طرز تهیه یک دستگاه تزریق نان چاودار در خانه
(قسمت اول این قسمت از پست آسان خواهد بود ، حتی برای مبتدیان در پخت خواندن)
هنگامی که آرد تولید می شود ، نشاسته موجود در آن ساکسار می شود ، یعنی یک ترکیب مولکولی پیچیده از نشاسته تحت تأثیر آنزیم های موجود در آرد به قندهای ساده تقسیم می شوند.
اعتقاد بر این است که بهترین راه این تحولات در دمای 65 درجه سانتی گراد است... دم کرده را بیش از حد گرم نکنید ، زیرا در دماهای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد ، آنزیم های آرد و مالت از بین می روند و پاکسازی صورت نمی گیرد.
آرد ، مالت قرمز و ادویه جات ترشی جات را طبق دستور العمل در یک کاسه ترکیب کنید. مخلوط را با آب در دمای 95-97 درجه سانتیگراد بریزید. این عملا آب جوش است.
البته برخی از آنزیم ها در این لحظه از بین می روند ، اما بیشتر آنها باقی می مانند.
یعنی با آب جوش در کتری ، در نیم دقیقه می توانید چای درست کنید. هنگام مخلوط کردن آرد در دمای اتاق با آب 95-97 درجه سانتیگراد ، مخلوط ما دمای حدود 65 درجه سانتیگراد خواهد داشت - این دقیقا همان چیزی است که ما نیاز داریم. برای دقت می توانید از دماسنج پخت و پز استفاده کنید. خوب هم بزنید و برگهای چای را مالش دهید تا از برآمدگی جلوگیری شود. معلوم خواهد شد کباب قهوه ای تیره ضخیم با بوی مطبوع. نسبت آرد و آب 1:2
یا 1:2,5
... کاسه را از قبل با آب جوش گرم کنید ، اگر سرامیکی با دیواره ضخیم یا شیشه باشد بهتر است.
کاسه تزریق را محکم با یک درب یا فویل مخصوص پخت آن بپوشانید تا سطح تزریق خشک نشود و برای گرم نگه داشتن آن ، آن را با یک حوله تری بپیچانید. می توانید از گلدان ترموسی با درب محکم استفاده کنید.
لطفاً توجه داشته باشید که مالت قرمز با آب جوش همراه آرد ریخته می شود ، و سفید - بعداً اضافه کنید، در دمای پایین تر از مخلوط (حدود 40-50 درجه سانتیگراد). مقدار مالت مشخص شده در دستور العمل را بگیرید.
برای پاکسازی ، تزریق باید در دمای 65-67 درجه سانتیگراد در دمای هوا نگه داشته شودطی 2 ساعت در پخت خانگی این مسئله به روشهای مختلف برطرف می شود. وسایل خانگی خاصی (مانند Thermomix) وجود دارد که می توانند این درجه حرارت را حفظ کنند ، اما آنها بسیار گران هستند ، بنابراین می توانید خود را به یک قمقمه یا یک کاسه پیچیده محدود کنید.
این شرایط برای دم کردن ایده آل است - سرعت را حفظ کنید. 65 درجه سانتیگراد به مدت 2-3 ساعت، در خانه (در یک قابلمه یا در یک کاسه بدون گرمایش اضافی) ، بدیهی است که درجه حرارت کاهش می یابد ، اما این روش تزریق به طور قابل توجهی خواص تزریق را خراب نمی کند.
دم کرده قند نازک ، نازک تر و براق تر خواهد بود. طعم شیرین (در مقایسه با حالت اصلی). بعد از 2 ساعت دم کردن ، درب آن را باز کرده و بگذارید دم کرده در دمای اتاق خنک شود.
چای نان را می توان روز قبل درست کرد ، در این حالت نیازی به خنک کردن آن نیست ، بلکه فقط در صبح آن را باز کنید. برگهای چای سرد شده را می توان تا حداکثر 3 روز در سردترین قسمت یخچال شما در یخچال و فریزر نگهداری کرد. قبل از استفاده ، باید دو ساعت در دمای اتاق قرار بگیرد تا گرم شود.
برای تهیه نان چاودار چاودار دو روش وجود دارد:
در سه مرحله (خمیرمایه ، دم کرده ، خمیر) ،
در چهار (خمیرمایه ، دم کرده ، دم کردن \u003d دم کرده تخمیر ، خمیر).
روش دوم تا حدودی پر زحمت تر است ، اما نتیجه پایدار تری می دهد.
خمیر برای نان چاودار چاودار در حین خمیر و قالب گیری ، به همان روش نان چاودار معمولی رفتار می کند. تخمیر خمیر و استحکام نان سریعتر می شود به این دلیل که فرآیندهای تخمیر حتی در مراحل دم کردن و خمیر آغاز می شوند ، همچنین میکروارگانیسم های خمیر ترش دارای مقدار کافی مواد مغذی به شکل قند آزاد و همچنین سایر مواد معدنی مغذی هستند.
**************************************** ***************************
استفاده از مالت جو به جای مالت چاودار بدون استفاده در پخت
تحقیقات در مورد امکان استفاده از مالت جو استفاده شده در دم کردن در پخت و پز به جای مالت چاودار بی رویه انجام شده است.
مطابق با الزامات GOST ، مالت جو برای پخت می تواند باشد نور ، تاریک و ژجیولی... فرآیند تولید مالت جو فعال شامل تهیه دانه ، خیساندن ، جوانه زنی ، خشک کردن و آسیاب کردن است. در فرآیند جوانه زنی جو ، آنزیم های آمیلولیتیک ، پروتئینازها (آنزیم هایی که پروتئین ها را تحت تأثیر قرار می دهند) ، پپتیدها (پروتئین های تقسیم شده جزئی) جمع می شوند و ترکیبات محلول در آب تشکیل می شوند.
به محض دریافت مالت سبک ، دانه به مدت 7 روز جوانه زده می شود و برای اولین بار به مدت 5 روز تجمع آنزیم ها اتفاق می افتد و سپس هیدرولیز آنزیمی نشاسته ، پروتئین و پپتیدها شروع می شود.
در طول تحقیق از مالت جو سفید استفاده شد که در مقایسه با مالت چاودار فعالیت آمیلولیتیک بالاتری (44.8٪ در مقابل 35.9٪) ، مقدار مالتوز مشابه (7.4٪ در مقابل 7.8٪) و مواد کمی ازت محلول در آب کمی داشت (3.2٪ در مقابل 4.5٪).
تحقیق در مورد کیفیت تزریق آرد چاودار پوست دار با نسبت آرد و آب انجام شد 1:2,5 ، چاودار بدون قند ، خود شکر و تمیز نشده مالت جو بدون استفاده و بدون استفاده (5٪ وزن آرد).
کیفیت تزریق با پویایی انباشت کنترل می شد مالتوزمواد نیتروژن محلول در آب (جدول را ببینید) و گرانروی پویا (شکل را ببینید).
در تمام انواع ، دمای اولیه تزریق 63-65 درجه سانتیگراد ، پس از 3 ساعت - 45-49 درجه سانتیگراد بود. در دمکردن بدون قند (بدون افزودن ناقل آنزیم های هیدرولیز) ، تجمع مالتوز و مواد نیتروژن محلول در آب با این وجود رخ داده است ، اما به میزان بسیار کمتر از تولید خود قند (با اضافه کردن آرد بومی) و به ویژه در تولید مالت مایع نمکی.
فرآیندهای فعالیت آمیلاز در ساعت اول تعویض تزریق مشاهده شد ، و سپس این روند کند شد (به این گفته توجه کنید ، مستقیماً به سؤالی که در ابتدای مقاله پرسیده شده است مربوط می شود).
تزریق مالت جو در مدت 2 ساعت اول از تزریق مالت چاودار ، مواد نیتروژن محلول و محلول در آب بیشتر را جمع کرد. پس از 3 ساعت ، محتوای این مواد عملاً برابر شد.
فرآیندهای هیدرولیکی بیوپلیمرهای آرد تأثیر معنی داری بر تغییر ویسکوزیته دم دارد (شکل را ببینید). چه زمانیبا مقایسه گزینه های مختلف ، می توان دریافت که دم کرده با مالت جو کمترین میزان ویسکوزیته پویا را داشتند. فعالترین رقت تزریق انواع مختلف از طریق رخ می دهد تعطیلات 2 ساعته، که همزمان با حداکثر فعالیت پروتئولیتیک و آمیولیتیک بیوپلیمرهای آرد است. بیشترین میزان ویسکوزیته در تولید غیر قند وجود داشت.
عکس
ویسکوزیته پویا یک دم ساخته شده از آرد چاودار بدون قند (1) ، خود شکر (2) ، مالت چاودار غیر مداخله (3) ، مالت جو ساکاریده شده (4):
آزمایشاتی در مورد پخت انواع مختلف نان با استفاده از تزریق با افزودن مالت جو انجام شد. این نان از لحاظ جسمی و شیمیایی کاملاً خوب ، طعم شیرین ، یک خرده نان نسبتاً سبک داشت ، فقط کمی پراکنده\u200cتر از نان تهیه شده با مالت چاودار بود (برای مثال ریگا).
