1. نام غذاهای از سبزیجات آب پز: _____________________________________
2. اشاره کنید: سبزیجات سبز چگونه پخته می شوند؟ ____________________________________
___________
3. توضیح دهید: علت قهوه ای شدن خاکشیر، اسفناج، نخود سبز وقتی
پخت و پز ___
______________________
4. جدول را پر کنید: ظروف و مخلفات سبزیجات آب پز.
5. توضیح دهید: چرا سبزیجات بعد از پختن نرم می شوند؟
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. توضیح دهید: چرا سیب زمینی را در آب داغ می جوشانند و
بستن درب؟ _________________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. توضیح دهید: چرا سیب زمینی آب پزبرای پخت و پز
داغ پاک کنم؟ _________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. از نظر شیمی توضیح دهید: تشکیل یک توده چسبناک و چسبناک زمانی که
پختن سیب زمینی خنک شده برای پوره سیب زمینی.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. توضیح دهید: نیاز به افزودن سرکه یا اسید سیتریکدر
عملیات حرارتی چغندر ________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. شما آشپز هستید. خیلی آبریزش کردی پوره سیب زمینی.
چگونه اعمال ظرف خود را اصلاح می کنید؟ ________________________________
__________________________________________________________________
محاسبه
11. تعداد وعده های غذای جانبی (سیب زمینی در شیر) را در خروجی تعیین کنید.
150 گرم که از 15 کیلوگرم قابل تهیه است. سیب زمینی در ژانویه _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ظروف سبزیجات بخارپز و مخلفات
1. سبزیجات مورد استفاده برای خورش را فهرست کنید: _________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. مشخص کنید: چه سبزیجاتی بدون مایع مجاز هستند؟ _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. جدول را پر کنید: ظروف و مخلفات سبزیجات خورش.
4. توضیح دهید: چرا نباید اسفناج و خاکشیر را با هم دم کرد؟
چه اتفاقی برای اسفناج می افتد؟ _________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. چرا هنگام خورش و دم کردن هویج اضافه کردن چربی ضروری است؟ _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
ظروف و مخلفات از سبزیجات سرخ شده
1. توضیح دهید: چرا همه سبزیجات را نمی توان خام سرخ کرد؟ _________ _________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. نام: چه سبزیجاتی به صورت خام سرخ می شوند؟
__________________________________________________________________
3. توضیح دهید: ظاهر شدن پوسته قهوه ای طلایی روی سطح در هنگام سرخ کردن.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. نام: روش های سرخ کردن سبزیجات _________________________________
5. هنگام برش کتلت ها از توده سیب زمینی یا هویج، محصولات ضعیف شکل می گیرند، ترک هایی روی سطح آنها ظاهر می شود. علت. _________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. یک طرح فناوری بسازید:
پختن ظرف "کتلت هویج"
6. هنگام برش کتلت ها از توده سیب زمینی یا هویج، محصولات ضعیف شکل می گیرند، ترک هایی روی سطح آنها ظاهر می شود. علت. _________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. توضیح دهید: چه زمانی و چرا چربی بیشتری استفاده می شود:
هنگام سرخ کردن سیب زمینی خام یا سیب زمینی آب پز، به صورت نوار یا
مکعبها. _________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. جدول را پر کنید: سبزیجات سرخ شده و مخلفات.
| نام ظرف | شکل برش، محصول نیمه تمام | حرارت درمانی | سرو غذا |
| سیب زمینی سرخ کرده | |||
| سیب زمینی سرخ شده | |||
| پیاز سرخ کرده | |||
| سیب زمینی سرخ کرده جعفری | |||
| کدو حلوایی، بادمجان، گوجه فرنگی سرخ شده | |||
| کتلت هویج | |||
| کتلت چغندر | |||
| شنیسل کلم | |||
| پنکیک کدو حلوایی | |||
| کتلت سیب زمینی | |||
| سیب زمینی زرازی | |||
| کروکت سیب زمینی |
ظروف از سبزیجات خورشتی
1. یک تعریف ارائه دهید: بیرون گذاشتن است - _________________________________
__________________________________________________________________
2. الگوریتمی برای پخت غذا بسازید: «کلم خورشتی» _________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _
3. شما آشپزی هستید که باید بپزید کلم خورشتی... تو او را گرفتی، او
معلوم شد که ترش نیست، اما با بوی تند. فعالیت های شما. ______________
__________________________________________________________________
4. جدولی از شکل های برش خورده و پیش پخت درست کنید
سبزیجات برای ظرف "خورش سبزیجات"
5. عملیات آماده سازی چغندر برای پخت و پز را فهرست کنید
«چغندر خورشتی در سس شیر»
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
غذاهای پخته سبزیجات
1. فهرست غذاهای پخته شده سبزیجات: __________________________
__________________________________________________________________
2. فهرست: نوع عملیات حرارتی سبزیجات قبل از پخت ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. مشخص کنید: درجه حرارت هنگام پخت سبزیجات ________________________
4. مشخص کنید: سبزیجات پخته شده به چه گروه هایی تقسیم می شوند؟
_____________________________________________________________________________
5. جدول را پر کنید: سبزیجات پخته شده
ظروف قارچ
1. طرحی برای پردازش قارچ تهیه کنید:
2. جدول را پر کنید: ظروف قارچ
3. نشان دهید: تفاوت بین ظروف "قارچ در سس خامه ترش"و" قارچ در
سس خامه ترش پخته شده "____________________________________________________ _________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. تعریف کنید: کوکوتنیتسا ___________________________________ است
__________________________________________________________________
محاسبه
5. تعداد کتلت های قابل تهیه را از 18 کیلوگرم مشخص کنید. چغندر در ژانویه _________________________________________________
__________________________________________________________________
5. محصولات موجود در این ظروف سبزیجات را در جدول با علامت X علامت بزنید.
هویج، شلغم، کدو تنبل، کدو سبز، کلم، گوجه فرنگی، اسفناج و خاکشیر برای پر کردن استفاده می شود. انواع خاصی از سبزیجات یا مخلوطی از آنها مجاز است. سبزیجات در آب خود یا با مقدار کمی مایع (آب یا آبگوشت) با اضافه کردن کره مجاز هستند. مایع باقیمانده بعد از دم کشیدن آبکش نمی شود بلکه همراه با سبزیجات استفاده می شود. در حین پرایمینگ درب بسته می شود. از دست دادن مواد مغذی هنگام خورش بسیار کمتر از زمان پخت است.
سبزیجات پوست کنده را به مکعب، قاچ، نوار یا چوب برش می دهند. برای رها کردن، سبزیجات را در یک لایه بیش از 20 سانتی متر یا در یک ردیف (کلم) قرار می دهند. سبزیجات (کدو تنبل، کدو سبز، گوجه فرنگی، اسفناج) بدون مایع مجاز هستند، که به راحتی رطوبت را آزاد می کنند. اسفناج را نباید با خاکشیر بپزید زیرا سفت می شود و رنگ آن تغییر می کند. فصل سبزیجات بخارپز کرهیا سس شیر به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان پیش غذا استفاده می شود.
