بی نظیر با قارچ تازه یا ترشی ، جگر ، تخم مرغ و پیاز ، سیب زمینی ، گوشت و غیره) و همچنین پرستار بچه - شکم گوشت گوسفند پر شده با فرنی گندم سیاه.
در سوپ کلم ، با گذشت زمان ، آرد سنتی آرد دور ریخته شد. گزینه های زیادی برای سوپ کلم تهیه شده است (حداقل چند ده). در آنها ، با وجود تغییرات جزئی در جزئیات (به عنوان مثال ، در استفاده از) انواع متفاوت گوشت - گوشت گاو ، گوشت خوک ، گوشت گوسفند ، ترکیبات آنها ، گوشت دودی ، گوشت گاو ذرت یا در استفاده از انواع مختلف قارچ - تازه ، خشک ، نمکی و انواع مختلفی از کلم - تازه ، سوسیس ، خاکستری) ، بدون تغییر ، غیرقابل تغییر ، مانند یک قاب ، قاب پایه است و ترکیب این ظرف شش ماده اصلی دارد.
روش های گرمایش به همین ترتیب متفاوت است: روی اجاق گاز ، در فر ، در ظروف فلزی و سفالی ، هنگامی که درجه حرارت بالا می رود یا برعکس ، هنگامی که دما کاهش می یابد ، اما آنها همیشه به معنای بهبود خواص طعم یا ایجاد نکات ظریف و طعم دهنده (ظرافت) هستند که ما را غنی می کنند. ایده این ظرف و حتی بیشتر تأیید کننده این حقیقت که دارای یک "نشاط" شگفت انگیز است ، غیرقابل انعطاف پذیری شگفت انگیز - دقیقاً به دلیل توانایی آن در تغییر انعطاف پذیر و ظریفانه طعم بسته به تغییر در شرایط پخت و پز. حتی مایع سوپ نیز می تواند تغییر کند: کواس ، آب نمک را می توان به آن اضافه کرد ، اما به این ترتیب که فقط تنظیم می شود ، و آب را سرکوب نمی کند.
تنها شرط تصفیه حرارتی کلم این است که ، هرچه از نظر فنی باشد ، هدف آن باید این باشد که ترکیب شش جزء را به حدی برساند که همه آنها در یک کل ادغام شوند ، یعنی اینکه اوج تخمیر را پشت سر بگذارند ، به بالاترین توسعه برسند. طعم از این رو ، واضح است که برای تهیه سوپ کلم نباید عجله کرد - آنها باید با دقت و جزئیات تهیه شوند. در مورد نسبت های دقیق هر شش مؤلفه ، آنها باید منحصراً به ذائقه و شهود فردی و همچنین تجربه واگذار شوند.
چه کسی در بین افراد مشهور سوپ کلم را تحسین نمی کند: میخائیلو ایوانوویچ لومونوسف ، دنیس ایوانوویچ فونویوزین ، حاکمیت روسی پیتر اول ، الکساندر سوم ، نیکلاس دوم! با دست سبک الكساندر واسیلیویچ سووروف ، این جمله معروف در سرتاسر مادر روسیه پخش شد: "سوپ و فرنی کلم - غذای ما".
نویسنده گلب اوسپنسکی به ما شهادت داد که میهمان مسکو "آرسنتیچ" که در نیمه دوم قرن نوزدهم در خط چرکاسکی واقع شده است (به هر حال ، یکی از آرامش بخش ترین شهر - هرگز در اینجا رسوایی یا نزاع وجود نداشته است) ، به خاطر سوپ کلم خوشمزه اش معروف بود با سردرد
و در اینجا یک واقعیت جالب دیگر: در قرن 18 تا 19 ، سوپ کلم در فصل زمستان سرد ... آنها یخ زدند و آن را با خود در جاده به شکل دایره های یخی بزرگ گرفتند و سپس آن را با تبر خرد کردند ، آنرا داخل یک گلدان ، آن را گرم کردند و خوردند. حتی ولادیمیر ایوانوویچ دال خاطرنشان کرد که طعم سوپ کلم یخ زده و سپس دوباره گرم می شود و بهتر از مزه های تازه تهیه شده است. وای! معلوم است که نه تنها سوپ کلم روزانه طعم این سوپ را بهتر می کند!