نتایج تحقیق ثابت کرده است که از مالت جو سفید می توان برای کاسه سازی برگهای چای و درست کردن نان های کاستارد استفاده کرد.
که در تولید صنعتی علاوه بر تزریق مالت ، از مواد مخصوصی نیز استفاده می شود.
مطابق با "دستورالعمل دستور العمل برای محصولات نانوایی در مورد قابلیت تعویض مواد اولیه "مجاز است مالت چاودار غیرمجاز (1 کیلوگرم) را با 5-10 گرم از آنزیم جایگزین کنید Amilorizin P1 OH
,
یا 10-15 گرم از آماده سازی آنزیم گلوکوآمیلاز خالص G 20X ،
یا آماده سازی دیگری با آمیلاز فعال با محاسبه مجدد مقدار بسته به فعالیت آنزیم برای محصولات نانوایی مبتنی بر مخمر مایع یا خمیرمای ترشی ، انواع کاستار نان (در اینجا ما در مورد تولید صنعتی نان صحبت می کنیم).
**************************************** ****************
ساختار ساختار دانه
از نظر من ، این بخش یکی از جالب ترین در این مقاله است ، زیرا آخرین دانش بشر در مورد ساختار نشاسته ها را توصیف می کند.
دانه نشاسته دارای ساختار لایه ای است.
این لایه ها از ذرات تشکیل شده اند - پلی ساکاریدهای نشاسته ، که به صورت شعاعی قرار گرفته و مواد اولیه یک ساختار بلوری را تشکیل می دهند.
به همین دلیل ، دانه نشاسته دارای ناهمسانگردی است (تجدید آمیختگی هنگامی رخ می دهد که پرتوی از نور از طریق دانه نشاسته عبور می کند).
لایه های تشکیل دهنده دانه ناهمگن هستند: مقاوم در برابر حرارت متناوب با پایدار ، متراکم تر - با چگال تر.
لایه بیرونی دانه نشاسته از لایه های داخلی متراکم تر است و پوسته ای از دانه نشاسته را تشکیل می دهد. تمام دانه ها با منافذ نفوذ می کنند و به همین دلیل قادر به جذب رطوبت هستند.
بیشتر انواع طبیعی نشاسته از گیاهان مختلف نشاسته ای موجود است 15—20% آمیلوز
و 80-85٪ آمیلوپکتین
با این حال ، نشاسته مومی انواع ذرت ، برنج ، جو تقریباً کاملاً از آمیلوپکتین تشکیل شده است ، و نشاسته برخی دیگر از انواع بدون موم مانند ذرت و نخودفرنگی حاوی 50-75٪ آمیلوز است (یعنی عمدتاً از آمیلوز تشکیل شده است).
مولکول های پلی ساکارید نشاسته از مولکول های گلوکز تشکیل شده است که در زنجیره های طولانی به هم پیوسته اند. مولکولهای آمیلوز از چنین مولکولهای گلوکز به طور متوسط \u200b\u200bحدود 1000 قطعه را شامل می شود.
هر چه زنجیره آمیلوز طولانی تر باشد ، در مایعات حل تر می شود. مولکولهای آمیلوپکتین حاوی مولکولهای بیشتری حتی گلوکز هستند.
علاوه بر این ، در مولکولهای آمیلوز زنجیرها مستقیم هستند و در آمیلوپکتین شاخه می شوند.
در یک دانه نشاسته ، مولکولهای پلی ساکارید خم و لایه لایه هستند.
استفاده گسترده از نشاسته در تمرین آشپزی به دلیل پیچیده ای از خواص تکنولوژیکی است که ویژگی آن است: تورم و ژلاتینیزاسیون ، هیدرولیز ، دفع زدایی (تجزیه حرارتی)
دانه های نشاسته یا غلات(ترکیب چندین دانه):
1. از بذر خروس (Agrostemma Githago). -2. دانه گندم. -3 از شیر گاو (سرخوشی). -4 از بذر لوبیا. -بعد از دانه ذرت. -6. از ریزوم کانا. -7 از غده های سیب زمینی (قفس شده). -8. از غده های سیب زمینی (جدا شده و در بزرگنمایی بسیار زیاد). -نه. از جو. -برو از دانه Lolium temulentum. یازده از غده پیازدار خانه زمستانی (Colchicum autumnale). -12. از یک دانه برنج. -13 از دانه ارزن. - همه در بزرگنمایی.
دانه های نشاسته از شکل و ساختار مناسبی برخوردار هستند.
قسمت مرکزی دانه ها یک هسته دارند (جنین ، نقطه رشد) ، که در اطراف آنها ردیف لایه های متحدالمرکز وجود دارد ، "حلقه های رشد" به ضخامت حدود 0.1 میکرومتر است.
مارپیچهای مولکولی پلی ساکاریدها در "حلقه های رشد" با نظم بلوری نزدیک هستند.
باید توجه داشت جهت شعاعی مولکول ها و در دسترس بودن پیوند های هیدروژنیبین آنها. ترتیب مناطق جداگانه دانه نزدیک به بلور و همچنین آمورف است(سازمان نه بر اساس تبلور) ماهیت دیگران با بررسی دانه ها با میکروسکوپ قطبی سازی تأیید می شود.
ناهمسانگردی - نابرابر همه یا فقط برخی از خواص یک ماده در جهات مختلف.
یک دانه نشاسته دارای نفوذ پذیری است - پرتوی از نور هنگام انتقال به دو جزء تقسیم می شود ، این پرتوهای نوری با سرعت های مختلف پخش می شوند و در دو صفحه عمود بر هم قطبی می شوند.
در مناطق کریستالی ، پلی ساکاریدهای نشاسته به شکلی مرتب تر مرتب شده و کاملاً به یکدیگر متصل می شوند و در مناطق بی شکل ، بسته بندی سفارش کمتری می یابد و پلی ساکاریدها بسته به تراکم کمتری دارند.
در حال حاضر اعتقاد بر این است که تبلور دانه نشاسته عمدتا با ترتیب مرتب شده شاخه های جانبی آمیلوپکتین ، یعنی شکل می گیرد. این است که بلورینگی ساختار نشاسته را تثبیت می کند.
جهت گیری پلی ساکاریدهای نشاسته در دانه نشاسته ، ارتباط آنها با یکدیگر با استفاده از انجام می شود پیوند های هیدروژنی.
دومی هم با تعامل مستقیم هیدروکسیلهای پلی ساکاریدها با یکدیگر و هم با تعامل هیدروکسیلهای پلی ساکاریدها تشکیل می شوند. از طریق یک مولکول آب.
بنابراین ، آب در ایجاد شبکه کریستالی دانه نشاسته نقش دارد.
به طور کلی ، مولکولهای پلی ساکارید موجود در دانه به صورت خوراکی - شعاعی ، یعنی. زنجیره های پلی ساکاریدها به هم خورده اند.
در این حالت ، آمیلوز نزدیکتر است قسمت مرکزی دانه.
نمودار ساختار یک دانه نشاسته در زیر نشان داده شده است:
در لایه بیرونی دانه نشاسته ، پلی ساکاریدها نوعی پوسته قوی را تشکیل می دهند که خاصیت نیمه نفوذپذیری ندارد ، اما خاصیت انبساط یا کشش دارد.
میزان تورم دانه های نشاسته در آب (به دلیل گسترش پوسته) تا حد زیادی به درجه حرارت و خاصیت نوع خاصی از نشاسته طبیعی بستگی دارد.
نشاسته غده از همه بیشتر ، و نشاسته غلات کمتر متورم می شود ، حتی دانه های نشاسته ای کمتری که حاوی مقدار زیادی آمیلوپکتین است (به اصطلاح نشاسته های آمیلوپکتین).
استفاده از نشاسته در صنایع غذایی عمدتا مربوط به توانایی آن است ژلاتینه کردن.
یکی از علائم ژلاتینه شدن تعلیق نشاسته افزایش قابل توجهی در ویسکوزیته آن است ، یعنی تشکیل یک خمیر نشاسته ، ویسکوزیته آن هنگام گرم شدن توسط خصوصیات کسری محلول در آب که از دانه های نشاسته استخراج می شود ، تشکیل شده است. پ موضوعات الیساکارید با قطر 0.05-2 میکرون تشکیل در محلول مش سه بعدی رطوبت بیشتری نسبت به خود نشاسته متورم دارند.
ماده ای متشکل از دانه های نشاسته متورم و پلی ساکاریدهای محلول در آب به شکل شبکه ، خمیر نشاسته نامیده می شوند و روند تشکیل آن ژلاتینه شدن.
خاک رس در محدوده دمای مشخصی از این نوع نشاسته ، معمولاً از 55 تا 80 درجه سانتیگراد رخ می دهد.