هویج آب پز.هویج ها را به مکعب ها، برش ها یا مکعب های متوسط برش دهید، در یک کاسه بریزید، کمی آب گوشت یا آب بریزید (0.2-0.3 لیتر به ازای هر 1 کیلوگرم سبزیجات)، کره یا مارگارین را اضافه کنید، به جوش بیاورید، نمک بزنید، روی آن را بپوشانید. درب را ببندید و بجوشانید تا آماده شود.
هنگام خروج، هویج های خورشتی را در یک قوچ یا یک تابه تکه تکه شده قرار می دهند، در بالا - یک تکه کره.
هنگام پختن هویج با سس، هویج خورشتی را با سس شیر با ضخامت متوسط مزه دار کنید، شکر را اضافه کنید و حرارت دهید. می توان با کروتون نان گندم آزاد کرد.
هویج 271، مارگارین سفره 5، شکر 3، کره 10 یا سس 50. عملکرد 210/250.
هویج با نخود سبز در سس شیر.هویج ها را به مکعب های کوچک خرد کنید، با اضافه کردن مارگارین بجوشانید تا نرم شوند. نخود سبز یخ زده سریع در آب نمک جوش قرار می گیرد، به جوش می آید و به مدت 3-5 دقیقه پخته می شود، نخود فرنگی کنسرو شده در آبگوشت گرم می شود و در یک آبکش دور می ریزد. هویج بخارپز شده با نخود سبز آماده شده ترکیب می شود، با سس شیر ریخته می شود، نمک اضافه می شود و گرم می شود.
هنگامی که در تعطیلات هستید، در یک قوچ یا یک ماهیتابه بریزید، با مارگارین بپاشید. می توان با کروتون آزاد کرد.
هویج 136، مارگارین رومیزی 10، نخود سبز کنسرو شده 77 یا نخود سبز منجمد 54، سس 75، مارگارین رومیزی 5. عملکرد 230.
کلم سفید با سس. کلم سفیدتکه تکه یا تک تک برگها را جوشانده و به صورت گلوله حلقه می کنند و در یک کاسه در یک ردیف قرار می دهند، مقدار کمی آب گوشت یا آب می ریزیم، کره یا مارگارین، نمک اضافه می کنند، با درب می پوشانند و می پزند تا پخته شده
وقتی رفتید، آن را در یک قوچ، یک تابه یا بشقاب تقسیم شده، با شیر یا خامه ترش یا خامه ترش با سس گوجه فرنگی بریزید. اگر از کلم به عنوان غذای جانبی استفاده می شود، آن را به صورت چکرز برش می دهیم.
سبزیجات خورشتی در سس شیر.هویج، شلغم، کدو تنبل یا کدو سبز به مکعب یا ورقه بریده می شوند، گل کلم به گل آذین های کوچک تقسیم می شود و کلم سفید به صورت چکرز بریده می شود. هر نوع سبزی به طور جداگانه مجاز است. کنسرو شده نخود سبزگرم شد در آب خود... سبزیجات آماده را با هم ترکیب کنید، با سس شیر با ضخامت متوسط مزه دار کنید، شکر، نمک را اضافه کنید و 1-2 دقیقه بجوشانید. می توانید به جای سس شیر از سس خامه ترش استفاده کنید.
در تعطیلات، در یک قوچ یا یک تابه تقسیم شده قرار دهید، با گیاهان بپاشید. می توانید یک تکه کره بگذارید و با کروتون بگذارید.
هویج 63 شلغم 44 کدو 51 یا کدو سبز 57 کنسرو نخود سبز 31 مارگارین سفره 10 شکر 2 سس 75 بازده 200 .
برای تهیه غذا و مخلفات، سبزیجات را در آب جوشانده یا بخارپز می کنند. برای کاهش کاهش وزن و مواد مغذیهنگام پختن سبزیجات، برای اطمینان از غذاهای با کیفیت بالا از آنها، باید تعدادی از قوانین را دنبال کنید.
سبزیجات، به جز چغندر، هویج و نخود سبز، در آب نمک در حال جوش (10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) قرار می گیرند.
آب به ازای هر 1 کیلوگرم سبزیجات 0.6-0.7 لیتر مصرف می شود، به طوری که بیش از 1.5-2 سانتی متر سبزیجات را پوشش می دهد.
بعد از جوش آمدن حرارت را کم می کنند تا نجوشد و سبزی ها را می پزیم تا نرم شوند (تا نرم شوند). زمان پخت بستگی به ویژگی های رقم و نوع سبزیجات، سختی آب و سایر شرایط دارد.
غلاف لوبیا، نخود، برگ اسفناج، مارچوبه، کنگر فرنگی را به مقدار زیاد (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزی) آب جوش و در یک کاسه باز می پزند تا رنگشان حفظ شود. بقیه سبزی ها را با پوشاندن درب ظرف ها می جوشانند تا اکسیداسیون ویتامین C کاهش یابد.
سیب زمینی را بسته به استفاده بیشتر پوست کنده یا بدون پوست آب پز می کنند. در فصل بهار که طعم سیب زمینی به طور محسوسی بدتر می شود و ماده سمی سولانین در آن جمع می شود، بهتر است سیب زمینی را پوست کنده بپزید.
هویج کامل و چغندر در پوست آن ها پخته می شود تا از دست دادن مواد محلول (قندها و مواد معدنی) کم شود.
سبزیجات منجمد سریع را بدون یخ زدایی در آب جوش قرار می دهند.
سبزی های خشک را قبل از پختن با آب می ریزند و 3-1 ساعت می گذارند تا پف کنند و سپس در همان آب می پزند.
سبزیجات کنسرو شده را همراه با آبگوشت گرم می کنند، سپس آب آن را آب می کنند و برای تهیه سوپ و سس استفاده می کنند.
هنگام بخارپز کردن سبزیجات، از دست دادن مواد محلول به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین، سیب زمینی هنگام جوشاندن با بخار با غده های پوست کنده کامل، 2.5 برابر کمتر از زمانی که در آب جوشانده می شود، مواد محلول خود را از دست می دهد، هویج - 3.5 بار، چغندر - 2 بار. سبزیجات بخارپز طعم واضح تری دارند، چغندرها رنگ تندتری دارند. برای پخت و پز با بخار، از کابینت های مخصوص پخت بخار یا دیگ های معمولی با رنده فلزی استفاده کنید.