Kondums (گوش با قارچ و سایر مواد پر شده) ، کالاهای پخته شده یا پرستار بچه ها ، فرنی گندم سیاه ، خامه ترش ، گیاهان و سیر مطمئناً با سوپ کلم سرو می شدند. در "روحهای مرده" گوگول بخاطر بسپار: "... با خوردن مقداری سوپ کلم و ریختن یک قطعه عظیم از پرستار بچه از ظرف ، ظرف معروف، که با سوپ کلم سرو می شود و از معده بره پر شده با فرنی گندم سیاه ... "؟
خصوصیت پخت و پز سوپ کلم روسی رژیم حرارتی است. این واقعیت نهفته است که سوپ کلم آنقدر جوشانده نمی شود که عذاب می دهد. و گویی یک اجاق گاز روسی برای سوپ کلم سازگار شده است ، جایی که درجه حرارت هنگام پخت و پز کاهش می یابد.
بیایید سعی کنیم سوپ کلم ترش را طبق یکی از دستور العمل های قدیمی طبخ کنیم.
سوپ کلم ترش خیش
گوشت و آبگوشت را بجوشانید. از آنجایی که استخوان ها برای پخت و پز طولانی تر می شوند ، گوشت وقتی پخته شد بیرون آورده شده و مدتی در آب جوش سرد قرار می دهیم. در طول تهیه آبگوشت می توانید برای رنگ و عطر پیاز دودی را به آن اضافه کنید (آن را کمی روی آتش نگه دارید) و هویج. هنگامی که استخوان ها آماده شدند ، آبگوشت فیلتر شده ، پیازهای سرخ شده سرخ شده ، هویج ، جعفری به آن اضافه می شوند ، که به شکل کلم خرد می شوند (اگر خرد شده باشد ، سبزیجات خرد شده ، اگر خرد شده باشد ، خرد می شوند). سپس کلم را بگذارید و بپزید تا مناقصه شود. سس را اضافه کنید (آرد را در چربی سرخ کنید تا قهوه ای شود ، رقیق شده ، هم بزنید ، با آبگوشت گوشت ، فیلتر) و همچنین نمک ، فلفل ، برگ خلیج. وقتی همه چیز جوش آمد سوپ کلم آماده است.
تکه های گوشت آب پز را درون یک بشقاب قرار دهید ، سوپ کلم را بریزید ، کمی خامه ترش اضافه کنید یا آن را جداگانه بگذارید.
بصورت شماتیک ، پختن سوپ کلم را می توان با مراحل زیر شرح داد:
- پختن گوشت و استخوان (یا ماهی ، یا قارچ ، بسته به نوع سوپ کلم) ،
- اضافه کردن کلم به مایع تمام شده ،
- پانسمان با نمک ، پیاز ، کرفس ، سیر ، برگهای خلیج ،
- معرفی سس آرد برای نشاسته نشاسته (اختیاری).
در بعضی موارد برای همین منظور چند سیب زمینی به همین منظور به سوپ کلم اضافه می شود اما سیب زمینی موجود در کلم خوشمزه نیست و توصیه می شود آنها را از کلم آماده تهیه کنید. اما سوپ کلم بسیار خوشمزه است ، که کمی گندم سیاه به آن اضافه می شود.
در تمرین آشپزی مدرن ، به عنوان یک قاعده ، غذا ، سوپ کلم اغلب با انحراف از هنجارهای کلاسیک تهیه می شود ، که این غذای فوق العاده را بدتر می کند. به عنوان مثال ، آشپزها قند را اضافه می کنند ، با این اعتقاد که باعث بهبود طعم سوپ کلم می شود ، اما در حقیقت ، شکر فقط ظرف را خراب می کند ، برای بورشت معمولی است ، اما برای سوپ کلم نیست! یک لحظه دیگر: قبل از پخت و پز ، سوسیس نیازی به شستشو ندارد آب گرم و حتی بیشتر از آن برای رسوا کردن از این گذشته ، تمام فواید کلم ، که سرشار از ویتامین C در مواد مغذی است ، کشته می شوند! و شما باید چنین کلم ها را در شرایط مناسب - در دمای بالاتر از (4-8C) ذخیره نکنید.