خمیر نشاسته نسبتاً دارد قوام مایع ،به عنوان پایه ای برای بسیاری خدمت می کند محصولات آشپزی (ژله ، سس ، سوپ پوره) حاوی 2-5٪ نشاسته.
خوشه هایی با قوام متراکم تر در سلول های سیب زمینی آب پز ، غلات و سایر محصولات تشکیل می شوند ، که در آن نسبت نشاسته و آب تقریباً است 1:2—1:5 .
محتوای تقریبی آمیلوز در نشاسته با منشاء مختلف ، میزان تورم نشاسته در آب گرم (90 درجه سانتیگراد) و دمای ژلاتینه شدن
ص. (این نظر تا حدی مربوط به قسمت آخر پست قبلی است ، در اینجا "متناسب" نبود)
سه نوع آمیلاز وجود دارد:
1. آلفا آمیلاز که در دانه های جوانه زده چاودار ، جو ، گندم و همچنین در دانه های بدون جوانه سورگوم و چاودار موجود است. آلفا آمیلاز نامنظم عمل می کند. "قطعه" مولکولهای پلازاکارید را به قطعات تبدیل می کند.
2. P-amylase ، به طور پیوسته تکه های مالتوز را در پلی ساکاریدها شکسته و از انتهای زنجیره های پلی ساکارید عمل می کند. آنزیم موجود در دانه گندم ، چاودار ، جو ، دانه سویا است.
چگونگی عملکرد آلفا و P-amylases (بتا آمیلاز) با جزئیات بیشتر ، برجسته به رنگ زرد.
3. گلوکوآمیلاز. هنگامی که این آنزیم روی نشاسته عمل می کند ، به طور عمده گلوکز تشکیل می شود. گلوکوآمیلاز در قالب ها یافت می شود.
با عمل ترکیبی از Alfa- و P-amylases ، نشاسته توسط 95٪ هیدرولیز می شود. محصولات هیدرولیز هستند مالتوز ، دکستین و گلوکز.
برای آمیلازها ، مقدار pH بهینه متفاوت است ، زیرا آلفا آمیلاز در pH 6.0 و P-amylase در pH 4.8 عمل می کند. علاوه بر این ، برای P-amylase ، دمای مطلوب 51 درجه سانتی گراد است (در منبع دیگر مشخص شد که حداکثر فعالیت این آنزیم در دمای 35-40 درجه سانتیگراد رخ می دهد)و برای آلفا آمیلاز دمای مطلوب دما است. 65 درجه سانتیگراد
آلفا آمیلاز در برابر درجه حرارت بالا مقاوم تر است.
**************************************** *************
تا به امروز مشخص شده است که میزان هر دو آمیلاز تجزیه کربوهیدرات ها و آنزیم های حل کننده پروتئین (پروتئازها) با مدت دوره جوانه زنی دانه افزایش می یابد. عمل این آنزیمها در مرحله تشکیل جوانه زنی در تشکیل مواد محلول در دانه آشکار می شود.
نشاسته به داخل شکسته شده است دکسترین و شکر مالتبه اصطلاح قند انگور ، در حالی که مواد پروتئینی در مراحل میانی مختلف ، حتی کمتر مشخصه ، منتقل می شوند آلبوموها ، پپتونها (پپتیدها) و آمیدها.
این تغییرات با تقسیم جزئی مواد معدنی به ویژه فسفاتها به عناصر شیمیایی معدنی همراه است.
این فرایندها هم با افزایش مقدار عناصر تشکیل دهنده محلول و هم با افزایش استحکام آنزیمی هایی که دانه در آنها وجود دارد ، قابل ردیابی هستند.
این فرآیندهای رشد در تعامل چقدر ساده هستند ، چقدر مختصر هستند - مکانیسم آنها هنوز مشخص نیست.
با این حال ، مشخص شده است که تجزیه نشاسته به 2 مرحله تقسیم می شود: مایع شدن نشاسته متورم و ژلاتین و ساکاریت بعدی. هر دو فرآیند به صورت موازی اجرا می شوند ، اما شرایط مطلوب برای عبور آنها کاملاً متفاوت است. در حالی که درجه حرارت ایده آل ساکریفیکاسیون 45-50 درجه سانتیگراد است ، مایع شدن نشاسته به احتمال زیاد در 60-70 درجه سانتیگراد رخ می دهد.
در دماهای پایین ، خمیر نشاسته از قوام ضخیم تری برخوردار است ، در دماهای بالاتر نازک تر است.
مشخص شده است که رقیق شدن تزریقها رخ می دهدبا توجه به ظاهر ، همراه با عمل آمیلاز ، آنزیم دیگری - سیتاز ، و اینکه هر دو فرآیند (مایع سازی و پاکسازی) وابسته به عملکرد این دو آنزیم هستند.
دانشمندان مختلف درباره اینكه آیا اثر آمیلاز دانه در حالت استراحت و مالت (یك جوانه زنی دانه) یكسان است نظرهای مختلفی دارند.
دانشمندان براون و موریس تفاوت در این واقعیت را مشاهده می کنند که آمیلاز دانه در حالت استراحت دانه های نشاسته را بدون "شکاف اولیه" حل می کند ، که تأثیر آن بر خمیر نشاسته تأثیر کمی دارد و یا فقط نشاسته محلول را هنگام تبدیل می کند.دمای مطلوب شکر 45-50 درجه سانتیگراد است.
در مقابل با این ، آمیلاز مالت (در مرحله جوانه زنی) تجزیه می شود و دانه های نشاسته مایع را قبل از ساکشن شدن مایع می کند ، دمای مطلوب 50-55 درجه سانتیگراد ، یعنی 5 درجه سانتیگراد و بالاتر است.
آخرین تحقیقات Chzzaszcz نشان می دهد که در اینجا ما در هر دو مورد در مورد عملکرد همان آنزیم صحبت می کنیم ، فقط به شکل متفاوت عمل آن بسته به شرایط.
هنگام تهیه نان ، همچنین جالب است که در یک دانه در حالت استراحت ، توانایی مایع شدن آن بسیار ناچیز است.
پروتئین مالت محلول در الکل بخشی از آندوسپرم غیر قابل تجزیه دانه است. پس از آن ، افزایش منظم در میزان اسید در مالت مشاهده می شود ، که با تشکیل اسید فسفاتها و همچنین تشکیل آن ایجاد می شود اسیدهای آلی (آمینو اسید).
این روند حتی کمتر شناخته شده است تجزیه پروتئین... دانه حاوی مقدار کمی آنزیم است که پروتئین را تجزیه می کند. تأثیر آنها بسیار بی نتیجه است. در مالت ، فعالیت پروتئولیتیک آنزیم ها به سرعت در طول جوانه زنی دانه افزایش می یابد.
من ... تزریق:
از سویی ، آنها یک گیاه عالی برای پرورش باکتریهای مخمر و اسیدپاشی هستند.
از طرف دیگر ، این امر برای كیفیت نان مقصر است ، به ویژه اگر كسی برای مقابله با قند ، به اصطلاح "قوی برای گرما" ، با آرد مقابله كند.
آنها می توانند (و این در حال حاضر "از طرف سوم") جزئی جدایی ناپذیر از درجه نان است و بنابراین در یک مجموعه مشخصه های خاص قرار می گیرند.
آنها هنگام پردازش آرد کم عملکرد نیز مفید هستندجمقدار قند موجود در چنین آردی اندک است ، و در تزریقات نشاسته آرد تا حد زیادی ژلاتینه می شود و در این حالت به راحتی و به سرعت جفت گیری می شود.
انواع تزریق
تعداد قابل توجهی از روش ها و گزینه های تولید آبجو وجود دارد. در زمان های دور شوروی ، این موضوع مورد توجه بسیاری قرار گرفت.تیفقط دراستادآ L. بله ایآهرمانا ، من این لیست کوتاه "آثار" را در این زمینه پیدا کردم:
شخصاً برای مهبرگهای چای nya آنها:
- ساده غیرمترقبه(به سرعت سرد شده و در معرض انکار قرار نمی گیرد) ، به عنوان یک قاعده ، وایکس به عنوان یک اصلاح کننده استفاده می شود. دمای دم کردن آردهای گندم باید +63 ... 65 ° C ، کاغذ دیواری گندم + 70 ° ... 73 ° C باشد ، زیرا نشاسته کاغذ دیواری گندم دارای درجه حرارت ژلاتینه بالاتری است.تیبلافاصله پس از دم کردن ، جرم با دقت مخلوط شده تا + 35 درجه سانتیگراد سرد می شود و پس از آن استفاده می شود.
حتهیه گندم غیر قند از 5-10 درصد آرد از کل مقدار تهیه شده توسط دستور تهیه می شود. آب برای تهیه برگهای چای معمولاً 2-3 برابر بیشتر از مقدار آرد تولید می شود. هنگام کار با آرد با شدت قند و گاز تشکیل کاملاً کاهش یافته ، استفاده از تزریق ساده بدون قند با تزریق آرد بیش از 5-10٪ آرد کاملاً مؤثر خواهد بود.