شما می توانید هر سبزی را بپزید. اغلب سیب زمینی آب پز، کلم (کلم سفید، کلم بروکسل، گل کلم، ساووی)، لوبیا سبز، مارچوبه، کنگر فرنگی. سبزیجات آب پز به عنوان یک غذای مستقل، چاشنی شده با روغن یا سس، یا به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای ماهی، گوشت، مرغ استفاده می شود. هنگام سرو، جعفری یا شوید خرد شده بپاشید.
سیب زمینی آب پز. سیب زمینی را با غده های کامل (سیب زمینی های کوچک معمولاً جوان) می جوشانند یا به قطعات (بزرگ) برش می دهند. سیب زمینی های پوست کنده را در یک دیگ در لایه ای به طول بیش از 50 سانتی متر می پزند تا شکل غده ها در طول پخت حفظ شود. پس از آماده شدن، آبگوشت تخلیه می شود، ظروف با درب بسته می شوند و سیب زمینی ها با حرارت کم به مدت 2-3 دقیقه خشک می شوند. در این حالت رطوبت باقیمانده توسط نشاسته جذب می شود.
برخی از انواع سیب زمینی بسیار آب پز هستند، آنها با آب اشباع می شوند، در نتیجه طعم ظرف تمام شده بدتر می شود. بنابراین، هنگام پختن چنین سیب زمینی هایی، 15 دقیقه پس از جوشیدن، آب آن تخلیه می شود، ظرف ها را با درب می پوشانیم و سیب زمینی ها را با بخار تولید شده در دیگ آماده می کنیم. به همین ترتیب، سیب زمینی پخته می شود، به شکل توپ، بشکه برای تزئین ظروف ضیافت تبدیل می شود.
کیفیت سیب زمینی پخته شده در زمان نگهداری کاهش می یابد، بنابراین باید در دسته های کوچک پخته شود.
هنگام خروج، سیب زمینی های آب پز را در یک بشقاب، یک گوشت بره یا یک تابه تقسیم شده قرار می دهند، با کره یا خمیر ترش می ریزند، یا به طور جداگانه سرو می کنند، با سبزی خرد شده پاشیده می شوند. می توانید با سیب زمینی سرو کنید پیاز سرخ شده، قارچ سرخ شده، با سس: قرمز با پیاز، غوره، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با پیاز، قارچ.
پوره سیب زمینی.برای پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های آب پز و خشک شده داغ (درجه حرارت کمتر از 80 درجه سانتیگراد) روی دستگاه خمیر کاغذ پاک می شوند. کره یا مارگارین ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه می کنیم، به طور مداوم حرارت می دهیم، هم می زنیم، در شیر جوشیده داغ یا خامه کم چرب می ریزیم و هم می زنیم تا یک توده پف دار به دست آید.
هنگام خروج، سیب زمینی های پوره شده روی یک بشقاب قرار می گیرند، یک الگوی با قاشق روی سطح اعمال می شود، با کره ریخته می شود، با گیاهان خرد شده پاشیده می شود. پوره را می توان با تفت داده شده پخش کرد پیازهایا تخم مرغ های خرد شده آب پز مخلوط با کره ذوب شده. بیشتر اوقات، پوره سیب زمینی به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.
سیب زمینی در شیر.سیب زمینی های پوست کنده خام را به مکعب های بزرگ برش می دهیم، سپس در مقدار کمی آب می پزیم تا نیم پز شوند. آبگوشت آبکش می شود، سیب زمینی ها را با شیر داغ ریخته، نمک می زنند و می پزند تا نرم شوند. پس از آن، یک قسمت (50%) از کره را بریزید و بگذارید بجوشد. بگذارید با روغن باقی مانده برود، می توانید با گیاهان بپاشید.
کدو تنبل آب پز.کدو تنبل را که از پوست و دانه ها کنده شده، به صورت ورقه ای بریده و در آب نمک می جوشانند. در تعطیلات روی کره ذوب شده با پودر سوخاری سرخ شده بریزید.
لوبیا آب پز (سبزی).غلاف لوبیا را از رگه های درشت جدا کرده و به شکل لوزی برش داده و در آب نمک در حال جوش بریزید و 8 تا 10 دقیقه بجوشانید و دور بریزید. در تعطیلات روی کره ذوب شده یا سس شیر بریزید.
نخود سبزی پخته شده.نخودهای یخ زده سریع در آب نمک در حال جوش قرار می گیرند، به سرعت به جوش می آیند و به مدت 3-5 دقیقه می جوشانند. تیغه های شانه نخود فرنگی تازهرگه های جانبی را به همین ترتیب می جوشانند. نخود کنسرو شدهدر آبگوشت خودشان گرم کردند. نخود پخته شده را در آبکش می ریزند. در تعطیلات روی کره ذوب شده یا سس شیر بریزید.
ذرت آب پز.بلال های آماده را در آب نمک می جوشانند تا نرم شوند. وقتی بلال ها آزاد می شوند، برگ ها به طور کامل جدا می شوند، کره به طور جداگانه سرو می شود. می توانید دانه ها را از لپه جدا کنید، آنها را با سس مزه دار کرده و به جوش بیاورید. ذرت کنسرو شده را همراه با جوشانده گرم می کنند و بعد از آن آبکش می کنند و دانه ها را با کره یا شیر یا سس خامه ترش مزه دار می کنند.
مارچوبه آب پز.مارچوبه های آماده شده را در آب نمک در حال جوش ریخته و می پزند تا نرم شوند. هنگام خروج، دسته های مارچوبه پخته شده را باز می کنند، در بشقاب یا ظرفی تقسیم می کنند، با شاخه های جعفری تزئین می کنند و سس سوخاری را جداگانه سرو می کنند. می توانید مارچوبه پخته شده را با سس شیر مزه دار کرده، گرم کنید و هنگام سرو کره آب شده بریزید.
کنگر فرنگی.کنگر آماده شده را با نخ می بندند، در آب نمک می جوشانند. وقتی قسمت پایینی پایه نرم شد، آن ها را بیرون آورده و با پایه بالا قرار می دهند تا آب شیشه ای شود. در تعطیلات، کنگر فرنگی با گیاهان تزئین می شود. هلندیز یا سس سوخاری به طور جداگانه سرو می شود.
پوره هویج یا چغندر.هویج ها را به طور کامل آب پز می کنند یا به صورت ورقه ای خرد می کنند و با اضافه کردن روغن در کمی آب می پزند. چغندر آب پز، پوست کنده می شود. سپس هویج یا چغندر را مالیده و با سس شیر با ضخامت متوسط یا خامه ترش ترکیب کرده و حرارت می دهند. پوره سیب زمینی را با کره یا خامه ترش بریزید.
سیب زمینی آب پز. سیب زمینی های پوست کنده (اندازه یکنواخت) را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند، به سرعت به جوش می آیند و در ظرفی با درب پوشیده شده با جوش کم پخته می شوند.
در هر وعده: سیب زمینی جوان 313 گرم، کره 15 گرم یا خامه ترش 30 گرم.