اوج مهارتهای آشپزی آشپزهای روسی ، سوپ کلم روزانه بود. طبخ آنها یک علم واقعی بود. بله ، و امروز برای تهیه این ظرف خوشمزه شما باید حداقل از اصول اصلی و حتی بهتر - و رازهای مادر بزرگ اطلاع داشته باشید.
برای دریافت کمکهای روزانه ، نعناع خرد شده به مدت طولانی به مدت طولانی با هویج و شلغم خرد شد. گوشت چرب را باید در این سوپ کلم ها تهیه کرد. سوپ کلم مانند کلم ساده گوشت جوشانده می شود ، اما سیب زمینی ها در آنها قرار نمی گیرند (به طور کلی ، سعی کنید از سیب زمینی های موجود در سوپ کلم خودداری کنید). سوپ کلم پخته شده را در گلدان های رسی ریخته ، گوشت خرد شده ، سیر اضافه شده ، گلدان را با تازه بسته می کنیم خمیر کره و در فر روسی پخته می شود. به آنها خدمت کردند فرنی گندم سیاه با مغز ، گیاهان (جعفری ، شوید) ، سیر.
البته این گزینه نه تنها برای زنان خانه دار شهری بلکه برای روستاییان نیز مناسب نیست ، زیرا مزارع با اجاق گاز روسی بسیار ، بسیار نادر هستند. برای شرایط مدرن گزینه دوم برای تهیه سوپ کلم روزانه مناسب تر است. سوپ کلم پخته شده به سادگی درون چیزی گرم پیچیده می شود ، و بعد از آن به مدت 3-4 ساعت یا قرار دادن آن در رادیاتور قرار می گیرد. می توان در یک اجاق گاز که به راحتی گرم می شود قرار داد. در نتیجه ، کلم نرم می شود ، و خود ظرف یک عطر وصف ناپذیر را به دست می آورد. سپس سوپ کلم را به مدت یک روز در یخچال و فریزر (در زمستان - در بالکن یا ایوان) می گذاریم ، و سپس ، در صورت لزوم ، گرم می کنیم و می خوریم ، با اضافه کردن گیاهان تند ، سیر ، خامه ترش.
طعم و مزه (و نه تنها هزینه روزانه) تا حد زیادی بستگی به رعایت رژیم حرارتی دارد. حتی در یک آپارتمان شهری ، سوپ کلم پخته شده باید حداقل نیم ساعت در زیر اجاق گاز گرم یا در اجاق گاز بایستد ، و کمک های روزانه حتی بیشتر - تا 12 ساعت تزریق شود.
شرط مهم دوم مجموعه محصولات است. به طور سنتی ، گوشت گاو چرب (بریز ، لبه نازک و ضخیم ، رومپ) در سوپ کلم قرار داده شد ، اما می توانید ژامبون ، که قبلاً خرد شده نیز بود ، قرار دهید - این طعم خاصی به سوپ می بخشد. البته آنها سوپ کلم را از گوشت خوک ، به خصوص در روسیه کوچک ، طبخ می کردند. سوپ کلم حداقل به مدت دو ساعت طبخ می شود ، فقط در این صورت می توان آنها را کاملاً پر اشتعال و جذاب میل کرد.
شرط سوم استفاده صحیح از مواد افزودنی است: آرد ، سبزیجات ، ادویه ، سیب ، ترشی ، خامه ترش. به عنوان مثال پیازها دو بار به سوپ کلم اضافه می شوند. آنها همین کار را با کرفس ، جعفری انجام می دهند - آنها دو بار گذاشته می شوند ، ابتدا به صورت ریشه ، و سپس ، در پایان پخت و پز ، به شکل سبزی خرد شده. این فناوری حفظ مواد معطر در سوپ کلم را تضمین می کند.