ساده مقدس شده در نتیجه تجزیه آرد نشاسته ژلاتینیزه بدست می آید. آنها می توانند خود قند شوند (در آنها این فرآیند تحت تأثیر آنزیم های خود آرد دم کرده) قرار می گیرد و تحت تأثیر داروهای معرفی شده از خارج (مانند آنزیم های شتاب دهنده مانند مالت سفید ، آمیلوروزین "وحشتناک" یا آمیلوزوبیلین "وحشتناک" ساکس می شوند). درجه حرارت بهینه تزریقهای ساکشی شده 62+ 65 درجه سانتیگراد است ، مدت زمان ساکارزاسیون 2-4 ساعت است.
GOST به اندازه کافی عجیب است ، اما به دلایلی GOST برگهای چای خود را در "فصل" جداگانه لیست می کند.
هدف از تهیه شیرینی تخمیر ، تجمع حداکثر مقدار قند موجود در آن در نظر گرفته شده است تا در نتیجه ، بر این اساس ، محتوای آنها در نان افزایش یابد. با این حال ، در هر دو مورد ، برگهای چای باید برای مدت زمان قابل توجهی در دمای مطلوب برای نگهداری از +62 ... 65 درجه سانتیگراد نگه داشته شوند ، که به طور طبیعی کل ماده را طولانی تر و پیچیده تر می کرد.
تصادفی نیست ، بنابراین ، تمایل به فهمیدن نیاز به پاکسازی برگهای چای است. در سال 1933 (N. Zhuravlev ، N. Proskuryakov و Z. Dreval "تغییر در کربوهیدراتهای تزریق شده از آرد گندم تجاری و تأثیر تولید آن بر کیفیت نان") ثابت کردند که میزان قند موجود در نان تهیه شده با استفاده از دم کرده عملاً بستگی ندارد. مقدار قند موجود در دمایاین امر با این واقعیت توضیح داده شد که نشاسته ژلاتینه شده آرد دم شده بدون جبران در تزریق به راحتی در خمیر در حین تخمیر و پخت جفت می شود. کار بعدی ، بویژه در آزمایشگاه فناوری VNIIHP ، باعث شد که تهیه کیسه\u200cبندی برگهای چای کاملاً غیر ضروری تلقی شود.آ رفیق N.I.Smolina ("مطالعهه روش های تولید نان گندم ، VNIIHP-MTIPP. 1946) به طرز قانع کننده ای شهادت داد که مقدار قند موجود در نان پخته شده با برگهای چای بدون قند و چاشنی عملاً بدون تغییر است.
- تخمیر (گذشتهه مرحله تخمیر تحت تأثیر ترموفیلیک یا مزوفیلیک باکتری اسید لاکتیک) اگر گلوتن آرد بسیار ضعیف باشد ، استفاده از تزریقاتی که با باکتریهای اسید لاکتیک تخمیر می شوند ، می تواند مفید باشد.
- رقیق شده تخمیر (جدا شده هفتم آب به نسبت مشخص) به عنوان یک ماده مغذی برای تهیه مخمر مایع عمل می کند.
- ج تخمیر شده (بعد از خنک شدن ، گذشته مرحله تخمیر برای چند ساعت تحت تأثیر کشتهای خالص ، فشرده یا مایعایکس مخمر ، اسید لاکتیکایکس باکتری یا فقط آواز خواندناوrاو تستآ) همان دم کرده هستند ، اما برگهای چای را بگذارید. به طور کلی ، بین ما ، صحبت کردن در مورد تخمیر ، می توان تخمیر یک دم کرده برنج را نه به عنوان آخرین مرحله تهیه دمکر ، بلکه به عنوان اولین مرحله تهیه یک خمیر با خمیر مایه در نظر گرفت (خوب ، چیزی مانند خمیر یا تخمیر لاکتیک). استفاده از دم کرده های تخمیر شده با مخمر باعث افزایش کیفیت نان می شود ، بلکه باعث از بین رفتن ماده خشک برای تخمیر می شود.
- ج گوزن شمالی ، در طول آماده سازی آنها ، آرد نه تنها با آب دم می شود ، بلکه با یک محلول نمکی که به جوش گرم می شود ، تهیه می شود ، که از تمام نمک مورد نیاز طبق دستور تهیه تهیه می شود.
دوم ... برگ های چای و گندم ه تست او
آنها می نویسند که استفاده از برگهای چای در مصر باستان و یونان عملی بوده است. در روسیه در قرن نوزدهم ، بسیاری از نانوایان تا 30٪ دم تولید می کنند آرد گندم با گلوتن قوی در دوره 1928 تا 1930 شماری از نانوایان مسکو روشهای استفاده از برگهای چای را برای تهیه خمیر ، خمیر و مخمر مایع از آرد گندم اعلام کردند. این روشهای شناخته شده زینچنکو ، سوشکوف ، کامیسگف ، شیبانوف ، مویزف-شورنکوف ، کلیموف ، فریدلندر هستند.
تزریق آرد گندم حاوی نشاسته خوبی ژلاتینه است. چنین نشاسته ای نه تنها به راحتی جوشیده می شود ، بلکه سینرز را نیز بطور آهسته پشت سر می گذارند ، یعنی. کاهش خود به خودی در حجم. افزودن برگهای چای به خمیر باعث بهبود خواص طعم نان گندم می شود ، به آن طعم شیرین و عطر خاصی می بخشد ، تخمیر را تسریع می کند ، دفع آهسته را کند می کند ، اگرچه در عین حال رطوبت ، چگالی و چسبندگی خرده را نیز افزایش می دهد.
به دلیل اتصال زیاد آب توسط نشاسته در زمان دم کردن ، خصوصیات بدنی خمیر به میزان قابل توجهی بهبود می یابد. بنابراین ، به عنوان مثال ، نانوایان ساراتوف ، با پختن نان با تزریق ، با بازده بالا ، از حجم بسیار خوبی ، تخلخل و خاصیت ارتجاعی برخوردار بودند (البته توجه داشته باشید که نان کم نور و با افزایش رطوبت).
نسبت آب و آرد موجود در گندم 1: 3 است ، و بندرت 1: 2. برای تهیه آن ، بخشی از آرد مورد نظر طبق دستور تهیه می شود - معمولاً 5-10٪ از کل مقدار. البته این دوز می تواند تا 20٪ افزایش یابد ، اما نه بیشتر ، زیرا برای تولید مقدار بیشتری آرد ، نه شما (و نه ما) به سادگی فاقد تمام آب های تجویز شده هستید. در صورت استفاده از دمکرده به عنوان ضد آب کیفیت نان ، 5 تا 5 درصد ، حداکثر 10 درصد آرد مصرف کنید.
برای جلوگیری از شکل گیریه توده ها ، آرد ابتدا با یک سوم آب در نظر گرفته شده برای این منظور مخلوط می شوند و تا 50+ 60 درجه سانتیگراد گرم می شوند. سپس با هم زدن به طور مداوم ، دو سوم آب باقیمانده ، دما +98 ... 99 درجه سانتیگراد را اضافه کنید. بنابراین ، "گرمای" دم تولید شده به حدود + 70 درجه سانتی گراد می رسد و نشاسته با موفقیت ژلاتینه می شود.
بیشتر اوقات برگهای چای دم می شود آب گرم، اگر چه بهترین راه روش تماس برق - در نظر گرفته شده است آ کیفیت نان به طور قابل توجهی بالاتر از یک نوع معمولی است. آزمایشاتی در ساخت آرد خشک و عبور بخار از طریق آن انجام شد. اما در همان زمان ، یک پلی ساکارید ناخواسته تشکیل شد - دکسترین ، ثبت شده آ nn به عنوان یک افزودنی غذایی ه 1400 ، جوشکاری آ تاریک شد آ و محصول شبیه نان تهیه شده با مالت چاودار قرمز بود.
پس از دم کردن ، این مخلوط با خنک شدن آهسته به مدت چند ساعت جوش داده می شود ، یا به سرعت سرد می شود تا 35+ درجه سانتیگراد. در شرایط تولید ، به خصوص در تابستان ، برگهای چای خیلی آرام سرد می شوند - 8-12 ساعت یا بیشتر. برای سرعت بخشیدن به پاکسازی ، می توان آرد یا حتی بهتر مالت سفید فعال را در دماهای زیر + 70 درجه سانتیگراد به دم کرده اضافه کرد.
خمیر را کمی بیشتر در برگهای چای سرد قرار می دهدهه هنگام ورز دادن خمیر اضافه شده است.
توجه داشته باشید که در صورت تمایل ، در طی فرآیند پاکسازی ، می توانید بیشتر نشاسته را به شکر تبدیل کنید. روی این، به هر حال ، تولید پرکننده های شیرین از آرد استوار است (به عنوان مثال مربا مصنوعی).