آبگوشت از سیب زمینی های تمام شده تخلیه می شود، سیب زمینی ها خشک می شوند و در یک تاج یا در یک بشقاب قرار می گیرند. با روغن مزه دار کنید و شوید خرد شده را بپاشید.
توجه داشته باشید. برای سرو به عنوان یک غذای مستقل، توصیه می شود از سیب زمینی جوان استفاده کنید.
برای سرو به عنوان غذای جانبی، سیب زمینی ها را با یک بشکه یا گلابی چرخ کرده و همانطور که در بالا توضیح داده شد، آب پز می کنند. سیب زمینی آب پز ذخیره می شود و آبگوشت. سیب زمینی ها را به آب پز، خورش و ماهی سرخ شده، به گوشت گاو آب پزو شاه ماهی طبیعی
سیب زمینی آب پز شده در شیر. سیب زمینی خامبه مکعب های متوسط برش داده و با آب جوش بریزید. آب را تخلیه می کنند، با شیر داغ می ریزند و می جوشانند تا نرم شوند. سپس سیب زمینی ها را با آرد سرد تفت داده و 5-7 دقیقه دیگر می جوشانند. بیش از 2 ساعت روی بن ماری نگهداری شود.
بگذارید سیب زمینی ها به سمت انترکوت بروند.
گل کلم... آماده شده گل کلمدر آب نمک در حال جوش بریزید و به سرعت بجوشانید و در ظرف در بسته با جوش کم بپزید تا نرم شود. آمادگی با سوراخ کردن سوزن آشپز در قسمت ضخیم شده سر کلم در نزدیکی کنده مشخص می شود.
کلم پخته شده کمی خشک می شود، در بشقاب قرار می گیرد و با سوخاری یا سس هلندی ریخته می شود. هنگام سرو در قسمت‌هایی، کلم را در یک دستمال کتان پیچیده (برای از بین بردن رطوبت و گرم نگه داشتن آن)، روی یک ظرف قرار داده و با شاخه‌های سبزی تزئین می‌کنید. سوخاری یا سس هلندی به صورت جداگانه سرو می شود.
برای سرو به عنوان غذای جانبی، کلم آماده شده را به گل آذین های کوچک (خروس) جدا می کنند، در آب نمک در حال جوش قرار می دهند و تا زمانی که نرم شوند پخته می شوند، پس از آن از آبگوشت خارج می شوند و در یخچال روی ورقه پخت نگهداری می شوند. وقتی در آبگوشت نگهداری می شود، کلم تیره می شود. قبل از خروج، کلم را در آب کلم گرم می کنند، سپس بیرون می آورند و در ظرف یا بشقاب می گذارند و با کره یا سس نان می ریزند. اجازه دهید این غذای جانبی با غذاهای گوشتی و مرغی همراه شود.
کلم بروکسل... برای تهیه غذای جانبی، لپه ها را در آب جوش نمک قرار می دهند، می پزند تا نرم شوند، به عقب برمی گردانند و در روغن سرخ می کنند. از این تزیین برای غذاهای گوشتی سرخ شده استفاده می شود.
مارچوبه آب پز.مارچوبه های آماده را که به صورت دسته ای بسته شده اند، در آب نمک در حال جوش قرار می دهند، به سرعت به جوش می آورند و در ظرفی در بسته با جوش کم پخته می شوند تا نرم شوند. مارچوبه در بشقاب با پایه مخصوص یا در بشقاب با دستمال رها می شود. در یک قایق سوخاری، سوخاری، هلندی یا سس شیرین تخم مرغی سرو می کنند.
برای سرو به عنوان غذا، مارچوبه ها را به طول ۲ تا ۳ سانتی متر برش دهید، در آب نمک بجوشانید، سپس آب آن را خالی کنید و مارچوبه ها را با سس شیر و کره مزه دار کنید.
مارچوبه بخشی از یک چاشنی پیچیده است که با کتلت مرغ و شکار سرو می شود.
چاشنی مارچوبه ترجیحاً در تارتلت های پفکی یا شیرینی (سبد) سرو می شود.
نخود سبز در روغن... نخود سبز کنسرو شده را در آبگوشت خود حرارت می دهند و نخود فرنگی تازه یخ زده را بدون آب شدن در آب جوش قرار می دهند و به مدت 10-15 دقیقه می جوشانند. نخود سبز تمام شده را در یک آبکش ریخته، در یک قابلمه یا کاسه بیضی شکل قرار می دهیم، کره، نمک، شکر را اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم و ظروف را تکان می دهیم.
نخود فرنگی را در تابه های تکه تکه شده رها می کنند و آن را به شکل یک اسلاید کم قرار می دهند که در اطراف آن کروتون ها قرار می گیرد.
کروتون ها به شرح زیر تهیه می شوند: پوست کنده نان سفیدبه صورت مثلث یا لوزی برش دهید (می توانید کروتون ها را با یک بریدگی به شکل هلالی در آورید)، با لزون تهیه شده از شیر، زرده و شکر مرطوب کنید و دو طرف آن را در کره سرخ کنید.
برای یک لیتر شیر لزون: زرده تخم مرغ 5 عدد، شکر 100 گرم.
نخود سبز در سس شیر.نخود سبز پخته شده به عنوان غذای جانبی (به بالا مراجعه کنید) به عقب ریخته شده و با سس شیر مزه دار می شود. اجازه دهید نخود سبز به زبان، ژامبون، گوشت برود غذاهای سرخ شده، به بدن ماهی. نخود سبز معمولاً در یک چاشنی پیچیده گنجانده می شود.
لوبیا سبز... لوبیاهای فرآوری شده را از طول به صورت نوار خرد می کنند، در آب نمک در حال جوش قرار می دهند و می جوشانند. سپس آب تخلیه می شود. لوبیاها را مانند کفگیر نخودی مزه دار کنید. بگذارید لوبیا سبز به گوشت گوساله آب پز برود. آنها همچنین بخشی از یک تزئین پیچیده هستند.
اسفناج با تخم مرغ... برگ‌های اسفناج را در آب جوش می‌ریزند، می‌جوشانند، سپس می‌مالند و در کره تفت می‌دهند. اسفناج را با سس شیر با ضخامت متوسط (15-20 درصد وزن اسفناج سس)، نمک، شکر، جوز هندی رنده شده مزه دار کنید. پس از آن، اسفناج را در یک اسلاید روی یک ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهیم، یک تخم مرغ آب پز شده در کیسه ای را در وسط آن قرار می دهیم و با کروتون های شیرین تزئین می کنیم (شکل 45) که به همان ترتیبی که برای نخود سبز آماده می شود. (به بالا نگاه کن).
اسفناج را که به این شکل مزه دار شده است می توان برای تهیه املت استفاده کرد و به عنوان پیش غذا برای غذاهای گوشتی کبابی استفاده کرد.