در مورد سوپ کلم ماهی باید چند کلمه گفت. چنین سوپ کلم به خصوص مورد علاقه ساکنان مناطق شمالی روسیه قرار گرفت. به خصوص برای این ظرف ، ماهی های کوچک خشک می شدند که در آن زمان زمین می شوند و پودر حاصل از آن با سوپ کلم ترش پر می شد. ماهی های خشک شده در سوپ کلم به طور کامل جذب بدن می شوند و حتی نمک های کلسیم اسکلت استخوانی که در اسید لاکتیک سوسک در آن حل می شوند بسیار خوب جذب می شوند.
چند کلمه در مورد قوام سوپ کلم.
سوپ کلم از انواع مختلف ، بسته به نسبت آب و جرم محصولات تو در تو می تواند غلیظ یا مایع باشد. روزگاری سوپ کلم غلیظی ایده آل در نظر گرفته می شد ، که در آن "یک قاشق می ایستد" یا "سوپ کلم با اسلاید" ، یعنی وقتی یک تکه گوشت از سطح مایع بالا می رود و غلیظ ریخته می شود در صفحه.
سوپ کلم بهترین جنبه های شخصیت روسی را تجسم می کند - باز بودن ، توانایی درک همه بهترین ها ، توانایی ترکیب انعطاف پذیر ملی. تاریخ ما با روحیه ای سنگین آغشته است. در ژوئن سال 1764 ، کاترین دوم به خانه لومونوسف رفت و به مدت دو ساعت "آثار هنری موزائیک ، ابزارهای فیزیکی را که اخیراً توسط لومونوسف اختراع شده و برخی آزمایش های جسمی و شیمیایی" را تماشا کرده است. سپس ملکه به میز دعوت شد. خدمت تقریباً جوشانده سوپ کلم روی میز ، افتخار مالک بود. به محض عزیمت ، کاترین دوم میخائیل لومونوسف را به کاخ خود دعوت کرد و اظهار داشت: "سوپ کلم من به همان اندازه که میزبان شما با ما رفتار می کند داغ است."
همه عاشق سوپ کلم بودند ، با وجود این که وضعیت یک ظرف دهقانی را داشتند.
Shcham یک ظرف به همان اندازه مشهور است که قرن هاست که از آن روسی معمول بوده است و همانطور که قبلاً نیز گفته شد ، ضرب المثل ها و گفته های بسیاری اختصاص دارد. آنها را می توان به دو بخش تقسیم کرد که یکی از آنها به جنبه آشپزی اختصاص دارد و دومی به استفاده از مفهوم سوپ کلم برای توصیف و ارزیابی موقعیت های مختلف زندگی. بیایید به ترتیب شروع کنیم.
آن ضرب المثل ها و گفته هایی که سوپ کلم را به معنای مستقیم و مستقیم ذکر می کند ، تا حد زیادی به نقش اصلی آنها در وعده غذایی مربوط می شود. مثلا:
سوپ کلم کجاست - به دنبال ما هم باشید.
آنجا که سوپ و فرنی کلم وجود دارد ، مکان ما وجود دارد.
شچی - سر کل شام؛
اگر سوپ کلم خوب است ، به دنبال مواد غذایی دیگر نباشید.
پدر خودم کسل می شود ، اما سوپ کلم - هرگز!
اگر طعمه ناموفق بود ، آن وقت شایعه محبوب آن را مورد تمسخر قرار داد: سوسیس گل سبز است ، اما سوپ کلم شور نیست. اگر برعکس ، سوپ کلم خیلی ترش و شور بود ، پس می گفتند: "خوب ، سوپ کلم ، شما روی سگ قالب می گیرید ، و پشم بیرون می آید." آنها همچنین در مورد سوپ کلم خالی خنده دار گفتند: "Shchi - حتی سر خود را بشویید"؛ "حتی سوپ کلم ما را با شلاق شلاق بزنید"؛ "من سوپ کلم خوب را بدون نمک نان می دهم ، اما نمک را به صورت نازک از دست نمی دهم.