از نظر فناوری ، تهیه برگهای چای می تواند به عنوان یک مرحله میانی در تهیه خمیر گندم در نظر گرفته شود.
ارزیابی مقایسه ای روشهای مختلف تهیه برگهای چای
این اطلاعات جالب را در کتاب L.Ya. Auerman یافتم " فناوری نانوایی ". داده ها فقط برای تزریق مخمر فشرده نشده شور ، شور ، تخمیر شده باکتری یا باکتریهای اسید لاکتیک ترموفیلیک Delbrück تهیه شده است. تزریقات پیشنهادی در اینجا گنجانده نشده است. مقدار آرد دم شده درجه دوم در همه موارد برابر با 10٪ بود. خمیر به روشی "بدون ایمنی" تهیه می شود. مقدار کل آب موجود در خمیر در تمام آزمایشات یکسان است.
بنابراین ، اعترافات استاد:
1. استفاده از تزریق باعث بهبود خواص فیزیکی خمیر گندم می شود. بیشترین تأثیر در این زمینه با استفاده از شور برگ های چای. دلیل بهبود مشخصات فیزیکی خمیر تزریق شده احتمالاً به دلیل افزایش توانایی خمیر در اتصال آب و اثر حرارتی دم کردن بر روی پروتئین های آرد است.
2. حجم مشخصی از نان در نتیجه استفاده بیشتر انواع برگهای چای تا حدودی کاهش می یابد. یک استثناء نان تهیه شده با یک دم کرده تخمیر شده با مخمر است - حجم آن به میزان قابل توجهی از حجم نان بدون دم کردن بیشتر است.
آیا می دانید برای تعیین حجم نان از چه وسیله ای استفاده می شود؟ در زمان اتحاد جماهیر شوروی اختراع شد ، امروزه نیز مورد استفاده قرار می گیرد و نه تنها در روسیه ، آ به نظر می رسد:
لازم به ذکر است که این آزمایشات با آرد با قند طبیعی و توانایی تشکیل گاز انجام شده است. اگر آرد توانایی شکل گیری قند را کاهش می داد ، استفاده از انواع دم کرده باعث افزایش عملکرد حجمی نان می شد ، اگر البته میزان تولید آرد از 5-10 درصد تجاوز نمی کرد.
3. مقدار قند موجود در نانهای معمولی و شور تقریباً دو برابر بیشتر از نان شاهد بدون چای است. میزان قند موجود در نان با برگهای چای تخمیر شده بیشتر از نان های شاهد است ، اما به دلیل تخمیر برخی از قندهای موجود در برگهای چای به میزان قابل توجهی کمتر از نان با برگهای چای ساده یا شور است.
4- رنگ پوسته های نان در نان دم شده بسیار پر رنگ تر است.
5- با توجه به وضعیت خرده نان ، ابتدا باید نان را با دم کرده ، تخمیر شده با مخمر تخم گذاری کرد - بهتر لمس می شود ، الاستیک و خشن تر از لمس نیست. خرده نان بر روی یک تزریق ساده متراکم استو چسبناک ترآ روی برگهای چای شور آن خشک تر است ، اما در عین حال خشن تر است.
6. طعم و عطر برای نان بر روی نوعی تخمیر شده با باکتریهای اسید لاکتیک و روی مایه تخمیر شده با مخمر بسیار دلپذیر است. نان معمولی و شور دارای طعم و مزه شیرین و خاصی است که همراه با مقدار قابل توجهی قند موجود است.
بعلاوه:
نان پخته شده با انواع برگهای چای بسیار کندتر از آن می شود.
از بین رفتن ماده خشک برای تخمیر با استفاده از تزریق کاهش نیاورد و حتی در طی تخمیر و تخمیر تزریق با مخمر مقداری افزایش یافت.
تأثیر تزریقات بر عملکرد نان گندم
در یک زمان اعتقاد بر این بود که اگر برگهای چای توانایی آرد را به صورت کلوئیدی (از کلمه یونانی "کلوئید" - "چسب" برای اتصال آب افزایش می دهد ، پس از آن به کاهش کمک می کند) بیدار و انقباضنان و در نتیجه باعث افزایش وزن آن می شود. در همین راستا ، استفاده از برگهای چای گاهی اوقات نه تنها گامی در جهت افزایش کیفیت نان هنگام کار روی آرد با توانایی کاهش قند تشکیل شدیدی در نظر گرفته می شد ، بلکه همچنین به عنوان عملی که در درجه اول باعث افزایش عملکرد نان می شود. معلوم شد که بسته و انقباض از استفاده از تزریق کاسته نمی شود ، مگر در مواردی که این امر منجر به کاهش در حجم مشخصی از نان می شود ، یعنی. برای کاهش کیفیت در موارد دیگر ، ارزش آنها در نان با و بدون برگهای چای عملاً یکسان است.
و فرض بر این است که با همان مقدار آب در خمیر ، میزان رطوبت خرده نان با تزریق باید کمتر از میزان رطوبت نان نان پخته شده بدون تزریق به دلیل آبگریزگی بالای آن باشد ، یعنی توانایی تورم و جذب آب به دلیل تراکم ساختار پروتئین تأیید نشده است.
نتیجه گیری کوتاه این است که افزایش عملکرد نان تهیه شده با استفاده از جوشکاری می تواند تنها با افزایش مربوط به رطوبت نان صورت گیرد. به عبارت دیگر - اگر کسی بداند چگونه می تواند از هوای نازک درآمد کسب کند ، نانوا باید آن را روی آب بگذارد!
من فراموش کردم که یک مورد دیگر را ذکر کنم وقتی که استفاده از برگ های چای بیشتر از حد مطلوب است. منظورم تهیه نان گندم با مواد افزودنی است آرد ذرت... واقعیت این است که پروتئین های آرد ذرت کمی متورم می شوند و گلوتن تشکیل نمی دهند. علاوه بر این ، دارای طعم خاصی است که به محصول نهایی منتقل می شود. بنابراین قبل از افزودن آن به خمیر ، مرطوب کردن آن (قفل) توصیه می شودآ) و عملیات حرارتی (جوشکاری) برای افزایش کلیه ظرفیت جذب آب ، فعال کردن آنزیم ها و افزایش قند. این قفل در دمای + 45 ... 50 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت با نسبت آرد به آب 1: 2 تهیه می شود. دم کرده به نسبت آرد و آب 1: 2 یا 1: 3 تهیه می شود و به خمیر اضافه می شود.او... اگر خمیر با مخمر خشک یا خمیر مایع تهیه شد ، بخشی از آرد ذرت را تهیه کنید توصیه می شود در آماده سازی تزریق یا در فرهنگ های استارت اضافه کنید. درباره دوزه:
10٪ آرد ذرت 70٪ ... 75٪ عملکرد منجر به وخیم شدن کیفیت نان می شود؛
5٪ آرد ذرت به صورت تزریق باعث اختلال در کیفیت محصولات نمی شود.
قابلیت هضم نان گندم دم شده
بپیشنهاد شده است که استفاده از آبجواوهمچنین توصیه می شود زیرا با افزایش محتوای کربوهیدراتهای محلول در نان ، قابلیت هضم نان را افزایش می دهند. نتایج نهایی تحقیقات انجام شده توسط موسسه تغذیه آکادمی علوم پزشکی اتحاد جماهیر شوروی در رابطه با VNIIKhP نشان می دهد که تزریق به طور قابل توجهی قابلیت هضم نان را تغییر نمی دهد. به طور دقیق تر ، قابلیت هضم مواد خشک در نان از نظر درصد تقریباً یکسان است و در قابلیت هضم پروتئین ، حتی تمایل به کاهش جزئی وجود دارد.
فرآیند تهیه پوره از آرد بسیار پر تلاش تر از مخلوط شکر و مخمر است. نتیجه آن ارزشش را دارد: مانند هر یک از مهتاب های دانه ای ، نوشیدنی ساخته شده از آرد را می توان یکی از بهترین انواع آن در نظر گرفت. توسط طعم از نظر الكلی كه از مواد اولیه گیاهی تهیه می شود ، برتر است و هم برای مصرف به صورت خالص و هم برای تزریق در طعم های مختلف و گیاهان دارویی كاملاً مناسب است.
اول از همه ، شما به خود آرد احتیاج دارید: از هر دانه ، هر نوع آسیاب و انواع. فقط مهم است که کپک زده نباشد ، زیرا این می تواند روی کیفیت خمیر تأثیر بگذارد یا آن را کاملاً خراب کند. اعتقاد بر این است که بهترین آرد برای تولید آفتاب ، گندم دارای بالاترین درجه ، یعنی آرد پخت معمولی است. این مواد اولیه حاوی بیشترین نشاسته است که در طی مراحل آماده سازی از آن جدا سازی می شود و سپس توسط مخمر برای تشکیل الکل استفاده می شود.