سبزیجات در سس شیر... استفاده از هویج، شلغم، سیب زمینی، نخود سبز، گل کلم، لوبیا سبز.
سیب زمینی، هویج و شلغم را به مکعب برش می زنند، گل کلم را به حلقه تقسیم می کنند، غلاف لوبیا را به صورت الماس برش می دهند. هر نوع محصول، به جز هویج، به طور جداگانه پخته می شود و آن را در آب نمک در حال جوش قرار می دهد. هویج مجاز است. سبزیجات آماده شده را با هم ترکیب کرده، با سس شیر مایع مزه دار کرده، نمک را به مزه اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
سبزیجات را در یک تابه یا قوچ بیضی شکل با کروتون رها کنید که به همان روشی که برای نخود سبز تهیه شده است. سبزیجات در سس شیر اغلب به عنوان یک غذای جانبی با غذاهای گوشتی کبابی سرو می شوند.
هویج در سس شیر... هویج های پوست کنده و شسته شده را به صورت ورقه ای، مکعبی، مکعبی خرد کرده یا آسیاب می کنند و با اضافه کردن آب یا آب گوشت (مایع باید نیمی از حجم آن محصول را بپوشاند) در ظرف در بسته تا زمانی که نرم شود بجوشانید. در طول دوره پرایمینگ، رطوبت به طور کامل تبخیر می شود. هویج آماده را با شیر مایع یا سس سفید مزه دار می کنند، نمک و شکر را به طعم اضافه می کنند. هویج در سس شیر بخشی از یک چاشنی پیچیده است که با غذاهای گوشتی سرو می شود.
ذرت داخل ظرف... ذرت تازه یا یخ زده شسته می شود، در آب نمک جوش قرار می گیرد و به سرعت گرم می شود تا بجوشد. ذرت را در ظرف در بسته روی حرارت ملایم اما کمتر از 2 تا 3 ساعت بپزید. اجازه دهید ذرت روی بشقاب که با یک دستمال کتان پوشانده شده داغ شود. یک تکه کره به طور جداگانه سرو می شود.
کنسرو ذرت در روغن... بانک ها ذرت کنسرو شدهباز کنید و تمام محتویات را در قابلمه ریخته، بجوشانید، سپس در آبکش بریزید، نمک، شکر و کره را اضافه کنید. همه اینها را با کفگیر چوبی یا با تکان دادن ظروف هم می زنیم تا کره "ذوب شود. وقتی خارج شدی، کروتون هایی در اطراف ذرت قرار می دهند که مانند نخود سبز آماده می شود."
شاه بلوط آب پز... شاه بلوط به صورت شیرین استفاده می شود. برای سهولت در تمیز کردن، آنها را با آب جوش به مدت 5 دقیقه جوشانده و هسته از پوسته جدا می شود. شاه بلوط های پوست کنده در یک قابلمه قرار می گیرند، با قوی ریخته می شوند آب گوشتکره و نمک را اضافه کنید، روی آن را بپوشانید و بجوشانید تا نرم شود.
در هر وعده: شاه بلوط 200 گرم، آب گوشت 100 گرم، کره 15 گرم، نمک.
پوره شاه بلوط.شاه بلوط های پخته شده را داغ پاک می کنند، با آب جوش رقیق می کنند، با کره چاشنی می کنند، مخلوط می کنند و در گرمکن غذا نگهداری می کنند. آنها به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت حیوانات وحشی و طیور وحشی آزاد می شوند.
4.4 سس برای سبزیجات
سس با پنیر کوتیج
عناصر:
2 قاشق غذاخوری ل پنیر دلمه،
1 قاشق غذاخوری. ل خامه ترش،
1 قاشق غذاخوری. ل ماست طبیعی (کفیر)
1 قاشق غذاخوری. ل شیر،
آب لیمو از نصف لیمو،
تکنولوژی پخت و پز:
پنیر دلمه، خامه ترش، شیر و ماست را با همزن یا لیسک بزنید. مزه دار کنید. اگر این سس را از قبل آماده کرده اید، بهتر است آن را در یخچال نگهداری کنید.
از این سس می توان برای تهیه هویج، خیار رنده شده استفاده کرد که می توان آن را پوست گرفته، دایره ای برش داده و روی برگ کاهو قرار داد.
دیپ سبز برای سبزیجات
عناصر:
1 فنجان (200 گرم) ماست
100 میلی لیتر نخود سبز (مایع را تخلیه کنید)،
100 گرم خیار تازه,
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
تکنولوژی پخت و پز:
نخود و خیار را در مخلوط کن یا غذاساز خرد کنید، به ماست اضافه کنید، نمک اضافه کنید، بگذارید دم بکشد.
سس برای سبزیجات
عناصر:
1 فنجان (200 گرم) ماست
1 عدد گوجه فرنگی،
8-10 زیتون سیاه یا سبز،
1-2 قاشق غذاخوری سبزی ریز خرد شده،
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
تکنولوژی پخت و پز:
تمام سبزیجات و سبزی ها را با چاقو خرد کنید و به ماست اضافه کنید
سس خامه ترش
عناصر:
500 گرم خامه ترش
1 کامپیوتر. زرده تخم مرغ،
1 برش. لیمو،
ادویه جات ترشی جات به مزه.
تکنولوژی پخت و پز:
تخم مرغ را سخت بجوشانید. زرده را با خامه ترش و نمک مخلوط کنید. آب گرفته شده از برش لیمو را اضافه کنید و هم بزنید.
سس گوجه فرنگی
عناصر:
1 لیوان آب سبزیجات,
3-5 گوجه فرنگی،
1 قاشق غذاخوری. یک قاشق آرد
0.5 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری شکر,
نصف برگ بو،
تکنولوژی پخت و پز:
برش های گوجه فرنگی رسیده را در آب داغ یا آب به مدت 15 دقیقه بجوشانید.
آرد، شکر، ادویه جات، نمک را که کمی خشک شده در ماهیتابه تمیزی بمالید، اضافه کنید و بپزید و هر از گاهی هم بزنید تا غلیظ شود.
4.5 ادویه برای سبزیجات آب پز، خورشتی و خورشتی.
برای سیب زمینی
عناصر:
آویشن-2 قسمت
ریحان - 3 قسمت
زعفران آسیاب شده - 1 قاشق چایخوری
رنده شده جوز هندی-1 قاشق چایخوری
تکنولوژی پخت و پز:
برگ های آویشن تازه خرد شده، ریحان را با هم مخلوط کرده، زعفران و جوز هندی رنده شده را اضافه کرده و درست قبل از تهیه مخلوط، رنده کنید. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید.