آنها در مورد غذای بیش از حد ایستاده ، که باید سر وعده شام \u200b\u200bبود ، با یک توهین آشکار گفتند: "آن سوپ کلم کم تغذیه می شود ، که چندین بار گرم می شود"؛ سپس با طنز: "این سوپ کلم ها به منطقه رفتند ، اما آنها به طرف ما آمدند"؛ "این سوپ کلم از قسطنطنیه پیاده روی کرد." آشپزهای بی تجربه با یک کلمه خوب هدفگذاری شده بودند: "آنها می گویند - آنها نان درست می کنند ، اما سوپ کلم را می پزند."
سوپ کلم ، به عنوان یک مفهوم آشنا برای همه و همه ، در توصیف روابط اجتماعی نیز مورد استفاده قرار گرفت. به خصوص اغلب - طبیعی است - تصویر آشپزی به برجسته کردن ویژگی های بارز روابط خانوادگی ، در درجه اول خانواده ، کمک می کند.
پنهانی نیست که هنگام انتخاب همسر آینده برای یک پسر بزرگتر ، اجداد ما به این نکته توجه داشتند كه دختری چگونه طرز تهیه را بلد باشد ، و این رسم در بیان بالدار منعكس شده است: زیبایی عادت می كند ، اما سوپ كلم پیچیده نمی شود. با توجه به ارزش نسبی زیبایی همسر در اتحادیه ازدواج ، اینگونه اظهار داشتند: تاتیانا خامه ترش نیست ، آن را سفید نکنید. هدف اتحادیه ازدواج بیان شده است: "برای سوپ کلم که مردم ازدواج می کنند ، برای گوشت آنها برای شوهر می روند."
در واقع ، قانون اصلی برای ایجاد هماهنگی خانوادگی قاعده ای بود که به داماد دستور داده شد: "یک همسر خوب و سوپ کلم چربی - به دنبال شادی دیگری نباشید." و آنجا که پایه های مردسالاری توسط قاب های آهنی احاطه شده است ، آنها صریحاً اعلام کردند: هرچه همسرتان را کتک بزنید ، سوپ کلم خوشمزه تر (سوپ کلم چرب تر).
شخصیت این همسر به شرح زیر ارزیابی شد: یک زن خوب شوهر خود را روی پاهای خود می گذارد ، اما یک شر شیطان سوپ کلم را روی میز قرار نمی دهد. نه معشوقه ای که فصیح صحبت می کند ، بلکه کسی است که سوپ کلم درست می کند. آنها درباره مهماندار بدشانس گفتند: "پدرخوان قاشق ها را به صورت رایگان شست و آنها را درون سوپ کلم ریخت." همچنین چنین جمله غم انگیز وجود داشت: نامادری خود را به پله های خود بارور کرد: وی دستور داد که تمام سوپ کلم را در طلسم بنوشید.
اقتصاد همسر نیز گاهی با کمک سوپ کلم اندازه گیری می شد: یک حمام بدون بخار ، آن سوپ کلم بدون آبگوشت.
Shchi اغلب به عنوان معیاری از سخاوت و هوشیاری انسان مورد استفاده قرار می گرفت. میهمان نوازی با بیان این درخواست ابراز داشت: "سوپ کلم را بجوشانید تا میهمانان بیایند!"؛ "افراد خوب سوپ کلم را ترک نمی کنند." قوام نان با الفاظ تأکید شده است: مهمان را ترحم نکنید ، بلکه عمیق تر بروید. سرسختی با شعار مخالف مشخص می شد: همان ، حتی نازک تر. میهمانان دعوت شده به آنها درباره میزبان حریص صحبت کردند و به خانه خود رفتند: "سوپ کلم را از خانه مهمانان بزرگ بخورید."
فقر به طرز تمثیلی به شرح زیر ارائه شده است:
هولو ، لخت ، اما به پیاز سوپ کلم احتیاج دارید.
ما زندگی می کنیم - ما تکان نمی خوریم ، ما سوپ کلم خالی را خرد نمی کنیم ، حتی یک کریکت را در گلدان می بینیم ، اما همه ما با آبگوشت همراه هستیم.