در آرد درجه های پایین ، درصد نشاسته بسیار پایین است ، زیرا هنگام آسیاب ، از تمام دانه ها به عنوان یک کل استفاده می شود. دانه های چاودار و جو حاوی نشاسته کمتری نسبت به گندم هستند. اما می توانید از هر نوع محصولات دانه ای برای پاش ، حتی برنج یا ذرت استفاده کنید. در صورت تمایل می توانید انواع مختلف آرد را مخلوط کنید.
دستور تهیه هر نوع آرد شامل استفاده از مخمر است. برای تخمیر بهتر است از انواع نانوایی های بریکت شده یا خشک استفاده شود. آنهایی که سریع کار می کنند (Saf-moment ، Pakmaya و غیره) که در کیف ها به فروش می رسند مناسب تر نیستند. همچنین می توانید مایه را روی مایه ترش قرار دهید.
برای راحت تر شدن نشاسته در آرد ، برخی از دستور العمل ها از مالت استفاده می کنند.
استفاده از آن نیاز به تهیه خمیر از مواد اولیه آرد دارد. از آنجا که از آب گرم استفاده می شود ، این روش را هوشیاری گرم می گویند.
برای تعویض سرما از آنزیم های ویژه استفاده می شود. ورود این مواد به زگیل نیازی به گرم شدن ندارد. می توانید در شرکت های تخصصی توزیع کننده دستگاه های تولید الکل خانگی آنزیم ها را خریداری کنید.
ساده ترین راه تهیه پاستا همراه با شکر اضافه شده است. این روش را می توان ساده ترین و سریعترین در نظر گرفت. با افزودن شکر ، ماش چاودار به خوبی تخمیر می شود و آمادگی مواد اولیه برای تقطیر مهتاب چندین بار کاهش می یابد.
در بین شراب سازان این عقیده وجود دارد كه كیفیت نوشیدنی به کیفیت آبی كه ماس در آن قرار دارد بستگی دارد. بنابراین ، باید از یک ماده مهم دفاع شود تا کلر خارج شود ، یا فیلتر شود. ساده ترین راه جوش و خنک کردن شیر آب است ، به خصوص اگر به مقدار زیادی از آن احتیاج ندارید.
مجاز به استفاده از آب بطری ، چاه و آب چشمه است.
ساده ترین و سریعترین راه ، قرار دادن ماست با شکر اضافه شده است. تخمیر به دلیل داشتن مقدار نسبتاً زیاد آن در زگیل آغاز می شود و آرد به نوشیدنی حاصل از آن طعم و عطر خاصی می بخشد. پشمی بسیار موفق ظاهر می شود آرد چاودار: برای دوستداران ویسکی ، می تواند یک نوشیدنی گران قیمت را به طور کامل جایگزین کند ، به خصوص اگر اصرار داشته باشد که در ماه تراشه بلوط اصرار دارد.
برای تهیه آن نیازی به مخمر ندارید ، اما موارد زیر را لازم دارید:
چه چیزی باقی مانده است ، کسانی که خودشان را پخت می دانند نان خانگی... اگر دوستانی دارید که این کار را انجام می دهند ، ساده ترین راه این است که از آنها بخواهید یک ماده آماده تهیه کنید. دستور العمل قدیمی کمک خواهد کرد که یک فرهنگ استارت با دست خود ایجاد کنید و آن را در یخچال ذخیره کنید. مناسب برای هر دو نوع پاش و کواس است.
برای شروع ، باید 1 فنجان آب سرد آب پز و 200 گرم آرد چاودار را مخلوط کنید. شما باید یک توده بدست آورید که شبیه خامه ترش است. می توانید کمی آب یا آرد اضافه کنید تا به یک قوام متوسط \u200b\u200bبرسید. ظرف را با فرهنگ استارت با یک پارچه مرطوب پوشانده و در جای گرم (25 درجه سانتیگراد) قرار دهید. روز بعد 50 میلی لیتر آب گرم اضافه کنید ، کمی آرد اضافه کنید. در این زمان ، در حال حاضر قابل توجه است که مخلوط شروع به تخمیر می کند: حباب های زیادی در جرم ظاهر می شوند.
افزودن آرد و آب و یا تغذیه آبغوره باید در روزهای 2 و 3 ادامه یابد. لازم است اطمینان حاصل شود که پارچه ای که ظرف را می پوشاند مرطوب است.
اگر در روز سوم این مخلوط به صورت فعال حباب شود و بوی تخمیر را بدست آورد ، می توان آن را در یک شیشه محکم بسته کرد. در حین ذخیره سازی ، فرهنگ استارت باید هفته ای یکبار با آرد و آب تغذیه شود. هنگام استفاده ، همیشه باید مقدار d از خمیرمایه آماده را رها کنید و آرد و آب را به مقدار حدود 200 گرم اضافه کنید ، تا برای استفاده بعدی آماده باشد.
برای اینکه مایه را روی آرد بگذارید ، به چنین مقداری برگ چربی احتیاج دارید که به شما این امکان را می دهد تا کمی طلاق بگذارید. و تهیه گرگ به هیچ وجه دشوار نیست:
مخلوط چاودار می تواند بسیار فعال تخمیر شود ، بنابراین ، هنگام تنظیم ، شما باید یک ظرف 15-20٪ بیشتر از مقدار برنامه ریزی شده زگیل را انتخاب کنید. یک مهر و موم آب را روی گردن نصب کنید یا یک دستکش سوراخ دار بپوشید. در دمای اتاق ، ماش می تواند در حدود 1 هفته آماده باشد. اگر آن را در جای گرم (+30 درجه سانتیگراد) قرار دهید ، می توان روند کمی را تسریع کرد (حداکثر تا 3-5 روز). مواد اولیه تمام شده برای مهتاب باید کمی تلخ باشد ، معمولاً در این زمان مایع مشخص می شود و آرد رسوب می کند.
توصیه می شود قسمت شفاف مایع را از رسوب خارج کنید تا در حین تقطیر نسوزد. اما عاشقانی وجود دارند که فقط عطر و طعم سبک نان برشته شده را در آفتاب از چنین مواد اولیه می دانند و به شما اجازه می دهند وارد شوید مکعب تقطیر و پیش نویس
مهتابی آماده با تراشه های بلوط تزریق می شود. این به آن عطر و طعم ویسکی ایرلندی می بخشد.
مالت آردی است که از دانه های جوانه زده خشک ساخته شده است. این ماده حاوی تعداد زیادی آنزیم است که مواد نشاسته ای آرد را به شکر تبدیل می کند. اگر دانه تازه جوانه زده و هنوز مرطوب است ، می توان آن را از طریق چرخ گوشت عبور داد. دستور تهیه مالت حاوی شکر نیست ، که به طور قابل توجهی هزینه محصول نهایی را کاهش می دهد.
مقدار مواد اصلی به شرح زیر است: برای 1 کیلوگرم از هر آرد ، باید 4 لیتر آب ، حدود 2 کیلوگرم مالت تازه یا 1 کیلوگرم مالت خشک و 30-50 گرم مخمر مصرف کنید.
آب را جوشانده ، در ظرفی برای تهیه پودر آرد (جرم ساکاریده شده) بریزید. آرد را درون مایع داغ بریزید و مرتباً هم بزنید. راحت ترین راه برای انجام این کار با مته ای با اتصال میکسر است. در این مرحله مهم است که تمام توده ها شکسته شوند.
توده آرد بخار پز را تا 60+ +65 ° C خنک کنید (شکل 1). مالت را اضافه کرده و دوباره کاملاً هم بزنید. ظرف را به مدت 10-12 ساعت در دمای ثابت نگه داشته می شود و ظرف را با یک پتو می پیچد. می توانید آن را یک شبه رها کنید و صبح به کار خود در ساخت ماس \u200b\u200bادامه دهید. در طی این مدت ، تمام نشاسته ها باید جدا شوند.
می توانید چربی آماده آرد را به روشی ساده آماده کنید:
اگر نشاسته به طور کامل در ایزومرهای ساده تجزیه شود ، پس از آن قطره قهوه ای یا زرد باقی می ماند. ظاهر یک رنگ آبی نشانگر تخمیر کافی نشاسته است. در این حالت ، باید مالت بیشتری اضافه کنید ، که در طی تخمیر ، زمان لازم برای باقی ماندن نشاسته های نشاسته در آرد وجود دارد.
ماش را تا +30 درجه سانتیگراد سرد کنید و مخمر اضافه کنید. زگیل تمام شده را مخلوط کرده ، درون یک ظرف تخمیر (بطری ، فلاسک) بریزید و حدود 20٪ از کل حجم آن را خالی بگذارید. یک آب بند و آب تخمیر را در یک مکان گرم نصب کنید. پودر مالت در حدود 3-4 هفته آماده خواهد شد. پس از آن می توان به روش معمول پیشی گرفت.