برای کلم
عناصر:
مرزنجوش - 2 قسمت
گشنیز-2 قسمت
انیسون - 2 قسمت
زیره - 1 قسمت
جوز هندی - 1 قسمت
زنجبیل - 1 قسمت
میخک - 1 قسمت
تکنولوژی پخت و پز:
برگ های تازهمرزنجوش و گشنیز را خرد کنید)، دانه های انیسون آسیاب شده، زیره، جوز هندی رنده شده، زنجبیل تازه خرد شده را اضافه کنید. در آخر، میخک را اضافه کنید.
مخلوط را به مدت 5 دقیقه به ظروف کلم اضافه کنید تا کاملا پخته شود.
برای فلفل شیرین
عناصر:
ریحان - 2 قسمت
مرزنجوش - 2 قسمت
تکنولوژی پخت و پز:
برگ های تازه ریحان و مایورانا را خرد کنید، به اجزای هر دوره دوم که شامل می شود اضافه کنید فلفل دلمه ایحدود 10 دقیقه تا کاملا پخته شود.
برای بادمجان
عناصر:
ریحان - 1 قاشق چایخوری
پونه کوهی - 1 ساعت
جعفری - 1 ساعت
سیر - 1-2 حبه
تکنولوژی پخت و پز:
ریحان، پونه کوهی و جعفری را ریز خرد کنید، 1-2 حبه سیر را خرد کنید، همه چیز را مخلوط کنید، فلفل سیاه آسیاب شده را روی نوک چاقو اضافه کنید. به لطف این ادویه ها، هر ظرف بادمجان طعم تند و بدیعی پیدا می کند.
برای چغندر
عناصر:
ریحان - 1 قاشق چایخوری
پونه کوهی - 1 قاشق چایخوری
جعفری - 1 ساعت
تکنولوژی پخت و پز:
برگ های تازه ریحان، مرزه و شاخه های گشنیز را خرد کنید، دانه های زیره سیاه را اضافه کنید. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید. مخلوط را حدود 10 دقیقه در غذاهای اصلی چغندر قرار دهید تا کاملا پخته شود. این مخلوط به ویژه در خاویار چغندر مفید است.
برای گوجه فرنگی
عناصر:
آویشن - 2 قسمت
مریم گلی - 2 قسمت
ریحان - 1 قسمت
پونه کوهی - 1 قسمت
کرفس - 1 قسمت
فلفل سیاه آسیاب شده - روی نوک چاقو
تکنولوژی پخت و پز:
سبزی های خشک را خرد کرده و مخلوط کنید. فلفل سیاه آسیاب شده را روی نوک چاقو قرار دهید. 5 دقیقه قبل از پخت به غذاهای اصلی گوجه فرنگی اضافه کنید. مخلوط برای مدت طولانی ذخیره می شود.
5. سازماندهی فروشگاه داغ.
در فروشگاه های داغ شرکت های بزرگ، یک بخش سوپ برای تهیه غذاهای اول و یک بخش سس برای تهیه غذاهای دوم، غذاهای جانبی، سس ها سازماندهی شده است.
تجهیزات هات شاپ، ظرفیت آن بستگی دارد پهنای باندکارگاه تجهیزات گرمایشی شامل اجاق گاز، کتری پخت و پز، کابینت برقی آشپزی، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی و دیگ بخار می باشد.
قرار دادن تجهیزات در یک فروشگاه گرم باید راحت ترین شرایط کاری را برای آشپزها فراهم کند. ترتیب قرار دادن تجهیزات به انواع ماشین آلات و دستگاه های مورد استفاده، سوخت مصرفی، مساحت و شکل اتاق آشپزخانه و محل قرارگیری دستگاه بستگی دارد.
این دال در مرکز فروشگاه داغ قرار گرفته است تا دسترسی رایگان از هر طرف به آن فراهم شود. توصیه می شود دال را عمود بر دیوار با پنجره ها قرار دهید، لب به لب به دیوار بیرونی.
پخت و پز طیف گسترده ای از سوپ ها، غذاهای اصلی، مخلفات، سس ها - مستلزم ارائه انواع غذاها و تجهیزات به فروشگاه داغ است.
در بخش سوپ کار به شرح زیر سازماندهی می شود. برای تهیه اولین دوره، از انواع ظروف از پیش اندازه گیری شده استفاده می شود که برای محصولات مختلف و محصولات نیمه تمام (سیب زمینی، کلم، هویج و غیره) در نظر گرفته شده است.
روی دسکتاپ باید وجود داشته باشد: یک تخته، یک چاقو و یک اسلاید، یعنی. یک قفسه فلزی با چندین چاپستیک که روی آن ظروف با ادویه و چاشنی قرار می گیرد. مجموعه ای از ترن هوایی عمدتاً به نوع شرکت بستگی دارد. غذای آماده معمولاً روی سرسره نگهداری می شود. خیار شور، با پیاز گوجه فرنگی، سبزیجات ریشه دار، سبزی خرد شده، گوجه فرنگی، برگ بو، دانه فلفل، نمک و غیره تفت داده می شود. وجود سرسره باعث سهولت در کار آشپز، تسریع در تهیه و تحویل ظروف می شود و در نتیجه احساس مسئولیت نسبت به کیفیت آنها را در آشپز ایجاد می کند.
محصولات جانبی (کبد، مغز، کلیه ها، زبان) در همان محل کار با فاصله زمانی پردازش می شوند.
برای جمع آوری ضایعات مواد غذایی، کارگاه باید مجهز به درام هایی با درب محکم بسته شود.
بخش سس.
بخش سس برای تهیه غذای دوم، مخلفات و سس ها در نظر گرفته شده است.
کار آشپزها در بخش سس با آشنایی با برنامه تولید (منو پلان) شروع می شود. نقشه های تکنولوژیکی، تعیین مقدار محصولات مورد نیاز برای پخت و پز.
سپس آشپزها غذا، محصولات نیمه تمام را دریافت می کنند، ظروف را انتخاب می کنند. در رستوران غذاهای سرخ شده و پخته فقط به سفارش بازدیدکنندگان تهیه می شود. غذاهای پر زحمتی که برای تهیه آنها زمان زیادی می برد (خورش ها، سس ها) در دسته های کوچک تهیه می شوند. در سایر شرکت ها، در حین تولید انبوه، مهم نیست که چه حجمی از محصولات تهیه می شود، باید در نظر داشت که دوم سرخ شدهظروف (کتلت، استیک، انترکوت و غیره) باید ظرف 1 ساعت فروخته شوند. دوره دوم آب پز، خورشتی، خورشتی - 2 ساعت، مخلفات سبزیجات- 2 ساعت؛ فرنی خرد شده، کلم خورشتی - 6 ساعت؛ نوشیدنی های گرم - 2 ساعت در موارد استثنایی، مطابق با الزامات قوانین بهداشتی برای ذخیره اجباری مواد غذایی باقی مانده، باید خنک شود و در دمای 2-6 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 18 ساعت نگهداری شود. تحت عملیات حرارتی (جوش دادن، برشته کردن روی اجاق گاز یا در فر) قرار می گیرد. مدت فروش مواد غذایی پس از این عملیات حرارتی نباید بیشتر از یک ساعت باشد، مخلوط کردن باقیمانده غذا از روز قبل یا با غذایی که در همان روز تهیه شده است، اما در تاریخ قبلی ممنوع است.