یک زن و شوهر شیرین و یک گلدان سوپ کلم خالی؛
حتی اگر گلدان خالی باشد ، بزرگ است.
در ضرب المثلی که شجاعت را تشویق می کند ، می گوید: نخود فرنگی شجاع ، اما سوپ کلم ترسناک و خالی. چالش برای یک نزاع با این جمله شکل گرفت: "شما خوشحالید که از کنار دروازه عبور کنید." جمله معروف: "برای شناختن یک شخص ، شما باید یک پوند نمک با او بخورید" شکل دیگری نیز دارد: شما فردی را می شناسید که از هفت کوره سوپ کلم را با او می خورید. سرانجام با خندیدن به شیرینی ورشکسته ، آنها گفتند: "در خانه - سوپ کلم بدون غلات؛ در افراد - یک کلاه روبل ”.
به طور کلی ، فولکلور برای مناسبت های مختلف عبارات مناسبی در فروشگاه دارد که در آن سوپ کلم ظاهر می شود. و اگر آنها را کنار هم قرار دهید ، یک مجموعه جالب بسیار جالب را به دست می آورید.
سوپ کلم روسی - دستور العمل قدیمی مبتنی بر افزودن سوسیس خانگی در بین زنان خانه دار روسیه ، مانند بیشتر کشورهای اتحاد جماهیر شوروی سابق ، تخمیر این سبزی بسیار گسترده است. این روند بخصوص در بین ساکنان روستا بسیار رایج است. آماده سازی ها پس از برداشت محصول در اواخر پاییز انجام می شود. شما می توانید آنها را برای مدت طولانی در یک مکان سرد نگهداری کنید ، در صورت نیاز از آنها استفاده کنید ، غذاهای مختلفی را تهیه کنید ، به عنوان مثال سوپ کلم واقعی از سوسیس.
ظرف یک ویژگی بارز دارد: یک روز بعد از پخت و پز بسیار خوشمزه تر می شود. این یکی از اصلی ترین دلایلی است که زنان خانه دار روسی ترجیح می دهند از گلدان های بزرگ برای پخت و پز چنین سوپ استفاده کنند ، به گونه ای که بقیه ناهار را می توانید در یخچال بگذارید و بعد از چند ساعت ، به سادگی دوباره گرم کنید.
مقاله ما با خواندن دستور العمل سوپ کلم روسی ، که طی سالها اثبات شده است ، خواننده را ارائه می دهد. در اینجا ما به طور مفصل به شما می گوییم چگونه این روش درمانی فوق العاده را تهیه کنید - سوپ کلم ترش کلاسیک روسی.
گوشت خوک را به خوبی بشویید ، با آب خنک بپوشانید.
از لحظه جوشیدن آب حدود 90 دقیقه جوشانده و یک تکه کوچک هویج و یک چهارم پیاز را اضافه می کنید.
کلم را از آب جدا کرده ، در صورت لزوم برش داده و به نوار بریزید و سپس برای گرم شدن از حرارت متوسط \u200b\u200b، با اضافه کردن روغن آفتابگردان ، به مدت 20-25 دقیقه بفرستید.
پیازها را پوست گرفته و خرد کنید.
هویج های پوست کنده را به نوارهای نازک برش دهید ، یا با یک رنده درشت رنده کنید.
هویج و پیاز را در یک ماهی جداگانه با روغن آفتابگردان سرخ کنید.
سیب زمینی ها را پوست بگیرید ، بشویید ، به صورت نوار برش بزنید ، به مایع آب پز گوشت خوک بفرستید.
بعد از 10 دقیقه کلم ها را داخل یک قابلمه بریزید.
بگذارید 15 دقیقه دیگر بپزد ، پیاز و هویج را سرخ کنید.
نمک و فلفل همه چیز را با ادویه های مورد علاقه خود فصل کنید. بگذارید 20 تا 25 دقیقه در جوش کم بجوشد. سوپ آماده شده را از روی حرارت بردارید. بگذارید نیم ساعت دم بکشد و سپس با خامه ترش ، سیر ، کراکر سرو کنید.