برای تهیه آن مورد نیاز است آرد ذرت... می توانید آن را خودتان با آسیاب کردن کامل دانه ذرت در چرخ چرخ قهوه آماده کنید. اگر امکان خرید غلات کوچک از این غلات وجود داشته باشد ، این کار ساده خواهد شد: دانه هایی به اندازه 1 تا 2 میلی متر قطعه کافی خواهند بود ، اما در صورت تمایل می توانید بخشی یا تمام غلات را به آرد تبدیل کنید.
برای 3 کیلوگرم آرد ذرت ، شما باید 400-450 گرم مالت از هر دانه ، 10 گرم خشک یا 50 گرم مخمر فشرده ، 10 لیتر آب مصرف کنید. همانطور که در بالا توضیح داده شد ، ماس (شکل 2) را آماده کنید. وقتی توده آماده شد ، مخمر و تخمیر اضافه کنید. بسته به دما ، ماش می تواند در 3-5 روز بالغ شود. پس از تقطیر ، توصیه می شود نوشیدنی را روی چیپس بلوط یا یک داروی آماده سازی پوست بلوط تزریق کنید.
این باعث می شود نوشیدنی بیشتر شبیه به رسیده شدن شود بشکه بلوط مشروب بربون.
اگر فرصتی برای خرید آنزیم های A و D وجود دارد ، می توانید به روش دیگری پودر درست کنید. دستورالعمل سردسازی نیازی به مالت یا خمیر ندارد و تخمیر می تواند چندین ساعت طول بکشد. نتیجه این کار صرفه جویی در وقت و تلاش خواهد بود.
ضروری:
آنزیم ها را در آب گرم حل کرده و سپس تمام آردها را اضافه کنید ، دائماً توده را هم بزنید. مخمر را اضافه کنید و دوباره خوب مخلوط کنید. گرگ را درون یک ظرف تخمیر ریخته و گرما دهید. این ماس باید در روز چندین بار هم زده شود ، بنابراین هیچ آب آب نصب نشده است. آمادگی را می توان با توجه به ویژگی های ارگانولپتیک قضاوت کرد: طعم تلخ ، بوی الکلی. تقطیر به روش معمول انجام می شود.
اگر آنزیم ها به صورت مایع خریداری شده اند ، بهتر است آرد را طبق دستور العمل گرم سازی اولیه گرم کنید. این به طور قابل توجهی بازده محصول نهایی را افزایش می دهد. معرفی کنید آنزیمهای مایع طبق دستورالعمل های ضمیمه شده به دارو احتیاج دارید.
براگا از آرد برای تهیه مواد اولیه به اقدامات اضافی زیادی احتیاج دارد. سرمایه گذاری زمان با به دست آوردن محصولات با بالاترین کیفیت پرداخت می شود که مورد توجه خود شراب ساز و مهمانان وی خواهد بود.
تزریق ها مخلوطی از آرد آب است که در آن نشاسته آرد تا حد زیادی ژلاتینه می شود. تزریقات در نانوایی به عنوان یک محل پرورش برای تکثیر باکتریهای مخمر و اسید لاکتیک در تهیه مایعهای مخمر مایع یا گندمهای شروع کننده گندم ، و همچنین به عنوان مهارکننده در فرآوری آرد با توانایی تولید گازهای گلخانه ای مورد استفاده قرار می گیرد. برخی از نانهای بهبود یافته نیاز به تزریق دارند.
تزریق ها می توانند ساده باشند (ساکارید شده و بدون قند) ، شور ، تخمیر ، تخمیر.
برگهای ساده چای از طریق آرد و آب به نسبت 1: 3 یا 1: 2 با گرم کردن مخلوط آرد آب به دمای چسب نشاسته نشاسته تهیه می شوند. در عمل ، این کار در دستگاه های KhZ-2M-300 با تهیه بخار داغ و مخلوط کردن مداوم مخلوط انجام می شود.
تزریقات قند با آمیولیز نشاسته ژلاتینه شده آرد حاصل می شود. تزریقات قندی می توانند خود قند باشند ، که در آن آمیولیز با عمل آنزیم های آمیلولیتیک خود آرد دم شده ایجاد می شود و با عمل آماده سازی آنزیم هایی که از خارج وارد می شوند ، ساکارید می شوند. برای پاکسازی در این موارد از ترکیبات مالت سفید یا آنزیم استفاده می شود: Amilorizin P10X ، Amilosubtilin G10X. درجه حرارت بهینه تزریقهای ساکارید 62-65 درجه سانتیگراد است ، مدت زمان ساکارزاسیون 2-4 ساعت است.
از برگهای چای بدون شیر معمولاً به عنوان تقویت کننده استفاده می شود. آنها از 3-10٪ آرد از کل مقدار موجود در خمیر تهیه می شوند. دمای دم کردن باید هنگام دم کردن آرد گندم با کیفیت بالا ، 63-65 درجه سانتیگراد باشد. جرم دم کرده و کاملاً مخلوط انفوزیون بلافاصله پس از دم کردن تا 35 درجه سانتیگراد سرد می شود و پس از آن می توان از آن برای تهیه خمیر یا خمیر استفاده کرد.
تزریق نمک با دیگران متفاوت است زیرا در هنگام تهیه ، آرد را با آب دم نمی کنید بلکه با یک محلول نمکی که به جوش گرم می شود ، تهیه می شود که از تمام نمکی که طبق دستور تهیه شده است تهیه می شود.
تزریق تخمیر شده و تخمیر شده با یکدیگر متفاوت است به این صورت که در حالت اول ، تزریق پس از خنک شدن با مخمر فشرده یا مایع تخمیر می شود و در حالت دوم با باکتری های اسید لاکتیک تخمیر می شود.
در اینجا ما دستور العمل واحدی برای نان گندم خرد شده ، تهیه شده از آرد سبوس دار ، حتی حیف ، نداریم ، زیرا این یک پذیرایی بسیار جالب و سخاوتمندانه در پخت است. این روش بیشترین کار در اواسط قرن گذشته مورد استفاده قرار گرفت و مورد مطالعه قرار گرفت ، عزیز ما Lev Yakovlechiv Auerman ، نویسنده کتاب فراموش نشدنی "فن آوری های تولید نانوایی" ، در مورد آن با جزئیات خاصی نوشت. و از آنجایی که ما اخیراً در مورد این موضوع صحبت کردیم ، این موضوع حتی بسیار مناسب است تا یادآوری تزریق گندم را انجام داده و جزئیات بیشتری را در نظر بگیریم.
اگر کسی از تزریق آرد و استفاده از آنها در پخت چیزی شنیده باشد ، در بیشتر موارد مربوط به تزریق های ساخته شده از آرد چاودار و مالت برای پخت نان سیاه چاودار است. چنین نان را چاودار چاودار می گویند ، دارای طعم ، عطر و تخلخل خاص است.
عطر آن ضخیم ، نمکی است ، به طرز دلپذیری شیرین است ، طعم آن نیز شیرین تر از ترش یا خنثی است ، اما شیرینی قهوه ای نیست. از بسیاری جهات ، طعم خاص نان چاودار کاستارد دقیقاً به دلیل وجود دم کرده در خمیر است: دم کرده ، یعنی آرد خامه ای شده ، تغذیه اضافی برای میکروارگانیسم های موجود در خمیر فراهم می کند ، روی فرآیندهای موجود در خمیر هنگام تخمیر تأثیر می گذارد ، به طوری که فوق العاده معطر و بهتر می شود. متناسب است مشخص ترین و قابل تشخیص ترین انواع نان گندم چاودار Moskovsky و Borodinsky است ، دومی است که به طور کلی در سراسر جهان شناخته شده و دوست داشتنی است ، مهاجران آن را توجیه می کنند ، شرکت هایی که مخلوط نان آماده تولید می کنند ، سعی می کنند آن را جعلی کنند ، به طور کلی ، به کسی استراحت نمی دهد.
با این اوصاف، علاوه بر این گندم چاودار ، گارد گندم نیز وجود دارد، وقتی در حین تهیه خمیر نان ، بخشی از آرد را با آب جوش جوشانید. این روش در بین نانوایان آماتور بسیار رایج نیست ، اما در محافل "باریک" نانوایان حرفه ای بسیار مشهور است ، یعنی به راحتی مورد استفاده قرار می گیرد و برای نان بسیار سودمند است. به عنوان مثال ، در اینجا عکسی از کاستارد (و تزریق آن در شیر) وجود دارد که به لطف تزریق معلوم شد که نرم ، هوایی و در عین حال کاملاً خشک و مدت طولانی نیست.
و گارد نان سفید روی آب جو خالص طبق دستور نانوا انگلیسی دن لپارد ، با خمیر ترش (توجه داشته باشید که آن را نه بر روی یک سنگ ، نه در فر ، بلکه در یک مایکروویو با دمش افقی پخته شده است ، بنابراین کف نان متراکم تر و عملاً بدون پوسته است). اما از داخل ، این نان به سادگی باورنکردنی است!