ترک روز بعد در قسمت سس هات شاپ ممنوع است:
پنکیک با گوشت و پنیر، گوشت چرخ کرده، مرغ، ماهی؛
پوره سیب زمینی، ماکارونی آب پز.
در مواد اولیه و محصولات غذاییبرای پخت و پز، محتوای مواد بالقوه خطرناک با منشا شیمیایی و بیولوژیکی (عناصر سمی، آنتی بیوتیک ها، آفت کش ها، میکروارگانیسم های بیماری زا و غیره) نباید از هنجارهای تعیین شده توسط الزامات پزشکی و بیولوژیکی و استانداردهای بهداشتی برای کیفیت مواد غذایی تجاوز کند. این الزام در GOST R 50763-95 مشخص شده است. پذیرایی... محصولات آشپزی به مردم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی ".
در بخش سس، مشاغل عمدتاً بر اساس نوع عملیات حرارتی سازماندهی می شوند. به عنوان مثال، محل کار برای سرخ کردن و سرخ کردن مواد غذایی و محصولات نیمه تمام. دوم برای پخت و پز، خورش و خورش غذا؛ سومی برای پخت غذاهای جانبی و غلات است.
تجهیزات هات شاپ، ظروف و موجودی.
برای انجام فرآیندهای مختلف پردازش حرارتی و مکانیکی محصولات، محل کار مجهز به تجهیزات مناسب و انواع ظروف، ابزار، موجودی است.
تجهیزات حرارتی و مکانیکی مطابق با استانداردهای تجهیز موسسات پذیرایی عمومی انتخاب می شوند.
تجهیزات اصلی دپارتمان سس می باشد اجاق گاز، فر، تابه برقی، سرخ کن عمیق، و همچنین کتری پخت و پز، درایو جهانی. از کتری های ثابت آشپزی در بخش سس در کارگاه های بزرگ برای پخت غذاهای جانبی سبزیجات و غلات استفاده می شود.
در فروشگاه های داغ شرکت های تخصصی و در رستوران ها کباب برپا می شود. شرکت ها از سوسیس پز، تخم مرغ پز، قهوه ساز و غیره استفاده می کنند.
با استفاده از دستگاه های مایکروویو می توان به سرعت پخت غذا دست یافت. در دستگاه های مایکروویو، محصولات نیمه تمام در کل حجم محصول به دلیل خواص امواج الکترومغناطیسی برای نفوذ به داخل محصول تا عمق قابل توجهی گرم می شوند.
برای پخت و پز وعده های غذایی رژیمییک بخارپز در محفظه سس نصب شده است.
از ظروف در محفظه سس استفاده می شود (پیوست شماره 3):
دیگ های با ظرفیت 20، 30، 40، 50 لیتر برای پخت و پز و خورش گوشت، سبزیجات؛ دیگ (جعبه) برای جوشاندن و خورش ماهی به طور کامل و به صورت پیوندی؛
دیگ بخار برای بخارپز کردن غذاهای رژیمی با رنده داخلی.
قابلمه هایی با ظرفیت 1،5،2،4،5،8 و 10 لیتر برای پخت مقدار کمی از قسمت های آب پز، خورش دومظروف، سس ها؛
کاسرول با ظرفیت 2، 4، 6، 8 و 10 لیتر برای تفت دادن سبزیجات، رب گوجه فرنگی. بر خلاف دیگ های بخار، قابلمه ها کف ضخیم دارند.
سینی های فلزی و تابه های چدنی بزرگ برای سرخ کردن محصولات نیمه تمام از گوشت، ماهی، سبزیجات، مرغ؛
ماهیتابه های کوچک و متوسط، چدن دسته دار برای سرخ کردن پنکیک، پنکیک، ساخت املت؛
ماهیتابه های 5، 7 و 9 سلولی برای تهیه تخم مرغ های سرخ شده به صورت فله.
ماهیتابه های چدنی با پرس مخصوص تفت دادن توتون و جوجه و غیره.
از موجودی آنها استفاده می کنند: همزن، پارو، چنگال سرآشپز (بزرگ و کوچک). پیچ؛ قاشق برای پنکیک، کتلت، ماهی؛ دستگاه صاف کردن آبگوشت، الک های مختلف، اسکوپ، کفگیر، سیخ برای کباب کردن کباب.
در محل کار، سرآشپزها از اجاق های آشپزخانه (PESM-4، TLM-0.51، PE-0.51Sh، PE-0.17، PESM-4ShB، APN، و غیره)، اجاق گاز (IZHSM- 2K)، میزهای تولیدی و قفسه بندی سیار استفاده می کنند. در رستوران هایی که انواع غذاها متنوع تر است و غذاهای سرخ شده (مرغ کی یف، سیب زمینی سرخ شده ماهی و غیره) را تهیه می کنند. آتش باز(ماهیان خاویاری کبابی، مرغ کبابی و غیره)، گریل برقی (GE، GEN-10)، سرخ کن عمیق (FESM-20، FE-20، FE-20-0.1) در خط گرمایش گنجانده شده است. محصولات نیمه تمام آماده در توری در سرخ کن عمیق با چربی گرم شده غوطه ور می شوند، سپس محصولات نهایی به همراه یک توری یا قاشق سوراخ دار به آبکشی که روی قابلمه نصب شده است منتقل می شوند تا چربی اضافی تخلیه شود. اگر مجموعه ظروف شامل کباب باشد، یک محل کار تخصصی تشکیل شده است که از یک میز تولید و یک اجاق کباب SHR-2 تشکیل شده است.