در روسیه همیشه "اولین غذاهای مایع داغ" داده شده است پراهمیتبدون آنها ، نه یک شام آغاز می شود ، نه جشن و نه روزمره.
نام "سوپ کلم"از کلمات ناشی می شود "بخور" ، "بخور" - برای غذا خوردن (از "sto" قدیمی روسی - غذا ، غذا ، غذا). این کلمات در ابتدا به معنی یک نوع غلات و ریشه ها ، یک ماده غذایی مایع با گیاهان بود. کلم ، به عنوان ماده اصلی سوپ معروف روسی ، در حدود قرن 10 یا 11th در روسیه ظاهر می شود.
در ابتدا سوپ کلم یک غذای گیاهی بود و با سبزیجات یا آبگوشت قارچ پخته می شد اما بعد از آن یک نسخه سریع تهیه کردند و گوشت و ماهی را اضافه کردند. و سوپ کلم خیلی سریع در همه اقشار مردم محبوبیت پیدا کرد و به یک جزء اجباری وعده های غذایی روسیه تبدیل شد ، به اندازه نان محبوب است.
دستور العمل سوپ کلم در ترکیب نزدیک به بورسچ یا هاجپودژ است ، اما همه ما می دانیم که آنها طعم کاملاً متفاوتی دارند.
بسته به ترکیب مواد تشکیل دهنده ، سوپ کلم هم بود "ثروتمند" (کامل) ، یا "خالی" (لاغر)
سوپ کلم ، در کاملترین شکل ، هفت جزء اصلی را شامل می شود:
- کلم (تازه ، سوسیس یا ترش)
- گوشت ، معمولاً گوشت گاو گوشتی (یا به ندرت ماهی)
- قارچ (خشک ، تازه و شور)
- ریشه (هویج ، کرفس ، جعفری)
- سس تند (پیاز ، کرفس ، سیر ، شوید ، فلفل ، برگ خلیج)
- پانسمان ترش ( سیب سبز یا ترشی کلم)
- "سفید کننده" (خامه ترش یا مخلوطی از خامه ترش با خامه)
سیب زمینی فقط در قرن 17th در سوپ کلم روسیه ظاهر شد ، قبل از آن به شلغم اضافه می کردند.
و در سوپ کلم های قدیمی ، غالباً آرد چاودار به آن افزوده می شد تا ضخیم تر شود. این امر در مناطق غربی و جنوبی روسیه پذیرفته شد.
هنگام پخت و پز ، پیاز ها را معمولاً دو بار اضافه می کردیم: ابتدا در مایع گوشتی ، و سپس به طور جداگانه همراه با بقیه سبزیجات.
در اواخر بهار یا تابستان ، وقتی کلم هنوز رشد نکرده بود ، آن را در کلم با ترشک ، گزنه جایگزین می کردند ، و اغلب آنها را بید یا جعفری گاو اضافه می کردند.
آنها حداقل 3 ساعت سوپ کلم را جوشانده (یا به اصطلاح بخارپز شده در فر روسی) جوشانده ، و اضافه کردن ادویه جات ترشی جات در پایان پخت و پز. سوپ کلم آماده لزوماً ضخیم بود به طوری که "قاشق ایستاد" ، و همراه آن سرو شد نان چاودار... مورد دوم در این روز معمولاً دیگر نیازی به ناهار نبود ، زیرا سوپ کلم سوپ بسیار دلچسب و غنی است.
سوپ کلم غنی شده در خانه های نجیب نیز با شیرینی ها سرو می شد: پنکیک سرخ شده با پر کردن ، "perepechi" - پنیرهای پنیر ساخته شده از خمیر بی نظیر با قارچ ، جگر ، گوشت و غیره و همچنین "پرستار بچه" - معده گوشت گوسفند پر شده با فرنی گندم سیاه.