چه می دهد نان گندم جوش؟ همانطور که در مورد نان چاودار ، همراه با دم کردن ، میکروارگانیسم های خمیر از مواد مغذی اضافی - شکر دریافت می کنند ، بنابراین نان کاستاری از طعم و مزه شیرینی خاصی برخوردار است. با تشکر از این ، نان کرکی و الاستیک تر است و پوسته آن گرد تر است. به عنوان مثال ، آرد تازه دم کرده ، به ویژه آرد گندم سفید ، طعم قابل توجهی شیرین می دهد و بعد از ایستادن چند ساعت در یک مکان گرم ، کاملاً خوشمزه است! دانه کامل بعد از خنک شدن نیز به طرز چشمگیری شیرین می شود ، گویی شکر به آن اضافه می شود.
خمیرها و ترشحات روی آرد دم کرده از نظر میکرو فلورا از نظر درد بسیار پایدارتر هستند ، احتمال ابتلا به فلور بیماری زا کمتر است که ممکن است در آرد وجود داشته باشد زیرا در هنگام دمیدن ، این فلور بیماری زا به سادگی با جوشاندن آب از بین می رود و توده دم تقریباً استریل می شود. مخمر یا باکتریهای فرهنگ استارت (استارت ، خمیر مایع) ، تنها چیزی که باقی مانده است برای تکثیر و تکثیر روی خاک مغذی حاصلخیز است.
(خمیر تصویری با برگ و آرد چای ، ساعت تخمیر)
انواع تزریق چیست و هنگام تهیه آرد چه اتفاقی می افتد؟
دمکرده گندم متفاوت است اما تأثیر بسیار مشابهی دارند ، همه آنها به یک روش یا سایر موارد مقدار قند موجود در خمیر را افزایش داده و خصوصیات بدنی نان را بهبود می بخشند. آرد را با افزودن آب گرم (70-95 درجه) دم کرده و خوب مخلوط می کنیم.
علاوه بر این ، گندم را برای مدت زمان 2-4 ساعت در دمای نزدیک به 60 درجه برای نگهداری از آن نگه داشته می شود ، یا به سادگی تا 35-30 درجه خنک می شود. چنین تزریقاتی تحت تأثیر آنزیمهای خود و یا تحت تأثیر مالت سفید مخصوص معرفی شده یا سایر موادی که باعث تسریع و بهبود فرآیند پاکسازی می شوند ، می توانند جدا شوند. تزریقات همچنین نمک هستند که تمام نمک مورد نیاز دستور العمل در آب در نظر گرفته شده برای تزریق حل شود. متخصصان فن آوری معتقدند که این دم کرده بهترین مزایای نان است. برگهای ساده چای سرد ، بدون پیری ، ساده بدون قند نامیده می شوند ، آنها اغلب در پخت خانگی استفاده می شوند ، زیرا ساده و راحت است: نیازی به ایستادن ندارید ، فقط صبر کنید تا خنک شود. در عین حال ، در صورت دستیابی به تکنیکی که بتواند دمای مورد نظر را حفظ کند ، می توان با موفقیت انفوزیون ها را در خانه انجام داد. یک multicooker یا مناسب برای این اهداف است.
اما تولید در تولید ، حجم های کاملاً متفاوتی وجود دارد ، آن را بدانید! چنین حجم برگهای چای را می توان برای یک روز کامل خنک کرد و از آن جدا شد!
زمانی بود که تکنسین های اتحاد جماهیر شوروی ، با آرزوی بهینه سازی و سرعت بخشیدن به روند خمیر پخت و پخت نان ، سعی کردند اثبات کنند که دم کردن آرد گندم عملا هیچ تاثیری در میزان قند موجود در خمیر ندارد و نیازی به آن نیست. با این حال ، اثر مفید دم کردن آشکار و غیرقابل انکار است.
در هنگام تولید آرد چه اتفاقی می افتد؟
علاوه بر این واقعیت که آب گرم همه میکروارگانیسم ها را در آرد دم کرده از بین می برد ، تحت تأثیر آن نشاسته به یک خمیر تبدیل می شود و در نتیجه تبدیل به یک ماده مغذی قابل هضم تر برای باکتری های مخمر و خمیر می شود. در عین حال ، پروتئین آرد نیز عملاً رنج نمی برد ، به ترتیب گلوتن نیز رنج نمی برد. برخلاف تصور عامه مردم ، آب جوش همیشه برای تهیه آرد لازم نیست ، به طوری که نشاسته آرد گندم به خمیر تبدیل شود ، کافی است آب گرم شده را به 63-65 درجه برسانید ، برای آرد گندم کامل - تا 70-73. اما ، مطمئناً استفاده از آب جوش یا آب بسیار گرم راحت تر است ، زیرا فقط هرکسی دماسنج در دست خود دارد تا دمای آب را اندازه گیری کند. اینکه برگهای چای به اندازه کافی خنک شده اند نیز می توان بدون استفاده از وسایل اندازه گیری چک کرد: اگر انگشت فرو رفته در برگهای چای داغ نباشد ، اما گرمای خنثی دارد ، می توان از برگهای چای بیشتر استفاده کرد ، تخمیر کرد یا خمیر را شروع کرد.
چگونه می توان از infuser در چه مرحله استفاده کرد؟
در بین انواع نان هایی که در بالا در مورد آنها صحبت کردیم ، تخمیر کننده هایی نیز وجود دارد که با مخمر یا ترشح تخمیر می شوند. در واقع ، این در حال حاضر یک خمیر است ، و نه فقط دم کرده ، بنابراین می توان آن را به عنوان یکی از مراحل ساخت یک خمیر در نظر گرفت. در عین حال ، دم کرده را می توان در هر مرحله از کار با خمیر استفاده کرد: تخمیر کنید یا هنگام خمیر به خمیر اضافه کنید ، یا خمیر بدون جفت را با آن ورز دهید. اعتقاد بر این است که اگر با خمیر تخمیر شود یا به صورت خمیر بیشترین تأثیر را داشته باشد.
برای دم کردن معمولاً 5-10٪ از آرد مورد نیاز دستور العمل استفاده می شود و آب دو یا سه برابر آرد... اگر مثلاً 20 درصد آرد بیشتری مصرف کنید ، این مقدار دم کرده به نان آسیب می زند ، به نظر می رسد که به میزان قابل توجهی مرطوب باشد. در واقع ، راحت تر است که سه بار آب بیشتری از آرد مصرف کنید - هم زدن با این روش راحت تر است. هنگام دم کردن آرد گندم ، توده های متراکم تشکیل می شوند ، که هم زدن آنها بسیار مشکل است ، به خصوص اگر در حال تهیه آرد سفید باشید. برای جلوگیری از این مشکل ، باید یک سوم از آب مورد نیاز برای دم کردن را در دمای نسبتاً گرم (50-60 درجه گرم کنید ، تا انگشت داغ باشد اما واقعاً نگه دارید) ، با آرد مخلوط کنید ، هم بزنید تا یکدست شود و سپس دو سوم آب را اضافه کنید ، تا آب جوش یا خیلی گرم گرم شود. یا می توانید از ترکیب یا میکسر برای هم زدن برگهای چای استفاده کنید.
در حالی که آرد را برای این ماده تولید می کردم ، از تفاوت نتایج بسیار سرگرم می شوم. در همه موارد 50 گرم استفاده کردم. آرد و 150 گرم. اب. به عنوان مثال ، در اینجا آرد گندم سفید و آرد گندم کامل با آب جوش ریخته می شود.
می توان دریافت که تزریق از آرد سفید بسیار ضخیم تر از تزریق غلات کامل است ، این نشان می دهد که نشاسته بیشتری در آرد سفید وجود دارد و به این ترتیب در عمل به نظر می رسد.
اما 50 گرم آرد ، فقط 150 گرم ریخت. آب در دمای اتاق در هر دو مورد ، این قوام است خمیر پنکیک، تقریباً آب
آیا دم کردن بر قابلیت هضم نان تأثیر دارد؟ به طور کلی پذیرفته می شود که تأثیر نمی گذارد و فقط به عنوان یک تقویت کننده اهمیت دارد. به خصوص تزریق برای خمیرهای ساخته شده از آرد با مقدار قند کم ، به اصطلاح "قوی تا گرما" نشان داده شده است. نان های تهیه شده از چنین آردی معمولاً مهم نیست که کم رنگ باشد ، هر چقدر هم که پخته شود و کم باشد ، زیرا آرد کمی از قندهای خود را دارد. قندهای زیادی در آرد غلات وجود دارد ، با این حال ، دم کرده ها نیز می توانند در رابطه با خمیر آرد سبوس دار اثر مفیدی داشته باشند. دفعه بعد دقیقاً به شما نشان خواهم داد ، زیرا نوع بعدی گندم نگهدارنده است که از آرد خانگی تهیه شده است!