محل کار برای پخت و پز، خورش، خورش و پخت محصولات با در نظر گرفتن عملکرد چندین عملیات توسط سرآشپزها به طور همزمان سازماندهی شده است. برای این منظور، تجهیزات گرمایش (اجاق گاز، اجاق گاز، تابه برقی) با محاسبه راحتی انتقال آشپزها از یک عملیات به دیگری گروه بندی می شود. عملیات جانبی بر روی میزهای تولید که به موازات خط گرمایش نصب شده اند انجام می شود. تجهیزات گرمایشی را می توان نه تنها در خط، بلکه به روش جزیره ای نیز نصب کرد
1. یک کلمه مقدماتی به گوش می رسد (امروز موضوع جدیدی را مطالعه خواهید کرد: پخت و پز و مخلفات از سبزیجات آب پز، با توجه به این موضوع باید بدانید که سبزیجات تقریباً تنها منبع ویتامین C هستند و نیاز به ویتامین A را به میزان قابل توجهی پوشش می دهند. به کاروتن لطفا به سوال پاسخ دهید:
کدام سبزیجات سرشار از ویتامین A هستند؟
چه ترکیبات مفید دیگری در سبزیجات وجود دارد؟
برای تهیه غذای گرم و مخلفات، سبزیجات را در آب یا بخار آب می جوشانند. سیب زمینی و هویج پوست کنده، چغندر - در پوست، ذرت - روی لپه بدون برداشتن برگ، غلاف لوبیا - خرد شده، کفگیر نخودی - کامل پخته می شود. سبزیجات خشکاز قبل خیس شده
امروز برای تهیه و مطالعه غذاهایی مانند
1. سیب زمینی آب پز،
2. سیب زمینی در شیر،
3. پوره سیب زمینی،
4. کلم آب پز با کره یا سس،
5. کدو تنبل آب پز،
6. نخود سبزی پخته شده،
7. لوبیا سبزیجات پخته شده،
8. ذرت آب پز،
9. مارچوبه (آب پز)
10. پوره هویج یا چغندر.
هنگام پختن، سبزیجات را در آب در حال جوش قرار می دهند یا با آب می ریزند (بسته به نوع سبزیجات)، نمک اضافه می کنند (10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب) و با درب بسته می پزند. آب باید 1-2 سانتی متر سبزیجات را بپوشاند، زیرا هنگام پختن در مقدار زیادی آب، مواد مغذی محلول زیادی از دست می رود. چغندر، هویج و نخود سبز را بدون نمک می جوشانند تا خراب نشوند کیفیت های طعمو روند پخت و پز کند نشد. لوبیا سبز، نخود، برگ اسفناج، مارچوبه و کنگر را در مقدار زیادی آب جوش (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزی) و با درب باز می پزند تا رنگ آن حفظ شود. سبزیجات منجمد سریع، بدون یخ زدایی، در آب جوش قرار می گیرند. سبزیجات کنسرو شده را همراه با آبگوشت گرم می کنند و سپس آب گوشت را تخلیه می کنند و برای تهیه سوپ، سس استفاده می کنند.
بهتر است سیب زمینی و هویج را بخارپز کنید: باعث صرفه جویی می شود ارزش غذاییو طعم محصول برای پخت بخار از کابینت های مخصوص پخت بخار یا دیگ های معمولی با رنده فلزی استفاده می شود.
بیایید نگاهی به فناوری پخت سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی، سیب زمینی در شیر بیندازیم:
سیب زمینی آب پز
سیب زمینی های پوست کنده را به همان اندازه می گیریم، آنها را در ظرفی با لایه ای بیش از 50 سانتی متر قرار می دهیم تا شکل آن در حین پخت حفظ شود. آب گرمبه طوری که آب سیب زمینی ها را به اندازه 1-1.5 سانتی متر بپوشاند، نمک اضافه کنید، درب آن را بپوشانید، به جوش بیاورید و به مدت 15 دقیقه با جوش کم بپزید.
در حالی که سیب زمینی ها در حال جوشیدن هستند تا نرم شوند، شروع به آماده سازی می کنیمسیب زمینی در شیر
سیب زمینی در شیر خوب نمی جوشد، بنابراین ابتدا در آب می جوشانند.
سیب زمینی ها را به مکعب های متوسط خرد کنید (از قبل آنها را آماده کرده و برش داده ایم)، آنها را با آب داغ پر کنید، 10 دقیقه بپزید.
در حالی که ما در حال تهیه سیب زمینی آب پز و سیب زمینی در شیر هستیم، شروع به آماده سازی می کنیمپوره سیب زمینی.
بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پوست کنده، به اندازه همگن، بپزید تا نرم شوند، آب گوشت را آبکش کنید، سیب زمینی ها را خشک کنید (سیب زمینی ها از قبل آماده شده بودند) و آنها را داغ در دمای 80 درجه سانتیگراد بمالید. کره ذوب شده را به پوره سیب زمینی که آماده کردیم اضافه کنید. آن را گرم کنید و مدام هم بزنید و در شیر جوشیده داغ ریخته و بزنید تا پف کند.
هنگام خروج، پوره سیب زمینی را در یک بشقاب قرار دهید، با قاشق روی سطح آن طرح بزنید، کره بریزید، با سبزی خرد شده بپاشید، می توانید آن را با پیاز قهوه ای یا تخم مرغ های خرد شده آب پز مخلوط شده با کره ذوب شده رها کنید. بیشتر به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.
پس از تهیه و سرو پوره سیب زمینی به طبخ ادامه می دهیم.
سیب زمینی در شیرآب آن را خالی کرده سیب زمینی ها را با شیر جوشیده داغ بریزید و نمک را بگذارید و بپزید تا پخته شود، می توانید این کره را که با آرد مخلوط شده است به آرامی هم بزنید و بگذارید بجوشد.
در حالی که غذا در حال آماده شدن است، به طبخ ادامه می دهیمسیب زمینی آب پز، سیب زمینی ها را با درب ببندید و بدون آب - بخار تولید شده در دیگ را آماده کنید.
ما قبلاً سیب زمینی را در شیر آماده کرده ایم؛ آنها به عنوان یک غذای مستقل و به عنوان پیش غذا استفاده می شوند. در تعطیلات، آن را در یک قوچ یا یک تابه تقسیم شده قرار دهید، با کره بپاشید، با گیاهان خرد شده بپاشید.
پس از سرو سیب زمینی در شیر، می توانیم سرو را شروع کنیم سیب زمینی آب پزدر یک بشقاب یا یک تابه تقسیم شده قرار دهید، با کره، خامه ترش بریزید یا آنها را جداگانه سرو کنید، با سبزی خرد شده بپاشید. می توانید سیب زمینی را با سس سرو کنید: قرمز با پیاز، غوره، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با پیاز، قارچ.
2. هنگام کار با تجهیزات، ادوات و ظروف در هنگام تهیه ظروف و مخلفات از سبزیجات آب پز، کار مربوط به اقدامات احتیاطی ایمنی را بررسی می کند.
قبل از شروع کار مستقل، باید اقدامات احتیاطی ایمنی را تکرار کنید
1. هنگام کار با ظروف داغ و مایع
2. اقدامات احتیاطی ایمنی هنگام کار با چاقو.
3. مقررات ایمنی هنگام کار با اجاق های برقی
2. شفاهی دانش آموزان را به پاسخ صحیح تشویق می کند.
3. گفتگو را خلاصه می کند.
(هنگام تکرار مطالب مورد مطالعه، _______________ بدون مشکل پاسخ داد، ___________ پاسخی با نقص داشت، و _____________________ پاسخ رضایت بخشی داشت که نیاز به بهبود از طرف شما دارد)