و حتی در قرن 18 - 19 ، در زمستان ، سوپ کلم به شکل دایره های بزرگ یخی یخ زده و با شما در جاده گرفته شد ، سپس این دایره ها با تبر خرد شده و داخل یک گلدان قرار داده شدند ، گرم شدند ، خوردند ... علاوه بر این ، چنین سوپ کلم ، یخ زده و سپس دوباره گرم می شود ، از سوپ کلم تازه پخته شده خوشمزه تر بود. !
و این تعجب آور نیست ، زیرا سوپ کلم یکی از معدود غذاهایی است که در هنگام ذخیره سازی طعم خود را از دست نمی دهد. اسید کلم ترش و عطر ادویه جات ترشی جات خاصی به سوپ کلم می بخشد که در روز دوم پس از پخت و پز بیشتر می شود. این راز معروف سوپ کلم روزانه است که به مدت 24 ساعت تزریق می شود.
یکی دیگر از مزیت های این سوپ معروف روسی به همراه طعم و سلامتی آن این است که سوپ کلم خسته کننده نمی شود ، بنابراین حتی تصور کردن یک فرد روسی که بتواند بدون این ظرف غذایشان سخت باشد سخت است ...
آماده سازی:
* اگر یافتن ریشه کرفس و جعفری امکان پذیر نیست ، می توانید از قسمت ساقه به همراه گیاهان استفاده کنید (مقدار طعم آن ، به هر دو کرفس و جعفری نیز 2 بار نیاز خواهد بود - اولین بار برای پختن آبگوشت گوشت ، بار دوم - در پایان تهیه سوپ ، در به عنوان یک پانسمان سبزیجات)
کل تکه گوشت گاو را در آب سرد ریخته و آتش بزنید ، پس از جوشاندن کف را از سطح آبگوشت جدا کنید ، گرما را به حداقل برسانید و بپزید. با آب جوش به سختی قابل توجه... 1.5 ساعت پس از شروع پخت و پز ، کرفس خرد شده درشت ، جعفری ، نصف پیاز و نصف هویج ، نمک را اضافه کنید. نیم ساعت یا یک ساعت دیگر بپزید تا گوشت آن نازک شود.
گوشت را از آبگوشت برداشته و به قطعات خرد کنید و خود آبگوشت را صاف کنید (سبزیجات را از آن جدا کنید).
در یک ماهیتابه ذوب کنید کرهکلم را اضافه کنید ، کمی سرخ کنید و سپس آب آن را بجوشانید تا کلم نرم شود (فقط 10 دقیقه طول کشید). از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید.
قارچ های خشک شده را بشویید ، آب آن را اضافه کنید و تا جوش بیاورید (در صورت لزوم می توانید کمی آب اضافه کنید اگر جوش بیاید) ، سپس سیب زمینی های خرد شده را در آنجا اضافه کنید و 5 دقیقه دیگر بپزید تا نیم پز شود. از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید.
* خیس نکردم قارچ خشک شده قبل از جوشیدن در آب (خیلی سریع برای من طبخ می کنند) ، اگر معمولاً خیس می شوید ، آن را انجام دهید.
نیمی از باقی مانده پیاز ، کرفس و جعفری را به قطعات کوچک خرد کنید ، نیمی از هویج را ریز خرد کنید یا آن را روی یک رنده درشت رنده کنید.
* سبزیجات خرد شده را می توان به مدت 2-3 دقیقه در روغن نباتی سرخ کرد ، یا در سوپ خام قرار داد. من هر دو نسخه را انجام دادم ، از نظر سلیقه تفاوت چندانی نداشتم. سرخ کردن فقط باعث می شود رنگ آبگوشت کمی متفاوت باشد.
به آبگوشت گوشتی که قبلاً پخته شده است اضافه کنید:
قارچ پخته شده با سیب زمینی (همراه با مایع قارچ باقی مانده)
- سوسیس (به همراه مایع باقیمانده)
سبزیجات و سبزیجات خرد شده (قبلاً سرخ شده یا خام)
- ادویه جات ترشی جات (به جز سیر و شوید)
- نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
و تا مناقصه بپزید روی کوچکترین آتش زیر درب (حدود 20 تا 30 دقیقه)
